-Producción y nutrición$cle terneros

'Foto 1. Ternercis de rátaPirénaica Cebados con , pienso (paja.

PRODUCCIÓN. VACUNO DE CARNE

J. A. Mendizabal l , A. Purroyl y P. Albertí2l ETS de Ingenieros Agrónomos. Universidad Pública de Navarra.2Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria. Gobierno de Aragón

España cuenta con una amplia variedad de razas, de origen extranjero y autóctonas, de ganadobovino para carne. A ello hay que sumar las diferentes condiciones climatológicas, de producciónde pastos y de forrajes, de sistemas de producción, etc., lo que hace que produzcamos diferentestipos de terneros.

A

unque en nuestro país pre-domina fundamentalmen-te la producción de terne-ros jóvenes, tipo aflojo,procedentes del cebo

intensivo, también se dan otro tipo deproducciones como la ternera blanca ode leche, los terneros de cebo ecológi-cos, los cebones, etc.

En este contexto, es fácilmenteentendible que también nos encontre-mos con variaciones importantes en eltipo de alimentación que reciben losdiferentes tipos de terneros que acaba-mos de señalar.

Alimentación durante lalactancia

Ingestión de calostroEs absolutamente necesario que el ter-nero tras el nacimiento, en las primerashoras, ingiera el calostro, que le va con-ferir protección inmunitaria frente adiversas enfermedades neonatales, porsu elevado contenido en inmunoglobuli-nas (IgA, IgG, IgM), que supondránuna forma de protección eficiente fren-te a procesos intestinales (Colibacilosis)y respiratorios (bronconeumonías), tanfrecuentes en neonatos.

Para la correcta administración delcalostro hay que tener en cuenta queestas inmunoglobulinas son absorbiblesa través de la pared intestinal del terne-ro únicamente durante las primerashoras de vida. La eficiencia en la absor-ción es máxima durante las primeras 2-6 horas de vida y posteriormente va dis-minuyendo hasta hacerse nula a las 72-96 horas de vida.

El calostro, además de conferir pro-tección inmunitaria, muestra tambiénuna función nutritiva (posee mayorvalor energético, proteico, riqueza enoligoelementos y vitaminas que la

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leche), energética (para evitar una posi-ble hipotermia) y laxante (para facilitarla expulsión del meconio).

Cuando el calostro, bien de origenmaterno o bien en forma de preparadocomercial, es administrado al terneromediante tetina, se hace en una canti-dad de 4 a 5 kg/d, generalmente en dostomas. A partir de los cuatro días deedad debe dejar de administrarse por-que puede provocar diarreas a conse-cuencia de su elevado contenido ensales de magnesio (Bacha, 1999).

Lactancia naturalLa lactancia natural se realiza en los ter-neros procedentes de madres de razascarniceras mejoradas y de razas rústi-cas. De manera general, el ternero per-manecerá con la madre hasta los 4-6meses de edad, en que habiendo alcan-zado un peso vivo entre 150 y 300 kg,será destetado para pasar luego a ceba-dero. Forman parte de este grupo losllamados terneros pasteros. Estos, trasel nacimiento, se alimentan fundamen-talmente de leche materna. La lecheingerida, que pasará directamente alcuajar por efecto del reflejo de cierre de

la gotera esofágica, constituye un ali-mento completo con un alto contenidoen lactosa (supone aproximadamenteun 40% de la materia seca) y una eleva-da cantidad de materia grasa (alrededordel 30% de la materia seca) y, en conse-cuencia, rico en energía. Ello provocaque los terneros, durante la etapa delactancia, alcancen crecimientos diariosmedios próximos a 1.000 g/d. Tambiénes recomendable que a partir de la ter-cera o cuarta semana de edad secomience a dar a los terneros pequeñascantidades de forraje de muy buenacalidad y muy ingestible, así comopequeñas cantidades de pienso, paraestimular el desarrollo del rumen(INRA, 1990).

Lactancia artificialLa lactancia artificial se realiza funda-mentalmente con los terneros proceden-tes de vacas lecheras. Son los llamadosterneros mamones. Tras los 3-4 primerosdías de edad en que son alimentados concalostro, los terneros van a recibir lechesmaternizadas o lactorreemplazantes.

Estos lactorreemplazantes comercia-les presentan niveles de proteína que

oscilan entre el 18 y el 24%, 35-40% delactosa, 5-10% de almidón hidrolizadoy niveles de grasa variables entre el 12-20% (García Rebollar et al, 2008). Laadministración de estos lactorreempla-zantes se realiza mediante distribuido-res automáticos o nodrizas y normal-mente es ad libitum.

Cabe reseñar un tipo de producciónconocido como ternera blanca o decarne blanca, que corresponde a anima-les con una edad comprendida entre 3 y5 meses de edad con unos pesos queoscilan entre 150 y 250 kg y que hanconsumido leche exclusivamente. Elelevado valor nutritivo de la leche o delos lactorreemplazantes permite unrápido crecimiento y la obtención decanales con un buen nivel de engrasa-miento. Además, su bajo contenido enhierro conlleva la aparición de una ane-mia, con una disminución en el conteni-do en mioglobina de los músculos, loque da a la carne una tonalidad pálida.En ciertos países como Francia este tipode producción tiene una considerablerelevancia, sin embargo, en España ape-nas se ha desarrollado más que puntual-mente.

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Foto 2. Terneros cruzados de raza Retinta.

ihneEs conveniente que antes del destete,los terneros vayan consumiendo alimentossólidos que desarrollarán la capacidadfuncional del rumen

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Efecto del desteteEl destete va suponer un cambio impor-tante en la alimentación de los terneros,ya que pasan de consumir una dietafundamentalmente líquida, basada en laleche o lactorreemplazantes, ricos enmateria grasa, proteína y lactosa, a otraconstituida por alimentos sólidos, con-centrados y forrajes, generalmentepobres en materia grasa, sin lactosa,rica en hidratos de carbono y, eventual-mente, en proteína bruta. Por ello, esconveniente que antes del destete, losterneros vayan consumiendo alimentossólidos que desarrollarán la capacidadfuncional del rumen, así como una seriede cambios funcionales y metabólicosen los procesos de digestión y de absor-ción de nutrientes.

El destete marca el paso de la etapade "prerrumiante", en la que la lecheconsumida pasa directamente del esófa-go al abomaso por el cierre de la goteraesofágica, a la de rumiante en la que losalimentos ingeridos pasan al rumen,compartimento que progresivamente vaadquiriendo mayor actividad funcional.

El consumo de alimentos sólidos va adeterminar el aumento de volumen delrumen y los productos de las fermenta-ciones (ácidos grasos volátiles, amonia-co) que tienen lugar en él, van a ser lacausa del desarrollo de las papilas querecubren la pared interna del rumen, enlas cuales se metabolizan y absorbennutrientes.

Además, en el caso de los ternerospasteros parece probada la existenciade una componente "psicológica" en eldestete, que se traduce en una situaciónde estrés emocional como consecuenciade la separación de la madre y del cam-bio de medio físico y social (Blanco etal, 2008).

Debido a estos factores, el destete seacompaña de una ralentización del cre-cimiento y de una pérdida de reservaslipídicas que, en general, serán tantomayores cuanto más precoz y más brus-co sea el mismo. La ralentización delcrecimiento suele ser poco manifiesta sise considera la ganancia media diaria,pero no hay que olvidar que una parteconsiderable de dicho aumento se debe

al mayor peso del rumen y del conteni-do digestivo que se produce tras el des-tete.

Alimentación durante el ceboTras superar los efectos del destete, losterneros adquieren la condición derumiante propiamente dicho. El apara-to digestivo (el rumen principalmente)está ya suficientemente desarrolladopara aprovechar correctamente la dietabasada en alimentos sólidos, constitui-da generalmente por alimento concen-trado y por forraje, ambos ad libitum.

Alimentación basada en piensoconcentrado y pajaEl tipo de canal y de carne bovina quese demanda en España va a condicionarel sistema de cebo de los terneros. Laspreferencias van encaminadas haciaanimales jóvenes que dan canales relati-vamente ligeras, pero con un ciertogrado de conformación y de recubri-miento graso. La carne que se obtienede ellas es más bien clara o rosada, conpoco grasa de infiltración y con grasa decolor blanco o crema. El cebo con con-centrado y paja se adecua perfectamen-te a la obtención de este tipo de canal.

El alimento concentrado está consti-tuido fundamentalmente por cereales,los cuales pueden suponer una propor-ción de hasta el 80%. Los cereales alser ricos en hidratos de carbono, danlugar a una fermentación en el rumenque favorece la formación de ácido pro-piónico, que proporciona una energía,que junto a la de la glucosa asimilada enel intestino delgado, será la que mejoreficiencia presente para el engorde.

Dependiendo del tipo de cereal utili-zado en la ración, la digestión del almi-dón podrá ser diferente. Así, el proce-dente de la cebada, el trigo y la avena esfácilmente degradable en el rumen porlas enzimas amilolíticas, mientras que eldel maíz y el sorgo son más resistentesa dicha degradación. Esto se traduce enque los primeros darán lugar a una pro-ducción de ácidos grasos volátiles(AGV) en el rumen superior a lossegundos, y por ello se explica que seala cebada y no el maíz, por ejemplo,además de por su precio, la que se utili-ce habitualmente en las raciones paracebo de terneros.

Los piensos para cebo de ternerosque se utilizan en la actualidad suelenpresentar un contenido en energía deaproximadamente 1-1,05 UFC/kg.

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Foto 3. Terneros de raza Pirenaica cebados con pienso con inclusión de semillade lino.

miento máximo de la síntesis microbiana deben poseer una canti-dad apropiada de carbohidratos que se degraden a la misma velo-cidad que las materias nitrogenadas.

En cuanto al contenido proteico de la ración, deberá disminuira medida que aumenta la edad de los terneros, ya que la relaciónproteína/energía de la ganancia de peso de los terneros disminuyeconforme estos van creciendo. Por ello, el INRA (1988) recomien-da utilizar dos piensos en el periodo comprendido entre el destetey el sacrificio, cuando se realiza el cebo de terneros. Así, el primerpienso que se utiliza hasta aproximadamente los 300-350 kg debe-rá tener un 15-16% de PB y el segundo, hasta el sacrificio a los450-550 kg, de un 14%.

Respecto al componente mineral de los piensos, los contenidosrecomendados de Ca y P en la ración oscilan entre el 0,7-0,9% y0,3-0,4%, respectivamente. La riqueza en P de los concentradosricos en cereales y en tortas es elevada y, por tanto, no suele sernecesaria la complementación. En la práctica, suele añadirse alpienso un corrector vitamínico-mineral en la proporción de un3%.

En los Cuadros I y II se detallan los crecimientos, ingestiones eíndices de conversión (IC) de terneros de razas españolas cebadoscon pienso y paja. Se aprecia que la ganancia media diaria de losterneros de las razas Pirenaica y Parda puede alcanzar e inclusosuperar 1,7 kg/d, mientras que la raza Morucha tiene un creci-miento moderado inferior a 1,3 kg/d y las otras razas (Asturianade los Valles, Rubia Gallega, Avileña y Retinta) alcanzan gananciascomprendidas entre 1,4 y 1,6 kg/d. La ingestión del pienso, calcu-lado en materia seca, por kilogramo de peso metabólico, va dismi-nuyendo conforme el animal va creciendo y presenta un intervaloamplio, ya que va de 60 a 90 g/PV 0,75 . A mayores ingestiones sue-len corresponder mayores ganancias de peso, no obstante, a vecesen las razas que se engrasan precozmente, un elevado IC es elresultado de ganancias de peso moderadas y un mayor engrasa-miento en la canal y la carne. Por esta misma razón, el IC va enaumento con el mayor peso o edad de los animales, ya que laganancia de peso vivo se destina en una mayor proporción a depo-sitar grasa y en menor proporción al desarrollo muscular. Así, losmayores valores de IC del pienso, por encima de 5, se encuentranen las razas Retinta y Morucha que presentan carnes veteadas y losmenores, alrededor de 4 o inferiores, en la raza Asturiana de los

Mejora de losparámetrosproductivos

(GMD, IC)

Foto 4. Canales de cebones de raza Pirenaica, cebados en praderas y suplementados con 2 kg depienso.

Cuadro I. Pesos, ganancias de peso, consumo de alimentos yeficiencia nutritiva de terneros Pardos y Pirenaicos cebados con

pienso y paja, ambos ad libitum (Alberti et al, 1995).

Raza Parda Pirenaica

Animales (n) 36 18

Peso inicial (kg) 244,0 218,5

Peso sacrificio (kg) 496,6 488,8

Duración cebo (d) 158 162

Ganancia media diaria (kg/d) 1,62 1,70

Consumo pienso (kg/d) 7,25 6,90

Indice conversión (kg/kg) 4,5 4,2

Consumo paja (kg/d) 0,8 0,7

MS/kg ganancia peso vivo (kg) 4,6 4,1

EM/kg ganancia peso vivo (Mcal) 13,2 11,9

PB/kg ganancia peso vivo (g) 703 637Coste alimento l/kg ganancia peso vivo (euros) 1,4 1,3

1 actualizado 2008

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PRODUCCIÓN. VACUNO DE CARNE

Valles, Rubia Gallega y Pirenaica quesuelen mostrar carnes magras. Esteíndice productivo es la base para calcu-lar los costes de producción y la eficien-cia y rentabilidad de los sistemas decebo.

Utilización de forrajesEn los países en los que por su climato-logía y orografía abundan los pastos debuena calidad, los sistemas tradiciona-les de cebo de terneros se fundamentanen la utilización de forrajes. El consumodirecto a diente del pasto, junto con lautilización de ensilados y henificadosconstituyen la base de la alimentaciónde estos terneros. En España, en laszonas húmedas del Norte, en ocasionesse utilizan henos y ensilados que susti-tuyen parcialmente al concentradodurante el cebo de los terneros. Zea etal (2007) en terneros de razas RubiaGallega, Holstein y cruzados de ambasrazas que fueron sacrificados con 400kg, estudiaron el efecto de la sustitu-ción parcial del concentrado por ensila-do de maíz y ensilado de pradera,observando peor rendimiento, confor-mación y engrasamiento en las canalesde los terneros alimentados con concen-trado y ensilado de pradera. Sin embar-go, las diferencias fueron menos acusa-das entre los alimentados con concen-trado exclusivamente y los alimentadoscon concentrado y ensilado de maíz.Los ensilados de maíz con un alto con-tenido en materia seca (30-35%) y ricosen grano (suficientemente formado)pueden permitir unos altos incrementosde peso vivo y un buen engrasamientode las canales (INRA, 1990).

Alimentación de ternerosecológicos y otros tipos deternerosLa agricultura ecológica es de recienteimplantación, y en el caso de la ganade-ría se está desarrollando con notoriasdificultades. El censo de ganado bovinode carne acogido a la ganadería ecológi-ca, aunque aumenta porcentualmentede ario en ario, tiene un peso específicoen el sector todavía muy pequeño (Gon-zálvez, 2005). Además, en lo que a laproducción de carne de vacuno se refie-re, la reglamentación exige que comomínimo el 60% de la MS ingerida pro-venga de forrajes, por lo que concuerdacon los sistemas de producción de lospaíses del Norte de Europa, donde eshabitual el aprovechamiento de los pas-tos por parte de los terneros, de mane-

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PRODUCCIÓN. VACUNO DE CARNE

Cuadro II. Ganancias de peso, ingestión de pienso e indice de conversión del pienso deterneros cebados con pienso y paja, sacrificados a distintos pesos. (Alberti et al, 1997; 2001).

Raza 300 kg

GMD,kg/d

470 kg

ICkg/kg

550 kg

GMD, g pienso ICkg/d SS/kg PV0,75 kg/kg

g piensoSS/kg PV0,75

GMD, g pienso ICkg/d SS/kg PV0,75 kg/kg

Asturiana de los Valles 71 1,39 70 4,5 1,53 64 4,3

Avilería 1,94 89 3,6 1,36 76 4,9 1,59 75 4,6

Morucha 1,20 70 4,1 1,22 68 4,8 1,28 63 4,9

Parda 1,85 90 3,9 1,71 81 4,2 1,74 74 4,2

Pirenaica 1,54 82 4,3 1,70 82 4,1 1,75 71 4,3

Retinta 1,36 82 5,1 1,47 80 5,0 1,40 74 5,1

Rubia Gallega 75 1,57 73 4,3 1,58 60 4,3

En la anua ad existe unaernc ia crerrentetihacia la producción de carnes con unacomposición en ácidos grasos que asegure unacorrecta proporción entre los ácidos grasos detipo omega 3 y omega 6

1L.

zación de este tipo de raciones no tieneefecto sobre los parámetros productivosdurante el cebo de los terneros (Albertiet al, 2007). Por tanto, es muy posibleque este tipo de producciones iránadquiriendo cada vez más importanciaa medida que se vayan ajustando lacomposición de los piensos con estosnuevos ingredientes y en un futuro pró-ximo se podrán encontrar carnes eti-quetadas con este marchamo en losmercados españoles.

ra que en España será difícil que a cortoplazo este tipo de producción se extien-da entre los ganaderos de vacuno.

En una experiencia realizada con ter-neros de raza Pirenaica para compararel cebo ecológico con respecto al cebotradicional sacrificando los terneros alos 12 meses de edad, Eguinoa et al(2004) concluyeron que en las condicio-nes del cebo ecológico se obtienen peo-res crecimientos, peor conformación dela canal, escaso grado de engrasamientoy un considerable incremento del costecon respecto al cebo tradicional. Portanto, hoy por hoy, por los índices técni-co-económicos que se obtienen en elcebo ecológico de terneros en las condi-ciones de nuestro país, es dificil que seproduzca un desarrollo amplio de estetipo de producción.

Carnes saludablesTambién, en la actualidad, como con-secuencia de la progresiva preocupa-ción de los consumidores por los efec-tos que el consumo de alimentos conun contenido elevado en grasa, existeuna tendencia creciente hacia la pro-ducción de carnes con una composi-ción en ácidos grasos que asegure unacorrecta proporción entre los ácidosgrasos de tipo omega 3 y omega 6, yaque se considera que dicha relacióntiene una incidencia directa sobre la

prevención de determinadas enferme-dades de tipo cardiovascular e inclusocancerígenas.

En este mismo contexto, las diferen-tes estrategias para aumentar el conte-nido en ácidos grasos como son el doco-sahexanoico (DHA), el eicosapentanoi-co (EPA) y el linoléico conjugado(CLA) de la carne bovina constituyenotra de las líneas que más se está inves-tigando en la actualidad. Numerosostrabajos realizados con dietas que con-tenían diferentes proporciones de mate-rias primas (lino, copra, colza...) conelevado contenido en estos ácidos gra-sos poliinsaturados, han demostradoque es posible cambiar la composiciónen ácidos grasos de la grasa de la carne,si bien estas variaciones no han sido tannotorias como en la carne de monogás-tricos, ya que en los rumiantes la biohi-drogenación que tiene lugar en elrumen produce una saturación impor-tante de los ácidos grasos insaturadosque llegan a él. Por lo que se refiere atrabajos realizados por equipos españo-les, Bach et al (2006) con terneros deraza Holstein cebados entre 300 y 450kg de PV con dietas enriquecidas ensemilla de lino demostraron que produ-cían un incremento de la proporción deácidos grasos de la serie n-3 y una dis-minución de la proporción n-6:n-3.Además, se ha comprobado que la utili-

Producción de cebonesEn los últimos arios existe interés por ladiversificación del producto que seofrece al consumidor. Por ello se estáempezando a producir carne de cebo-nes (machos castrados de menos de 48meses de edad) y bueyes (machos cas-trados de más de 48 meses de edad). Elsistema de producción de este tipo deanimales permite un periodo de pasto-reo en praderas con un cierto nivel desuplementación y con acabado a piensoo no. El sacrificio de los cebones se rea-liza a los 18-20 meses de edad y conunos 500 a 550 kg de peso, según elnivel de suplementación de pienso oacabado (Joy et al, 2006). Es un sistemade producción natural y sostenible, quepermite producir carne sabrosa de cali-dad. No obstante, el efecto del pastoreose manifiesta en un rendimiento de lacanal de estos animales menor que elque se suele obtener con terneros quehan sido cebados a pienso (<57% vs57-60%). Además, su nivel de engrasa-miento es menor y la grasa subcutáneade algunas canales presenta una colora-ción algo más amarillenta que la de ani-males cebados sólo con pienso. •

La bibliografía citada se encuentra adisposición de los lectores interesados(mundoganadero@eumedia.es)

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