DE LA MATERIA PRIMA CÁRNICACuando se trata del jamón propiamente dicho, corres-ponde a las piernas del cerdo. En general, incluye lapata con hueso, con todos sus músculos, con el cueroque lo recubre, desprendida del animal a la altura de lacadera. El tamaño de la pata en general ronda los 12 kgpara un jamón típico español, pero puede variar segúnel tipo de proceso que se adopte. Hay algunos jamonesitalianos que pueden llegar a pesar 16 kg. Dependiendode qué tipo de producto final se desee, varía la confor-mación de la materia prima: en el caso de un jamón tipoespañol, se parte de una pata con hueso completa hastala pezuña, donde el cuero se recorta formando una V(Figura 1); en el caso de un jamón tipo italiano, se sepa-ra el hueso de la cadera de la pata y se recorta hasta lacabeza del fémur (Figura 2).

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OS ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO

Claudio Méndez Ingeniero en Alimentos - Consultor de la Industria Frigorífica.claudio.mendez@live.com

Este documento es el resultado de la

experiencia recogida durante mi trabajo en la

industria frigorífica. He tratado de explicar en

forma sencilla la elaboración de jamón curado

y sus problemas más comunes, así como las

formas de prevenirlos. Cada empresa y cada

elaborador tienen sus propias ideas de

elaboración, dependiendo de sus

posibilidades, conocimientos, instalaciones

y maquinarias. Debido a ello, hay que

adaptarse y hacer el mejor esfuerzo para

mejorar y sacar el mejor producto posible.

FIGURA 1 – Jamón tipo español FIGURA 2 – Jamón tipo italiano

Durante la selección de la materia prima, debe conside-rarse qué tipo de producto se quiere producir. Al ser unproducto curado lo más importante es que no tendráagregados de agua ni ningún coadyuvante para laretención de humedad propia, con lo cual la materiaprima debe tener las características deseables: unaroma a carne fresca característico; color rosado típico;haber sido faenada no más allá de dos días previos a laselección de la pata; que no aparezcan músculos concarnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) ni con car-nes DFD (oscuras, firmes y secas). La carne para ela-borar jamones crudos no debe tener colgajos ni cortessobre la superficie donde puedan alojarse microorga-nismos o que puedan luego ser alojamiento de ácarosu otro tipo de contaminación.

La calidad de la grasa presente también esimportante, ya que una grasa blanda, con bajo punto defusión, puede “aceitar” el jamón y hacer imposible susecado en los tiempos estipulados. Lo más razonable escontar con una grasa firme, de punto de fusión por enci-ma de los 30ºC, para evitar que la misma se derrita en elsecadero en forma excesiva. En el jamón español es nor-mal que transpire durante la etapa de estufaje, donde lastemperaturas del salón están cerca de los 30-34 ºC.

Ampliando el tema de la calidad de la carne, es mejorcontar con una materia prima con pocos días de faena-do debido a que la carne tiene una flora microbiana típi-ca, que se irá desarrollando en función de cómo se con-serve esa materia prima y de la forma en que el animalfue faenado y despostado. Cuánto más tiempo pasaentre la matanza del animal y la elaboración del produc-to, más desarrollo habrá de los microorganismos y másdificultades en nuestra lucha contra ellos. Esa flora iraevolucionando con el correr del tiempo y –sobre todoen el caso de los jamones curados que no son tratadospor calor- hay una carrera para producir un producto decalidad antes de que los microorganismos deterioran-tes se desarrollen.

El crecimiento de los microorganismos esinevitable, solo se puede retrasar con buenas prácticasde manufactura (BPM), esto incluye buen frio, cuchillosesterilizados, buenas prácticas de matanza, etc. Todaslas medidas que se puedan tomar para mantener lamejor calidad de la materia prima son necesarias paraobtener la mejor calidad del producto final.

En cuanto a la utilización de carne PSE y DFD,sin entrar en detalle del origen de este tipo de carnes,ambos tipos son deficientes. En el caso de la carne PSE,

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carece de ese color rosado típico de la carne fresca, quees reemplazado por un color más grisáceo, esto no signi-fica que esté en malas condiciones ni que pueda producirun daño a la salud, pero no es tecnológicamente apta parala elaboración. Al tocarla se la nota más blanda de lo acos-tumbrado; aunque es difícil o arbitrario cuantificar lo “nor-mal o acostumbrado” sin tener un parámetro físico, losque están acostumbrados a trabajar con carne de cerdoadvierten la diferencia. Incluso puede llegar a ser tanblanda como para hundir un dedo dentro de la carne PSE,cosa que en la carne normal no sucede. En este tipo decarne también se nota un exceso de agua, como si estu-viera jugosa; hay líquido en la superficie, ya que esta carneno tiene la posibilidad de retener la humedad dentro de lamisma. Esto no facilita que el producto tome textura conel tiempo, y deberá tener una merma excesiva para alcan-zar el efecto deseado en el producto terminado, ademásdel color degradado y el mal aspecto producido por elmismo efecto. El pH de este tipo de carne es 5,4-6.

En el caso de la DFD, no es muy común encon-trar este tipo de carne en el cerdo, y aparece cuando elanimal ha sufrido ciertas condiciones especiales antes dela faena. La carne es oscura, en lugar de ser el rosadotípico, el color es más cercano al rojo bermellón, parecidoal de la carne vacuna, aunque no es un color desagrada-ble como en el caso de la PSE. Es firme, más dura que lacarne normal, es imposible romper las fibras con losdedos y es seca, no se ve humedad sobre la superficie.Todo indicaría que por sus características es deseablepara hacer un producto curado, pero el problema es quecomo resultado de la condición previa del animal, el pHde la carne faenada es muy alto, cercano a 6,3, con locual los microorganismos presentes tienen un sustratoideal para su desarrollo. Esta carne normalmente no duramás de 48 horas en buenas condiciones, a las 72 horasse ven los primeros signos de degradación: mal olor,mohosidad sobre la superficie, lo que no es compatiblecon la elaboración de jamón crudo y su proceso.

La carne ideal es aquella que se ve rosada sindecoloraciones, con olor agradable a carne fresca y conuna humedad razonable sobre la superficie, ya quesiempre hay un poco de exudación, sobre todo si setrasporta en canastos, bins o algún otro tipo de conte-nedor. El pH ideal está dentro del rango 5,6-6, si bien eneste punto es difícil de diferenciar de la carne PSE (quetiene un rango entre 5,4-6), la diferencia fundamental esla textura y el color, y es ahí donde el ojo del que recibela mercadería debe estar entrenado para minimizar loserrores en la recepción.

Otro punto importante a controlar en la recep-ción es la presencia en los jamones de golpes que se

han producido en los animales. Esto se puede ver engeneral como hematomas de coloración rojizo-moradaen la zona de la rodilla o en otros lugares; estos hema-tomas son acumulaciones de sangre y no se pueden uti-lizar para la elaboración de jamones curados.

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMAY PREPARACIÓN DE LA PIERNAUna vez recibida la materia prima, se clasifica por pesoy por cantidad de grasa. La clasificación por peso esnecesaria para calcular la cantidad de sal de cura ade-cuada para el peso y también para determinar el tiempode curado necesario de acuerdo al método elegido.

La grasa de la pierna se acondiciona de talforma de que quede la misma cantidad sobre la super-ficie de la carne. Dependiendo de qué tipo de jamón sedesee elaborar, el recorte debe ser parecido en profun-didad, ya que también por la zona de la grasa hay absor-ción de sal que finalmente pasa a la carne, en menorproporción que sobre la zona descubierta, pero hay unpasaje que es cuantificable.

Hay varias opciones de preparación de la pier-na, dependiendo de qué tipo de jamón se desee. Para eltipo español, la pierna se utiliza completa, incluso lapezuña. El tipo de corte es redondeado, donde se deja elhueso de la cadera o hueso puente en la pierna y seredondea quitando la punta del carré, si el corte ha sidorecto, y retirando el cuero sobrante hasta limpiar toda lazona de la carne hasta el garrón. Se limpia la parte internasobre el hueso, cuidando de que no queden recortes nipartes sueltas de carne ni cortes sobre la carne. Tambiénhay que cuidar que no esté separado el hueso de la caderade la carne. En la parte exterior de la pierna, se recorta elcuero, dejando la capa de grasa expuesta (la misma quese debe controlar en su espesor); el cuero se recorta hastacasi la zona del garrón, dejando un corte en V en la punta,típico de los jamones españoles.

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Para el jamón tipo Italiano el corte es distinto, no sedeja la pezuña y se corta en la primer coyuntura, esdecir se extrae la pata, y en la zona del músculo seextrae el hueso de la cadera y se corta la carne dejandola cabeza del fémur expuesta, este tipo de corte no esmuy utilizado en nuestro país, ya que estamos másacostumbrados al corte español en el caso de los pro-ductos que se comercializan con hueso.

Existen otros tipos de jamones curados que secomercializan en nuestro país. Algunos comienzan suproceso con hueso y después son deshuesados. Otrosson directamente salados sin hueso, en este caso sepuede haber partido de un jamón deshuesado sin de-sarmar -conocido como jamón tubo- o se puede haberpartido de una pieza de jamón abierta y rearmada en elmomento del moldeo. Cualquiera que sea la forma de lamateria prima, habrá que tomar los recaudos para susalazón de acuerdo al producto a comercializar.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓNSal. Es el ingrediente más importante en la elaboraciónde cualquier producto cárnico curado, ya que es elagente que permite la conservación a temperaturaambiente. Su presencia influye en la cantidad de aguadisponible para el crecimiento de los microorganismos

que alteran el producto. La sal o cloruro de sodio -cuyafórmula química es ClNa- es muy soluble en agua, dondese ioniza completamente en un ion Cl- (cloruro) y un ionNa+ (sodio). A pesar de ello, a veces es difícil que la salpenetre en la carne, ya que debe disolverse para poderpenetrar. La solubilidad varía poco con la temperatura dela solución, entre un 26 y un 28% de sal en agua cuandola temperatura varía entre 0º y 100º C. Hay varios tiposde sal, en nuestro país la más común es la sal de mina,no acostumbramos a utilizar sal marina u otros tipos,que en realidad varían poco en la concentración final deClNa. Por ejemplo, la sal refinada tiene una concentra-ción de 97,09% y la sal marina de 98/99,7% de ClNa. Esimportante que la sal que se utilice en la elaboración decualquier producto sea una sal lavada y seca, ya que sinopuede contener contaminantes microbianos (Bacillus,Micrococcus, Sarcina, etc.) así como hongos y levadu-ras. Con una sal refinada y después del proceso de seca-do se eliminan o se reduce su presencia hasta valoresaceptables.

Nitratos y nitritos. Estos ingredientes utilizados en lafabricación de jamón curado son los agentes de curapropiamente dichos. Dependiendo de la formulación sepueden utilizar uno o ambos cuando se realiza la sala-

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zón del producto, al inicio del proceso. El ingrediente decura es el nitrito, que se combina con el grupo hemo dela carne para formar el complejo que finalmente dará elcolor rojo-rosado característico. El nitrato es un precur-sor del nitrito, que va a reducirse a nitrito tras la acciónde las bacterias nitrificantes. La cantidad a adicionar enla sal de cura debe ser calculada para no exceder lo per-mitido para este tipo de agentes curantes, los cualesson carcinogénicos en alta dosis, pero utilizados en lasproporciones admitidas no traen problemas para lasalud. Las combinaciones son variadas, pero en generallo que no debe faltar es el nitrato, comúnmente conoci-do como salitre. La ventaja de adicionar una pequeñacantidad de nitrito en el comienzo de la salazón es lainmediata presencia de este agente en el producto parael control de gérmenes patógenos, pero con el correrdel tiempo de maduración y secado, este nitrito desapa-recerá y el presente será el que surja de la acción de lasbacterias nitrificantes sobre el nitrato agregado en elcomienzo del proceso. El manejo de este tipo de ingre-dientes en forma pura es un problema, ya que el agre-gado por equivocación una doble dosis puede traer pro-blemas al consumidor, por esto se recomienda el uso desales de cura que consisten en sal con agregado denitritos y nitratos. En este caso, el error de agregardoble dosis por equivocación provocaría que el produc-to sea tan salado que se tornaría incomestible.

Azúcar. Conocida también como sacarosa, el azúcarcontiene una molécula de fructosa y otra de glucosa.Tiene un alto poder edulcorante, también tiene poderreductor y es un alimento para las bacterias nitrifican-tes, como los micrococos. El azúcar agregado en losproductos curados cumple esas funciones, dependien-do de qué tipo de jamón se requiera. El agregado deazúcar le confiere al producto final un sabor un tantodulce, ayuda al crecimiento de bacterias (tanto desea-bles como indeseables, por lo que debe seleccionarsecon cuidado la materia prima) y tiene un cierto poderreductor, ayudando a la formación del color final.

Antioxidantes. Dentro de los antioxidantes que se pue-den utilizar están el ascorbato de sodio y el eritorbato desodio. En general se utilizan estas sales, ya que el ácidoascórbico y el acido eritórbico, aunque más reactivos,son mucho más inestables. Estos compuestos ayudan aevitar la oxidación de la mioglobina y revertir la reac-ción, llevando la metamioglobina a mioglobina, mante-niendo así la coloración rojiza de los productos cárni-cos. Para la formulación y elaboración de un productocurado no es imprescindible su utilización, ya que la

carne por sí misma posee muchos compuestos reduc-tores que ayudan a la coloración del producto final.

PROCESO DE ELABORACIÓNDesangrado. Este primer paso es fundamental paraobtener un producto de buena calidad en el caso dejamones con hueso. Se debe eliminar la sangre quequeda en la vena femoral del jamón, de lo contrario esasangre puede ser la causante de la “cala” del jamón, quele confiere al mismo un sabor amargo y de aroma de-sagradable. Esto se puede realizar en forma manual,presionando la vena a lo largo de su recorrido desde laparte inferior del jamón hacia el punto de separación dela pata con el animal, donde la vena se ha cortado. Otraforma es por medios mecánicos, para lo cual existentecnologías que promueven esa extracción por mediode rodillos que también imprimen presión sobre la pataeliminando la sangre. Hay varias maquinas que puedenhacer ese trabajo, con los mismos principios de funcio-namiento: una cinta transportadora donde se coloca eljamón con la pezuña hacia delante lo hace pasar por unaserie de rodillos que lo presionan para extraer la sangreremanente.

Salazón. Se puede realizar de varias maneras, depen-diendo del producto a elaborar.

La temperatura del jamón en el momento de lasalazón debe estar entre 1 y 3ºC, al igual que la sal decura y la sal gruesa donde se enterrará el jamón luegode agregarle la sal de cura. La materia prima puede serfresca o provenir de carne previamente descongelada,esto hay que tenerlo en cuenta al momento de la sala-zón, ya que durante el descongelado existe una mermade jugos. La cantidad de agua perdida -en general entreel 4,5-5%- influye en el tiempo de salazón.

El jamón tipo español con hueso se sala enforma tradicional, en pilas de sal. Este proceso se puederealizar en las tradicionales pilas de sal hechas sobre unlugar adecuado y con buen drenaje de líquidos, o enbins plásticos con drenajes, o en algún contenedordonde se pueda apilar el producto, pero siempre condrenaje de líquidos. Como los jamones se separan deacuerdo al peso de la pieza, habrá un rango de agregadode agentes de cura para cada rango de peso de la pata.Se puede establecer un rango de 2 kg de diferenciaentre lotes, con lo cual se podrían separar piezas entre9-11 kg y otro rango entre 11-13 kg, o establecer elrango que convenga, dependiendo de la materia primaque se disponga.

Como dato orientativo, la mezcla de cura sepuede formular de la siguiente manera:

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Sal fina: 92,86 %Nitrito de sodio: 2,14 %Nitrato de potasio: 5,00 %

Con esta sal de cura, se frota el jamón en la zona internadescubierta de la pata (Figura 3), donde la sal de curaestá en contacto con la carne. También en la parte de lacapa de grasa, ya que, como habíamos dicho, la grasaes capaz de transferir parte de la sal y el agente de curaa la carne, no es significativo pero ayuda a llegar a laparte más difícil. Es mejor que la superficie del jamónesté húmeda en el momento de la salazón, para que lasal y los agentes de cura se disuelvan parcialmentesobre la superficie y puedan ingresar al músculo demanera más eficiente. Se forma sobre la superficie unaespecie de salmuera que es la que verdaderamenteingresa la musculo y se difunde para llegar hasta lazona más profunda. La cantidad de sal de cura que secalcula para este proceso se puede dividir en dos ran-gos de peso: en el rango de 9-11 kg de peso, 130 g porpata de sal de cura; en el rango de 11-13 kg de peso,155 g por pata de sal de cura.

Una vez frotada la sal de cura sobre la superficiede la pata (Figura 3), la misma se introduce en la salgruesa, colocando una capa de sal, luego una camada dejamones con la cara del musculo descubierta hacia arri-ba, y luego otra capa de sal. Así sucesivamente hastacompletar la pila o contenedor elegido (Figura 4 y 5).

La cantidad de sal que debe quedar en eljamón al final del proceso de salazón es de aproxima-damente 4,5 a 5%, para lograr esto, las patas se debendejar enterradas en la sal durante un tiempo que varíasegún el peso de la pata (Cuadro 1) y si la carne fue ono congelada.

Ese rango es un tiempo extendido, si las con-diciones son adecuadas, el tiempo de salazón se puedereducir, obteniendo un producto con menos sal. Estono está ligado directamente al sabor del producto, yaque también es importante la calidad de la materia

prima en cuanto al tipo de grasa que contiene, ya quees muy distinto salar el jamón de un animal de genéticaproductora de carne, que tiene muy poca grasa intra-muscular, que uno con grasa intramuscular donde elsabor salado está muy enmascarado por la grasa. Esdecir, con el mismo contenido porcentual de sal parece-rá más salado el de menos grasa.

En estos días donde el contenido de sal de losproductos está más cuidado, el salado llega a calcular-se en un día por kg de peso de la pata, menos dos días,para jamones de aproximadamente 10 kg de peso. Perolo que durante mucho tiempo se calculó para la salazónera un día por kg de peso de la pata más un día. En elcuadro1 se puede observar la diferencia cuando se tratade jamones que partieron frescos de aquellos que par-tieron de materia prima descongelada.

Hacia la mitad del proceso de salazón, se pro-cede a dar vuelta la pila de jamones, esto significa colo-

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FIGURA 3 – Se frota la sal de curasobre la supeficie de la pata

FIGURA 4 – Colocación de patas enterradas en salen pilas en el piso, con drenaje de jugos

FIGURA 5 – Colocación de patas saladasindividualmente en estantes con drenajepara jugos

CUADRO 1 – Duración del curado en salsegún rango de peso

car los jamones que estaban arriba de la pila, debajo dela misma y viceversa. Esto es así porque los jamonesque se encuentran debajo sufren dos tipos de presio-nes, una osmótica y otra por el peso ejercido por la pilaque estaba sobre ellos, mientras que los de arriba solosufrían la osmótica.

Como en la etapa de desangrado, en la salazóntambién existen maquinarias para hacer el trabajo queantes se realizaba en forma manual. Dependiendo delgrado de automatismo que se requiera, se puede con-seguir maquinaria que dosifique la sal de cura sobre losjamones en forma individual. Estos equipos se cargancon los datos de peso del jamón y dosifican en formaautomática la cantidad exacta para ese peso. Tambiénhay un sistema intermedio donde se fija una cantidad yse ajusta según el rango de peso que se decide salar.

Luego de salado, el jamón pasa por un tamborde masajeo continuo que reemplaza el frotado manual,lo que hay que asegurar en este tipo de salado es quepenetre la sal de cura en el hueco del hueso puente ohueso de cadera del jamón, en general eso se hace enforma manual para cubrir este lugar.

Post-Salado. El post salado húmedo comienza cuandotermina el salado. Esta etapa es crítica, ya que el productose encuentra con gran cantidad de agua y la sal no hapenetrado completamente en todo el interior de la pieza. Seretiran las patas de la sal, se lavan (recuperando la sal paraotra partida) y se preparan para colocarlas en el secadero.La forma en que se colocan dentro del secadero dependede la tecnología utilizada, pero seguramente se les coloca-rá un lazo en la pata para colgarlas, ya sea en carros, enperchas o simplemente en sogas desde el techo del seca-dero. A partir de ese momento, ya no hay un trabajo muygrande en el producto, salvo controlar perfectamente lascondiciones del secadero para evitar cualquier desvío quepermita el crecimiento microbiano y de hongos o levadu-ras. Las condiciones del secadero deben ser de una hume-dad relativa entre 75 y 85%, para que siga difundiendo lasal, y una temperatura de 3ºC. Esta condición se debemantener por lo menos hasta que los jamones tengan unamerma de 6% antes de subir la temperatura a 4ºC, estodebe tomar no más de 15 días, si se extiende más allá deese lapso, se corre el riesgo de que desarrollen bacterias yse forme un remelo o repego en la superficie del jamón.Post salado 1. Cuando se llega al 6% de merma sepuede subir la temperatura de la cámara a 4ºC y llevarla HR entre 70-80%, y luego mantener esa temperaturahasta que el producto llegue a una merma de 12%. Esteproceso llevará entre 30 y 55 días, dependiendo delpeso del jamón.

Post salado 2. En esta etapa, donde el producto todavíano ha llegado a tener una merma importante, no escompletamente estable ya que la cantidad de humedadpermite el desarrollo de bacterias. Esto no sucede sologracias a la baja temperatura y a la influencia de la salque se ha agregado. En esta etapa, se mantiene la tem-peratura a 8ºC, con una humedad relativa entre 65 y75%, durante aproximadamente 30-60 días, de acuerdoal tamaño del jamón. Lo importante es que se alcance lamerma del 18%.

Secado. Una vez que el jamón alcanza una merma de18%, se puede comenzar a subir la temperatura de lasala hasta los 18ºC y disminuir la humedad relativahasta 60-70%, hasta que el producto llegue a unamerma del 28%. En este punto el producto es totalmen-te estable, es decir no requiere de temperaturas bajaspara mantenerse. Probablemente esté un poco durosobre la superficie externa, debido al secado más noto-rio en esta región. Aquí es donde el producto debe pro-tegerse colocando un estucado en la superficie cárnica,no sobre la grasa ni el cuero.

Estucado. Consiste en una capa de pasta, realizada confécula y grasa de cerdo, u otros tipos de mezclas aptaspara recubrir la cara muscular del jamón y evitar que sedeshidrate con mucha velocidad en el paso posterior. Esdecir, se debe evitar el “acortezamiento” del producto,para que el mismo pueda seguir eliminando humedaddesde el centro hacia el exterior. Si se forma una cortezase sella la salida de humedad y por consiguiente el jamónqueda blando en el centro y duro sobre la superficie.

Estufaje. La última etapa del tratamiento consiste en unestufaje del jamón, llevando el secadero a 30º C, conuna humedad entre 60 y70% durante un tiempo aproxi-mado de 40 días, hasta que llegue a una merma final de30-31%. En este punto se puede dar por terminada laelaboración del jamón curado y solo falta la etapa deempaque en las distintas formas conocidas. El jamónpuede volver a una bodega, donde con temperaturasmenos extremas entre los 14 y 16ºC y una humedadrelativa entre 60 y 70%, termine de igualar su humedadinterior o esperar a ser deshuesado y empacado.

Tiempo total de elaboración. En el cuadro 2 se mues-tra el proceso resumido, pero no son valores absolutos.Es muy importante que diariamente se verifique comoestá el producto, ya que variaciones en el funcionamien-to de los equipos pueden producir desvíos en el proce-so, que finalmente afectan la calidad del jamón. Mucha

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humedad, poca humedad,disparos de temperaturaen la etapa crítica ydemás problemas quepueden ocurrir y que sedeben controlar para aco-tar el proceso a valoresque garanticen un pro-ducto de calidad. Lostiempos totales tambiénson orientativos, ya quedepende mucho de lamateria prima y de cómoésta libere la humedadcontenida para llegar alobjetivo del 30-31% demerma.

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CUADRO 2 – Resumen del proceso de jamón curado

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PROBLEMAS FRECUENTESDurante el proceso de elaboración pueden aparecerproblemas, como la conocida “cala”, que es el resultadodel desarrollo de clostridios (gérmenes esporuladosanaerobios). Esto se evita trabajando con los más altosestándares de calidad y un muy buen desangrado de lapieza en el inicio del proceso. En todos los jamonesantes de su despacho se controla la “cala”, pinchandoal jamón con un hueso, si el producto no es apto, elaroma del hueso es desagradable, de lo contrario elaroma será el del jamón curado.

La “coquera” consiste en cavidades que apare-cen en la zona del hueso de la cadera o en zonas demala cohesión de los músculos o desprendimiento dehuesos o fracturas, donde hay desarrollo de hongos y aveces alojamiento de ácaros. Tiene mal olor.

Los ácaros son pequeños parásitos que habi-tan en alimentos ricos en proteínas. Llamados también“piojillos”, se ven en el producto como un polvo blanco.Se alimentan de la carne y sus secreciones provocansabores y olores desagradables. Son muy difíciles deerradicar, con lo cual hay que mantener la higiene de lossecaderos para que no se desarrollen. Como necesitanaire para vivir, se puede enmantecar o untar la pata congrasa caliente para que cuando solidifique, impida elpaso de aire y frene su proliferación.

El “saltón” es un pequeño gusano blanco queproviene de la larva de una mosca. Cuando existenmoscas en el recinto, se ubican sobre la superficie delproducto en las hendiduras.

Si se mantienen los estándares de higiene y lasbuenas prácticas de manufactura, se tendrán acotadoslos problemas que pueden aparecer en el jamón, comola putrefacción por desarrollo de bacterias y desvíos deun curado y secado normal.

ELECCIÓN DE TECNOLOGÍAHablando un poco del equipamiento que se utiliza paralos procesos de post-salado, secado y estufaje, asícomo en el caso de los equipos de desangrado y sala-zón, existen varios proveedores y modelos. En primerlugar hay que decidir si los procesos se realizarán en unsolo equipo, es decir, todas las fases de producción serealizaran sin mover el producto, o si se utilizarán dis-tintos equipos con distintas condiciones y se vamoviendo el producto a través de las distintas fasescomo equipos existan.

La primera fase o post-salado húmedo y postsalado 1, como hemos nombrado en el cuadro 2, nece-sitan equipos potentes, la posibilidad de regular lahumedad relativa del aire a temperaturas de 3-4ºC es

muy difícil, ya que a esa temperatura una pequeñísimavariación de la humedad absoluta puede hacer pasarmuy fácilmente de 0 a 100% de humedad relativa.Debido a esto, se requieren equipos con alta capacidadde control y extracción de humedad, con respuestasrápidas y precisas. En el caso del equipo de post salado2, aunque la temperatura sugerida es de 8ºC, tambiénse necesita un equipo con características similares.

Ya para la parte de secado y estufaje, los equi-pos no necesitan ser tan potentes, los tiempos son lar-gos y las temperaturas más amigables para regular lahumedad relativa. Debido a esto, los equipos que seutilicen para las etapas de post salado serán más costo-sos que para las etapas posteriores.

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FIGURA 6 – Jamones colgados del techo con sogas

FIGURA 7 – Jamones colgados en carros apilables,en este caso dos carros apilados

FIGURA 8 – Jamones colgados en perchas, movidas por personal de planta por rieleras

Esto nos pone en la alternativa de evitar el movimiento yadquirir equipos más costosos que puedan realizar todaslas etapas, o adquirir alguno más costoso para las primerasetapas y otros menos costosos para las etapas ulteriores,trasladando el producto de un equipo a otro en el momentode cambiar de fase. Esto es lo que en general se realiza.

En función de este tipo de decisión, se debe pen-sar en cómo colocar los jamones en los secaderos. En losantiguos secaderos, los jamones se colgaban, literalmente,de una soga como ramillete de piezas, donde la soga esta-ba enganchada en el techo del local (Figura 6).Recordemos que no había equipos de secado mecánico yse iban colocando los jamones hacia abajo hasta llegar alpiso, con lo cual, vaciar o cargar un secadero era un temaimportante. Se puede recurrir a otro tipo de estibado, colo-cando los jamones en carros (Figura 7). En este caso paramover un carro se necesita un autoelevador o algún tipo deayuda. También se pueden colgar los jamones en perchassobre un riel móvil (Figura 8); esta es la solución más fácil,ya que mover la percha en el riel es muy sencillo, pero hayque tener en cuenta la estructura de soporte que la rieleranecesita para el peso de los jamones que soportará.

ENVASADO DE LOS JAMONESHay varias presentaciones posibles, las más tradiciona-les son las que están deshuesadas y prensadas con dis-tintos formatos. Para deshuesar el jamón, se procede aquitar primero el cuero que lo rodea y que acompañótodo el proceso de secado, dejando una fina capa degrasa sobre la superficie del producto. Para ello secorta la pezuña, que se descarta, y luego se corta elcuero que rodea el garrón, quitando también el cuerode la superficie de los músculos del jamón. Se ejecutaun corte longitudinal a lo largo de los huesos de la tibia-peroné para separar la carne de ellos y extraer los mis-mos de la pata, estos huesos están unidos a la puntainferior del fémur del animal. Del otro lado de la pata,se encuentra el hueso puente o hueso de la cadera, estetiene descubierta la parte superior, ya que al momentode salarlo, se ha separado del resto del animal por estazona. Este hueso se separa de la pata introduciendo elcuchillo de punta debajo del mismo y, tratando de nocortar la carne debajo de él, se separa completamentedejando expuesta la cabeza del fémur. Lo único queresta extraer es el fémur, el hueso más grande e impor-tante de la pata. Se lo extrae cortando la carne de sualrededor con un cuchillo fino, tratando de dañarla lomenos posible. Una vez separado por completo de lapieza, se extrae por uno de sus extremos, el del lado dela cadera. Se separa la parte del garrón, ya que quedarámejor el formato rectangular.

Así se obtiene el producto deshuesado. Con la carne yacurada, el agujero producido por la extracción del huesoes evidente y hay que cerrarlo de alguna manera para ofre-cer una feta continua y no con agujeros. Además, esa fetano debe romperse al momento de cortarla de cualquierforma, con lo cual hay que recurrir a la tecnología. En estepunto, como al jamón se lo ha despojado completamentede la piel, se le da forma rectangular (ladrillo) con unaprensa. Las prensas actuales aplican variadas tecnologías,algunas son enfriadas y otras no, posicionan en jamón enun molde, que se cierra, y con presión llevan el jamón a laforma deseada. Obviamente el producto tiende a volver asu forma original, por lo cual es mejor prensarlo en frio,es decir semicongelado a -3/-4ºC, no hay que olvidar queel jamón tiene un alto contenido de sal, lo que evita que elagua esté en estado sólido a esa temperatura.

Cuando se prensa el jamón, el agujero originadoal sacar el hueso se cierra pero puede no se “pegue”, conlo cual se recomienda prensarlo y colocarlo al vacío duran-te 15 días a temperatura ambiente y luego volver a pren-sarlo para colocarlo en su envase definitivo. Se puede uti-lizar alguna ayuda para mantener cerrado ese agujero,como la utilización de productos como la transglutamina-sa, que ayuda a la unión de las partes. Esta enzima se colo-ca en el agujero antes del prensado y actúa en 24/48horas. De acuerdo al producto que se utilice se debe deter-minar la mejor forma de utilización de la enzima.

Para obtener el formato de “guitarra” se des-huesa de la misma manera pero no se quita la piel, solose quita el exceso de grasa rancia superficial, producidaen la etapa de estufaje, y se emprolija la pieza, no sesepara la parte del garrón que se elimina para el pro-ducto rectangular. Las observaciones realizadas encuanto al cuidado de temperatura para el prensado ycerrado del agujero del hueso se repiten para esta pre-sentación. Los productos obtenidos se envasan alvacío, identificados de la manera que corresponda yestán listos para ser comercializados (Figura 9).

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 206 51

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FIGURA 9 – Jamones deshuesados y prensados.Tipo ladrillo envasado al vacío e identificado (izq.)

y tipo guitarra (dch)