7/25/2019 Proceso de Maduracin de La Lucuma

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PROCESO DE MADURACIN DE LA LUCUMA

I. INTRODUCCION

La maduracin de los frutos es un proceso complejo programado

genticamente, que culmina con cambios dramticos en suscaractersticas organolpticas, controlado y regulado por hormonas. Los

frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren

su capacidad para madurar, y, es durante la maduracin, cuando ocurren

los mayores cambios en el fruto: hay modificacin del color, mayor

concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la te!tura

por la abscisin del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. "#oning,

$%%&'.

(l concepto de maduracin ms apropiado se refiere al proceso, que

in)olucra al conjunto de cambios que lle)an a los frutos a obtener su

m!ima calidad comestible y esttica, mediante cambios en el sabor, color,te!tura y otros atributos sensoriales.

La maduracin se considera como una reorganizacin metablica, es decir

un proceso programado en el cual son sinterizadas las enzimas que

conducen a la maduracin. *e tienen e)idencias de la sntesis de protenas

durante ste perodo, ya que la aplicacin de +inhibidores de protenas+

como la ciclohe!amida afectan la maduracin. "ren-el et al., $%/'. (n

este caso, el mecanismo interno implica que el etileno estimula el proceso

de trascripcin gentica, ordenndose la formacin de las enzimas que

pro)ocan la maduracin.

II. MADURACION DE LA LUCUMA

(l ablandamiento y los cambios en la te!tura ocurren en la medida que la

pared celular es modificada y parcialmente degradada por enzimas. 0arios

componentes de las rutas en)ueltas en pigmentacin, metabolismo de la

pared celular, metabolismo de carbohidratos, biosntesis de etileno y se1al

de transduccin han sido identificadas a tra)s de la alteracin de la

e!presin en plantas transgnicas "2rummell and 3arpster, 455$'. Los

mecanismos por los cuales durante la maduracin la lucuma sufren

ablandamiento, continan siendo confusos y se prestan a muchaespeculacin. 6unque la prdida de turgencia y la degradacin del almidn

pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la estructura y la

composicin de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el

factor principal del ablandamiento de las frutas "Lazan and 6li, $%%78

9io)annoni et al., $%%48 ose and 2ennett, $%%%'.

(l aroma es una caracterstica determinada genticamente "2ald;in et al.,

$%%$, 4554' e influenciada por el ambiente y la practica cultural "

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6quellos compuestos que estn presentes en concentraciones que pueden

ser percibidos por el olfato de los humanos.

>uchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la

maduracin de los frutos, algunos de los cuales, pueden continuar despus

de la cosecha. 6lgunos de los pigmentos que pueden cambiar incluyen los

siguientes: ?lorofila, responsable del color )erde. ?arotenoides, de loscolores amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque,

melocotn, y ctricos. (n tomates un carotenoide especial, el licopeno.

6ntocianinas responsables del color azl y rojo en manzanas, bayas,

cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables

del oscurecimiento de los tejidos.

@urante el proceso de maduracin de la lcuma la clorofila se degrada en

feofitina y luego a otros compuestos incoloros, quedando e!puestos otros

pigmentos presentes en las frutas como los carotenoides antocianinas y

flo)onoides, y dan a la lcuma ese color caracterstico amarillos,

anaranjado y rojisos

Los carotenoides son molculas isoprenoides comunes en todos los tejidos

fotosintticos. *e di)iden en carotenoides hidrocarbonados tal como el

licopeno y el ABcaroteno o !antofilas tal como la lutena. Los carotenoides

coloreados son encontrados en frutos. (llos son componentes esenciales

del complejo pigmentoBprotena "2ramley, 4554'. La accin de las enzimas

causa el proceso de maduracin. La clorofila es degradada y algunas )eces

nue)os pigmentos son sintetizados de manera que el color de los frutos

cambia a rojo, amarillo o azul. 6beles y Ca-eda "$%%5' mostraron que la

maduracin de las fresas se tipifica por la induccin de biosntesis deantocianinas y concomitante disminucin de clorofila. Dotable )ariabilidad

se encontr en la concentracin de antocianina en muestras de fresas de la

misma )ariedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez,

de los factores climticos y el almacenamiento poscosecha "Lpez da *il)a

et al., 455'. ?ambio de color en aguacate E3assF de )erde a prpura,

luego negro, resulta de la disminucin inicial del contenido de clorofila,

seguido por el incremento del contenido de la antocianin, cyanidin 7BGB

glucoside, responsable del incremento de la concentracin total de

antocianina "?o!, et al., 455&'

(n cuanto a los compuestos nitrogenados hay comportamiento dismil

durante la maduracin. Las proteinas de la baya aumentan desde el en)ero

hasta el momento de la cosecha, mientras que algunos aminocidos como

la prolina aumentan y otros como la arginina disminuyen. (sto no es un

tema menor, si se considera que las proteinas son responsables de algunas

quiebras en el )ino, y que a diferencia de la arginina, la prolina no es un

aminocido asimilable por las le)aduras durante el proceso fermentati)o.

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III. CONCLUSIONES

(l lcumo es un rbolperenne de fuste recto y cilndrico, que alcanza los

quince metros. *u maderaes de color claro, grano fino y resistente. La copa es

densa y de forma esfrica8 las hojasse concentran en el pice de las ramas

tiernas, ligeramente pubescentes, de forma elptica y con la base achatada.

Cienen entre $4 y 4= centmetros de largo, te!tura coricea y color )erde

oscuro en el en)s.

Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, a!ilares y de forma

tubular8 son peque1as, de color amarillo o )erdoso e in)ariablemente

hermafroditas. >uestran cinco a sietespalos)ellosos, que quedan adheridos

al punto de insercin del pecoloen el fruto, que tarda casi nue)e meses en

madurar desde la fertilizacin de la flor.

(l fruto es oblongo, frecuentemente con un pice cnico redondeado, y est

recubierto por una piel delicada de color )erde brillante cuando inmaduro, que

)ira al pardo en la madurez. 6lcanza unos $= cm de largo en las )ariedades

culti)ares, y unos 455 gramos de masa. @urante la maduracin est saturado

de lte!8 una )ez listo para su consumo la pulpa es de color amarilloB

anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. ?ontiene de dos a

cincosemillaso)ales y achatadas, de color pardo oscuro, con

un filumblanquecino a un lado.

IV. BIVLIOGRAFA

o 6beles .2., Ca-eda, . $%%5 ?ellulase acti)ity and ethylene in ripening

stra;berry and apple fruits. *ci 3ortic &4: 4%B4H=o 2ald;in, (.6. 4554 ruit la)or, 0olatile >etabolism and ?onsumer

Ierceptions. #nee, >., (ditor. ?rc Iress Llc, 2oca aton, l. ruit

Juality and Kts 2iological 2asis. p /%B$5.o 2ramley, I.>. 4554 egulation of carotenoid formation during tomato

fruit ripening and de)elopment (!perimental 2otany =7:4$5HB4$$7o ?o!, #.6., >c9hie, C.#., .C., Ierez 6lonso, .., i)asB

9onzalo, .?. and *antosB2uelga, ?. 455 6nthocyanin pigments in

stra;berry L

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