Presentasi Kelompok 1 TPPL

7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL

1/24

APLIKASI TEKNIK PENYIMPANAN BAHANPANGAN

DENGAN MODIFIKASI ATMOSFER

oleh :

EKO PRIYANTONO F152140021NELINDA F152140081ESA GHANIM F F152140101

ANNI NURAISYAH F152140111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN

matakuliahTEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN LANJUT


2/24

PENDAHULUAN



3/24


FISIK(Warna, tekstur, rasa)

GIZI(Vitamin, asam amino, antioksidan)

KESEGARAN


4/24


Susut bobot

Pelunakan tekstur

Diskolorisasi

Hilang aroma khas Penurunan zat gizi

Daya simpan rendah

Bobot stabil

Tekstur stabil

arna stabil

Aroma stabil !at gizi stabil

Daya simpan lebih lama

"odi#kasi atmos$er


5/24


%U"USAN "ASALAH

Proses respirasi danmetabolisme bahan panganmasih ber&alan

Semakin 'epat proses tersebut(menghasilkan mutu produk yangrendah

"utu produk rendah( dayasimpan rendah

)ondisi lingkungan saatpenyimpanan berpengaruh

terhadap perubahan mutu "odi#kasi atmos$er sekitar

produk dapat mempertahankanmutu


6/24

PE"BAHASAN



7/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN

Suhu *as Tekanan

.modi!d"#mo$%&!'!%"()"*i+*.(om

PEN+,"PANAN DEN*AN"-D,.,)AS, AT"-S.E%

ControlledAtmosphere Storage

ModifedAtmosphere Storage

HypobaricStorage


8/24

CONTRO!"ATMOS#H!R! STORA$!/0AS1


www.*'o,%!%om"+-o,.(om

M!+*"#,' d"+ %!+*o+#'o"+)o+di$i "#mo$/!' %"d" ',"+*%!+im%"+"+

Di)o+#'o d!+*"+ m!+"m"&

"#", m!+*,'"+*i *"$m!+**,+")"+ %!'""#"+ )&,$,$S"'i/ 3 H"id 1446

M!+,',+)"+ "-, %!',"&"+")i"# '!$%i'"$i d"+ m!#"oi$m!"&"+ %"+*"+

K!!i&"++" "d""& m!+-"mi+"-, %!',"&"+ m,#, $!)!(im,+*)i+

Kom%o$i$i d"+ )o+$!+#'"$i+"*"$ !'*"+#,+* -!+i$ )omodi#i



Skema e!"e!#a$%a! a&m'()e*

www."*'o'i%!.(om



Pe!"e!#a$%a! a&m'()e* a#a +a,a!a!"a!

S,m!'7Li L( !isheng L( 2inhong H( Lu !( Pengyu !( Hongyuan "( 2ihong L( !hao&un B( 2ia L3 45673 L"!8/'!!9,"+#i#"#i:! %'o#!omi($ #o i+:!$#i*"#! $#'"w!'' /',i# %'o#!om! (&"+*!$ ,+d!' (o+#'o!d

"#mo$%&!'! "+d ow #!m%!'"#,'! $#o'"*!.%ournal o& #roteomics6458 99:7;3

6 < 7 ; =

66L"m" %!+im%"+"+ &"'i6

K!

)!'"$"+

N6

LT 8 Suhu rendah( udara normal%T 8 Suhu ruang( udara normalCA 7 S,&, '!+d"&; 2< O2; 12< CO2

A%i)"$i CA %"d"%!+im%"+"+ ,"&(&*a-+e**.

P"'"m!#!' )!)!'"$"+ $!"*"ii+di)"#o' m,#, ,"&

K!)!'"$"+ ,"& di%!+*"',&i

o!& "-, '!$%i'"$i

P!'"),"+ CA d"%"#m!m%!'#"&"+)"+ #!)$#,'!i& "m"

CA d"%"# m!+,',+)"+ "-,

'!$%i'"$i Ko+$!+#'"$i O2 "+* '!+d"&;

m")" #!)$#,' !i& "m"di%!'#"&"+)"+ d"+ m"$"$im%"+ !i& "m"



Pe!"e!#a$%a! a&m'()e* a#a +a,a!a!"a!

A%i)"$i CA %"d" %!+im%"+"+

i)"+ #,+" +%" e.e

K"d":!'i+ $!"*"i i+di)"#o'm,#, i)"+

Ko+$!+#'"$i )"d":!'i+!')"i#"+ d!+*"+ )!',$")"+

mi)'oioo*i$ P!'"),"+ CA d"%"#

m!+,',+)"+ )o+$!+#'"$i)"d":!'i+

CA d"%"# m!+*&"m"#

%!'#,m,&"+ mi)'o"%!m,$,)

Ko+$!+#'"$i O2"+* !i&

'!+d"& m"m%, m!+*&"m"#%'od,)$i )"d":!'i+ "+*m!',%")"+ $!+"w" io*!+i)

"mi+ &"$i d!*'"d"$i

S,m!'7%uiz:0apillas 0( "oral A3 45573 S!+$o' "+d io(&!mi(" "$%!(#$ o/ 9,"i# o/ w&o! i*!!

#,+" T,/!!/( '+e(/(6 d,'i+* ,) $#o'"*! i+ (o+#'o!d "#mo$%&!'!$ 3 'ood Chemistry >=8


12/24

MO"('(!"ATMOS#H!R! STORA$! /"AS1


Pengaturan konsentrasi gasdisekililing bahan pangan tanpapengendalian selama penyimpanandan disimpan pada suhu rendah

Umumnya diaplikasikan pada bahanpangan ready to eat /$resh 'ut1

Terdiri dari MA ")#i/ dan MA %"$i/

A)#i/8 Udara dalam kemasandikeluarkan kemudian diatur

konsentrasi gas menggunakanalat

P"$i/8 )onsentrasi a@al gasdidapatkan melalui pertukarangas di dalam kemasan dengan

lingkungan melalui flm kemasan


13/24

)OM*(NAS( $AS "AN S+H+ #A"A#!N,(M#ANAN MO"('()AS( ATMOS'!R

Komodi#"$

S,&,

%!+im%"+"+

oC6

Kom%o$i$i *"$

? -4 ? 0-4

A%! 5:7 6:4 5:

10

85

m*.)

*81$81

6

Control 8 Udara normal /suhu 7 o01MAP 7 5< O2. 5< CO2; 40< N2$,&, 5oC6

S,m!'7.agundes 0( "oraes )( Perez:*ago "B( Palou L( "aras'hin "( "onteiro A%3 45673 E?!(# o/ "(#i:!modi!d "#mo$%&!'! "+d (od $#o'"*! o+ #&! %o$#&"':!$# 9,"i# o/ (&!'' #om"#o!$ 3#osthar.est *iology and Technology 65=8 ;63



M'#%ka(% a&m'()e* a#a +a,a! a!"a! A%i)"$i modi)"$i "#mo$/!'

%"d" %!+im%"+"+ i)"+

$"'d!+

Ni"i o* 10 $!"*"i i+di)"#o'

)!$!*"'"+ i)"+ di#i+-", d"'i-,m"& mi)'o" "+* #,m,&

S!m")i+ $!*"' ),"i#"$ i)"+;m")" $!m")i+ '!+d"& +i"io*10

P!+im%"+"+ d!+*"+modi)"$i "#mo$/!'m!+*&"$i)"+ +i"i o*10!i&

'!+d"& di"+di+*)"+ :"),m

P!+*"#,'"+ )om%o$i$i *"$dim")$,d)"+ ,+#,)m!+*&"m"# %!'#,m,&"+mi)'o" "!'oi)

K!$!*"'"+ i)"+ d"%"#

L"m" %!+im%"+"+ &"'i6

Air 8 Udara normal/acuum 8 Udara akumCO2@N2

7 =0< CO2; 0< N2

S,m!'7-zogul .( Polat A( -zogul +3 45593 T&! !?!(# o/ modi!d "#mo$%&!'! %"()"*i+* "+d:"(,,m %"()"*i+* o+ (&!mi("; $!+$o' "+d mi('oioo*i(" (&"+*!$ o/ $"'di+!$Sa*#%!a %$,a*#/(6. 'ood Chemistry >78 9=:7;3


17/24

H,#O*AR(C STORA$! /HS1


www.'!*m!di".(o.,)

Penyimpanan pada ruang yangdiatur pada tekanan rendah3

"emerlukan peralatan khususdan ruang yang memadai3

Penurunan tekanan udarasebesar 65 kPa setara denganpenurunan konsentrasi -4

sekitar 4? /Dangyang 6==613

Dapat diaplikasikan padaproduk pertanian se'ara luas3



Pe!.%ma!a! ,%'+a*%k a#a +a,a!a!"a!

A%i)"$i %!+im%"+"+&i%o"'i) %"d" ,"&

+a.+e**.

L"-, '!$%i'"$i ,"& di#i+-",d"'i %'od,)$i CO2

S!m")i+ #i+**i %'od,)$i CO2;

$!m")i+ (!%"# "-, '!$%i'"$i

d"+ $!m")i+ (!%"# m!+,-,)!,$,)"+

P!'"),"+ &i%o"'i) d"%"#m!m%!'#"&"+)"+ m!+!)"+%'od,)$i CO2,"&

S!m")i+ '!+d"& #!)"+"+,d"'"; m")" $!m")i+ '!+d"&"-, '!$%i'"$i

D"" $im%"+ %'od,) !i&"m" %"d" #!)"+"+ ,d"'"!i& '!+d"& C&!+ e& a$2016

L"m" %!+im%"+"+ &"'i6

L"

-,'!$%i'"$

im*

CO

2@)*@-"m

6

S,m!'70hen H( +ang H( *ao H( Long ( Tao .( .ang 2( iang +3 456id"+# !+m! "+d "+#io>id"+# ("%"ii# o/ #&! C&i+!$! "!'' /',i#$3Chemistry Central %ournal ;/918 6:;3

6563< kPa F ;7=3>6 mmHg /6 atm G ;5mmHg1>7 kPa F



Pe!.%ma!a! ,%'+a*%k a#a +a,a!a!"a!

L"m" %!+im%"+"+ &"'i6

Lo*10

"

)#!'i

@*'"m6

S,m!'7

Burg SP3 45593 P'(&,a*3e(& P,.(%'$'". a!# H.'+a*% S&'*a"e ') F*e(, P*'#/&3 0ambridge /USA18 0AB,Publishing3

0A 8 Controlled atmosphereNA 8 Normal atmosphereLP 7 L'- *e((/*e 2.5 )P" 1.mmH*1

A%i)"$i %!+im%"+"+

&i%o"'i) %"d" d"*i+* i)"+(od

J,m"& mi)'o" %"d" %'od,)m!',%")"+ i+di)"#o')!$!*"'"+

P'od,) d!+*"+ -,m"&")#!'i "+* #i+**i; m")")!$!*"'"+ '!+d"&

P!'"),"+ &i%o"'i) d"%"#m!+,',+)"+ -,m"& mi)'o"

P!'#,m,&"+ mi)'o"%!m,$,) $"+*"#!'*"+#,+* %"d")!#!'$!di""+ O2

R!+d"&+" FO2 )"'!+"

%!'"),"+ &i%o"'i) d"%"#

m!+*&"m"# %!'#,m,&"+mi)'o"


20/24

)-NT%-CE%S,PE%)E"BAN*AN

Clostridium botulinumSELA"A PEN+,"PANAN

CA)U"


S,m!'7http8$oodla@latest3'om45675;69uk:$sa:re'all:noti'e:'lostridium:botulinum:in:smoked:#sh:produ'ts:a'uum:

pa'ked



Clostridium botulinum

Bakteri anaerob

Banyak terdapat pada tanah dalam bentuk

spora

Pada kondisi optimum berke'ambahmen&adi bakteri dan menghasilkan toksin(yaitu botulinum to0in /BotoI1

Toksin menyebabkan kera'unan makanan

dan gangguan kesehatan

P"'"m!#!' Ko+di$i R!/!'!+$i

Ko+$!+#'"$i

*"$

5? -4(

terhambat pada 0-4J 655?

*ibson et al3

/45551

S,&, 35 o0 ohnson /455;1

%H 93:=35 Haus'hild /6=>=1

A)#i:i#"$ "i' 53=9:53= Haus'hild /6=>=1

ohnson /455;1

Tabel < )ondisi lingkungan pertumbuhan C-botulinum

P!() 2016



PEN*A%UH )-ND,S, AT"-S.E%TE%HADAP C- botulinum

Tabel 9 Pengaruh suhu dan kondisi atmos$er terhadap toksin C- botulinumpada penyimpanan fllet ikan salmon

S,&,

%!+im%"+"+

oC6

Ko+di$i

"#mo$/!'

K!,$,)"+

$!+$o'i &"'i

)!86

D!#!)$i

#o)$i+

&"'i )!86

1=655? udara 9 9"A /;7?

0-4847? N41

7: 9

Cakum

Presentasi Kelompok 1 TPPL

Documents

Transcript of Presentasi Kelompok 1 TPPL