Profesor Bodega Recepcion y Almacenaje de Alimentos

Gua del Profesor

Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos

Alimentacin

FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP

Manual de Fortalecimiento de la Formacin General como Base de Sustentacin de la Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional.

Material Elaborado por el Nivel de Educacin MediaDivisin de Educacin GeneralMinisterio de EducacinRepblica de Chile

Av. Bernardo OHiggins N 1371Santiago de Chile.

Coordinacin Editorial:Erika Lpez EscobarMatas Flores CorderoMara Victoria Gmez Vera

Pontificia Universidad Catlica de Valparaso:Francisca Gmez Ros

Diseo Grfico:Sebastin Lpez Marchant

Registro de Propiedad Intelectual N 188.409 de Enero 2010Edicin de 300 EjemplaresEnero de 2010

Gua del Profesor

5

Presentacin General

La Formacin Diferenciada de la Educacin Media Tcnico Profesional (EMTP), se plantea como una Formacin Profesional de carcter modular con un enfoque de competencias laborales. Su objetivo es proporcionar formacin terica y prctica integrando el saber y el saber hacer en una estructura de aprendizaje que aborda un rea de competencia o dimensin productiva. Para lograr este objetivo es fundamental que los estudiantes desarrollen las competencias de la Formacin General de 1 y 2 ao de Enseanza Media.

En los Liceos Tcnicos Profesionales del pas se comenz a implementar la Formacin Diferenciada modular durante el ao 2001 para los terceros medios y en el ao 2002 para los cuartos medios. El Ministerio de Educacin elabor Programas de Estudios para las 46 especialidades y los puso a disposicin de los establecimientos que no contaran con programas propios. En el ao 2001 el 90,6% de los liceos EMTP implementaron dichos programas, a la fecha, stos contaran con una experiencia acumulada de, al menos, 8 aos. Actualmente se est llevando a cabo el proceso de ajuste curricular, donde el Ministerio ha elaborado una propuesta que tiene como propsito: mejorar la definicin curricular nacional para responder a problemas detectados, a diversos requerimientos sociales y a los cambios en el mundo productivo y tecnolgico. Aunque es un proceso de ajuste de mayor envergadura que las modificaciones realizadas a la fecha, no se trata de una nueva Reforma Curricular, puesto que se mantiene el enfoque del currculum orientado hacia el desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes que son relevantes para el desenvolvimiento personal, social y laboral de los sujetos en la sociedad actual.

Tambin en la Poltica Nacional de la Formacin de Tcnicos, dice relacin con la necesidad del Fortalecimiento de la Formacin General de Primero y Segundo ao Medio y la Contextualizacin con la Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional en tercero y cuarto ao medio. El nuevo diseo curricular plantea que las personas en la actualidad necesitan disponer de una slida formacin inicial (Matemticas, Ciencias Naturales, Ciencias Sociales, Lengua Materna y Comunicacin, Ingls, etc.) que las prepare para insertarse activa y creativamente en el mundo del trabajo, y de instancias que le permitan seguir progresando permanentemente en el aprendizaje, formacin a lo largo de la vida y mantenerse vigente en su vida laboral, reconociendo como valores fundamentales de la educacin el aprender a aprender, el aprender a hacer, a ser y a convivir. Se trata de formar al alumnado para el buen desarrollo personal y profesional que la sociedad de hoy demanda y para acercar las enseanzas de la escuela a una formacin para la vida real.

Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos - Alimentacin

6

Desde esta visin se abre el camino de la enseanza con enfoque de competencias, la que pretende desarrollar en los estudiantes un conjunto de habilidades que les permita enfrentar los debates de la vida personal y profesional con xito; hoy se exige para una efectiva insercin en la modernidad, ser capaz de pensar y trabajar para plantear y resolver problemas (en su ms amplio sentido), desarrollar argumentaciones y emitir juicios con fundamento, todo ello dentro de una amplia variedad de contextos personales, sociales y laborales, llegando a ser un ciudadano constructivo, comprometido y capaz de analizar crticamente e intervenir en los variados entornos sociales, tan dinmico y cambiante, sobre todo en los ltimos tiempos con la potente herramienta de Internet, que hace posible la difusin masiva de la informacin en tiempos record, que permite dar respuesta a problemas de manera casi inmediata al planteamiento de los mismos, conlleva un proceso de aprendizaje diferente: no tiene sentido insistir nicamente en la parte acadmica de la formacin. Los datos, la informacin, se encuentran hoy ms accesibles que nunca.

El progreso en el mejoramiento de la enseanza puede beneficiarse mediante diferentes acciones de apoyo, que van desde la promocin de la reflexin y anlisis de los Planes de Estudio y la prctica cotidiana, hasta el diseo de estrategias de enseanza-aprendizaje aplicables e idneas al contexto propio de los Establecimientos Educacionales. En este marco el Ministerio de Educacin solicit a la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso el desarrollo de esta Asistencia Tcnica, que busca el Fortalecimiento de la Formacin General como base de sustentacin del Enfoque de Competencias Laborales de La Formacin Diferenciada de la Enseanza Media Tcnico Profesional.

Esto se hizo a travs de un conjunto de Diseos de aula probados, respecto del desarrollo de las competencias bsicas establecidas en el marco Curricular investigacin, habilidades comunicativas, resolucin de problemas y anlisis, interpretacin y sntesis de informacin- como sustento para la articulacin de saberes a nivel de prcticas de enseanza y aprendizaje, entre la Formacin General y la Formacin Diferenciada Tcnico Profesional.

El propsito final de estos materiales es aportar a la articulacin curricular entre competencias bsicas definidas a nivel de Formacin General con contenidos modulares especficos de la Formacin Media Tcnico Profesional. En lo particular este primer aporte pretende apoyar las prcticas pedaggicas en el mbito de la resolucin de problemas.

Los Sectores seleccionados para desarrollar estos Diseos de Aula fueron

Administracin y Comercio Alimentacin Electricidad Agropecuario

Gua del Profesor

7

Los Mdulos seleccionados para cada Sector son:

a. Administracin y Comercio Gestin de Compraventas

b. Alimentacin Tcnicas de Panadera Bodega, recepcin y almacenamiento de alimentosc. Electricidad Instalaciones Elctricas Mantenimiento, Operacin y diseo con dispositivos y circuitos

electrnicos digitales.

d. Agropecuario Factores de Produccin Vegetal

Cada uno de estos Mdulos se articul con los Sectores de la Formacin General que desarrollan e implementan los conocimientos previos necesarios para desarrollar el Mdulo de la Formacin Diferenciada.

Para tener una visin general y comprender la Metodologa de trabajo que se estableci se diseo un Mdulo Introductorio

Los Mdulos de la Formacin Diferenciada seleccionados con los Sectores de la Formacin Diferenciada ms pertinentes y se desarrollaron los Diseos de Aula contemplando una Gua para el Profesor y una Gua para el Alumno.


8

Gua del Profesor

9


10

Gua del Profesor

11

El equipo que trabaj en estos Diseos de Aula fue el siguiente:

Ministerio de Educacin - Divisin de Educacin GeneralErika Lpez EscobarMatas Flores Cordero

Asesora:Mara Victoria Gmez Vera

Pontificia Universidad Catlica de ValparasoCoordinadora: Francisca Gmez Ros

Especialistas en Diseo Curricular:Ricardo Andreani Prez Fabin Gonzlez Araya Elsa Nicolini Landero Mara Anglica Maldonado Silva

Especialista en el Sector de Administracin y Comercio:Elsa Nicolini Landero

Especialista en el Sector de Electricidad:Alejandro Moz Velsquez

Especialista en el Sector Agropecuario:Nancy Namur SotoEspecialista en el Sector de Alimentacin:Nelda Rodrguez Carvajal

Especialista en el Sector de Matemticas:Cecilia Ritchie Chacn

Especialista en el Sector de Historia y Geografa:Mariela Saldaa Manrquez

Especialista en el Sector de Lenguaje y Comunicacin:Mara Anglica Maldonado Silva

Especialista en Ingls:Roco Rivera Cid

Especialista en el Sector de Ciencias:Celeste Soto Ilufi

Diseo Grfico:Sebastin Lpez MarchantVivian Larrondo Ramos

Edicin de Textos:Mara Gabriela Gmez

Gua del Profesor

13

Introduccin El presente documento es una propuesta para apoyar el trabajo del docente tcnico, que imparte clases en el mdulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos, donde la problemtica global del Mdulo corresponde a las actividades propias de una Bodega de Alimentos.

Con las actividades que ella involucra: Manipular, Recepcionar y Almacenar alimentos, aplicando tcnicas de Control de una Bodega de Alimentos y Criterios de identificacin de deterioro o prdida de estos, determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias primas y distribuir insumos de acuerdo a sus caractersticas principales y uso. Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la recepcin y almacenaje de los productos gastronmicos.

Se conocer en la presente gua, el planeamiento de la unidad de aprendizaje, denominada La Recepcin de Alimentos, con su correspondiente Aprendizaje Esperado y Criterios de Evaluacin, que se presenta a continuacin:

Mdulo: Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos

Alimentacin

La Recepcin de Alimentos

Sector :

Unidad:

4 Medio


14

Aprendizaje Esperado Criterios de Evaluacin1. Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y almacenaje de alimentos

1.1. Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin en su estructura.

1.2. Selecciona los productos y las tcnicas adecuadas de higiene segn las materias primas y estndares establecidos.

1.3. Mantiene la higiene de las depend-encias, equipos y utensilios, usando deter-gentes y dosificacin adecuada.

1.4. Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las reas de produccin.

El desarrollo de esta gua, se ha tomado en cuenta algunas de las herramientas didcticas que se han recogido de la bibliografa existente, como tambin situaciones de perfeccionamiento y de la prctica profesional de algunos docentes tcnicos en ejercicio. Estas herramientas didcticas, se basan en la concepcin de enseanza - aprendizaje coherente con el enfoque de competencias y se proponen para los docentes de la Formacin Tcnica.

El trabajo de la preparacin de la enseanza se inicia con la bsqueda de una situacin problema, que se da en el mundo laboral, que est presente en el mdulo y que se relaciona con el nombre de la unidad a trabajar, en esta oportunidad La Recepcin de Alimentos. La bsqueda de la situacin problema se comienza a preparar realizando un anlisis curricular del aprendizaje esperado a trabajar.

ANLISIS CURRICULAR

Es una herramienta que permite al profesor lograr una mirada integradora de los aprendizajes propuestos en el mdulo en la perspectiva del Perfil Profesional y del Perfil de Egreso, que contempla los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad desagregados en dos categoras de competencias, las especficas y las genricas, correspondiendo las especficas a las competencias tcnicas propias de la especialidad, en tanto las genricas, se refieren a competencias que son de carcter general para el mundo laboral y se deben desarrollar en todas las especialidades, ya que son requeridas en los desempeos de todos los tcnicos, independientemente del sector econmico al que est vinculada la especialidad.1

1 Decreto N 254/2009. Ministerio de Educacin.

Gua del Profesor

15

Para ensear, se requiere no slo conocer los contenidos. Hay que ser capaces de interpretarlos de tal forma que cobren sentido para los alumnos. Para ello el profesor necesita elaborar representaciones sobre la base de su propia comprensin de los contenidos y procedimientos, teniendo presente el conocimiento y la experiencia previa de los alumnos. 2

Este primer paso corresponde a la etapa de inicio de preparacin de la enseanza, donde el docente hace un anlisis y reflexin de las herramientas curriculares con que cuenta para el trabajo de planificacin: Marco curricular Decreto 220/98, Decreto N 254/ 2009 y los Planes y Programas.

Para realizar el anlisis curricular, el docente en su reflexin debe responder claramente a las preguntas siguientes:

Qu competencias especficas debo desarrollar en los estudiantes?

Qu recursos de aprendizajes debo utilizar?

Con qu sector de la Formacin General se vinculan los aprendizajes?

Para responder las preguntas planteadas el Docente debe realizar el ejercicio de relacionar el Perfil Profesional con el Perfil de Egreso y el Modulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos, en el contexto de la Unidad La Recepcin de Alimentos, como se muestra a continuacin:

Perfil Profesional/ reas de Competencia

Perfil de Egreso/ OFT Mdulo/ Plan de Estudio

1. Aplicar las normas de con-trol de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.

Competencias Especficas 3:

1. Aprovisionar, solicitar, recep-cionar y despachar materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y los sistemas digitales y manuales de in-ventario, para responder a los requerimientos de la elabo-racin de productos y servicios gastronmicos.

Bodega, Recepcin y Alma-cenaje de Alimentos Unidad: La Recepcin de Ali-mentos

2 Estndares de desempeo. Mineduc. Divisin de Ed. Superior. 2001.

3 Decreto N 254/2009. Ministerio de Educacin.


16

2. Clasificar, rotular, al-macenar y rotar mate-rias primas e insumos; aplicando mtodos y tcnicas acordes a sus caractersticas orga-nolpticas, de conser-vacin y naturaleza, para asegurar su inocui-dad e integridad.

El paso siguiente es la incorporacin de las Competencias Genricas4 y el o los Aprendizajes Esperados del Mdulo.

En el siguiente esquema encontrar la Ruta Curricular para la experiencia de aprendizaje presentada.

Gua del Profesor

17

RUTA CURRICULAR

REAS DE COMPETENCIA

1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.

Tarea 1: Recepcionar los diferentes insumos solicitados, comprobando los estndares exigidos por la empresa.

COMPETENCIAS ESPECFICAS

1. Manejar y utilizar la tecnologa disponible, mantenindose actualizado/a y buscando activamente aplicarla a las tareas que lo requieran.

2. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno de trabajo, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad segn normas de prevencin de riesgos, higiene y seguridad industrial y aplicando principios bsicos de primeros auxilios frente a accidentes laborales.

COMPETENCIAS GENRICAS

1. Aprovisionar, solicitar, recepcionar y despachar materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y los sistemas digitales y manuales de inventario, para responder a los requerimientos de la elaboracin de productos y servicios gastronmicos.

2. Clasificar, rotular, almacenar y rotar materias primas e insumos; aplicando mtodos y tcnicas acordes a sus caractersticas organolpticas, de conservacin y naturaleza, para asegurar su inocuidad e integridad.

Aprendizaje Esperado 1

Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y almacenaje de alimentos

Tarea 2: Almacenar los insumos de acuerdo a sus caractersticas principales.

PERFIL DE EGRESO

Mdulo

PERFIL PROFESIONAL


18

En esta etapa del anlisis curricular, el docente se encuentra iniciando la preparacin de la enseanza, ya que cuenta con los elementos para elaborar su ruta de trabajo, que llamaremos la Ruta del Profesor.

La Ruta del Profesor es la herramienta que facilita la traduccin didctica de los Aprendizajes Esperados del Mdulo a capacidades que deben ser desarrolladas por los estudiantes. Ayuda a establecer el eje genrico y a la contextualizacin del mdulo.

APRENDIZAJE ESPERADO 1


RUTA DEL PROFESOR

APLICACIN DE CONOCIMIEN-TOS PREVIOS

Comprensin lectora.

Operaciones matemticas.

Manejo de equipos y instru-mentos.

Conocimientos bsicos de conservacin de alimentos.

Conocimientos de Normativa Sanitaria Vigente.

Conocimientos de Seguridad Industrial.

Expresin oral y escrita.

Vocabulario relacionado.

EJE

PROCESO DE RECEPCIN Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS

Recepcionar, manipular y almacenar materias primas.

Normativa Sanitaria.

Normativa de Seguridad Industrial.

Registro de condiciones de almacenamiento.

TCNICAS

Uso de materias primas e insumos.

Higiene y Sanidad.

Toma de temperaturas.

Seguridad Industrial.

LOGRO DE CAPACIDADES

Interpreta y aplica normas de Higiene y Seguridad.

Identica y clasica materias primas.

Clculos matemticos.

Utiliza con seguridad equipos.

Determina y controla tempera-turas de almacenamiento.

Diseo y uso de documenta-cin.

Gua del Profesor

19

ANLISIS DIDCTICO

Realizado el Anlisis Curricular en que se enmarca el Mdulo, es el momento de hacer el Anlisis Didctico, de acuerdo a la estructura modular que se presenta a continuacin:

Aprendizaje Esperado Situacin Problema Contenidos Criterios de Evaluacin

1. Acata las normas y con-diciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y almacenaje de alimentos.

JUAN debe recepcionar los si-guientes productos:

Leche larga vidaMantequillaQuesillo

LechugasPapasManzanasCebollas

Lomo VetadoFiletePollo congelado

Merluza frescaSalmn CongeladoReineta Fresca

Choritos CongeladosMachas refrigeradasCamarones frescosAlmejas refrigeradas

Para verificar las condiciones de los productos, debe disear planillas para la recepcin y separar aquellos productos que no cumplen las carac-tersticas de calidad aceptables.

Debe adems aplicar las opera-ciones de limpiezay sanitizacin en las dependencias de la bodega segn los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados y respetando las normas de seguridad.

Normas de Higiene en la re-cepcin, almacenaje de los ali-mentos.

Prevencin de Riesgos en Bo-dega.

Reconocimiento de frescura de los alimentos.

Caractersticas organolpticas de los alimentos.

1.1 Separa los alimentos que pre-sentan contaminacin y alteracin en su estructura.

1.2 Selecciona los productos y las tcnicas adecuadas de higiene segn las materias primas y es-tndares establecidos.

1.3 Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensil-ios, usando detergentes y dosificacin adecuada.

1.4 Ejecuta programas de man-tenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las reas de produccin.


20

El Anlisis Didctico es una herramienta que puede ser utilizada por los docentes para poner en evidencia los elementos estructurales del proceso de enseanza: los conceptos, los procedimientos y el contexto. Sobre esta estructura se ordenan los restantes elementos que pueden ser utilizados en el proceso de enseanza y de aprendizaje.

El anlisis didctico es una valiosa herramienta para el profesor tcnico, al facilitar la comprensin y el manejo de los contenidos, complejos e interdisciplinarios. El profesor debe comprender los cdigos de operacin del conocimiento presentes en los Aprendizajes Esperados del mdulo y traducirlos a cdigos de enseanza para sus estudiantes.

ANLISIS DIDCTICO

Algunos referentes para la preparacin de la enseanza, se presentan en la siguiente tabla:

Aprendizaje Esperado 1


CONCEPTOS CLAVE

Normativa Sanitaria. Normativa de Seguridad y Prevencin de Riesgos

CONTEXTO

Bodegas de Industrias de Alimentos Bodegas de Servicios de Alimentacin Documentos Materias primas e insumos

PROCEDIMIENTOS

Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin en su estructura.

Selecciona los productos y las tcnicas adecuadas de higiene segn las materias primas y estndares establecidos.

Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosicacin adecuada. Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las reas de produccin.

Gua del Profesor

21

La tabla presentada comienza con el Aprendizaje Esperado del mdulo a trabajar, continuando con los conceptos clave, que son aquellos los elementos estructurantes y de mayor jerarqua que componen esta tabla. Los procedimientos, corresponden a los modos de construccin del aprendizaje, se encuentran sealados en los criterios de evaluacin, stos se remiten a diferentes niveles de las competencias especficas de lo expresado en los mdulos y a las competencias genricas indicadas en el perfil de egreso de la especialidad. Completa la tabla el contexto, que se refiere al campo de aplicacin de lo aprendido por los estudiantes, es el entorno laboral, los recursos, la situacin de desempeo del alumno.

Aproximacin para los diseos de aula desde la formacin diferenciada de la educacin media tcnico profesional

Dado que el objeto de enseanza es la Competencia Especifica, correspondiente a la resolucin de problemas lo que se aborda a continuacin es una propuesta didctica para ser desplegada en el aula, en tanto los desafos que plantea para el docente es el objeto de enseanza y para el estudiante en tanto, son las posibilidades de construccin de conocimiento. Para un mayor ordenamiento y una mejor comprensin en su lectura se numeran los pasos en el procedimiento de este trabajo:

1. Formulacin del problema laboral.

2. Identificacin del contenido con que se vincula el problema laboral planteado

3. Revisin del problema laboral en tanto, presente competencias especficas y competencias genricas de la especialidad.

4. La situacin del aprendizaje debe remitirse a los alumnos.

5. Comprensin del problema, lo que implica entenderlo en los conceptos estructurales del problema y en los procedimientos prcticos que se desempearan.

6. Repertorio de posibles soluciones, diseo y plan de trabajo.

7. Buscar informacin para tomar las decisiones y dar respuesta al problema planteado, utilizando para ello el mbito terico y el mbito laboral.


22

Al llegar a esta etapa del trabajo, de preparacin de la enseanza, el docente contar con los elementos para elaborar la Ruta de Aprendizaje del Alumno. La Ruta de Aprendizaje del Alumno establece los aprendizajes que debe lograr el alumno, de acuerdo a la secuencia didctica propuesta por el profesor. A partir de esta ruta se pueden construir mapas de aprendizaje o de progreso, como instrumentos de evaluacin. Como ejemplo se presenta la siguiente ruta.

8. Identificar los sectores disciplinarios que tributen a la compresin y solucin del problema laboral en un nivel de especificidad referido a los C.M.O de la Formacin General, para precisar los contenidos en los sectores: Lengua Castellana y Comunicacin, Historia, Geografa y Ciencias Sociales, Ingls, Matemticas y Ciencias.

Este ltimo punto requiere de un anlisis compartido de los docentes responsables de estos sectores de aprendizaje, liderado por el jefe de la Unidad Tcnica Pedaggica y Jefe de la Especialidad, con el propsito de articular un plan de cobertura o de reforzamiento de los contenidos de la Formacin General, que los estudiantes requieren para la solucin de los problemas planteados en la Formacin Diferenciada.

Gua del Profesor

23

Presentacin del problema.



Anlisis del escenariodel problema.

Organizacin de la solucin del problema.

Disea un plan de trabajo.

Conoce las reas de almacenaje.

Enva a rea de recepcin los productos que cumplen con los parmetros de calidad.

Enva a rea designadalos productos rechazados.

Separa productos que no se encuentran encondiciones adecuadas.

1

4

7 8

5 6

Clasifica los productosa almacenar9

Verifica normas bsicas de higiene del lugar de almacenaje.

Aplica las medidas de seguridad en las diferentes reas de almacenaje.

10 11Aplica los programas de higiene en las reas dealmacenamiento.

12

2 3

Respeta la normativa sanitaria vigente.

Respeta la normativa de prevencin de riesgo.

Rigor en la aplicacin de las tcnicas.

Valora el orden, la limpieza e higiene como norma de trabajo.


Valoracin el trabajo bien hecho.

Tcnicas:

De Higiene

De Prevencin de Riesgos

Uso de Recursos e insumos

RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO


24

Propuesta metodolgica para la enseanza del mdulo

La etapa de la propuesta metodolgica, se decide despus de haber realizado el trabajo de anlisis curricular, de anlisis didctico contextualizado, procesos que entregan los elementos para elaborar la Ruta para el Profesor y la Ruta de Aprendizaje del Alumno.

Completado este proceso Ud. estar preparado para el desarrollo didctico del mdulo centrado en un problema laboral, cuya resolucin propicia la formacin de las capacidades definidas como Objetivos Fundamentales Terminales, denominados como Perfil de Egreso, desagregados en dos categoras de competencias, las especficas y las genricas. En este sentido, se recomienda una propuesta de enseanza que integre conocimientos de distintos subsectores de aprendizaje y favorezca el aprendizaje significativo.

Para el mdulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos resulta adecuado implementar el aprendizaje basado en problemas, que es una estrategia de enseanza que presenta a los alumnos, problemas generalmente extrados de la realidad, para que ellos resuelvan.

El docente debe identificar y seleccionar las situaciones problemticas laborales que plantear a sus alumnos, dar orientacin necesaria para que stos investiguen sobre el problema en forma amplia y significativa con la finalidad de llegar a una resolucin o conclusin.

Primera fase: Presentacin del Problema, se explica el problema, se identifica los aprendizajes que se pretende cubrir con el problema presentado (ruta del alumno). Termina esta fase con identificar la informacin con la que se cuenta (verificacin de conocimientos previos)

Segunda fase: Organizar la solucin del problema, se elabora un esquema del problema, que consiste en una descripcin breve del problema, sta debe ser revisada a cada momento en que se disponga de nueva informacin. Se identifican las necesidades de aprendizaje, generando un plan de trabajo con posibles acciones para cubrir las necesidades.

Tercera fase: Recopilar Informacin, se busca informacin en todas las fuentes pertinentes para cubrir los aprendizajes y as resolver el problema presentado. Al analizar la informacin recopilada, se presentan opciones y posibilidades y, se replantea la necesidad de tener ms informacin para solucionar el problema.

Gua del Profesor

25

Cuarta fase: Plantear los resultados, se plantea los resultados, preparando reportes que dan cuenta de resoluciones apropiadas al problema planteado, todo lo anterior debe estar basado en los datos y antecedentes obtenidos.

Retroalimentar: el proceso de retroalimentacin debe ser constante a lo largo de todo el proceso de trabajo del grupo, de tal manera que sirva de estmulo a la mejora y desarrollo del proceso, se recomienda al final de cada sesin dejar un espacio de tiempo para la retroalimentacin grupal. A lo largo del proceso el grupo debe estar atento a retroalimentar en tres diferentes coordenadas de interaccin:

Larelacindegrupoconelcontenidodeaprendizaje. Larelacindelosmiembrosdentrodelgrupo. Larelacindelosmiembrosconelprofesor.

La evolucin del grupo: el trabajo del grupo continuar y en esa medida el aprendizaje, tanto en relacin con los contenidos como en relacin con la interaccin de los miembros con el grupo, por lo tanto se recomienda establecer, con base en una primera experiencia, indicadores para el monitoreo del desempeo del grupo.

Para que un problema sea resuelto con xito, es necesario contar con un conjunto de saberes, como la capacidad de activar los conceptos especficos aprendidos, como saberes procedmentales y habilidades para encontrar su solucin adecuada. Los problemas deben ser relevantes: estar vinculados directamente a los conceptos que se debe ensear, a los temas de inters en relacin al contexto socio cultural.

El trabajo grupal se considera de utilidad, por cuanto permite el abordaje de problemas complejos. Esta estrategia permite la generacin de debates, argumentacin y contra argumentacin, desarrollando las habilidades comunicativas en los alumnos.

TRABAJO EN LAS SESIONES

Al inicio de la primera sesin, corresponde la presentacin del mdulo y de la unidad La Recepcin de Alimentos, para lo cual se prepara una introduccin simple, que idealmente podra presentar en un PPT. Describiendo las actividades que se desarrollaran durante el transcurso de la Unidad. Haciendo nfasis en la utilidad que tendr este aprendizaje esperado en su vida laboral futura. En el PPT, muestre imgenes de empresas reconocidas del rubro que tengan un buen manejo de bodegas. Si dentro del desarrollo del Mdulo tiene contemplado visitas a terreno, es el momento de mencionar, de manera de motivar al alumno en que su aprendizaje podr ser verificado en terreno. No solo lo tcnico se debe resaltar, adems se deben sumar las cualidades y actitudes en la realizacin de los desempeos para el logro de la formacin profesional que inicia el alumno.


26

1. EJEMPLO DE INTRODUCCIN

Estimada (o) alumna (o), ya has logrado alcanzar el tercer ao de enseanza media. Estas en las puertas de un nuevo y gran desafo, dar inicio a tu Formacin Profesional. Comienzas a formar parte de la especialidad que elegiste. Para ayudarte a recorrer este camino de aprendizajes te apoyaremos con la presente gua que ayudara en tu trabajo en las clases del Mdulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos.

Para el desarrollo de los aprendizajes contenidos en este mdulo, tendrs la oportunidad de participar en una Bodega Simulada del rea de Alimentos, donde podrs realizar diversas actividades relacionadas con los procesos de Manipulacin, Recepcin y almacenaje de Alimentos, tcnicas de Control de una Bodega de Alimentos y Criterios de identificacin de deterioro o perdida de alimentos.

Adems, debers alcanzar el conocimiento y prctica para determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias primas y distribuir insumos de acuerdo a sus caractersticas principales y uso.

Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la recepcin y almacenaje de los productos gastronmicos.

Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya ests en el camino a ser el mejor de los profesionales de tu rea, eso implica actuar con inters, entusiasmo, dedicacin. Enfrenta cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que tus compaeros den primero las respuestas, t eres capaz de dar solucin a las actividades. Te desafo a participar activamente.

Realizada la introduccin, presente a los alumnos el nombre de la unidad, La Recepcin de Alimentos y el aprendizaje esperado con los criterios de evaluacin correspondiente, de igual manera como present la introduccin, o bien, puede escribir en el pizarrn y los alumnos copian en sus cuadernos.

Gua del Profesor

27

2. PRESENTACIN DE LA UNIDAD

UNIDAD: La Recepcin de Alimentos

Aprendizaje Esperado Criterios de EvaluacinAcata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y almacenaje de alimentos

1.1 Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin en su estructura.

1.2 Selecciona los productos y las tcnicas adecuadas de higiene segn las materias primas y estndares establecidos.

1.3 Mantiene la higiene de las depend-encias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosificacin adecuada.

1.4 Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las reas de produccin.

Seguido de esta actividad, se entrega en otra hoja a cada alumno la ruta de aprendizaje. Explique el objetivo y funcin de ruta. Pdales a los alumnos que lean la ruta de aprendizaje, siguiendo la secuencia del aprendizaje, guindose por los nmeros, al terminar la lectura realice un comentario general.

Es importante, que la hoja con la ruta de aprendizaje, quede pegada en el cuaderno de cada alumno, recuerde que sta lo acompaar hasta el trmino de la unidad.


28

3. RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO

Presentacin del problema.



Anlisis del escenariodel problema.

Organizacin de la solucin del problema.

Disea un plan de trabajo.

Conoce las reas de almacenaje.

Enva a rea de recepcin los productos que cumplen con los parmetros de calidad.

Enva a rea designadalos productos rechazados.

Separa productos que no se encuentran encondiciones adecuadas.

1

4

7 8

5 6

Clasifica los productosa almacenar9

Verifica normas bsicas de higiene del lugar de almacenaje.

Aplica las medidas de seguridad en las diferentes reas de almacenaje.

10 11Aplica los programas de higiene en las reas dealmacenamiento.

12

2 3

Respeta la normativa sanitaria vigente.

Respeta la normativa de prevencin de riesgo.

Rigor en la aplicacin de las tcnicas.



Valoracin el trabajo bien hecho.

Tcnicas:

De Higiene

De Prevencin de Riesgos

Uso de Recursos e insumos

Gua del Profesor

29

4. PRIMERA FASE: PRESENTACIN DEL PROBLEMA LABORAL

Es el momento de presentar el problema laboral a sus alumnos. En este momento es fundamental despertar el inters de ellos, ya que con este problema se trabajara durante el desarrollo de la Unidad. Se debe presentar de la manera mas atractiva, conociendo a sus alumnos sabr que tcnica ser la que mas efectiva. Puede optar por un PPT, usar un papelgrafo y adems hacer entrega a cada uno de una hoja con la impresin de la situacin problema.

JUAN debe recepcionar los siguientes productos:Leche larga vidaMantequillaQuesillo





Para verificar las condiciones de los productos, debe disear planillas para la recepcin y separar aquellos productos que no cumplen con las caractersticas de calidad aceptables.

Debe adems aplicar las operaciones de limpieza y sanitizacin en las dependencias de la bodega segn los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados. Y respetando las Normas de Seguridad.


30

Indique a sus alumnos que lean en forma general el problema laboral presentado. En un plenario pregunte a los alumnos si pudieron comprender la situacin problema que ha sido planteada, debe orientarlos para lograr un comentario general del problema presentado. En esta etapa interesa que los alumnos relacionen conceptos claves como: Clasificacin de los Alimentos, Caractersticas de los Alimentos, Higiene en el lugar de trabajo, Seguridad en el lugar de trabajo. La intencin es comenzar a activar conocimientos que traen los alumnos y puedan comprender de manera general el problema presentado.

4.1 VERIFICACIN DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

Para lograr la motivacin de sus alumnos, planteles el desafo de poder dar una acertada solucin a problema laboral de Juan. Para ello se deben activar sus conocimientos previos.

Entrgueles en una hoja, o simplemente anteles en la pizarra las siguientes preguntas. Asgneles un tiempo para responderlas, tiempo que les debe indicar de manera que puedan ellos dar un buen manejo en la sntesis de sus respuestas.

Gua del Profesor

31

CmoseclasificanlosalimentossegnsuVidatil?R: En alimentos Perecibles, Semiperecibles y No perecibles

Qucaractersticaspresentancadatipodealimento?R: Los alimentos Perecibles en general presentan gran cantidad de agua y se descomponen rpidamente. Los Semiperecibles, presentan algn mtodo de elaboracin, lo que les permite tener una mayor duracin o sus caractersticas propias les hacen mas resistentes a las condiciones ambientales. Los No Perecibles, duran mas tiempo en condiciones adecuadas para el consumo, generalmente son alimentos con bajo contenido en agua.

Quejemplospuededardecadatipodealimento?R: Perecibles: Frutas, carnes, pescados, hortalizas.Semiperecibles: papas, galletas, cebollas, mantequilla.No Perecibles: Arroz, azcar, sal, aceite, legumbres

Qudeberamos controlar cuando recepcionamosun alimento?R: Peso, sus caractersticas de frescura, en algunos casos temperatura.

Qudocumentoestablece los requisitos sanitariosde los productos alimenticios?R: El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

QuentiendesporLimpieza?R: Eliminacin de toda suciedad visible y no visible

QuentiendesporSanitizacin?R: Disminucin de la Carga microbiana a niveles seguros.


32

Terminada la actividad, los alumnos en un plenario deberan dar respuesta a cada una de las interrogantes, de manera de ir complementando entre todos y es el momento de unificar conceptos. De esa manera adems Ud. podr verificar los conocimientos previos que traen sus alumnos, ya que son estos conceptos con los cuales darn inicio al estudio de nuevos aprendizajes.

4.2 ANLIZAR EL ESCENARIO DEL PROBLEMA

Esta actividad apunta a que el alumno comprenda la problemtica laboral planteada, analizando el contexto en que se presenta. Relacionando con la recepcin de las materias primas y productos alimenticios.

Idealmente se propone trabajar en forma grupal, de manera de sociabilizar en el entorno de la actividad descrita.

A partir del documento el grupo debiera poder extraer informacin tanto de manera implcita como explicita e identificar el aprendizaje esperado.

En este momento de la sesin, se espera que los alumnos puedan responder las siguientes preguntas:

Gua del Profesor

33

Actividad N 1: Grupal Lee ahora el problema laboral junto a tus compaeros de grupo y luego discutan los principales aspectos involucrados.

Luego en grupo respondan las siguientes preguntas:

1. En qu departamento de la empresa se desempea Juan?.. 2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan. Sealando 3 ejemplos de cada tipo....... 3. Qu debe hacer Juan previo a recepcionar los alimentos?... 4. Qu decisin debe tomar con cada unos de los alimentos recepcionados?

5. Qu debe aplicar en las dependencias de la bodega, para poder ingresar los alimentos aceptados?..


34

Respuesta de la Actividad N 1

1. En qu departamento de la empresa se desempea Juan?

En la Bodega. Lugar fsicodonde se recepcionan yalmacenan los alimentos.

2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan. Sealando 3 ejemplos de cada tipo.

AlimentosPerecibles,SemipereciblesyNoperecibles.

Ejemplos Perecibles: Quesillo, lechugas, merluza fresca.

Ejemplos Semiperecibles: Papas, cebollas, mantequilla

Ejemplos No Perecibles: Leche larga vida, pollo congelado, salmn congelado.

3. Qu debe hacer Juan previo a recepcionar los alimentos?

Juan debe Disear planillas para la recepcin. Yseparar aquellos productos que no cumplan con las caractersticas de calidad aceptables.

4. Qu decisin debe tomar con cada uno de los alimentos recepcionados?

Aceptarorechazarlosproductos

5. Qu debe aplicar en las dependencias de la bodega, para poder ingresar los alimentos aceptados?

Debeaplicarlosprogramasdelimpiezaysanitizaciny respetar las normas de seguridad.

Las respuestas que deberan entregar cada grupo de trabajo son las siguientes:

Gua del Profesor

35

5. SEGUNDA FASE: ORGANIZAR LA SOLUCIN DEL PROBLEMA

En esta fase se le solicita a los alumnos que redacten una breve descripcin de la situacin problema.

A continuacin solicitar a los alumnos que realicen preguntas de cmo resolver el problema y tambin que conceptos debe entender.

Estas actividades sirven para preparar un esquema de trabajo con posibles acciones para dar solucin al problema.

En esta etapa de la gua se espera que los alumnos respondan lo siguiente:

Actividad N 2: Grupal

1. Descripcin breve del problema:

Juan debe recepcionar alimentos diversos y tomar la decisin si son aceptados o no. Para ello debe tener diseadas planillas donde se registren las caractersticas que cada alimento. Teniendo en consideracin las normas de higiene y seguridad.


36

2. Diagnstico del grupo:

2. 1 Qu se necesita saber para poder solucionar el problema?

Existe un documento que regule los relacionado con los alimentos? Qu caractersticas debo evaluar en los alimentos lcteos?

Qu caractersticas deben presentar las verduras frescas?

Qu caractersticas deben presentar las frutas frescas?

Qu caractersticas deben presentar las carnes de vacuno?

Qu caractersticas deben presentar los pescados frescos?

Qu caractersticas deben presentar los crustceos frescos?

Qu caractersticas deben presentar los mariscos congelados?

Qu caractersticas deben presentar los pescados congelados?

Qu caractersticas deben presentar los mariscos refrigerados?

Cmo tomar la temperatura de los alimentos?

2.2 Qu conceptos se necesitan dominar?

AlimentoslcteosAlimentoshortofrutcolasAlimentoscrnicosProductosdelmarAlimentoscongeladosAlimentosrefrigeradosAlimentosfrescosTemperaturasde CongelacinTemperaturasde RefrigeracinLimpiezaSanitizacinNormasdeSeguridad Industrial

Gua del Profesor

37

2. Plan de Trabajo

1- Investiga sobre el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

2- Investigar sobre las caractersticas de calidad que deben presentar los lcteos, frutas y verduras frescas, carnes de vacuno, aves, pescados, mariscos, carnes congeladas, pescados congelados, mariscos congelados.

3- Investigar sobre los alimentos congelados

4- Investigar sobre las exigencias de higiene en el lugar de trabajo.

5- Investigar sobre las Normas de Seguridad en el lugar de trabajo.

Las acciones propuestas en el plan de trabajo permitirn a los alumnos ir resolviendo la Situacin problema en forma paulatina y secuencial. Por otro lado el profesor facilitara a los alumnos la resolucin a travs de sugerencias, consultas, orientaciones metodolgicas, y apoyo conceptual requerido por los alumnos.

Las acciones permiten abordar los diferentes criterios de evaluacin y en su conjunto desarrollar el aprendizaje esperado.

Las actividades que a continuacin se proponen dan cumplimiento secuencial de las acciones del Plan de trabajo.


38

Usa Internet para buscar el documento que tiene el Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

Documento que regula las actividades relacionas con los alimentos.

Cuando lo encuentres, NO OLVIDES guardarlo en el escritorio del Computador o en algn Pendrive que dispongas, de manera de disponer del documento cada vez que lo necesites.

Direccin Web: www.minsal.cl

ACTIVIDAD 3

Gua del Profesor

39

Se le dan las instrucciones necesarias al alumno para la extraccin de la informacin requerida:

Anota en tu cuaderno el ndice que tiene el documento. De manera que podrs identificar los variados temas que incluye el RSA. Importante sera que al revisar el ndice del documento resaltes aquellos ttulos que te servirn para resolver el problema de Juan. Luego en un plenario cada grupo podra indicar los temas que han considerado servirn para la resolucin del problema. Para entender mejor lo que ya han averiguado Uds. El profesor les dar una explicacin de este importante documento legal, que es el REGLAMENTO SANITARIO de los ALIMENTOS. Les indicara que antecedentes generales contempla este documento, el campo de accin, objetivos del RSA y por ltimo los contenidos.

Por lo tanto pongan atencin a lo que a continuacin les expondr.

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Antecedentes Generales

Contiene una legislacin ms especfica. Define cada uno de los constituyentes de los alimentos. Define la forma de manipular alimentos. Define el ambiente adecuado para manipular alimentos. Permite disponer de base slida respecto a los derechos y

deberes de los consumidores de alimentos. Reglamento de rotulacin de productos alimenticios. Reglamento de aguas minerales.

Campo de Accin

Condiciones sanitarias que deber ceirse la produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos.

Aplicable a todas las personas naturales o jurdicas que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.

Objetivo

Proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.


40

Contenidos

Entrega los requisitos que deben cumplir los alimentos, los establecimientos y los manipuladores de alimentos para asegurar no causar enfermedad a las personas que manipulan alimentos.

Hemos dado un importante avance al conocer el RSA, ya que este documento nos entrega informacin fundamental en la resolucin del problema ya que nos entrega los requisitos que deben cumplir los alimentos y el lugar de trabajo, donde se almacenen alimentos.

Para entender mejor aun lo sealado por el RSA. Tu profesor te expondr sobre las caractersticas de los alimentos, relacionadas con el reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos.

Caracteristicas de los alimentos realacionadas con la frescura

Las caractersticas de los alimentos pueden dividirse en dos grandes grupos, segn el tipo de variable evaluada:

Caractersticas Cuantitativas. Caractersticas Cualitativas.

Las Caractersticas Cuantitativas son aquellas en que la variable evaluada es cuantificable/medible por un instrumento (termmetro, balanza, huincha, pHmetro, refractmetro, otros), obtenindose una variable discreta o continua. Por ejemplo: Temperatura, peso, dimetro (calibre), talla, pH, Brix, otros.

Las Caractersticas Cualitativas son aquellas que se evalan con los sentidos sensoriales. A estas caractersticas se les puede llamar Caractersticas Organolpticas (caractersticas evaluadas con los rganos de los Sentidos). Recordando que los humanos contamos con 5 sentidos:

Sentido de la Vista. Sentido del Olfato. Sentido del Gusto. Sentido del Tacto. Sentido de la Audicin.

Con cada uno de estos sentidos podemos determinar frescura de los alimentos y aptitud para el consumo.

Luego de esta explicacin de tu profesor, debers realizar las siguientes actividades (4, 5 y 6).

Gua del Profesor

41

Habiendo puesto atencin a la definicin que te dio el profesor de lo que son las caractersticas organolpticas de los alimentos, en la columna de la izquierda ubicaremos los 5 sentidos que tenemos los humanos y t en la derecha, coloca la caracterstica del alimento que crees puedes percibir.

Cuando vayas completando la tabla, trata de ver la tabla que tienes con alimentos recortados y pegados, de manera que imaginas ms claramente lo que podrs evaluar con cada sentido.

Cuando hayan terminado vayan revisando en voz alta entre todos los compaeros que perciben de cada alimento. Completa tu tabla con aquello que no tengas y lo haya nombrado otro chico.

SENTIDO CARACTERISTICA del ALIMENTO

VistaOlfatoGustoTacto

Audicin

ACTIVIDAD 4


42

Busca en supermercados o encrgale a tus papas te traigan de las revistas promocionales de productos. Recorta un gran nmero de alimentos de diversos tipos.

Incluso para mayor orden agrpenlos segn el Origen del alimento (Vegetal, Animal) y pguenlos en la columna correspondiente

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

ACTIVIDAD 5

Gua del Profesor

43

Habiendo realizado las actividades 4 y 5, en la siguiente tabla, menciona algunas caractersticas organolpticas para los alimentos de la actividad 5.

Cuando hayan terminado vayan revisando en voz alta entre todos los compaeros que caractersticas se perciben de cada alimento.

Sigamos avanzando en los aprendizajes para poder resolver el problema.

Como ya saben de caractersticas de los alimentos que permiten determinar si el alimento cumple con las caractersticas de frescura, el profesor les entregara lo que el RSA y alguna otra literatura sealan para los diferentes alimentos, que Juan deber determinar si estn en condiciones de ser recibidos o no. Recuerda que tu tambin tienes una copia del RSA, por lo que podrs ir reforzando lo que tu profesor te exponga.

SENTIDO CARACTERISTICA del ALIMENTO

VistaOlfatoGustoTacto

Audicin

ACTIVIDAD 6


44

Reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos

Para carnes y aves

Tipos de Carne:

Carne fresca Carne refrigerada Carne congelada

Tipos de Carne de Ave:

Ave trozada Menudencia Despojos Aves refrigeradas Aves congeladas

Buenas caractersticas organolpticas para Carnes y Aves:

Textura firme y elstica Olor fresco Color de acuerdo al tipo de carne Libre de limo, ni colores anormales Temperatura de refrigeracin o congelacin en el centro del producto

Para Pescados y Mariscos:

Pescado frescoPescado fresco enfriadoPescado congeladoPescado ahumadoMariscoMarisco frescoMarisco fresco enfriadoMarisco congelado

Gua del Profesor

45

Caractersticas Organolpticas de los Pescados:

Aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o ligeramente opaca;

Olor: fresco a mar o algas frescas

Consistencia muscular: Superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.

En existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer:

Ojos: globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado.

Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

Cavidad abdominal:

Ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente

Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja

Escamas: adheridas con brillo metlico

El pescado fraccionado, deber cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas:

Aspecto externo

Tronco: mantener la pigmentacin externa

Medallones y filetes: color rosado traslcido, blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca

Olor: fresco y propio

Consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo o bien retorna a su condicin normal

pH: mximo 6.8.


46

Caractersticas Organolpticas de los Mariscos

Moluscos bivalvos y gasterpodos:

Aspecto general: buen aspecto

Olor: fresco y limpio

Estimulacin fsica: cierre de vlvulas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gasterpodos.

Crustceos:

Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis

Ojos: Negros, brillantes y turgentes

Membrana torcico - abdominal: resistente, brillante y clara

Olor: neutro

Productos lcteos frescos:

Recibidos a temperatura de refrigeracin.

Leche: sabor levemente dulce. No debe presentar sabor agrio, amargo o a moho.

Mantequilla: Color uniforme, textura firme. No debe presentar sabor agrio, amargo o a moho, color desuniforme, textura blanda

Queso: Sabor y textura tpicas y color uniforme. No debe presentar moho que no es natural, color desuniforme, sabor o textura anormales.

Vegetales Frescos:

Las temperaturas de recepcin varan para cada producto.

Deben ser rechazados si existe evidencia de plagas de insectos, mohos, textura anormalmente blanda, decoloracin, productos marchitos, olores y sabores desagradables.

Alimentos procesados refrigerados y congelados:

Refrigerados deben ser recepcionados a temperaturas igual o menores a 7C.

Congelados a temperaturas de -12C o menores.

Gua del Profesor

47

Envases intactos y en buenas condiciones.

En general en todo alimento envasado se debe verificar la fecha de vencimiento, estado de los envases y condiciones en general.

Tenemos ya bastantes antecedentes para que puedas seguir avanzando en este maravilloso mundo de los alimentos y que mejor que con alimentos que se encuentran aptos para ser recibidos en la bodega de una empresa alimentaria.

De acuerdo a ello te motivo a desarrollar la siguiente actividad, que te permitir aplicar aquellos que entre t y el profesor han ido descubriendo.

Pon atencin a tu profesor y sigue las instrucciones que el dar.

Trabajen en grupo y elijan un tipo de alimento de entre los que el les mencione.

Por ejemplo Hortofrutcolas, Crneos, Aves, Pescados, Mariscos, Lcteos o algn otro.

Una vez asignado el tipo de alimento, revisen los contenidos que les entrego y en el RSA, en relacin a las caractersticas que estos deben tener, para ser considerados aptos para el consumo. Haz un listado con aquellas caractersticas que deben cumplir y que Uds. puedan reconocer con sus sentidos (Caractersticas Organolpticas) o algn instrumento del taller (por ejemplo termmetro, cintas de pH). Pregntale a tu profesor con que instrumentos cuentan para controlar alimentos.

Has una lista de lo que debe cumplir el alimento y al lado coloca con que lo controlaras (Instrumento o Sentido).

ACTIVIDAD 7


48

Caracterstica que debe cumplir el alimento Instrumento / Sentido

Es importante cuando se recepcionan alimentos en una empresa, revisarlos de manera de poder determinar en que condiciones estos se encuentran. Se deben comprobar y anotar las temperaturas. Tambin se deben comprobar otras condiciones, como sus caractersticas organolpticas y aquellas que se consideren un criterio de aceptacin o rechazo.

Es exigencia que quede registro, es decir evidencia de la recepcin de cada producto. Estos registros tendrn gran importancia para aquellos eventos en que ocurra algo y sea necesario realizar un seguimiento del producto con que fue preparado el alimento, as se podr saber informacin diversa.

Para llevar el registro se debe contar con Planillas de Recepcin, que no son ms que formularios diseados por la propia empresa que les permita controlar aquello que tiene importancia para tomar la determinacin de Aceptar o Rechazar. Estas planillas una vez que contiene la informacin pasan a llamarse REGISTROS.

En general las planillas deben ser simples, de fcil uso, amigables para quien tenga que usarlas, ser llenadas con lpiz pasta, mantenerlas legibles, archivadas en forma ordenada.

Los datos que deben contener son: Fecha y hora del control, Nombre del producto, Empresa proveedora, N de factura, Cantidad recibida, tamao de la muestra, caractersticas evaluadas, decisin (Aceptado / Rechazado) y nombre y/o firma de quien reviso.

Gua del Profesor

49

El profesor les indicara como disear una planilla para el control de alimentos que ingresan a una bodega. Considerando lo sealado anteriormente. Debern hacer una planilla para el tipo de alimento que les toco como grupo trabajar en la actividad 7.

La idea ahora es poder usar las planillas que se han diseado, eso implica realizar una actividad que involucre alimentos y nuestras planillas. As tambin las podremos probar si se adecuan o es necesario hacer algn ajuste, modificacin, agregar, quitar o lo que sea necesario. Por lo tanto a TRABAJAR con la siguiente actividad propuesta. ANIMO.que ya estamos a punto en asumir el ROL de JUAN.

Disear una planilla para control de alimentos segn las instrucciones dadas por el profesor.

Terminado el diseo, comprtanla con sus compaeros de curso, quienes disearon para otro tipo de alimentos. Analicen y vayan aprobando o modificando cada planilla segn el alimento, de manera que todos tengan todas las planillas y puedan saber usarlas cuando lo requieran.

Una vez revisadas todas y evaluadas por el profesor, traten de pasarlas a computador, guardar el archivo de cada planilla de modo de tenerlas disponibles para imprimir y/o fotocopiar cada vez que recepcionen alimentos (materias primas) para sus talleres de gastronoma. De no ser factible fotocopien las hojas por Uds. escritas.

Y constituyan un material de control de los alimentos con que harn sus preparaciones y aseguren la elaboracin de alimentos Inocuos (sanos)

ACTIVIDAD 8


50

Con todo los que has recorrido junto a tu profesor y compaeros estn ya en condiciones de asumir el ROL de JUAN. Aquel problema propuesto en el inicio que pareca difcil y pensbamos POBRE JUAN. Ahora podrs TU resolverlo, tienes todas las herramientas para lograrlo y en forma EXITOSA.

6. Plantear los resultados

Se sugiere compartir la ltima actividad a modo de poder intercambiar la resolucin de la actividad siguiente, la cual apunta a la resolucin de la situacin problema.

Tu profesor a cada grupo de trabajo, le har entrega de dos alimentos. Ambos del mismo tipo, solo que tendrn diversas condiciones de frescura.

Selecciona la planilla adecuada para el control de Materias Primas, evala cada muestra. Llena el formulario con los datos.

El formulario con los datos consignados por ti, pasa a llamarse REGISTRO.

Aquel alimento que NO cumpla con las condiciones de frescura adecuadas para ser elaborados, deben ser mantenidos en un sector del taller y debidamente identificado, como PRODUCTO NO CONFORME. Una vez terminado el taller deben ser desechados aquellos alimentos que NO cumplieron.

ACTIVIDAD 9

Gua del Profesor

51

Ponerse de acuerdo para traer a la clase, de los alimentos que les indique el profesor. Adquiridos, en verduleras, supermercados, almacn de barrio, terminal pesquero y/o carniceras. Estos deben coincidir con los de la Situacin problema.

Es decir deben traer para llevar a cabo la actividad los siguientes alimentos: Leche larga vidaMantequillaQuesillo





Para verificar las condiciones de los productos, para ello usa las planillas de recepcin previamente diseadas y separa aquellos productos que no cumplen con las caractersticas de calidad aceptables.

Una vez que todos han concluido, debern hacer un plenario, donde cada grupo expondr y dar slidos argumentos tcnicos para justificar la ACEPTACIN o RECHAZO de cada alimento.

ACTIVIDAD 10


52

A continuacin se muestra un Programa de Higiene tipo para una bodega. Los productos qumicos usados son adecuados para la industria de alimentos y el programa se ha desarrollado siguiendo las instrucciones de las Fichas Tcnicas de estos.

Las operaciones de limpieza se realizan segn las instrucciones que te pueda dar el profesor. Importante ser que tu puedas preparar BIEN las diluciones, es decir, mezclar la cantidad de agua y producto correctamente.

El adicionar mas producto qumico es peligroso por una posible contaminacin y adems un mayor gasto sin lograr mejores resultados. De usar menor cantidad NO se lograra el efecto deseado, de dejar las superficies aptas para ser usadas con alimentos.

En el programa presentado se indica usar D 4055, un efectivo desengrasante y sanitizante.El LI 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de pisos en Bodegas de alimentos.

El ejerci que hars es el siguiente: Para la higienizacin de los refrigeradores necesitas preparar una dilucin en 5 litros de agua. Mi pregunta es: Cunto D-4055 debers mezclar con esa agua?

Para la limpieza de los pisos de la Bodega, necesitas contar con una dilucin preparada en 10 litros de agua. Cunto debers adicionar a esos 10 litros de agua?

Teniendo prcticamente el problema laboral planteado a JUAN, con dos actividades ms, se da solucin completa, cubriendo lo relacionado con las Normas de Higiene y Seguridad en el lugar de trabajo.

Eso implica que debe aplicar el programa de higiene diseado para la Bodega. Es decir limpiar y o sanitizar segn corresponda.

ACTIVIDAD 11

Gua del Profesor

53

PROGRAMA DE HIGIENE REA BODEGA

Superficie / Equipo Frecuencia Intensidad Producto Dilucin Responsable Supervisin

Mesones Despus de cada uso

Superficie D 4055 1:10 Responsable rea Supervisora Casino

1 vez por semana

Intenso

Refrigeradores Diario Externo D 4055 1:10 Responsable rea Supervisora Casino

1 vez por semana Profundo

Repisas Diario Externo D 4055 1:10 Responsable rea Supervisora Casino

1 vez por semana Profundo

Pisos Cada uso Externo LI - 50 1:10 Ayudante Supervisora Casino

Paredes 1 vez por semana

Intenso D 4055 1:10 Responsable rea Supervisora Casino

Se les puede sugerir a los alumnos que para seguir practicando, usen el mismo Programa, pero vayan variando la cantidad de solucin que requerirn. De esa manera podrn quedar muy claros como hacer los clculos y tendrn la certeza de NO equivocarse.

Vayan comparando los resultados con sus compaeros para mayor seguridad. Y verifiquen con los resultados que han obtenidos con lo que el profesor les indique.

Adems se deben verificar las Normas de Seguridad en el lu-gar de trabajo.

Para ello ingresa a la siguiente pgina: www.achs.clAll ingresa a: Sitios Achs, al link Segurito.

El te mostrara en forma entretenida varias de las normas de seguridad que se deben cumplir en una bodega. Con esos datos, disea una planilla para chequear que las nor-mas de seguridad en la bodega se estn cumpliendo.

Tienes diversas formas de disear esta planilla, para que puedas comparar, te muestro como podra quedar. Lgicamente tienes la libertad de hacerla como mas te acomoden, solo tmala como un ejemplo. Si deseas incluir mas detalles.HAZLO.

ACTIVIDAD 12


54

CHECK LIST NORMAS DE SEGURIDADREQUISITO Cumple / No

CumpleObservacin

El personal usa zapatos de seguridad

El personal usa casco de ser necesario

El personal usa faja para efectuar cargas excesivas

Las escaleras cuentan con pasamanos

Los pasillos se mantienen despejados

Las vas de evacuacin se encuentran expeditas.

Se almacenan los alimentos de mayor peso en las zonas de mas fcil acceso

Se encuentran los desniveles en los pisos demarcados

Se cuenta con los extintores vigentes

Nombre y Firma de quien supervisa

NOTA: Cuando se cumple el requisito, se anota , de lo contrario se debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A

Ya hemos recorrido el camino para poder ayudar realmente a JUAN. Revisa el problema y te dars cuenta que ya podras reemplazarlo en la bodega, si el tuviese problemas de asistir a su trabajo

Para poder comparar y ayudar con el diseo de las planillas ac te dejo algunas de ejemplo, que no necesariamente deben ser idnticas a las diseadas por los alumnos. Debes usar aquella que ms se acomode que no necesariamente tiene que ser como las diseo otra persona.

Gua del Profesor

55

CONTROL de RECEPCIN

PRODUCTO: LCTEOS (YOGURT, LECHE FLUIDA, QUESILLOS, OTROS)

TIPO

Fecha Recepcin

Hora Recepcin

Proveedor

N Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamao Lote

Tamao Muestra

Cajas: Intactas, en buenas condiciones, sin manchas de derrame.

Envases: En buen estado, sellos intactos. Tapa sin evidencia de hinchazn

T de RecepcinP Refrigerado 7CP Congelado -12C

DecisinA: AceptadoR: RechazadoC: Con Observaciones

Nombre quien Revisa

Observaciones

NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de productos


56

CONTROL de RECEPCIN

PRODUCTO:CARNES (VACUNO, CERDO, CORDERO)

TIPO

Fecha Recepcin

Hora Recepcin

Proveedor

N Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamao Lote

Tamao Muestra

Envases: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente.

ColorVacuno: Rojo cereza brillante. Si es envasada al vaco: Caf oscuro. Cerdo: Rosa claro, grasa blanca. Masa muscular sin pigmenta-ciones.Cordero: Rojo claro.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posicin original. NO debe presentarse pegajosa, mohosa o seca.

Olor: Propio de la especie. Ausencia de olor agrio, ftido.

Categora En caso de Vacunos, V,C,U,N,O.



Nombre quien Revisa

Observaciones


Gua del Profesor

57

CONTROL de RECEPCIN

PRODUCTO: AVES (POLLO, PAVO)

TIPO

Fecha Recepcin

Hora Recepcin

Proveedor

N Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamao Lote

Tamao Muestra

Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente, sin manchas sanguinolentas

ColorHomogneo, sin decoloracin, brillante, sin coloracin verdosa alrededor del cuello, puntas de las alas rojas.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posicin original. Piel adherida a los msculos. No debe estar pegajoso bajo las alas y cerca de las coyunturas.

Olor: Ninguno. Propio de las especies, sin olores extraos o a descomposicin



Nombre quien Revisa

Observaciones



58

CONTROL de RECEPCIN

PRODUCTO: MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas, otros) TIPO

Fecha Recepcin

Hora Recepcin

Proveedor

N Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamao Lote

Tamao Muestra

Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente(NO deben estar rotos sucios o desgarrados)

Conchas: Cerradas o sin que-brar (Indica que los mariscos es-tn vivos). No pueden presentar conchas abiertas y quebradas (Indica que estn muertos)

Olor: a mar o a algas, agradable y ligero. No debe presentar fuerte olor como a pescado.

Condicin: Si estan frescos, deben recibirse vivos. No deben venir muertos. Sonido mate a la percusin , se debe rechazar si presenta sonido hueco a la percusin.

Textura: Esta no debe presen-tarse delgada, pegajosa o seca.



Nombre quien Revisa

Observaciones


Gua del Profesor

59

Sera importante que ya terminadas todas las actividades, puedas resumir lo que has aprendido con la ayuda de esta gua. Para ello haz el resumen en el siguiente recuadro.

QUE APREND EN LA UNIDAD

Profesor Bodega Recepcion y Almacenaje de Alimentos

Documents

Transcript of Profesor Bodega Recepcion y Almacenaje de Alimentos