Gabriel FintenIngeniería en Alimentos

Procesado térmico

En la industria de los alimentos, el término procesado térmico se utiliza para describir aquel proceso de calentamiento, mantenimiento a temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestión de alimentos.

Tiempo de reducción decimal D

Durante la esterilización térmica de alimentos, la población de microorganismos presentes en el alimento disminuye en función de la temperatura del producto. La población de bacterias, tales como la E. coli, Listeria monocytogenes, disminuirá de manera logarítmica. La población de esporas microbianas disminuirá de forma similar tras un período de retraso inicial. En la figura 5.1 se muestra un ejemplo típico de evolución de población microbiana a lo largo del tiempo. Representando esos mismos datos en coordenadas semilogarítmicas se obtiene una línea recta, tal como se muestra en la figura 5.2. La pendiente de la línea recta está directamente relacionada con el tiempo de reducción decimal, D.

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El tiempo de reducción decimal, D, se define como el tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana. Cuando se representa la población microbiana en coordenadas semilogarítmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reducción de un orden logarítmico el número de microorganismos. La exposición de la población microbiana a mayores temperaturas produce una disminución en el valor de D.

En base a la definición de tiempo de reducción decimal, puede utilizarse la siguiente ecuación:

Constante de resistencia térmica z

La constante de resistencia térmica, z, es un factor que describe la resistencia térmica de las esporas bacterianas. Se define como el aumento de temperatura necesario para causar una disminución del 90% en el tiempo de reducción decimal D. Representando valores de D obtenidos a diferentes temperaturas en coordenadas semilogarítmicas, el valor de z representa el aumento de temperatura necesario para cambia un orden logarítmico el valor de D, tal como se muestra en la figura 5.5. En base a dicha definición, z puede expresarse mediante la siguiente ecuación:

Tiempo de muerte térmica F

El tiempo de muerte térmica, F, es el tiempo necesario para causar una determinada reducción en la población de microorganismos o esporas. Este tiempo puede expresarse como un múltiplo del valor de D. Por ejemplo, una reducción del 99,9% en una población microbiana equivale a cuatro reducciones de orden logarítmico o F=4D. En el procesado térmico de alimentos perdurables, el valor típico de muerte térmica utilizado es F=12D, con el valor de D característico de Clostridium botulinum.

En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subíndice que denota la temperatura

y un superíndice con el valor z del microorganismo considerado. Entonces, es el tiempo de muerte

térmica para una temperatura, T, y una constante de resistencia térmica z.

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