PRODUCCIÓ ANIMAL - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/produccio2/apunts2010_2011... ·...
Transcript of PRODUCCIÓ ANIMAL - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/produccio2/apunts2010_2011... ·...
PRODUCCIÓ ANIMAL
CARN
1.- INTRODUCCIÓ 7-04-11
Visió antròpica del consum de carn Controvèrsies de la carn
MOTIUS CARN NO CARN SI
RELIGIÓS Creient No creient
HISTÒRIC
EVOLUTIU
El Goril·la és estrictament vegetarià (espècie
propera a la nostra) Diferències Goril·la- Australopithecus*
ECONÒMIC Produir proteïna vegetal és més barat que la
animal
No terra suficient per produir la prot vegetal
per cobrir les necessitats dels humans si tots
fóssim vegetarians
SANITARI Menjar carn és un risc per la salut Estudis**
DIETÈTIC Vegetarians vs. Consumidors de carn***
ÈTIC Patiment animal Atordir animals abans del sacrifici (Halal i
Kosher)
ECOLÒGIC És sostenible? 25% del planeta és pasturable****
* Motiu històric: Diferències Goril·la- Australopitec (divisió filogenètica, fa 3 milions d'anys hi
han evidències de que d’australopitecs menjava carn). És més hi han treballs interessants on
fan una comparació del tracte digestiu de goril·la i humans on demostra que el goril·la té un
estómac més gran que els humans i un intestí gruix més important. Es normal que el goril·la, un
animal vegetarià tingui un estómac i IG (part de fermentació) més important.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
2
Aquest autor acaba dient que gràcies a menjar carn avui en dia som intel·ligents (tenim el
cervell que tenim) i ho fa a través d'una estimació sobre com seriem si fóssim vegetarians a
través del increments metabòlics de l'òrgan.
L'autor diu que el % que ha incrementat en el cervell es per que ha disminuït el tracte
gastrointestinal.
**Motiu sanitari: Demostració del risc i beneficis del consum de carn? Hi ha un estudi que
demostra que no hi ha cap estudi científic que demostri que consumir carn magre de vedella
comporti :
- Un increment de colesterol en sang
- Un risc de patir trombosi
- Un increment del procés oxidatiu (envelliment cel)
- Un increment de la PA
En estudis de càncer de colon posen en el mateix paquet la carn fresca amb els transformats. Si
se separen la carn fresca dels processats no hi han correlacions positives entre carn fresques i
càncer de còlon. A més si eliminem la carn molt cuita, que provoca la formació de components
mutagènics (amines heterocícliques, hidrocarbons aromàtics policíclics), eliminem els
problemes de càncer.
***Motiu dietètic: Podríem alimentar-nos sense carn animal? Avui en dia s'han trobat molts
productes que aporta la carn i són beneficiosos. La carn de remugant aporta:
- Omega 3 (PUFA, àcids greixosos poliinsaturats), amb efectes positius pel Cor, SNC,
retina i resposta inflamatòria
- Àcid linoleic conjugat, amb efectes anticancerígens (CLA)
- Proteïna de qualitat, Fe, zinc i Vit B12.
****Motiu ecològic : Un 25% del planeta es pasturable (de prats de terres hermes dolentes a
zones de difícil accés que no podem conrear). Únicament amb el pasturatge dels animals es
poden aprofitar aquestes terres. Del món sols un 12% són conreables (terres que ens permeten
obtenir proteïna vegetal), un 30% són boscos (no podem talar els boscos per fer terres de
conreu). Es sostenible llavors per produir llet i carn.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
3
Ús, abús i tabú en el consum de carn
Ús
Treball sobre com hem canviat des de fa uns miler d'anys quan érem caçadors a la societat
urbana actual: Ara mengem més sucres i greixos; mengem una mica menys de carn i molta
menys fibra. Eren més carnívors que nosaltres.
Segons un estudi de la generalitat del 2003 diu que els catalans mengem al voltant de 160gr
diaris de carn i derivats. Si sumem ous, peix i carn resulta que el 45% del que mengem sòlid ve
de productes animals i la majoria és carn.
Sabem també que al llarg del temps hi ha un a tendència a consumir cada vegada més llet i
derivats làctics, menys ous i menys carn (del 92 al 2003).
Abús
Dades de la FAO, 2006 que es centra en el consum de la proteïna: el consum de proteïna a
escala mundial actualment està a prop de 77gr; ara bé als països desenvolupats els consum es
PRODUCCIÓN ANIMAL II
4
de 100gr i als països en desenvolupament es de 68gr (hi ha països que estan a 23 gr com la
República democràtica del Congo, i països com Islàndia a 130).
Al 92 menjàvem 95gr; al 2003 ja estem a 90. El departament de salut del regne unit creu que
amb 56gr seria suficient per un home adult. En valentí fuster, un important nutròleg que
treballa als EEUU, diu que amb 70 gr ja es suficient per un adult.
A més a més quan separem la proteïna en vegetal i animal: Al 2003 dels 90gr mengem 25 en
vegetal i 65 en proteïna animal. Segons la OMS es recomana que el 30% hauria de ser en forma
de proteïna animal.
Mengem més proteïna de la que hauríem de menjar i mes proteïna animal de la que hauríem
de menjar. Des de el 92 hi ha una disminució del 7.3 % de consum de prot i sobretot es per
eliminació de proteïna animal.
Si mirem la dieta dels catalans i la que se suposa que es correcte mengem menys HC, més prot i
més greix, masses AGS i menys dels AGMI i PI (PUFA) del que hauríem de menjar.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
5
Tabú
La carn en algunes cultures és considerada com a aliment tabú: Hinduistes no mengen carn de
vaca, jueus i musulmans no mengen carn de porc.
Raons de porcofòbia (Harris, 1974: cows, pigs, wars and witches: the riddles of cultures):
- Animal brut: No més que la vaca o el pollastre
- Mesura de salut pública (triquinosi): Els rem també porten malalties (brucel·losi o
febres de malta)
- Animal sagrat
- Perill ecològic: El porc no es propi de zones caloroses i seques (bíbliques i coràniques)
- Producció antieconòmica produir porc en el desert (es massa car alimentar i refrigerar
als porc)
Perspectives de futur de la producció de carn Hem de seguir produint carn? la població demana carn, es poden satisfer les necessitats?
Podem assegurar que la producció doni productes saludables? Podrem aconseguir que sigui
respectuosa amb el medi i els animals?
Hem de seguir produint carn?
Estudis diuen que els països en desenvolupament tendeixen a consumir cada vegada més carn
(el benestar tendeix a consumir més productes animals). A més es considera que l'increment
de la població del planeta es deu que majoritàriament a països en desenvolupament.
Evolució de la població mundial i del consum de carn als països en desenvolupament
Els països en desenvolupament seran la població majoritària i tenim evidència de què el
consum de carn a aquests països era 10kg de carn per habitant i any, i es calcula que al 2030
seran més de 35 kg de carn per habitant i any.
Cal produir carn, i que els països desenvolupats disminueixin el consum.
Producció sostenible
Objectius:
- Produir sense comprometre la producció en el futur.
- Limitar la contaminació ambiental.
Emissions de gasos. Gairebé el 40% de les emissions del nitrogen amoniacal
(N-NH3), equivalen als animals domèstics criats.
Problemes ambientals responsables de la mort de 3 milions d’infants menors
PRODUCCIÓN ANIMAL II
6
de 5 anys.
- Reduir l’erosió dels sols.
Expansió del desert afecta a 100 països i 3600 milions d’hectàrees.
Emissió de N amoniacal a l'atm: Es calcula que casi el 40% de les emissions de N amoniacal a
l'atm son degudes a la cria d'animals. Hem d'intentar minimitzar la contaminació amoniacal.
De totes maneres quan fas la distribució de la contaminació produïda resulta que els països
desenvolupats aporten 8 milions i el conjunt de països en desenvolupament aporten 14.6
milions.
Es la vaca culpable?
Les ovelles i cabres en el metabolisme energètic produeixen metà; de fet segons la FAO són els
responsables del 37% de les emissions. Però la contribució al canvi dels animals és un 18%.
De cara a l’efecte hivernacle el sector agrícola sols era responsable un 10%, i en canvi el sector
energètic té un 80%.
Un factor que encara preocupa més a mida que s’incrementa el consum de carn es que
PRODUCCIÓN ANIMAL II
7
incrementa el consum de cereals per a fabricar pinso. Des de el punt de vista del grau
d'autoabastament en països en desenvolupaments als anys 60 eren excedentaris de carn, al
2025 seran autosuficients però de cara a cereals són deficitaris. Per tant la producció no es pot
dir que sigui estrictament sostenible.
Consum de cereals i carn en els països en desenvolupament
Ells creixen i consumeixen més carn, però com la fan? Sabem que aquests països consumiran
més cereals, incrementaran el consum de cereals i de carn, i si als anys 60 el 9% dels cereals
era per carn, a l'any 2025, destinaran un 26%. Més proteïna vegetal, per generar proteïna
animal. Des del seu punt de vist d'autoabastiment, seran autosuficients a l'any 2025, però en
canvi, en cereals, eren deficients a l'any 60 i a l'any 2025 encara ho seran menys, no és
sostenible, necessitaran demanar a molts països.
Grau d’abastiment de cereals i de carn
12-04-11
Nutrició i salut
La obtenció de productes haurien de ser amb garantia, productes saludables, i respectuosos
amb el benestar animal.
Colesterolèmia i ingestió de greixos
Em d'evitar l’excés d'ingesta de greixos: Evolució a l'estat espanyol de consum de HdC, prot i
lípids comparat amb ingesta ideal.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
8
Noves malalties i malalties postmodernes
A més de vigilar la ingesta, la producció de carn l’assegurarem sempre i quan evitem certes
malalties dels animals que afectaran a humans- Malalties vigents com (EFSA)
Incidència sobre la població de la UE d’algunes zoonosis
La última dada de la EFSA, del 2011 fent referència al 2009, es van detectar 108 mil casos de
salmonel·losis. Tot i això hi ha una tendència a la disminució del número de casos declarats de
salmonel·losis (també en l'estat Espanyol).
Número de casos declarats de Salmonel·losis a la UE (esq) i a l’Estat Espanyol (dreta)
També trobem noves malalties: peste porcina, vaques boges, grip de pollastre...
Ús d'additius
Anys enrere s'utilitzaven de forma desmesurada. Actualment la UE té prohibida tot tipus de
substàncies d'antibiòtics i hormones. UE els a prohibit tots, però no en EEUU, Australia o
Argentina. Ara a la UE s'intenten buscar alternatives amb additius naturals que ajudin a la
producció però sense afectar a la salut humana.
Aplicació de biotecnologies
Actualment tenim un nivell tecnològic que permet utilitzar la biotecnologia per millorar el
producte final. Tot i això encara tenim instruments més senzills a través de granges en que amb
productes naturals millorar el final sense utilitzat la tecnologia.
Benestar animal
Enquesta feta per la UE al 2007 on el 63% manifestaven que estaven disposats a fer un canvi en
els hàbits alimentaris per respectar el benestar animal. Les enquestes enganyen, avui en dia
sobretot es mira el preu. En qualsevol cas marca una tendència de que el consumidor té una
PRODUCCIÓN ANIMAL II
9
consciència de cara al benestar animal.
Un altre enquesta es veu que a Itàlia casi el 90% són consumidors preocupats pel benestar
(Welfare Quality Project).
Es curiosa la percepció del consumidor de la UE sobre els productes que són fiables o no. Hi ha
una percepció positiva pel que fa a la llet i la carn de xai (lligat a la imatge bucòlica de les
pastures) i una percepció negativa en ous i pollastre (lligat a producció industrial). Porc i vedella
en posició mitja (ni fu ni fa).
Enquesta realitzada al 2000 a Irlanda, UK, Alemanya, Itàlia i Suècia
Una enquesta feta a adolescents australianes en que una part es declarava vegetarianes i una
altre no vegetarianes:
PRODUCCIÓN ANIMAL II
10
La major part de vegetarianes ho eren per la crueltat; fins i tot a la població que no era
vegetariana, la crueltat també era la principal preocupació. La mateixa enquesta feia una
aportació més que demostra la falta d'informació dels joves. Els semi vegetarians (carn blanca
com pollastre i no carn vermella) i no vegetarians, comparació (si quocient és menor que 1 es
que els semivegetarians mengen poc): Hamburguesa 0,63 (no saben que es fan amb carn de
vedella).
Cada vegada tenim més consciència del problema de benestar, però encara hi ha un grau de
desinformació/falta de coneixement dels sector productiu, que fa que sigui molt fàcil
manipular la opinió pública (cas de l'Alberto Contador).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
11
2.- EL SECTOR DE LA PRODUCCIÓ DE CARN No memoritzar dades, saber nomes escales de valors (qui son els grans productors i a casa
nostre on es produeix)
Producció de carn
Escala mundial
Actualment a tot el món es produeixen 281 milions de tones de carn a l'any.
A escala mundial la carn més produïda és la de porc (38%), desprès la de pollastre (28%) i el
22% és carn de vedell. Hi ha un 5% que és del global de xai i cabrit i un 7% d'altres tipus de carn
(búfal, cavall, conill...).
Al llarg de temps (en intervals de 5 anys) hi ha una clara tendència a l'increment productiu. Els
països progressen econòmicament i el progrés econòmic ve unit amb el consum de carn.
Al món Àsia és el continent on pràcticament es produeix el 40% de carn de tot el món. A
Europa fem casi el 20%, A del nord (EEUU i Canadà) un 17% i A del sud un 12%. A central, Àfrica
i Oceania tenen una producció molt baixa.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
12
Per tipus de carn
Carn de porc:
- Més del 50% de la carn de porc es fa al continent
asiàtic
- A Europa un 27%
- A del nord un 12 % i A del sud
De cara a l'aviram hi ha més repartició:
- Àsia 33%
- A Nord: 23%
- A sud i Europa 15%
La carn de vedell encara més distribuïda:
- A del Nord 21.5%
- A Sud
- Àsia
- Europa
- En aquest cop Àfrica un 7,8%
La carn de xai i cabrit:
- De forma prioritària Àsia: 56.8
- Àfrica es per primer cop el segon important amb un
18.2
- Europa
- Apareix per primera vegada Oceania amb un 10%,
una mica menys que Europa
- No apareix Amèrica
Estats
La producció de carn al món es centra sobretot a la Xina (80 milions de les 280 milions de
tones). USA uns 40 milions de tones i Brasil 25. Espanya té la 8 posició. La UE dels 27
(agrupada) és la 2a gran productora del món.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
13
Per tipus de carn
Porc:
- Xina
- EEUU
- Alemanya
- Espanya és el 4t productor mundial
- Si sumem la UE dels 27 tornaria a ocupar la 2a
posició per davant d'EEUU
Pollastre:
- USA
- Xina
- Brasil
- Estat Espanyol a la 12 posició
- UE dels 27 en 4a posició (desprès de Brasil i abans
de mèxic)
Vedell:
- EEUU
- Brasil
- Xina
- Argentina
- UE dels 27 2a posició. Espanya no apareix
Oví:
- Xina
- Australia (a molta distància de xina)
- Nova Zelanda
- Espanya a posició número 11
- UE dels 27 segona posició per davant d’Austràlia
Europa
En àmbit Europeu: Tendència a retrocés en porc de 2007 a 2009. En aviram ha anat creixent del
99 a 2009. En vedell sembla que en els últims anys, com xai, hi ha un retrocés.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
14
Per tipus de carn
Porc:
- Alemanya
- Espanya
- França
- Els 8 primers estats fan el 83% del total de la carn
de porc (1/3 part dels estats de la UE fa la
producció)
Aviram
- França
- UK
- Espanya
- Els 8 primers fan el 83%
Vedell
- França
- Alemanya
- Itàlia
- Regne Unit
- Espanya
- Els 8 estats més productius tenen el 87% de la
totalitat de la UE
Xai
- Regne unit
- Espanya
- França
- Grècia
- Els 8 estats més productius fan el 95% de la carn de xai de la UE
Cabrum
- Grècia
- Espanya
- França
- Els 5 primers fan el 94% de la totalitat de carn de
cabrit de la UE (tots són països mediterranis)
PRODUCCIÓN ANIMAL II
15
Espanya
A nivell Espanyol ha anat pujant des de la guerra civil fins al moment (s'ha multiplicat per 18).
Els primers increments s'expliquen per l'arribada de la ramaderia industrial (del 60 al 70 va
duplicar la producció; igual que del 70 al 80).
La producció actual de carn a l'estat espanyol es de 5.4 milions de tones:
- Carn de porc de forma més destacada (61%)
- Carn aviram (23.4%)
- Carn de vedell (11.1%)
*Si en comptes de tones ho mirem en euros (pes econòmic) el vedell superaria a aviram. El
cabrit està per sota del conill.
Per tipus de carn
Porc:
- Catalunya (41%)
- Castella Lleó
- Castella la Manxa
- Entre les 6 el 86% de carn de porc de l'estat
Espanyol
Aviram:
- Catalunya (produïm un 26 %)
- Andalusia
- València
- Galicia
- Entre les 6 el 86%
PRODUCCIÓN ANIMAL II
16
Vedell
- Catalunya (19%)
- Castella Lleó (molt a prop)
- Galícia
- Entre les 8 el 82%
Xai:
- Castella Lleó
- Castella la Manxa
- Catalunya (15%)
- Entre les 6 el 81 %
Carn de conill
- Catalunya (25%)
- Galicia
- Aragó
- Entre les 8 casi el 80%
Cabrum
- Canàries
- Andalusia
- Múrcia
- Catalunya (8,7%)
Cavall
- València
- Catalunya (24%)
- Navarra
- Entre 5 el 87%
Catalunya
A Catalunya produeix 1,7 milions de tones respecte el 5,4 de l'estat Espanyol (produïm el 31%
de carn que es fa a l'estat Espanyol). D'aquesta totalitat, el 73% del que produïm a Catalunya és
carn de porc (en 2a posició aviram i en 3a la de vedella amb un 6,4 %).
Grau d’importància de la carn produïda a Catalunya
PRODUCCIÓN ANIMAL II
17
Resum PORC AVIRAM VEDELL XAI/CABRIT
CONTINENT Àsia Àsia A. Del Nord Àsia
ESTAT Xina USA USA Xina
EUROPA Alemanya França França RU/Grècia
ESPANYA Catalunya Catalunya Catalunya Castella Lleó/ Canàries
Consum de carn
Món
El consum de carn al món està molt dispers. Hi han estats que consumeixen 100 o més quilos
de carn per habitant i any (a Espanya 110-112) i estats on el consum és insignificant (per sota
de 25 k per habitant i any).
Segons la FAO al món es consumeixen de mitja 40 kg de carn per habitant i any, però als
desenvolupats és del 80 i als països en desenvolupaments poc més de 30.
Europa
La ultima dada es de 86 quilos de carn per habitant i any (2010). Hi ha una tendència a la
disminució del consum de carn per habitant i any. Es cert però que les xifres varien ja que hi ha
hagut l’entrada d'estats ens els últims anys que consumeixen menys i han baixat la mitja (al
2004 de EU15 a EU25 i al 2007 EU25 a EU27).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
18
Espanya
Consum mig de carn de l'estat Espanyol respecte la unió Europea: El nostre consum de carn en
totes les espècies supera a la UE.
Quan el ministeri fa enquestes a la població sobre quanta carn menja el consumidor dona carn
com a tal, sense tenir en compte ni el greix ni l'os que acompanya a les canals. El consum per
habitant i any a Espanya canvia a 65,3kg (en comptes dels 110-112 esmentats abans que
incloïen greix i os) de carn per habitant i any (tant domèstic, com restaurants, escoles...).
En més quantitat mengem pollastre, la segona porc i la tercera vaquí. Hi ha un 14,6 de carn
transformada (la majoria embotit de porc). Si sumo porc més carn transformada la carn més
consumida es la de porc, segona aviram i 3a vedella.
Comerç exterior
Grau d'autobastament
No se saben les dades a nivell mundial.
A UE-25 (abans de l'entrada de Rumania i Bulgària) en carn de porc i aviram tenia excedents
(produïm més del que consumim. Som deficitaris en vaquí i cabrum-oví).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
19
A la UE del 27 som excedentaris en porc. En aviram em arribat al grau 100 i seguim sent
deficitaris en vaquí, obrí i cabrum.
A Espanya excepte en aviram produïm més del que consumim, excepte en aviram (vaquí una
mica més, ovi-cabrum pràcticament 100% i porquí molt més).
Comerç
Espanya sempre ha estat deficitària en carn. Al 85, al entrar en Europa les importacions
superen a les exportacions. Arribats al 96 arribem a l'equilibri i a partir d’aquí les exportacions
superen netament les importacions.
- Exportem més que importem (alta diferència) carn de porquí
- Importem més que exportem carn d'aviram
- Exportem més que importem carn de vedella i oví
PRODUCCIÓN ANIMAL II
20
Encara i ser deficitaris en aviram podem exportar. Les exportacions no sols tenen que veure
amb el nivell d'autosuficiència si no també amb el comerç.
La major part de les compres a l'exterior es fa a la unió Europea (vedell comprem a Argentina i
brasil i pollastres a brasil).
De cara a exportacions Espanya també fa sobretot a UE.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
21
3.- FACTORS QUE AFECTEN AL CREIXEMENT DELS ANIMALS 14-04-11
Conceptes de creixement i desenvolupament Creixement: Concepte que anomenem purament quantitatiu ja que el que busco es conèixer
com incrementa la grandària (pes) d'un individu. És el creixement ponderal del pes (veig com
l'individu diposita pes).
Desenvolupament: Concepte qualitatiu que comporta modificacions de forma, composició i
funció.
Per què estudiar el creixement?
El nostre interès és buscar un individu que comercialment sigui òptim. Busquem que aquell
individu que fem créixer a la granja tingui:
- Quanta més proporció de magre millor però sense oblidar que necessitem un adequat
contingut de greix (el greix és important per un producte com la car, dona el gust que
apreciem els consumidors).
- Aquest objectiu s'aconsegueix amb la màxima eficiència que és la bona transformació
d'aliment a carn (índex de conversió= relació entre quilo d'aliment utilitzat per fer un
quilo de carn; quan més petit millor ja que reduïm despeses)
- Reduir despeses
Hi ha un seguit d'elements que condicionen aquest procés: factors genètics, fisiològics i
ambientals.
Períodes i etapes de creixement
Abans de néixer (creixement prenatal) el fenomen que regeix el procés de creixement és el de
la hiperplàsia. Té 3 etapes:
- Etapa blastocist: Fertilització a blastocist
- Etapa embrionària: Diferenciació i multiplicació cel·lular
- Etapa fetal: Millora estructures tissulars i orgàniques
Desprès de néixer el fenomen que predomina al creixement postnatal no és hiperplàsia si no
hipertròfia (interessa el creixement de la cel). Tenim 4 etapes:
- Primera: Etapa de predomini de coll, cap i extremitats
- Segona: El cos s'allarga (elongació)
- Tercera: L'individu adquireix profunditat i gruix al tronc
- Quarta: L'individu s'arrodoneix (predomini de llom i terç posterior)
PRODUCCIÓN ANIMAL II
22
Factors determinants del creixement i desenvolupament
Factors lligats a l'animal
En l'etapa prenatal els elements que em de tenir en compte són:
- Grandària de la ventrada: D'entrada en aquelles espècies que són prolífiques sabem
que el pes de naixement és redueix en els individus que són bessons o triples (el xai
doble té un 80% del pes d'un xai senzill i el triple un 77%)
- Sexe: Ja a l'etapa fetal el mascle és més gran que la femella en els xais (5-12%)
- Factor genètic: Un experiment de transferiment d'embrions en l'espècie ovina partint
de dos races molt diferents (una gran i una petita). Quan transfereixen embrions d'una
femella de format petit a una de format gran aquesta parirà igualment animals de
format petit. Hi ha un factor genètic que no superarà l'alimentació major de la femella
gran.
- L'alimentació de l'ovella gestant, especialment en el darrer terç...
En el període postnatal, em de parlar sobretot de 4 factors lligats a l’animal que condicionen el
creixement i el desenvolupament:
- Edat
- Sexe
- Raça
- Fisiològics
De quina manera afecten?
Edat
El individu a més temps més increment de pes tot i que la velocitat de creixença no és regular
(en la maduresa sexual, el ritme de creixement va baixant).
L'individu amb el temps no solament canvia de pes si no que també de composició (gràfica).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
23
Al llarg del temps, fins arribar al pes adult, baixa el contingut d'aigua, el contingut de greix
augmenta, el de minerals varia molt poc i el de proteïna es redueix.
Sexe
El sexe afecta a elements importants: En les espècies domèstiques al naixement els mascles
pesen més, el creixement diari també és major i el pes adult és més gran. A més el mascle té
un desenvolupament mm superior a la femella. La femella diposita però greix abans que el
mascle.
Raça
Tenim també un efecte racial/ genètic conegut que fa que ens permeti jugar genèticament fent
híbrids buscant animals que creixin millor.
L'efecte genètic també l'utilitzem per transmetre diferents paràmetres segons heretabilitat
(creixement s’hereta de forma moderada i per contra la composició corporal té una
heretabilitat força elevada).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
24
Això passa tant en espècies monogàstriques com en remugants. Fent créixer diferents races de
remugants el mateix i sacrificant-les en el mateix moment es veu que el dipòsit de greix al
sacrifici és diferent.
Fisiològic
Hormones implicades al creixement:
Pel que fa a la velocitat de creixença la més important és la hormona de creixement/
somatotropina. Aquesta afecta també a la composició corporal (afecta a la síntesi de proteïna
augmentat, disminueix la síntesi de greix i augmenta la lipòlisi Augmenta el magre i
disminueix el greix). La hormona tiroidea activa tant la síntesi com a degradació proteica i la
síntesi de greix.
Les hormones de pàncrees (insulina i glucagó) les dues juntes tenen un efecte similar a la
hormona de creixement.
Els andrògens inhibeixen la degradació de proteïna i la síntesi de greix i en canvi, com els
estrògens, estimulen la síntesi de proteïna.
Productes per estimular el creixement (promotors)
Hormona del creixement
La H de creixement fa que l'animal creixi més despresa (abarateix la despesa en alimentació) i a
la vegada redueix el creixement en greix. L'inconvenient és que és cara (el que guanyes per un
costat el perds per l'altre) i la por del consumidor sobre com afectarà la GH (de tota manera ara
se sap que no ens passaria res ja que quan es cuina destrueix la H i a més les GH utilitzades són
inactives en humans). A la UE està prohibida.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
25
Beta agonistes
Els beta agonistes són substàncies de síntesi equivalent a les catecolamines (NT del SN simpàtic
que segrega la medul·la suprarenal). Aquesta a curt termini ajuda a respondre a situacions de
estrès però a llarg termini estimula la proteogènesi i la lipòlisi (clenbuterol, cimaterol són
anàlogues sintètics).
Efectes: quadre (signe positiu augmenta i negatiu redueix). El guany diari, la eficiència
alimentària, el rendiment a la canal i % de magre té signe positiu a totes les espècies; el % de
greix es redueix en totes les espècies.
Com són substàncies equivalents a la adrenalina si s’utilitzen dosis més altres (et passes) el
producte passa a la carn, arriba al consumidor i efectua efectes ionotròpics i cronòtròpic
positiu en aquest (perjudica la salut).
Implants subcutanis
Els implants subcutanis afavoreixen que els animals creixin més despresa. Ajuda a
determinades zones a no perdre pes o a guanyar una mica.
Factors lligats a l'ambient
El més important és l'alimentació. Un experiment amb porcs en nivell d'alimentació baix (una
mica per sobre del de manteniment) i porcs en alimentació alta: Els animals amb alimentació
alta (creixement ràpid) pesaven més però tenien menys proporció d'os i de magre i en canvi
molt més greix que els que creixien lentament.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
26
La meitat no sacrificada els van continuar alimentat i els de alimentació alta els van separar en
dos subblocs, a uns alimentació alta i als altres a alimentació baixa. El mateix fan amb el bloc
d'alimentació baix. Els porten a tots a 90kg de pes viu (pes de sacrifici). De menys setmanes a
més per aconseguir els 90 kg AA<AB=BA<BB.
En fer la dissecció es veu que alt i alt té menys os, menys múscul i més greix que baix i baix. Els
AB tenia més os (poc més), més múscul i menys greix que BA. Des del punt de vista del
productor la estratègia que es persegueix és AB ja que té més greix que BB (BB té massa poc
greix no te el gust que busquem).
Això mateix passa amb els vedells.
Creixement compensatori És un concepte molt important en les espècies herbívores. A l'hivern aquestes no tenen tant de
menjar i el creixement queda aturat. Quan torna a augmentar el bon temps.
Animals als 9 mesos dividits en dos blocs, un amb restricció. Els que no tenien restricció creixen
amb la mateixa velocitat que abans. Els de restricció van aturar el creixement durant 6 mesos.
As 6 mesos se’ls torna a oferir menjar als dos grups, el que no havien tingut restricció
disminueixen una mica la v però en aquells amb restricció van augmentar la v de creix i acaben
més o menys els dos grups am el mateix PV.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
27
Tot i això hi han uns factors condicionants:
Factors lligats a l’animal
- Grau de maduresa: si el animal és molt petit morirà
- Certa composició corporal: Si el animal està molt magre no aguantarà
- Animal amb certa capacitat de canvi metabòlic
Factors nutricionals:
- La restricció ha de ser severa, llarga (severitat i durada)
- Quan l'animal torni a recuperar l'aliment aquest ha de ser abundant i de qualitat
(ingestió d’aliment)
Mecanismes implicats
5 arguments (combinació de tots ells):
- Un individu en que els seus requeriments de manteniment són de 420, quan entra en
restricció alimentària al cap d'unes setmanes els seus requeriments d'energia
disminueix. Durant un temps quan torna a tenir l'aliment el canvi és lent i durant un
temps com les necessitats de manteniment son baixes el que menja ho utilitza per
créixer
- Es creu que durant l'etapa post-restricció és més gran la síntesi proteica que la
degradació. L'animal té tendència a acumular múscul; a més amb la proteïna s'acumula
aigua (barat i l'animal creix més despresa)
- Increment de la ingesta per alta quantitat d'aliment i de qualitat
- Increment del contingut del tracte gastrointestinal: part del pes d'increment es degut a
que l'interior del tracte gastrointestinal és més pesat (al sacrifici les diferències
disminueixen¿?)
PRODUCCIÓN ANIMAL II
28
4.- SACRIFICI I OBTENCIÓ DE LA CANAL 26-04-11
Transport i estabulació El procés des de que el animal surt de la granja fins que tenim un producte que va a parar al
plat del consumidor és un procés important que determina la qualitat del producte i que a més
no pot controlar el productor/ramader. En canvi hi ha un seguit d'elements/processos que
determinaran que el producte tingui una o una altre qualitat.
De granja al plat:
Transport
Quan parlem de transport de l'animal de granja a escorxador hi ha un seguit de processos o
etapes crítiques:
- Càrrega i descàrrega de l'animal de granja a escorxador: Podem implicar un estrès a
l'animal i com a tal l'estrès pot comportar l'aparició de carns PSE especialment en
porcina (deprecien el preu)
- Transport en el camió: Si les condicions són adequades, bé
- Durada: L'animal pot patir un cansament/fàtiga de l'acumulació de glucogen a nivell
muscular de tal manera que quan l'animal sigui sacrificat pot donar a l'aparició de
carns DFD, especialment crític en el vedell.
- El trasllat a més comporta una afectació al benestar de l'animal i la qualitat de la canal
(aparició de carns PSE i DFD):
o Barreja d'animals de diferents lots i exposició a noves situacions, trobar-se de
sobte en un lloc tancat, fosc (establiment de jerarquia)
o Càrrega i descàrrega
o Moviment del transport
No és estrany des del punt de vista tècnic i del legislador hi hagi hagut tot un procés per
reglamentar: Reglament del 2005 vigent des de el 2007 però contínuament a debat ja que no
es posen d'acord, i actualment ha de sortir una nova. La normativa parla:
- Condicions ambientals que cal tenir en compte com temperatura (especialment segons
època de l'any i en quin moment del dia s'efectua el transport)
- Número d'animals dins el camió (la normativa parla d'una densitat que no es pot
PRODUCCIÓN ANIMAL II
29
superar): No pots posar els animals ni massa junts (excés de càrrega ambiental) ni
massa sueltos (l'animal es mourà de banda a banda pel transport). Els animals però
han de tenir espai per decidir si van drets o ajaguts (235 Kg/m2).
- Durada del transport. Reglament (curiositat):
o Màxim 100 km en garrins (<3 setm), xais (<1 setm) i vedells (<10 d)
o Animals no deslletats: 9h trajecte + 1h abeurar + 9h trajecte
o Animals deslletats:
Porcs: 24 h sempre que pugui abeurar
Cavalls: 24 h sempre que pugui abeurar cada 8h
Remugants: 1h + 1h de descans per abeurar + 14 h
El transport pot durar més repetint les seqüències però havent descarregat l'animal en una
estabulació intermitja on se l'alimenti i descansi (mín 24h) Complicat pel transport:
Necessitat de tenir instal·lacions en el país per poder descarregar. Està en discussió.
Tipus de vehicle: El transport per que fa al tipus de camió, ventilació, sistemes de càrrega i
descarrega ha millorat ostensiblement:
- Terra antilliscant
- Sol per absorbir/eliminar les ejeccions
- Sol confortable que no provoqui ferides
- Sistemes de ventilació (correcta respiració, temperatura no elevada, eliminació dels
contaminants...) Renovació d'aire i baixada de Tº durant les aturades.
Estabulació
L'animal ha arribat a l'escorxador i l'hem de descarregar. L'animal s'ha de preparar pel sacrifici;
no es directe descàrrega i sacrifici, l'animal s'ha de recuperar del transport que ha patit.
L'escorxador ha de tenir llocs d'estabulació per a la recuperació i la regulació dels lots. Si
mantenim en estabulació més de 12 h caldria alimentar-lo (aigua sempre).
Normativa:
- S'han de separar les espècies
- S'han de fer lots amb densitat de càrrega adequada
- Controlar la temperatura i sistemes de renovació de l'aire
- Disponibilitat d’abreujadores i si estan més de 12 h donar alimentació
Cadena de sacrifici 5 etapes: Atordiment, sagnat, preparació externa de la canal, eviscerat i seccionament. Tot això
està dins una normativa europea (No 1999/2009).
Atordiment
S'ha de fer sempre excepte (excepcions per fets culturals i religiosos com Kosher i Halal).
L'atordiment és tot procediment que, quan s'apliqui a un animal, provoqui d'immediat un estat
d’inconsciència que es perllongui fins que es produeixi la mort.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
30
Justificació:
- Provocar estat d’inconsciència
- Reduir estrès Per l'animal i qualitat de la canal
- Afavorir el sagnat i reduir hemorràgies capil·lars: Condicionen la higiene de les canals
- Incrementar la seguretat del personal de l’escorxador
Mètodes: Espanya reconeix 4 sistemes vàlids:
- Pistola de clavilla perforada: Tret frontal, entrant la clavilla a l’escorça cerebral
- Percussió: Sobre el frontal
- Electronarcosi: Despolaritzem el sistema nerviós central i desorganització de l’activitat
elèctrica normal pel pas pel cervell d’una corrent elèctrica
- Exposició a CO2: Provoca una hipòxia i hipercàpnia augmentant els nivells de CO2 en
sang i provocant l'estat d'inconsciència
Electronarcosi: Estem acostant a l'animal al patró comportamental i el registre
electroencefalogràfic de l'estat epilèptic. 3 fases:
- Fase tònica (10s): Desapareix ritmicitat respiratòria, reflexe corneal i sensibilitat al
dolor.
- Fase clònica: Relaxament gradual seguit de convulsions (moviments bruscs i
involuntaris)
- Fase de recuperació: Recuperació de la ritmicitat respiratòria
Es pot fer a nivell de cap (espècies grans, 2 elèctrodes) o a nivell del cap i el tronc (xais i porcs;
un electrode al cap i un al tronc). No provoca la mort de l'animal. La normativa europea regula
la intensitat.
*Per l’atordiment en cap- tronc en boví, cabrum i porc es mantenen les corrents mínimes.
CO2 La inducció de la incosciència té 3 fases:
- Fase d'analgèsia (20s): reducció de la resposta al dolor
- Fase d'excitació: Convulsions clòniques
- Fase d'anestèsia profunda que arriba a provocar la mort de l'animal
Es fa en gàbies individuals o a través d'un sistema de noria.
Les concentracions estan reglamentades per llei. Ha d'haver un mínim del 80% però ha ser
possible més d'un 85% per a que l'anestèsia sigui profunda i durant un mínim de 130 segons.
Sagnat
Com diu la normativa es la que pròpiament provoca la mort de l'animal per sagnat (el sacrifici
PRODUCCIÓN ANIMAL II
31
d’un animal és provocar la seva mort pel seu sagnat). El sagnat es fa per:
- Provocar la mort
- Buidar els músculs de sang (queda igualment un 50%)
- Evitar esclatament dels vasos
- Millorar la qualitat de la carn
S’iniciarà desprès de l’atordiment tant aviat com es pugui. (en electronarcosi abans de 15s i en
CO2 30s) Es fa tallant un vas important de l'animal que permeti que per gravetat es buidi
l'animal de sang (com a mínim d’una artèria caròtida i/o altres vasos com la jugular o cava
anterior).
Preparació externa de la canal
Depèn totalment de l'espècie que estic sacrificant.
Porc:
- Dutxar l'animal (netejar amb aigua)
- Escaldar l'animal en vapor o bany d'aigua calenta per estovar la pell i els pels
- Els pels s’eliminen per depilat o flamejat (mecànicament o a la flama)
- Raspar la canal mecànicament per eliminar la resta de pels, especialment pels
socarrimats desprès del flamejat
Aus. Complexitat o fet addicional per les plomes:
- Escaldar per estovar les plomes
- Esplomissat: Llevar les plomes mecànicament
En cas de xai i vedell com es venen sense pell s'ha de fer l'espellat per eliminar-la
Eviscerat
És la retirada de les vísceres. Té certa especificitat segons l’espècie però bàsicament en totes
elles implica:
- Seccionar la paret abdominal i símfisi púbica
- Busquem cardia i recte, els lliguem per evitar vessament de contingut intestinal i
retirem el digestiu
- Retirem el fetge i ronyons ( a vegades els ronyons es deixen)
- Obrim estèrnum i eliminem pulmons i cor
- Extreure freixura de la cavitat toràcica
De les visceres algunes es comercialitzen i altres seran per inspecció veterinària.
Seccionament en dos parts
És la separació de la canal en dos parts. No es fa en Conill.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
32
Esquema del sacrifici en vedell:
Al final del sacrifici pesem les dues meitats i les identifiquem assegurant que estan en
correlació directa amb la xapa que porta el vedell quan arriba a sacrifici. Un cop identificat
classifiquem la canal (quin valor econòmic té). Això és el que determina el que desprès percep
el ramader. La canal encara està calenta.
Aquest últims anys s'ha afegit un nou pas per l'aparició de la malaltia de les vaques boges:
Eliminació d'aquelles parts que puguin ser portadores de prions MERs
Retirada de MERs (material específic de risc).
Els MERs són (RD 100/2003):
- Crani (amb encèfal), ulls, amígdales, medul·la espinal (> 12 m) i intestí (del duodè al
recte) de bovins de qualsevol edat
- Crani (amb encèfal), ulls, amígdales, medul·la espinal (> 12 m o si ha aparegut una
incisiva definitiva), així com la melsa d’ovins i caprins de qualsevol edat
- Cadàvers de bovins, ovins i caprins de qualsevol edat
En el cas del vedell obligava que en animals de més d'un any s'ha d'eliminar la columna
(complica molt el procés a nivell d'escorxador). Actualment com el problema ha anat remetent
augmenta el temps a més de 30 mesos.
A casa nostra aquest tema és poc crític ja que els vedells es maten normalment amb un màxim
de 12 mesos de vida. A més fins fa pocs mesos el ramader pagava el MER i ara això ho paga
tothom.
Amb els MERTS cal evitar que arribin a la cadena de comercialització. S'han de retirar durant el
feinejat de la canal a l’escorxador i identificar de forma permanent(tenyir, per evitar tentacions
de comercialització) i destruir amb temperatura elevada (850ºC, 2s) o temperatura i pressió
elevada (130ºC, 3 bars, 20 min).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
33
Oreig i emmagatzematge
Refredament de la canal
La canal calenta un cop classificada té un temps d'emmagatzematge al propi escorxador.
Normalment es refrigeren per condicions sanitàries per sota dels 7ºC assolint un compromís
entre les mesures higièniques i la qualitat de la carn.
El refrigerament es pot fer:
- La canal entra en un túnel de refrigeració durant 10-12 h . Aire a 0º i velocitat 1-2 m/s
- La canal entra a una cambra de refrigeració durant 12-24 h mínim. A 0-4ºC
Durant el temps de refrigeració la canal perd pes (aigua). Aquestes són les pèrdues d'oreig (2%
del pes de la canal calenta).
Aquestes canals un cop han patit el refredament poden ser comercialitzades o bé poden ser
emmagatzemades a una T de 0-2ºC (cambres d’emmagatzematge) o bé congelades a T de
-18ºC o menys (cambres de congelació). Quadre esquerra temps en refrigeració i quadre dret
temps en congelació.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
34
5.- LA CANAL I EL SEU RENDIMENT 28-04-11
Definició específica de la canal La canal és el resultat de practicar en un animal d'abast el sagnat, espellat (excepte en el porc,
no se li treu la pell), evisceració, ablació de les extremitats a nivell de la unió carp i tars, del cap,
de la cua i de les mames en el cas de la femella. En el cas del porc pot no fer-se l'ablació de les
extremitats i del cap.
Canal del vedell
Unitat comercial: Forma en que la canal surt de l'escorxador i va a les sales d'especejament o
les carnisseries. En el cas del vaquí es veu la mitja canal o a vegades cada meitat es secciona en
quart anterior i quart posterior. Es el que es fa a Espanya.
Es interessant conèixer les unitats comercials per altres llocs: Mitja canal es talla en quart de
pistola i quart anterior amb falda i pit.
Tipus comercial: Tipus d'animal que portem a l'escorxador i que generarà una canal. En funció
del sexe i de l'edat serà més pesada o més lleugera. Inicialment pel propi ministeri fins fa poc
apareixien 4 tipus comercial:
- Ternera: Mascle o femella de menys d'un any de vida
- Novilla: Mascle o femella de 1 a 2 anys
- Vaca: Femella de més de dos anys
- Toro: Mascle de més de dos anys
Les coses no quadraven ja que semblava que la major part de la carn del nostre país sortia del
toro o de la vaca. Al 2003, amb un decret del propi ministeri (BOE) complica la denominació
per una normativa europea i fa aquestes categories (quadre, m és mesos).
Tot i això no s'utilitza. Segons les estadístiques de l'any passat (2010) s’utilitza una nova però
que no correspon a les del 2003 (quadre):
PRODUCCIÓN ANIMAL II
35
*vedell de 14 mesos hauria de denominar-se toro.
De tota manera amb aquesta denominació queda més clar que és el que proporciona carn al
mercat.
Gràfica sobre el pes/canal que pesa i el percentatge de sacrificats. Animals entre 8 i 12 mesos
(mascles o femelles) la suma dels 2 ja és un 24 % (10,4+13,5), casi ¼ part de la totalitat. El
mascle castrat és un 1%.
Quan portes l'animal a l'escorxador, aquest et dona un ticket amb el número d'animals portats i
el pes canal calenta i una categoria (A, B, C, D i E). A casa nostre sacrifiquem pràcticament
canals A o E. Categories del vaquí pessat (>300kg).
A més a més hi ha una descripció dels productes: Tipus
Actualment hi han 4 categories però s'està pensant pasar-les a 8 Ara es parla
de subdividir: Tipus I en I A (idem I) i I B (retirant greix superficial); Tipus II en II A
(amb pilars) i II B (sense pilars); Tipus III queda igual; Es crea Tipus IV amb dos
subtipus IV A (mascles A amb cua, pilars del diafragma i pilara miijos i amb
testicles) i subtipus IV B (idem en mascles B).
Desprès als escorxadors i ramaders no entenen de tot això i utilitzen només nomenclatura de
femelles i mascles dels quals separen segons pes canal. A la vegada utilitza una denominació
PRODUCCIÓN ANIMAL II
36
per a la classificació de canals vigents actualment a la UE segons la conformació i la composició
de greix. Hi han 6 categories de més bona a menys: S, E, U, R, O, P. A més pes i menys categoria
menys valor.
Canal del xai
Parlem de dos formes de presentar la canal (unitat comercial): Canal sencera o mitja canal.
Tipus d'animals que produeixen canals. Segons el Boe tenim:
- Lechal: Mascle o femella amb, com a molt, 1,5 mesos de vida, amb 8-14 kg PV. Aquí no
es fan, si es venen solen ser la Manchega o la Churra (a les Castelles).
- Recental: És el mascle o femella de 1,5 a 3 mesos amb 15-26 kg PV. És el que fem a
casa nostre.
- Pascual: Mascle o femella de 3 a 12 mesos
- Ovino mayor: Mascle o femella de més d'un any de vida
Ara l'estadística de ministeri l'ha canviat i ho ha simplificat: lechal i recental estan a la categoria
de corderos de més de 10 kg.
*Ternasco: Xai que ve d’Aragó amb pes cana entre 8 i 12,5 kg produïda per aragonesa o
ojinegra de Teruel amb denominació d'origen; res a veure a les denominacions que comentem
ara.
Porc
Unitat comercial: Mitja canal. Tipus comercial:
- Lechon o cochinillo (no es típic aquí, típic de castelles). Mascle o femella de < 7kg PC
- Porc: Porcs d'engreix. Mascle o femella no emprats a reproducció.
- Cerda: Femella que ha parir
- Verro: Mascle utilitzat en reproducció
En les estadístiques:
PRODUCCIÓN ANIMAL II
37
*Reproductor de desecho: Cerda o verraco
Rendiment a la canal i els seus tipus El rendiment a la canal és una divisió entre el pes canal de l'animal i el pes viu per cent. El
problema es que tenim diferents pesos vius i diferents pesos canal:
- Animal viu
o PVG: Pes viu de l'animal quan surt de la granja
o PVS: Pes viu de l'animal a l'escorxador amb dejuni de 24h (considerar també
que perd pes per dejeccions líquides i sòlides) Seria un pes interessant si els
escorxadors pesessin els animals abans d'entrar al sacrifici, però no ho fan. Es
pot deduir si apliquem un % de pèrdues per dejuni (normalment el 4%)
- Animal mort:
o Pes canal calenta: S'enregistra al final de la matança. Surt al tiquet
o Pes canal freda: Resultat de les pèrdues d'oreig que succeeixen en el temps en
que la canal es refreda. Hi han escorxadors que no estan preparats per pesar
en aquest moment. S'aplica un altre percentatge, el 2%
o Pes viu buit: Això te molta importància en treballar en nutrició. Quan al pes viu
de l'animal li restes el contingut del tracte digestiu (la digesta). En el cas d'un
vedell pot arribar a ser 80kg
Tipus de rendiments segons pesos vius i pesos mort:
- Rendiment a l'escorxador: A la pràctica m'interessa poc si he d'aplicar un coeficient
- Rendiment comercial real: Si he d'aplicar el 2% utilitzarem el següent rendiment (RCP)
- Rendiment comercial pràctic: És el rendiment que normalment utilitzem
- Rendiment vertader
Pèrdues per dejuni: El 4% de dejuni no sempre és així, pot ser del 9% o del 100%.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
38
Pèrdues d'oreig: Pot ser un 4 o un 1,5%.
Factors que afecten al rendiment Són:
- Espècie animal (definició)
- Pes viu de l'animal o edat
- Sexe
- Raça
- Tipus d’alimentació
- Condicions ante-mortem
Espècie
Retenir la imatge (gràfica). Efecte de l’espècie sobre la canal (definició de la canal)
Quan fem el rendiment de la canal del pollastre veiem que més o menys rendeix entre el 80
85%, un porc entre el 70-75%, un vedell 50-55% i un xai 45-50%. Això es deu a que al pollastre
només traiem plomes i al xai li arranquem la pell, traiem visceres (pes important...).
Edat i pes al sacrifici
A més edat/pes més rendeix l'animal ja que hi ha major desenvolupament mm i més dipòsit de
greix.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
39
Sexe
Les femelles rendeixen a igualtat de pes, més que els mascles. Això es degut a que les femelles
són més precoces que els mascles en el dipòsit de greix. Això fa que a vegades, pel
depreciament de la canal, el ramader es vegi forçat a enviar les femelles a sacrifici abans que
els mascles.
Raça
No totes les races rendeixen el mateix ja que no totes posen greix de la mateixa manera. En
porc el pietrain rendeix més tot i que el large whithe creix més ràpid.
Alimentació
Un vedell fet en pinso palla (alt, intensiu) i un amb pastura (baix, extensiu). Un vedell fet a
base de pinso i palla té mes greix que un fet per pasturatge.
Condicions ante-mortem
Estrès, estabulació, alimentació/dejuni, pèrdues (micció i defecació). En això afecta el ramader
ja que un animal s'ha d'enviar a escorxador amb un temps en dejuni però en general els
alimentes fins l'últim moment.
Components de la canal En la canal s'utilitza tot excepte els MER.
Gràfica: Si traiem la canal i el contingut del digestiu ens queda el 5é quart ( aquest pot ser entre
el 25-30% del pes de l'animal). Representa:
PRODUCCIÓN ANIMAL II
40
- Menuts blancs (23% del que pesa el 5é quart): Són el digestiu (no el contingut) i el
pàncrees
- Menuts vermells: Pulmons, cor i fetge
- Caiguts (44% del 5é quart): pell, greix, glàndules, unglots
- Sang (8% del pes del 5é quart): La que traiem en el sagnat (no tota)
A la vegada la canal és un conjunt de teixits. La major part és carn (68%) però em de pensar
que també tenim os, greix i altres que són el 5% (gràfica de la canal bovina):
Si considerem les diverses pèrdues des de el sacrifici al plat i el 5é quart al pesar veiem que el
rendiment comercial real del vedell és del 53,5%.
En un xai el rendiment és del 50.3%
PRODUCCIÓN ANIMAL II
41
En un porc els menuts suposen 8kg, els caiguts i digestiu altres 8 i la sang 4 kg:
En pollastre; un de 1, 8Kg presentat sense plomes ni contingut digestiu va rendir el 83% però si
li treus el pedrer, el fetge, les potes i el cap el rendiment és del 64%.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
42
6. ESTIMACIÓ IN VIVO DELS ANIMALS I CLASSIFICACIÓ POST-
MORTEM DE LES CANALS 03-05-11
IN VIVO Ens interessa fer una avaluació quan l'animal es viu ja que pel ramader pot ser interessant
adonar-se que els seus porcs dipositen molt de greix.
Valoració visual feta per avaluadors
Sistema molt elemental present ja fa desenes d'anys a mercats i fires. Es totalment subjectiu.
Fiabilitat: Quadre correlacions en diferències espècies i diferents paràmetres entre estimes
fetes per l'avaluador i mesures sobre la canal. Veiem que en el greix subcutani hi ha valor
propers al 90% de fiabilitat. De cara a rendiment de la canal no afina gaire.
Avaluació de la condició corporals
Estimem la condició corporal mitjançant la estimació de la composició en magre i greix d’un
animal mitjançant la palpació o bé l’observació visual de punts escollits en l’animal. Actualment
és vigent a nivell d'oví i vaquí.
En el cas de l'oví la condició corporal la observem per palpació (llana) a nivell de la zona lumbar
de l'animal. A imatge esquema d'una vertebra lumbar. Si l'animal te un bon nivell de reserves
corporals hi ha un coixinet de greix i si no la pell segueix l'os. S'estableix una escala de manera
que quan jo palpo sense cap problema l’apòfisi espinós l'animal està caquèctic i si no palpo res
l'animal està a 5 amb molt de greix i múscul.
En el cas del vedell és més fàcil ja que no hi ha llana i ens hem de fixar en uns punt concrets
d'acumulació de greix com la base de la cua (coxinet molt visible visualment).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
43
Mesures fetes sobre el cos
Mesures que ens permetin aproximar-nos de com serà la canal. S'utilitzen sobretot 3 tipus:
Zoomètriques/ anatòmiques
Mesures clàssiques que desprès es correlacionen amb la quantitat de greix que té el cos. Hi
han estudis que demostren que el perímetre toràcic i el de la canya està directament relacionat
amb el greix present a la costella 12 (Goody et al. 1961). Altres estudis:
- Tallis et al., 1959: Pes/Alcària creu amb àrea muscular L. dorsi
- Goody et al., 1961: Perímetre toràcic i canya amb greix 12ª costella
- Preston i Aitken, 1963; Preston et al., 1963: Perímetre toràcic/Alçària creu amb greix
10ª costella
- Cundiff et al., 1967: Pes corporal amb carn de primera
Aigua corporal
Sabent l'aigua que té el cos puc saber la composició corporal ja que l'aigua i la proteïna van
sempre directament proporcionals (correlació positiva aigua proteïna i correlació negativa
proteïna i greix). Si puc saber d'un cos la quantitat d'aigua que té puc saber si és magre o no.
Busco un marcador per saber l'aigua corporal. Calculant la quantitat de marcador (espai de
difusió d’un marcador de l’aigua) puc deduir la quantitat de proteïna. S'utilitza a producció
animal des del punt de vista científic i en medicina humana.
Principis del mètode: A partir d’un cert estat de maduresa, la composició corporal està lligada
al volum hídric de l’organisme. Els marcadors d’aigua permeten estimar in vivo el volum d’aigua
corporal: òxid de deuteri (D2O), aigua tritiada (TOH).
Proteïna corporal
Concepte: Estimació de la composició corporal mitjançant l’ús de marcadors de proteïna
corporal. El marcador utilitzat és el potassi 40 (k40, isòtop natural). Com el potassi és el més
important de la mm esquelètica hi ha una correlació entre quantitat de potassi i quantitat de
proteïna. S'utilitza també a producció animal i a medicina humana.
Mesures fetes sobre una part del cos
Fonament: Mesura del magre i/o dipòsit de greix en una part del cos que sigui representativa
del tot. De les mesures hi han unes tècniques no invasives o tècniques invasives.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
44
Tècniques no invasives o d’imatge
Tomografia computeritzada: Fonamentada en l’ús de raigs X, que al incidir sobre el cos
mostren una freqüència de distribució dels valors CT que són funció de la seva composició
corporal.
La densitat CT del greix i la proteïna ens permet separar perfectament un porc gras de un porc
magre. Mètode experimental però no pràctic per fer a nivell de granja.
Ressonància magnètica nuclear (RMN):
Fonamentada en la inducció de ressonància dels protons corporals, al col.locar el cos en un
camp magnètic.
Tècnica complexe per l’equip però molt fidedigne. En blanc el greix subcutani a la secció i en la
imatge de NMR en gris.
Tècniques ultrasòniques:
Fonamentada en el fet que les pulsacions d’ultrasons passen pels diferents teixits corporals a
diferents però específics ritmes (Lean Meter).
Més interessant per la presència d’ecogràfics molt senzills, manejables i més econòmics.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
45
Invasives
Tecniques invasives, utilitzades a nivell experimental (poc pràctic:
Mesura dels adipòcits: Mesura del estat de greixatge d’un animal mitjançant la mesura del
diàmetre dels adipòcits desprès de realitzar una biòpsia (a més diàmetre, més greix acumulat).
Mesura de les fibres musculars: Fer una biòpsia mm i mesuro quantes fibres mm tinc i quin
diàmetre tenen (com major sigui el diàmetre i el nombre més magre).
POST-MORTEM
Mètodes directes d'avaluació
Objectius i poc pràctics. 3 possibles:
Avaluació de la composició regional (Un animal quines peces proporciona- Especejament)
Hi han peces de la canal del vedell que són de categoria extra com les mitjanes i el filet. Altres
peces de primera categoria com el rodó o la culata, altres primera B i altres segona. Aquesta
seria la manera més objectiva; l'animal que em dona més quantitat de peces extres /PRIMERA
hauria de pagar més. No és pràctic, masses interventors pel camí, no és factible.
Avaluació de la composició tissular (La canal quins components proporciona- Disseció)
Agafar mitja canal i disseccionar. Separar el teixit mm, adipós i ossi. És una tècnica destructiva,
la canal queda inservible. Malgrat tot els francesos de l'institut tècnic del porc va arribar a
plantejar-se d'utilitzar la dissecció per valorar. Buscaven dos quocients: relació múscul greix i
múscul :os. La canal més bona era la que tenia més múscul respecte os i greix. Sistema gens
pràctic (interessant però poc útil).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
46
Avaluació de la composició química (Anàlisi químic)
Busco la composició en proteïna, greix i cendres experimentalment. Relació entre la
conformació i composició tissular i química:
Mètodes indirectes
Al treballar amb la canal sencera tinc un mètode subjectiu que es comparar la canal amb unes
foto patrons que em permetin saber la conformació i la quantitat de greix. Es el sistema que
s'utilitza actualment en boví i oví.
Altres mètodes més objectius són:
- Mesures que em donin informació de la forma de la canal /conformació i l’estat de
greixor
- Mesures de l'estat de greix (densimetria)
Mesures de la conformació i estat de greixor
Puc agafar dos punts de la canal, fer una incisió de bisturí, obrir una mica i mesurar am un peu
de rei.
En el primer cas comparem xais de ripollesaxripollesa o bé unes canals de mascles texel i
femelles ripolleses. Buscàvem millorar la conformació de la canal amb canals curtes però
amples. L i F són longituds, G i Wr es refereixen a amplada. Pel que fa a longitud les pures
superaven a les híbrides i de cara a amplada millor les híbrides (més curtes i més amples).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
47
Pel que fa al greix la correlació és pràcticament de 0,8 entre mesurar a nivell lumbar i la
quantitat total.
Densimetria
Correlacionar la densitat de un cos amb la proporció de mm de greix i os. Per fer això cal
submergir la canal en una piscina (aigua desplaçada equipara la densitat--> fórmula). No es
gaire pràctic. Si treballem amb parts de la canal tenim dos tipus de mesures:
- Sondes òptiques per mesures sobre una regió de la canal
- Mesures sobre una peça de la canal:
o Composició tissular
o Àrea de L. Dorsi
o Mesures fetes en L. Dorsi
Mesures fetes en L. Dorsi: A la costella número 6: mesura A (longitud de longissimus), B
(amplada) y C (greix subcutani). La correlació és altíssima (pràcticament 0,9).
*Relació entre mesures obtingudes per dissecció i les mesures B i C
PRODUCCIÓN ANIMAL II
48
Sistemes de classificació
Vedell i oví: Patrons fotogràfics per avaluar conformació i estat de greixor.
Hi han reglaments europeus sobre com classificar la conformació. Exemple quadre de
classificació de oví pesat. 6 nivells: SEUROP.
Les canals més ben conformades són aquelles amb perfils convexes. Per contra les canals
dolentes tenen perfil còncau.
De la mateixa manera, apart de la conformació, es valora l'estat de greix. Molt greixosa tipus 5 i
poc tipus 1.
Per simplificar es van establir uns patrons fotogràfics que el tècnic memoritza amb la pràctica.
*A oví només 5 classificacions de conformació: EUROP
Porc: Sonda òptica. Les sondes emeten un raig lluminós, la llum incideix de manera diferent en
el múscul que en el greix i el reflex que obtenim, segons la quantitat de magre serà diferent.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
49
Taula, també amb SEUROP.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
50
7.- COMPOSICIÓ ESTRUCTURAL DE LA CARN I FACTORS
PRODUCTIUS QUE L'AFECTEN 05-05-11
Definició i estructura de la carn A diferència de la llet, un producte més senzill, no és tan fàcil definir la carn. Definicions:
- BOE (def legal): Part de l'animal apte pel consum. Difícil d'acceptar.
- Producte heterogeni (divers) resultant de l'evolució post-mortem dels músculs (def
tècnica). Dona poca informació.
- Definició a peu de consumidor: Aquell producte que traiem de la canal i que en el fons
està format per tres elements: Part magre, greix i os.
Si deixem l'os queda magre i greix. El magre ens porta a parlar des de el punt de vista
estructural de dos teixits, el muscular i el connectiu. El tx muscular es un dels tx més
importants a l'organisme:
- Representa el 30-40% del PV
- El 35-68% del pes de la canal
- Existeixen 3 tipus de múscul
o Llis: Vasos i parets del tracte digestiu i reproductor
o Cardíac: Miocardi
o Esquelètic: > 600 músculs, 30 dels quals representen el 75% del pes muscular
Normalment associem teixit mm a proteïna Demostració: Un òrgan te al voltant un 12-18 %
de contingut proteic. El múscul aporta el 50% de proteïna de l'organisme; un 25% l'aporta el tx
connectiu i queda un altre 25% d'altres distribucions com el paquet enzimàtic.
Proteïna es un terme molt genèric però hi ha tipus de proteïna que conformen el múscul. Al
múscul la major part de proteïnes estan a nivell de les miofribril·les: són la miosina, actina,
tropomiosina i troponina. Desprès hi ha un altre tipus que està a nivell del sarcoplasma (30%),
el paquet enzimàtic (enzims glicolítics). Per últim un altre punt important de proteïnes (15%)
PRODUCCIÓN ANIMAL II
51
estan a l'estroma que és el col·lagen, proteïna de baixa prop nutritiva (baixa el valor nutritiu de
la carn).
Teixit connectiu
El múscul està definit per capes de teixit connectiu. Nivells d’organització:
- Epimisi que embolcalla el múscul
- Perimisi al voltant dels feixos de fibres
- Endomisi al voltant de les fibres
Components del teixit connectiu:
- Fibrosos
o Col·lagena: Epimisi (tipus I), perimisi (I, III), endomisi (IV, V).
o Elastina
- Moleculars: Proteïnes que en el cas del col·lagen s’estructura per molècules de
tropocol·lagen les quals consisteixen en cadenes de 3 polipèptids amb una ordenació
d’AA on predominen glicina, prolina i hidroxiprolina (aquesta no figura a la llista dels 20
aa; és un derivat que marca la quantitat de col·làgena i tx connectiu que té un mm).
Quan vull saber la qualitat de la peça de cran miraré la quantitat de hidroxiprolina que ens farà
saber la quantitat de connectiu que deprecia el valor de la carn.
Fibres mm La fibra mm és una cèl·lula especial, plurinucleada, amb reticle sarcoplasmàtic (magatzem
d'ions calci), lisosomes (reservori de glucogen i enzims proteolítics, que trencaran les proteïnes
de les miofibriles quan el múscul passi al carn), mitocòndries (enzims metabolisme aeròbic) i
plasmalemma µ.
L’objectiu productiu és la màxima proporció de magre amb la quantitat justa de greix. La massa
mm ens preocupa pel que fa a quantes fibres musculats té l'animal, quin diàmetre tenen i quin
tipus de fibra és.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
52
Número i diàmetre: Quan un porc neix pràcticament té un número de fibres que variarà molt
poc al llarg de la vida de l'animal (línia segmentada a l’imatge). Per contra al llarg del temps
cada vegada el diàmetre agafa més gruix fins un límit. El fet de fer més o menys magre
dependrà del número de fibres i de la hipertròfia de la fibra.
Això depèn de:
- Espècie animal
No és el mateix el número de fibres d'un vedell, que el del porc o un conill (gràfic). Pel que fa al
diàmetre tmb hi ha variació (quadre). Es veu que el format de l'animal (grandària) poc te a
veure amb el diàmetre.
- Edat
L'edat té influencia no sobre el número si no també sobre el diàmetre.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
53
- Salvatge vs domesticat
Comparem un porc de granja amb porc senglar (gràfic comparació). Els porcs seleccionats
tenen més fibres i més diàmetre.
- Efecte racial
Dins una mateixa espècie el blanc blau belga té moltes més fibres que pel que fa una frisona o
una altre raça de carn com és angus. El diàmetre també es veu afectat relacionat amb l'aptitud
carnissera o lletera.
- Nutrició
Si amb l'edat no varia el número de fibres, amb la nutrició, amb aliments estandaritzats al
100% (sobrealimentar o subalimentar) el número de fibres no varia. Si que puc fer variar el
diàmetre.
- Factors hormonals
La GH estimula el creix de la fibra pel que fa a la hipertròfia (increment de diàmetre) igual que
PRODUCCIÓN ANIMAL II
54
amb els beta agonistes o amb els andrògens i estrògens. No variem el número de fibres La
resposta a l’acció hormonal està fonamentada en la hipertròfia de les fibres musculars però no
en la seva multiplicació.
Actualment sabem que la massa mm d'un individu està en correlació positiva amb el número
de fibres i el diàmetre de fibres, però existeix una correlació negativa entre el número de fibres
i el diàmetre de la fibra. Són dos paràmetres que afavoreixen la massa mm però un va en
contra de l'altre.
Estudi fet en porcs pietrain Es van separar en 2 grups. El grup de porcs que tenien un baix
num de fibres mm i un amb un alt num de fibres mm. A més diàmetre de fibra el pH cau més
que en els que tenen menys diàmetre i més fibra. A la vegada les pèrdues d'aigua eren
superiors en el grup de un gran diàmetre. La hipertròfia mm deprecia, pot anar associat en el
cas de porc a carn de tipus PSE.
Hipertrofia elevada perjudica paràmetres de qualitat de la carn /PSE
Abstract:
- El creixement de magre depèn del número de fibres formades en el període prenatal i
del grau de la seva hipertrofia postnatal.
- Una excessiva hipertròfia muscular estaria associada amb la susceptibilitat a l’estrès i a
una pobre qualitat de la carn
- Hi ha un òptim en el número de fibres que garanteix tant un bon percentatge de magre
com una bona qualitat de la carn a una moderada grandària de la fibra.
Tipus de fibres: A la mm hi han fonamentalment dos tipus de fibra: Vermelles (R) i blanques
(W).Les vermelles estan molt vascularitzades i tenen molta quantitat de pigment mioglobina a
diferència que les blanques.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
55
De vermelles hi han dos tipus: beta i alfa. Les alfa són de contracció ràpida. Les blanques són
alfa.
En les fibres beta vermelles el metabolisme és oxidatiu- aeròbic. Les alfa blanques són
gucolítics-anaeròbic i les alfa vermella tenen un metabolisme intermig (*El corredor de fons
necessita mm oxidativa).
Hi ha una altre nomenclatura de tipus de fibra:
- I: Beta vermelles
- IIa: Alfa vermelles
- Iib: Alfa blanques
La diferenciació d'aquest tipus de fibra té que veure amb reaccions histoquímiques.
Que passa en els animals?
Un porc al néixer té 100% fibres tipus alfa vermella. Al llarg que creix, al final la predominança
és alfa blanca (70%), 20% alfa vermell i 10% beta vermell.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
56
En el vedell als 16 mesos de vida trobem pràcticament la mateixa proporció.
SO= tipus I, FOG=IIa, FG, IIb
Dins un animal, depèn del mm i la posició d'aquest, hi ha diferències en el tipus de fibra
comparació d’un longisimus (llom) vs un abductor (extremitat): Vermelles predominen a
abductor i blanques a long.
També trobem diferències segons raça/genotipus:
Actualment els genetistes estan interessats en buscar correlacions entre tipus de fibra i
paràmetres interessants pel que fa al creixement i qualitat de la carn Fibres vermelles
correlacions amb el contingut de greix i blanques correlació amb el guany diari.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
57
A més ara sabem que en la carn PSE hi ha predominança de fibres blanques amb comparació a
DFD.
Distribució del greix Al magre sempre hi ha associat tx adipòs. Aquest s'acumula als adipòcits a diferents llocs. Els
més importants són:
- Greix subcutani
- Greix Muscular: Intermuscular (entre mm) i intramuscular (dins els múscul)
- Localització heterogènia (al voltant dels ronyons, a zona mesentèrica, omental...)
Quan mengem un tros de carn podem separar bé el greix subcutani i fins i tot el intern però no
el intramuscular. Això dona peu a interessar-nos pel grau d'infiltració de greix (índex de
marbling pels americans). Això s'utilitza per la classificació de carn. Amb més infiltració més
gust i més apreciat.
La infiltració es diferent segons Espècie:
En porc gran quantitat de greix subcutani (70%). En vedell el subcutani és menys del 30% i en
canvi a nivell mm i altres localitzacions és més imp. El xai per contra la major proporció de greix
es diposita subcutani, a poca distància del mm o altres.
Evolució post-mortem del múscul: Tenderització La tenderització és el procés pel qual l’estructura miofibrilar es fragmenta per l’acció del
enzims proteolítics del propi múscul. Quan el mm passa a carn es produeix un procés
d'hidròlisi i proteòlisi de les proteïnes de la mm generades per enzims de la mateixa mm com
les catepsines (degraden troponina, alguns enllaços de col·lagena i mucopolisacàrids) i
calpeïnes (degraden tropomiosina i titina o conectina). Alguns enzims com les calpeïnes han
estat activats per l'acumulació de calci al sarcoplasma.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
58
Dees del punt de vista global, hi han 3 fases diferenciades:
Fase I o fase de sacrifici
Un cop mort l'animal, l'oxigen no arriba al múscul i comença a activar-se el metabolisme
anaerobi. L'ATP es genera de la destrucció del glucogen emmagatzemat al mm. Un cop
hidrolitzat passa a àcid làctic, responsable de que el pH al múscul baixi (de 7 a 5,5). A mesura
que baixa el pH disminueix la capacitat de retenció d’aigua del mm (pèrdues de goteig de la
canal). La canal es flexible, el mm és flàccid i s'enfosqueix.
El procés d'acidificació és petit en el porc, més gran el xai i més en el vedell. Comparem vedell i
porc, diferent caiguda, tot i que a les 24 h post mortem el valor no és molt diferent.
El pH es una bona mesura de les carns que no m'interessen (PSE i DFD). PSE cau més ràpid i de
nivell més baix i la DFD un valor més alt (6).
Pel que fa al valor econòmic de PSE i DFD Indubtablement una PSE a nivell del carnisser és
pàl·lida i fa que el consumidor la rebutgi. A més regoteja aigua (carn pixadera), més rebuig i
quan el consumidor cuina es una carn més dura i menys sucosa. La carn DFD és una carn foca
(rebuig) i com el pH és més alt no es conserva tant bé. Per contra les DFD un cop cuinades no
tenen tant problema.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
59
Fase 2 o fase d'instal·lació del rigor mortis
Fase en que:
- S'assoleix el pH més baix
- S’arriba prop del punt isoelèctric de les proteïnes musculars
- Mínima CRA
- La canal és rígida i el múscul dur
- Hi ha un aclariment del color del múscul
De cara al temps que triguen les espècies per arribar al rigor mortis hi ha variació. A més a més
depèn de la temperatura ( a més baixa més costa arribar).
Fase de maduració
Comprèn:
- Lleuger increment del pH degut a la degradació de les proteïnes miofibrilars
- Lleuger increment de la CRA
- La canal és flexible i el múscul tendre
- El color del múscul és vermell i brillant
El temps de maduració és llarg (vedell 10 dies vs 24h en broilers pel 80% de tendresa).
Igualment recomanen per tenir el màxim grau de tendresa en vedell deixar fins i tot 20 d.
Nosaltres acostumem a menjar a les 48h com a molt.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
60
8.- COMPOSICIÓ QUÍMICA DE LA CARN 10-05-11
Definició dels paràmetres de qualitat La qualitat d'un producte com la carn, que pot ser com la qualitat d'un altre producte com la
llet, és un tema molt subjectiu: Veiem com exemple les diferències entre Europa central i
Europa Sud.
A Europa el xai procedeix de cria extensiva i a casa nostra intensiva. La alimentació a Irlanda i
Regne Unit es basa en pastures i a casa nostra de palla. A casa nostra el xai anirà a sacrifici més
aviat per tant les canals seran més petites que a centroeuropa. La conformació a centreeuropa
és SE i a casa RO. De cara el greix, al sacrificar nosaltres abans, el dipòsit és menor. L'animal
dels nostres xais es de carn tendre, sabor suau, color rosat i color greix blanc ( a centreeuropa
color greix cremós-groguenc al menjar pastures).
En cap dels dos casos seran productes de qualitat però la població s'acostuma a un dels tipus i
per tant es la prova evident de que la valoració és subjectiu.
Per intentar objectivar la qualitat es parla de 4 factors:
- Caràcters nutritius del producte: Valor nutritiu en E, prot, greix, vit i minerals
- Punt de vista organolèptic (sucositat, tendresa, color, aroma)
- Higiènic
- Tecnològic
A peu de granja puc intervenir i fer canviar els factors nutritius i organolèptics.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
61
Composició química de la carn D'entrada és interessant discutir coses com que no és el mateix la composició química del cos
d'un animal viu, que quan el transformem en canal, que quan tinc una peça de carn que quan
tinc exclusivament la part magre.
Gràfic de variació en cendres, greix, proteïna: En general el contingut en aigua augmenta de
l'organisme viu a mm igual que la quantitat de proteïna. Per contra la quantitat de greix
disminueix com també ho fa la quantitat de cendres o minerals.
Ara bé si jo analitzo la peça de carn, haig de tenir en compte que una peça que té teixit mm i
teixit adipós, si intento analitzar la peça per separat (magre i greix), no pensar que el magre es
proteïna i el greix es lípid. Si faig la dissecció de la cansalada i analitzo els dos components
trobaré que en els dos casos trobarem aigua, proteïna i lípids.
Imatge de la canal del porc on tenim separat múscul, de greix (extern i muscular), de os i de
pell.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
62
Quadre evolució IC del greix Landrace:
El greix subcutani ha anat disminuint i l'àrea mm ha anat augmentant.
Si mirem l’actualitat a casa nostra el greix passa a ser 11 mm treball d'augmentar el magre i
reduir greix.
Composició química de les canals
Si mirem els components de les canals de diferents animals són molt diferents.
Canals amb més contingut proteic tenim: vedell, gall d'indi, pollastre i el que menys porc. Per
contra segons el contingut en lípids els més elevat és porc. Per minerals el més elevat és el
vedell.
Composició química de les carns.
El contingut d'aigua es variable a les carns encara que està entre el 60-70%. Pel que fa a
proteïna el porc i xai tenen menys i pel que fa al greix el porc i xai.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
63
Pel que fa a cendres un orde de 1% i poc variable sigui quina sigui la carn que es consumeix.
Comentaris:
- Contingut d’aigua: 60-70%
- Contingut proteic: 17-23%
- El quocient entre contingut d'aigua i prot sempre està entre 3.3 i 3.6
- Contingut de lípids molt variable entre les diferents carns que mengem (6-26%)
- Relació inversa entre contingut en proteïna i lípids
- Contingut en minerals baix (1%) i poc variable
Totes les carns però no són iguals, estan apareixent cada cop més carns alternatives com la de
cangur, estruç o búfal. Són carns que tenen un contingut en proteïna més elevat que les
clàssiques i el contingut de lípids és molt petit.
*La carn de cavall no és alternativa però s'assembla més a la de cangur que a la de porc o xai.
Aquestes carns alternatives cal treballar-les molt per evitar que estigui dura i sigui difícil de
consumir.
Trobem també diferències, a més d'entre els tipus d'animals, entre les diferents parts d'un
mateix animal. Les diferents peces del porc per exemple tenen diferent composició.
El garró té més quantitat de proteïna que la llonza (desprès veurem però que la qualitat de la
proteïna és inferior).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
64
Valor energètic de la carn Es variable segons la carn que considerem. Les carns que ens aporten més energia són la carn
de xai, porc, pollastre, vedell (pujar una mica més amunt la barra ja que era un vedell jove de 8
mesos). Les carns amb menys contingut energètic seria conill, gall d'indi i cavall. Si afegíssim les
carns alternatives també sortirien nivells baixos.
Si comparem les carns en magre amb altres productes de la nostra dieta com un plat de llenties
o arròs o peix com salmó, tindran més valor energètic que la pròpia carn. No em de pensar en
la carn com un aliment d'elevat contingut energètic.
Proteïna
Si que la podem considerar com un aliment d'elevat aport proteic (Nivells de 17-22 %). Es
veritat que hi han aliments que ens aporten la mateixa quantitat però lo important es el valor
biològic d'aquesta proteïna (contingut en aminoàcids).
Si mirem el valor de les proteïnes de la carn taula amb requeriments diaris i quantitat de g
de carn necessaris a menjar per assolir els requeriments. Sols 3 aminoàcids requeririen un gran
PRODUCCIÓN ANIMAL II
65
consum per assolir els nostres requeriments (Phe, Met i Trp).
Quan analitzem les diferents peces d'un mateix animal (vedell) i comparem filet amb mitjana,
culata o conill (eq al garró en el porc) i mirem la composició d'aa essencials veiem que el filet té
més valor que el conill.
Contingut lipídic
El greix ens preocupa pel tipus de greix que tingui el producte.
Pel que fa al contingut lipídic del magre veiem que hi han productes que porten molt més greix
que la pròpia carn com una arengada o un salmó.
Quan separo AGS i AGI i faig el quocient trobo que comparant amb l'animal com el salmó amb
més quantitat de greix veiem que aquest greix porta més insaturats que porta la pròpia carn.
Tot i això la imatge serveix per desmitificar certs animals. La carn de xai té més relació que la
del porc, per tant en aquest sentit seria de més baixa qualitat.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
66
Intervenció a nivell d'alimentació
Fent vedells xarolesos que els acabo amb ensitjat i pinso o en forma de pasturatge La
quantitat d'àcid linoleic conjugat és més elevat en el vedell que s'acaba en pastura; si faig la
ratio PUFA també és més elevat en pastura i si miro la ratio omega 6 omega 3 és més baixa en
animals acabats en pastura (millor).
Una altre prova amb vedells que fem a casa nostra (pinto, Hosltein o frisons), uns s’alimenten
amb llavor de colza i altres amb llinosa. Tot i els resultats el colesterol no es dolent, el
necessitem, encara que no m'he de passar en excés (no pel fet de menjar un filet perjudico la
meva salut).
Contingut de cendres/minerals i vitamines
Quan parlem de minerals i han dos components imp que es el contingut de Fe i Zinc:
- Contingut de ferro en carn és elevat tot i que hi ha productes que tenen tant o més
contingut de fe que la pròpia carn.
- Passa el mateix amb el zn
PRODUCCIÓN ANIMAL II
67
On esta la diferència? Capacitat per absorbir el fe o el zinc.
En el cas de fe tenim la capacitat d'ingerir el 35% del fe de la carn i només el 10% del fe en les
llenties. En el cas del Zn la carn aporta el 50% de les necessitats i també té una absorció més
alta que el de vegetals.
Vitamines
Pel que fa a vitamines sempre fem referència a l’aportació vitamínica del grup de vitamines b
en les carns. En general la b1, b2 i b6 el contingut que aporta la carn és elevat però hi han
productes vegetals que aporten tanta vit com la carn.
Lo important es mirar que passa amb la vit b12 que no apareix ni en el pèsol ni en la patata ni
en la llentia ni en l'arròs. La font de b12 es en la carn o altres productes de origen animal.
Aportació de la carn en vit del grup B La carn es una font molt important de vit del grup B:
PRODUCCIÓN ANIMAL II
68
9.- QUALITAT ORGANOLÈPTICA DE LA CARN I FACTORS
PRODUCTIUS QUE L'AFECTEN 12-05-11
Característiques organolèptiques Parlem de característiques que es perceben pels sentits, concretament en la carn, la vista,
l'olfacte i el gust. Les característiques sensorials més importants de la carn són l'aspecte, la
tendresa, la sucositat (es percep al masticar) i la conjunció de l’olor i el gust (flavor).
Aspecte Està definit per diverses coses:
- Color
- Infiltració de greix
- Gra
- Presentació
La més important és el color que té. A més a més hi han altres elements que ens preocupen
com és el grau d'infiltració de greix (aspecte de marbre pel greix intramuscular).
Un tercer element es l'aspecte extern; és el que s'anomena el gra de la carn moltes vegades
quan observem la carn veiem que té un aspecte granulós: Quan la quantitat d'endomisi
(connectiu) entre les fibres musculars és important, això li dona un aspecte granulós (va en
sentit negatiu al valor qualitatiu de la carn).
Per últim la presentació externa de la carn, com per exemple, si deixa anar aigua (PSE) farà que
rebutgem el producte.
Color
Depèn de la quantitat de mioglobina (proteïna amb fe) i el seu estat d'oxidació-reducció.
(imatge).
Quan les molècules s'oxiden, el fe passa de valència 2 a valència 3 que dona un color brunenc a
la carn.
Hi han diferents factors que poden fer variar el color de la carn, uns que depenen dels animals
(intrínsecs) i altres que depenen de la manipulació dels animals (extrínsecs):
Factors intrínsecs
- Espècie animal: La carn de cavall és la que té més mioglobina i per tant més color
PRODUCCIÓN ANIMAL II
69
vermell. Les carns menys vermelles seran les de pollastre/gall d'indi, anomenades
carns blanques.
- Raça: Les races lleteres i carnisseres tenen diferent concentració de mioglobina (una
raça càrnica té més massa múscul, el que fa que es dilueixi la mioglobina i trobem
concentracions més baixa), també les races tardanes tenen més que les precoces i les
races amb hipertrofia menys que les que no.
- Sexe: A igualtat d'edat una fem tindrà més mioglobina que el mascle
- Segons múscul/peça que considerem: Sigui l'edat que sigui hi ha diferència. Edat: a
més edat més concentració de mioglobina
Factors extrínsecs
Efecte del sistema d’explotació-alimentació sobre el color de la carn
A Europa produir carn blanca es fer animals que únicament prenen llet. La carn rosada, la
nostra, es d'animals amb pinso i palla (seria menys vermella que un animal fet a base de
farratge o pastura). Això va lligat a tipus de sistema de producció.
Estrès
Nosaltres segons el maneig podem provocar en una situació d'estrès que una carn sigui molt
pàl·lida (PSE) i si es en transport, fent fatiga mm una carn fosca (DFE).
Sistemes de mesura del color
El color el podem mesurar de dues maneres: Sistemes no intrumentals o sistemes
instrumentals.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
70
Els sistemes no instrumentals estan basats bàsicament en una escala de colors del grau de
vermell o bé, a Wisconsin per exemple, treballen amb patrons fotogràfics. Existeix també un
altre sistema, Sistema Munsen, que es basa en una matriu de dues dimensions
(pal·lidesa/foscor i puresa/grisor).
Els sistemes instrumentals:
- CIELAB: Aparell analitzador (Minolta Chroma Meter) que mesura i dona tres valors
a* (grau de vermellor-verdor), b* (grau de grogor-blavor), L *(lluminositat). Es una
manera d'objectivar el color de la carn.
- Espectofotòmetre de reflectància
Tendresa-Duresa És un element interessant ja que nosaltres al consumir valorem si la carn és més dura o més
tendra. És una de les sensacions més importants de la textura de la carn.
Mesurem la facilitat o resistència que té una carn en deixar-se tallar i trossejar quan nosaltres
masteguem.
Des del punt de vista de que afecta te que veure dues coses (elements determinants):
- Quantitat de col·làgena: Més connectiu, més col·làgena, més hidroxiprolina, més
duresa
- Edat del complexe fibril·laren funció de l’evolució post-mortem del múscul: Com més
temps més hidrolitzen, i com més hidrolitzada més tendresa
Els factors depenen de l'animal/intrínsecs (posició del múscul, edat, raça) i altres depenen del
maneig a granja i a escorxadors (alimentació, temps de maduració, refrigeració i tractaments).
Factors intrínsecs
Peça de carn: El filet té menys col·làgena, és més tendre (el mateix amb quantitat
d'hidroxiprolina).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
71
Edat: És més tendre una carn jove ja que amb el temps la col·làgena va fent una estructura
cada vegada més complexa (va polimeritzant) el que dona duresa.
Raça: La raça (origen genètic) fa que la carn sigui més o menys dura.
Factors extrínsecs
- Alimentació
Animals en pastura l'animal es mouen, corren... i això afavoreix la polimerització de la
col·làgena. La carn sortirà més dura (disminueix tendresa) que la d'un animal confinat en el
corral.
A més una carn feta a base de pinso (dieta amb densitat energètica elevada) fa que la carn sigui
més tendre ja que el que estem fent es afavorir el dipòsit de greix que dilueix la col·làgena
- Evolució post mortem
Desprès de que la duresa de la carn hagi arribat a la mínima expressió podem dir que ha
madurat. Això no es possible al nostre país normalment ja que l'escorxador es buida a les 24-
48h i el comerciants la posen a la venta (carn emmagatzemada gastos i no benefici).
PRODUCCIÓN ANIMAL II
72
- Refrigeració
El fet de refrigerar va en contra de la tendresa però per qüestions higièniques per llei hem de
refrigerar la carn. El fred provoca una contracció del sarcòmer de la fibra mm. Aquesta
contracció (colt shortening) provoca un estat de duresa a la carn. Alguns escorxadors per
evitar-ho van variant la posició en que l'animal està penjada ja que amb la mobilitat provoquen
que hi hagi una disminució de la contracció. Un altre mètode es provocar descàrregues
elèctriques que gasten ATP alleugerint l'escurçament del sarcòmer.
- Tractaments
Podem arribar a aplicar tractaments que juguen a favor d'incrementar la tendresa:
o Mecànics: Aparells amb agulles o làmines que penetren en el múscul afavorint
la seva tendresa.
o Químics: Ús de salmorra, àcids acètic o cítric.
o Enzimàtics:Administració d'enzims naturals proteolítics (no freqüent als
nostres escorxadors). Ús de papaïna, ficina...
- Mesura
Sistemes de mesura de la tendresa: Manera directe i indirectes. Les maneres directes poden
ser dues:
- Sistema molt senzill que no utilitza cap eina, els catadors de carn (jurat).
- Sistema instrumental que mesura la dificultat de trencar una peça de carn, la força de
cisallament (Aparell de Warner-Bratzel).
Indirectes:
- Mesura de la longitud dels sarcòmers
- Correlacions entre mesures sensorials o instrumentals i la concentració iònica d’alguns
elements.
Sucositat Té que veure amb la quantitat de líquid que desprèn la carn durant la masticació. Aquest líquid
té tres components:
- Suc d'escapada ràpida
- Suc d'escapada lenta (es desprèn al mastegar)
- Salivació deguda al greix
La sucositat depèn de dues coses bàsiques (factors condicionants):
- Aigua que retén la carn (CRA)
- Grau d'infiltració de greix (poc infiltrada no salives, poca sucositat)
PRODUCCIÓN ANIMAL II
73
Per mesurar la sucositat mètodes:
- Directes: Jurat d'apreciació (catadors de carn)
- Indirectes: Mesurar CRA, grau d'infiltració
Factors determinants de la sucositat: Intrínsecs (tipus de múscul, raça, edat) i extrínsecs
(sistema d’explotació-alimentació).
Factors que depenen de l'animal:
Tipus de peça de carn: HI ha més greix intramuscular a nivell de filet (més sucós).
Efecte racial: Una raça com la ojinegra o una raça com la aragonesa En el xai d'ojinegra, les
pèrdues d'aigua son superiors a les del ternasco aragonès i per tan la carn serà menys sucosa?
Edat: Hi han mes pèrdues d'aigua en una carn de xai més gran, em donarà més suc al mastegar-
la.
Hi ha un element que pot inferir que es el grau de greix (més adult més greix). El que passa es
que el fet de que dipositi més greix no vol dir que el greix sigui necessariament intramuscular.
PRODUCCIÓN ANIMAL II
74
Alimentació: L’índex de sucositat valorat per jurat d’apreciació és més alt en xai fet en pinso i
palla que en pastura ja que probablement el tipus de alimentació afavoreix al infiltració de
greix.
Flavor El flavor és el conjunt de percepcions d’origen gustatiu i olfactiu que es tenen al consumier la
carn. Treballen dos sentits, el del gust i el de l'olfacte. El gust depèn de les substàncies solubles
de la carn i l'olor depèn de compostos volàtils, moltes vegades lligats als compostos segons el
grau de proteòlisi.
Per mesurar el flavor el mètode utilitzat es per jurat d’apreciació
El factors de variació són intrínsecs (sexe i edat) i extrínsecs (alimentació). Elements que
depenen de l'animal:
Sexe: Efecte del sexe sobre el flavor de la carn en vaquí. Comparació de vedells mascles,
mascles castrats i femelles (en porc passaria el mateix).
S'aprecia que el grau d'acceptabilitat era més alt en la femella que en el mascle (en el mascle
moltes vegades es facil que la testosterona passi a 5 alfa androsterona que dona gust/fortor a
mascle). La baixa acceptació de mascle desapareix en el moment que el castres
Edat: Accepta millor un xai de més pes que un més jove. D'entrada puc acceptar-ho ja que
indubtablement notarà més gust i olor en el xai de 50kg. Probablement a casa nostra, si féssim
el mateix el resultat seria el contrari (enquesta feta amb catadors anglesos i xais anglesos).
Alimentació: Els francesos diuen que la flavesa te que veure amb la quantitat de greix. Això
PRODUCCIÓN ANIMAL II
75
explica un experiment de diferents autors, en que acceptaven mes femella alimentada en dieta
oc energètica (un excés de greix feia que acceptés menys). En mascle no molt diferència. Altra
vegada subjectivitat absoluta.
Gràfic: Esquerra efecte del pes sobre acceptabilitat; dreta efecte del grau d’alimentació.
*Examen: test de 20 preguntes de 5 respostes i 1 valida; penalització tova (5 malament resten
una bé)
**No pregunta ejemplos de razas según característiques pero si puede preguntar xk una pieza
es mejor que otra (filet vs garrofa¿?)