Proceso para la producción de pasta de cacao (1).pptx

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Proceso de

producción de

pasta de cacao(Theobroma

cacao


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cacao

Pasta de cacao

Constituye la materia grasa de los granos

de cacao .

En estado líquido es utilizada en elproceso industrial del chocolate, jabones y

cosméticos.

Se vende como manteca de cacao, la cual

es utilizada para el cuidado de la piel.


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Cacao

en

granoFermentación Secado Descascarillado Tueste Molturación

Trituración

Pasta

de

cacao

Proceso de produccin de pasta

de cacao


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Balance de m ateria para el

procesoA

I II III IV V

VI

G

B C D E

F

H IA: Cacao en grano máspulpaB: Cacao fermentadoC: Cacao secoD:semilla de cacaoE: semilla tostadaF: semilla molturadaG: Pasta de cacaoH: AguaI: cascarilla

I Fermentación

II !ecadoIII Descascarilla

doI" #ostado" $olturación"I #rituración

H´


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X (Kg

agua/Kgtotales)

Y (Kg.

Sólidos/K g.Totales)

Z(Kg

cascailla/Kg.totales).

A %%%%% %%%%% %%%%%%

B (&'''

g)

'*+ ',- ''+

C (-+.-,g)

''/ '01 ''.

D (-'*1*g)

''/ '1. '

E (,1++g) '', '1, '

F (,1++g)

'', '1, '

G (,1++g)

'', '1, '

H (./-.*) & ' '


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Operaciones unitarias llevadas a cabo

Fermentación: tiene como !in la

eliminacin de las pulpas que recubren

las habas del cacao, para que

posteriormente se !acilite el secado y

descascarillado. "sí como desarrollo del

sabor.

Secado: reduce la humedad, paracontinuar con la !ermentacin interna,

disminuye el amargor y potencia el aroma.


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Descascarillado: se aplica para eliminar

materiales e#tra$os y limpiar el grano.

Tueste: provoca un aroma ptimo y reduce

la dureza de la almendra de cacao para su

!%cil trituracin. &etira la cubierta de las

habas. Molturación: consiste en la trituracin de la

almendra en di!erentes tama$os,

separables por métodos !ísicos. Trituración: busca conseguir una pasta

blanda y homogénea.


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Trituración

En la industria suele sernecesario desmenu3ar lossólidos5 mediante la aplicación

de fuer3as mecánicas 6asra3ones para esta reducción detama7o son las siguientes:


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a)6a reducción de tama7o puedefacilitar la e8tracción de un

determinado constitu9entedeseado5 presente en unaestructura complea5 como sucede5por eemplo en la o;tención de


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;)6a reducción a un tama7o de>nidopuede constituir una necesidadespeci>ca de producto5 comosucede5 por eemplo5 en laela;oración del a3=car para glasear5en la preparación de especias 9 en el

re>nado del c


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c)?na disminución del tama7o depart@cula de un material aumenta lasuper>cie del sólido5 lo ue resultafaora;le en muc


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&%El tiempo de secado de los sólidos


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d)6a me3cla @ntima suele facilitarse silas part@culas son de tama7o máspeue7o5 lo ue constitu9e unaconsideración importante en laela;oración de algunos preparados5como sopas empauetadas5 me3cla

para ;iscoc


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Trituración y m olienda

El termino trituración (crus


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Consideraciones para el

equipo Además de los costos5 co5 elcontenido en agua li;re5 la

esta;ilidad u@mica5 la


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De im portancia alim enticia:

Dure3a 9 A;rasiidad

Estructura mecánica

Humedad


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Definiendo estructura

m ecánica 6a estructura mecánica de los productos a triturarpuede indicar la clase de más pro;a;le responsa;le dela trituración !i los productos son frágiles5 o poseenestructura cristalina5 la fractura puede producirse a lo

largo de los planos de unión5 9 serán las part@culasma9ores las ue se romperán más fácilmente En estocasos5 se recurrirán a fuer3as de compresión !i


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Térm inos curiosos:

?ntuosidad: Es la propiedad uetienen los l@uidos de adcie de los cuerpos sólidos

Ci3alla: Deformación lateral ue seproduce por una fuer3a e8terna

#am;in llamado corte5 cortadura


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Aparatos

Tituadoas de odillo:

En estas mauinas5 dos o más rodillospesados5 de acero5 giran en sentidocontrario6as part@culas de la cargauedan atrapadas 9 son arrastradasentre los rodillos se en as@sometidas

a una fuer3a de compresión ue lastritura En algunos aparatos5 los rodillosgirana diferente elocidad5generando tam;in esfuer3os de ci3alla


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Aparatos El !oli"o de !atillos

Este tipo de molino de impacto o percusión es corriente en laindustria alimentaria ?n ee rotatorio ue gira a gran elocidad lleaun collar con arios martillos en su periferia Al girar el ee5 lasca;e3as de los martillos se mueen5 siguiendo una tra9ectoriacircular en le interior de una armadura5 ue contiene un plato deruptura endurecido5 de dimensiones casi idntica a la tra9ectoria de

los martillos 6os productos de partida5 o corriente de alimentación5pasan a la 3ona de acción5 donde los martillos los empuan al platode ruptura 6a reducción del tama7o se de;e principalmente a lasfuer3as de impacto5 aunue5 en condiciones de alimentación deo;turantes5 tam;in pueden participar en la reducción de tama7olas fuer3as de fricción Con frecuencia5 los martillos se sustitu9en

por cortadoras o por ;arras5 como en los molinos de ;arras 6osmolinos de martillo se pueden considerar de uso general5 9a ue soncapaces de triturar sólidos cristalinos duros5 productos >;rosos5egetales5 productos untuosos5 etc !e utili3an muc


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Aparatos

$olinos de disco

6os molinos ue utili3an las fuer3as deci3alla para la reducción de tama7o uegan un papel primordial en lamolienda >na Como la molienda seusa en la industria alimentaria

fundamentalmente para producirpart@culas de tama7o mu9 peue7o5esta clase de molinos es mu9 com=n


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Aparatos

$olino de disco =nico

En este modelo5 los materiales de partida ode alimentación5 pasan a tras del

espacio ue ueda entre un disco estriado5ue gira a gran elocidad5 9 la armaduraestacionaria del molino 6a trituración de lacarga se de;e a la intensa acción

ci3allante 6a separación entre el disco 9 laarmadura se puede ariar5 seg=n eltama7o de las materias primas 9 lase8igencias del producto aca;ado


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Aparatos

$olinos de do;le disco

En esta modi>cación5 la armadura tiene dos discos5ue giran en dirección opuesta5 generando unesfuer3o de ci3alla ma9or ue la ue se puedeconseguir con los molinos de disco =nico En otramodi>cación de este principio ;ásico5 el molino deFoss5 los discos llean estr@as ue facilitan ladesintegración Este tipo de molinos ci3allantes seutili3a muccatio en la ruptura de fuer3as de impacto


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Integrantes:

6ugo Hernánde3 !usana Isa;el

"alencia Guerrero all9 $onserrat<

$agno Gon3ále3 eri Garc@a $árue3 e9naldo

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