Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012
description
Transcript of Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012
![Page 1: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/1.jpg)
El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
![Page 2: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/2.jpg)
AlginatosInformacion Basica
![Page 3: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/3.jpg)
Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una Las tendencias actuales del mercado muestran una demanda creciente de productos listos para el consumo demanda creciente de productos listos para el consumo de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la necesidad de una tecnología para incrementar el necesidad de una tecnología para incrementar el aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y recortes de calidad.recortes de calidad.
![Page 4: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/4.jpg)
Ventajas
• Aprovechamiento de recortes de Carne.Aprovechamiento de recortes de Carne.• Reduccion de costoReduccion de costo• Porciones en tamaño y forma apropiados.Porciones en tamaño y forma apropiados.• Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción, Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción,
virtualmente sin desperdicio.virtualmente sin desperdicio.• Tiempo y forma de cocimiento uniforme.Tiempo y forma de cocimiento uniforme.• Mas fácil de calentar, rebanar y servir.Mas fácil de calentar, rebanar y servir.
![Page 5: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/5.jpg)
Limitaciones• No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja
calidad.calidad.• Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes
adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para evitar la contaminación patógena.evitar la contaminación patógena.
• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado.entero no marinado.
• Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.adicionales.
![Page 6: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/6.jpg)
Sistema aglutinante en frío Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos
para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas.coagulación en caliente de las proteínas.
Estos incluyen:Estos incluyen:1.1. Geles de Alginato de Sodio y iones CalcioGeles de Alginato de Sodio y iones Calcio2.2. Enzima (Transglutaminasa)Enzima (Transglutaminasa)
![Page 7: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/7.jpg)
Alginato de Sodio• Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.• Son polímeros lineales ramificados que contienen Son polímeros lineales ramificados que contienen
β-(14)β-(14)--D-ácido manurónico (D-ácido manurónico (MM) y residuos de ) y residuos de
α-(14)-α-(14)-L- ácido gulurónico (L- ácido gulurónico (GG). ).
![Page 8: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/8.jpg)
• Como ya se ha mencionado, los alginatos contienen diferentes proporciones de los monómeros de manuronato y guluronato.
bloques M: comprendiendo solamente de enlaces M-M
bloques aleatorios M y G: conformados por enlaces M-G
bloques G: comprendiendo solamente de enlaces G-G
![Page 9: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/9.jpg)
• Alto contenido de G produce geles fuertes pero quebradizos con una buena estabilidad térmica pero propenso a la sinéresis en el descongelamiento.
• Alto contenido de M produce geles débiles pero mas elásticos con un buen comportamiento a la descongelación.
• La relación M/G es importante para que funcione el alginato en la aplicación.
• Se debe considerar qué tipo es el mejor en el producto final.
![Page 10: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/10.jpg)
Nueva Generacion de Alginatos
• Excelente dispersabilidad (especial)• Fácil de operar• Mejor fuerza vinculante (adherencia)• Mejor utilización de los recortes de carne• Mejor estabilidad térmica de los productos finales• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos
finales (prácticamente sin sinéresis)
![Page 11: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/11.jpg)
Diagrama de flujo1
3
2
4
![Page 12: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/12.jpg)
Notas
• Materias primas: si se utilizan piezas de carne congelada como
materia prima se produce un enlace inestable.
• Es importante que las piezas de carne congelada sean
completamente descongeladas y drenar bien o masajear la carne
para que el goteo sea reabsorbido antes de añadir el aglutinante. El
exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los
productos aglutinados de frío.
![Page 13: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/13.jpg)
Tabla. Ingredientes % PT
Ingredientes ProveedorSolo alginato
Prueba AAlginato-colágeno
Prueba B
Pierna de pollo deshuesadaTTM
89 78.7
Agua
10 18.9
Alginato WBS 203TTM
1 1.2
Colágeno TTM 1.2
Total 100 100
![Page 14: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/14.jpg)
El Mundo de la Enzima Transglutaminasa
Enlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas
![Page 15: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/15.jpg)
TransglutaminasaInformacion Basica
![Page 16: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/16.jpg)
Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
![Page 17: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/17.jpg)
Formacion de Enlaces
TGTG
![Page 18: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/18.jpg)
TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados
GLN-C-NH2 + H-N-LYSGLN-C-NH2 + H-N-LYS ||
O ||
O
|
|
|
|
|
|
|
|
TGTG
NH3GLN-C-N-LYSGLN-C-N-LYS
|
|
|
|
|
|
|
| || |
O H || |
O H
|
H |
H
Grupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina
Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por condiciones de congelacion y/o cocimiento
![Page 19: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/19.jpg)
Impacto de la TemperaturaActivity and Stability over
Temperature Range
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature (C)
Rel
ativ
e A
ctiv
ity
(%)
RelativeActivity
Stability
Rango de Temperatura: 0 – 65 C Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
![Page 20: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/20.jpg)
Impacto del pH
pH Stability
0
20
40
60
80
100
120
3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Re
lati
ve
Ac
tiv
ity
(%
)
Rango pH: 4-9 pH Optimo: 6-7
![Page 21: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/21.jpg)
Comportamiento de la TG ante varios sustratos
Milk
Casein
a-Lactoalbumin
b-Lactoglobulin
EggEgg white
Egg yolk
Wheat
Meat
Collagen
Gelatin
Myosin
ActinSoybean
Food Protein Reaction Strength
+++ + +
++ +
++ ++ +++ +++ - +++
+++ reacts very well
+ reacts depending on conditions
++ reacts well
- mostly does not react
![Page 22: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/22.jpg)
Tiempo y Temperatura afectan la velocidad de reaccion
Temperature Time5℃ 240min15℃ 105min20℃ 70min30℃ 35min40℃ 20min
Tiempo y Temperatura de reaccion necesaria para obtener los mismos resultados: pH6.0, 50℃ 10min
![Page 23: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/23.jpg)
TG - Aplicaciones Carnicas
![Page 24: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/24.jpg)
• Mejoramiento de la Textura• Reduccion de Sodio• Mejora la Rebanabilidad• Elaboracion de productos Reestructurados
![Page 25: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/25.jpg)
Ejemplos:
Carne de Res
Escalopas o Callos
Envolver con Tocino
BLQ Carne Reestructurada
Productos Novedosos Gourmet
![Page 26: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/26.jpg)
Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:
• Pescados reestructurados• Medallones de Escalopas o “Callos”• STEAKS de Carne reestructurada• Jamones y Salchichas• Formados de Carnes analogas• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.• Surimi• Sushi• Etc.
![Page 27: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/27.jpg)
Consideraciones de Proceso
• Tipo y Nivel de Almidon– El tipo de almidon afecta la estabilidad y la
firmeza• Ejem. Almidon de Papa, Maiz, Tapioca, etc.
• Adicion de Albumina– Muy Caro
• Adicion de proteina de Soya– Puede provocar mal sabor y olor
![Page 28: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/28.jpg)
Productos Terminados
• Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema
• Ni el congelamiento ni la coccion afectan al Producto terminado.
![Page 29: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/29.jpg)
TG : Metodos de Aplicacion• Espolvoreado o “Enharinado”
– Varia su dosis, generalmente 0.5%• Slurry = TG + agua
– Relacion de 1:4 • Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo
• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
![Page 30: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/30.jpg)
Factores que afectan la reaccion
• Calidad de la Carne (pH)• Grado de Drenado• Temperatura• Tiempo/ formado
• BeneficiosMejora los Enlace = TexturaVersatil / facil de usar
• Eliminacion de Aire• Tiempo de Reaccion
![Page 31: Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022051314/54be0a5c4a7959d2478b45fc/html5/thumbnails/31.jpg)
• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva.
• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla
• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima TG” o como “enzima TGP”
• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como “transglutaminasa”
• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como “enzima”
Etiquetado: