Presentación de PowerPoint - Alimentos Argentinos · Higiene del personal: ... guantes cofias...
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DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTOS
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES)
POE
Según Resolución SENASA N 233/98
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE):
Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican
como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible.
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES):
Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos
deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboración.
Jerarquía típica de la documentación
Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
Reglas y CódigosReglas y Códigosde Prácticasde Prácticas
BPA y MBPA y M
SaneamientoSaneamiento(POES)(POES)
Limpieza, desinfecciónLimpieza, desinfeccióny Control de pestes y y Control de pestes y
roedoresroedores
Sistemas deSistemas deInocuidadInocuidad
HACCPHACCP
Adaptado de Thierry Woller (2005)
Esquema de definiciones
No es lo mismo. . .
Eliminación de suciedad
Reducción de
microorganismos
que pueden
contaminar
el alimento
≠LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Saneamiento
SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN
=
LIMPIEZA DESINFECCIÓN+
Pero van de la mano . . .
1. Eliminación física
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfección
5. Enjuague
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
POES
Los POES son:
Obligatorios
Responsable técnico debe:
Comprobar la aplicación
Documentar el cumplimiento
POES
En general, el establecimiento debe contar como mínimo
los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de línea de producción.
Saneamiento de áreas de recepción.
Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos,
techo, zócalos.
Saneamiento de superficies en contacto con alimento: contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de del comedor del personal.
POES
Saneamiento Preoperacional
Antes de empezar la producción
Saneamiento Operacional
Durante las operaciones
Saneamiento Preoperacional
Detallan . . .
Los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto.
Deben incluir . . .
La limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con el alimento.
Saneamiento Preoperacional
Dan como resultado . . .
Ambientes, utensilios y equipos limpios (antes).
Libres de suciedad, desecho orgánico, productos químicos
que pueden contaminar el alimento.
Saneamiento Operacional
Dan como resultado . . .
Ambiente sanitario para la elaboración o manejo del producto.
Procedimientos sanitarios diarios para . . .
Prevenir la contaminación directa de productos o la alteración (durante).
Saneamiento Operacional
Deben incluir . . .
Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante los intervalos en la producción.
Higiene del personal:higiene de prendas de vestir y
guantes
cofias
lavado de manos
estado de salud, etc.
Manejo de productos de limpieza y desinfección.
Implementación y monitoreo
Los POES deben...
Identificar a los empleados del establecimiento (nombre, apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento.
Los responsables...
Comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán correcciones cuando sea necesario.
Implementación y monitoreo
Los métodos de evaluación son...
a- Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato)
b- Químico (detección rápida de concentración)
c- Microbiológico (análisis de superficie x hisopado)
Los establecimientos deberán especificar el método,
frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados
al monitoreo.
Metodología de verificación
Verificación por auditorias internas
Llevadas a cabo por personal idóneo, capacitado y entrenado; con autoridad para solicitar y conseguir acciones correctivas.
Verificación mediante técnicas analíticas
A partir de técnicas microbiológicas sobre materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies.
POES
Cuales son los requisitos?
Plan escrito.
Firmado por una autoridad de la organización.
Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operación.
Identificación de los responsables de la implementación y mantenimiento.
Registros Diarios.
Procedimientos
No necesitan ser largos y redundantes,
Deben ser sencillos y de fácil comprensión,
Deben incluir:
♣ El propósito y alcance de la actividad,
♣ Qué tiene que hacerse y por quién,
♣ Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad,
♣ Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse y
♣ Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los esfuerzos entre las diferentes operaciones.
POES
El procedimiento debe responder:
Qué hacer?
Cuando? Cada cuanto?
Cómo?
Con qué?
Quién es el responsable?
Qué acciones correctivas aplicar?
Procedimientos
Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo de capacitación requerida para
nuevos empleados ya que las responsabilidades estarán claramente
definidas.
Si un procedimiento es sólido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Operacionales
Ejemplos
Cronograma de verificación
Conclusión
El productor debe desarrollar por escrito un procedimiento similar para cada máquina, equipo y utensilios.
Dichos procedimientos deben ser de conocimiento del personal.
Deben estar en lugar visible.
Debe supervisarse el cumplimiento y actualización de los POES.
MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!
Ing.Alim. Margarita HenriquezIng.Alim. Margarita Henriquez
[email protected]: (54) (011) 4349-2026
DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS
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