presentasi kecap

download presentasi kecap

of 16

  • date post

    26-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    280
  • download

    59

Embed Size (px)

description

presentasi tentang kecap

Transcript of presentasi kecap

  • KECAP

  • Codex CX/PFV 04/22/8 bahwa kecap merupakan bumbu berbentuk cairan yang diperoleh dengan fermentasi kedelai dan atau hidrolisis sumber protein nabati lain dalam menghasilkan ekstrak dalam pembuatan kecap manis atau kecap asin.

    Codex berupa jumlah nitrogen yang terkandung pada soy sauce atau kecap asin adalah 0,4% w/w dan untuk sweet soy sauce adalah 0,15% w/w. garam yang ditambahkan pada sweet soy sauce tidak lebih dari 6% sedangkan untuk soy sauce antara 18-21%. Gula yang ditambahkan tidak kurang dari 30% untuk sweet soy sauce dan minial 10% untuk pemberian pada soy sauce.

  • MACAM KECAP

    Berdasarkan cara pembuatan:

    CARA

    PEMBUATAN

    Kecap dari Hidrolisis Asam

    Kecap

    Fermentasi

    Kecap CIna

    Kecap Jepang

    Natural Shoyu

    Tamari Shoyu

  • PembedaKecap JepangKecap CinaBahan baku utamaKedelai + Gandum(proporsi sama)Kedelai Kedelai + gandum(gandum < kedelai)Prosedur pembuatanMelalui pasteurisasiMelalui proses pemasakanTahap fermentasi kojiA. OryzaeA. sojaeAspergillus, Rhizopus dan Mucor

    *

  • Shoyu yang diproduksi secara tradisional, dengan mengandalkan temperatur lingkungan dan melalui proses inkubasi selama 12-18 bulanCita rasa dan tekstur : ditentukan oleh kacang kedelai, garam, dan air yang digunakan saat proses fermentasiSemua jenis natural Shoyu mengandung starter Koji (Aspergillus oryzae) dan gandum yang telah melalui perlakuan khusus.

    Natural Shoyu

    KECAP JEPANG

  • Memiliki kedekatan (cita rasa dan aroma) dengan kecap dari CinaProses pembuatan 85-100% kacang kedelai dan sedikit atau tanpa penambahan gandum (0-15%)Kekhasan = warna lebih gelap, tekstur lebih konsistensi, aroma dan cita rasa yang lebih dalam & mengandung sedikit alkoholKoji yang digunakan Aspergillus tamarii sebagai mikroorganisme fermentor utama

    KECAP JEPANG

    Tamari Shoyu

  • Berdasarkan Rasa:

    KECAP INDONESIA

    Kecap manis bertekstur kental, berwarna coklat kehitaman kecap asin lebih encer dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%)

    RASA

    Kecap Asin

    Kecap Manis

  • PERKEMBANGAN KECAP

    Kecap Asin dari Koro Benguk

    Proses fermentasi koji dan moromi seperti proses pembuatan kecap umumnyaMencampurkan koro benguk + variasi tepung (tepung terigu dan bekatul)Kualitas terbaik Proporsi tepung terigu : bekatul = 1:1 (b/b)Lama fermentasi 3 mingguHasil dari perlakuan terbaik = berwarna hitam, aromanya khas kecap, rasanya asin dan kekentalan agak encer seperti kecap asin biasanyaKandungan protein 2.5%, derajat keasaman (pH) 4.9, dan viskositas 7

    (Suginto dkk, 2014)

  • Pembuatan kecap mencampurkan kacang gude dan kedelai dengan perbandingan tertentu + tepung terigu (kacang gude/kacang kedelai : tepung terigu = 1 : 1)3 gram Aspergillus oryzae diinokulasikan dalam setiap 1 gram campuran bahanInkubasi fermentasi koji = 5 hari pada suhu ruangHasil fermentasi koji disimpan dalam jar + NaCl dengan variasi konsentrasi 18%, 16%, 14%, 12% dan 10% w/v difermentasi 3 bulanKecap difiltrasi hasil filtrasi dipasteurisasi dengan suhu 80-85oC ; 15 menitHasil terbaik kecap dari kacang gude = 60% kacang gude + 40% kedelai, dengan 12% garam dalam fermentasi

    2. Kecap Kacang Gude

    (Muangthai et al., 2009)

  • Proses Pembuatan Kecap

  • Tradisional

    Perendaman kedelai selama 1-6 jamPerebusan dan pembersihan kulitPeletakan pada tray dan dikeringkan dibawah sinar matahariKemudian, dimasukkan dalam ruangan khusus untuk proses fermentasi Penghancuran dan pengeringan dibawah sinar matahariTahapan bacemanPenyaringan dan pencampuran dengan gula kelapa atau gula tebu dan bumbu-bumbu Penyaringan dan proses pengemasan

    Skala Industri

    Perendaman Inokulasi dengan starter koji (fermentasi koji)Fermentasi moromiProses ekstraksi (penyaringan air rendaman moromi dan ditambahkan bumbu penyedap lalu didihkan selama 3 jam kemudian disaring dengan kain dan ditambahkan air dipanaskan kembali 2-4 jam)dan pengolahan awalPemasakan kecapProses pembotolan.
  • Kerusakan yang Terjadi pada Kecap

  • Agatha: penambahan gandum pada kecap jepang dan china fungsi penambahan gandum fungsinya apa? Bentuk penambahannya berupa apa?

    Kiki: Fermentasi moromi penambahan garam, pengaruhnya seperti apa?

    Wono: Temperatur lingkungan dalam pembuatan di jepang, suhunya ketika di indonesia penyesuainya gimana? Kecap inggris?

    Yola : pasteurisasi dan pemasakan bedanya apa?

    Endy: Aplikasi kecab dari koro benguk ada efek pada kesehatan atau tidak? Karakteristiknya seperti apa?.

    Nisa: kerusakan kecap, berkeruh, lendir, lengket seperti apa?

    Ridho: warna hitam pada kecap koro benguk kenapa?