Presentacion gastronomi acriss
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PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓNEnrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN
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Problemática NacionalRetardo en el crecimiento.Anemia.Deficiencia de Vitamina A.Deficiencia probable de zinc, ácido fólico,
calcio y otros.Sobrepeso y obesidad.
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INTRODUCIÓN
GASTRONOMIA INGREDIENTESALIMENTACION
DIFERENTE EN CADA REGIÓN
ALIMENTACION INDIGENA
(PAPA, MAIZ, AJI AMARILLO)
TRANSFORMACION DE RECURSOS NATURALES
(CARAPULCRA, CANCHA, CREMA HUANCAÍNA)
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INTRODUCCIÓNPLATILLOS AUTÓCTONOS
CONSUMO ELEVADO Y FRECUENTE DE NUTRIENTES
ALTERACION DEL ESTADO DE SALUD
REGIONES
GRUPOS ETNICOS
RIQUEZA CULTURAL
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Globalización actual de los mercados y Dietas sustentables
Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva de alimentos, ha originado cambios en la dieta tradicional de muchas poblaciones, junto con el cambio en el estilo de vida de los habitantes de las grandes urbes
Resultado : Disminución en la diversidad de los alimentos
nativos consumidosPrincipalmente frutas, verduras, leguminosas,
especies de origen marino o lacustreAuge del consumo de alimentos preparados,
generalmente de alta densidad energética, muy alejados de la dieta con que se formaron nuestros genes
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¿Qué es un alimento? Producto o sustancia
que al ingerirla aporta energía, nutrientes, agua u otros elementos.
Los alimentos son los vehículos de los nutrientes.
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¿Qué son los nutrientes?
Son los componentes de los alimentos que aseguran los objetivos del alimento tales como: formar y renovar tejidos, proporcionar energía y regular el metabolismo.Los nutrientes son:
•Carbohidratos•Lípidos•Proteínas
•Minerales•Vitaminas
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NutrientesMacronutrientes:
Proteínas, carbohidratos y grasasMicronutrientes:
Vitaminas liposolubles: A, D, E, KVitaminas hidrosolubles: Complejo B, Vitamina
C, biotinaMinerales: hierro, calcio, zinc, fósforo, cobre,
yodo, sodio, potasio, magnesio, selenio, cobalto.
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Alimentación:Es un proceso consciente y
voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer.
La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente.
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Nutrición: Proceso mediante el cual los
alimentos se transforman y asimilan.
La nutrición es considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario, inconsciente y no educable.
Involucra la ingestión, digestión, absorción, metabolismo, transporte y excreción de las sustancias alimenticias por medio de los cuales se produce energía
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EnergíaEn la dieta hay cuatro elementos que aportan
energía al organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente:Proteínas: 4 kilocalorías por cada gramoGrasas: 9 kilocalorías por cada gramoCarbohidratos: 4 kilocalorías por cada gramoAlcohol: 7 kilocalorías por cada gramo
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ProteínasMacromoléculas compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Mediante la hidrólisis o digestión se descomponen en aminoácidos.
El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
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ProteínasConstituyen alrededor del 50% del peso
seco de los tejidos.Participa en casi todos los procesos
biológicos del organismo.Aminoácidos esenciales:
Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina metionina.Niños: arginina, histidina
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ProteínasProteínas pueden ser:
Alto valor biológico: de
origen animal
(recomendación: 2/3 partes
de la proteína total)
Bajo valor biológico: de
origen vegetal
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ProteínasLas principales funciones:
Estructurales (colágeno, elastina).Defensa (inmunoglobulinas).Coagulación (fibrinógeno).Transporte (albúmina, transferrina).Regulación metabólica (enzimas).Movimiento (músculos liso, estriado y cardíaco).
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Grasas o lípidosSustancia orgánicas formadas por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Proporcionan la mayor fuente de energía a la dieta (9 calorías por gramo)
Aportan gran saciedad a la dieta.
Dar sabor y textura a la comida.
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GrasasPueden ser visibles (adicionadas) o no (en el
alimento)Constituyente de las sales biliares.Vehículos de vitaminas liposolubles.Compuestas por ácidos grasos.Lo que no se utiliza causa obesidad.Insolubles en agua.
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GrasasFunciones de los ácidos grasos:
Las funciones principales de los ácidos grasos
son las siguientes: Producción de energía.
Constituyentes principales del tejido graso.
Componentes de membranas celulares, actividad
cerebral, resistencia a la insulina.
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GrasasClasificación de los ácidos grasos:
Acidos grasos saturados Se mantienen sólidos a temperatura ambiente
Por lo general en productos de origen animal
(excepto aceite de pescado)
Vegetal: manteca de coco, aceite de palma.
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GrasasAcidos grasos insaturados
MonoinsaturadosSe mantienen líquidos a temperatura ambienteSon esenciales para el organismoPueden ser de origen animal o vegetal: aceite de
pescado, aceite de olivaEs resistente a la descomposición al someterse a altas
temperaturasEs menos absorbido por la superficie de los alimentos
fritos en él y por lo tanto aportan menos energía.
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GrasasAcidos grasos poliinsaturados:
Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos.
Pero se oxidan rápidamente y tienden a formar radicales libres, dañinos para la salud.
Presente en aceite de girasol, maiz, soya
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CarbohidratosLos compuestos orgánicos más abundantes y
diversos en el planeta.Por lo general se encuentran en estructuras
vegetales y tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
Fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
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CarbohidratosFunciones principales:
Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.
El hígado los transforma en glucosa para ser usada como fuente de energía.
Mantener la actividad muscular, temperatura corporal, tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
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Carbohidratos
Tipos:Simples: azúcares
Absorción rápidaCalorías vacías
Azúcar, miel, chancaca, gaseosas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas
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CarbohidratosComplejos
(Polisacáridos): Almidonesfibra vegetal – no aporta
energíaAbsorción lenta.Proporcionan otros
nutrientes: Cereales, tubérculos,
menestras, frutas y verduras
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Recomendaciones de macronutrientes
Nutriente Objetivo
Proteínas 10 – 15%
Grasa total 10-30%
Acidos grasos saturados < 10% energía
Acidos grasos poliinsaturados (PUFAs) 6 – 10% energía
n-6 5 – 8% energía
n-3 1 – 2% energía
Acidos grasos trans < 1 % energía
Carbohidratos 55 – 75%
Simples < 10%
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Leche y derivados
leche
queso
yogurt
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pescado
pollo
carne de res
menudencia
vísceras
huevos
Carnes y huevos
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Cereales
arroz
quinua
trigo
pan
fideos
galletas
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Raíces y tubérculos
papa
yuca
camote
![Page 33: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/33.jpg)
arvejitas lentejas
pallares garbanzos
frijoles habas
soya
Menestras
![Page 34: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/34.jpg)
OleaginosasManí
Nueces
Pecanas
![Page 35: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/35.jpg)
Frutas y verduras
![Page 36: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/36.jpg)
Grasas y azúcaresaceitemantequillamargarinamantecaazúcarmielmermelada
![Page 37: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/37.jpg)
Sopa seca con carapulcra “Mancha pecho”
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Pachamanca
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Juane
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CONCLUSIONConsideremos la presencia de un alto
contenido de carbohidratos y grasas en los platillos y una baja cantidad de fibra que son factores promotores de ECNT.
Se requiere seguir indagando sobre el contenido nutritivo de alimentos regionales para conocer mejor su aporte nutritivo.
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¿Qué podemos hacer con los alimentos para mejorar la
nutrición de los peruanos y peruanas?
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Puré deshidratado de diferentes variedades de papas andinasPuré deshidratado de diferentes variedades de papas andinas
![Page 43: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/43.jpg)
Muestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de HumahuacaMuestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de Humahuaca
Ocas (oxalis tuberosa)Ocas (oxalis tuberosa)
![Page 44: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/44.jpg)
Caramelos de OcasCaramelos de Ocas
![Page 45: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/45.jpg)
Fideos sin gluten tipo “espaguetti” de diferentes razas de maíz andino
Maíz-quínoa
Maíz-habaMaíz-
kiwicha
de diferentes razas de maíces andino
![Page 46: Presentacion gastronomi acriss](https://reader035.fdocuments.co/reader035/viewer/2022062307/558139cbd8b42a9b098b46f4/html5/thumbnails/46.jpg)
Alfajores de harina de maíces andinos y amaranto