Universidad NacionalPedro Ruiz Gallo FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarasPROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BALNCA Y REFINADO

CURSO: TECNOLOGIA DE AZUCAR Y DERIVADO

DOCENTE: Ing. NOEMI LEON ROQUE ALUMNO: SANCHEZ TORRES J. RONALD

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013

INDICE

I.- INTRODUCCIN............................................................................................................03II.- REVISIN DE LITERATURA........................................................................................051. AZCAR REFINADA1.1. Definicin...................................................................................................051.2. Operaciones Unitarias en el Proceso de Refinacin de Azcar............... 051.3. Proceso de Refinacin de Azcar.............................................................091.4. Descripcin del Proceso...........................................................................112. AZUCAR BLANCO2.1. Definicin...................................................................................................142.2. Procesamiento qumico.............................................................................152.3. Problemas del azcar blanco.....................................................................172.4. Azcar blanco especial..............................................................................20III.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..............................................................................21IV.- ANEVOS......................................................................................................................22

I.- INTRODUCCIN

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante procedimientos industriales determinados.

La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo, o de ser refinados, el azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azcar refinado.

El Azcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El azcar refinado es una de las sustancias orgnicas ms puras que se conocen. Contiene 99,96% de sacarosa, siendo el resto humedad, por lo que tambin se le llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los dems azcares. La palabra "azcar" se deriva del trmino "Shekar" o "Shaker", usado en la India para nombrar este producto.

El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos ms populares.

Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo, a esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa.

Se puede obtener azcar desde dos materias primas: La Caa de Azcar y la Remolacha, variando al inicio del proceso, en algunas operaciones, la obtencin de azcar de remolacha con respecto a la de caa.

Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinacin de azcar, a partir de caa o de remolacha, son:

PROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BLANCO Y REFINADO

Ronald Snchez Torres 29

Obtencin del jugo Limpieza del jugo Concentracin del jugo Formacin del cristal Separacin del cristal Secado del azcar Disolucin del azcar Limpieza del licor Formacin de cristal Separacin del cristal Secado del azcar

La diferencia estn en la forma de obtener el jugo, mientras que con la caa se realiza por medio de la molienda en trapiche, con la remolacha se utiliza en algunos casos por cortado y prensado; lo cual hace variar los equipos iniciales al proceso de evaporacin.

La fabricacin de Azcar Refinada es un proceso que slo necesita de una materia prima para ser procesada, a parte del agua que ingresa junto a ella; en nuestra zona la industrializacin del Azcar de Caa an se encuentra en un proceso de estudios, por la falta de plantaciones a gran escala y estudios de las variedades de caa que puedan soportar las condiciones climticas de nuestra ciudad y lugares cercanos.

II.- REVISIN DE LITERATURA.

1. AZCAR REFINADO

1.1.- Definicin.El azcar refinado o extrablanca es altamente pura, entre 99,8 y 99,9% de sacarosa. El azcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas. Esta constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundicin de azcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.Debe tener color blanco, olor y sabor caractersticos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.El azcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM). (Anexo N 01)

1.2.- Operaciones Unitarias en Proceso de Refinacin de Azcar.

1.2.1.- Operaciones Unitarias.En la industria de procesos qumicos y fsicos as como en la de procesos biolgicos y de alimentos existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentacin se procesan para obtener los materiales finales o productos qumicos, productos biolgicos o productos alimenticios.Es posible considerar estos procesos qumicos, fsicos o biolgicos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas operaciones unitarias.Las operaciones unitarias ms importantes, comnmente utilizadas en el proceso de refinacin de azcar son:

1.2.1.1.- Reduccin de TamaoEsta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras, machacadoras y molinos cuyas caractersticas dependen, fundamentalmente, del tipo de slido y del tamao de partcula inicial y final del mismo. Existen diversas teoras sobre la reduccin de tamao de materiales slidos; entre ellas, la que da resultados ms concordantes con los obtenidos a nivel industrial es la formulada por Bond. Esta teora, basada en un mtodo semiemprico, propone que el trabajo requerido para reducir a un tamao dado un slido de tamao prcticamente infinito, es proporcional a la raz cuadrada de la relacin superficie-volumen. Para el caso de la obtencin del jugo, se reduce el tamao de la caa realizando un prensado, donde lo que realmente nos interesa es el jugo que se extrae, dejando el bagazo como un producto de desecho.

1.2.1.2.- SedimentacinEl fenmeno de la sedimentacin est basado en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo gravitatorio), y est descrito desde el punto de vista macroscpico por la ecuacin de Smoluchowski, que es semejante a la que describe el fenmeno de la difusinEl jugo proveniente de los molinos pasa por calentadores, que llegan a temperaturas entre 140 y 155 F. Luego pasa por la torre de sulfatacin, bajando el PH para producir azcar blanco nicamente.En esta etapa se utiliza azufre como agente decolorante; luego mediante la edicin de la bachada de cal entre 6 y 10 baume se neutraliza el jugo. El calentamiento del jugo se realiza en tres etapas; la primera por vapor vegetal de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 175 y 185 F; la segunda por vapor de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 205 y 215 F y la ltima con vapor de 10 psi para rectificacin del jugo en forma automtica.Con el proceso anterior se logra que el jugo, al ser liberado a presin atmosfrica, sufra una pequea evaporacin en el tanque flash evitando que los flculos floten o decanten con lentitud por la presencia de burbujas atrapadas en el interior.El siguiente paso es alimentar el jugo a los clarificadores a baja velocidad para permitir la concentracin de lodos y que pueden ser extrados por gravedad en un clarificador SRI y con bombas en los Rapi Door 444. En la etapa final de este proceso se utilizan coladores vibratorios con malla 110 mesh para la eliminacin de bagacillo y evitar que llegue al producto final.Los filtros de cabeza son parte indispensable del proceso, pues sin ellos, la prdida de sacarosa en la cachaza seria significativa.1.2.1.3.- EvaporacinEl objeto de la evaporacin es concentrar una solucin que consta de un soluto no voltil y un disolvente voltil. En la inmensa mayora de las evaporaciones el disolvente es el agua. La evaporacin se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solucin concentrada. La evaporacin se diferencia del secado en que el residuo es un lquido, en vez de un slido; de la destilacin, en que el vapor es generalmente un solo componente, y an cuando el vapor sea mezcla, en la evaporacin no se pretende separar el vapor en fracciones.Generalmente, en evaporacin el lquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia. Sin embargo, en algn caso concreto puede ocurrir lo contrario.Aunque el lquido que entra como alimentacin a un evaporador puede ser suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades fsicas del agua, a medida que aumenta la concentracin, la solucin adquiere cada vez un carcter ms particular. La densidad y viscosidad aumentan con el contenido de slidos hasta que la solucin se satura o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisin de calor.Siempre que es posible, los evaporadores se construyen en hierro colado o acero. Sin embargo, muchas soluciones atacan a los metales frreos o son contaminadas por ellos, siendo entonces preciso utilizar materiales especiales tales como cobre, nquel, acero inoxidable, aluminio, grafito y plomo. Como estos materiales son caros, resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de transmisin de calor con el fin de disminuir el coste inicial del aparato.La mayora de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metlicos. El material que se evapora circula casi siempre por el interior de los tubos. Generalmente se utiliza vapor de agua a baja presin, inferior a 3 Kg/cm, y el lquido hierve a un vaco moderado, superior aproximadamente a 70 mm Hg. Al disminuir la temperatura de ebullicin del lquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el lquido que hierve y, por consiguiente aumenta la velocidad de transmisin de calor en el evaporador.Los factores que afectan a los mtodos de procesamiento son: concentracin en el lquido, solubilidad, sensibilidad trmica de los materiales, formacin de espumas, presin, temperatura, formacin de incrustaciones y materiales de construccin.Si la alimentacin que entra al evaporador est a la temperatura de ebullicin correspondiente a la presin absoluta del espacio de evaporacin, todo el calor transmitido a travs de la superficie de evaporacin, todo el calor transmitido a travs de la superficie de calentamiento es utilizado en la evaporacin, y la capacidad es proporcional al caudal. Si la alimentacin entra fra, el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de ebullicin puede ser bastante grande, y la capacidad, para un determinado valor del caudal, se reduce considerablemente puesto que el calor utilizado en calentar la alimentacin no produce evaporacin. Por el contrario, si la alimentacin entra a una temperatura superior a la de ebullicin en el espacio de evaporacin, una parte de ella se transforma espontneamente en vapor hasta equilibrase adiabticamente con la presin existente en el espacio de vapor, y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor del caudal. Este proceso recibe el nombre de evaporacin de flash. (McCabe, 1964)

1.2.1.4.- CristalizacinPor medio de esta operacin se obtienen slidos cristalinos a partir de una solucin lquida saturada, en muchos casos es deseable obtener los slidos en forma de cristales, por su facilidad de almacenamiento, conservacin y utilizacin.Por medio de la cristalizacin se pueden obtener sustancias puras, los que solo tienen el slido deseado y el agua de cristalizacin.Para lograr la cristalizacin, las soluciones lquidas se deben sobresaturar, esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfra las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalizacin se agregan cristales pequeos de la misma sustancia la cual fomenta la cristalizacin.La cristalizacin est ligada a la solubilidad de la sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay casos en la que disminuye.

1.2.1.5.- CentrifugacinEl equipo gira alrededor de un eje, generando as una fuerza centrfuga que hace que las partculas de la fase ms pesada se dispongan formando una capa lo ms alejada posible del eje de rotacin, todo lo contrario que ocurre con las partculas de la fase ms ligera.Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrfugos: Centrifugador "tubular-bolw". Gira a velocidades muy altas, generando fuerzas centrfugas del orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad. Est construido para operar con caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora. Al no disponer de un sistema de extraccin automtico, slo puede trabajar con concentraciones pequeas de slidos. Centrifugador "disk-bowl". Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrfuga 7 000 veces la de la gravedad. Puede manejar caudales de hasta 20000 litros/hora con cantidades moderadas de slidos. Centrifugador "solid-bowl". Su velocidad de giro provoca fuerzas centrfugas de 3 000 veces la de la gravedad. Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de slidos, separando hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias.Esta clase de separadores estn diseados para operar con corrientes lquido-slido y lquido-lquido-slido. Los sistemas gas- slido se separan por medio de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones.

1.2.1.6.- SecadoPermite separar un lquido de un slido, en la mayor parte de las aplicaciones, la humedad o lquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire.Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. En el primer caso el calor necesario para vaporizacin del agua lo suministra el aire, en el segundo caso lo suministra una fuente trmica a travs de una superficie metlica en contacto con el material a secar.El secado directo puede ser discontinuo o continuo, en el mtodo continuo tanto la alimentacin del slido a secar como el aire entran continuamente al secadero, en el mtodo discontinuo, se carga el secadero y se hace circular el aire de secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo.La esttica de secado est influenciada por: humedad, humedad de equilibrio, cuerpos hmedos, cuerpos higroscpicos, humedad libre, humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua desligada.

1.3.- Proceso de Refinacin de AzcarEl proceso de refinacin de azcar se da en dos etapas, la primera que se denomina"obtencin de azcar de caa" y la segunda que es el "proceso de refinacin propiamente dicho".Existen dos corrientes de entrada que son el agua y la caa, obtenindose como producto final el azcar, durante este proceso se eliminan diferentes componentes, los cuales pueden ser reutilizados y son: Cachaza (como abono, que retorna a los campos de siembra de la caa de azcar, por su alto contenido de nutrientes que contiene, despus de obtener el jugo), Bagazo (utilizado en la mayora de casos para la produccin de calor y energa en calderos, pero tambin se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de celulosa), Melaza (que es utilizado para la dilucin del azcar para pasar al proceso de refinacin).Mediante una serie de pasos, se logra la transformacin del azcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azcares, en un azcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color, mnima turbiedad, bajo contenido de cenizas y bajo contenido de humedad. Dicho proceso que abarca una serie de operaciones fsico-qumicas, se inicia con el recibimiento del azcar en forma granulada, la cual se disuelve, limpia y clarifica. Posteriormente se filtra y cristaliza y, empleando la fuerza centrfuga, se le saca la miel para proceder luego a secarla, enfriarla y envasarla. Como paso posterior a la clarificacin, se agrega tierra filtrante al licor que se est procesando con el fin de prepararlo para la formacin en los filtros de capas que permitan la recoleccin de materiales no azcares que se separan del licor. Dichas impurezas junto con el material empleado para su separacin, se recuperan una vez terminada la filtracin y se envan a la fbrica donde se les da un adecuado manejo, sin contaminar el ambiente.

1.4.- Descripcin del Proceso

1.4.1.- Primera Etapa (Obtencin de Azcar de Caa):a) Obtencin del jugo.- Se realiza la extraccin de la sacarosa de la caa de azcar (8 a 15%) por medio de trapiches, triturando la caa empleando agua de imbibicin, la caa ingresa desmenuzada. En esta operacin ingresa la caa y el agua, pasando el jugo y desechando el bagazo.La caa que llega a la fbrica se pesa en las bsculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentacin, con gras tipo hilo. La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extraccin de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchn de bagazo en una serie de molinos.El lavado del colchn de bagazo se hace con jugo extrado en el molino siguiente y el lavado del ltimo molino se hace con agua condensada caliente, que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formacin de hongos y la necesidad de emplear bactericidas.El bagazo sale del ltimo molino hacia las calderas, para usarlo como combustible, o al depsito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboracin de papel.b) Limpieza del jugo.- El jugo se recibe en tanques en donde se les aade lechada de cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7.0 Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta un pH 8.0El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las bsculas, pasa al tanque de alcalizacin, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversin de la sacarosa, mediante la adicin de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.El jugo encalado se calienta hasta los 100C en los calentadores o intercambiadores de calor. La clarificacin de jugos se basa en la formacinde sales clcicas que se forman, con la lechada de cal, empleada en el encalado de jugos, y los cidos orgnicos y fosfrico que contiene el jugo de caa; cuyos precipitados arrastran las impurezas formndose lo que se denomina cachaza. Un exceso de cal con calentamiento fuerte dara lugar a la descomposicin de la Glucosa dando productos coloreados.c) Concentracin del jugo.- El jugo clarificado pasa a los evaporadores para evaporar al mximo el agua, obtenindose finalmente el jarabe o meladura de65Brix y 6,5 de pH. El agua evaporada es aproximadamente el 75% del peso del jugo que se evapora; de lo que resulta que el jarabe o meladura ser de25%. Los evaporadores trabajan al vaco facilitar la ebullicin a menor temperatura y pueden ser de triple, cudruple o quntuple efecto. La presin es de - 0,8 Atm y la Temperatura de 30C.d) Formacin del Cristal.- Se realiza en la ltima etapa de los evaporadores, siendo el ltimo un cristalizador, donde se obtiene cristales mezclados con la melaza.La cristalizacin o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en un evaporador al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza, producirn azcar crudo (para exportacin o produccin de concentrados para animales), azcar blanco (para consumo directo) o azcar para refinacin. La cristalizacin del azcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtencin de un buen producto.e) Separacin del Cristal.- Se realiza por medio de centrifugacin, donde la masa cocida es separada en los cristales formados y la melaza. Se obtiene una melaza a 80Brix.Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas son cilindros que giran a gran velocidad y estn recubiertos con una malla fina. El lquido se escapa por entre la malla y los cristales quedan atrapados dentro de las centrfugas y luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los evaporadores, o bien se utilizan como materia prima para la produccin de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para continuar el proceso. (Madrid, 1994)f) Secado del Azcar.- Se realiza en secadores especiales que por accin del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales, quedando el azcar rubia o cruda, con 85-95Brix.Las impurezas en el azcar crudo estn formadas por diversas cantidades de componentes distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extrado mediante la molienda en el ingenio, ms las sustancias complejas formadas por reacciones de estos componentes durante el proceso. Generalmente se clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales, gomas, sustancias colorantes, fculas) y residuos orgnicos. (Tocagni, 1987).El azcar crudo de exportacin sale directamente de las centrfugas a los silos de almacenamiento. All se carga a granel en las tractomulas que lo llevarn al puerto de embarque o bien se empaca en sacos, para ser utilizado en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.

1.4.2.- Segunda Etapa (Refinacin de Azcar):a) Disolucin del Azcar.- Se mezcla el azcar crudo con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo, hasta llegar a unos 59-60Brix.Esto facilita las dems operaciones de limpieza y evaporacin. b) Limpieza del licor.- El azcar disuelto se trata con cido fosfrico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las cuales fcilmente pueden ser retiradas en el clarificador. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbn que remueven por adsorcin la mayor parte de los materiales colorantes que estn presentes en el licor. Se puede realizar por diferentes mtodos, entre estos tenemos: Fosfatacin.- Donde se emplea cido Fosfrico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificacin muy bueno porque tambin absorbe color. Este sistema tambin se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio. Carbonatacin.- Se emplea Cal y Gas Carbnico (CO2) de Chimeneas, fermentaciones alcohlicas o de piedra caliza. Se considera un buen sistema de clarificacin ya que no interviene ningn agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorcin de color. Carbonatacin - Sulfitacin y Carbonatacin - Resinas.- Este sistema es ms completo que los anteriores, ya que despus de la clarificacin con carbonatacin, se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio inico y se vuelve a filtrar. Sucro-Blanc.- Se emplea Sugar Fos (Fosfato monoclcico), Sucro Blanc (Cloruro de Calcio - Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificacin y decoloracin. Carbn Vegetal Activado.- Se emplea cido Fosfrico, lechas de cal para la clarificacin y carbn vegetal activado para la decoloracin. Carbn Animal Activado.- Empleado mucho antes de usarse el carbn vegetal y an se sigue usando en algunas refineras. (Chen, 1991)c) Formacin de cristal.- Se realiza por medio de un proceso similar a la concentracin del jugo, se utiliza evaporadores de triple, cudruple o quntuple efecto a presin de -0,8 Atm y temperatura de 30C, siendo el ltimo un cristalizador, donde se extraern los cristales de azcar refinada. d) Separacin del cristal.- Se realiza por centrifugacin, y se separan los cristales de azcar refinada del jarabe que contiene 80Brix.e) Secado del azcar.- Se realiza en secadores especiales que por accin del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales, quedando el azcar blanca o refinada, con 99,9Brix. (Tocami, 1987).Tambin el azcar refinado se puede lavar con vapor condensado, secar con aire caliente, clasificar segn el tamao del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque.

2. AZUCAR BLANCO

2.1.- Definicin.El azcar blanco o azcar sulfitada es el producto cristalizado con 99,5% de sacarosa, obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.El azcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM). (ANEXO N 3)

Quizs antes de abordar el tema del azcar blanco haya que hacer unas matizaciones en cuanto a los vocablos que normalmente se emplean para referirse a este tipo de alimentos. Lo que entendemos por azcar blanco es esa materia dulce y blanca en forma de pequeos cristales que se emplea para endulzar diversos alimentos. Otra cosa muy diferente es el nombre que reciben un grupo de alimentos que por su importancia deben de estar presente en nuestra alimentacin diaria en proporciones de un 50 a un 60 %, se trata de los glcidos, que tambin reciben los errneos nombres de hidratos de carbono o azcares.

El azcar, el arroz y las harinas blancas refinadas son antinaturales porque han perdido parte o la totalidad de esos coadyuvantes y nutrientes. La industria aade qumicamente parte de esos elementos perdidos hacindonos creer que es lo mismo:

2.2.- Procesamiento qumico:El azcar blanco o sacarosa es un producto qumico puro, formado por molculas de sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene extrayendo primero el jugo de la caa de azcar o de la remolacha y desechando la parte slida y la fibra. Entonces el jugo se filtra, purifica, concentra y reduce hacindolo hervir hasta que el jarabe cristaliza. En las diversas etapas de este proceso de refinacin industrial se usan, a modo de agentes purificadores, sustancias como dixido de azufre, sustancias a base de cal, dixido de carbono, huesos de buey carbonizados y bicarbonato de calcio. Tras este proceso queda una sustancia concentrada, pura, aislada y separada de: los minerales, oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las protenas y el agua. El contenido en azcar de la remolacha es de un 15 %, de manera que para hacer una comparacin, deberamos comer ms de kilo y medio de remolachas para igualar al azcar consumido en 250 gramos de chocolate (la mayora del cual es azcar). Atendiendo a la clasificacin Yin/Yang de los alimentos, el azcar estara en el extremo Yin, en el extremo de los alimentos expansivos, es decir, alimentos enfriadores porque dispersan el calor, alimentos que expanden los tejidos volvindolos mas laxos y dbiles y que reducen la facilidad para la contraccin muscular. Pero atendiendo a las Leyes Universales estos alimentos expansivos, si son extremos, como el azcar y si se consumen en gran cantidad podran tambin producir los efectos contrarios, es decir, la contraccin, la rigidez, la dureza, la perdida de la elasticidad. Todo esto trae consigo una alteracin de la energa corporal y afecta preferentemente a nuestros rganos huecos como el estmago, intestino grueso, etc.Ese carcter expansivo tambin favorece que tras su ingestin excesiva nos sintamos dispersos, deprimidos y sin energas.Desde un punto de vista espiritual, un poco de azcar nos refuerza la conciencia del ego y desarrolla la personalidad pero el exceso de azcar nos har demasiado individualistas. La sociedad occidental, mayor consumidora de azcar es una sociedad individualista, ese exceso de azcar har tambin que el goloso sea un sonmbulo y viva en el aire y de manera inconsciente.Otra caracterstica del azcar es que se trata de un elemento acidificante del organismo, es decir, que tras su digestin y metabolizacin deja residuos cidos (agua + cido carbnico) debido a la ausencia de sales minerales en su composicin. Estos residuos cidos exigen al organismo una neutralizacin que llevara a cabo a costa de nuestras reservas minerales de los huesos. Encontrndonos en este terreno cido notaremos entre otros sntomas, falta crnica de energas, sensacin de fatiga, estaremos ms predispuestos a resfriados y a infecciones en general, a padecer enfermedades como osteoporosis, caries, piel seca y agrietada, calambres y espasmos musculares, insomnio, mayor propensin al dolor, etc. Aquellos cidos que no puedan ser neutralizados tambin producirn irritaciones.A todo este estado de acidificacin contribuye el consumo diario de azcares refinados que no solo lo ingerimos al echarle azcar a la leche formando un verdadero cctel mortal, sino que est presente en muchos de los alimentos que nuestra sociedad occidental consume (galletas, refrescos, comidas envasadas, panes de molde, pasteles, bollera, embutidos, conservas, chocolate, cereales para el desayuno, yogures, salsas, zumos, etc.). Esto hace que mucha gente consuma cantidades excesivas de azcar sin ser concientes de ello y con total desconocimiento de sus peligros.

2.3.- Problemas del azcar blanco:2.3.1.- Desmineralizacin:Nuestro cuerpo est diseado para alimentarse de la manera en que la Naturaleza le proporciona el alimento, es decir, natural y completo. Cuando comemos una parte aislada de un todo nuestro organismo pone en marcha toda una serie de mecanismos compensatorios y de ajuste para mantener el equilibrio homeosttico que nosotros hemos roto. En el caso del azcar refinado tendr que extraer de otras fuentes los elementos nutritivos que le faltan. Esas fuentes pueden ser los otros alimentos presentes en la misma ingesta o bien los propios tejidos del cuerpo. Por esa razn, cuando comemos azcar blanco o harina blanca perdemos vitaminas del grupo B, calcio, fsforo, hierro y otros elementos nutritivos que salen directamente de nuestras reservas. Ese es el otro, y yo creo que ms importante, motivo de las caries dentales, no son slo las bacterias las que atacan a los dientes, lugares de almacenamiento de calcio, se debilitan al serles quitado el calcio desde dentro, y quedan por tanto ms sensibles al ataque de las bacterias. Jams la adicin de flor y de otros productos sintticos al agua de bebida podr igualar a la supresin del azcar y otros alimentos refinados de la dieta. Tras la ingestin de una cantidad considerable de azcar, se produce un aumento en la excrecin urinaria de calcio. El calcio sale de los huesos para neutralizar los cidos generados en la metabolizacin del azcar. Los huesos se van debilitando y nos conducen a la tan temida osteoporosis. La solucin no es beber ms leche y ms calcio, todo lo contrario, una buena alimentacin desde jvenes. Las mismas caries que producen las golosinas en los dientes las van produciendo en los huesos, solo que no las vemos, pero las sentiremos.Este efecto chupador del azcar es tambin lo que explica ese deseo de mordisquear que produce; como el hambre es de los elementos que faltan (fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos, protena, agua) puede ser causa de los grandes atracones que se da el goloso al tratar de satisfacerla. Atendiendo a esto observamos que el consumo de azcar blanco nos lleva al consumo de protena animal y viceversa ya que ambos, siendo elementos extremos, se complementan y compensan. Lo que ocurre generalmente es que el consumo de azcar es superior en cantidad al necesario para compensar el consumo de protena animal. De esta manera podramos imaginar a una persona agarrada por ambos brazos a la cual le estn dando tirones para un lado y para otro sin poder salir de ese circulo vicioso, o dicho de otro modo, la energa extrema que nos aportan los alimentos extremos hace que nuestra propia energa flucte de una manera intensa en nuestro organismo. En una dieta vegetariana, el consumo de azcar va a originar aun ms una carencia relativa de nutrientes, por lo tanto, los vegetarianos que consumen azcar enfermaran con ms rapidez que los que comen carne y hacen lo mismo. Hay personas que no siendo vegetarianas consumen poca protena animal y grandes cantidades de dulces de manera que tambin padecern en mayor medida los problemas derivados del azcar.2.3.2.- Aumenta el riesgo de infecciones:Una dieta rica en azcares favorece la infeccin por parte de levaduras ( por ejemplo Candida albicans), hongos, bacterias y parsitos. Algunos estudios sealan que la respuesta de nuestros glbulos blancos disminuye en presencia de azcar. La simple supresin del azcar refinado permite a menudo terminar con las infecciones reincidentes o crnicas.En el nmero de julio de 1984 de la Journal of Reproductive Medicine apareci el informe de un estudio realizado con 100 mujeres. En el estudio se comprob que el consumo de azcar, productos lcteos y edulcorantes artificiales mostraba una relacin positiva con los casos de candidiasis vulvovaginal: despus de seguir una dieta estricta desprovista de estos productos, ms del 90 % de las mujeres afectadas se vieron libres, durante ms de un ao, de esta infeccin por hongo. Probablemente el principal inconveniente del azcar es que al elevar el nivel de insulina, inhibe la liberacin de las hormonas del crecimiento, situacin que a su vez deprime el sistema inmunitario.

2.3.3.- Favorece la enfermedad cardiovascular:Al comer azcar o productos que lo contengan estamos ingiriendo gran cantidad de glcidos en muy pequeo volumen, es decir, lo estamos tomando muy concentrado y esto trae consigo un exceso de caloras que tendrn que ser almacenados en forma de grasa corporal. Adems de aumentar de peso por el consumo excesivo de dulces otros elementos dainos como el colesterol y triglicridos aumentaran e iremos sumando papeletas para ser uno ms de las miles de personas que padecen de enfermedades cardiovascular en nuestra sociedad.2.3.4.- Desequilibrio la glucemia y repercusiones psicofsicas:El azcar en sangre o glucemia debe mantenerse en unos niveles estables a lo largo del da aumentando ligeramente tras la ingesta de comida. El azcar blanco es absorbido muy rpidamente por el intestino delgado causando una rpida e intensa elevacin del azcar en sangre (hiperglucemia), esta elevacin del azcar en sangre nos conduce a un estado de excitacin fsica y psquica. Al igual que la oscilacin de un pndulo, cuanto ms se va hacia un lado, ms regresa hacia el otro, as se explica que tras la hiperglucemia sobrevenga una hipoglucemia (disminucin del azcar en sangre) y con ella una depresin mental, cansancio fsico. Esto lo observamos en aquellas personas que desayunan a base de azcar y refinados, bruscamente elevan su glucemia y se sienten muy bien pero a media maana o medioda comienzan las fatigas y desfallecimientos y piensan que ha llegado la hora de desayunar pero lo que no saben es que a la reaccin de hiperglucemia le ha venido otra de hipoglucemia y por eso se sienten as, entonces vuelven a tomarse el caf con azcar y un dulce y se vuelven a recuperar a base de otra hiperglucemia cuya hipoglucemia les cojera ya a la hora de comer, y as todos los das, y semanas y aos...hasta que su pncreas dice, basta y desembocan en una diabetes por estrs del propio rgano, crnicamente van degenerando sus mecanismos reguladores del metabolismo y agotando el sistema nervioso, lo cual conduce al cansancio, irritabilidad, agresividad y debilitamiento general. Si en vez de esto llevaran a cabo un desayuno a base de elementos que no elevaran las glucemias tan rpidamente no sufriran ese vaco a media maana a parte de estar previniendo enfermedades futuras.

2.4.- Azcar blanco especialEl azcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera(Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto ms fino y ms blanco, ms tratado est

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Chen J.; Manual del Azcar de Caa. 1 Ed., Editorial Limusa, (1991)2. Che M.; Tecnologa del Azcar - Gua de la Fbrica de Azcar de Caa De Azcar. (1997)3. Geankoplis C.; Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias. 3 Ed., Editorial Continental, (1998)4. Madrid A.; Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1 Ed., Editorial Mundi, (1994)5. McCabe W.; Operaciones Unitarias en la Ingeniera Qumica. 1 Ed., EditorialReverte, (1964)6. Menocal M.; Manual del Azcar de Caa Para fabricantes de azcar de caa yQumicos especializados. 9 Ed., Editorial Argn, (1967)7. Tocami H.; La Caa de Azcar. 1 Ed., Editorial Albatros, (1987)8. http://www.perafan.com.9. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:g70mT9j5h9sJ:www.unapiquitos.edu.pe/intranet/pagsphp/docentes/archivos/memoria01.pdf+cazucar+refinado+pdf&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe

IV.- ANEXOS.

ANEXO 1

NTP 207.003 - AZCAR (Azcar Refinado).

1. DEFINICIONES Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: azcar refinada: Es el azcar obtenido mediante procedimientos industriales de refinacin del azcar crudo por carbonatacin, fosfatacin o intercambio inico. Azcar refinada farmacopea: Es un azcar refinado de alta pureza, inodoro, estable al aire y en solucin neutra. Azcar refinada industrial: Es aquel refinado usado en el mbito industrial y que rene condiciones de pureza suficientes para tal empleo y que se define en sus caractersticas. Azcar refinada domstica: Es aquel refinado de menor grado de pureza, definido por su estndar y que es apta para el consumo humano.

2. REQUISITOS GENERALES Debe tener color blanco, sabor y olor caracterstico. No debe contener materias extraas tales como insectos, arena, tierra, bagacillo y otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa.

3. REQUISITOS ESPECFICOS El azcar refinado de acuerdo al uso al que se des tina, debe cumplir con los requisitos indicados en las tablas correspondientes, detalladas a continuacin:

a. Azcar refinado farmacopeaCUADRO 01: Requisitos para el azcar refinado farmacopea

CUADRO 02: Contaminantes para el azcar refinada farmacopea

CUADRO 03: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinado farmacopea (por mtodos de filtracin con membrana)

b. Azcar refinado industrialCUADRO 04: Requisitos para el azcar refinado industrial

CUADRO 05: Contaminantes para el azcar refinada industrial

CUADRO 06: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinada industrial (por mtodos de filtracin con membrana).

c. Azcar refinado domsticaCUADRO 07: Requisitos para el azcar refinado domstica

CUADRO 08: Contaminantes para el azcar refinada domstica

CUADRO 09: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinado domstica (por mtodos de filtracin con membrana)

ANEXO 2Maquinarias y aparatos de ayer y hoyLa molienda ms primitiva de caa de azcar se haca con rodillos o cilindros verticales de madera, que eran impulsados por traccin animal, por fuerza hidrulica o por molinos de viento. Se atribuye a Smeaton el haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la forma triangular que se usa en la actualidad, y algunas autoridades en la materia mantienen que fue Smeaton quien invent el primero molino con propulsin a vapor, en Jamaica, en 1947.El recipiente al vaco fue inventado en Inglaterra en 1813 por E. C. Howard y en 1827 diez refineras inglesas haban instalado el sistema. El primer evaporador de mltiple efecto, un desarrollo de la patente de Howard, fue construido por Norbert Rillieux en Packwood, Luisiana, ro debajo de Nueva Orlens en 1845, y de acuerdo con sus patentes.La invencin de la mquina centrfuga que purga masa cocidas azucareras ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut, pero las autoridades en esta materia estn de acuerdo que fue David Weston quien obtuvo la patente de la centrfuga suspendida en 1852 y la introdujo al trabajo prctico azucarero en Hawai, en 1867.Segn Deerr, la primera mencin de la cal como materia defecadora ocurri en 1685, pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en el ao 700 de nuestra Era, y quizs la utilizacin de la cal se remonte a pocas sumamente antiguas.Hay muchos factores que influyen en la seleccin de equipos adecuados en la factora azucarera, as que las cifras basadas en promedios pueden ser muy engaosas. Las condiciones locales, las caractersticas y riqueza de la caa, el tipo de proceso, la calidad de produccin que se desea obtener, y muchas otras consideraciones afectan el tamao y la capacidad de la maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del proceso. Se han publicado frmulas aplicables a diversas reas productoras de caa; todas son principalmente empricas, y muchas son anacrnicas en la actualidad. (Menocal, 1967)En la actualidad, la tecnologa ha tenido un avance muy significativo, que ha incursionado en casi todas los procesos industriales, siendo el proceso de refinacin de azcar, uno de los muchos beneficiados, es as que hoy en da la gran cantidad en modelos, capacidad, tamao, etc de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es incontable. Desde este punto de vista podemos mencionar los modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera, como son los grandes molinos, tanques de agitacin o tanques Dorr, evaporadores de mltiple efecto, cristalizadores, centrifugadoras, equipos secadores y para llenado automtico, entre muchos otros que intervienen en forma indirecta al proceso de produccin.

ANEXO 03AZUCAR BLANCO: El azcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).

AZCAR BLANCO ESPECIAL: El azcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).

ANEXO 04Refinar nuestros alimentos es una prctica muy perjudicial En el proceso de refinamiento, la comida entera es separada en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Los alimentos que nutren al reino animal comparten una caracterstica notable: todos contienen las vitaminas, los minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. En otras palabras, dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para metabolizarlo, crea una escasez peligrosa pues el organismo tiene que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un grave dficit de sustancias necesarias para estar saludables. O sea, el refinamiento convierte un nutriente en antinutriente. Un ejemplo documentado del dao producido por el refinamiento, es el del arroz.Histricamente, las cscaras de arroz, muy nutritivas, eran desechadas para hacer el arroz blanco, el alimento principal de muchas culturas orientales. Un exceso de dietas exclusivas de arroz blanco produjo una epidemia de beriberi (polineuritis perifrica grave), que sorprendentemente, pudo ser curada con una pequea cantidad de cscaras de arroz. Por tanto, se establecieron los efectos negativos de refinar los nutrientes de los alimentos y se demostr cun esenciales son. El ms peligroso de los antinutrientes es el azcar refinado. El 100% de l, son hidratos de carbono, pues en la refinacin se lo separa de las vitaminas y minerales que contiene naturalmente. Ahora bien, una vez absorbido en forma de glucosa y fructosa, deben ser metabolizados de inmediato. Por el mecanismo explicado anteriormente muchos nutrientes son agotados en este proceso (por ejemplo el cromo). Como resultado, estos nutrientes deben ser suministrados de otras fuentes dietticas.Adems, el azcar refinada tiene la propiedad de acidificar el metabolismo, como el metabolismo no puede acidificarse, pues tiene un margen pequeo de oscilacin, debe poner en juego los mecanismo de compensacin (buffer), uno de ellos es extraer de los tejidos las bases minerales necesarias. Las extracciones repetidas y anormalmente altas de minerales alcalinos conducen a una desmineralizacin general del organismo. De ms est exponer todos los incovenientes que ello trae al organismo: caries de dientes, descalcificacin sea, cada del cabello, hipofuncin glandular, etc. Otro de los efectos negativos es la persistencia de radicales sulfuro que permanecen en el azcar luego del refinamiento, que una vez ingresado al organismo reemplaza a los puentes di-sulfuro de las inmunoglobulinas por mayor afinidad. Esto ocasiona que las cadenas de estas se abran y se deterioren, inutilizndolas. Consecuencia: disminucin de la actividad inmunolgica. Vemos ahora la relacin entre el exceso de infecciones a repeticin de los nios y la ingesta exagerada de golosinas, bebidas dulces, galletas dulces, etc. Cuantos adultos cambiaran su costumbre de "premiar" a los nios con golosinas, de conocer estos detalles. Otra cosa interesante es saber como reemplazar el azcar blanca o refinada, obviamente con el azcar integral o rubia (azcar completa) o miel. En caso de dietas hipocalricas, puede usarse un edulcorante natural la "yerba dulce" o Caa-Hee (nombre guarn). Se trata de un rbol que existe en Paraguay y Brasil, la Stevia Rebaudiana, cuya corteza, molida, tiene un efecto edulcorante muy notable, 300 veces superior al azcar comn. No se le conoce ninguna accin perjudicial, por eso es muy empleada en Japn yAlemania como edulcorante, reemplazando los ciclamatos que tienen accin cancergena y a los otros edulcorantes.