PROGRAMACIÓN MÓDULO DE PROCESOS … · de base como masas, pastas, y las cremas y rellenos que...

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PROGRAMACIÓN

MÓDULO

DE

PROCESOS BÁSICOS DE

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

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ÍNDICE

1.- INTRODUCCIÓN

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL.

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE.

MÓDULO.

DURACIÓN.

CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO

2.- OBJETIVOS

3.- CONTENIDOS

4.- METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

5.- EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

PLAN DE RECUPERACIÓN Y MÍNIMOS EXIGIBLES.

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.

6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS

7.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

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1.- INTRODUCCIÓN.

El módulo profesional de “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas,

pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para

pastelería-repostería.

Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primer

curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y

GASTRONOMÍA”. Su duración es de 224 horas, 7 horas semanales de

las cuales 4 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 3 horas

semanales en el aula-clase.

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL: Procesos

básicos de Pastelería y Repostería.

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Primer curso del Ciclo

Formativo de Cocina y Gastronomía.

MÓDULO: Módulo profesional asociado a la Unidad de

Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de

elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples

aplicaciones para pastelería-repostería.

DURACIÓN: 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se

desarrollarán en el aula-taller de cocina y 3 horas semanales en el aula-

clase.

CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de

alumnos/as es de 17, de edades comprendidas entre 16 y 46 años. La

residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos

donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares,

como Robledillo de la Vera, Villanueva de la Vera, Aldeanueva de la Vera,

Guijo de Santa Bárbara y Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo,

Miajadas,.. viven en Jarandilla de la Vera en pisos alquilados.

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El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector,

excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano.

La mayoría de los alumnos han cursado E.S.O., un alumno que ha

finalizado la diplomatura de empresariales, dos que han estudiado módulos

medios, 1 que ha realizado la prueba de acceso y 1 es repetidor.

2.- OBJETIVOS

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

de a), b), c), d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a),c),

e), f), h), i) y k) del título.

Objetivos generales del ciclo formativo:

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad

y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y

condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas,

almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles

y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de

funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias

primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para

ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,

relacionándolas con las características físicas y organolépticas del

producto final, para realizar la decoración/terminación de las

elaboraciones.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y

envasado, valorando su adecuación a las características de los

géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos

de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de

prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los

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factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción

culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental,

higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo,

identificando su aportación al proceso global, para conseguir los

objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver

problemas y tomar decisiones.

Competencias de título:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir

de la documentación recibida.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria,

útiles y herramientas.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la

estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o

conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según

necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o

servicio.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada

género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y

utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar

riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y

calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las

personas y en el ambiente.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las

normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito

de su competencia.

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3.- CONTENIDOS.

Primer Trimestre:

UNIDAD. Nº 1. La Pastelería y la Repostería. Conceptos generales.

UNIDAD. Nº 2. Utensilios y maquinaria.

UNIDAD. Nº 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en

pastelería y repostería y su etiquetado.

UNIDAD. Nº 4. Las masas batidas-crecidas.

Segundo trimestre:

UNIDAD. Nº 5. Las masas estiradas y el hojaldre.

UNIDAD Nº 6. Las masas fermentadas.

UNIDAD Nº 7. Elaboraciones de pan

UNIDAD Nº 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y

jarabes.

Tercer trimestre:

UNIDAD Nº 9. Acabados, decoración, presentación y conservación

de elaboraciones de pastelería y repostería.

UNIDAD Nº 10. Elaboración de Postres. Los semifríos.

UNIDAD Nº 11. Elaboraciones básicas de pastelería y repostería.

UNIDAD Nº 12. Pastelería y Repostería Extremeña.

Las Unidades Nº 1, Nº 2 y Nº 3 tienen carácter de introducción al

Módulo de Procesos básicos de Pastelería y Repostería, y ubican los

contenidos que se trabajarán a lo largo del módulo.

En las unidades Nº 4, Nº 5, Nº 6 y Nº 8 se incluyen las elaboraciones

de base como masas, pastas, y las cremas y rellenos que nos servirán de

soporte para la realización las elaboraciones de productos acabados de

pastelería y postres de las unidades Nº 9 ,Nº 10 y Nº 11.

La unidad Nº 7 desarrolla la elaboración de panes de diversas

variedades y formas.

Las técnicas de acabado/decoración/presentación de las

elaboraciones antes citadas, que constituyen la Unidad Nº 9, deberán

desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en especial durante el

tercer trimestre.

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La Unidad Nº 12, sobre pastelería y repostería extremeña se llevará

a cabo a lo largo del curso elaborando los productos típicos según la fecha

del año.

Con respecto a la pastelería salada, se dará en cada unidad que sea

pertinente; es decir, aquellas masas que se empleen tanto dulces como

saladas, se realizarán ambas aplicaciones.

TEMPORALIZACIÓN:

1er

TRIMESTRE

UNIDADES TIEMPO

Nº 1. La Pastelería y la Repostería. Conceptos

generales.

10 horas

Nº 2. Utensilios y maquinaria. 12 horas

Nº 3. Conocimiento de las materias primas

empleadas en pastelería y repostería y su

etiquetado.

20 horas

Nº 4. Las masas esponjosas. 30 horas

2º

TRIMESTRE

Nº 5. Las masas estiradas 25 horas

Nº 6. Las masas fermentadas 25 horas

Nº 7. Elaboraciones de pan 18 horas

Nº 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y

jarabes.

25 horas

3er

TRIMESTRE

Nº 9. Acabados, decoración, presentación y

conservación de elaboraciones de pastelería y

repostería

17 horas

Nº 10. Elaboración de Postres. Los semifríos. 14 horas

Nº 12. Elaboraciones básicas de pastelería y

repostería.

13 horas

Nº 13. Pastelería y Repostería Extremeña. 15 horas

ELEMENTOS CURRICULARES DE CADA UNIDAD DE TRABAJO.

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UNIDAD Nº 1: LA PASTELERÍA Y LA REPOSTERÍA. CONCEPTOS

GENERALES

Tiempo estimado: 10 horas

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

La profesión de cocinero pastelero.

El personal de pastelería

Descripción del local.

Normativa legal de las condiciones higiénico-sanitarias, aplicable a

lugares de consumo de comidas y bebidas.

PROCEDIMENTALES

Identificación de las zonas o áreas donde se realizan las actividades.

Organización general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante

y después de las actividades).

Interpretación de la necesidad de seguridad e higiene: personal,

material, herramientas, equipos y locales.

Análisis del sistema métrico de las distintas medidas de peso, capacidad,

volumen y densidad que se utilizan.

Aplicación de técnicas generales de: manipulación de alimentos,

manipulación de útiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos.

Identificación de los riesgos asociados a la utilización de útiles,

herramientas y maquinaria.

ACTITUDINALES

Interés y respeto por el trabajo bien hecho.

Valoración del trabajo en equipo.

Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo

enriquecedor.

Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.

UNIDAD Nº 2: UTENSILIOS Y MAQUINARIA.

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CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Ubicación en el local de la materia prima, del material, herramientas y

equipos.

Deontología de la profesión.

Herramientas, material y equipos para la realización de las distintas

técnicas de procedimiento. Clasificación de las mismas. Características y

utilizaciones más significativas.

Vocabulario técnico aplicado a cada preparación

PROCEDIMENTALES

Aplicación de técnicas generales de: manipulación de alimentos,

manipulación de útiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos.

Identificación de los riesgos asociados a la utilización de útiles,

herramientas y maquinaria.

Puesta a punto de útiles, herramientas y maquinaria.

Aplicación de la terminología específica a cada preparación.

ACTITUDINALES

Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de

higiene.

Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de

conciencia de los peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y

equipos.

Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de

trabajo ordenado, seguro y agradable.

Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para

describir las técnicas o procedimientos que se vayan a realizar.

Valoración de la importancia que tienen la organización y distribución de

tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.

Responsabilidad de la tarea personal encomendada.

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UNIDAD Nº 3: CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

EMPLEADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Y SU ETIQUETADO.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Descripción y características de:

1.- Materias primas lácteas

Leche

Nata

Quesos

Productos fermentados

Mantequillas

2.- Otras grasas

3.- Huevos

4.- Azúcares

5.- Harina, féculas y almidones

6.- Levaduras

7.- Sal

8.- Cacao y chocolate

9.- Frutas naturales y secas

10.- Frutos secos, granos y semillas

11.-Aditivos mejorantes, colorantes y otras materias de interés

Reglamento higiénico sanitario aplicable.

Conocimiento del etiquetado de las materias primas.

PROCEDIMENTALES

Manipulación de la materia prima citada anteriormente.

Selección del tipo de materia prima que se va a utilizar.

Reconocimiento de forma visual de las características más

significativas de la materia prima utilizada.

ACTITUDINALES

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la

manipulación de los alimentos.


Orden y limpieza.

Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería.

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UNIDAD Nº 4. LAS MASAS BATIDAS-CRECIDAS


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Descripción y características de las masas batidas-crecidas.


Técnicas de elaboración básica de:

1. Masas escaldadas

2. Masas esponjadas por huevo.

- Masas abizcochadas ligeras.

- Masas abizcochadas pesadas.

3. Obleas (crêpes).

4. Pasta para freír orly o similares.

Nuevas tecnologías de la elaboración de masas/pastas.

Técnicas base de labores auxiliares:

1. Rellenar y utilizar una manga.

2. Utilizar el rodillo.

3. Realizar un cornet y utilizarlo.

4. Otros.

PROCEDIMENTALES

Realización de operaciones previas a la preparación de cada masa y/o

pasta.

Aplicación de técnicas de elaboración de:

1. Masas escaldadas

2. Masas esponjadas por huevo.

- Masas abizcochadas ligeras.

- Masas abizcochadas pesadas.

3. Obleas (crêpes).

4. Pasta para freír orly o similares.

Reconocimiento visual y táctil de las características de las masas

elaboradas.

Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas esponjadas.

Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares.

ACTITUDINALES




Orden y limpieza.

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Hábito de observación en la elaboración de masas/pastas.

Confianza en sí mismo para aplicar las distintas técnicas de elaboración

de masas y pastas.

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UNIDAD Nº 5. LAS MASAS ESTIRADAS Y EL HOJALDRE


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Descripción y características de las masas estiradas.



1.- Pastas brisa

2.- Pasta flora

3.- Pasta sableaux

4.- Pasta quebrada

5.- Pastas españolas

6.- Pastas de té (almendra)

7.- Hojaldre



1.- Rellenar y utilizar una manga.

2.- Utilizar el rodillo.

3.- Realizar un cornet y utilizarlo.

4.- Otros.

PROCEDIMENTALES


pasta.


1. Pastas brisa

2.- Pasta flora

3.- Pasta sableaux

4.- Pasta quebrada

5.- Pastas españolas

6.- Pastas de té (almendra)

7.- Hojaldre

Reconocimiento visual y táctil de las características de las pastas

elaboradas.

Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas estiradas.


ACTITUDINALES



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Orden y limpieza.




de masas y pastas.

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UNIDAD Nº 6. LAS MASAS FERMENTADAS


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Descripción y características de las masas fermentadas.



1. Masa esponjadas por levadura.

2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada.



1.- Rellenar y utilizar una manga.

2.- Utilizar el rodillo.

3.- Realizar un cornet y utilizarlo.

4.- Otros.

PROCEDIMENTALES


pasta.


1. Masa esponjadas por levadura.

2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada

Reconocimiento visual y táctil de las características de las pastas

elaboradas.

Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas estiradas.


ACTITUDINALES




Orden y limpieza.




de masas y pastas.

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UNIDAD Nº 7. ELABORACIONES DE PAN


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Definición de pan.

Vocabulario técnico.

Técnicas de elaboración.

El amasado.

La fermentación.

El pesado.

El formato de los panes.

Control de temperatura.

Control de tiempos de cocción.

Normativa legal aplicable a la preparación de panes.

PROCEDIMENTALES

Realización de operaciones previas a la preparación.

Aplicación de las técnicas de amasado.

Aplicación de las técnicas de fermentado.

Aplicación de la técnica del pesado de los panes.

Aplicación de técnicas para formar y presentar los panes.

ACTITUDINALES

Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de

material y equipos en el desarrollo de las actividades.

Trabajo en equipo.

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UNIDAD Nº 8. ELABORACIÓN DE CREMAS, RELLENOS, SALSAS Y

JARABES


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Definición y características de cremas y rellenos.

Clasificación de las cremas, rellenos, salsa y “coulís”.

Técnicas de elaboración de labores auxiliares a la preparación de

cremas y rellenos.

Técnica de elaboración de siropes, almíbares: puntos de cocción y

aplicaciones posteriores.

Técnica de elaboración de:

1.- Jarabes.

2.-Crema pastelera y derivadas.

3.-Crema inglesa y derivadas.

4.Crema mantequilla y derivadas

5.-Crema “chantilly”.

6.-La trufa. Tipos.

7.-Crema de almendras.

8.-Crema de yema.

9.-Praliné.

10.-Flanes.

11.-Merengues. Clasificación.

Técnica de elaboración de salsas y “coulís”.

Rellenos salados.

Generalidades: Clasificación “Sabayón”, inglesa, chocolate, frutas, etc...

Normativa higiénico-sanitaria de la elaboración de cremas, rellenos,

salsas y coulís.

PROCEDIMENTALES

Realización de las operaciones previas a la preparación de cremas y

rellenos.

Aplicación de las técnicas de elaboración de siropes y similares. Puntos

de cocción.

Aplicación de las técnicas de elaboración de:

1.- Jarabes.

2.-La crema pastelera y derivadas.

3.-La crema inglesa y derivadas.

4.-La crema mantequilla y derivadas.

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5.-La crema “chantilly”.

6.-La trufa. Tipos.

7.-La crema de almendras.

8.- La crema de yema.

9.-Praliné

10.-Flanes

11.-Merengues. Clasificación.

Aplicación de la técnica de elaboración de salsas y coulis.

Aplicación de la técnica de elaboración de labores auxiliares o de base a

la preparación de crema/relleno y salsas/coulís.

Distinción de las características gustativas y olfativas de las distintas

cremas y salsas.

ACTITUDINALES

Cumplimiento de la normativa legal de seguridad e higiene en el trabajo

especialmente en lo referente a cremas.


Orden y limpieza.

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UNIDAD Nº 9. ACABADOS, DECORACIÓN, PRESENTACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Teoría del color.

Valoración del color en la pastelería/repostería.

Técnica de presentación de platos: normas básicas de presentación,

tradicional e imaginativa.

Materia prima de la decoración.

Técnica de presentación de centros de frutas y transformación de

frutas para decorar (escarchada, …).

Técnicas de tallado de frutas para guarnición.

Técnicas de elaboración de pastas y/o elaboraciones específicas de

decoración: pastillaje, crocante, mazapán, glasa real, y otras.

Técnicas de utilización de la cobertura.

Montaje de escaparates, expositores, carros etc..., de presentación de

productos de pastelería/heladería, postre de cocina y/o determinados

platos.

PROCEDIMENTALES

Realización de operaciones previas a la decoración y/o presentación.

Aplicación de técnicas de presentación de centros de frutas.

Aplicación de técnicas de tallar frutas para guarnición.

Aplicación de técnicas para montar escaparates, expositores y/o carros

para presentar productos de pastelería/repostería.

ACTITUDINALES

Planificación cuidadosa de las tareas.

Orden y limpieza.

Apreciación de la belleza en la aplicación de técnicas de

decoración/acabado, presentación de elaboraciones de

pastelería/panadería.

Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones

Cumplimiento de la normativa legal vigente con respecto a elaboración de

helados, conservación y limpieza del material utilizado.

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UNIDAD Nº 10. ELABORACIÓN DE POSTRES. LOS SEMIFRÍOS


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Técnica de elaboración de postres fríos: Bavaroise, espumas, gelatinas,

charlotas.

Técnica de elaboración de postres calientes: souffles, tortillas, crêpes y

similares.

Técnicas para elaboración de postres fritos o de sartén: crêpes,

buñuelos de viento, buñuelos de frutas, leche y crema frita, torrijas,

pestiños.

Otras elaboraciones con denominación específica.

Técnicas de elaboración de postres congelados.

Técnicas de elaboración de postres a base de leche.

PROCEDIMENTALES

Realización de operaciones previas a la preparación de postres.

Elaboración de postres:

1. Fríos.

2. Calientes.

3. Congelados.

4. De leche.

5. De pastelería.

ACTITUDINALES



Trabajo en equipo.


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UNIDAD Nº 11. ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Técnicas de elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o

salada con denominación propia a base de:

1. Masas escaldadas.

2. Masas abizcochadas.

3. Masas esponjadas por levadura hojaldrada.

4. Pastas secas.

5. Pastas de estructura arenisca tipo “sableé”.

6. Pasta de almendra.

7. Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o

derivados.

8. Hojaldre.

9. Masas fritas.

10. Merengues.

PROCEDIMENTALES

Realización de operaciones previas a la preparación de productos

acabados de pastelería.

Elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada:

1. Tartas.

2. Tartaletas.

3. Pasteles.

4. Pastelillos.

Usos más significativos de cada uno de los productos acabados de

pastelería dulce y salada.

ACTITUDINALES



Trabajo en equipo.


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UNIDAD Nº 12. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EXTREMEÑA


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

Técnicas de elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o

salada con denominación propia Extremeña:

- Masas escaldadas.

- Masas abizcochadas.

- Masas esponjadas por levadura hojaldrada.

- Pastas secas.

- Pastas de estructura arenisca tipo “sableé”.

- Pasta de almendra.

- Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o

derivados.

- Hojaldre.

PROCEDIMENTALES

Realización de operaciones previas a la preparación de productos

acabados de pastelería extremeña.

Elaboración de productos acabados de pastelería extremeña.

Usos más significativos de cada uno de los productos acabados de

pastelería extremeña.

ACTITUDINALES



Trabajo en equipo.


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4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

Se realizará una breve exposición oral al iniciar cada Unidad de

Trabajo a través de la cual se presentarán los contenidos, ayudando a los

alumnos a captar la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre

los diferentes conceptos, relacionándolos con sus conocimientos previos.

La explicación previa del profesor será imprescindible para que el

alumno adquiera una visión general del tema. Dado el carácter

eminentemente práctico del módulo y que la mayor parte de las clases se

desarrollarán en el Aula de Cocina, se utilizará una metodología activa,

dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a deberá

organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del

profesor/a, y en interacción con sus compañeros/as, promoviendo en él/ella

un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que

los contenidos y actividades tengan sentido significativo.

Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje,

especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo

pragmático del módulo. Todo ello lo desarrollaremos a través de una

metodología y unas estrategias de aprendizaje eminentemente activas,

apoyadas en unos medios y recursos específicos y funcionales.

Será necesario que el alumno relacione significativamente el

contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se

establezca algún tipo de vínculo o enlace entre lo que pretende aprender y

lo que se ha aprendido previamente

Los recursos didácticos en este módulo son de vital importancia a la

hora de poder conseguir los objetivos mínimos marcados. Se consideran

como imprescindibles los siguientes:

Material Específico:

- Uniformidad de cocina:

Chaquetilla específica de cocina

Pantalón.

Delantal.

Gorro.

Calzado, preferiblemente cerrado.

- Herramientas y cuchillería.

Cuchillo cebollero.

Puntilla

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Pelador.

- Material didáctico:

Vídeo.

Transparencias / retroproyector.

Fotocopias.

Bibliografía:

PASTELERÍA Y PANADERÍA

Juan Pablo Humanes (ED. INTERAMERICANA Mc. GRILL)

ENCICLOPEDIA SALVAT ED. SALVAT

EL GRAN LIBRO DE REPOSTERÍA PRÁCTICO (ED.

EVEREST)

EL GRAN LIBRO DE REPOSTERÍA PASO A PASO

(ED. EVEREST)

REPOSTERÍA

Juan Pozuelo / M.A. Pérez (ED. PARANINFO)

APRENDER A HACER PAN ES FÁCIL

Francisco Tejero (MONTAGUD EDITORES)

PANADERÍA ARTESANA, TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN

Xavier Barriga (MONTAGUD EDITORES)

PASTELERÍA GENERAL (CURSO SAPER)

Santiago Pérez García (RSP Sistemas Gráficos, S.A.)

INGREDIENTES

Loukie Werle- Jill Cox (KÖNEMAN)

RECETARIO DE COCINA EXTREMEÑA

Cofradía extremeña de Gastronomía. (ED. UNIVERSITAS)

5.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

EVALUACIÓN INICIAL.

Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que

tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos

de los que disponemos para realizarla son:

- Cuestionario individual.

- Evaluación final de las unidades anteriores.

- Interpretación de datos.

- Esta evaluación tendrá lugar al comienzo de cada unidad

didáctica.

EVALUACIÓN FORMATIVA.

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Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y

proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las

deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la

observación y seguimiento de las siguientes variables:

- Asistencia.

- Puntualidad.

- La uniformidad exigida.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.

- Las actividades que se realicen en el aula.

- Disposición y estado de las herramientas personales.

- Secuenciación de los procesos.

- Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.

- Actitud para el trabajo en equipo.

- Iniciativa y toma de decisiones.

- Ortografía.

EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA.

Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período

evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos

con diferentes instrumentos y técnicas.

– Para cada una de las evaluaciones:

– Los criterios mencionados en el apartado referente a la

evaluación formativa.

– Se harán exámenes teóricos cada vez que se finalice una

unidad, si el alumno lo supera no tendrá que examinarse de esa parte

nuevamente, aquellos alumnos que no superen la prueba, tendrán una nueva

oportunidad antes de finalizar el trimestre.

– Se hará una prueba práctica en cada trimestre, donde los

alumnos tendrán que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en

clase.

– Al final de la evaluación trimestral el alumno tendrá que

entregar un recetario con las elaboraciones realizadas en el trimestre

(será obligatorio para poder presentarse al práctico)

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Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de

la misma que se asignan a cada uno de ellos serán:

PARA CADA EVALUACIÓN.

ACTITUD……………………………………………………… (20%)

– Asistencia y puntualidad.

– Atención.

– Se esfuerza.

– Participa.

– Trabajo en equipo.

– Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

CONCEPTOS………………………………………………… (40%)

– Pruebas teóricas.

– Notas de clase.

– Ortografía. (- 0.01 puntos/ falta ortografía).

PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)

– Uniformidad.

– Higiene en el trabajo.

– Maneja el vocabulario.

– Organización.

– Procedimientos.

– Autonomía.

– Realiza las tareas.

– Se adapta al tiempo exigido.

– Iniciativa.

Será además condición indispensable para la superación de cada

evaluación:

- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud,

Conceptos y Procedimientos).

- Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.

- Entregar el recetario.

- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 10% del horario

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lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 50%

justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la

evaluación continua. Y se le realizará una prueba a final de curso con

toda la materia.

– PARA LA EVALUACIÓN ORDINARIA.

- Tener superada la parte teórica (Conceptos) de las tres

evaluaciones.

- Tener superado el examen práctico final ya que la práctica es

de evaluación continua.

- Se aplicarán los porcentajes mencionados (conceptos 40%,

procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya

superado el 50% de cada uno de ellos.

Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán

acceder a la evaluación extraordinaria, siempre que los módulos pendientes

no superen 8 horas semanales de carga horaria. Si la carga horaria semanal

excede de 8 horas deberá repetir estas enseñanzas y no tendrá acceso a la

evaluación extraordinaria de septiembre ni promocionará de curso

(Instrucción número 6/2012 de 3 de Septiembre).

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.

Junto a la evaluación del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea

educativa nos exige también conocer de cerca el desarrollo del proceso de

enseñanza y su adecuación del aprendizaje del alumno, que puede

completarse con una evaluación por parte del alumnado, recogiendo su

opinión. De este análisis pueden sacarse conclusiones que permitan mejorar

el proceso de enseñanza-aprendizaje.

6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.

PRIMER TRIMESTRE

Salida al campo, recogida de setas en octubre.

Asistencia al Centro de Salud de Jaraíz de la Vera, para

la obtención de Carnet de Manipulador de Alimentos.

Visita al Salón del Equipamiento y Restauración y La

Feria Ibérica de la Alimentación en FEVAL, Don Benito

HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre.

28

Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante

la segunda quincena de noviembre.

Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de

Talayuela.

Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por

determinar.

Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura.

SEGUNDO TRIMESTRE

Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados

Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del

sector de Hostelería y Restauración.

Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito.

Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia,

cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de

productos del pato (foie, confit, magret,...).

Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de

Alimentaria 2009.

Asistencia y participación a charlas organizadas en el

centro, impartidas por profesionales de diversos sectores:

cortador de jamón, experto en cocina tradicional

extremeña, etc.

Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un

restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre

local, provincial o regional.

Visita a la feria del Gourmet en Madrid.

Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de

Comercio de Cáceres.

Salida al campo a la recogida de espárragos.

Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de

Hostelería de Madrid.

Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes,

secado de chacinas y posterior degustación.

Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa

de maquinaria y útiles de cocina “INCO”.

Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos

Formativos de Grado Superior de Turismo.

Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de

vinos de Pitarra de Sierra de Gata.

Visita piscifactoría en Valle del Jerte.

7.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

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Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua

como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se

establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se

reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos

adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos

se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero

cumpliendo los mínimos.

Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las

adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las

capacidades terminales.

Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna

discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la

metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la

realización de determinadas tareas, etc.

PROGRAMACIÓN MÓDULO DE PROCESOS … · de base como masas, pastas, y las cremas y rellenos que...

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