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CONTROL Y ELIMINACIÓN DE ALÉRGENOS: El PAPEL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMO PALANCA DE INNOVACIÓN Mariam Burdeos @Cleanity_es ORGANIZAN COLABORAN
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CONTROL Y ELIMINACIÓN DE ALÉRGENOS: El PAPEL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMO PALANCA DE INNOVACIÓN
Mariam Burdeos
@Cleanity_es
ORGANIZAN
COLABORAN
Cleanity es una empresa especializada en diseñar y ofrecer soluciones integrales para la higiene industrial. Nuestra misión es contribuir a garantizar la seguridad alimentaria para proteger la salud y la calidad de vida
de las personas.
La solución de Higiene Industrial
La innovación: Alerclean
• Según el último informe anual del RASFF, en el año 2017 hubo 964 alertas en alimentos.
• 8% se clasificaron como tales debido a que el alimento contenía alérgenos no declarados en la etiqueta
• Porcentaje que sube al 30% si utilizamos los datos de la FDA.
Entre un 5-15% de las retiradas debidas a alérgenos son debidas a reacciones alérgicas en consumidores1 1 from: Malyukova, Gendel, Luccioli. JACI 129(2):S234, 2012
Alérgenos
La innovación: Alerclean
Retiradas de producto debidas a alérgenos
Alérgeno Número de alertas
Proteína de Leche 11
Gluten 7
Huevo 6
Sulfitos 4
Otros 5
From: AESAN 2019
Tres alérgenos causan más del 70% de las alertas y retiradas de producto.
La innovación: Alerclean
Contaminación cruzada por alérgenos Incorporación involuntaria de un alergeno alimentario a un alimento.
• Ejemplos de causantes
–Polvos o aerosoles creados a partir de alérgenos
–Puntos de contaminación cruzada en líneas de procesamiento
–Retrabajos indebidos de productos
–Reutilización de medios de procesamiento
–Limpieza inadecuada de las superficies compartidas en contacto con alimentos
• Posibles medidas preventivas
–Instalaciones exclusivas
–Planificación y programación de la producción
–Gestión adecuada de los retrabajos
–Uso de un procedimiento eficaz de limpieza de alérgenos para equipos compartidos, utensilios, etc.
La innovación: Alerclean
Factores que afectan a la eliminación de alérgenos
1. Estado del alérgeno
• Estado físico: Pasta, partículas, polvo, liquido
• Química: Ingredientes acuosos frente a bases grasas
2. Concentración de alérgenos
3. Tipo de superficie en contacto con los alimentos
• Acero inoxidable, plástico, tela
• Textura (acabado) de la superficie
4. Temperatura de aplicación del alérgeno a la superficie
5. Diseño de equipos
6. Duración del procesado
7. Método de limpieza
La innovación: Alerclean
Datos importantes
• 1.-Que este limpio microbiológicamente no equivale a que este limpio de alérgenos
• 2.-Las proteínas son notablemente “pegajosas”: difíciles de eliminar de las superficies en contacto con alimentos, especialmente si la proteína se ha calentado.
• 3.-La limpieza en húmedo (uso de detergentes acuosos) puede ser eficaz para eliminar suciedad y alérgenos, pero el protocolo de limpieza ha de evaluarse para determinar su eficacia.
La innovación: Alerclean
Métodos de limpieza
Húmedos
• Planta diseñada para acomodar el uso de detergentes líquidos.
• Se emplean detergentes y desinfectantes.
• Superficies abiertas o cerradas (CIP).
Secos • Planta no diseñada para el uso de detergentes líquidos.
• Utiliza aire comprimido, vacío o vapor seco para “limpiar” las superficies.
La innovación: Alerclean
Elementos que afectan a la eliminación de alérgenos en una limpieza húmeda
Superficie Sucia Superficie Limpia
La innovación: Alerclean
Elementos que afectan a la eliminación de alérgenos en una limpieza húmeda
From: Restauración Colectiva 2019
Superficie Sucia Superficie Limpia
La innovación: Alerclean
Cleanity Alerclean®
Patente presentada ante la OEPM (P201930787)
La innovación: Alerclean
Resultados
Las mismas condiciones de limpieza lo hacen eficaz frente a:
La innovación: Alerclean
Resultados
Simulación de condiciones industriales de ensuciado y limpieza
• Gluten :
• Ensuciado: • Preparación de solución ensuciadora:
Agua potable + 33% de harina de trigo
• Aplicación de 30mL de solución de ensuciado a la superficie
• Escurrido de la solución durante 5 segundos
• Secado en estufa a 40º durante 30 minutos. Superficie de acero ensuciada
según el método descrito
La innovación: Alerclean
Resultados
Simulación de condiciones industriales de ensuciado y limpieza
• Gluten
• Blanco • Aclarado inicial con agua a 45º • Aplicación de agua • Dejar actuar 15 minutos • Aclarado final
Visual negativo Test positivo
La innovación: Alerclean
Resultados
Simulación de condiciones industriales de ensuciado y limpieza
• Gluten :
• Limpieza
• Aclarado inicial con agua a 45º • Aplicación de Alerclean al 3% mediante
proyección de espuma • Dejar actuar 15 minutos • Aclarado final
Visual y test negativo
La innovación: Alerclean
Conclusiones
• La limpieza es esencial para evitar el contacto cruzado de alérgenos en instalaciones donde se comparte el equipo
• Hay una relación entre la superficie a limpiar y la facilidad para eliminar alérgenos de las mismas.
• Tan importante como el producto de limpieza empleado es el método de aplicación del mismo.
• Conseguir limpiar “microbiológicamente” no implica eliminar alérgenos
• Alerclean consigue:
o Reducir la interacción entre las proteínas alergénicas y la superficie de contacto con los alimentos
o Facilitar la eliminación de los alergenos solubilizándolos y degradándolos.
• Con la combinación adecuada de enzimas , tensoactivos y extractos naturales, permitimos la eliminación de los
alérgenos en las superficies y circuitos de trabajo.
ORGANIZAN
COLABORAN
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