Presentación cortes
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Definición. Los cortes son procedimientos aplicados a las
verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
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BRUNOISE. Cubos pequeños de aproximadamente
0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
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PAISANACubos de aproximadamente 1 cm. por
lado, se utiliza para verduras.
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MIREPOIXCubos de aproximadamente 2 cm por lado, se
utiliza para verduras.
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PAJATiras más finas que la cerilla y se utiliza para patatas fritas.
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CERILLATiras finas y delgadas que se aplican en
patatas para fritas, similar al grosor de un fósforo.
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BASTÓNCorte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1
cm. de ancho, se utiliza principalmente en las patatas para frituras.
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ESPAÑOLACorte de patata de forma alargada de 1
cm de grosor, utilizada para freír.
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PUENTENUEVOCorte de patata de forma alargada muy gruesa
2 o más cm., de grosor, empleada para freír.
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TORNEADO DE PATATASSe utiliza para patatas, las que se tornean en
forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.
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CHIPSLaminas muy finas, se utiliza principalmente para
patatas fritas.
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CACHELOSCorte de patata de forma irregular que se
emplea generalmente potajes o como elemento de ligazón.
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NOISETTES Y PARISIENSon pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas
(Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.
Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.
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JULIANATiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de
preferencia se utiliza para verduras.
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EMINCÉSTiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.
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CONCASSECorte exclusivo para el tomate, pelado y sin
semillas, realizado en forma irregular.