PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT ( Virtual plant).

(Punto de control y muestreo del proceso enfriamiento).

En la operación de enfriamiento se puede establecer un punto de control, debido a que este

proceso térmico debe inactivar la carga de microorganismo presente en el yogurt. En este

punto se debe realizar un análisis fisicoquímico y microbiológico del yogurt el cual debe

cumplir con los parámetros establecidos en la NTC 805(Productos lácteos. leches

fermentadas).

Los parámetros microbiológicos que deben reportar los análisis , deben estar en los valores

reportados en la siguiente tabla:

(Tabla tomada de la NTC 805).

(Tabla tomada de la NTC 805).

Si los valores reportados por la análisis no cumple con la norma técnica colombiana 805, se

debe analizar si ese productos puede ser reprocesado o debe descartar.

PROCESO DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA (Virtual plant).

(Punto de muestreo y control Pasteurización leche).

La pasteurización es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche

para la reducción de la población microbiana - se estima que se elimina más

del 99.999% - y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya

actividad afecta la calidad de la leche. La pasterización se realiza en tres

etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones

HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las

cualidades Organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente

altas.

En esta etapa del proceso se deben realizar muestreo microbiológico y

fisicoquímico para verificar que la leche cumple con la normatividad sanitaria

vigente que es el decreto 616 de 2006 y la NTC 506 leche pasteurizada. Por

medio de la enzima fosfatasa se puede validar que el proceso de

pasterización fue efectivo, cuando esta enzima no está presente en la leche

pasterizada.

La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos:

(Tabla tomada Decreto 616 de 2006.)

(Tabla tomada Decreto 616 de 2006).

La leche pasteurizada debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y

microbiológicos establecidos en la siguientes tablas para poder se aptos para

el consumo humano.

PROTOCOLO DE TOMA DE MUESTRA.

La muestra debe ser tomada durante la producción, esta debe ser significativa

y se debe determinar el tamaño según sea el volumen de producción.

Seguidamente se debe refrigerar la muestra y velar que las características de

esta no se vea afectada.

Los materiales para tomar las muestras debe ser neveras portátiles, guantes ,

hisopos, recipiente de vidrio aforados según sea el volumen que se tomara,

se debe hacer claridad que todos los instrumentos deben estar estériles para

poder realizar la toma de muestra. Para cualquiera de los dos productos el

procedimiento de toma de muestra es igual, solo difiere el punto de control

de cada proceso.