CARACTERIZACIÓN DEL MANGO Y ELABORACION DE LECHE CONDENSADA CON SABOR A MANGO BICHE

BRYANT VLADIMIR GAITÁN VÉLEZ

JOHAN DAVIS MORENO WILLIAMS

ANDRES FELIPE SOLARTE

ADRIANA RAMIREZ QUINTERO

ANNA MARIA POLANIA RIVERA

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS

UNIVERSIDAD DEL VALLE

AGOSTO-DICEIMBRE 2011

INTRODUCCION

Este trabajo está realizado con el fin de dar a conocer todas las características del mango: origen, clasificación taxonómica, descripción botánica, índices de calidad, valor nutritivo, entre otras. Partiendo de esta información se muestra que se trabajara con la Mangifera Indica en su estado biche, para así emplear este fruto en la elaboración de leche condensada con sabor a mango biche.

ORIGEN

El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos.

-Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces.

-El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya.

TAXONOMIA

Se dan dos grupos básicos de mangos: el hindú y el filipino (indochino). Una de las características básicas que los distingue es que los hindúes son básicamente monoembriónicos y los filipinos son poliembriónicos.

Clase Dicotiledónea

Subclase Rosidae

Orden Sapindales

Suborden Anacardiaceae

Género Mangifera

Especie Indica

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

PORTE DEL ÁRBOL Mediano a grande, de 10 a más de 20 m de altura, simétrico, copa redondeada. Se considera un árbol vigoroso, que permite se desarrolle en suelos poco profundos, relativamente pobres y hasta cierto punto impermeables.

HOJAS Las hojas son lanceoladas de 15 a 40 cm de largo y de 2 a 10 cm de ancho, con un intenso color rojo al inicio de su crecimiento en algunas variedades que pasa a verde y luego a verde oscuro en su madurez.

FLORES Se dan en panículas terminales ramificadas, un árbol puede tener de 2000 a 4000 panículas las cuales pueden poseer entre 400 y 5000 flores. La polinización es básicamente cruzada, realizada principalmente por insectos, especialmente moscas.

FRUTO El fruto es una drupa, de tamaño variable. Su color va de amarillo hasta rojo o morado, pasando por distintos grados de coloración dependiendo de la variedad. La fruta tarda de 100 a 120 días, en términos generales, de floración a cosecha.

INDICES DE COSECHA

oCambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte.

oCambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

oCLIMA

Precipitación 800-1000 por año

Temperatura 25-30 0C media anual

Altitud 0-200 m

Viento Susceptible a vientos fuertes

ÍNDICES DE CALIDAD

Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa.

Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo, escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos.

Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.

Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).

Temperatura óptima

-13 0C (55 0F) Para mangos en el estado verde-maduro (con madurez de corte o fisiológica).

-10 0C (500F) Para frutas con parcial o completa madurez de consumo.

o Humedad relativa óptima

-90-95%

Efectos del Etileno

La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.

VALOR NUTRICIONAL

DAÑOS FÍSICOS

Quemadura por látex Color pardo-negro a negro de la piel

Abrasiones de la piel Debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.

Daño por frío Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y en casos severos, pardeamiento de la pulpa.

Daño por calor La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso.

Descomposición interna de la pulpa Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol.

Semilla gelatinosa Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.

Punta blanda Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio.

PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL MANGO

PLAGA SINTOMAS DAÑOS CONTROL

Moscas de la fruta (Anastrephasp.)(Ceratitis capitata)

En el fruto hay perforaciones, manchas circulares amarillas, puntos necróticos y ablandamiento del área dañada.

Frutos larvados, pueden reducir la producción, hasta en un 80%, si el fruto es de exportación

Control integrado de la plantación

Escama suave. (Coccus mangiferae)

Grupos de pequeños insectos localizados en las hojas

Succionan la savia y hacen proliferar la fumagana, ocasionan caída de hojas e inhiben la fotosíntesis

Es conveniente efectuar aplicaciones del insecticida.

Escama nieve (Aulacaspi sp)

Grupos de insectos de color blanco, localizados en hojas y frutos

Succionan la savia de los árboles y hace que prolifere la fumagina, ocasionando manchas en los frutos y deteriorando la calidad

Es conveniente efectuar aplicaciones del insecticida Imidacloprid por aspersión durante 12 a 15 días

ENFERMEDAD SINTOMAS DAÑOS CONTROL

Pepita negra del mango

En la mayoría de los casos el aspecto externo de los frutos es normal aunque, en ocasiones es marrón

Necrosis en la pulpa que avanza hacia la semilla, provocando que los haces vasculares se ennegrezcan.

Efectuar cirugía vegetal en los troncos y en las ramas que presentan exudados gomosos y controlar con fungicida y bactericidas

Muerte del raquis Se manifiestan lesiones ovaladas alargadas y causa atizonamiento de los extremos florares

Los frutos recién formados quedan adheridos al pedúnculo con una pequeña zona de abscisión. En esta zona frecuentemente hay exudaciones de resinas

Efectuar aspersiones en pre y post floración con cualquier fungicida.

Antracnosis Puede atacar las inflorescencias y las hojas tiernas. Las flores se tornan de un color marrón, es frecuente en áreas con alta humedad relativa

Los frutos no cuajan o no son sostenidos en las inflorescencias, por los que hay merma en la producción

Efectuar aspersiones en pre y post floración con cualquier fungicida.

ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACION

1. Pulpa de mango 2. Jugo de mango 3. Néctar de mango 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa. 7. Vino de mango 8. Líquido de cobertura 9. Yogurt con mango como ingrediente 10. Helados de mango (Biche y Maduro)

11. Gelatina

12. Mermelada

13. Arepas (en Venezuela)

14. Pulpas congeladas

15. Mangos en Almíbar

LECHE CONDENSADA DE MANGO BICHE

El mango es una fruta que puede disfrutarse casi en cualquier etapa de su madurez, bien sea procesado o no. Un ejemplo de esto, es la concurrencia que tienen los puestos móviles del conocido “seviche de mango”, que no es más, que mango biche crudo cortado en tiras, con la adición de sal, limón, leche condesada e incluso pimienta. Haciendo un análisis de dicha concurrencia, se ha decidido proponer la transformación del mango biche en leche condensada, partiendo de un principio bastante artesanal, como lo es el “seviche de mango”, y dándole un valor agregado por transformación e innovación.