PROBITICOS EN HELADO

Los probiticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades

adecuadas, producen beneficios a la salud (FAO/WHO, 2002), por otro lado, los

alimentos funcionales son aquellos que producen un efecto benfico a la salud. Entre

ellos se encuentran el yogurt y las leches fermentadas a las que se les aaden

probiticos (Stanton et al., 2005). Debido al importante sector que ocupan estos

alimentos, a la tendencia actual de consumir productos funcionales y a las ganancias

que producen, existe el inters de adicionar probiticos a otros alimentos como

helados, cereales, chocolates, bebidas lcteas no fermentadas, etc. (Ramos-Clamont

Montfort et al., 2012).

En el caso particular de helados con probiticos se han llevado a cabo diversos

trabajos de investigacin, a continuacin se mencionan algunos de ellos.

DESARROLLO DE HELADOS CON CULTIVOS PROBITICOS Lactobacillus Casei

y Lactobacillus Acidophilus

Se desarroll un helado crema y un helado hipocalrico con cultivos lcticos

probiticos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Se utilizaron los cultivo en

relacin 1:1 y las dosis en la mezcla fueron de 10 % a 30 % y se le control la acidez,

slidos totales y grasos, la viscosidad y en el helado viabilidad de los microoganismos,

pH y la aceptabilidad. Para el helado crema las materias primas fueron leche en polvo,

grasa vegetal y sabor fresa y para el helado hipocalrico las materias primas fueron

leche entera en polvo, edulcorante, pasta finigel, diamante master y pulpa de guayaba.

Se concluy que para la elaboracin de este tipo de producto la dosis de cultivo de

20% fue la ms adecuada, para el helado crema la viabilidad fue del orden de 109

UFC/mL y la aceptacin de me gusta mucho y para el helado hipocalrico laviabilidad fue del orden de 107 UFC/mL, y la aceptabilidad de Me gusta (HernndezA. et al., 2011).

ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE LA INCORPORACIN DE BACTERIAS

PROBITICAS MICRO ENCAPSULADAS EN HELADOS

En el trabajo elaborado por Caicedo-Cipagauta Y. M. (2010), se evalu la influencia de

la encapsulacin en la viabilidad de Lactobacillus acidophilus en helado, para ello se

implement la encapsulacin de cultivos probiticos en la elaboracin del helado, se

evalu el comportamiento del probitico durante el periodo de almacenamiento y se

analizaron las caractersticas sensoriales del producto final. Como resultado se obtuvo

un helado con las siguientes propiedades fsico-qumicas: Humedad (% p/p) =35, pH

=6.42, acidez titulable (% cido lctico)=0.20, grasa (% p/p)=8. En cuanto al

almacenamiento se observ que la poblacin bacteriana comienza su descenso

lentamente, sin embargo luego de seis semanas de almacenamiento el helado aun

conserva propiedades de alimento funcional (carga de probiticos mnimo 1 x 106

UFC/g). Sensorialmente el helado fue aceptado por el consumidor.

ESTRARTEGIAS PARA MEJORAR LA SOBREVIVENCIA DE PROBITICOS EN

HELADOS

Los helados probiticos pueden dividirse en helados probiticos simples y en helados

de yogurt adicionados con probiticos. Las operaciones unitarias para producirlos se

esquematizan en la fig. 1.

La cantidad de inoculo de probiticos no est definida, depende de la resistencia de

cada especie, por lo que se recomienda aadir una concentracin mayor a 107

UFC/g (Mohammadi et al., 2011).

Fig. 1. Diagrama de flujo para la produccin de helados probiticos. Adaptado de

Mohammadi et al., (2011).

APLICACIN DE BIFIDOBACTERIUM LONGUM BB536 EN HELADOS

La Bifidabacterium Longum de la cepa BB536 es un probitico que, debido a su

origen humano, cuenta con una mejor adicin a las paredes intestinales y una mayor

colonizacin del tracto digestivo y que adems del beneficio que aporta al sistema

gastro-intestinal ayuda al sistema inmunolgico en contra de infecciones intestinales y

mejora la resistencia sea mejorando la absorcin de calcio. Bifidobacterium Longum

BB536 es apto para toda la familia.

La Bifidobacterium Longum BB536 ha demostrado tener una buena estabilidad

en el helado (casi 80% de supervivencia en 50 meses a -30C) por lo que esteproducto lcteo es un buen candidato para adicionar dicho probitico. Estudios han

concluido que el mejor momento para adicionar los probiticos es antes de la etapa de

congelacin (durante la etapa de maduracin del helado) de esta manera se logra una

mayor cantidad de clulas viables. Esta es una manera deliciosa de obtener los

beneficios que nos brindan los probiticos.

ELABORACIN DE HELADO ADICIONADO CON BIFIDOBACTERIUM LONGUM

BB536

Investigacin realizada por Amrica Alimentos S.A. de C.V.

Departamento de Investigacin y Desarrollo

Se elabor un helado con probiticos, se utiliz Bifidobacterium longum BB536

(8 x 1010 UFC/g) el cual fue aadido de acuerdo a la dosis diaria recomendada para

este probitico ( 2 x 109 UFC/g) por cada bola de helado (aprox. 20 g) se agregaron 25

mg de Bifidobacterium longum , se procesaron 12 kg con los requerimientos mnimos

del probitico mencionado.

La etapa recomendada para la adicin del probitico durante el proceso de elaboracin

es antes de la etapa de congelacin, despus de la maduracin y batido de la fruta con

azcar.

BIBLIOGRAFA

Caicedo-Cipagauta, Y. M. (2010). Estudio de la viabilidad de la incorporacin de

bacterias probiticas micro encapsuladas en helados. Tesis para Especialista en

Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Bogot.

Corrales, Alejandro et. al. (2007). Sobrevivrencia de microorganismos probiticos en

helado batido lactobacillus acidophilus y bifidobacterium lactis en helado batido. Rev

Chil Nutr Vol. 34, N2, Junio 2007 pgs: 157-163.

FAO/WHO. (2002). Joint working group report on drafting guidelines for the evaluation

of probiotic in food. FTP FAO 85. Ontario, Canad.

Hernndez, A., vila, L., Montero, D. y Barrantes, C. (2011). Desarrollo de helados con

cultivos probiticos Lactobaillus casei y Lactobacillus acidophilis. Mundo Lcteo y

Crnico.

Mohammadi, R., Mortazavian, A., Khosrokhavar, R. y da Cruz, A. (2011). Probiotic ice

cream: viability of probiotic bacteriana and sensory properties. Annals of Microbiology.

61 (3):411-424.

Ramos-Clamont Montfort ,G., Hernndez-Gonzlez, L. E., Fernndez-Michel, S. G.,

Froto-Madariaga, M. L. y Vzquez-Moreno, L. (2012). Estrategias para mejorar la

sobrevivencia de probiticos en helados. Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud.

15 (2): 31-38.

Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F. y Sinderen, D.V. (2005). Fermented functional

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Biotechnology. 16 (2): 198-203.