PROCESO DE QUESO
-
Upload
flavia-ashly-perez-poma -
Category
Documents
-
view
215 -
download
0
Transcript of PROCESO DE QUESO
-
8/18/2019 PROCESO DE QUESO
1/2
Corte de la cuajada
Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada
con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la
masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos”
de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto ms grande es el granoms húmedo es el queso al retener ma!or cantidad de suero. " por el
contrario cuanto ms pequeño el grano ms seco el queso.
Calentamiento
#ras cortar la cuajada en granos ! e$traer el suero sobrante mediante el
proceso del desuerado, esta se calienta entre los %& ! '&(C. Cuanto ma!or
sea el calentamiento ms seco ser el queso denominndose queso de
pasta cocida. )ientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento
ms ba*o se denominan quesos de pasta blanda.
Prensado
#ras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando
en quesos de pasta prensada +se somete al molde a presin e$terior- o
no prensada. a presin ! el sistema var/an según los casos ! con ella se
completa el desuerado.
Salado
a 0nalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que
se desarrolle e$cesivamente la fora microbiana ! a la vez con0riendo
un sabor característico al queso. 1l salado puede realizarse siguiendo
diferentes prcticas. 1n elaboracionesartesanales se realiza por frotacin
de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. 2or el contrario
el m3todo ms comúnmente utilizado es por inmersin en salmuera,
aunque tambi3n puede hacerse en cuba, añadiendo sal a la cua*ada reci3n
cortada.
Madurado
4e trata de una de las fases ms importantes en la elaboracin de un queso,pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores !aromas. 1n esta fase
es cuando se desarrollan las cualidades organolépticas +cualidades que
se perciben por los sentidos- de cada queso. 2ero adems se producen una
serie de fenmenos qu/micos que facilitan la digestin. 1n esta fase, que se
denomina tambi3n “anado”, in5u!en la temperatura, la aireación !
la humedad. Dependiendo del grado de maduracin los quesos pueden
serrescos +no se maduran- semi!curados o curados. 6 lo largo de la fase
de maduracin los tres principales componentes del queso
+caseína, grasa ! lactosa-, van a transformarse por la accin de los
microorganismos ! ba*o las condiciones del medio. Cuanto ms larga lamaduracin, ma!or ser la p3rdida de humedad del queso por evaporacin
-
8/18/2019 PROCESO DE QUESO
2/2
aumentando el e"tracto seco sobre el peso total del queso. 6dems,
dependiendo del queso de que se trate, ha! tratamientos de lo ms variado7
ahumado, lavado de la corteza con distintos productos, recubrimiento
con especias o hierbas ! muchos ms.