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AVANCES DE INVESTIGACION EN
MEJORAMIENTO GENETICO DE
LA CALIDAD DEL CACAO
LUIS FERNANDO GARCIA CARRION Docente-Investigador en:
Recursos Genéticos y Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
EL COOPERATIVISMO: Un Modelo de Desarrollo para la Pequeña Agricultura
Hotel Río Verde, 29, 30 y 31 Enero, 2015
1. La Calidad Organoléptica del Cacao: Factores.
1.1 Genético, Poscosecha y Transformación 1.2 Grupos Genéticos según Calidad Organoléptica
2. Avances de Investigación en Mejoramiento Genético por Calidad del Cacao en la UNAS
2.1 Hibridación y Selección de Arboles Biclonales de Calidad Superior 2.2 Hibridación y Selección de Arboles Híbridos Triclonales de Calidad Superior
3. Desafíos de la Investigación en el Mejoramiento de la Calidad Organoléptica del Cacao Peruano
CONTENIDO
1. LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL
CACAO
Guyanas o Forastero
Bajo Amazonas
Fuente: Garcìa, L.F., 2013
CACAO DE TUMBES (Zarumilla)
CACAO DE CAJAMARCA (Jaén)
CACAO DE UCAYALI (S. Alejandro)
CACAO DE LORETO (Maynas)
VARIEDADES DE CACAOS NATURALIZADOS DEL PERU
Cacao BLANCO, S.J. Bigote (PIURA) Cacao CRIOLLO DE MONTAÑA, Pangoa (JUNIN)
Cacao CHUNCHO, Echarate (CUSCO)
VARIEDADES DE CACAOS NATIVOS DEL PERU
Chocolate PACARI
Ing. Eduardo Espinoza, No le gustaría tener este árbol con este
tamaño de fruto y de fina calidad ?
CACAO BLANCO DE PIURA-CHOCOLATE PACARI PREMIO A LA EXCELENCIA
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE 8 VARIEDADES DE CACAO COMERCIALIZADAS POR LA COOPERATIVA NORANDINO (García, L, 2014)
DENDROGRAMA DE SIMILITUD SENSORIAL DE LA PULPA FRESCA DE 8 VARIEDADES DE CACAO -COOPERATIVA NORANDINO (García, L.F, 2014)
AMAZONAS
PIURA
2. AVANCES EN MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
ORGANOLEPTICA DEL CACAO EN LA UNAS
Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao: Un Enfoque Participativo
CFC/ICCO/Bioversity/UNAS, Project (2004-2009)
SHU-1 ( IMC- 67 x EET- 228 )
Rendimiento : 2.2 kg/árbol
SELECCIONES HIBRIDAS DE LA UNAS (SHU), CON SUPERIOR PRODUCTIVIDAD, TOLERANCIA A LA «MONILIASIS», RESISTENCIA A «ESCOBA DE BRUJA» Y FINAS DE AROMA Y SABOR (García,L, 2008)
SHU-8 ( IMC-67 x U-68)
Rendimiento: 2.1 kg
SHU-7 ( IMC-67 x U-68)
Rendimiento: 2.1 kg/árbol
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LA PULPA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO FINO: PORCELANA (Piura), CHUNCHO (Cusco) y NACIONAL
(EET-62) DE ECUADOR (García, L. 2008)
0
1
2
3
4Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargor
Floral
Frutal
PORCELANA-Piura
CHUNCHO-Cusco
EET-62
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
ARTICULO DE INVESTIGACION
Evidence on the Effect of the Cocoa Pulp Flavour Environment
During Fermentation on the Flavour Profile of Chocolates *
Bertus Eskes1, Dario Ahnert2, Luis García Carrion3, Ed Seguine4,
Sophie Assemat5, David Guarda3 and Patricia Garcia R. 3
1 CIRAD-Bios, UR 106, TA A-106/02, Av. Agropolis, 34397, Montpellier Cedex 5, France
2 Fazenda Boa Sorte, Uruçuca, Bahia, Brazil
3 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Huánuco, Perú
4 Guittard Chocolate Co, California, USA (now Mars Chocolate North America)
5 CIRAD-Persyst, Persyst - UMR Qualisud, TA B-95/1673, Rue Jean-François Breton 34398, Montpellier Cedex 5, France
* Presentado en la 17th International Cocoa Research Conference, Cameroon, 2012
Disertado por el Dr. Sukha (CRU-Trinidad) en el 7th INGENIC Workshop, Cameroon, 2012
Tabla 1. Evaluacion Sensorial de la Semilla Fresca de 6 Arboles Hibridos Simples de Cacao de Fino Aroma y Sabor (García y Sukha, 2012)
ARBOL HIBRIDO SIMPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA AROMATICA (García, 2012)
Arbol “E” (U-68 x ICS-95) x CCN-51
Grado
BABORES BASICOS
Dulzura 3
Acidez 2
Astringencia 2
Amargor 2
SABORES ESPECIFICOS
Floral 4
Frutal 3
0
1
2
3
4SWEET
ACIDITY
ASTRINGENCY
BITTER
FLORAL
FRUITY
EEET-62 X Unknown
PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA
AROMATICA (Garcia, 2012)
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO (AE- 2) SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD
FINA AROMATICA y SABOR (García, 2012)
HIBRIDOS DE CACAO SELECCIONADOS POR SU ALTO POTENCIAL PRODUCTIVO
y CALIDAD FINA AROMATICA
Estación Experimental de Tulumayo / UNAS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA 48° Aniversario - Facultad de Agronomía (2012)
CCN-51 x EET-62
HIBRIDO SIMPLE
(U-68 x ICS-95) x CCN-51
HIBRIDO TRIPLE
CACAOS AROMATICOS
(Floral)
CACAO SHU-X PESO SECO
SEMILLA: 3.1 g Candidato al Record
“Guinness”
CONSULTORIA
Desarrollo de Protocolos de Estandarización de Técnicas de Valoración de
los Compuestos Volatiles Responsables del Sabor y Aroma y de Compuestos
Beneficiosos para la Salud de Variedades de Cacao Provenientes de 3
Regiones del País *
Rosario Rojas1; David Condori1 ; Luis García2 , Candy Ruiz1 y Edgard Asencios1
1 Universidad Privada Cayetano Heredia, Lima
2 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)-Tingo María, Huánuco.
* Proyecto Financiado por el FINCYT (2013-2014)
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE SEMILLA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO NATIVO DE PIURA, JUNIN Y CUSCO (García, L., 2014)
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
Efecto de la pulpa sobre la calidad del cacao (Eskes et. al, 2007)
Variedad Preferencia
General
Intensidad
sabor
pulpa
Sabores
predominantes
pulpa
EET 62 4.3 a 4.0 a Frutal, floral
PAN 1 3.2 b 2.5 bc Guanábana
U 53 2.8 bc 1.8 cd Frutal
ICS 1 2.7 bcd 3.0 b Frutal citrico
CCN 51 2.0 cd 1.3 d
Herbal aroma,
ligero frutal
H 56 1.8 d 1.7 cd Frutal
CONCLUSIONES
3. DESAFIOS DE LA INVESTIGACION EN EL MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO PERUANO
DESAFIOS
Como fuente de propágulos para la multiplicación rápida y masiva de árboles élite de cacao utilizando la tecnología de la «Embriogenesis Somática»
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION