PROCESO DE SECADO DE PROCESO DE SECADO DE FRUTA NATURAL Y ARTIFICIALFRUTA NATURAL Y ARTIFICIAL

ALUMNA: ROSA JEANETTE

MARREROS HERRERA

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos.

El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas.

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Descripción general del proceso de Descripción general del proceso de secadosecado

El secado se describe como un proceso de eliminación de substancias volátiles (humedad) para producir un producto sólido y seco.

La humedad se presenta como una solución líquida dentro del sólido es decir; en la microestructura del mismo.

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Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente:

1.Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie. (proceso 1)

2.Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido. (proceso 2)

La velocidad a la cual el secado es realizado esta determinada por la velocidad a la cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energía, en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de estos efectos.

SECADO NATURAL Y

SECADO ARTIFICIAL

SECADO NATURALSECADO NATURAL

El secado natural es considerado como, un proceso que se realiza bajo el efecto del sol.

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Deshidratado al solDeshidratado al sol

La energia solar se usa como la única fuente de energía o como una fuente complementaria. El aire puede ser generado de forma natural o por convección forzada. El proceso de calentamiento puede involucrar el paso de aire precalentado a través del producto, o por exposición directa a la radiación solar o la combinación de ambos.En el secado por radiación directa, parte de la radiación solar penetra el material y se absorbe por el mismo producto, generándose calor en el interior y superficie de este.

El secado al sol se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%) con vientosfuertes. El secado al sol tradicional tiene la ventaja de ser sencillo y de bajo costo.Requiere de largos tiempos de secado, lo cual puede generar consecuencias adversas en la calidad del producto.El alimento se encuentra expuesto al polvo, viento, insectos, roedores y otros animales por lo que la calidad del alimento se ve degradada.

Proceso General de SecadoProceso General de Secado

Selección: Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas.Lavado: Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.Selección: Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

Corte: Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.Lavado 2: Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber

Pretatar: Según el tipo de producto se aplicaran diferentes tipos de pre tratamientos tales como blanqueado, bano en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o potasio, etc.

Secado: Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la manana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer dia. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.

Seleccionar 2: Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

Envasado: Despues del secado los productos tienen que ser envasados rapidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plastico, cajas o latas hermeticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una maquinaselladora.

Almacenamiento: Para la buena conservacion de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones:Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad.Si los productos secos son de buena calidad y estan en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

SECADO ARTIFICIALSECADO ARTIFICIAL

Usa fuentes de calor y es una operación en la cual tienen lugar la transferencia de calor y de masa.El calor es transferido al agua en el producto y el agua es evaporada. Por lo tanto, se elimina vapor de agua.

Una forma de secado artificial es la deshidratacion.Generalmente los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vacío, en gas inerte y por aplicación directa del calor. Usualmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. Los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra forme de productos alimenticios preservados.

Estos procedimientos tienen las siguientes ventajas:

Menor costo de producción, Trabajo requerido mínimo, El equipo del proceso es limitado, Los requerimientos de almacenamiento del alimento son mínimosLos costos de distribución son reducidos.

Deshidratación congeladaDeshidratación congelada

Utiliza condiciones de alto vacío, es posible establecer condiciones específicas de temperatura y presión por medio de las cuales el estado físico de un substrato alimenticio puede ser mantenido en un punto crítico para la deshidratación exitosa.

Tipos de secadores en la Tipos de secadores en la deshidratacióndeshidratación

Secadores Adiabáticos. En los cuales el calor es elevado dentro del secador por un gas caliente que puede ser producto de combustión o aire calentado.

Secadores con Transferencia de Calor. A través de una superficie sólida donde el calor es transferido al producto a través de una placa metálica, la cual lleva también el producto. Es posible suministrar el calor por métodos de calentamiento infrarrojo, dieléctrico y de microonda.

Deshidratado por aspersiónDeshidratado por aspersión

Un liquido o suspensión se atomiza en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas.El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen particulas secas de solido que se separan de la corriente de gas. El flujo del liquido y del gas a la camara de aspersion puede ser a contracorriente, en paralelo o una combinacion de ambos.

Deshidratado en un secador de Deshidratado en un secador de túneltúnel

Los de charolas o de carretillas que operan en serie. Los sólidos se colocan sobre charolas o en carretillas que se desplazan continuamente por un túnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos.Muchos alimentos se secan por este procedimiento.

Representación esquemática de un Representación esquemática de un secador de túnel de flujo de aire asecador de túnel de flujo de aire a

contracorrientecontracorriente

Deshidratado en charolas Deshidratado en charolas estáticasestáticas

En este secador, el material que puede ser un solido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una charola de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Estos secadores tienen charolas que se cargan y se descargan de un gabinete.

Secador de charolas.

La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos, con circulación de aire caliente; o indirecta, utilizando repisas o bases calientes, serpentines de radiador o paredes refractarias al interior de la cubierta. En unidades de calor indirecto, exceptuando los equipos de repisas al vacio, casi siempre se necesita la circulación de aire para eliminar el vapor de humedad de la cámara de secado y evitar la saturación y condensación del aire.

Los secadores de charolas pueden ser del tipo de carretillas de charolas o de charolas estacionarias. En el primer caso, las charolas se cargan sobre carretillas que se empujan hasta el interior del secador y, en el segundo estas se cargan directamente en bastidores fijos dentro del secador.

Los secadores de charolas resultan convenientes cuando la capacidad de produccion es pequena.