Presentacion1 Cereales Bn

Cereales de desayuno, la mejor forma de empezar el daCuntas veces habremos odo a nuestras madres las temidas frases de "desayuna antes de salir" o "sin desayunar no te vas"? Muchas, verdad? Adems con toda la razn. sta se ha revelado como la comida ms importante de la larga jornada que se nos avecina: al menos debe aportarnos el 25% de las caloras diarias. Uno de los elementos que no debe faltar en tu mesa son los cereales. INTRODUCCION

CEREALES DE DESAYUNODEFINICION:Tcnicamente estn definidos como alimentos preparados obtenidospor el proceso de dilatacin o extrusin de los cereales.Son un ejemplo de alimento funcional, que pueden contribuir a mejorar el estado nutritivo y de salud de la poblacin que los consume.

Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto ms armnico de la ingesta energtica a lo largo del da y proporciona adems una racin de seguridad de ingesta adecuada para muchos nutrientes.IMPORTANCIA DE LOS CEREALES DE DESAYUNOEl principal componente nutritivo de los cereales de desayuno son los glcidos o hidratos de carbono, que proceden de las harinas empleadas y de los azcares simples y otros productos dulces aadidos, como la miel, el caramelo o el chocolate. La protena que aportan, en general, es de calidad biolgica intermedia, que si se combina con la de los productos lcteos, aumenta notablemente su valor biolgico. La mayora de estos productos son poco grasos, exceptuando a los que llevan adicionados frutos secos o desecados o chocolate. El contenido en fibra oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo ms abundante en aquellos que incluyen granos enteros, salvado o frutos secos (entre 9 y 29 g/100 g).

Por tanto, es el contenido en glcidos y lpidos los que los hace calricos, puesto que aportan entre 350 y 480 kilocaloras por cada 100 gramos. El aporte original de vitaminas y minerales de los cereales es modesto, aunque habitualmente estn fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales diversos (vitaminas B1, B2, B3, B6, folatos, B12, vitamina D, hierro y ms recientemente, calcio). De ah que una racin de 30 gramos de cereales cubre la cuarta parte de la cantidad diaria recomendada (CDR) de estas vitaminas. El aspecto negativo de estos productos es que para aumentar su sabor y su textura se les suele aadir sodio y azcares.

1. Cereales dilatados o infladosConsiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz o maz) mediante la aplicacin de calor a la presin atmosfrica o en vaco. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de temperatura o presin.

L E Y E N D A

OPERACIN

CONTROL DE CALIDAD

TRANSPORTE

ALMACEN

ESPERARecepcin deMateria primaEspera-almacnPelado y seleccin de granosEspera-almacnDilatadoZaranda(seleccin de granos)Recepcin de los ingredientesEspera-almacnPreparacin de la coberturaPaso por imnEspera-silosLlenado de laTolva alimentadoraAl cobertorAdicin de coberturaSecadoPaso por imnInspeccinEspera-zonaDe palletsAlmacenamiento en bins o bolsasEnvasadoRecepcin de bobinasEsperaalmacnPaso por detector de metalesEmbalajeEspera-bodegaProductos terminadosEmbarqueRecepcin de cartonesEsperaalmacnFIGURA 1: Diagrama de Operaciones para el cereal de desayuno Natur arroz, maz y trigoDIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O INFLADOP = 160 psiT = 15 T = 105CpH = 5Brix = 82D = 90-98 g/L (Arroz)D = 88-98 g/L (Trigo)D = 86-96 g/L (Maz)T1=T2= 160CV1=V2= 2,3V3= 2.0Bolsas de 15,30 y 100 gcolor de fondoTonalidad vietaEspesor de pelcula

Arroz= Malla 10Trigo = Malla 11Maz = Malla 12

1. SECADOR INDUSTRIAL WENGER. Consta de tres mdulos, dos de calentamiento y uno de enfriamiento.. La temperatura de secado y las velocidades de las cintas transportadoras son controlados a travs del sistema PLC.. Secado uniforme. Se acomoda a los cambios del producto. Se adapta a las modificaciones del proceso. Diseo sanitarioTECNOLOGIA EMPLEADA

TANQUE COBERTOREl tanque cobertor esta diseado para acondicionar, alimentar y aplicar coberturas o jarabes, adems de otros saborizantes y aditivos a temperaturas y condiciones optimas.

2. MONTACARGAS DE CUCHARAS SIMPLEX. Establecen un nuevo estndar de productividad. La unidad consta de una serie de cubetas superpuestas suspendidas en cada extremo entre el trenzado de la cadena de rodillos.. Elimina la necesidad de transportador mltiples. Reduce el espacio del piso, costos totales y mantenimiento en muchos casos

3. BALANZA DE CABEZAL MULTIPLE COMPUTARIZADA. Cada modulo activador tiene su propia inteligencia electrnica.. Tiene un programable activador del motor paso a paso muy repetible y fcil de controlar.. Las tolvas sin resortes no acumulan desechos del producto.. Tiene clulas de peso extensometricas para lograr una precisin mxima.

4. ENVASADORA VERTICAL FABRIMA. Cumple la funcin de formar, llenar y sellar bolsas plsticas.. Tiene un sistema de control completamente integrado con una pantalla comn.. Menos productos en el sellado.. Temperatura de sellados mas bajos.. Mejores sellados horizontales. Mejores sellados verticales. Menos sellos defectuosos. Mejor apariencia del empaque. Fcil de afinar y cambiar programas

RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES DILATADOS FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBALAUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

Hoja1

BALANCE DE MATERIALES PARA EL CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ, MAIZ Y

TRIGO (En base a 600 Kg de cereal dilatado)

OPERACININGRESOPERDIDASALIDARENDIMIENTO(%)

llenado de tolva6000600100

Preparacion de6000600100

cobertura

Adicion de cobertura120020118098.33

secado118025115597.88

Inspeccion11553115299.74

Almacenamiento11522115099.82

en bolsas o bins

almacenamiento115001150100

zona de pallets

TOTAL120050115095.83

BALANCE DE MATERIALES PARA EL CEREAL EXTRUIDO DOOBY MANJAR, SIN REPROCESO

(En base a 600 Kg de cereal extruido)




cobertura


secado118035114597.03



en bolsas o bins


zona de pallets

TOTAL120060114095

PREPARACION DE COBERTURA

LLENADO DE TOLVA ALIMENTADORA DEL COBERTOR

ADICION DE COBERTURA

SECADO

INSPECCION

ALMACENAMIENTO EN BOLSAS O BINS

ALMACENAMIENTO ZONA DE PALLETS

Agua = 108 KgAzucar = 417 KgGlucosa = 54 KgMiel de abeja = 18 KgCitrato = 1.2 KgVitamina A = 0.0288 KgSulfato ferroso = 0.264 Kg

Pelotones mas productopegado en cobertor y encinta transportadora

Producto molido eliminadopor partes laterales del secador mas productopegado en cintatransportadora

Pelotones mas perdidas en cinta transportadora

Producto seco incrustadoen cinta transportadora

20 Kg

25 Kg

3 Kg

2 Kg

600 Kg

1155 Kg

1152 Kg

1180 Kg

600 Kg

1150 Kg




SECADO

INSPECCION



Agua = 110.4 KgAzucar = 390 KgManjar = 90 KgPremezcla vitaminas = 2.4 KgCaramelo Ipal H-D = 4.5 KgManjar Ipal C-D = 0.9 KgColorante caramelo = 1.5 KgVitamina A = 0.0372 KgCitrato trisodico = 0.24 Kg





20 Kg

35 Kg

3 Kg

2 Kg

600 Kg

1145 Kg

1142 Kg

1180 Kg

600 Kg

1140 Kg

Hoja2

Hoja3

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBALAUTOR: ING. CESAR MORENO ROJOAPLICACIN DEL PROGRAMA DE PREREQUISITOS

Hoja1

PAUTA DE INSPECCION PREVENTIVA DE EQUIPOS PPMM024EQUIPO COBERTOR FRECUENCIA DE APLICACIN CADA VEZ QUE HAYA CAMBIO DE PRODUCTOFECHA DE APLICACIN HORA DE APLICACIN

1. Se verific el apriete de pernos de Tapa de Entrada (12 pernos)?

2. Se verific el apriete de pernos de la Tapa de Salida (10 pernos)?Observaciones:APLICADA POR: SUPERVISADA POR:

1. Marcar con una X el casillero de la izquierda cuando se haya efectuado la accin indicada en la pregunta.2. Marcar con una X el casillero de la derecha, SOLO si se tuvo que realizar alguna accin correctiva.

APLICADA

APLICADA POR:

SUPERVISADA POR:

Hoja2

Hoja3

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBALAUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO


Hoja1

RECEPCION DE M.P. EDE MATERIA

PRIMA E INGREDIENTES

P = 160 psit = 15 min.DILATADO

ZARANDA

PASO POR IMAN

ALMACENAMIENTO EN

SILOS

T > 100Ct= 3 a 5 min.PREPARACION DE

COBERTURA

ADICION DE

COBERTURA

T = 140 Ct = 15 min.SECADO

PASO POR IMAN

INSPECCION EN CINTA

ALMACENAMIENTO EN

BINS

ENVASADO

PASO POR DETECTOR

DE METALES

EMBALAJE Y

ALMACENAMIENTO

FIGURA 23: DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE ELABORACION

DEL NATUR ARROZ

Hoja2

Hoja3


Hoja1

FORM. N1

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. Nombre del productoNATUR ARROZ

2. Caracteristicas importantes

(pH, Aw, preservantes)Aw < 0.6

3. Cmo ser utilizado oEn forma directa

4. Tipo de EnvaseUnidades pequeas o grandes

bolsas bilaminadas(polipropileno)

5. Vida til10 meses en condiciones normales

T= 20 C H= 60%

6. Dnde ser consumidoConsumo masivo

7. Instrucciones de la etiquetaConsumo directo

8. Tipo de distribucin (especial)No tiene

&C

-204-

consumido

Hoja2

Hoja3

Hoja1

FORM. N 2

LISTADO DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO

INGREDIENTES LIQUIDOSINGREDIENTES SOLIDOS

- Agua- Azcar

- Glucosa (jarabe de maiz)- Arroz

- Miel de abeja

MATERIAL DEL ENVASEADITIVOS ( COLORANTES,( COLORANTES,RANTES,

OTROS)SABORIZANTES, OTROS)

Polipropileno transparente- Citrato de sodio

(20 micrones)- Sulfato ferroso

- Vitamina A

- Premezcla vitaminica

&C

-205-

Hoja2

Hoja3


Hoja1

PC51023 DE 20

20/03/00

REVISION 00

IDENTIFICACION DE PELIGROS

Nombre del Producto: Cereal de Desayuno Natur Arroz

PELIGROS BIOLOGICOS

ETAPASIDENTIFICADOSCONTROL

presencia de microorganismos

RECEPCION DE MATERIA PRIMApatgenos(patgenos fecales)No existe Medida de

(patgenos fecales)Control

DILATADONinguno

ZARANDANinguno

PASO POR IMANNinguno

ALMACENAMIENTO EN SILOSNinguno

PREPARACION DE COBERTURANinguno

ADICION DE COBERTURANinguno

SECADONinguno

PASO POR IMANNinguno

INSPECCION EN CINTANinguno

ALMACENAMIENTO EN BINSNinguno

ENVASADONinguno

PASO POR DETECTOR DENinguno

EMBALAJE Y ALMACENAMIENTONinguno

&C

-208-

Hoja2

Hoja3

Hoja1

PC51023 DE 20

20/03/00

REVISION 00

IDENTIFICACION DE PELIGROS

Nombre del Producto : Cereal de Desayuno Natur Arroz

PELIGROS QUIMICOS

ETAPASIDENTIFICADOSCONTROL

RECEPCION DE MATERIA PRIMArestos de insecticida,No existe Medida de

micotoxinasControl

DILATADOrestos de grasa lubricantePrograma de

Mantencin

ZARANDANo existe

PASO POR IMANNo existe

ALMACENAMIENTO EN SILOSNo existe

PREPARACION DE COBERTURANo existe

ADICION DE COBERTURANo existe

SECADOAdicion de grasa lubricantePrograma de

Mantencin

PASO POR IMANNo existe

INSPECCION EN CINTANo existe

ALMACENAMIENTO EN BINSNo existe

ENVASADOrestos de grasa lubricantePrograma de Mantencin

detergentePrograma de Sanitizacion

PASO POR DETECTOR DENo existe

METALES

EMBALAJE Y ALMACENAMIENTONo existe

&C

-207-

Hoja2

Hoja3


Hoja1

CUADRO 6: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

NOMBRE DEL PRODUCTO: CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ

FORM. N 5

MATERIA PRIMA/ETAPAPCC N

IDENTIFICADO

RECEPCION DE MATERIAIndique si es controlado

PRIMA E INGREDIENTESpor Programa dede control ser usadacontaminacin con el

Prerequisitospor el operador enpeligro identificado pudieraidentificado o reducir

Si no es as, pase a lacualquier etapa delocurrir ms all de niveleseliminar o reducir lasu probable ocurrencia

SECADOpregunta N 1proceso?aceptables o pudieraprobable ocurrenciaa niveles aceptables?PCC- 1B

aumentar a nivelesdel peligro identificado

NO= No es PCCinaceptables?a niveles aceptables?NO= Es un PCC

Indique cmo este

PASO POR DETECTORpeligro serNO= No es un PCCNO= Pase a laSI= No es un PCC,

controlado antessiguiente preguntaanalice el siguiente

o despus delpeligro identificado.peligro.

proceso y procedaSI= Es un PCC,

con el siguiente.SI= Pase a la siguienteantelo en la ltima

pregunta.columna.

SI= Describa cmo

y proceda con la

siguiente pregunta.

FUENTE: Programa de Prerequisitos

&C

-119-

Hoja2

Hoja3


Hoja1

CUADRO 7: PROCEDIMIENTO HACCP PARA EL NATUR ARROZ

PROCEDIMIENTO HACCPPC5102

12 / 06 / 00

REVISION 00

NOMBRE DEL PRODUCTO: CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ

ETAPA DELPCCDESCRIPCIONLIMITESPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOREGISTROS

PROCESOPELIGRO NDEL PELIGROCRITICOSDE MONITOREODE DESVIACIONDE VERIFICACIONHACCP

SECADOPCC - 1BCorregir variables deAnalisis de Monitoreo

INSUFICIENTEt = 15 min.los Limites Criticoscada 15 dias

PASO PORPCC - 1FEquipo no detectaParticulas

DETECTOR DEferrosasdetector.diario y para cada

METALES(Corregir sensibilidad( 1,5 mm)Revisar programa de

del detector)Particulas aceroMantencion.

inoxidableRevisar Linea de

( 3,0 mm)Produccion.

ENSAYORevisar programa de

Capacitacin.

&C

-120-

FUENTE: Programa Prerequisitos

Hoja2

Hoja3

Determinacin de PCC en el proceso del Natur Arroz

Recepcin de M.P. e ingredientesDilatadoSeleccin de granosPaso por imnAlmacenamientoEn silosInspeccin en cintaPaso por imnAdicin de coberturaPreparacin de coberturaEmbalaje y almacenamientoPaso por detector de metalesEnvasadoAlmacenamiento enBolsas o binsPb= microorganismospatgenosPf= pernos tuercasPq= grasa lubricante,Pf= pernos, tuercas fecas de ratnPf= equipo no detecta metalesPf =hilos, pedazos de scotchPq=grasa lubricantePf= tuercas, chavetasPf= Equipo no detecta metalesPf= Adicin de cuerpos extraosPf= fecas de ratnPf= tuercas, pernosPq= grasa lubricantePf= Equipo no detecta metalesLEYENDAPb= Peligro biolgicoPq = Peligro QumicoPf = Peligro fsicoIMPORTANCIA DEL PROGRAMA DE PREREQUISITOSsecado

2. Cereales extruidosEl objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura, color y bouquet.

La coccin por extrusin de cereales para eldesayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el proceso, sobre mtodos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos ms rpidos, menores costos de proceso, menos superficie requerida para produccin, menor tiempo de respuesta, y quizs la ms importantemayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseadoVENTAJASLa flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuracin del extrusor de manera rpida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un nmero incontable de variaciones, dando como resultado un nmero similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dar como resultado abundantes figuras y texturas de productos directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dar como resultado una cantidad similar de productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con varios sabores, con aditivos secos o lquidos, y el nmero de posibilidades se limita solo a la imaginacin.

Rollos, bolas, tubos y anillos de maz comercializados alrededor del mundo por compaas lderes en el mercado de los snacks y golosinas, son producidos en sistemas de extrusin Wenger. El Sistema de Fabricacin de Botanas Wenger, ofrece la responsabilidad de un nico proveedor, para cubrir todas sus necesidades, en el proceso de produccin de botanas infladas; las cuales son conocidas tambin con los nombres de directamente expandidas, horneadas, extruidos, de segunda generacin o snacks 2G. SNACKS EXPANDIDOS BOLAS DE MAIZAROS DE CEBOLLAPAPAS A LA FRANCESAPALITOS DE MAIZ

ALIMENTOS PARA ESPECIES ACUATICASLos extrusores wenger producen una gama completa de alimentos para pez gato, camarn, anguila, trucha, salmn, carpa, percha, tilapia, pescado de leche, cola amarilla, rbalo, ranas entre otros peces de agua dulce y salada.Las ventajas de Proceso Wenger para alimentos de especies acuticas: Control Total de la densidad del peletMayor estabilidad del producto en el agua Una eficiencia superior de produccin y versatilidad Mayores niveles de energa

ALIMENTOS PARA MASCOTASLos Extrusores Wenger de tornillo nico o gemelos- tienen la capacidad de producir toda la gama del alimento para mascotas y formulaciones especiales, incluyendo las secas expandidas, suaves y secas, semi hmedas, y semi hmedas y co extruidas; adems de productos novedosos con variedades casi ilimitadas de figuras, tamaos, colores y texturas.Las Ventajas del proceso de coccin por extrusin Wenger para la elaboracin de alimentos para mascotas y otros tipos de animales, incluyen: El control de densidad para los productos secos expandidos y semi hmedos Reduccin en costos de formulacinAumento de la palatabilidadMayor versatilidad y capacidad de produccinMayor eficiencia en la produccin

L E Y E N D A OPERACION CONTROL DE CALIDAD TRANSPORTE ALMACEN ESPERA

FIGURA 9: Diagrama de Operaciones para los cereales extrudos: Chips, Barbie, Galactum, Comesolito y Dooby ManjarRecepcin de MateriaPrima e ingredientesEspera-AlmacnMezcladoAlimentacin del extrusorExtrusinAlmacenamiento en silosEspera-silosRecepcin deBolsas de nylonEspera-almacnDescarga-silosEspera-zona de palletsAlimentacin del cobertorAdicin de coberturaSecadoPaso por imn InspeccinEspera-palletsEnvasadoAlmacenamientoEn bins o bolsasPaso porDetector demetalesRecepcin de bobinasEspera-almacnRecepcin de ingredientesEsperaalmacnPreparacinde coberturaAlmacenamiento en binsEspera-zona de palletsEstuchadoEmbalajeEspera-bodega deProductos terminadosEmbarqueRecepcin de estuchesEspera-almacnRecepcin de cartonesEspera-almacnDIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O INFLADOT = 15T= 140-170CP = 150 psiT = 15-90 segD orificio boquilla =V cizalla =T = 95 - 105CpH = 4 - 5Brix = 75 - 80D = 150 - 160 g/L T1=T2= 140CV1=V2= 2,8V3= 2.1Bolsas laminadas de 200,250 y 500 gLargo, ancho, alturaPeso, colorTonalidad impresin

EXTRUSOR DE TORNILLO UNICOEsta compuesto de tres partes:Una seccin para transformar las

partculas.Una seccin de amasadoUna seccin de coccin.

. Habilidad de cambiar la configuracin del extrusor de manera rpida y sencilla.. Proceso mas rpido. Menos costos de proceso. Menos superficie requerida para produccin. Menor tiempo de respuestaTECNOLOGIA EMPLEADAEl tornillo es el componente ms importante del ciclo de extrusin, determina la calidad y uniformidad del producto terminado, la produccin horaria del equipo y la cantidad de dinero gastado en energa elctrica para esa produccin.

RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES EXTRUIDOS

Hoja1

BALANCE DE MATERIALES PARA EL CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ, MAIZ Y

TRIGO (En base a 600 Kg de cereal dilatado)




cobertura


secado118025115597.88



en bolsas o bins


zona de pallets

TOTAL120050115095.83

BALANCE DE MATERIALES PARA EL CEREAL EXTRUIDO DOOBY MANJAR, SIN REPROCESO

(En base a 600 Kg de cereal extruido)




cobertura


secado118035114597.03



en bolsas o bins


zona de pallets

TOTAL120060114095




SECADO

INSPECCION



Agua = 108 KgAzucar = 417 KgGlucosa = 54 KgMiel de abeja = 18 KgCitrato = 1.2 KgVitamina A = 0.0288 KgSulfato ferroso = 0.264 Kg





20 Kg

25 Kg

3 Kg

2 Kg

600 Kg

1155 Kg

1152 Kg

1180 Kg

600 Kg

1150 Kg




SECADO

INSPECCION



Agua = 110.4 KgAzucar = 390 KgManjar = 90 KgPremezcla vitaminas = 2.4 KgCaramelo Ipal H-D = 4.5 KgManjar Ipal C-D = 0.9 KgColorante caramelo = 1.5 KgVitamina A = 0.0372 KgCitrato trisodico = 0.24 Kg





20 Kg

35 Kg

3 Kg

2 Kg

600 Kg

1145 Kg

1142 Kg

1180 Kg

600 Kg

1140 Kg

Hoja2

Hoja3

(Thomas Carlyle)

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