PROTEINAS DE LA LECHEPROTENAS EN LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composicin de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es una de las ms pobres en protenas; la de oveja, bfalo y rena, por el contrario, son las ms ricas en protenas.

Protenas de la leche de vaca: Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas protenas se distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica. La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminocidos de nuestro organismo. Protenas de la leche de cabra: En comparacin con la leche de vaca, la leche de cabra tiene protenas de menor tamao, lo que hace que esta leche sea ms fcilmente digestiva por nuestro organismo. Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que tengan algunas alteraciones gstricas o lceras para los cuales, la leche de vaca podra ser ms difcil de asimilar. La leche de cabra tambin es una alternativa para quienes tengan alergia a las protenas de la leche de vaca.Protenas de la leche materna: La clasificacin de protenas de la leche materna se hace en casena y protenas del suero (alfa-lactoalbmina y beta-lactoalbmina). A diferencia de otras leches, la leche humana contiene compuestos nitrogenados que no son protenas y que son importantes por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunolgico y a desarrollar el cerebro. En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, ms difundidas en el mundo destinadas a la produccin lechera principalmente de la raza Jersey, Brown Swiss y Holstein.Lactosa

Cenizas

COMPOSICION PROTEICA DE LA LECHELas sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y las sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en tres grupos:

Se distinguen principalmente tres grupos: casenas que se encuentran en la leche como micelas en suspensin al contrario que las protenas del suero con fase soluble, constituida por diferentes polmeros proteicos hidrfillos que se denominan seroprotenas (lactoglobulinas alfa y beta, seroalbumina e inmunoglobulinas). Por otra parte, las protenas de la membrana del glbulo de grasa se hallan adsorbidas en la pelcula que rodea a los glbulos grasos, no se conocen muy bien la naturaleza de estas protenas, pero s se sabe que la eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en polvo. Estas protenas slo se pueden separar por accin mecnica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar mantequilla.

Porcentaje de protena en la lecheg/kg protena p/p

Casena

Alfa-s1-casena10,030,6

Alfa-s2-casena2,68,0

Beta-casena10,130,8

Gamma-casena3,310,1

Casena total26,079,5

Protenas del suero de la leche

Beta-lactoalbmina1,23,7

Beta-lactoglobulina3,29,8

Albminas del suero de leche0,41,2

Inmunoglobulinas0,72,1

Miscelneos0,82,4

Protenas totales del suero de la leche6,319,3

Protenas de las membranas de los glbulos grasos 0,41,2

Protenas total32,7100

Seroprotenas (Holoprtidos) que se hallan en el suero de la leche despus de la coagulacin. Constituyen el 20% del total de protenas de la leche. Las principales seroprotenas en la leche son: Lactoalbminas, constituye20 - 25% de la protena de suero, con alto contenido de triptfano, un aminocido esencial, con beneficios potenciales para la produccin de serotonina, la regulacin del sueo y mejora el estado de nimo bajo estrs, es la principal protena presente en la leche humana porque provee todos los aminocidos esenciales y aminocidos de cadena ramificada. Un ejemplo es la nata que se produce por calentamiento de la lactoalbmina de la leche.Lactoglobulina, protena de suero ms abundante, constituye 50 -55% de las protenas del suero, es una excelente fuente de aminocidos de cadena ramificada, los cuales ayudan a prevenir la degradacin del glucgeno muscular y adems repone el glucgeno durante el ejercicio.Inmunoglobulina (son protenas producidas por el sistema inmunolgico para luchar contra ciertos antgenos, conocidas como anticuerpos, constituyen 10 - 15% de la protena de suero).El suero lcteo es quien contiene en gran proporcin estas protenas hidrosolubles. Algunas de las aplicaciones del suero lcteo tienen lugar en la industria de bebidas, el yogur, los quesos untables, en la industria crnica, en embutidos, la panificacion, la confiteria e, inclusive, en la industria farmaceutica. Actualmente se est aprovechando las propiedades funcionales de sus protenas, como son: gelificacin, retencin de agua, solubilidad, emulsificacin, espesado, espumado, absorcin y retencin de lpidos, y ciertos aromas y sabores.

Casena. La casena representa cerca del 80% de las protenas presentes en la leche y el 3.3 % en la composicin de la leche lquida. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.

componenteespecie

humanabovinaovinacaprina

protenas (% del total lcteo)1,3-1,53,2-3,55,4-6,03,1-4,0

casenas (% del total proteico)44,982,584,881,3

(De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no slo contiene menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que las otras especies)Fsicamente la casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Qumicamente, la casena es una fosfoprotena presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogurt o el queso). En la leche, al pH d 6.6, la casena se encuentra en su estado soluble asociada al calcio formando el caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve al calcio y al fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula y precipita cuando el pH desciende a 4.6 (punto isoelctrico de la casena, donde la casena se encuentra en su punto de menor solubilidad). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en queso. Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no se puede obtener quesos. A pesar que la casena no se coagula comnmente en el hervido, podr haber coagulacin, si la leche estuviera ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas por encima de los 130C por un cierto tiempo.Las casenas se encuentran dispersas en forma de partculas no sedimentables, llamadas micelas y permanecen en suspensin coloidal. Las micelas a su vez estas estn constituidas por subunidades llamadas submicelas que se constituyen a partir de la interaccin constante entre los tres componentes de la casena: -casena, -casena y -casena. De las tres, la casena es la ms abundante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, sin embargo, la k-casena es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos. Entonces, la casena tambin puede precipitar por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.Obtencin de la casena:La casena se obtiene coagulando leche descremada (la mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos) con cido clorhdrico diluido, as se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen.Aplicaciones de la casena:La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas, clarificacin de vino, elaboracin de preparados farmacuticos, la fabricacin de plsticos (botonera, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antigedad por los egipcios, pegamento en relojera, carpintera (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana. La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena est finamente molida.

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHELa ms evidente desnaturalizacin de las protenas es la leche cortada (coagulacin de la casena, principalmente), sin embargo, desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalizacin de lasprotenas pueden hacerlas ms susceptibles al ataque de la enzimas proteolticas y facilitar por tanto la digestin. Muchos productos lcteos experimentan cambios en el aroma y la textura durante un determinado tratamiento debido sin duda al grado de desnaturalizacin de las protenas. . Por ejemplo, en el proceso de pasteurizacin (72C x 15s) da lugar a la desnaturalizacin de aproximadamente 7% de las protenas solubles de la leche, aumentando la desnaturalizacin si se aumenta el tiempo de pasteurizacin o la temperatura. El proceso de esterilizacin UHT determina la desnaturalizacin del 50-75% o 70-90% de las protenas soluble, segn se trate de un sistema directo e indirecto, respectivamente. En la esterilizacin convencional (115C x 10min) determina la desnaturalizacin de prcticamente todas las protenas solubles. Asimismo, en los tratamientos trmicos superiores a 110C , se rompen algunas molculas de casena dando origen a los glicomacropptidos, que son protenas importantes que se forman en el lactosuero de quesera formadas despus de la esterilizacin de las leches (Glicomacropptido puede ayudar a controlar e inhibir la formacin de placa dental y la caries, estimula al organismo a producir colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingestin de alimentos y que es responsable de la sensacin de saciedad. Posee un efecto en la motilidad gastrointestinal y un efecto estimulador de bifidobacterias)

CALIDAD DE LAS PROTENAS DE LA LECHEDesde el punto de vista del valor nutritivo, las protenas de la leche son de excelente calidad, proveyendo todos los aminocidos esenciales para la vida humana; compiten con la calidad de las protenas de la carne y solo son superadas ligeramente por las protenas del huevo que se han constituido en el patrn de la FAO:

Deficiencia de las protenas de la leche: La principal deficiencia de las protenas de la leche, pero de relativa importancia secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cistena y metionina.Otra deficiencia, para algunos nios, es su alimentacin que se ha reemplazado de manera gradual la leche de mujer por la leche de vaca. El principal problema que esto origina es la sensibilidad alrgica a las protenas de leche de vaca. En la composicin proteica de la leche existen varias protenas con potencial alergnico. Entre ellas destacan la -lactoglobulina (protena muy alergnica), las casenas (causante de la persistencia de la alergia) y la a-lactoalbmina. FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS ALIMENTOS

La leche en polvo descremada (exenta de agua y grasa) se utiliza en panadera y pastelera para mejorar la capacidad de la harina de trigo de adsorber agua, a la vez que aumenta la viscosidad de la masa, con lo que facilita la operacin de amasado; a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el horneado de las harinas de trigo de baja calidad; reforzar la estructura y consistencia; retrasar la prdida de humead prolongando la tersura de la miga; mejorar el color de la corteza y el gusto y, retrasar los procesos de deterioro (retrogradacin del almidn que produce el envejecimiento). La leche en polvo destinada a productos de panadera y pastelera debe de elaborarse calentando previamente la leche a 80-85 C durante 30 minutos antes de la deshidratacin, de tal manera que se promueva la desnaturalizacin de las protenas del suero, promoviendo la interaccin protena-protena, el empleo de leches en polvo en la elaboracin del pan de molde no sometidas a este pretatratamiento trmico provoca masas excesivamente blandas, que crecen poco en las cmaras de dilatacin produciendo un pan con poco volumen.

Las protenas del suero (lactoalbminas) poseen caractersticas ideales para la obtencin de batidos, utilizndolas para mantener y estabilizar espumas en pastelera, por ejemplo, en la formacin y estabilizacin de las burbujas de aire para mantener la consistencia en helados y cremas. Las protenas de suero se emplean en confitera (caramelos, dulces de chocolate, caramelos blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retencin de agua y limitando el crecimiento de cristales.

PROTENAS LCTEAS Y SUS MODIFICACIONES DURANTE LOS PROCESOS TECNOLGICOS