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Asistencia técnica para mejorar las capacidades de DIGESA respecto a los procedimientos de
Registro Sanitario y Certificado Sanitario Oficial de exportación de alimentos y bebidas para consumo humano
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Propuesta mejora capacidades de DIGESA
Actividad R8 A1
Mar Carretero
Lima, Mayo de 2015
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Índice
•Objetivos de la misión
•Actividades
•Diagnostico situación
•Manual de categorización
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Objetivos
• Definir marco teórico para la incorporación de criterios de riesgo en los procesos de evaluación, autorización y control de Registro Sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, Certificado Sanitario Oficial de exportación y validación técnica de sistemas HACCP
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Actividades• Presentar los modelos europeos de implementación de criterios de
riesgo relativos a la normativa de inocuidad alimentaria.
• Realizar el diagnostico de situación y necesidades de la DIGESA.
• Elaborar un manual de implementación de las recomendaciones
• Realizar un presentación de la misión para las entidades públicas involucradas
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Actividad 2. Presentación de los modelos europeos• Principios de Análisis de riesgo
• Normativa básica de inocuidad alimentaria en la UE
• Registro de empresas alimentarias. Modelo España
• Categorización y perfil de establecimientos alimentarios. Modelo Regional
• Certificación de exportaciones. Modelo Español
• Inspecciones y auditorias de sistemas APPCC. Modelo Regional
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Actividad 1. Diagnóstico de la situación en DIGESA
Dirección General de Higiene alimentaria y
zoonosis
Área de Certificaciones y autorizaciones
sanitarias
Área de Auditorias e Inspecciones
Sanitarias
Área de Fiscalización y Vigilancia Sanitaria
Área de normas Protección social y
trasferencia tecnológica
Área de Zoonosis
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Actividad 1. Diagnóstico de la situación en DIGESA
• Procedimiento de trabajo TUPA 29: Inscripción reinscripción en Registro Sanitario de Alimentos y bebidas de consumo Humano
• Procedimiento trabajo TUPA 30: Actualización y modificaciones del Registro Sanitario
• Procedimiento de trabajo TUPA 31: Certificados de producto importado
• Procedimiento de trabajo TUPA 32: Certificados de Libre venta
• Procedimiento de trabajo TUPA 33: Certificados de exportación
• Procedimiento de trabajo TUPA 35: Validación Técnica Oficial del plan HACCP
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Dificultades en TUPA 30,31, 32• Registro por productos, Verificación documental.
• La renovación cada cinco años.
• Los plazos para expedientes muy ajustados.
• Clasificación/priorización de los expedientes de las empresas bajo criterios de riesgo.
• En el sistema VUCE existen filtros pero no a todos los niveles.
• Listado histórico de empresas
• Empresas no conocen bien requisitos
• Retardo sistema VUCE al sistema de DIGESA
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Dificultades en TUPA 33
• Verificación documental.
• Listado histórico de empresas.
• Empresas no conocen bien requisitos.
• Retardo sistema VUCE al sistema de DIGESA.
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Dificultades en TUPA 35
• Validación como requisito a la exportación
• Categorización en función del riesgo empresas/productos
• Información de hallazgos
• Listado histórico de empresas
• Renovación cada 2 años
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Conclusiones• Alta capacidad técnica del equipo
• Sistema telemático VUCE es un avance…
• Sobrecarga del sistema:• Estructura del Registro Sanitario por productos
• Renovaciones de tramites administrativos
• Verificación documental
• Plazos
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Recomendaciones y Propuestas de mejora• Contar con un sistema categorización en función
riesgo que permita priorizar las actividades de control oficial
• La verificación documental podría servir como base para la priorización
• Considerar la modificación del sistema de Registro
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Recomendaciones y Propuestas de mejora
• Considerar modificar los plazos en función de la priorización
• Mejorar la aplicación informática filtros y sistema de categorización
• Continuar y reforzar las actividades de formación a las empresas
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Propuesta manual categorización
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Actividad 3. Manual procedimiento categorización empresa en función del riesgo
Introducir una metodología que permita clasificar las empresas en función de criterios de peligro para la salud de los consumidores y otros criterios (percepción, aspectos económicos, riesgo beneficio)
Priorización
Efectividad
Proporcionalidad
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Fines de la categorización• Mejorar los procesos en el ámbito administrativo del control
documental
• Base para el resto de responsabilidades de control oficial de la DIGESA, abarcando aquellas como los programas de vigilancia y fiscalización.
• Riesgo holístico implica mayor consistencia al sistema de control oficial peruano.
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Procedimiento de categorización
¿Cuando? Solicitud registro
¿Cómo ? Modulo
informático
¿Quien? Técnicos DIGESA
Asignar una categoría a las empresas en
función de unos criterios.
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Posibles criterios
• Tipo de alimento
• Población de destino
• Método de elaboración
• Tipo de negocio
• Historial de las empresas
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Posibles Criterios1. Tipo de alimento
Criterio Ejemplos
Alto riesgo
Preparados de carne, productos cárnicos no curados Leche
cruda productos lácteos, verduras listas para consumo IV
gama, alimentos infantiles, conservas y semiconservas,
ovoproductos. Alimentos listos para consumo, salsas caldos,
sopas y cremas. Zumos de frutas y verduras. Ovoproductos.
Riesgo medioHuevos, productos cárnicos curados, pastas alimenticias,
harinas, pan, cereales, productos bollería industrial, galletas.
Bajo riesgo
Bebidas estimulantes, té, café, infusiones, bebidas no
alcohólicas, bebidas alcohólicas, sal, salmuera, vinagres,
aceites, miel y azúcares.
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Posibles Criterios2. Población de destino
Criterio Ejemplos
Colectivos de
riesgo
Niños, ancianos,
personas con
intolerancias,
embarazadas
Población general
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Posibles criterios3. Método elaboración
Criterio Ejemplos
Almacén, distribución, venta temperatura ambiente Almacenes de bebidas
Almacén, Distribución, importador, venta en frío Almacenes frigoríficos de diversos alimentos.
Manipulación limitada alimentos. Elaboradores de productos de pastelería para venta in situ.
Manipulación elaboración procesado de alimentos
de bajo riesgo Elaboradores/fabricantes de aperitivos de azúcar, sal, de galletas
Manipulación elaboración procesado de alimentos
de alto riesgoElaboradores de productos lácteos listos para consumo,
elaboradores de helados.
Métodos de procesado especiales para reducir o
eliminar patógenosElaboradores de conservas, de alimentos envasados al vacío o en
atmosfera protectora.
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Posibles criterios4. Tipo de negocio
Criterio Ejemplos
Volumen de
producción
Alto Establecer un criterio considerando
que a mayor volumen mayor
impacto.
Medio
Bajo
Distribución
LocalEmpresas de pequeña producción y
distribución local
Regional/NacionalEmpresas de implantación nacional
ExportadorEmpresas exportadoras
Suministro
No suministra
Empresas que no venden a otros
elaboradores de alimentos
Si suministra a otrosAlmacenes de ingredientes para
productos procesados
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Posibles criterios5.Historial de las empresas
Criterio
Docmentación Muy graves
HACCP Graves
Fiscalización Leves
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Categorías• Categoría I
• Empresas actividades/productos riesgo, poblaciones vulnerables o historial no conformidades muy graves
• Categoría II
• Empresas alimentos productos menor riesgo requieren revision documental rigurosa
• Categoría III
• Empresas alimentos/productos menor riesgo control documental posible priorización otros programas
• Categoría IV
• Empresas alimentos productos , bajo riesgo, considerar verificación menos rigurosa.
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Categorías
+ Riesgo
- Riesgo
CategoríaRango/ puntuación
Perfil
Ejemplos
Medidas priorización
I ≥100 ≤180Modificación plazos administrativos
Programar Fiscalización /HACCP
II ≥70 ≤100
Plazos administrativos
Revisión documental
Recomendar vigilancia/HACCP
III ≥70 a ≤ 55
Plazos administrativos
Control documental
Solicitar información inspecciones/HACCP
IV <55 Supervisión documental.
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