Portal 2013 - 2014

Producto: carne y productos cárnicos

Sujeto: STEC

Alertas: 28 (EM-UE, NZ, Australia, Brasil, Argentina)

Información para seguimiento: 3 (Alemania)

Información para atención: 20

(8 EM-UE, 5 Argentina, 2 Uruguay, 1 Brasil, 1 NZ, 1 EE.UU., SA)

Rechazo en frontera: 84

(27 Argentina, 26 Brasil, 23 NZ, 5 Uruguay, 3 Namibia)

Ejes estratégicos

Investigación y desarrollo (I+D)

Capacitación

Grupo de trabajo sobre

Escherichia coli productor de toxina Shiga en la

producción e industria de carne vacuna Argentina

Seguridad alimentaria

“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas

tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y

económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para

cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias

culturales para una vida sana y activa”

¿Qué es la RSA?

*) Es una red dinámica de investigadores(CONICET, INTA, INTI, Universidades).

*) Pretende ser de referencia nacional einternacional en evaluación de riesgo enel ámbito de la seguridad alimentaria.

¿Cuales son los objetivos generales de la RSA?

*) Generar conocimientos científicos quesirvan como base para definir políticas degestión en cooperación con autoridades

nacionales y regionales.

*) Proveer recomendaciones científicasindependientes e información sobre

riesgosexistentes y emergentes.

Esquema de trabajo de la RSA

COMUNICACIÓNOrg. CONTROL – Org. CIENCIA

IDENTIFICACIÓNdel peligro

Org. CONTROL Org. CIENCIA

ANÁLISIS DE RIESGO

EVALUACIÓNEstimación de la

difusión / exposición

Org. CIENCIA

GESTIÓNde las

alternativasde la evaluación

Org. CONTROL

Que no vamos a hacer..

*) Hacernos responsables de la legislación sobre seguridadalimentaria, salud pública, animal y protección vegetal.

*) Hacernos cargo de los controles de seguridad y calidadalimentaria, etiquetado, etc.

*) Actuar como sustituto de autoridades nacionales de control.

METODOLOGÍA

DE TRABAJO

Estructura de la RED

Coordinación general

Consejo Directivo (CD)

Comité Asesor Permanente

(CAP)

Grupos de investigación ad hoc

(GIAH)

Comité Asesor Permanente (CAP)Estado Nacional

Ministerio de Agroindustria

de la Nación

Ministerio de Salud

de la Nación

INTA

INTI

INAL

Estado Provincial

G.C.B.A. – Dirección General

de higiene y seguridad alimentaria

Ministerio de Salud de la

Prov. de Buenos Aires

ASSAL (Agencia Santafesina

de Seguridad Alimentaria)

Dir. Gral. de Control de la

Ind. Alimenticia de Córdoba

ICAB (Inst. de Control de

Alimentación y Bromatología)

Min. de Prod. de Entre Ríos

Sector Privado

COPAL (Coordinadora de las industrias

de Productos Alimenticios)

IPCVA (Instituto de Promoción de la

Carne Vacuna Argentina)

ILSI (Instituto Internacional de

Ciencias de la Vida)

PROSAIA (Fundación para la

Promoción de la Sanidad Animal y la

Seguridad Alimentaria)

> Es el órgano técnico de información y consulta de la Red.

> Sugerir al CD la conformación de GIAH.

> Proveer de información a la Red

> Participar de los GIAH cuando se lo requiera

Estructura de la RED

Coordinación general

Consejo Directivo (CD)

Comité Asesor Permanente

(CAP)

Grupos de investigación ad hoc

(GIAH)

Grupo Investigadores Ad Hoc (GIAH)-Se conforman por investigadores de diversas especialidades

(equipo multidisciplinario e interinstitucional) con perfil

técnico/científico adecuado para abordar la temática

específica de investigación.

Será coordinado por uno, dos o tres investigadores.

> Es el órgano de investigación científico tecnológico de la Red.

> Sus funciones serán definidas por el CD al momento de su conformación.

> Emitir informes / asesorías (confidenciales cuando se requiera).

> Es el órgano técnico de información y consulta de la Red.

¿Cómo realizar una solicitud a la RSA?

1) Ingresar a

www.rsa-conicet.gob.ar

2) Completar el formulario

«Solicitud de Asesoría

Científica»

Red de Seguridad Alimenataria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Solicitud de Asesoría Científica

Información del solicitante

Nombre de la institución solicitante:

Institución Pública Institución Privada Otro tipo

Domicilio: C.P.:

Localidad: Provincia:

Teléfono: Fax: E-mail:

Nombre y Apellido del contacto:

Aspectos técnicos de la solicitud

Tema de la solicitud (describir brevemente los antecedentes que justifican la solicitud):

Consulta (detallar claramente la consulta que se desea realizar, especificando el problema que se pretende

resolver):

3) Enviar la solicitud a la

coordinación de la Red

vía web o vía mail:

rsa@conicet.gov.ar

¿Cómo realizar una solicitud a la RSA?

4) La solicitud es tratada en las

reuniones del CD de la Red y se

resuelve el modo de abordaje.

5) Se conforma el GIAH

GRUPOS AD HOC

Los grupos ad hoc pueden

surgir de dos formas:

-Demanda: Solicitud del gestor

de riesgo.

-Oferta: Detección de riesgo o

peligro prioritario por parte del

evaluador de riesgo.

GRUPOS AD HOC DE LA RSA

GIAH

«Irradiación de

Alimentos» (14)

-Solicitud

SENASA:

Desde el SENASA, de la Comisión

Permanente de Estudio y Actualización

del Reglamento de Inspección de

Productos, Subproductos y Derivados

de Origen Animal, nos solicitaron opinión

sobre la irradiación de productos

de origen animal.

Dra. Celina Horak (CNEA) (C)

Dra. Carmen Campos (CONICET-FCEN, UBA)

Msc. Lic. Elena Cossani (Fac de Brom, UNER)

MSc. Lic. Ma Constanza Cova (CNEA)

Dra. Ma Fernanda Gliemmo (FCEN, UBA) (C)

Dra. Alba Güerci (CONICET-FCE-UNLP)

Dra. Rosa Jagus (UBA)

Dr. Julián Marcazzó

(CIFICEN UNCPBA-CICPBA-CONICET)

Dra. Gabriela Martín (UBA-CONICET)

Dra. Nora Mohamad (UBA)

Lic. Patricia Narvaiz (ex CNEA)

Dra. Sonia Sgroppo (Univ. Nac del Nordeste-

FACENA)

Dra. Alejandra Tomac (CONICET – Fac Ing,

UNMdP)

Dra. María Isabel Yeannes (CONICET – Fac Ing,

UNMdP)

SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS Y SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR Resolución Conjunta 13-E/2017 Ciudad de Buenos Aires, 03/10/2017 2. Clases de alimentos autorizados Las siguientes clases de alimentos podrán ser tratadas con radiaciones ionizantesCLASE DE ALIMENTOS Y PROPÓSITO DE LA IRRADIACIÓN LÍMITE MÁXIMO (kGy) CLASE 1 - BULBOS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES CLASE 2 – FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS (distintos de los de la Clase 1) CLASE 3 – CEREALES Y SUS HARINAS, LEGUMBRES, SEMILLAS OLEAGINOSAS, FRUTAS SECAS CLASE 4 – VEGETALES Y FRUTAS DESECADOS O DESHIDRATADOS, CONDIMENTOS VEGETALES(*), TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES CLASE 5 – HONGOS DE CULTIVO COMESTIBLES, FRESCOSCLASE 6 – PESCADOS Y MARISCOS, Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)CLASE 7 – AVES, CARNES BOVINA, PORCINA, CAPRINA, OTROS Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)

GIAH

«Plan CREHA» (1)

-Solicitud

SENASA:

Evaluar integralmente el Plan Nacional

de Control de Residuos e Higiene

en Alimentos (CREHA).

Analizar los datos generados a lo largo

de los años y transformarlos en

información útil para sustentar medidas

de manejo.

Marcelo Signorini (C)

(CONICET – EEA Rafaela INTA)

GIAH

«E. coli» (15)

-

Solicitud

INTA / SENASA / FAO /OMS:

Solicitud de datos sobre Escherichia coli

verotoxigénica (VTEC) / E. coli productor

de toxina Shiga (STEC), los cuales serán

utilizados en el marco de grupos de trabajo

JEMRA, convocados por la Organización

de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) a

partir de la solicitud acordada en la 47ª

reunión del Comité del Codex sobre

Higiene de los Alimentos.

Paula Lucchesi (C) (CIVETAN-CONICET, FCV-UNCPBA)

Gerardo Leotta (C) (IGEVET-CONICET)

Adriana Bentancor (FCV UBA)

Victoria Brusa (IGEVET-CONICET)

Ángel Cataldi (CONICET, INTA)

Analía Etcheverría (CIVETAN-CONICET, FCV-UNCPBA)

Mariano F. Miyakawa

(Inst Patob, CICVyA, INTA-CONICET)

Lucía Galli (IGEVET-CONICET)

Alejandra Krüger (CIVETAN-CONICET, FCV-UNCPBA)

Juan Oteiza (CIATI-CONICET)

Nora Lía Padola (CIVETAN-CIC PBA, FCV-UNCPBA)

Pablo Martín Palladino (ITA, CIA, INTA)

Ricardo Rodríguez (IE, CICPES, INTA)

Marcelo Signorini (CONICET)

Daniel Tanaro (UNER)

GIAH

«Arsénico en arroz» (8)

-Solicitud

COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos

Alimenticios):

Arsénico en arroz: realizar un mapeo

de As total e inorg en diferentes

variedades de arroz en las ppales zonas

productoras y confirmar un método

validado para determinar As inorg.

Luego reemplazar 0,3mg/kg As

(Mercosur) por 0,2mg/kg As inorg (norma

internacional)

Ing. Agr. Ma. Romina Befani

(Fac. Cs. Agropecuarias, UNER)

Dra. Alicia Fernández Cirelli (C)

(UBA-CONICET)

Dr. Juan Martin Oteiza (C)

(CIATI-CONICET)

Dr. Cesar Quintero

(UNER)

Lic. Alicia Daniela Robles

(UNMdP)

Dra. Marianela Savio

(INCITAP-CONICET)

Dra. Mirna Sigrist

(PRINARC-CONICET)

Dra. Alejandra Volpedo

(UBA-CONICET)

GIAH

«Alérgenos Alimentarios»(5)-

Solicitudes

COPAL:

Aceite refinado de soja: demostrar que no contiene

componentes alérgicos (proteína).

Jarabe de glucosa y maltodextrina de trigo y cebada:

demostrar que no contiene componentes alérgicos

(proteína).

Propuesta: Relevamiento sobre el contenido residual de

proteínas alergénicas en los aceites de soja refinados

(HPLC-MS MS).

MINAGRO:

Ppales alérgenos en alimentos: umbrales, sensibilidad,

metodología, abordaje de la problemática a nivel mundial.

Estudio de prevalencia de alergias alimentarias.

Propuesta: Desarrollar y validar metodologías de detección y

cuantificación de alérgenos en alimentos.

Realizar estudio de prevalencia de alergias alimentarias en

la Argentina.

Dr. Guillermo Docena (C)

(UNLP-CONICET)

Dra. Claudia González (C)

(INTA-CONICET)

Dr. Fernando Chirdo

(IIFP-UNLP-CONICET)

Dra. María Cristina López

(INTI)

Dr. Gustavo Polenta

(INTA)

GIAH

«Agroquímicos» (11)

-Simulación de evaluación de riesgo dietario de

los residuos de agroquímicos que ingerimos los

argentinos a través de la comida.

Red de laboratorios con distinto nivel de

complejidad, que permitan ir desde análisis

rápidos (screening), hasta laboratorios de alta

complejidad (confirmatorios y de referencia), hoy

presentes en organismos de CyT.

Participación del sector CyT en la formación de

RRHH para la red de laboratorios regulatorios,

incluyendo selección de métodos aplicables.

Solicitud

Cámara de Diputados de la Nación(químicos que se utilizan, correcta aplicación, impacto en

la salud y en el ambiente, etc)

Dr. Marcelo Wolansky (C)

(CONICET – FCEN-UBA, CABA)

Dr. Damián Marino (C)

(CIMA-CONICET – UNLP)

Dr. Daniel Wunderlin (C)

(CONICET – ICYTAC – UNC)

Dra. Delia Aiassa (UNRC)

Lic. Diego Cristos

(ITA-CIA – INTA Castelar)

Qco. Julio Fuchs

(IQUIBICEN-CONICET – FCEN-UBA)

Mg. Sci. Miriam Loewy

(Univ Nac del Comahue)

Dra. Leticia Peluso

(CIMA-CONICET – UNLP)

Dra. Karina Miglioranza (IIMYC-CONICET- UNMdP)

Dra. Ma Fernanda Simoniello

(UNL, Santa Fe)

Dres. Ma Gabriela Rovedatti (CONICET – FCEN-

UBA)

GIAH

«Virus en Alimentos» (4)

-

Por el riesgo que supone para la salud humana

y por las restricciones que distintos países

imponen para la importación de alimentos,

el grupo ad hoc “Virus en alimentos” se

encuentra trabajando sobre la

implementación de protocolos

estandarizados de detección de virus en

alimentos y su aplicación a las

matrices alimentarias con mayor probabilidad

de contaminación (frutas finas, hortalizas

frescas, moluscos, carnes de cerdo

y productos listos para el consumo).

En la Argentina, se notifican anualmente alrededor de 1.2 millones de casos

de síndrome diarreico agudo. Durante el período 2004-2013 norovirus fue el

agente causal del 76,5% de los brotes de gastroenteritis aguda.

Virus de hepatitis A y E.

Ej: producción de arándanos USD 110 millones. Frutilla se exporta por USD

10.7 millones. (año 2014)

Dra. Viviana Mbayed

(FyB-UBA-CONICET)

Dra. Marina Mozgovoj

(INTA)

Dr. Juan Martín Oteiza

(CIATI-CONICET)

Dr. Juan Stupka

(Instituto Malbrán)

GIAH

«Paramela» (8)

-

Solicitudes

Provincia de Santa Cruz y CONAL:

- Incorporar al Código Alimentario Argentino la

Paramela. (Adesmia boronioides Hook. f.)

- Antecedentes de normativas vigentes que

aprueben el uso de Paramela para consumo

humano.

- Composición del vegetal y estudios sobre

toxicidad y sobre alergenicidad.

CONCLUSIONES: Advertencia sobre las

consecuencias negativas que traería aparejada

una mayor explotación comercial de las

poblaciones silvestres de la especie. Mayores

investigaciones acerca del posible manejo y uso

sustentable de las poblaciones silvestres.

Dra. Ing. Agr. Renée H. Fortunato

(IRB-INTA – CONICET - FAyCA-UM)

Lic. Biol. Bruno Gastaldi

(Univ. Nac. Patagonia SJB - CONICET)

Dra. Farm. Silvia González (C)

(Univ. Nac. Patagonia SJB)

Dra. Biol. Ana Ladio (C)

(INIBIOMA-CONICET)

Ing. Rec. Nat. Mg. Ariel Mazzoni

(INTA EEA Bariloche)

Dr. Biol. Nicolás Nagahama

(INTA EEA Esquel - CONICET)

Tec. Viverista Gustavo Sánchez

(Univ. Nac. de Río Negro)

Lic. Biol. Fresia Silva

(Univ. Nac. Patagonia SJB)

GIAH

«Moringa» (6)

-

Solicitudes

Provincia de Misiones y CONAL:

- Incorporar al Código Alimentario Argentino la

Moringa oleifera.

- Antecedentes de normativas vigentes que

aprueben el uso de Moringa oleifera para

consumo humano.

- Composición del vegetal y estudios sobre

toxicidad y sobre alergenicidad.

CONCLUSIONES: Seguridad en el consumo

moderado de hojas de moringa. Posible toxicidad

proporcional a la dosis y tiempo de consumo. En

semillas, raíz y corteza se detectaron sustancias

tóxicas. Se requiere mayor información sobre la

disponibilidad, absorción y metabolismo de los

nutrientes.

Consumo seguro de 5 g de hojas secas de Moringa

oleifera por persona/día.

Mgter. Ing. Qca. Julieta B Benitez

(UNaM CONICET).

Dra. Ing. Agr. Renée H. Fortunato

(IRB-INTA – CONICET - FAyCA-UM).

MSc Ing. Zoot. Noelia Itati Gómez

(Universidad Nacional de Formosa).

Dra. Ing. Agr. Silvia Radice

(FAyCA-UM – CONICET).

Dra. Adriana Descalzo

(INTA Castelar)

Dra. Viviana Spotorno

(IRB-INTA)

GIAH

«Peces» (15)

-

Solicitud

Municipalidad de Berisso:

Se solicita una evaluación de riesgo para

dar respuesta a las siguientes consultas:

- ¿Se puede consumir el sábalo?

- En el caso de que contenga sustancias

nocivas: ¿hay una ingesta mínima aceptable

para humanos o piensos?

CONCLUSIONES: Respecto a metales

pesados no hay riesgo significativo por el

consumo. Hasta 32 Kg/persona/año no hay

riesgo significativo.

Con los datos actuales, no es posible asegurar

la inocuidad (o la falta de ella) de los sábalos

capturados en la Cuenca del Plata destinados

a consumo humano.

Realizar un monitoreo

Alejandra Volpedo (INPA-CONICET) (C)

Ana Pía Rabuffetti (INALI-CONICET)

Constanza Llorente (Serv.de Hidrografía Naval)

Daniel Wunderlin (CONICET- ICYTAC – UNC)

Dario Colautti (Inst . de Limnología La Plata - CONICET-

UNLP)

Elie Abrial (INALI-CONICET-UNL)

Esteban Avigliano (INPA-CONICET)

Eva Carolina Rueda (Lab. Genética FHUC-UNL)

Facundo Vargas (Dirección de Fauna y Áreas Naturales

Protegidas- Chaco)

Guido Mastrantonio (UNLP)

Matías Muñoz (CETA – UBA)

Pablo Sanzano (UNCPBA)

Paola Mariana Ondarza (CONICET-UNMdP)

Pedro Carriquiriborde (CONICET –UNLP)

Silvia De Simone (Subsecretaria de Recursos Hídricos de

la Nación)

GIAH

«Conservas de Tomate»(17)-

Solicitud

CONAL y Río Negro:

Determinar cual es la técnica adecuada para efectuar

el recuento de mohos en las distintas conservas de

tomate contempladas en el Código Alimentario

Argentino a fin de solicitar las modificaciones al mismo

de ser necesario.

CONCLUSIONES:

- Reemplazar el método de recuento de hifas de

mohos en cámara de Howard-Stephenson por la

determinación del contenido de ergosterol, utilizando

la metodología recomendada por la IFU.

- Realizar estudios para determinar los valores

límites máximos sugeridos para el contenido de

ergosterol.

- Incluir las micotoxinas en el listado de metabolitos

de riesgo asociados al consumo de este tipo de

productos.

Arévalo, Laura Viviana. (UNCuyo)

Astoreca, Andrea. (CINDEFI, UNLP)

Bianchinotti, Ma Virginia. (CERZOS-CONICET – UNS) (C)

Chulze, Sofía Noemí. (UNRC – CONICET)

da Cruz Cabral, Lucía. (FCEN, UBA. INMIBO-CONICET).

Della Mónica, Ivana F. (FCEN, UBA. INMIBO-CONICET)

Frisón, Laura Noemí . FIQ, CETRI-UNL)

López, Abel. (ICTA. FCEFYN-UNC)

Olivero, Laura Maria. (INMIBO-CONICET, UBA)

Olmedo, Mariana Cecilia. (INTI-Agroalimentos)

Oteiza, Juan Martín. (UNLP, CONICET. CIATI AC) (C)

Patriarca, Andrea. (FCEN, UBA. INMIBO-CONICET) (C)

Pavicich, María Agustina. FCEN, UBA. INMIBO-CONICET)

Pesquero, Natalia Victoria. (UBA. ITA-CIA-INTA Castelar)

Portnoy, Julia Inés. (UBA. INAL - ANMAT)

Ramirez, María Laura: (UNRC. CONICET)

Rodriguez, Laura: Univ Nac de San Juan.

GIAH

«Arsénico en agua y

frutas» (20)-

Solicitud

MINAGRO (Secretaría agregado de valor)

- Relevamiento de información sobre tecnologías

disponibles para la remoción de arsénico del agua,

equipamientos y costos de implementación (para

alcanzar el valor de 0,01 mg/l de arsénico).

- Hidro Arsenicismo Crónico Regional Endémico

(HACRE).

- Establecer criterios en calidad de agua.

- Presencia de arsénico en producciones agrícolas

(manzanas, peras, uva, etc.) y agua de bebida, así

como también en cuerpos y cursos de agua

superficiales y subterráneos de influencia para dichas

actividades, además de las posibles causas de su

eventual presencia (ocurrencia natural, actividades

extractivas u otras actividades antrópicas cercanas).

Jorge Herkovits (Fundacion PROSAMA - CONICET)

Adriana Sales (UNT)

Daniel Wunderlin (ICYTAC CONICET-UNC)

Marta Litter (CNEA)

Sergio Abate (UNRN y FunBaPa - Lab Red de SENASA)

Alejo Pérez Carrera (Fac Cs Vet UBA)

Alicia Fernández Cirelli (INPA, UBA-CONICET)

Carlos Martín Falcón

(Universidad Nacional de Tucumán)

Jorge Walter García (UNT – INSUGEO – CONICET)

Carlos Martín Falcón (Universidad Nacional de Santiago del Estero)

Claudio Diaz Alfaro (Universidad Nacional de Tucumán)

Sofía Avellaneda (Fundación Miguel Lillo – UNT)

Silvia De Simone (Subs Recursos Hídricos)

Graciela Viviana del Valle Rodríguez (Fac Cs Naturales. Tucumán)

Juan Martin Oteiza (CIATI-CONICET)

Nicolás Huberto Ramos (INSUGEO)

Mirna Sigrist (UNL – PRINARC)

Sergio Taylor (Autoridad del Agua)

Ana Liberoff (Red EcoFluvial CONICET)

Marianela Savio (INCITAP- UNLPam)

GIAH

«Listeria

monocytogenes» (11)

-Solicitud

UNICA (Cagnoli y Paladini)

Evaluación de riesgos de Listeria

monocytogenes en chacinados

embutidos secos y salazones crudas.

Dr. M.V. Marcelo Signorini (C)

(CONICET-INTA Rafaela)

Dr. M.V. Gerardo Leotta (C) (IGEVET,

CONICET)

M.V. Victoria Brussa

(Fac. Cs. Veterinarias, UNLP)

Dra. Qca. Carmen Campos

(CONICET / FCEyN, UBA)

Bqa. Alicia Cuesta (INTI)

Lic. Sergio Epszteyn (DGHySA GCBA)

Dra. Bqa. Silvia Michanie

(Consultora privada)

Bqa. Mónica Prieto (INEI-ANLIS)

Ing. Viviana Renaud (INTI)

Lic. Gustavo Schembri (INTI)

Lic. Brom. Mónica Vanzini (Campo del

Tesoro)

En números

346

Investigadores se contactaron para formar

parte de la RSA

135

Investigadores forman parte de los

grupos ad hoc de la RSA

13

Grupos ad hoc trabajan actualmente en la RSA

Otras actividades

Participación en Grupos de Trabajo ad-hoc

de la CONAL “Criterios Microbiológicos”:

- Vegetales congelados

- Conservas de tomate

- Chacinados y afines

- Productos de la pesca

Desde Junio 2016

LA RSA ES MIEMBRO PERMANENTE DE LA

COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS

MINAGRO, INAL, SENASA, Secretaría de Comercio Interior, MINSAL, 23 provincias + CABA, RSA

Demandantes y Usuarios:

> COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios)

> MinAgro

> SENASA

> CONAL (Comisión Nacional de Alimentos)

> Cámara de Diputados de la Nación

> Prov. de Misiones

> Prov. de Santa Cruz

> Prov. de Río Negro

> Prov. de Mendoza

> Municipalidad de Berisso

> FAO/OMS

> UNICA (Unión de la Industria Carnica Argentina.

Cagnoli y Paladini)

Instituciones que conforman

grupos ad hoc (>50)CONICET, INTA, INTI, CNEA y Universidades

Todos estos logros son gracias al compromiso de los investigadores con la RSA

Coordinación

M.V. Javier Pardo

javier.pardo@conicet.gov.ar

rsa@conicet.gov.ar

-

Dirección

Dr. Carlos Van Gelderen

carlos.vangelderen@gmail.com

-

Web

rsa-conicet.gob.ar

Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en chacinados

embutidos secos y salazones crudas

SOLICITUD

GRUPO ad hoc• Coordinadores grupo ad hoc:• Dr. M.V. Marcelo Signorini (CONICET-INTA Rafaela)• Dr. M.V. Gerardo Leotta (IGEVET-CONICET)

• Integrantes grupo ad hoc (orden alfabético):• Victoria Brusa (Fac. Cs. Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata)• Carmen Campos (CONICET / Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA)• Alicia Cuesta (Instituto de Tecnología Industrial)• Sergio Epszteyn (DGHySA GCBA)• Silvia Michanie (Consultora de empresas de alimentos)• Mónica Prieto (INEI-ANLIS)• Viviana Renaud (INTI)• Gustavo Schembri (Instituto Nacional de Tecnología Industrial / Centro

Carnes)• Mónica Vanzini (Campo del Tesoro)

EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS

Evaluación científica de los efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, resultantes de la exposición humana a peligros transmitidos por los alimentos.

1. Identificación del peligro.Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento que puede tener efectos adversos sobre la salud.

2. Evaluación de la exposición3. Caracterización del peligro4. Evaluación del riesgo

Listeria monocytogenes

1. Identificación del peligro

Listeria monocytogenes

• Fiebre leve (inmunocompetentes)

• Meningoencefalitis, septicemia o ambos en neonatos y adultos

• Aborto

• Grupo de riesgo: embarazadas, recién nacidos, pacientes inmunosuprimidos, HIV y ancianos

• PI: 7-60 días

Listeria monocytogenes

2. Evaluación de la exposición

•embutidos con 4 diámetros de tripa diferente y 2 salazones

–Definir las etapas de producción para cada producto

–Cantidades de materia prima y aditivos incorporados

–Evolución de los principales parámetros intrínsecos durante suproducción.

Tocino congelado

(1)

Pesado

(3)

Picado /

Cutter

(4)

EMBUTIDOS SECOS

Troceado

(2)

Embutido

(5)

fin

Secado

Estacionado (9)

Aditivos e

ingredientes

(13)

Pesado

(20)

Carne picada

congelada

(14)

Troceado

(19)

Carne fresca

(15)

Picado

(16)

Paleado

(18)

Hilo

Atado

(6)

Colgado y traslado

(7)

Fermentado

Pre secado (8)

Lavado

(10)

Prescintado

(11)

Despacho

(12)

Refrigeración (17)

Tripa Acondicionado

(21)

Etiquetas

Envoltura

Sellado

(22)

Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos

Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos

• Prevalencia de L. monocytogenes en carne cruda

• Concentración de L. monocytogenes en carne cruda

• Desarrollo de L. monocytogenes durante el período de fermentación del embutido

• Desarrollo de L. monocytogenes durante el período de secado/maduración del embutido

Crecimiento/Inhibición/Muerte no térmica

Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos

Crecimiento/Inhibición/Muerte no térmica

Desarrollo

No Desarrollo

p=

Evaluación de la exposición a L. monocytogenes por consumo de embutidos

•Consumo de embutidos

Tamaño: 28,9g

Predecir la dosis/porción

Estimar la p= de listeriosis anual

Estimar porciones consumidas/año

3. Caracterización del peligro

cantidad del patógeno ingerida por el consumo de cada producto

la probabilidad que tiene el consumidor de enfermar

dosis-respuesta

N° de individuos que sufrirían listeriosis dentro de cada subgrupo de riesgo

4. Evaluación de riesgo

• Integración de la información obtenida en etpás previas

• Diseño del modelo cuantitativo de riesgo que describe con el

mayor grado de detalle y precisión las condiciones en las que se

producen los embutidos secos y salazones crudas en nuestro país,

considerando la variabilidad intrínseca del proceso y las

incertidumbres presentes.

• Una vez diseñado el modelo predictivo de riesgos, se realizaron

simulaciones del mismo empleando el modelo Monte Carlo, con la

asistencia del programa de análisis de riesgos @Risk® versión 7.5

(Palisade, New York).

Análisis de sensibilidad

factores que influyen en la aparición y extensión de la contaminación y su riesgo

etapas del proceso que mayor influencia tienen en el riesgo de adquirir una infección por L. monoctogenes

evaluar un abanico de estrategias de manejo del riesgo que generaría el mayor impacto en la reducción de la exposición.

Análisis de escenariosLuego de identificar los factores que mayor impacto

presentaron sobre el riesgo de exposición a L. monocytogenes

Introducción de estrategias de manejo hipotéticas en el modelo cuantitativo de riesgos y simulación de cada escenario

Se compararon los estimados de exposición bajo las

condiciones actuales y simulando la adopción de medidas de

manejo

Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución

Prevalencia de L. monocytogenes en carne cruda PLm Prevalencia ~Beta(79+1,345-79+1)

Concentración de L. monocytogenes en muestras positivas

de carne crudaCLmM+ LogUFC/g ~Pert(-1,4;3;~Uniforme(6,21;6,49))

Concentración de L. monocytogenes en muestras negativas

de carne crudaCLmM- LogUFC/g ~Uniforme(-3;-1,4)

Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución

Probabilidad de que L. monocytogenescrezca durante la fermentación

PLmfer Probabilidad

=η*(Tf-Tmin)*(pHf-pHmin)*(awf-awmin)*(1-ULACf)*(1-NLm + NBALf)Umin Ncpd BAL

Donde:η= factor de normalización= 0,73Tmin= Temperatura mínima de crecimiento= -0,4 °CpHmin= pH mínimo de crecimiento= 4,4awmin= aw mínimo de crecimiento= 0,92Umin= ácido láctico mínimo= 5,4 mMNLm= Concentración de L. monocytogenes al inicio de la fermentación (CLmM+ o CLmM-)Ncpd BAL= Concentración crítica de bacterias lácticas= 100000000 UFC/g

Uso de cultivos iniciadores UsoCI ProbabilidadSe consideró, ante la falta de información, que el 50% de los embutidos son adicionados concultivos iniciadores (bacterias ácido lácticas-BAL-)

Tiempo de la etapa de fermentación Tiempof díasSi adicionan BAL ~Pert(1;2;3)Si no adicionan BAL ~Uniforme(3;5)

Temperatura durante la fermentación Tf °CSi adicionan BAL ~Uniforme(15;20)Si no adicionan BAL~Uniforme(20;35)

pH durante la fermentación pHfSi adicionan BAL = 0,0235 * Tiempof + 5,0069Si no adicionan BAL ~Uniforme(5,1;6,1)

aw durante la fermentación awfSi adicionan BAL= 0,0069 * Tiempof + 0,9495Si no adicionan BAL= 0,0077 * Tiempof + 0,9645

Ácido láctico no disociado durante lafermentación

ULACf MmSi adicionan BAL= ~Uniforme(30;50) / (1+ 10pH

f– 3,86)

Si no adicionan BAL= Uniforme(20;40) / (1+ 10pHf– 3,86)

Bacterias ácido lácticas durante lafermentación

NBALf UFC/gSi adicionan BAL= 10 (0,5773 * Tiempo

f+ 6,4226)

Si no adicionan BAL= 10 (0,549 * Tiempof

+ 3,6273)

Concentración de L. monocytogenes al final dela fermentación

CLmf UFC/g

Si PLmfer ≥ 0,1si Tiempof ≤ λ; entonces CLmf = NLmf

si Tiempof > λ; entonces= min(NLmf + µmax * Tiempof – λ); Nmax

Donde:µmax= µmaxref * (Tf – Tmin)2 * (pHf – pHmin) * (aw – awmin) * (1- ULACf) * 1- NLm + NBALf)

(Tref – Tmin)2 (pHref – pHmin) (awref – awmin) Umin NcpdBAL

Donde:µmaxref= 0,181Tref= Temperatura de referencia= 20°CpHref= pH de referencia= 6,0awref= aw de referencia= 0,99λ= fase de latencia = 3 * log(2)

µmax

Si PLmfer < 0,1CLmf = 10(logNLmf – (0,7096 * pHf – 1,6976)

Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución

Probabilidad de que L. monocytogenes crezca durante el

secado/maduraciónPLms Probabilidad

= η*(Ts-Tmin)*(pHs-pHmin)*(aws-awmin)*(1-ULACs)*(1-CLms + NBALs)

Umin Ncpd BAL

Donde:

CLms= Concentración de L. monocytogenes al inicio del secado/fermentación

Tiempo de la etapa de secado/maduración Tiempos días ~Uniforme(15;21)

Temperatura de la etapa de secado/maduración Ts °CSi adicionan BAL ~Uniforme(15;20)

Si no adicionan BAL ~Uniforme(15;25)

pH durante el secado/maduración pHs = 0,0235 * Tiempos + 5,0069

aw durante el secado/maduración aws

Si adicionan BAL= 0,0069 * Tiempos + 0,9495

Si no adicionan BAL~Uniforme(0,81;0,92)

Ácido láctico no disociado durante el secado/maduración ULACs mM = ULACf

Bacterias ácido lácticas durante el secado/maduración NBALs UFC/g ~Uniforme(NBALf;100000000)

Concentración de L. monocytogenes al final del

secado/maduraciónCLms UFC/g

Si PLms ≥ 0,1

si Tiempos ≤ λ; entonces CLms = CLmf

si Tiempos > λ; entonces= min(CLmf + µmax * Tiempos – λ); Nmax

Donde:

µmax= µmaxref * (Ts – Tmin)2 * (pHs – pHmin) * (aws – awmin) * (1- ULACs) * 1- NLm + NBALf)

(Tref – Tmin)2 (pHref – pHmin) (awref – awmin) Umin NcpdBAL

Si PLmfer < 0,1

CLms= 10(logCLmf – (13.572*aws

+13.311)

Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución

Probabilidad de que L. monocytogenes crezca

durante el almacenamiento/venta al públicoPLmvp Probabilidad

=η*(Tvp-Tmin)*(pHvp-pHmin)*(awvp-awmin)*(1-ULACvp)*(1-CLms+ BALvp)

Umin Ncpd BAL

Donde:

CLms= Concentración de L. monocytogenes al inicio del

secado/fermentación

Tiempo de la etapa de almacenamiento/venta

al públicoTiempovp días ~Uniforme(1;~Pert(30;60;90)

Temperatura de la etapa de

almacenamiento/venta al públicoTvp °C

~Uniforme(12;25)

pH durante el almacenamiento/venta al

públicopHvp

~Uniforme(4,7;5,0)

aw durante el almacenamiento/venta al

públicoawvp

~Uniforme(0,85;0,90)

Ácido láctico no disociado durante el

almacenamiento/venta al públicoULACvp mM

= ULACs

Bacterias ácido lácticas durante el

almacenamiento/venta al públicoNBALvp UFC/g

~Uniforme(NBALs;100000000)

Variable Símbolo Unidad Fórmula / Distribución

Concentración de L. monocytogenes antes

del consumoCLmvp UFC/g

Si PLmvp ≥ 0,1

si Tiempovp ≤ λ; entonces CLmvp = CLms

si Tiempos > λ; entonces= min(CLms + µmax * Tiempovp – λ); Nmax

Donde:

µmax= µmaxref * (Tvp – Tmin)2 * (pHvp – pHmin) * (awvp – awmin) * (1- ULACvp) * 1- NLm + NBALvp)

(Tref – Tmin)2 (pHref – pHmin) (awref – awmin) Umin NcpdBAL

Si PLmvp < 0,1

~Poisson(CLmvp= 10(logCLms – (13.572*awvp

+13.311))

Tamaño de la porción de embutido Tporción g ~LogNormal(28,9;20,6)

Dosis por porción consumida Dosis UFC = Tporción * CLmvp

Consumo nacional de embutidos per cápita Cpc g 1260

Población nacional Hab 40.117.096

Número de porciones de embutidos

consumidas por añoPorc (Hab * Cpc) / Tporción

Caracterización del peligro o Relación Dosis-Respuesta

Tamaño de la población Riesgo asociado (r)

Menores de 65 años sanos Pob<65 N°

= Hab –

(Pob>65+Pobemb+Pobcnh+Pobch+Pobrh+Pobt+Pobeinf+

PobHIV+Pobd+Pobec)

10(~Normal(-14,11;1,62))

Mayores de 65 años sanos Pob>65 N° 4104648 10(~Normal(-12,83;1,62))

Embarazadas Pobemb N° 771.027 10(~Normal(-11,7;1,62))

Cáncer no hematológico Pobcnh N° 1.299.794 10(~Normal(-12,11;1,62))

Cáncer hematológico Pobch N° 100.293 10(~Normal(-11,02;1,62))

Patologías renales o hepáticas Pobrh N° 30.633 10(~Normal(-11,56;1,62))

Transplantados Pobt N° 6.393 10(~Normal(-11,51;1,62))

Enfermedades inflamatorias Pobeinf N° 75.420 10(~Normal(-12,08;1,62))

HIV/SIDA PobHIV N° 120.000 10(~Normal(-12,19;1,62))

Diabetes Pobd N° 3.931.475 10(~Normal(-13,13;1,62))

Enfermedades Cardiovasculares Pobec N° 2.647.728 10(~Normal(-13,30;1,62))

Población altamente susceptible Pobas N°=Pobcnh + Pobch + Pobrh + Pobt + Pobeinf + PobHIV +

Pobd + Pobec

10(~Normal(~Pert(-6,9;-6,4:-6,19))

Número estimado de enfermos para

cada una de las subpoblaciones=(Porc * (Pob / Hab)) * (1-(1 – r)Dosis)

Gracias