Proyecto-Harina-de-Platano-Actual (1).docx

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDOFACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERACARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIALESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

TEMA:Proceso de elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca) como medida alternativa para su aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn Mocache provincia de los Ros.

INTEGRANTES:Angulo Ortega GabrielaBriones Peaherrera Xiomara Gmez Solrzano Joel Macas Vera Josselyn Holgun Vsquez MonicaSolis Coello Marcos Vera Alava Elizabeth

COORDINADORA:Ing. Azucena Bernal Gutirrez

2015-2016

Quevedo-Los Ros

I.INTRODUCCIN4II.PROBLEMATIZACIN52.1.Planteamiento del Problema52.2.Formulacin del Problema62.3.Sistematizacin del Problema6III.HIPTESIS73.1.HIPTESIS NULA73.2.HIPTESIS ALTERNATIVA7IV.JUSTIFICACIN8V.OBJETIVOS95.1.Objetivo general95.2.Objetivos especficos9VI.MARCO TERICO106.1.Generalidades del Pltano106.1.1.Variedades116.1.2.La Planta de Musa116.1.3.Taxonoma del Pltano116.1.4.Usos del Pltano126.1.5.Composicin Nutricional126.1.6.Beneficios126.2.Harina de Pltano136.2.1.Composicin de la Harina146.2.2.Consumo de Harina de Pltano156.2.3.Temperatura y Tiempo Adecuado de Secado del Pltano para la obtencin de la Harina156.2.4.Oxidacin del pltano para la obtencin de la Harina156.2.5.Fsico-Qumico de la Harina de Pltano166.2.6.Flujograma del Proceso de Elaboracin de la Harina de Pltano186.3.Antioxidantes216.4.Materiales y Mtodos226.4.1.Materiales226.4.2.Mtodos introducidos en el proyecto realizado236.5.Diseo de Investigacin246.5.1.Factores de Estudio246.5.2.Tratamientos256.6.Diseo Experimental266.6.1.Caractersticas del Experimento266.6.2.Anlisis Estadstico266.6.3.Variables a evaluarse276.7.Manejo especifico de la investigacin276.7.1.Procedimiento experimental para la obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).27VII.RESULTADOS297.1.Resultados con respecto a los ensayos para la obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).297.1.1.Anlisis de Varianza Contenido de Humedad307.1.2.Anlisis de Varianza pH32VIII.CONCLUSIN Y RECOMENDACIN338.1.Conclusiones338.1.1.En cuanto a los anlisis referente al Factor A:338.1.2.En cuanto a los anlisis referente al Factor B:338.1.3.En cuanto a los anlisis referente al Factor C:348.2.Recomendaciones34IX.BIBLIOGRAFA35X.ANEXOS37

I. INTRODUCCIN

El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). El Pltano no es un rbol, sino una megaforbia, una hierba gigante. Como las dems especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallo, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de dimetro basal que no son leosos, y alcanzan los 7 m de altura. (Hernndez & Vit, 2009)El fruto est cubierto por un pericarpio coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en ltex, harinoso y seco. (Cantillo, 2010)Es la fruta ms consumida en el mundo. Ecuador es un productor de vanguardia de pltanos a escala mundial. A pesar de que su territorio y poblacin no sean tan grandes, el pas proporciona alrededor del 10% de la produccin mundial de pltanos. Anualmente en Ecuador se cultivan cerca de 6 millones de toneladas de pltanos, la mayor parte de las cuales para exportacin. Eso coloca Ecuador en el primer puesto en el mundo como exportador, ya que otros pases, como China e India, son mayores productores en trminos absolutos, pero por otra parte tienen un enorme consumo interno. El Ecuador es el primer exportador de pltanos para la Unin Europea. (Hernndez & Vit, 2009)El trabajo del proyecto integrador consiste en dar a conocer el proceso de elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca) como medida alternativa para su aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn Mocache provincia de los Ros.II. PROBLEMATIZACIN

2.1. Planteamiento del Problema

Actualmente en la zona norte del cantn Mocache, el pltano es uno de los productos alimenticios con un alto nivel de produccin que por muchos aos ha sido y es el mayor generador de ingresos para la economa de las familias ecuatorianas por tal razn nace la necesidad de transformar esta materia prima para satisfacer las necesidades de los consumidores y evitar prdidas en abundancia durante la cosecha.Los importadores de pltano son exigentes y productores dedicados a la cosecha de pltano no dan importancia en cuanto a la calidad que requieren estos productos, ya que no utilizan medidas de control para enfrentar estos problemas donde aumenta el porcentaje de perdidas, y agricultores no buscan alternativas de industrializacin para alargar el tiempo de vida til del producto y no hay la suficiente importancia en darle un valor agregado y generalmente esto aumenta la perdida debido a la falta de capacitacin a los pequeos microempresarios.Si la problemtica expuesta en los prrafos anteriores persiste, seguramente la comunidad seguir aumentado perdidas en la produccin y no habr solucin a las ya existentes, no existir el desarrollo de un valor agregado al proceso de trasformacin del pltano, se seguirn desperdiciando productos, que como el pltano tiene un gran potencial para ser utilizado en proceso agroindustriales, adems se desperdiciaran por no utilizarlos en la transformacin de la materia prima y por lo tanto no se elaboraran subproductos.Por las razones anteriores este trabajo consiste en dar a conocer los problemas que presenta esta comunidad en cuanto al desperdicio que existe en la produccin del pltano.

2.2. Formulacin del Problema

Cul es la alternativa que se puede utilizar para evitar el desperdicio en la cosecha del Pltano Dominico (Musa Paradisaca) que se produce en grandes cantidades en la Asociacin 1 de junio del Cantn Mocache Provincia de los Ros?2.3. Sistematizacin del Problema

Cules son los parmetros que se analizaran en la obtencin de la harina de pltano? Cul sera el mejor antioxidante el cido ctrico o cido Ascrbico en el proceso de elaboracin de la harina de Pltano Dominico? Cul es la temperatura optima de deshidratacin en la elaboracin de la harina de Pltano Dominico? Cmo evaluar la calidad fsico-qumica (calidad fsica, humedad y pH) a los tratamientos?

III. HIPTESIS

3.1. HIPTESIS NULA

Ho1 La utilizacin de dos tipos de antioxidantes (cido ascrbico y cido ctrico) en la fase del pelado, no influyen en las caractersticas fsicas y qumicas de la harina de pltano.

Ho2 Los Tratamientos de Deshidratado (50C, 55C y 60 C) aplicados a la Pltano Dominico (Musa Paradisaca) no influyen en el contenido de humedad.

3.2. HIPTESIS ALTERNATIVA

Ha1La utilizacin de dos tipos de antioxidantes (cido ascrbico y cido ctrico) en la fase del pelado, influyen en las caractersticas fsicas y qumicas de la harina de pltano.Ha2 Los Tratamientos de Deshidratado (50C, 55C y 60 C) aplicados a la Pltano Dominico (Musa Paradisaca) influyen en el contenido de humedad.

IV. JUSTIFICACIN

Con la obtencin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca) se pretende presentar el proceso como medida alternativa para su aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn Mocache Provincia de los Ros.

En la presente investigacin se emplearan temperaturas diferentes y el efecto de dos antioxidantes para observar con cual se obtiene mejores resultados en el proceso de elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).

La harina de pltano es un producto viejo en el mercado nacional producido en su mayora de modo artesanal y con serios problemas de higiene y calidad, razones por las cuales ha dificultado su posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye una fuente importante de carbohidratos, protenas y minerales esenciales para nuestra nutricin. Entre los productos ms nutritivos de la alimentacin esta la harina de pltano, puede usarse cualquiera de las variedades de pltano, pero preferiblemente la variedad del pltano dominico, por su gran riqueza en fcula, tanino y riquezas. (Figueroa, 1987)

Realizamos este Trabajo de Investigacin con el fin de ayudar a que la poblacin conozca el proceso de elaboracin y consuma este producto, para as ayudar en la comunidad en cuanto a la sobreproduccin del Pltano Dominico (Musa Paradisaca).

V. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general

Evaluar el proceso de obtencin de harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca) como medida alternativa para su aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn Mocache provincia de los Ros.

5.2. Objetivos especficos

Estudiar el efecto de dos antioxidantes en el proceso de elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca). Determinar la temperatura optima de deshidratacin del Pltano Dominico (Musa Paradisaca) para la elaboracin de Harina. Evaluar la calidad fsico-qumica, (calidad fsica, humedad y pH) a los tratamientos.

VI. MARCO TERICO

6.1. Generalidades del Pltano

El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales contenan semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Pltano no es un rbol, sino una megaforbia, una hierba gigante. Como las dems especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallo, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de dimetro basal que no son leosos, y alcanzan los 7 m de altura (Cantillo, 2010)

El Pltano es polimrfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo estos se doblan geotrpicamente, segn su peso, y se dobla el pednculo o vstago, esta reaccin determina la forma del racimo (Cantillo, 2010)

El fruto est cubierto por un pericarpio coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en ltex, harinoso y seco (Cantillo, 2010)

6.1.1. Variedades

Las variedades comerciales de pltano ms cultivadas son: Hartn Dominico Hartn Dominico Barraganete (Morales, 2010)

6.1.2. La Planta de Musa

La Musa spp, (planta de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue trada desde la costa occidental africana a Amrica del Sur, desde donde se expandi al Caribe. Es una planta herbcea perenne gigante y de races cortas. Sus hojas son de forma ovalada, de color verde oscuro en la parte visible y verde claro en el revs. Su reproduccin se da por medio de brotes llamados colines (Pantusin, 2010)

La fase reproductiva de la planta se presenta de 12 a 15 meses despus de la siembra, mientras la fase productiva se alcanza normalmente entre 14 y 17 meses despus de la siembra (Pantusin, 2010)

6.1.3. Taxonoma del PltanoFrutos del Musa

Clasificacin cientfica

Reino:Plantae

Divisin:Magnoliophyta

Clase:Liliopsida

Orden:Zingiberales

Familia:Musaceae

Gnero:Musa

Especie:M. Paradisaca

Nombre binomial

(Musa Paradisaca)

Fuente: (Figueroa, 1987)6.1.4. Usos del Pltano

Por la gran variedad de hbridos, variedades y clones que presentan las plantas de Pltano, se dan distintos tamaos, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los pltanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente verstil, adems de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesanas. Valor Nutricional. Es importante sealar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fsforo y potasio, aunque contiene en pequeas cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calrico es alto (Sanchez, 1979)

6.1.5. Composicin Nutricional

Valor nutricional por cada 100 g

Fuente: http://plaverecuador.com/productos/plamacho.html (21-04-2008)

6.1.6. Beneficios

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado (Vinueza, 2011) Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, vitamina C, fsforo, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos (Vinueza, 2011)

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula (Vinueza, 2011)

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante (Vinueza, 2011)

El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo (Vinueza, 2011)

El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secrecin gstrica y estimula la accin intestinal (Vinueza, 2011)

6.2. Harina de Pltano

Entre los productos ms nutritivos de la alimentacin esta la harina de pltano, puede usarse cualquiera de las variedades de pltano, pero preferiblemente la variedad del pltano dominico, por su gran riqueza en fcula, tanino y riquezas. Cuando el pltano est verde contiene tanino y almidn, pero a medida que se aproxima la madurez, el tanino desaparece y el almidn se transforma en goma y azcar, desenvolviendo conjuntamente un principio cido. Por esta causa la harina slo se prepara de pltano verde (variedad dominico) (Sanchez, 1979)

Los beneficios de su utilizacin seran: mayor facilidad, menor tiempo de preparacin, excelente valor nutritivo (por su contenido en carbohidratos, azucares, protenas y especialmente potasio) mayor tiempo de vida y menor volumen que un pltano crudo; lo que aadido a un precio de venta al pblico (Sanchez, 1979)

La harina de pltano es un producto viejo en el mercado nacional producido en su mayora de modo artesanal y con serios problemas de higiene y calidad, razones por las cuales ha dificultado su posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye una fuente importante de carbohidratos, protenas y minerales esenciales para nuestra nutricin (Figueroa, 1987)

6.2.1. Composicin de la Harina

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Fuente: http://plaverecuador.com/productos/plamacho.html (21-04-2008)

6.2.2. Consumo de Harina de Pltano

El pltano es un alimento muy poderoso y de fcil asimilacin, sea al natural o preparado en pastas, dulces o confituras y galletera, etc. De ah que sea el ms saludable auxiliar de las madres en la nutricin de sus hijos, cuando estos padecen de anemia, que se presenta en los pases clidos o que por otras causas de miseria fisiolgica no puedan amamantarlos (Collazos, 1996)No hay un alimento tan completamente apropiado para los nios de pecho, como la buena harina de pltano que mejore el rendimiento de los mismos (Collazos, 1996)Anemia: Es la reduccin de la concentracin de hemoglobina por bajo de los valores normales (deficiencia de hierro).

6.2.3. Temperatura y Tiempo Adecuado de Secado del Pltano para la obtencin de la Harina

El pltano se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de la floracin, con una proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para frer). El producto se lo expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de entrada de 75C y una temperatura de salida de 45C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo, se lo muele en un molino (Company, 1931)

6.2.4. Oxidacin del pltano para la obtencin de la Harina

Los pltanos contienen polifenol oxidasa y otros productos qumicos que contienen hierro que reaccionan con el oxgeno en el aire cuando las clulas se cortan. Si se expone al aire, estos productos qumicos reaccionan en un proceso conocido como oxidacin, volviendo la fruta marrn. La oxidacin es un xido que se forma sobre la superficie del pltano (Tazan, 2003)Los pltanos se ponen marrones cuando la fruta se corta o se tritura ya que ambas acciones puede daar la estructura celular de la fruta, permitiendo que el oxgeno en el aire reaccione con la enzima polifenol oxidasa. Esta es la razn por la que los pltanos que no se cortan y se almacenaron correctamente permanecern frescos durante varios das a la vez, mientras que el fruto que se ha cortado rpidamente se torna marrones en cuestin de horas (Tazan, 2003)

La reaccin qumica de oxidacin se puede prevenir o retrasar. La coccin, inactiva la enzima, evitando la oxidacin. La adicin de un cido o un antioxidante tal como el jugo de limn baja el pH en la superficie de la banana y ralentiza la reaccin qumica. El envasado al vaco tambin reduce la cantidad de oxigeno disponible, por lo tanto, ralentiza la reaccin. Use cuchillos de alta calidad al cortar un pltano, si desea guardar para otro momento y guardar en un recipiente hermtico para retardar la oxidacin (Artica, 2008)

ConsideracionesComer un pltano que tiene cierta oxidacin en l no es peligroso. Si lo desea, puede optar por cortar la parte marrn para exponer bajo la fruta fresca (Artica, 2008)

6.2.5. Fsico-Qumico de la Harina de Pltano

El almidn de pltano es el segundo carbohidrato ms abundante en la naturaleza, solamente superado por la celulosa. Se puede encontrar en hojas verdes, tallos, semillas o frutos (M, G, & M, 2008)

Las caractersticas fsicas, qumicas, funcionales y nutricionales del almidn de pltano lo diferencian del resto de los carbohidratos. Se considera la reserva de alimento predominante en plantas y provee del 70 al 80% de las caloras consumidas por los humanos a nivel mundial; adems se considera entre los carbohidratos ms digeribles (Mndez de la Cruz, 2010)El hombre ha encontrado muchas aplicaciones para el almidn, extendiendo su diseo original como fuente de energa (M, G, & M, 2008)

El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. Desde el punto de vista qumico el almidn de pltano es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo (Prez & Ramos, 2002)

En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre s para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) .El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas (Prez & Ramos, 2002)

6.2.6. Flujograma del Proceso de Elaboracin de la Harina de Pltano

(Robles, 2007)

Descripcin del proceso

El procedimiento sirve de una manera ptima para la obtencin de harina de la pulpa y/o de la cscara del pltano, conservando prcticamente ntegras sus propiedades originales en cuanto a vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de las prdidas por un exceso de maduracin. Adems, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulacin industrial (Robles, 2007)

El procedimiento comprende las siguientes etapas:

Lavado: Lavar los manojos de pltanos con agua a presin, con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de pltano obtenida posteriormente, y desmanizar (separar) los pltanos de las pias y/o manojos. (Robles, 2007). Los pltanos se lavan para retirar el sucio que puede ms tarde contaminar el producto (Mercado, 2012)

Pelado: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima (Robles, 2007). Se retira la cscara del pltano. Esta se utiliza para hacer harina para consumo animal (Mercado, 2012)

Inmersin: Esta inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%, por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios de color no deseados que se podran dar (Robles, 2007)

Cubileteado: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas troceadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas (Robles, 2007) Tratamiento Trmico: Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La deshidratacin se lleva a cabo en secadores de bandejas (Robles, 2007)

Molienda: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, Formndose as la harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto (Robles, 2007)

Una vez las tajadas estn completamente secas se muelen. La molienda debe ser fina para que la textura de la harina sea ms agradable. Entre ms secas las tajadas el rendimiento de la harina es mayor en la molienda, adems la vida til del producto se prolonga por ms tiempo, ya que en una harina hmeda hay crecimiento de hongos (Mercado, 2012)

Cernido: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino (Robles, 2007)El tamizado se hace con el fin de retirar partculas gruesas y obtener una harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa (partculas gruesas) se adicionan a la harina de consumo animal (Mercado, 2012)

Empaque O Envasado: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento (Robles, 2007)Es la ltima etapa del proceso la harina se empaca en bolsas que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad y microorganismos que pueda dan afectar la vida til del producto final (Mercado, 2012) Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o materias extraas (Robles, 2007)

6.3. Antioxidantes

Los antioxidantes vienen a ser sustancias que reaccionan qumicamente con los radicales libres hacindolos inocuos y al mismo tiempo impidiendo su creacin que es la causante de muerte celular.Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas (Youngson, 1994)

Los antioxidantes retrasan la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es ms, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidacin (Ibaez, Torres, & Irigoye, 2003)

cido Ctrico

Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Coadyuvante de los antioxidantes.

Efectos y Limitantes:Se incorpora al metabolismo, degradndose para producir energa.Es inocuo a las dosis aadidas en un alimento.IDA: no especificada (Ibaez, Torres, & Irigoye, 2003)

cido Ascrbico

Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosin de los envases metlicos. Inhibe la formacin de nitrosaminas. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del enriquecimiento en vitamina C del alimento.Efectos y Limitantes:Se absorbe y se metaboliza rpidamente. El exceso se elimina por orina, pero a partir de 6 g/da se observa diarrea. IDA: 15 mg/Kg (Ibaez, Torres, & Irigoye, 2003)

6.4. Materiales y Mtodos

6.4.1. Materiales

6.4.1.1. pH

Materiales Reactivos

Papel indicador de pH No

6.4.1.2. Humedad Materiales Reactivos Crisol No Balanza analtica Estufa Desecador Esptula Pinzas

6.4.2. Mtodos introducidos en el proyecto realizado

Mtodo lgico deductivo:

El mtodo deductivo se utiliz en el proyecto investigativo porque partimos de tiempo y espesor determinado en el deshidratado del pltano.

Mtodo hipottico-deductivo:

El mtodo hipottico-deductivo fue utilizado en nuestra investigacin ya que incluimos una hiptesis, la cual buscamos comprobarla por medio del experimento y realizacin del producto.

Mtodo lgico inductivo:

Mediante este mtodo se logr complementar la hiptesis de la investigacin.Mtodo analtico:

Este mtodo fue utilizado para analizar el efecto de los antioxidantes en la conservacin de las caractersticas fsicas y qumicas del deshidratado del pltano para la elaboracin de la harina.

Descripcin del proceso:

En la elaboracin se utiliz dos tipos de antioxidantes y sin antioxidantes para observar y diferenciar la mejora de cada elaboracin. De esta manera se pudo obtener la mejor tecnologa de proceso para la elaboracin de la harina del pltano en la Asociacin 1 de Junio. El equipo empleado para secar las muestras fue un horno secador Mufla forzada con una temperatura de funcionamiento de 20C a 100C.

Usando el pltano de la variedad Dominico (Musa Paradisaca) de la provincia de los Ros cantn Mocache, se hicieron varias pruebas con 0.2cm de espesor y un tiempo constante de 180 minutos con temperaturas de 50C, 55C, 60C, conjugando cada temperatura con los diferentes estados de madurez (fisiolgica y organolptica) y la aplicacin de antioxidantes (cido Ctrico y cido Ascrbico) y sin antioxidante para cada tratamiento.

El producto fue molido y transformado en harina y almacenado en bolsas de polietileno de mediana densidad a temperatura ambiente tras el cual se les realiz un anlisis fsico-qumico, que permiti observar las ptimas condiciones de conservacin.

6.5. Diseo de Investigacin

6.5.1. Factores de Estudio

Los factores de estudio de esta investigacin son los siguientes:

Cuadro N 1: Descripcin Factores de Estudio para la obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).Factores De EstudioSimbologaDescripcin

Factor A: Tipo de Antioxidantesa0Sin antioxidantes

a1cido Ctrico

a2cido Ascrbico

Factor B: Temperatura Deshidratadob050C

b155C

b260C

Factor C: Estado de madurezc0Madurez Fisiolgica

c1Madurez Organolptica

Elaborado por: Autores del proyecto (2015)

6.5.2. Tratamientos

Se aplicar un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A*B*C.

Dando lugar al siguiente cuadro de tratamientos:

Cuadro N 2: Combinacin de los tratamientos propuestos para la obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).

NSIMBOLOGIADESCRIPCION

1a0b0c0Sin antioxidantes+50C+ Madurez Fisiolgica

2a0b0c1Sin antioxidantes+50C+ Madurez Organolptica





7a1b0c0cido Ctrico+50C+ Madurez Fisiolgica

8a1b0c1cido Ctrico+50C+ Madurez Organolptica





13a2b0c0cido Ascrbico+50C+ Madurez Fisiolgica

14a2b0c1cido Ascrbico+50C+ Madurez Organolptica






6.6. Diseo Experimental

Para el presente estudio se aplic un diseo completamente al azar (DCA) en un arreglo factorial A*B*C con tres niveles en el Factor A (Tipo de Antioxidantes), tres niveles en Factor B (Temperatura de Deshidratado) y dos niveles en el Factor C (Estado de madurez). Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizar la prueba de Tukey.

6.6.1. Caractersticas del Experimento

Tratamientos: 18 Repeticiones: 2 Unidades experimentales: 36 Cada Unidad Experimental: Fruta 200 g Total muestra requerida: 7200g

6.6.2. Anlisis Estadstico

Cuadro N 3: Esquema del Anlisis de Varianza.FUENTE DE VARIACINGRADOS DE LIBERTAD

Factor A (Tipo de Antioxidantes)2

Factor B (Temperaturas de Deshidratado)2

Factor C (Estado de Madurez)1

A * B4

A* C2

B*C2

A * B * C4

Repeticiones1

Error Experimental17

TOTAL35


6.6.3. Variables a evaluarse

Contenido de Humedad pH

6.7. Manejo especifico de la investigacin

6.7.1. Procedimiento experimental para la obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).

Recepcin La materia prima utilizada fue pltano en estado de madurez fisiolgica y organolpticas, en buenas condiciones de conservacin, proveniente de la provincia de los Ros cantn Mocache, en el mes de julio, teniendo en cuenta que est fresco y en buenas condiciones para su proceso.

PeladoSe realiz de forma manual con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cscara.

CubileteadoSe procedi a tomar los pltanos ya pelados y cortar con mquinas troceadoras transversalmente en trozos de 0.2 cm de ancho.

InmersinEl producto troceado es dividido en tres muestras de 200g para cada una.La primera es sumergida inmediatamente en agua con una solucin de 1g de cido ctrico por cada litro de agua y de la misma manera se la realiz a la muestra dos con el cido ascrbico y finalmente se sumerge la muestra tres en agua sin ninguna solucin, con el fin de evitar el pardeamiento enzimtico en las diferentes muestras.

Tratamiento TrmicoSe llev a cabo en dos mquinas mufla y un horno deshidratador de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo se disponen las rodajas en bandejas de acero inoxidable que se acoplan al secador, se usaron temperaturas de 50, 55 y 60 C con el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores del 12%.

MoliendaSe realiz en el laboratorio de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, Hacienda La Mara. El producto seco en rodajas se llev a un molino de disco (pulverizador), por medio de un tornillo sin fin se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el tamao de los trozos de banano a un producto en polvo de partculas finas.

CernidoSe realiz con un tamiz con la finalidad de retirar las partculas gruesas y sustancias extraas de la harina.

Empaque o Envasado

Una vez lista la harina se la empaco en fundas esterilizadas para que no reciba la humedad del aire debido a que puede cambiar sus caractersticas organolpticas y ser infectada por microorganismos. VII. RESULTADOS

7.1. Resultados con respecto a los ensayos para la obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).

Los datos fueron evaluados en el programa STATGRAPHICS para determinar si hay variabilidad en los datos mostrando los siguientes resultados:

CUADRO N 4: Resultados de los Factores de EstudioTratamientosFactores de Estudio

pHContenido de Humedad

r1r2r1r2

a0b0c05,1510,7510,75

a0b0c15,45,210,3510,05

a0b1c04,84,310,5510

a0b1c15,84,99,559,55

a0b2c05,869,459,45

a0b2c166,110,510,5

a1b0c06,25,18,458,45

a1b0c15,95,48,958,95

a1b1c05,94,910,4510,45

a1b1c18,14,812,512,45

a1b2c06,24,513,0513

a1b2c15,98,113,5513,55

a2b0c08,28,312,612,6

a2b0c18,57,910,510,5

a2b1c084,310,1510,15

a2b1c17,98,59,69,55

a2b2c08,38,110,110,05

a2b2c17,97,69,19,1


7.1.1. Anlisis de Varianza Contenido de Humedad

CUADRO N 5: Anlisis de Varianza para Contenido de Humedad

FuenteSuma de CuadradosGlCuadrado MedioRazn-FValor-P

Efectos Principales

A:T. Antioxidantes7,0851423,54257352,960,0000

B:Temperatura Deshidratado3,2793121,63965163,360,0000

C: Est. Madurez0,07562510,0756257,530,0138

D:Repeticiones0,03062510,0306253,050,0987

Interacciones

AB49,1903412,29761225,250,0000

AC7,4829223,74146372,780,0000

BC1,7604220,88020887,700,0000

ABC2,9291740,73229272,960,0000

Residuos0,170625170,0100368

Total (Corregido)72,004135


En cuanto a los resultados conseguidos en el cuadro N 5: Contenido de Humedad, se observa que en el Factor A (Tipo de Antioxidantes), Factor B (Temperatura Deshidratado), Factor C (Estado de Madurez) y las interacciones AB, AC, BC y ABC presentan diferencia altamente significativa, mientras que en las rplicas no muestran diferencia significativa.

Prueba Tukey Factor A

Existiendo diferencia significativa en el Factor A se procede a realizar una prueba se significacin (prueba de Tukey):

CUADRO N 5.1. Prueba de Tukey (p

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