PROYECTO

Profesionalizar al personal de los restaurantes mediante la

metodología del programa “Turismo Limpio”. Los

participantes adquirirán nuevas habilidades en el Manejo

Higiénico de Alimentos, al conocer los aspectos más

relevantes sobre las buenas prácticas de higiene,

minimizando los riesgos de enfermedades trasmitidas por

los alimentos, y desarrollando buenas prácticas de higiene

y seguridad en el manejo de los alimentos y así ofrecer a

sus clientes calidad en las diferentes áreas del restaurante,

apoyando a la mejora de los negocios para incrementar el

turismo de la Ciudad de México en el sector turístico y

gastronómico Garibaldi – Centro Histórico.

JUSTIFICACIÓN

Muchas infecciones virales son transmitidas por la contaminación de los alimentos, siendo el

principal agente los manipuladores de alimentos, ya sea que se encuentren enfermos o no observen

las reglas básicas de higiene.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se

presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población, muchas tienen su origen en el

acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde

la producción primaria hasta el consumidor).

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos

sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se

presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que

los puede llevar incluso al cierre y afectando a todo el sector turístico y gastronómico de la Ciudad

de México.

¿Comoprotegernos de los alimentos contaminados?

Aunque existen antídotos y vacunas para contrarrestar

las infecciones adquiridas por ingesta de alimentos

contaminados, la mejor medicina es la prevención.

Debido a la incidencia de un mayor número de

infecciones resistentes a los medicamentos, es posible

que sea una buena idea desinfectarse a sí mismo y su

entorno.

¿Cómoprotegernos de los alimentos contaminados?

Cuando se trata de prevenir la propagación de

enfermedades contagiosas, lavarse las manos encabeza

la lista de estrategias eficaces, la clave está en hacerlo

correctamente, al utilizar productos y técnicas

adecuadas.

¿Que debemos utilizar para mantener la asepsia?

Muchas personas aún lo hacen bajo la errónea

suposición de que necesitan un jabón antibacterial para

cumplir adecuadamente con este propósito, también,

muchos creen que es preferible utilizar una máquina

secadora de aire, a usar una toalla, cuando están en un

baño público, pero las máquinas secadoras de aire

realmente podrían propagar más gérmenes que las

toallas de papel.

¿Realmente la limpieza previene enfermedades?

Un correcto lavado de manos previene más de 200

enfermedades, la Unicef informo en 2016 que alrededor

de 1,7 millones de niños menores de 5 años mueren en

el mundo a causa de diarrea, fiebre, hepatitis B,

salmonelosis, neumonía y otros males respiratorios que

se transmiten a través de las bacterias que se acumulan

en las manos.

¿Cuales son las más comunes?

a) Fiebre aftosa, se trasmite por la ingestión de

alimentos o bebidas contaminadas con contenido fecal;

b) Hepatitis A, es una infección hepática viral, la

transmisión ocurre cuando alguien contaminado con el

virus no se lava bien las manos después de usar el baño

y se ocupa de los alimentos consumidos por los demás;

c) Shigelosis, es una infección bacteriana se trata de un

virus muy fácil de transmitir de persona a persona por

la ingestión de alimentos contaminados que fueron

manipulados por otras personas con el virus; y d) La

giardiasis, es una enfermedad parasitaria del intestino el

lavado de manos oportuno evita el contagio.

¿Soluciones?

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de

los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas

por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples

reglas para su manejo higiénico.

OBJETIVO

El proyecto de profesionalización “Turismo Limpio” tiene

el propósito de llevar a cualquier persona que manipula

alimentos, pero en especial a los profesionales de este

oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar

pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que

sea también una fuente de consulta permanente sobre

los temas del manejo higiénico de los alimentos.

OBJETIVO

El manual está estructurado en cuatro módulos que

hacen relación al problema de las enfermedades, a la

higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y

a las claves para aplicar las medidas que evitan la

contaminación de los alimentos.

DESARROLLO DE LA PROFESIONALIZACIÓN

Modalidad: Presencial.

a. Duración: Cuatro semanas por grupo, una vez a la

semana por participante de 8:30 A.M. a 14:00 P.M.

b. Lugar de impartición: CANIRAC, Aniceto Ortega

1009, Colonia Del Valle, Delegación Benito Juárez, C.P.

03100, Ciudad de México. (Aula con mobiliario y equipo

audiovisual).

c. Dirigido a: Participantes que laboran en restaurantes.

d. Número de participantes por grupo: De 30 a 40

e. Duración del proyecto: marzo a mayo de 2018

CALENDARIZACIÓN

2017

CURSO GRUPO MÓDULO 1 G MODULO 2 G MÓDULO 3 G MÓDULO 4

LUNES I 12 DE MARZO 19 DE MARZO I 02 DE ABRIL I 09 DE ABRIL

MARTES II 13 DE MARZO I 20 DE MARZO II 03 DE ABRIL II 10 DE ABRIL

MIERCOLES 14 DE MARZO II 21 DE MARZO III 04 DE ABRIL III 11 DE ABRIL

JUEVES III 15 DE MARZO II 22 DE MARZO IV 05 DE ABRIL IV 12 DE ABRIL

VIERNES IV 16 DE MARZO IV 23 DE MARZO

LUNES V 16 DE ABRIL V 23 DE ABRIL V 30 DE ABRIL V 07 DE MAYO

MARTES VI 17 DE ABRIL VI 24 DE ABRIL 01 DE MAYO VI 08 DE MAYO

MIERCOLES 18 DE ABRIL VII 25 DE ABRIL VI 02 DE MAYO VII 09 DE MAYO

JUEVES VII 19 DE ABRIL VIII 26 DE ABRIL VII 03 DE MAYO 10 DE MAYO

VIERNES VIII 20 DE ABRIL VIII 04 DE MAYO VIII 11 DE MAYO

NO LABORABLE

NOTA: SE SUSPENDE POR SEMANA SANTA DEL 26 AL 30 DE MARZO 2018

Calendario de desarrollo del programa de profesionalización "TURISMO LIMPIO" 2018.

INTRODUCCIÓN AL MANEJO HIGIÉNICO Y ETAS

MÓDULO

■ 1. Manejo higiénico de los alimentos.

■ 2. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.

1

■ 1.1 Introducción al manejo higiénico de los alimentos

■ 1.2 Concepto de manejo higiénico de los alimentos

■ 1.3 Beneficios de manejar higiénicamente los alimentos

■ 2.1 Introducción a las ETAS.

■ 2.2 Impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos en el ser humano su salud y economía.

■ 2.3 Contaminación de los alimentos.

■ 2.4 Vehículos de transmisión.

■ La higiene en la preparación de los alimentos es indispensable para dar prestigio a los platillos pero sobre todo para prevenir enfermedades por intoxicación o infección , por lo que se podrá prevenir estas enfermedades e incrementar la afluencia de comensales nacionales e internacionales.

Objetivo

Conocery familiarizarsecon lasdiferentes técnicas de manejo higiénico de los alimentos y conocer la prevención de enfermedades.

Metodologías Desarrollo Logros

HIGIENE PERSONAL Y DE INSTALACIONES

MÓDULO

■ 1. Higiene del personal.

■ 2. Instalaciones..

2

■ 1.1 Introducción.

■ 1.2 Practicas correctas e incorrectas.

■ 2.1 Condiciones físicas de operación de instalaciones y servicios.

■ 2.2 Servicios Generales.

■ 2.3 Drenaje, Sanitarios.

■ 2.4 Agua y Hielo.

■ 2.5 Manejo de basura y desperdicios.

■ Se detectara a Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

Objetivo

Asegurar de quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios, manteniendo un

grado apropiado de aseo personal y de las instalaciones.Metodologías Desarrollo Logros

HIGIENE PERSONAL Y DE INSTALACIONES

MÓDULO

■ 3. Recepción.

■ 4. Almacén.

2

■ 3.1 Introducción.

■ 3.2 Instalaciones y equipo.

■ 3.3 Utensilios.

■ 3.4 Características de recepción.

■ 4.1 Secos.

■ 4.2 Refrigeración y Congelación.

■ 4.3 Productos químicos.

■ 4.4 Preparación de alimentos.

■ 4.5 Instalaciones.

■ 4.6 Recomendaciones de manipulación y servicio.

■ Se detectara a Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

Objetivo

Manejar los desechos, vigilando la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

Metodologías Desarrollo Logros

CONTROL DE PLAGAS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MÓDULO

■ 1. Control de plagas.

■ 2. Limpieza y desinfección. Manejo higiénico de los alimentos.

3

■ 1.1 Fauna Nociva.

■ 1.2 Manejo Integral de Plagas (MIP).

■ 2.1 Tipos de suciedad.

■ 2.2 Limpiar.

■ 2.3 Desinfectar.

■ 2.4 Medidas de prevención de accidentes en manejo de productos químicos.

■ 2.5 Procedimientos de limpieza y desinfección.

■ Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

Objetivo

Establecer sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento, limpieza adecuados y controlar las plagas.

Metodologías Desarrollo Logros

CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO

■ 1. CHATTO y algunos microorganismos.

■ 2. Temperaturas en la manipulación de alimentos.

■ 3. Tipos de cocción en los alimentos.

■ 4. Registro de temperatura y formatos.

4

■ La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la producción, la elaboración (incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, la preparación y el uso.

■ Aplicar en el restaurante los criterios microbiológicos en los diferentes procesos, basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Objetivo

Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo y proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de

descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

Metodologías Desarrollo Logros

Este Proyecto será financiado por el Gobierno de

la Ciudad México, a través del Fondo Mixto de

Promoción Turística de la Ciudad de México, por

lo que se imparte en forma gratuita.