7/24/2019 Principales Defectos y Las Causas en La Elaboracion de Manjar Blanco

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PRINCIPALES DEFECTOS Y LAS CAUSAS EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

factores involucrados en la textura del manjar:

La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y

tambin por causa de las protenas (sobre todo de las casenas). El contenido

de lactosa y sacarosa tambin influyen, ambas producen una textura arenosa

del producto.

tro factor !ue influye en la textura del manjar es la temperatura, al

aumentar la temperatura la viscosidad disminuye.

"or otro lado, la homogenei#aci$n de la leche al formar aglomerados de

grasa, produce un aumento en la viscosidad del dulce de leche.

%l agregar a#&car a la leche, esta se concentra y deja de lado la viscosidad

para presentar dure#a y adhesividad.

'ambin la textura se ve afectada por el contenido de agua de la me#cla, de

esta manera mientras ms h&medo este el manjar menor firme#a tendr.

e la misma manera la acide# de la leche provocara una precipitaci$n de las

protenas lo cual resultara en una textura desfavorable en el proceso.

efectos en la elaboraci$n*

"resencia de grumos* por causa de un bajo p+ o por detenci$n del agitador

durante la elaboraci$n precipita la casena y se forman los grumos.

ulce separado* se produce por una gran acide# del medio yo leches muy

contaminadas por bacterias proteolticas.

-olor muy oscuro* se debe a un exagerado tiempo de cocci$n, o un exceso

de a#&car carameli#ada.

ulce ligoso* se produce por demasiado tiempo de cocci$n o por un balance

inadecuado de ingredientes.

ulce spero* debido a la baja proporci$n de grasa.

"resencia de cristales* puede deberse a la precipitaci$n de las protenas (por

aumento del porcentaje de cido lctico)

"recipitaci$n de lactosa (forma cristales duros e inspidos) precipitaci$n de

la sacarosa (se presentan cristales !uebradi#os). Los cristales le dan un gusto

arenoso al producto y participan en la formaci$n de grumos.

%parici$n de hongos* ocurre por la falta de higiene y sanidad

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