PROCEDIMIENTO QUIMICO DEL PAN

SAMUEL DAVID AGUILERA PEREZ

LUIS ANDRES BARBOSA RODRIGUEZ

QUÍMICA

BOGOTA D.C. 15 DE MARZO DE 2012

CONTENIDO

PAGINAS:

PRESENTACION DEL TRABAJO………………….1

CONTENIDO……………………………………….. 2

INTRODUCCION……………………………………….. 3

INGREDIENTES BASICOS…………………………………. 4

FASES EN EL PROCESO DE LA PANIFICACION………… 4 - 5

ELABORACION………………………………………. 5 – 6

¿POR QUE FUNCIONA LA RECETA?........................ 6 - 7

¿Y SI NO FUNCIONA LA RECETA?............................ 7 – 8

BIBLIOGRAFIA……………………………………. 8

INTRODUCCIONLa elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.1

Ingredientes básicos:

1 Elaboraciónón de pan - Biotecnología de la fermentación. Se puede encontrar en http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

1. Agua, 2. Harina de Fuerza, 3. Levadura, 4. Sal, 5. Masa madre, 6. Azúcar (opcional) 7. Grasa (opcional).

Las fases principales en el proceso de panificación son:

Amasado:

Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.

Reposo:

Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.

Heñido o Boleado:

Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.

Formado:

Daremos la forma deseada al pan.

Fermentación:

La masa debe volver a subir otra vez.

Cocción:

Evacuación de gases y tostado.

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina y agregar todos los ingredientes dejando por último el agua, que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta y/o homogénea. Ir girando de forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.

Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25ºC. Probar una técnica para ver si la masa está a punto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco más hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa.

Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más elástica. Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20º – 25ºC (Siempre por encima a los 15º e inferior a 30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una hora) volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dióxido de carbono concentrado.

Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar en reposo para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble del volumen que tenía inicialmente) Calentar el horno a 250º y hornear la masa unos 25minutos. Comprobar que está el pan dando un golpe seco en la base del mismo. Poner el pan a enfriar sobre una rejilla antes de servir.

Para elaborar el pan en una máquina: añadir todos los ingredientes menos la harina, cuando haya dado tres ó cuatro vueltas añadir la harina de golpe. No sobrepasar de 25ºC.

Amasar en exceso:

Cuanto más se trabaja la masa más cantidad de gluten se forma. Con un contenido de gluten mayor, la masa es más dura y es más difícil que el dióxido de carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamaño. Es posible que al trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte excesivo y estropee el pan.

¿Por qué funciona la receta?

La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.

El azúcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.

La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.

La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo.

¿Y si no funciona la receta?

Problema: La masa no sube.

Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona adecuadamente.

Solución: Asegúrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o añada una levadura más activa. Si está utilizando levadura en polvo, tire el paquete y compre otra marca.Si está usando levadura fresca, compruebe que la mezcla de la levadura con el azúcar está borboteando antes de incorporarla en la masa.

Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>>

Causa: No se han formado las láminas de gluten.

Razón: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas proteínas en la harina.

Solución: Amase durante más tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con un contenido de proteínas como mínimo de 12,5g por 100g)

Problema: Pan muy compacto.

Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las láminas de gluten no eran suficientemente duras porque la masa no se ha amasado bien. La masa era demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa durante un tiempo excesivo.

Solución: Amase más tiempo la próxima vez. Use menos agua o más harina la próxima vez. No deje que la masa suba más de 4veces su volumen original.

Problema: Pan con una textura muy densa.

Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeñas. La masa era demasiado dura. La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario.

Solución: Añada más agua la próxima vez. Deje más tiempo para que suba la masa.

Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero está bien en la superior

Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si el tiempo ha sido insuficiente.

Solución: Deje que la masa suba dos veces, aplastándola entre los dos periodos de tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos hasta el doble de volumen cada vez.

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i --La cocina y la ciencia. Autor: BARHAM, P (Editorial Acribia)

--Pan blanco rápido. Se puede encontrar en http://breadmachine.blogalia.com/historias/22860

--Pan. se puede encontrar en http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

--Como se elabora el pan. Se puede encontrar en http://irati.pnte.cfnavarra.es/cpsadrw/la_voz_menuda/blogs/index.php/como-se-elabora-el-pan?blog=33