1- Un aporte a la medicina preventiva, entrevista al Dr. HéctorPittaluga, director de Procal. Págs 2, 3, 4

2- Premio ArgenINTA a la calidad alimentaria. Pág. 5

3- Al servicio de las Buenas Prácticas de Manufactura. Pág. 6

4- Qualim: gestión de la calidad para la inocuidadalimentaria. Pág. 8

PROCAL Programa de Control

de Alimentos

Noticiassuplemento especial

7D

iseño N

aranh

aus

Realización

period

ística An

a María P

ertierra

Temario:

Inocuidad AlimentariaPROCAL

Fundación Bioquímica Argentina

FBA Junio 20142

Surgió hace 15 años con el objetivo debrindar herramientas metodológicasy de calidad para procedimientos yprocesos involucrados en el área bro-matológica de un laboratorio bioquí-mico, sin embargo, Procal amplió sualcance a la comunidad y contribuyeactivamente en la sanidad de la po-blación mediante su colaboracióncon organismos sanitarios guberna-mentales.

Entrevista al Director del Programa,Héctor Pittaluga, Bioquímico espe-cializado en seguridad alimentaria,con una amplia trayectoria en la or-ganización de cursos para profesio-nales especialistas en microbiologíade alimentos, Buenas Prácticas deManufactura, Sistemas de Asegura-miento de Calidad y el dictado de ca-pacitaciones para manipuladores dealimentos. Su trabajo trascendió loslímites del país y llegó a participar decursos organizados por el Ministeriode Salud Pública de Ecuador y laFundación Exportar de Guatemala.

¿Cómo y cuándo surgió PRO-CAL?Procal nació en 1999, hace ya 15 años.Por ese entonces, la Fundación Bio-química Argentina, presidida por elDr. Norberto Cabutti, comenzó apensar en la incumbencia del bioquí-mico en el área bromatológica. Enfunción de esto, se decidió la creaciónde este Programa, dado que el bio-químico es un profesional capacitadoy habilitado para ejercer esta especia-lidad. Al principio, ante la novedad,tuvimos una buena concurrencia alos cursos y lentamente algunos pro-fesionales han empezado a incursio-

nar en esta área, fundamentalmenteocupándose del examen bacteriológi-co y físico-químico de aguas, que lopuede desarrollar en cualquier labo-ratorio bajo una metodología especí-fica. Teniendo en cuenta que los valo-res de referencia no tienen que vercon parámetros de la salud sino conun protocolo establecido por el Códi-go Alimentario Argentino, ley 18284.De modo que el protocolo de resulta-dos tiene un formato diferente a unanálisis clínico.

¿Tuvieron repercusión con es-tos cursos en otras disciplinas?Nuestra mayor aceptación la hemostenido en profesionales de ciertas ca-rreras nuevas como la de Tecnólogosde alimentos e Ingenieros en alimen-tos, títulos que otorgan universidadesque han tenido una demanda cre-ciente en los últimos años. Aunque debo reconocer que en esteúltimo tiempo se está observando unmayor interés en bioquímicos sobretodo en el interior del país. Prueba deello es que en los últimos cursos demicrobiología de alimentos y deaguas que se han dictado este año,han asistido bioquímicos de provin-cias muy alejadas, como Misiones,Catamarca, y Santa Fe.He incorporado un nuevo curso;“Microbiología Aplicada al ControlBromatológico” que ha tenido muybuena repercusión ya que además detocar temas de seguridad alimentaria

se desarrollan los conocimientos ne-cesarios para la prevención y controlde los alimentos desde la microbiolo-gía.

¿Quiénes son los integrantes delProcal?Yo soy el director y la cara visible delprograma. Pero como es fundamen-talmente un programa de capacita-ción y asesoramiento, está integradopor diferentes especialistas depen-diendo del área de que se trate. Pro-cal está integrado por un equipo mul-tidisciplinario que incluye ingenierosen alimentos, ingenieros agrónomos,bioquímicos, licenciados en nutri-ción, entre otros.

¿Cómo surgió su interés por labromatología?A los 38 años (hoy tengo 62), tenía unlaboratorio de análisis clínicos conun colega que actualmente es titularde la Cátedra de Microbiología deAlimentos de la Universidad de Lu-ján, el Dr. Oscar López y decidimostransformarlo en un laboratorio bro-matológico. En el área de la broma-tológica hay dos grandes canales:uno es el análisis propiamente dichode alimentos y el otro es la gestión.Esta última es la que se ocupa de lascapacitaciones, asesoramientos e im-plementación de normas de calidad.Yo estuve más interesado en la ges-tión, en Buenas Prácticas de Manu-factura (BMP), sistemas de asegura-miento de calidad como HACCP, que

Nutrición segura: un aporte a lamedicina preventiva1.

Procal es un programa que dicta

cursos de capacitación para pro-

fesionales bioquímicos y del área

interesados en las normas de

calidad que garantizan la inocuidad de los ali-

mentos. Una clara apuesta tendiente a minimizar

el riesgo de que los alimentos se contaminen y pue-

dan llegar a ser vehículos de enfermedades.

Dr.Héctor Pittaluga, director del Procal

FBANoticias - PROCAL 3Junio 2014

además constituyen las normas decalidad necesarias para asesorar auna empresa elaboradora de alimen-tos, a un supermercado en su almace-namiento, a un restaurante, o paraimportar o exportar alimentos desdey hacia el país.

¿Se podría decir que este pro-grama es un aporte a la medici-na preventiva porque las bue-nas prácticas evitan la enferme-dad a través de los alimentos?Totalmente. Dicto el curso para ma-nipuladores de alimentos, se trata dela capacitación básica en seguridadalimentaria. Esta capacitación se en-cuadra en la ley Nº 18284, CódigoAlimentario Argentino, que estable-ce: “que toda persona que trabaje encontacto directo o indirecto con ali-mentos además de tramitar su libretasanitaria, debe contar con una capa-citación en manipulación higiénicade los alimentos dictada por un pro-fesional acreditado.” Desde el año2001 me encuentro acreditado en elámbito del gobierno de la CABA y enel Ministerio de Salud de la Provinciade Buenos Aires.Desde 2003 a la fecha, hemos capaci-tado a más de 24.000 personas en to-do el país a través de cursos oficialesde manipuladores otorgando diplo-mas oficiales emitidos por la FBA. Yesto es efectivamente un aporte a lamedicina preventiva, porque en elmundo la principal causa de conta-minación de alimentos es el hombregenéricamente, durante la manipula-ción de los alimentos.Hay muchas causas para la contami-nación de alimentos pero la principales el hombre por eso en los paísesdesarrollados hace más de 30 añosque se dictan estos cursos para mani-puladores de alimentos. En nuestropaís es obligatorio desde 2001.

De las enfermeda-des transmitidaspor alimentos¿cuál es la másprevalente?La gastroenteritis esla más común de lasenfermedades causa-da por la ingestión deun alimento con unacarga bacteriana su-perior al umbral queel organismo puedeneutralizar. HayETAs, (EnfermedadesTrasmitidas por Ali-mentos), muy suavesque no requieren deatención médica, querevierten fácilmente yotras que presentanuna sintomatología tí-pica, conocida por to-

dos nosotros; algunas graves quepueden hasta comprometer la vida dequien consume ese alimento conta-minado, dependiendo de cuál es elcontaminante del alimento.Por ejemplo, si nos referimos a Clos-tridium botulinum, una bacteriaanaerobia que produce el botulismo.En Argentina el alimento de mayorprevalencia es la salsa de tomates olos pimientos rojos enlatados. En pri-meras marcas es muy difícil que ten-gamos problemas. Si bien en nuestropaís no contamos con datos epide-miológicos para evaluar cuántos ca-sos fatales de botulismo se producen,hay que tener en cuenta que las sal-sas de tomates se fabrican en zonasrurales en forma casera y se consu-men desconociendo el potencial peli-gro que pueden tener. El consumo deuna salsa de tomate contaminada conClostridium puede producir que lapersona al cabo de 10, 12, y hasta 24hs muera por insuficiencia respirato-ria aguda. Pero, la bacteria que más enferma alos argentinos es Salmonella, quemayoritariamente se encuentra enpollos de granja (no de campo), hue-vos y algunos otros alimentos.

¿Por qué Salmonella enfermatanto? Nuestra población ha aumentado no-toriamente el consumo de pollo re-emplazando a la carne vacuna. En elproceso de cocción, cualquiera sea elmétodo, la bacteria muere. Además ypor suerte el pollo se consume biencocido. Sin embargo, la enfermedadexiste y Salmonella es la bacteria quemás problemas nos genera. Eso sedebe a la contaminación cruzada através del manipulador que toca unpollo, no se higieniza las manos y to-ca otros alimentos, entonces Salmo-nella aparece como contamínate deotro alimentos inesperados como en-saladas de verduras o ensaladas defrutas o ensalada rusa, etc.

¿Qué relación guarda Procalcon otras instituciones ya seangubernamentales o no guberna-mentales?

El Ministerio de Sa-lud de la Provinciade Buenos Airestiene un área dedi-cada a la calidadalimentaria, el De-partamento de vigi-lancia, informacióny educación alimentaria y Procal haparticipado del Comité Científico queorganiza todos los años, Conferenciasy Charlas sobre temas de seguridadalimentaria. Además La FundaciónBioquímica Argentina auspicia estasJornadas.En el Ministerio de Salud de la Na-ción, Procal participa de la ComisiónNacional de reducción de sodio y gra-sas trans. Es una comisión multidis-ciplinaria donde la FBA participa enla difusión de los documentos queemite esa comisión a través de losmedios de comunicación digital quecuenta FBA.En estos momentos, se está llevando

a cabo una prueba control en la Pro-vincia de La Pampa para controlar lareducción efectiva de sodio en losproductos de las panaderías. Se man-dan muestras de pan de 20 panaderí-as que participan del Programa deReducción y Procal se encarga de ladeterminación del contenido de so-dio en ese producto alimenticio. Elanálisis de realiza en laboratorioscertificados internacionalmente.Otra entidad en la que participa Pro-cal es la Fundación ArgenInta, delInstituto Nacional de TecnologíaAgropecuaria (INTA). Procal desarrolla tareas de docencia através de sus capacitaciones, ademásintegra comisiones científicas en or-ganismos provinciales y nacionales.Mediante un efecto indirecto Procalincide en la calidad alimenticia de lapoblación.

¿Qué leyes se aplican en seguri-dad alimentaria en nuestro país?La norma madre a nivel nacional es elCódigo Alimentario Argentino(CAA). En él podemos encontrar todolo relacionado con los alimentos. Ca-da capítulo se refiere a determinadosalimentos y además a temas relacio-

Desde 2003 a la fecha, hemos

capacitado a más de 24.000 per-

sonas en todo el país a través de

cursos oficiales de manipuladores

otorgando diplomas oficiales emi-

tidos por la FBA.

Y esto es efectivamente un aporte

a la medicina preventiva, porque

en el mundo la principal causa de

contaminación de alimentos es el

hombre.

FBA Junio 20144

nados con la estructura edilicia adecua-da para las plantas de elaboración.Nuestro país cuenta con una legislacióncompleja. En 1969 se promulgó el CAA,el Estado Argentino bajó a cada Provin-cia esta norma, pero no todas las Pro-vincias hicieron lo mismo con sus res-pectivos Municipios. Es por ello que,aún hoy existen Municipios que se rigenpor reglamentos bromatológicos muni-cipales aprobados por sus respectivosConcejos Deliberantes. Por lo tanto nosencontramos con muchas legislaciones,todas con muy buena intención, peroque muchas veces colisionan unas conotras. Hay también normas específicas, porejemplo las del SENASA (Servicio Na-cional de Sanidad y Calidad Agroali-mentaria) que rigen para el tránsito fe-deral de carnes, frutas y hortalizas, es si-milar al Código Alimentario en cuantosus alcances, pero es específica, ademáshabilita a los transportes para el tránsi-to de determinados alimentos por nues-tro país.

¿Las leyes son de cumplimientoobligatorio mientras que las nor-mas de calidad como las buenasprácticas de manufactura (BPM) olos sistemas de aseguramiento decalidad son de adhesión volunta-ria? Así es, en nuestro país las BPM son exi-gibles por el CAA, Resolución 80/96 deMercosur, sin embargo, no se exigen es-trictamente. La norma referida al Ase-guramiento de la Calidad, no es exigiblepero tampoco las empresas la cumplenmasivamente. ¿Quiénes cumplen estos estándares queestablecen las normas de BPM?En general las empresas que se compro-meten con la calidad. Muchas veces ypor desconocimiento, las empresas noperciben que ella son las “responsa-bles” de la salud de la persona que con-sume un alimento. El cumplimiento deeste tipo de normas minimizaría la po-sibilidad de que los alimentos se en-cuentren contaminados. Además estácomprobado en el mundo que cualquierempresa que cumple con este tipo denormativa disminuye sus gastos por el

ordenamiento que la norma implica.Muchas empresas consideran que im-plementar BPM es un gasto.Las que si cumplen estrictamente sonaquellas empresas elaboradoras de ali-mentos que exportan sus productos. Elpaís de destino impone el cumplimientode esas normas. Hoy las BPM son co-munes para todo el mundo, los sistemasde aseguramiento de la calidad, HACCP,son obligatorios para EEUU y Europa,para otros países son opcionales.

¿Qué rol cumple Procal en la certi-ficación de la calidad alimentaria?La FBA a través del Procal, acredita es-tablecimientos, no certifica. Contamoscon un programa de acreditación, “Qua-lim”. Los establecimientos elaborado-res de alimentos pueden alcanzar la ins-tancia del cumplimiento de toda la nor-mativa y con esa acreditación la empre-sa está en condiciones de solicitar la cer-tificación en BPM a cualquier certifica-dora del mercado. Hemos acreditado, através de Qualim, al restaurante del pri-mer Balneario que en nuestro país quecumple con una normativa de este tipo,es el Balneario Noctiluca en Villa Gesellen la Provincia de Buenos Aires. ¿Qué puntos de contacto tiene Procalcon otros programas de FBA?Procal provee de cursos al Programa deEducación Continua (Proeco). Ademásparticipa en Calilab y otros congresos.En el próximo Calilab en noviembre deeste año vamos a participar dando uncurso sobre examen físico-químico ybacteriológico de aguas y un simposiosobre validación de métodos en labora-torio de ensayo bromatológico.

¿Qué novedades en cuanto a cur-sos tiene Procal para este año?Este año hemos incorporado nuevoscursos. Detallo algunos de ellos:Curso de Nutrición, dictado por la Dra.María Luz Pitta, de la Facultad de Far-macia y Bioquímica de la UBA. Curso de Rotulado Nutricional, dictadopor la Lic. en Nutrición Belén IselyCurso de Gestión, Auditorías, Manualesde Calidad, Diseño estadístico de mues-tras para validación, a cargo de la Agró-noma Paula Feldman.

Curso de Validación de Métodos. Dicta-do por la Dra. Silvia Farias. CNEA

¿Cuál es la situación argentina encuanto a la seguridad alimenta-ria?No es del todo buena. No se cumple conuna fiscalización estricta en muchas re-giones de nuestro país. Es de destacarla tarea que se está cumpliendo en laprovincia de Santa Fe, donde se estátrabajando bajo normas de calidad simi-lares a otras partes del mundo. SIRVETA (Sistema de Información parala Vigilancia de las EnfermedadesTransmitidas por los Alimentos), unaentidad dependiente de la OPS que eva-lúa los datos estadísticos en este temapara Latinoamérica ha emitido un infor-me en el que señala que en Argentina losalimentos que más enferman son en pri-mer lugar el agua y en segundo términolas carnes rojas. La contaminación delagua y de las carnes rojas es responsabledel 60% de las ETAs en nuestro país.Y los locales más involucrados en estacontaminación son los comedores in-dustriales y escolares por mala manipu-lación de alimentos. Por tal razón, el re-curso humano es lo más importante pa-ra tener en cuenta.En nuestro país hay mucho por hacer enmateria de Seguridad alimentaria. Me-jorar las capacitaciones en todos los sec-tores involucrados. Una mayor partici-pación del Estado en general en la fisca-lización de los alimentos que consumela población, y por último un mayorcompromiso por parte del empresariadocon la implementación de normas de ca-lidad.

¿Cuál ha sido el mayor logro deProcal en estos 15 años?Me parece que el mejor logro es que elProcal se haya instalado en innumera-bles lugares de nuestro país y que hoysea un referente ya sea para el dictadode cursos, como opiniones en los me-dios de comunicación (programas de ra-dios y tv nacionales), para integrar jura-dos, para dar asesoramiento y ese posi-cionamiento no se logra de un día paraotro sino trabajando en forma seria ycomprometida.

PROCALPrograma de Control de Alimentos

Viamonte 1167 3° Piso.C1053ABW - Ciudad Autónomade Buenos Aires, Argentina.Teléfonos: (+54 +11) 4374-6295- 4373-5659 ó 5674FAX: (+54 +11) 4371-8679

Fundación BioquímicaArgentina

FBANoticias - PROCAL 5Junio 2014

En 2008 Procal fue ganador del 1º premioa la Calidad Agroalimentaria, galardón queanualmente otorga la Fundación ArgenIN-TA en forma conjunta con el Instituto Na-cional de Tecnología Agropecuaria (INTA),el Centro de Investigación de Agroindustria(CIA) y la Coordinadora de las Industriasde Productos Alimenticios (COPAL) ante laparticipación de los sectores agropecuario,agroalimentario y agroindustrial, como asítambién científico, tecnológico, social yeducativo.

El trabajo presentado por Procal relaciona-ba la capacitación de los manipuladores dealimentos con la incidencia de las Enferme-dades Transmitidas por Alimentos (Etas) yfue el resultado de una labor llevada a cabodurante 5 años en la localidad de Villa Ge-sell. Ese reconocimiento le valió al directorde Procal integrar a partir de ese momentoel jurado de la Fundación ArgenInta repre-sentando a Procal y la FBA para las nuevasversiones del Premio a la Calidad Agroali-mentaria.

Procal premiado por la FundaciónArgenINTA2.

Procal dicta cursos destinados a losinspectores bromatológicos de lasDirecciones de bromatología de losmunicipios en muchas provincias delpaís como Formosa, Córdoba, Neu-quén, Corrientes, Jujuy, Chubut,Santa Fe y en muchos distritos de laprovincia de Buenos Aires. Para Pit-taluga, “esto constituye un muy im-portante aporte, porque si no conta-mos con inspectores capacitados pa-ra diferenciar los alimentos que es-tán en condiciones de ser consumi-dos de aquellos que hay que descar-tar, los perjuicios recaen en la saludde la población”. “No debemos olvidar la premisa queel inspector bromatológico es el `ga-

rante de la salud de la población´. Sino cumple adecuadamente su tareaalguien enfermará”

Al principio esta capacitación fuepresencial pero últimamente se brin-da bajo la modalidad a distancia pa-ra el país y países de Latinoamérica.“En la última versión de este cursotuvimos 25 participantes inspectoresde Costa Rica. La legislación allí esalgo diferente a la nuestra, pero loque me sorprendió fue la avidez deconocimientos de esas personas. In-vestigaron las leyes Argentinas ycontestaron y aprobaron los trabajosprácticos”, comentó el director deProcal.

Seguridad alimentariaLos alimentos que consume la población de-ben tener la propiedad de ser inocuos, queno enfermen. Para eso es necesario el cum-plimiento de ciertas conductas que asegurenesa condición. “No alcanza solo con efectuarlas medidas higiénicas mínimas, como el lava-do de manos, sino también la capacitación delmanipulador, del inspector, que el transportesea el adecuado, que haya implementación deBPM y que incluso el consumidor también ten-

ga en cuenta estas medidas higiénicas imprescindibles ya que es el último esla-bón en la cadena alimentaria”, explica Pittaluga.

Servicio de asesoramiento Procal brinda un servicio de asesoramiento técnico a empresas y particulares enBuenas Prácticas de Manufactura (BPM), una serie de prácticas y procedi-mientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) des-de el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercia-lizan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave paralograr la inocuidad de los alimentos. Así como también en sistemas de asegura-miento de la calidad como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), un proceso sistemático preventivo pa-ra garantizar la inocuidad alimentaria y también imparte capacitaciones para la im-plementación de Programas de saneamiento y otras específicas.“Si bien las grandes empresas tienen sus respectivos departamentos de calidad en

los que se desempeñan bioquímicos y/o tecnólogos en alimentos, muchas veces sonellos mismos los que asisten a nuestras capacitaciones para actualizar sus conoci-mientos, en búsqueda de nuevas técnicas, fundamentalmente en microbiología.Hemos recibido profesionales de empresas de primera línea como Nestlé, Maste-llone, Molinos Río de la Plata, Bonafide, entre otras”, señaló Pittaluga.

Toda persona que esté en contacto

directo o indirecto con alimentos tiene

que estar capacitada con un curso de

Manipulación higiénica de alimentos.

Procal recibió el premio ArgenINTA a la Calidad Alimentaria

Una contribución a la comunidad

FBA Junio 20146

Juan Szymankie-wicz, secretariode la vicepresi-dencia de la Fede-ración Argentinade Municipios(FAM) destaca lafunción que des-empeña Procal alo largo y anchodel país. “Toma-mos contacto porprimera vez con

Procal de la Fundación Bioquímica Argentinahace 5 años cuando el Dr. Pittaluga dictó uncurso a distancia para inspectores bromatoló-gicos organizado por la Federación Argentinade Municipios”, señaló el funcionario.La Federación Argentina de Municipios esuna entidad pública sin fines de lucro, creada

por Ley Nacional Nº 24.807, facultada pararepresentar a todos los municipios de nuestropaís, mediante su asociación voluntaria.Szymankiewicz se refirió a las tareas compar-tidas de capacitación y asesoramientos paralos municipios recalcando que “la función quecumple el Procal es muy interesante ya que lacapacitación para Inspectores bromatológi-cos a nivel nacional es una tarea continua yademás de muy difícil acceso para algunosmunicipios muy alejados de las grandes ciu-dades”.

El funcionario acentuó una fortaleza de Pro-cal: “Es un programa que está consustanciadocon la necesidades de nuestro país en materiade control bromatológico”. Sin embargo-agregó- no tiene la difusión necesaria paraque se conozcan plenamente todos sus servi-cios.

Una contribución académica con áreassanitarias a nivel nacional4.

Procal brinda in-formación rele-vante sobre Bue-nas Prácticas deM a n u f a c t u r a ,Higiene, Mani-pulación y Con-servación de Ali-mentos. Así loseñala María Fa-biana Govi, Di-rectora de Con-ceptual Rosario,una empresa in-

tegrada por un equipo de trabajo interdiscipli-nario cuyo proyecto esta orientado a responderla creciente demanda de capacitación, actuali-zación y especialización de los profesionales dedicha ciudad y zonas de influencia.

“La misión de la empresa se fundamenta enuna política del conocimiento y la calidad conel objetivo de crear para los profesionales dela región un espacio que brinde un amplioabanico de propuestas y opciones de cursos,seminarios, capacitaciones, y talleres lidera-dos por reconocidos disertantes”.Govi tomó contacto con el programa Procalde FBA a mediados de 2012. “El primer cursodictado por el doctor Héctor Pittaluga fue so-bre `Estrategias para la implementa-ción de BPM´ en noviembre de 2012 y tuvouna concurrencia de 70 participantes”, dijo y

–agregó– que durante los meses de marzo yabril de 2013 Procal estuvo capacitando a losprofesionales de la región sobre BMP yHACCP, las principales herramientas que ga-rantizan la inocuidad alimentaria.Otra experiencia que destacó fue una JornadaNacional sobre Inspectoría Bromatológica dela cual participaron distintos profesionales detodo el país.“Para este año tenemos organizada una capa-citación en control y gestión par la inocuidadde los alimentos a cargo del Dr. Héctor Pitta-luga”, señaló Govi.Para Govi “la función que desempeña PRO-CAL tanto en la provincia de Buenos Aires co-mo en el resto del país es de suma importan-cia, debido al crecimiento y desarrollo que en-frenta el área bromatológica”.

Satisfecha con las experiencias llevadas a ca-bo con PROCAL, Govi reconoce que “fue muygrande el aprovechamiento de los conceptosbrindados en las capacitaciones por parte deun público integrado por ingenieros en ali-mentos, licenciados en nutrición, bioquími-cos, ingenieros agrónomos, técnicos broma-tólogos y estudiantes avanzadas en esas ca-rreras, asi como personal jerárquico de em-presas de alimentos responsables en algunaetapa de la cadena alimentaria como la pro-ducción primaria, el transporte, el almacena-miento, la elaboración, la distribución, la co-mercialización y el expendio”.

Capacitación para inspectores

bromatológicos de todo el país

Al servicio de las Buenas Prácticas de Manufactura

María Fabiana Govi, Dir. de laempresa Conceptual Rosario

Juan Szymankiewicz, secretariode la vicepresidencia de la FAM

3.

Procal cumple una función

clave en el país atendiendo la

demanda creciente del área

bromatológica

FBANoticias - PROCAL 7Junio 2014

VIII Congreso Argentino de laCalidad en el Laboratorio ClínicoVI Jornada Latinoamericana de la Calidad en el Laboratorio Clínico

Sede: Sheraton Mar del Plata HotelAlem 4221 - Mar del Plata, Argentina

www.fba.org.ar/calilabcalilab2014@fba.org.arInformes: FBA, Fundación Bioquímica Argentina Viamonte 1167, 3er Piso - C1053ABW - CABA Tel: (54-11) 4373-5659 - FAX: (54-11) 4371-8679

FBA Junio 20148

Para ello brinda asistencia técnica y la capa-citación de los recursos humanos para laimplementación de las BPA, BPM y HACCPasí como la rastreabilidad o trazabilidad delproducto alimenticio para garantizar su pro-ducción y/o exportación.Un caso emblemático es el del BalnearioNoctiluca de Villa Gesell en la provincia deBuenos Aires.Marcelo Santurion reside en Villa Geselldesde hace 23 años y es dueño de un balnea-rio en la villa veraniega desde diciembre de2006. En enero de 2007 incorpora al balnea-rio una unidad complementaria gastronómi-ca de comidas rápidas y en ese mismo año sepone en contacto con Procal con el interés decertificar la norma IRAM 42.100

“Hicimos el contacto con el doctor HéctorPittaluga y la verdad es que además deencontrarnos con un formador dimos conuna persona con muy buena disposición”,explicó Santurion.Empezaron a trabajar a mediados de 2007,en temporada baja y se dedicaron a analizarlas instalaciones y los elementos de que dis-ponían para evaluar si el emprendimiento seadaptaba a las posibilidades de un programade estas características. “ Nos llevamos unamuy buena sorpresa porque entre fines deenero y principios de febrero de 2008 tuvi-mos la primera la acreditación por Qualim yeso nos permitió optimizar los tiempos y losrecursos, además logramos optimizar lamateria prima y la capacidad de expedicióndel producto, es decir, pudimos aumentar lacantidad de porciones en el mismo tiempo”,comenta el empresario.Los que nos enseñó el programa –agregaSanturion– es que a partir de un ordena-miento también podíamos organizarnos enespacios reducidos con estándares de buenasprácticas y manipulación de alimentos.“Estos son lugares de gran demanda en ins-talaciones de espacios reducidos en las que

circula entre 800 a 1000 personas por día”.A partir de haber obtenido esta acreditaciónQualim el balneario Noctiluca también logrócertificar con la norma IRAM. “ Desdeentonces anualmente renovamos tanto laacreditación Qualim como la certificaciónIRAM”, puntualizó.Santurion destacó la importancia de la reno-vación anual considerando que “ el serviciode carpas en el balneario se brinda desdediciembre a marzo y cada año se incorporanuevo personal de tal forma que es necesarioaño a año renovar la acreditación para tenerla tranquilidad de que aquellos que se incor-poran por primera vez a la empresa esténcapacitados bajo los estándares y requisitosnecesarios que impone la acreditación parala seguridad alimentaria”Para Santurion, nuestra mayor tranquilidades que la comida servida no les va a hacermal, ya que a este lugar acuden familiasenteras con chicos y lo que más comen loschicos son comidas rápidas.Empresario comprometido con la calidadSanturion reconoce que se si bien la norma-tiva existe en el sector gastronómico, no haycontrol y exigencia para su cumplimiento yque se requieren políticas de turismo cohe-rentes y sustentables.“El programa Procal tiene muchas fortalezasporque cuando uno lo aplica en forma ade-cuada es como un traje a medida que seadapta a la estructura disponible. Lo primeroque encara es la formación o capacitacióndel personal involucrado desde el máximoresponsable hasta el que está a cargo de lalimpieza de los baños. Es programa es muyamplio porque no deja ningún sector libradoal azar sino todos bajo control”, señala San-turion y reconoce que le falta una buenadifusión para que más personas interesadasse enteren de sus ventajas y beneficios.

Para más información consultaren: http://www.fba.org.ar/qualim

• Dr. Pittaluga, HéctorDirector del Programa de Control de Alimentos de FBA

• Dr. Oscar LópezProfesor adjunto a cargo de las cátedras de Microbiología delos Alimentos de la Universidad Nacional de Luján y de Indus-tria Láctica de la Facultad de Ciencias Agrarias de laUCA.Docente investigador categorizado de la UniversidadNacional de Luján

• Lic. Laura Duverne (Bióloga)Jefa de Trabajos Prácticos en la cátedra de Microbiología delos Alimentos del Departamento de Tecnología de la Universi-dad Nacional de Luján. Docente investigador categorizado dela Universidad Nacional de Luján

• Dr. Pandolfi, Guillermo (Bahía Blanca)Licenciado en Bioquímica. Especialista en Bromatología - “Conorientación Aguas” - Certificado por el Colegio de Bioquímicosde la provincia de Buenos Aires.

• Lic. Mariana VázquezNutricionista, Capacitadora de curso de Manipuladores de Ali-mentos

Plantel de Docencia y Asesoramiento

Oferta de capacitación y servicios de Procal

Qualim: Un sello de calidad alimentaria

Cursos para profesionales• Control microbiológico de aguas • Microbiología de alimentos - Módulo I • Microbiología de alimentos Módulo II• Microbiología de alimentos Módulo III • Microbiología de alimentos Módulo IV • Curso de capacitación para inspectores bro-

matológicos • Curso BPM: Capacitación y Asesoramiento

de Buenas Prácticas de Manufactura • Curso: Manipulación de Alimentos • Nutrición y salud. Curso de Posgrado.

Capacitación de Personal en contacto con losalimentos• Curso para manipuladores de alimentos

Asistencia a Entidades Gubernamentales yAsesoramiento a empresas• Control y capacitación en Direcciones de

Bromatología de municipios y provincias• Asesoramiento a la industria alimenticia:

Gestión la calidad y Procesos tecnológicosy mejora del producto

Programa de acreditación Qualim• PGCI, Programa de Gestión de calidad

para la Inocuidad (Restaurantes, cocinasempresas de Catering, Hoteles)

• PGPP, Programa de Gestión de calidadpara Productos y procedimientos. (Produc-ción Primaria, Elaboración y proceso,Comercialización y Rastreabilidad)

Procal cuenta con un

programa de gestión

de la calidad para la

inocuidad alimenta-

ria, un servicio de

acreditación disponible para todo tipo

de establecimiento preocupado por la

calidad e interesado en certificar bajo

normas nacionales de calidad.

4.