Proyecto iv trayecto face ii

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN ADMINISTRACIÓN

EVALUACIÓN Y CONTROL DEL MODELO ADMINISTRATIVO PARA EL

FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO NUTRICIONAL DE

LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL

“ANDRES ELOY BLANCO”

Participantes:

Luis A. Gutiérrez M.

Zulyberth N. González C.

Jeanny E. Perozo Z.

José L. Pineda G.

Tutor Externo: José Pinto

Tutor Asesor: Willian Rodríguez

Noviembre, 2012

ii

INDICE GENERAL

Pág.

INDICE DE CUADROS v

INDICE DE GRAFICOS vi

RESUMEN vii

1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL 8

1.1 Descripción 10

1.1.1 Razón Social de la Organización 10

1.1.2 Naturaleza de la Organización 10

1.1.3 Localización Geográfica 11

1.1.4 Historia De Vida De La Organización 11

1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas 13

1.2 Problemas, Necesidades O Intereses Del Contexto 14

1.2.1 Descripción Del Diagnostico Situacional 14

1.2.2 Jerarquización y Selección de Necesidades 18

1.2.3 Alternativas de Solución 18

2 JUSTIFICACION E IMPACTO SOCIAL 19

iii

2.1 Razones que conllevan a realizar el proyecto: 19

a. Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento: 20

b. Desde el punto de vista técnico ámbito de acción: 27

c. Desde la razón legal: 27

d. Desde el contexto participante comunidad: 28

e. Vinculación del proyecto con el Plan de Desarrollo económico y

Social de la Nación “Simón Bolívar” 2007-2013 y las líneas de

investigación del PNFA. 29

2.2 Población Beneficiada: 31

3 OBJETIVOS 32

4 Plan de Acción 33

5 Cronograma de Actividades 35

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 36

6.1 Conclusiones 36

6.2 Recomendaciones. 38

7 PRODUCTO O SERVICIO 40

7.1 Descripción de la Propuesta. 40

7.2 Objetivos de la Propuesta 41

7.2.1 Objetivo General 41

iv

7.2.2 Objetivos Específicos 41

7.3 Metodología Utilizada 41

7.4 Memoria Descriptiva. 42

7.5 Triangulación de los Datos 44

7.6 Resultados de la Evaluación. 45

REFERENCIAS 46

ANEXOS 47

Instrumento de Evaluación Aplicado 48

Análisis e Interpretación de los resultados 50

Modelo Administrativo para el Funcionamiento del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco” 0

Hoja de cálculo Comedor X2 (Solicitud de víveres mes de Noviembre 2011) 93

Formato de Solicitud de Insumos de Limpieza 94

Lista de Chequeo Diaria 95

MEMORIA FOTOGRÁFICA 96

v

INDICE DE CUADROS

Nro. CUADROS PAG.

1.Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición. 16

2. Cantidad de comidas diarias por servicio. 17

3. Plan de Acción. 27

4. Cronograma de Actividades. 29

vi

INDICE DE GRAFICOS

Nro. GRAFICOS PAG.

1. Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición. 16

2. Cantidad de comidas diarias por servicio. 17

vii

EVALUACION DEL MODELO ADMINISTRATIVO PARA EL

FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO NUTRICIONAL DE LA UNIVERSIDAD

POLITECNICA TERRITORIAL “ANDRES ELOY BLANCO”

Participantes: Luis A. Gutiérrez M. Zulyberth N. González C. Jeanny E. Perozo Z.

José L. Pineda G. Tutor Externo: José Pinto Tutor Asesor: Willian

Rodríguez Año: 2.012

RESUMEN

Enmarcados en nuestra línea de investigación como estudiantes del PNF de administración se fijó como objetivo evaluar la aplicación de un modelo administrativo para el funcionamiento del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”. Según la recolección de información realizada en las visitas al Comedor Estudiantil de la UPTAEB, se realizaron encuestas a los trabajadores administrativos y operativos y al comité de usuarios involucrados en el servicio, se detectaron los indicadores de gestión que permitieron medir el nivel de aplicación del modelo administrativo, a la cual se le diseño una estructura organizativa para el funcionamiento del mismo como servicio directo de la universidad, así como también un manual de funciones que les permite llevar a cabo sus actividades, de esta forma los integrantes del servicio de nutrición de la UPTAEB pueden llevar un mejor control de las actividades que se desarrollan en su comedor, así como tener una clara visión de quienes son los participantes directos e indirectos que participan en la realización del servicio; y en el caso de que ingrese un personal nuevo, este lo ayuda de una forma más fácil a adaptarse a las actividades del servicio del comedor, y pueden determinar de una forma rápida y directa su función dentro de este. A través de esta evaluación se pudo determinar la aplicabilidad de este proyecto que satisfacen las necesidades de la comunidad.

Descriptores: Servicio, Modelo Administrativo, Evaluación.

8

I PARTE

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL

La necesidad de diversificar la economía nacional, el proceso de

cambios políticos, sociales y culturales que vive la nación, y el impulso que

desde el gobierno nacional se le da al desarrollo endógeno y a la vinculación

que la universidad debe tener con el entorno, para contribuir el logro de lo

antes expuesto, son la génesis del PNF en Administración, el cual debe

responder a las exigencias de formación de nuevos profesionales, con

sentido dialectico y comprometidos con el desarrollo del país, el PNFA divisa

como herramienta de integración del futuro egresado con el entorno, al

proyecto socio integrador, el cual necesariamente debe surgir del análisis de

la realidad, encontrándonos con que una de las estrategias que nos permiten

conocer y analizar esta realidad es la elaboración de un diagnostico

situacional, para Pérez (2000) “el diagnostico previo a la formulación del

problema, es el reconocimiento que se realiza en el terreno mismo donde se

proyecta ejecutar una acción determinada, de los síntomas o signos reales y

concretos de una situación problemática”.

En este contexto y enmarcados en el impulso de un proyecto socio

integrador que se corresponda con el Desarrollo Económico y Social como

campo de investigación, en el área de la Administración para el Nuevo

Modelo de Desarrollo, y con enfoque en la sexta línea de investigación del

PNFA: Modelos administrativos para la Diversidad y la Interculturalidad, se

seleccionó una comunidad donde se pudiese sentir un marcado impacto

9

social, que de cambio positivos a todas las personas que integran esta

colectividad.

De esta manera seleccionamos al Servicio Nutricional de la Universidad

Politécnica Territorial de Lara Andrés Eloy Blanco-(UPTAEB), pues se

consideró que se puede a través de nuestro eje proyecto: Diseño,

Planificación, Desarrollo e Innovación de Sistemas Administrativos, impulsar

el desarrollo de actividades que coadyuven a la generación de un modelo

administrativo que permita el funcionamiento óptimo de éste servicio.

El Servicio Nutricional de la UPTAEB ofrece sus servicios a un mínimo

de 2.150 estudiantes diarios de forma exclusiva, y eventualmente, previa

solicitud aprobada por la Dirección de Servicios Estudiantiles, a personal

obrero, administrativo y otros que realicen actividades dentro de nuestra

universidad, por medio de la gestión y administración del Comedor

Estudiantil.

Históricamente el Comedor era administrado en su totalidad por

empresas privadas por medio de la modalidad de contrato de servicio, a lo

cual la universidad cancelaba el monto correspondiente por las bandejas

servidas durante el lapso del contrato, a partir de este año y en busca de

mejorar el servicio, maximizar los recursos y apuntalar la cogestión de los

servicios estudiantes, la universidad se hizo del control administrativo total

del Servicio Nutricional, con todo lo que eso implica (logística, servicios,

almacén, compras, nutricionista, entre otros), para este objetivo la

universidad contrato los servicios de una cooperativa de tipo responsabilidad

social, integrada por 33 personas, la cual solo se encarga de la elaboración y

procesamiento de los alimentos, además cuenta con dos funcionarios que

cumplen funciones de auxiliares del servicio y un Responsable de la

Administración de los recursos que se encuentran en el comedor, los cuales

son personal nómina de la institución, el último tiene la responsabilidad de

administrar el servicio de elaboración de alimentos, desde la planificación de

10

la compra de los insumos hasta velar por el cumplimiento de lo establecido

en el menú, pasando por supervisar el buen funcionamiento de los equipos

del comedor, en el servicio también se vinculan, estudiantes beca trabajo y el

comité de usuarios y usuarias, como el Centro de Estudiantes y los Voceros

Estudiantiles.

De esta manera se pretende crear un proyecto que cree pertinencia e

identificación por los miembros de la comunidad UPTAEBista, que aporte a

la universidad un modelo administrativo que optimice el trabajo de los

involucrados en el servicio, pues como este nunca fue administrado

directamente por la universidad, por ende no existe.

A través de este diagnóstico se pudo determinar la finalidad de este

proyecto para satisfacer necesidades de la comunidad.

1.1 Descripción

1.1.1 Razón Social de la Organización

Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”

(UPTAEB).

1.1.2 Naturaleza de la Organización

Institución Pública de Educación Universitaria de carácter humanista,

con corresponsabilidad social y ambiental, comprometida con la generación y

transformación del conocimiento científico, tecnológico, artístico, social y

cultural, formadora de profesionales integrales, emprendedores, innovadores,

reflexivos y críticos, con ética socialista para constituirse en factor estratégico

del fortalecimiento del poder popular, sobre la base de un talento humano

multidisciplinario y tecnología de avanzada para el desarrollo sustentable,

11

sostenible y endógeno, en correspondencia con el Plan de Desarrollo

Económico y Social de la Nación Simón Bolívar.

1.1.3 Localización Geográfica

La Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”, está

ubicada en la Parroquia Juan de Villegas del Municipio Iribarren de la

Ciudad de Barquisimeto, Estado Lara, específicamente en la intersección de

la Av. La Salle con la Av. Los Horcones.

Está limita al norte con la Comunidad de Pueblo Nuevo, al sur con el

Aeropuerto Internacional Jacinto Lara y la Base Aérea Tte. Vicente Landaeta

Gil, al este con la UPEL-IPB y al oeste con la Base Aérea Tte. Vicente

Landaeta Gil.

1.1.4 Historia De Vida De La Organización

Nuestra institución nació como Ciclo Básico Superior de Barquisimeto

(CBS) en 1972. Fue creada con la finalidad de brindar una formación básica

durante dos semestres a los estudiantes que iniciaban su educación

universitaria, quienes posteriormente proseguirían sus estudios en cada una

de las instituciones universitarias que para la época funcionaban en

Barquisimeto: la Universidad Centroccidental (UCO) actualmente UCLA; el

Instituto Pedagógico Experimental de Barquisimeto (IPB), ahora UPEL, y el

Instituto Universitario Politécnico de Barquisimeto (IUP), hoy Unexpo.

El CBS inició sus actividades el 7 de marzo de 1973. Su matrícula inicial

de 3.500 estudiantes alcanzó la cifra de 7.000 en 1976, en razón de que

atendía durante los dos primeros semestres a todos los estudiantes que

ingresaban a la educación universitaria en Barquisimeto, en esa época.

Aunque a través de una resolución del año 1974 el Ministerio de

Educación establecía la finalidad del CBS, éste carecía de base jurídica

12

propia. El 22 de marzo de 1979 el despacho educativo recomendó la

elaboración de un proyecto de institución denominado Instituto de Ensayo

para los Estudios Básicos. Posteriormente una comisión asumió la

elaboración del plan que fue entregado al ME el 20 de octubre de1980. El

CNU, con base en un dictamen emitido en 1982 por la Oficina de

Planificación del Sector Universitario (OPSU), aprobó la transformación del

CBS en Instituto Universitario Experimental de Barquisimeto (IUEB),

mediante el decreto 1.713 del 22 de noviembre de 1982.

El Decreto N° 1.572 del 8 de diciembre de 1988 oficializó el nombre de

Andrés Eloy Blanco como epónimo de la institución. Posteriormente,

mediante el Decreto Nª 2.737 del 31 de enero de 1989, el Ministerio de

Educación transformó el Instituto Universitario Experimental Andrés Eloy

Blanco en Instituto Universitario Experimental de Tecnología Andrés Eloy

Blanco (IUETAEB).

En febrero de 2001, el despacho educativo, en resolución publicada en

Gaceta Oficial N° 37.140, declara en proceso de modernización y

transformación al IUETAEB. Para dirigir dicho proceso se nombró una

Comisión de Modernización y Transformación.

El 21 de noviembre de ese año, en plena celebración del Día del

Estudiante Universitario, el presidente de la República, Hugo Chávez,

anunció la creación de la Misión Alma Máter, que tiene como objetivo crear

nuevas universidades especializadas y transformar a los 29 institutos

tecnológicos y colegios universitarios del país en universidades politécnicas.

El proceso de conversión hacia Universidad Politécnica Territorial del

estado Lara Andrés Eloy Blanco (UPTAEB) se oficializó mediante el decreto

presidencial N° 7.569 que aparece en Gaceta Oficial N° 5.987 de fecha 16 de

julio de 2010. De esa manera, el Presidente de la República cumplía la

palabra empeñada, y anunciaba la transformación del entonces IUETAEB y

de otros cinco tecnológicos en universidades politécnicas territoriales.

13

El referido decreto establece que la naciente universidad, con sede

inicial en Barquisimeto, tendrá como objetivos estratégicos contribuir con la

soberanía tecnológica de la nación a través del estudio, la investigación y el

trabajo creador en múltiples campos de estudio, enfocados en el abordaje de

los problemas en su contexto territorial, de acuerdo con las necesidades del

pueblo.

A través de la implementación de los Programas Nacionales de

Formación y en función del nuevo encargo social como universidad territorial,

se están produciendo cambios significativos en nuestra Alma Máter, en su

vinculación con la comunidad, en el diseño curricular, en la estructura

organizativa y en la gerencia estratégica, entre otros.

En la actualidad nuestra comunidad universitaria con la participación

protagónica del pueblo organizado está impulsando un proceso de

transformación en la UPTAEB que reivindica el carácter humanista de la

educación universitaria, fortaleciendo la municipalización y la universalización

de los estudios universitarios como garantía de pertinencia e inclusión y nos

compromete cada vez más a impulsar el desarrollo endógeno del estado

Lara y la transformación social del país.

1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas

Tal y como lo establece el PNF en el marco de la Misión Alma Mater, y

aun mas nuestra universidad que es producto de la transformación

universitaria impulsada por esta Misión, en nuestro proyecto se involucran a

lo interno de la institución, los siguientes departamentos y unidades: Consejo

Universitario, Vicerrectorado Administrativo, Vicerrectorado Académico,

Dirección de Servicios Estudiantiles; entre las organizaciones gremiales y de

seguridad social podemos nombrar al Centro de Estudiantes, a la Vocería

estudiantil y al Comité de Usuarios y Usuarias, además de la Cooperativa de

14

Servicio Socialista Andrés Eloy Blanco, que es la que elabora los alimentos,

otros organismos que se involucran son: los Ministerios del Poder Popular

para la Educación Universitaria, para la Alimentación, para las Comunas, así

como la Alianza para los Pueblos de Nuestra América ALBA-TCP.

1.2 Problemas, Necesidades O Intereses Del Contexto

1.2.1 Descripción Del Diagnostico Situacional

En las visitas realizadas al Comedor Estudiantil de la UPTAEB, se

aplicó en una primera etapa del diagnóstico la observación directa, con el

objetivo de conocer los procesos que se llevan en el comedor, luego se

realizaron reuniones-entrevistas con el Coordinador del Servicio en el turno

de la mañana y con miembros de la Cooperativa de Servicio Socialista

Andrés Eloy Blanco, por medio de la cuales expresaron una cantidad de

necesidades, problemas e inquietudes que afectan directamente el desarrollo

del Servicio Nutricional, en cuanto a la infraestructura del comedor, la

capacidad de almacenaje, el control del acceso de los estudiantes a las

horas de servicio, condiciones de seguridad laboral, conducta de algunos

estudiantes en el comedor, la ausencia de procedimientos bien definidos, el

exceso de burocracia en la solución de problemas, la falta de capacidad

operativa para servir comida a toda la población estudiantil.

Sin embargo el comedor sirve, alrededor de 2.250 comidas diarias

distribuidas entre el desayuno (300), almuerzo (1.350), cena (500), y otras

(100 aprox.), estas últimas contando a los miembros de la cooperativa, a los

coordinadores de servicio y almacén, y a requerimientos de las diferentes

organizaciones gremiales que hacen vida en la institución, previa aprobación

de la Dirección de Servicios Estudiantiles y notificación al Comité de Usuarios

y Usuarias del Servicio de Nutrición, es necesario destacar que esta

Universidad es pionera en ofrecer el servicio de desayuno, además de que a

15

diferencia de otras universidades, acá el estudiante no cancela nada por el

servicio, del mismo modo existe régimen especial de alimentación, es decir,

los estudiantes tienen derecho a disfrutar de solo uno de los servicios de

acuerdo a su horario de clases; estudiantes del turno de la mañana:

desayuno, turno de la tarde: almuerzo, turno de la noche: cena, con

excepción de: mujeres en estado de gravidez, deportistas de alto

rendimiento, estudiantes pertenecientes a pueblos originarios, estudiantes de

intercambio en el marco del ALBA, estudiantes con algún tipo de

discapacidad, estos últimos pueden comer en los tres turnos.

En este orden de ideas pudimos conocer que la Universidad

actualmente tomo el control operativo y administrativo del Servicio Nutricional

con el objetivo de aplicar un modelo cogestionado en la administración de

éste servicio, pues en años anteriores era delegado en empresas privadas

que cobraban a la universidad el monto correspondiente a las bandejas de

comidas servidas, por lo que en este momento la institución no cuenta con

un sistema o modelo administrativo para la gestión del servicio, lo cual

representa una gran necesidad ya que se hace imposible la aplicación de

controles eficientes y del ciclo administrativo en general, pues actualmente

los procedimientos que se llevan han sido producto de la improvisación.

16

Cuadro 1. Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición.

Organización TOTAL

Dirección de Servicios Estudiantiles 3 Centro de Estudiantes 5 Comité de Usuari@s 5 Cooperativa de Servicio 33

TOTAL 46

Fuente: Gutiérrez, González, Perozo, Pineda. (2011)

35 5

33

0

10

20

30

40

DIRECCIÓN DE SERV. EST. CENTRO DE ESTUDIANTES

COMITÉ DE USUARI@S COOPERATIVBA DE SERVICIO

Gráfico 1. Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición.


17

Cuadro 2. Cantidad de comidas diarias por servicio.

Comida TOTAL

Desayuno 300 Almuerzo 1350

Cena 500 Otros (Aprox) 100

TOTAL 2250


300

1350

500

100

DESAYUNO ALMUERZO CENA OTROS

Gráfico 2. Cantidad de comidas diarias por servicio.


18

1.2.2 Jerarquización y Selección de Necesidades

Según la recolección de información realizada, y enmarcados en

nuestra línea de investigación como estudiantes del PNF de Administración,

teniendo en cuenta que no podemos dar soluciones a todos los problemas

que manifiesta los involucrados en el servicio, ya que no contamos con los

recursos y se escapan de nuestro objetivo de investigación, por lo cual

podemos abordar la problemática referente a que la Universidad no cuenta

con un sistema o modelo administrativo para la gestión del Servicio

Nutricional, lo cual representa una gran necesidad ya que se hace imposible

la aplicación de controles eficientes y del ciclo administrativo en general.

A la vez se pudo determinar otras necesidades, las cuales son:

Falta de mantenimiento a la infraestructura.

Automatización del sistema de entrada y salida del Servicio

Nutricional (Comedor).

Conducta de algunos estudiantes.

Faltas a lo establecido en las normas de seguridad laboral.

Sistema de almacenamiento.

1.2.3 Alternativas de Solución

Identificada y seleccionada la necesidad de un Modelo Administrativo

para el funcionamiento del Servicio Nutricional de la UPTAEB, la cual en el

proceso de formación como administradores se le puede ofrecer alternativas

viables para resolver y satisfacer esta necesidad.

Para poder trabajar con esta comunidad, establecimos cual eran los

aspectos que nos pudiesen ayudar a llevar a cabo este proyecto, como los

son:

19

Existe voluntad por parte de las autoridades universitarias en la

solución de esta problemática.

Se cuenta con el apoyo de todos los departamentos y unidades

vinculados con el desarrollo de las actividades del Servicio de

Nutrición.

Existe gran interés por parte del Centro de Estudiantes, la Vocería

Estudiantil y sus organizaciones estudiantiles aliadas para mejorar el

servicio.

Se cuenta dentro del Servicio Nutricional con personal calificado para

el desarrollo de este proyecto.

Están dispuestos a invertir tiempo para desarrollar las actividades que

sean necesarias para el logro de los objetivos.

Por estos motivos, se logra determinar que la alternativa más viable

para la solución de dicha problemática es la Propuesta de un Modelo

Administrativo para el funcionamiento del Servicio Nutricional de la

Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”, que se

pondrán en práctica en la estructura organizativa del servicio, con la finalidad

maximizar las recursos asignados al servicio y con los benéficos que esto

genere se pueda aumentar el número de comidas diarias, activar el servicio

para los fines de semanas o para el resto de la comunidad universitaria y con

esto aumentar la calidad de vida de los integrantes de esta comunidad.

2 JUSTIFICACION E IMPACTO SOCIAL

2.1 Razones que conllevan a realizar el proyecto:

Este proyecto nace por la necesidad que tiene la universidad de darle

un uso más eficaz y eficiente de los recursos asignados por el ejecutivo

nacional para el servicio de nutrición, por esta razón como estudiantes de

20

esta casa de estudio estamos en el deber moral y ético de coadyuvar con

nuestro esfuerzo creativo, por medio de la aplicación del conocimiento

adquirido en las aulas y de la participación consciente, para que los recursos

de la nación sean administrados de la mejor manera, diseñando para esto un

modelo de gestión que permita el óptimo desempeño de los involucrados en

las actividades propias del servicio de alimentación estudiantil.

a. Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento:

En el desarrollo de este proyecto nos hemos valido de las teorías de la

administración para aplicar los conocimientos propios de la disciplina en las

fases de diagnóstico y en la aproximación al modelo de gestión que se

pretende diseñar, además hemos involucrado en este proceso los

conocimientos que por su experiencia tienen las personas que integran la

comunidad UPTAEBISTA en el servicio de alimentación estudiantil, lo que

nos permite innovar en los procesos administrativos, mediante un análisis

reflexivo, critico, humanista y científico, haciendo que estos sean más

simplificados, eliminando el burocratismo y permitiendo que el conocimiento

adquirido en las aulas sea enriquecido por el saber popular, para que pueda

ser socializado por la comunidad, profesores y otros estudiantes, dando un

aporte al conocimiento, haciéndolo más nuestro y más cercano.

Partiendo de las bases como administradores, podemos citar la opinión

de José Manuel Vecino (2011), el cual expresa, La construcción de un

modelo de gestión gerencial puede ser vista desde diferentes perspectivas y

de hecho ha tenido variados abordajes temáticos y conceptuales a lo largo

de la historia de la administración. La labor gerencial en las organizaciones

se fundamenta, entre otros aspectos, en la expectativa de que las personas

que ocupan los cargos de dirección sean, ante todo, estrategas capaces de

proponer, diseñar y ejecutar alternativas de acción que logren convocar e

21

involucrar a todos los colaboradores alrededor de ideas innovadoras y

transformadoras. Los gerentes tienen entre sus responsabilidades el asumir

el reto de llevar a la organización hacia la excelencia y la competitividad

mediante la implantación de modelos capaces de transformar la cultura

organizacional.

Por consiguiente, nosotros como investigadores apoyamos dicha

opinión, porque desde cualquier tipo de organización se pueden enlazar,

adaptar estrategias, que nos permitan llegar a lo que realmente como

gerentes deseamos, en este caso en el tema generador, la satisfacción del

funcionamiento del servicio nutricional estudiantil, tanto al cliente interno

como el externo.

En este orden de ideas, la gestión debe enfocarse también en los

colaboradores, en todas las personas que desde las diferentes fronteras de

la organización construyen la historia y el desarrollo de la unidad de la

universidad. Los equipos, áreas o procesos se manifiestan como los lugares

donde cada persona pone al servicio de la organización sus conocimientos,

sus experiencias y todas sus capacidades. En este sentido el desarrollo de

las competencias organizacionales no es una tarea aislada de los

administradores o de los campeones del cambio como diría P. Senge, sino

una tarea colectiva que se construye mediante el entrenamiento y desarrollo

de acciones capaces de evidenciar las potencialidades de las personas.

Así mismo, aunque estemos desarrollándonos y enfocándonos en una

nueva modalidad debido a los lineamientos que enmarcan los Planes de la

Nación, igual sigue persistiendo esos lineamientos teóricos administrativos

que con una perspectiva adaptada a la sociedad, pretenden cubrir esa

necesidad que lo enmarca el proceso administrativo como tal, en la cual

encontramos cuatro pilares fundamentales en los cuales puede fundamentar

una estrategia ganadora que permita a la organización contar con una ruta

22

que pueda llevar a resultados tangibles, lo cual se adapte a la dinámica del

día a día que se produce dentro de la universidad.

Por consecuente, nombramos: como primer pilar, el trabajo en Equipo

como alternativa capaz de generar en los participantes los que llamamos el

sentido de pertenencia y descubrirse como partícipes de los resultados que

se obtengan de modo conjunto. Este pilar permite afianzar el reconocimiento

del otro como necesario en el resultado esperado, invita a reconocer que

cada uno de los integrantes del equipo es importante y tiene una contribución

que dar, que su aporte es definitivo y que serán sus capacidades las que

generen la sinergia requerida para obtener un valor agregado que vaya más

allá del cumplimiento de la tarea asignada.

De igual forma, el trabajo en equipo es la expresión de madurez del

equipo de trabajo, es el punto de apoyo para todos los que se integran como

nuevos participantes, el trabajo en equipo es el punto de encuentro que

permite reconocer fortalezas y debilidades de tal manera que permite

encontrar los apoyos necesarios para ser exitosos en la gestión. Entendido

como uno de los fundamentos de la gestión contribuye a la implementación y

el desarrollo de las 5 C (Complementariedad, Coordinación, Comunicación,

Confianza y Compromiso) que permiten consolidar una cultura organizacional

capaz de motivar y animar mejores resultados y de esta manera hacer que la

alineación estratégica deje de ser un desiderátum que tropieza cada día con

la realidad de colaboradores que no colaboran.

Como segundo pilar, el liderazgo que nace de cada participante del

equipo de trabajo. Se trata de reconocer que la diversidad y la

heterogeneidad permiten construir la capacidad de comprender que toda

contribución es valiosa en la búsqueda de los resultados planteados. El

desarrollo del liderazgo debe partir entonces de la identificación de las

características comportamentales de cada persona, reconocer sus

capacidades y entender que el liderazgo no es necesariamente aquel

23

asociado a comportamientos avasalladores y dominantes, todo depende del

contexto y en ese sentido es importante entender cuál es la predisposición

comportamental de cada persona. El liderazgo hace referencia entonces a la

capacidad que tienen las personas y la organización de movilizar la voluntad

de otros hacia un resultado común.

También como tercer pilar tenemos, el Servicio como factor

determinante en el proceso de fidelización de los clientes para la

organización. El servicio va más allá de lo comercial y se convierte en un eje

transversal que a todos toca en la organización. Durante muchos años el

tema del servicio fue abordado desde diferentes perspectivas, siendo muy

reconocidos los esfuerzos de K. Albrecht quien propone los Siete pecados

del Servicio al Cliente también sobresalen diversos autores que lograron

interesar a las organizaciones en la necesidad de diseñar un modelo que

estuviera acorde con las necesidades del mercado y que respondiera

efectivamente a las necesidades de los clientes.

En este caso, el servicio que la universidad por medio del servicio

nutricional estudiantil, presta a la comunidad UPTAEBista, es considerado

como unas de las razones del desarrollo de las actividades de la institución,

puesto a que su función está dispuesta para cada uno de los estudiantes que

dan vida dentro de la misma.

Finalmente, como cuarto pilar, la transformación como condición, que

nos es más que la constante revisión, control y realimentación de las

actividades para cada día mejorar y buscar nuevas alternativas que se

adapten a las necesidades reales y cambiantes que se presenten en el

entorno. Permitiéndonos con esto la evolución dinámica de los procesos

implementados, los cuales no se detienen, permitiendo valorar la acción de

cada uno de los

Estos cuatro pilares de la gestión gerencial, unidos, se convierten, en

una estrategia corporativa que permite potenciar las competencias de los

24

colaboradores en la organización y por ende se entiende que un proceso de

desarrollo organizacional deberá pasar por cada uno de estos elementos

pero no de una manera aislada y ni siquiera secuencial, se trata más bien de

articular una reflexión que permita reconocer en cada uno de los elementos

los otros tres, de tal manera que cuando se plantee una acción de

intervención para la organización se integren los demás componentes y que

se identifiquen relaciones sinérgicas que permitan construir un modelo de

gestión transformador, que agrega valor y vincula a todos las instancias

organizacionales..

La coherencia y alineación entre lo que se dice y lo que se hace será lo

que permita encontrar organizaciones dispuestas a recrearse y reinventarse

en su gestión cada día, organizaciones que sean atractivas no sólo para los

clientes sino también para los colaboradores, que se identifiquen

positivamente con Kaplan y Norton en sus tres afirmaciones: Esta es una

empresa donde “vale la pena trabajar, vale la pena comprar y vale la pena

invertir”

Estos cuatro pilares de la gestión gerencial, pueden ayudarnos a

descubrir algunas claves para que el mejor desempeño, la productividad y la

competitividad se conviertan en los ejes alrededor de los cuales giren los

resultados corporativos esperados.

En este orden de ideas, es importante destacar que dentro de una

organización, debe existir una serie de herramientas que permita

desarrollarnos plenamente, llevando criterios y objetivos en común sin alterar

el orden la funcionabilidad de la organización, de aquí surgen una

herramienta muy importante, llamada manuales administrativos, que no son

más que una valiosa herramienta técnica que, coadyuva a lograr una

adecuada sistematización de los procedimientos administrativos de la

empresa.

25

En este orden de ideas también, es necesario señalar que el uso de los

manuales, de que se tenga registro, data de los años de la segunda guerra

mundial, en virtud de que en el frente se contaba con personal no capacitado

en estrategias de guerra y fue mediante los manuales como se instruía a los

soldados en las actividades que deberían desarrollar en campaña.

Los primeros intentos de manuales administrativos fueron en forma de

circulares, memorándums, instrucciones internas, etc., mediante los cuales

se establecían las formas de operar de un organismo; ciertamente estos

intentos carecían de un perfil técnico, pero establecieron la base para los

manuales administrativos.

Por consecuente, citamos a continuación 3 autores que lo detallan los

manuales administrativos de la siguiente manera:

- Duhat Kizatus Miguel A (2002). Lo define “Un documento que

contiene, en forma ordenada y sistemática, información y/o instrucciones

sobre historia, organización, política y procedimientos de una empresa, que

se consideran necesarios para la menor ejecución del trabajo”.

- Para Terry G.R.: “Es un registro inscrito de información e instrucciones

que conciernen al empleado y pueden ser utilizados para orientar los

esfuerzos de un empleado en una empresa”.

- Continolo G. Lo conceptualizará como: “Una expresión formal de todas

las informaciones e instrucciones necesarias para operar en un determinado

sector; es una guía que permite encaminar en la dirección adecuada los

esfuerzos del personal operativo”.

Ahora bien, Considerando que los manuales administrativos son un

medio de comunicación de las políticas, decisiones y estrategias de los

niveles directivos para los niveles operativos, y dependiendo del grado de

especialización del manual, podemos mencionar los siguientes objetivos:

26

- Presentar una visión de conjunto de la organización (manual de

organización).

- Precisar las funciones de cada unidad administrativa (manual de

organización).

- Facilitar el reclutamiento de personal (manual de organización).

- Presentar una visión integral de cómo opera la organización (manual

de procedimientos).

- Precisar la secuencia lógica de las actividades de cada

procedimiento (manual de procedimientos).

- Precisar la responsabilidad operativa del personal en cada unidad

administrativa (Manual de procedimientos).

- Precisar expresiones generales para llevar a cabo accione en cada

unidad administrativa (manual de políticas).

- Precisar expresiones generales para agilizar el proceso decisorio

(manual de políticas).

- Facilitar la descentralización, mediante lineamientos para los niveles

intermedios en la toma de decisiones (manual de políticas).

- Precisar funciones, actividades y responsabilidades para un área

específica (manual por función específica).

- Servir como medio de integración y orientación al personal de nuevo

ingreso facilitando su incorporación al organismo (manuales administrativos).

- Proporcionar el mejor aprovechamiento de los recursos humanos y

materiales (manuales administrativos).

En este orden de ideas podemos decir que el valor de los manuales

administrativos, como herramienta de trabajo, radica en la información

contenida en ellos, por lo tanto el mantenerlos actualizados permite que

cumplan con su objetivo, que es proporcionar la información necesaria para

el desarrollo de actividades y funciones; se considera prudente la revisión y

27

actualización de los manuales administrativos, por lo menos en forma anual,

siendo recomendable efectuarse cada seis meses.

La mayoría de los organismos no planean sus revisiones y

actualizaciones, es decir las efectúan sobre la base de sus necesidades de

actualización, por cambio de políticas, nuevos procedimientos, nuevos

puestos, entre otros. Planear las actualizaciones permite a los organismos un

mejor mantenimiento de sus manuales administrativos, ya que a través de un

programa escalonado por secciones ó áreas se ejerce menor presión sobre

los encargados de las revisiones; cuando existen cambios, adiciones ó

supresiones en alguna sección se analizan y se efectúan, en caso de ser

procedentes, dentro del período programado para esta sección, es necesario

llevar un registro de cada cambio ó modificación a los manuales

administrativos, notificando a los usuarios sobre estos para un mejor manejo

de la información.

b. Desde el punto de vista técnico ámbito de acción:

Este proyecto pondrá al alcance de los involucrados en el servicio de

alimentación estudiantil, conocimientos que les permitirán sistematizar su

accionar diario, así como la utilización de herramientas administrativas para

la organización y desarrollo de sus actividades, optimizando los recursos y

haciendo más eficiente su trabajo.

c. Desde la razón legal:

Tomando en cuenta que la vida en sociedad se regula por medio de

reglas de convivencia y que estas son contempladas en el ordenamiento

legal de una sociedad, y que este proyecto se realiza en una institución

28

pública, que se rige por leyes y reglamentos especiales para garantizar la

buena administración de la cosa pública, y que como lo diría el Libertador "La

naturaleza hace a los hombres desiguales en genio, temperamento, fuerza y

caracteres. Las leyes corrigen esta diferencia porque colocan al individuo en

la sociedad para que la educación, la industria, las artes, los servicios, las

virtudes, den una igualdad ficticia, propiamente llamada política y social”.

Se hace importante destacar que éste proyecto tiene su justificación, en

primer lugar en el Preámbulo y en los Artículos 2, 3, 102, 103, 130, 132, 134,

141, 143 y en el Capítulo VII de la Constitución de la República Bolivariana

de Venezuela, cuando establece la creación de un estado de justicia social y

participación protagónica, el desarrollo de la economía endógena, el derecho

a la educación gratuita y universal, y la corresponsabilidad de los ciudadanos

en el desarrollo de la nación y la sociedad, así como en lo establecido en el

Artículo 2 del Decreto 7.569, publicado en la Gaceta Oficial Nº 5.987

(Extraordinaria) de fecha 16 de Julio del 2011, en el cual le hace el encargo

social de contribuir activamente al desarrollo endógeno integral de sus área

de influencia, con la participación del Poder Popular, en el decreto 7.729 el

cual adscribe a las Universidades Politécnicas Territoriales al Consejo

Federal de Gobierno del mismo modo resalta la importancia de conocer y

aplicar los establecido en la Ley de la Administración Pública y su

reglamento, la Ley de Simplificación de Trámites Administrativos, el

Reglamento de Convivencia de la UPTAEB y en el Reglamento del uso del

Servicio de Nutrición de la UPTAEB.

d. Desde el contexto participante comunidad:

Se espera que con este proyecto, la comunidad UPTAEBISTA

involucrada en el servicio de alimentación estudiantil, adquiera los

conocimientos y las aptitudes que les permitan el desarrollo de sus

29

actividades operativas, administrativas y logísticas de la manera más óptima,

así como proveer al servicio de una estructura organizativa que contribuya en

el uso eficiente y eficaz de los recursos que le son asignados. Del mismo

modo se espera que los estudiantes puedan aplicar sus conocimientos en un

contexto ajustado a la realidad y logren enriquecer estos con los del saber

popular.

e. Vinculación del proyecto con el Plan de Desarrollo económico y Social de la Nación “Simón Bolívar” 2007-2013 y las líneas de investigación del PNFA.

Su vinculación con el P.D.E.S.N.S.B., puede ser ubicada en cada una

de las siete líneas estratégicas del Plan Simón Bolívar, desde la Nueva Ética

Socialista, se trata de la administración de recursos de la nación destinados

a cubrir la necesidad de una parte del pueblo, por lo cual el diseño de este

proyecto va de la mano con la formación de los involucrados en valores

éticos y morales que nos permitan despertar conciencia en el uso honesto de

estos recursos.

Este proyecto se desarrolla en el servicio de alimentación estudiantil,

cuyo objetivo no es otro que cubrirla necesidad de alimento de los

estudiantes, sumándose a los servicios que la universidad dispone para

atender integralmente al estudiante, por lo que el modelo de gestión que aquí

se diseña se amalgama en la consecución de La Suprema Felicidad Social.

Para el desarrollo del diagnóstico y de las alternativas de solución, así

como en la estructuración del modelo de gestión que se presenta, se hizo

imprescindible la participación de todos los involucrados en servicio de

alimentación estudiantil, principalmente de la organización del poder popular

estudiantil en la figura del Comité de Usuarios del Servicio de Nutrición, y el

Centro de estudiantes, ocupando estos un espacio de participación y

30

contraloría en el desarrollo del servicio apuntalando la práctica de la

Democracia Protagónica y Revolucionaria.

Con la puesta en marcha de la cogestión y gestión de la universidad

directamente en el servicio de alimentación estudiantil, se elimina la figura de

la concesión del servicio a empresas privadas que explotaban al hombre en

su jornada laboral, dándole espacios a otras formas de organización como lo

es una empresa de propiedad colectiva en la figura de una cooperativa de

responsabilidad social, generando espacios para nuevas formas de

relaciones productivas solidarias y humanistas, este proyecto pretende

contribuir a la organización de la distribución de las tareas dejando de lado la

división del trabajo, en estrecha relación con el impulso del Modelo de

Producción Socialista.

Al estar nuestra universidad adscrita al Consejo Federal de Gobierno,

ésta debe adecuar su organización y funcionamiento a los requerimientos

establecidos por el Consejo Federal de Gobierno a fin de coadyuvar la

organización del espacio geográfico nacional en Ejes Estratégicos de

Desarrollo Territorial y Distritos Motores de Desarrollo, lo que vincula este y

cualquier proyecto que germine en la universidad con la configuración de la

Nueva Geopolítica Nacional, del mismo modo la suscripción en Quito-

Ecuador, del Memorando de Entendimiento para la Constitución,

Organización y Funcionamiento de la Red de Universidades de los Pueblos

del Alba (Unialba), por parte de los países miembros del ALBA-TCP, en el

mes de Octubre del 2011, en el cual la UPT-Lara “Andrés Eloy Blanco” forma

parte de los primeros Nodos de la Red Unialba en Venezuela, vincula los

proyectos que se generen en la UPT-Lara, con la construcción de una

Nueva Geopolítica Internacional, pues el modelo de gestión del Servicio de

Nutrición por parte de la Universidad de forma directa es referencia para el

resto de las universidades del país.

31

En cuanto a las líneas de investigación del PNFA este proyecto se

vincula estrechamente con la Línea 3: Construcción de un nuevo modelo que

facilite la eficiencia de los procesos administrativos en el ámbito de la gestión

pública, pues lo que se pretende con el diseño de este modelo de gestión es

concebir al trabajo como una herramienta de desarrollo colectivo e individual,

donde se erradique vicios de corrupción, entendiendo que solo el trabajo

solidario y liberador puede hacernos más humanos y en consecuencia hacer

más humana la organización lo que repercutirá en la mística, en el sentir que

la organización es nuestra y no mía, haciendo que los recursos sean usados

con raciocinio y sentido de austeridad, eficiencia y eficacia.

2.2 Población Beneficiada:

Directamente 2.250 estudiantes diarios, 33 miembros de la Empresa de

Propiedad Social, Comunal o Cooperativa prestadora del servicio de

manipulación de alimentos, la U.P.T. de Lara “Andrés Eloy Blanco”.

Indirectamente, Empresas de Propiedad Social, Comunal o

Cooperativa, que sirven de proveedores, que manipulan los desechos y toda

la comunidad universitaria, integrado por más de 11.000 estudiantes en los

diferentes turnos, carreras y PNF.

La población del estado Lara tomando en cuenta el encargo social de la

UPT “Andrés Eloy Blanco” y su adhesión al Consejo Federal de Gobierno.

32

3 OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar y controlar el modelo administrativo para el funcionamiento

del servicio nutricional de la universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy

Blanco”

Objetivos Específicos

Confirmar el Cumplimiento de las actividades realizadas descritas en

el manual administrativo (El paso a paso)

Verificar el mantenimiento de la infraestructura del Servicio

Nutricional de la universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

(comedor).

Comprobar la calidad del servicio Prestado en el servicio Nutricional

de la universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

33

II PARTE

PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

4 Plan de Acción

Cuadro 3. Plan de Acción.

QUE COMO CUANDO DONDE QUIENES CON QUE

Confirmar el Cumplimiento de las

actividades realizadas descritas en

el manual administrativo (El paso a

paso)

Visita de contacto al comedor de

la universidad UPTAEB.

Revisión de los procesos

implantados tales como:

- Libro de Novedades

- Libro de Acta y evaluación

semestral.

- Comunicación entre los

diferentes equipos que se

desarrollan dentro del comedor

(Administrativo, cooperativa,

usuarios)

Agosto-

Septiembre

2012

UPTAEB

Participantes del

Proyecto:

Jeanny Perozo, Zulyberth

González, Luis Gutiérrez,

José Pineda.

Recursos

Propios

34


QUE COMO CUANDO DONDE QUIENES CON QUE

Verificar el

mantenimiento de la

infraestructura del Servicio

Nutricional de la universidad

Politécnica Territorial “Andrés

Eloy Blanco” (comedor).

Por medio de la visita al

comedor y la aplicación del

formato de chequeo diario.

Agosto -

Septiembre

2012

UPTAEB

Participantes del

Proyecto:



José Pineda.

Recursos

Propios

Comprobar la calidad del

servicio Prestado en el

servicio Nutricional de la

universidad Politécnica

Territorial “Andrés Eloy

Blanco”

A través de la visita de contacto al

comedor de la universidad

UPTAEB.

Aplicación de los instrumentos de

evaluación (Encuestas), para

verificar o comprobar la calidad del

servicio nutricional de la UPTAEB

Octubre

2012

UPTAEB

Participantes del

Proyecto:



José Pineda.

Recursos

Propios

35

5 Cronograma de Actividades

Cuadro 4. Cronograma de Actividades.

MESES

ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE

Visita de contacto al comedor de la universidad UPTAEB.

Revisión de los procesos implantados

Aplicación de instrumentos de medición

Conteo y revisión manual de los instrumentos aplicados

Registro en sistema informático (Excel) los resultados obtenidos

Conclusiones y Recomendaciones de la investigación


36

III PARTE

RESULTADO Y LOGROS

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

La información relevante con respecto a la aplicación del instrumento para

proceder a la “Evaluación y Control del modelo administrativo para el

funcionamiento del Servicio Nutricional de la U.P.T.A.E.B.”, diseñado, aplicado y

evaluado, las respuestas suministradas por los encuestados, podemos concluir lo

siguiente: en primer lugar que lograr implementar el modelo administrativo

propuesto, tiene que ser una tarea, que debe involucrar tanto a la alta gerencia

educativa como al personal que labora y participa activamente en cada uno de los

procesos operativos presentes en el “Servicio Nutricional de la U.P.T.A.E.B.” , ya

que la motivación e interés de la presente propuesta, es la mantener la identidad

institucional y sentido de pertenencia, buena imagen, demostrando calidad,

eficiencia y eficacia en las propuestas y buscando soluciones en beneficios

institucionales para lo cual consideramos que se deben establecer metas a corto

mediano y largo plazo, tomando en cuenta los lapsos y/o periodos académicos a

fin de llevar a cabo la ejecución, organización, planificación y control de las

partidas presupuestarias que garantizan el buen funcionamiento del Servicio

Nutricional de la UPTAEB, logrando satisfacer las necesidades del colectivo

universitario.

Para ello y de acuerdo a lo planteado al objetivo específico, “Confirmar el

Cumplimiento de las actividades realizadas descritas en el manual administrativo

(El paso a paso)” , logrando establecer la importancia que de evaluar la gestión del

proceso continuo y de las diferentes actividades y/o tareas que se realizan para

lograr el eficiente y eficaz en el servicio nutricional, es decir deberán elaborarse

37

plan estratégico lo suficiente amplios que permitan aportar soluciones en periodos

cortos citando los disturbios y protestas estudiantiles, creando un clima

organizacional inestable.

Con respecto al otro objetivo específico “Verificar el mantenimiento de la

infraestructura del Servicio Nutricional de la universidad Politécnica Territorial

“Andrés Eloy Blanco” (comedor)” es importante señalar e identificar los factores

internos y externos que permitan la fluidez en los procesos garantizando de alguna

forma la calidad determinando el verdadero sistema de control administrativo de

gestión dentro de la unidad de Nutrición del U.P.T.A.E.B., para ello se requiere el

diseño, aplicación del modelo administrativo propuesto por los participantes de la

UPTAEB., con el objetivo de que de forma gerencial logren la evaluación del nivel

de eficacia, la capacidad instalada y el uso de los recursos (materiales y

humanos), permitiendo el nivel de productividad en el servicio nutricional de la

institución, ya que en esta misma se evidencia la ausencia en la aplicación de un

modelo administrativo, orientado a facilitar el funcionamiento interno del servicio

nutricional de la universidad.

En lo que respecta a la descripción y asignación de tareas, ubicación,

requerimientos con los respectivos niveles de mando y autoridad para ello se

requieren precisar los principios y valores que rigen y guían la visión del servicio

nutricional, para seguir implementando la cultura organizacional, vinculada a la

misión, visión y valores.

Ahora bien, con respecto al último objetivo Comprobar la calidad del servicio

Prestado en el servicio Nutricional de la universidad Politécnica Territorial “Andrés

Eloy Blanco”, lo determinaríamos como un proceso de realimentación, puesto a

que en cada paso de revisión y ejecución de los objetivos anteriores, buscamos

comprobar la calidad de todos los pasos y/o procesos, desde el primero hasta el

último, apoyado finalmente por la opinión recabada en los instrumentos de

recolección de datos aplicados.

38

6.2 Recomendaciones.

Tomando en consideraciones los resultados de los instrumentos de medición

aplicados y el diagnostico reflejado en el trabajo de campo, el equipo de

participantes considera las siguientes recomendaciones:

1. Revisión de la filosofía de gestión de la institución “Razón de ser” , ya que

estamos desarrollando un programa de alimentación donde se administran

directrices para lograr la organización y la distribución de recursos del Estado

Venezolano, por lo que se requiere alto niveles de responsabilidad, compromiso,

honestidad, transparencia y por su puesto una identidad personal “Sentido de

Pertenencia”

2. Fijar Objetivos y metas organizacionales que sirvan y agrupen iniciativas

relevantes que sirvan de motivación e incentivo para la toma de decisiones, lo cual

permitirá y justificara la legitimidad de las acciones en el pro del desarrollo y

consolidación de los programas y proyectos, que se generen dentro de la dinámica

de trabajo en el servicio nutricional de la UPTAEB.

3. Proporcionar información a los directores y trabajadores en general

involucrarlos a través de reuniones, talleres, charlas, encuentros, entre otros, que

permita y genere ideas innovadoras para los proyectos de investigación, así como

para realimentar los que ya estén en marcha.


MODELO ADMINISTRATIVO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO

NUTRICIONAL DE LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL “ANDRES

ELOY BLANCO”

Participantes:

Luis A. Gutiérrez M.

Zulyberth N. González C.

Jeanny E. Perozo Z.

José L. Pineda G.

Tutor Externo: José Pinto

Tutor Asesor: Willian Rodríguez

40

7 PRODUCTO O SERVICIO

7.1 Descripción de la Propuesta.

Una vez concluidas las primeras fases de este proyecto y haber compartido

la experiencia de aprender haciendo y hacer aprendiendo, tomando en cuenta a

Freire cuando dijo “El estudio no se mide por el número de páginas leídas en una

noche, ni por la cantidad de libros leídos en un semestre. Estudiar no es un acto

de consumir ideas, sino de crearlas y recrearlas”, haciendo uso de los

conocimientos adquiridos durante el proceso de formación, y sumando a estos el

saber popular, se evaluó la aplicación del Modelo Administrativo para el

Funcionamiento del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial

“Andrés Eloy Blanco”.

La propuesta que se presenta en este proyecto consiste en un compendio de

herramientas administrativas, construidas a partir de la simbiosis de los

conocimientos adquiridos por los investigadores y de las saberes populares de los

integrantes de la comunidad en el Servicio de Nutrición de la UPTAEB, que

persigue contribuir en la optimización y estandarización de los procesos y

actividades desarrolladas para poner en marcha el Servicio de Nutrición, ajustando

procedimientos con un enfoque holístico y dialectico de la realidad, el mismo está

conformado por:

Recomendaciones para la aplicación de la propuesta.

Filosofía Organizacional.

Manual de Cargo y Funciones.

Identificación de problemas frecuentes y su posible solución.

Organigrama.

Flujograma de Procesos.

Hoja de Cálculo, para la planificación y determinación de los

requerimientos de insumos para el funcionamiento del servicio.

41

Y se sintetiza en el Modelo Administrativo para el Funcionamiento del

Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

7.2 Objetivos de la Propuesta

7.2.1 Objetivo General

Facilitar instrumentos al servicio nutricional de la universidad Politécnica

Territorial “Andrés Eloy Blanco”, que permita hacer más eficiente y eficaz la

gestión y administración de los recursos destinado por el Estado, para la

satisfacción de las necesidades nutricionales de la comunidad estudiantil

7.2.2 Objetivos Específicos

Sensibilizar a los miembros del servicio nutricional, en la importancia de

aplicar lo propuesto en el proyecto de investigación.

Incentivar a los miembros del servicio nutricional de la universidad

Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”, a trabajar bajo la orientación de lo que

establece el ciclo administrativo.

Compartir experiencias para lograr el reconocimiento de los saberes de la

clase trabajadora y poner al servicio de la comunidad los conocimientos que la

academia pone al alcance del pueblo.

7.3 Metodología Utilizada

Para el diseño de esta propuesta se empleó a lo largo del desarrollo de la

misma la metodología de Acción-Participante, pues no se trata solo de analizar la

realidad, se trata pues es de transformarla, de impulsarla hacia un estado

evolutivo superior.

Tomando en cuenta la necesidad que existe de transformar la forma de

administrar la cosa pública, y más aún en el contexto de la construcción de la

nueva universidad, hay que generar nuevos paradigmas que eliminen la

42

burocracia que estorba, la ineficiencia y aquella cultura de que el ciudadano debe

resignarse a recibir una mala atención del estado.

Como lo expresa Jara (1999), “la modernización efectiva de la gestión

pública apuesta a un cambio de paradigma en la cultura organizacional del sector

público” (p.2)

En este contexto, Iovanovich (2009), dice:

La investigación acción participativa es una metodología que apunta a la producción de un conocimiento propositivo y transformador, mediante un proceso de debate, reflexión y construcción colectiva de saberes entre los diferentes actores de un territorio con el fin de lograr la transformación social. (p.42)

Entendemos entonces que el investigador no puede ser como el Búho de

Minerva que solo observa, el investigador debe transformar, ser agente del

cambio.

Además se ensayó la aplicación del método INVEDUCOR (Investigación-

Educación-Comunicación-Organización), este método concebido bajo la visión

educativa de Freire, nos permitió avanzar en el Paradigma Cuali-cuantitativo, que

es en donde se ubica este proyecto, ya que entendemos que las comunidades-

organizaciones son integradas por seres humanos, quienes le dan vida, y que

aportan de su cualidad humana para que la organización tenga características

propias, y así pueda responder a necesidades de la gente que se beneficia del

producto del trabajo dentro de la comunidad-organización.

Sin embargo en toda comunidad-organización es necesario fijar metas y

estas metas deben poder ser medibles, es decir cuantificables, para poder

establecer planes, directrices u orientaciones que dirijan los esfuerzos en la

consecución de los objetivos.

7.4 Memoria Descriptiva.

El diseño de esta propuesta la podemos resumir en las siguientes etapas:

Observación directa, no participante: En la primera fase del proceso

investigativo, los investigadores solo se limitaron a observar y registrar

43

información, esta información se generó de los procesos que actualmente se

llevan a cabo en el servicio.

Observación indirecta, entrevista individual libre o espontánea: Como es del

conocimiento de los investigadores este tipo de entrevista permite que el

entrevistado se exprese libre y espontáneamente, lo que sirve para elaboran una

especie de borrador de la comunidad (Servicio de Nutrición), sus características,

necesidades, fortalezas, además que tiende un puente comunicativo entre el

investigador y el entrevistado, ya que como no se le interrumpe ni se le guía en lo

que debe decir o responder, se crea un ambiente de confianza.

Segunda etapa de la elaboración de la propuesta:

Encuestas al Comité de Usuarios y Usuarias del comedor: El instrumento-

encuesta aplicado permitió identificar otros factores que influyen en el desarrollo

de la actividad en la comunidad, desde la perspectiva del usuario del servicio

(Estudiante), y se diseñó atendiendo a los datos y la información obtenida

previamente, así como a las necesidades que los investigadores determinaron de

información y datos.

Análisis de documentos anteriores (Proyectos de otros autores): Teniendo en

cuenta que la construcción del conocimiento debe ser una labor colectiva, se

analizaron proyectos de otros investigadores e incluso en otras disciplinas, pues

esto nos permitió tener una visión holística de la comunidad, además de aportar

información y datos que ya han sido analizados y registrados con el rigor que debe

tener todo proyecto.

Observación directa participante: Este tipo de observación permitió a los

investigadores generar ideas, hipótesis y alternativas que, con la participación

activa de quienes intervienen en el servicio de nutrición, puedan generar algún

cambio o reacción en el desarrollo de las actividades, atendiendo a las

necesidades y al saber previo que ellos tengan de acuerdo a su experiencia y

sapiencia, con lo cual los investigadores lograron descartar, ajustar o crear

paradigmas, dogmas, en fin conocimiento, para el logro de los objetivos

planteados en el proyecto.

44

Aplicación de un cuestionario a los involucrados en el proceso: Este

cuestionario fue una herramienta más elaborada, buen estructurada que nos

permitió medir indicadores, lo cual guio al equipo en la estructuración del plan de

trabajo a seguir en las siguientes etapas del proyecto.

A partir de la información y los datos recolectados y analizados, es que se

empezó a dar forma a la propuesta que se presenta, con una visión holística de la

importancia del Servicio de Nutrición, y prestando especial atención en la

transversalidad del proyecto y su relación con el PNFA y el P.D.E.S.N.S.B.,

construyendo con la comunidad, aprendiendo y haciendo.

7.5 Triangulación de los Datos

Según, Duhat Kizatus Miguel A (2002). Define un manual administrativo,

como “Un documento que contiene, en forma ordenada y sistemática, información

y/o instrucciones sobre historia, organización, política y procedimientos de una

empresa, que se consideran necesarios para la menor ejecución del trabajo”.

La comunidad UPTAEBista, que desarrolla actividades dentro del Servicio

de Nutrición (Comedor), considera, que un manual administrativo, proporciona las

herramientas necesarias para realizar las diferentes actividades dentro de las

mismas, así como también, políticas, lineamientos y responsabilidades, que

ayudan a coadyuvar la misión y visión del servicio, puesto a que se trabajó con

mejor eficiencia y eficacia, aprobando la mejor utilización de los recursos

suministrados por la institución universitaria. Permitiendo a su vez una mejora

notable a la hora de prestar el servicio de bandejas de comida a los participantes

de la universidad y demás personal, tal sea el caso.

Como investigadores, es importante resaltar que la aplicación de un

manual administrativo, es imprescindible para el desarrollo de cualquier actividad

dentro e cualquier empresa, puesto a que establece las políticas y normas

determinadas para el estable desenvolvimiento de las actividades, sin embargo,

45

estos manuales tiene que estar en constante evaluación y control, en nuestro

caso del servicio de nutrición Estudiantil (Comedor), debido a que las situaciones

cambiantes propias de la dinámica diaria, podrían causar que un manual

administrativo en un tiempo corto o mediano deje de tener el impacto esperado

dentro de la institución.

En este orden de ideas, podemos observar que desde las diferentes

perspectivas, se presentan indicadores comunes, que de una u otra forma, hacen

resaltar la importancia que tienen los manuales administrativos dentro de una

organización o entorno de trabajo, pues nos establece una serie de herramientas

que nos hace un poco más dinámica la realización de las tareas diarias y

cumplimientos de metas dentro del servicio nutricional de la Universidad

Politécnica territorial “Andrés Eloy Blanco”

7.6 Resultados de la Evaluación.

A través del análisis realizado a los resultados de los instrumentos (ver

anexos), se llega a la certeza que el modelo administrativo realizado y

materializado por el manual fue de mucha ayuda, ya que una vez puesto en

práctica se adaptó a la necesidades de control y de rutinas entandar expresada

por los coordinadores del servicio de nutrición estudiantil de la U.P.T.A.E.B., a su

vez genero nuevos formatos y nuevos instrumentos que ayudo a reforzar las

funciones que dicho manual está realizando.

Por otra parte podemos decir que modelo administrativo tiene oportunidades

de mejora ya que con la puesta en marcha se detectó dichas oportunidades para

ejercer un mejor control sobre los bienes que se reguardan en el comedor

estudiantil, para de esta manera ejercer un mejor control y calidad en el servicio

prestado.

46

REFERENCIAS

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999). Gaceta Oficial

Nro. 36.806 (Extraordinario) Diciembre 30, 1999.

Decreto 7.569. Gaceta Oficial 5.987 (Extraordinario) Julio 16, 2010.

Decreto 7.729. Gaceta Oficial 39.533. Octubre 19, 2010.

Carrasco, Godoy, Pérez, Román, Sequera. (2010). Propuesta de Buenas

Prácticas de Fabricación para mejorar el Servicio y la Condiciones

Físicas del Comedor Estudiantil Universitario del I.U.E.T.A.E.B. Proyecto

Socio-Integrador, sin publicar. Disponible en el Comedor.

Iovanovic

h, M. (2006). Investigación–Acción: Una propuesta metodológica para la

educación de jóvenes y adultos. Documento en Línea disponible en www.

crefal.edu.mx [Consulta 2011, Septiembre 26]

Jara, P. (1999). Las Transformaciones Necesarias en la Capacitación de

Servidores Públicos para un Estado en Transformación. XIII Concurso de

Ensayos del CLAD. Caracas.

Katiska, E. (2005). Desorganización Creativa-Organización Innovadora.

Segunda Edición. Ediciones Macchi. Buenos Aires.

http://www.iuetaeb.tec.ve/departamentos.php?institucion

http://www.slideshare.net/JECD/proceso-administrativo-1190702

http://www.iuetaeb.tec.ve/departamentos.php?institucion

47

ANEXOS

48

Instrumento de Evaluación Aplicado

INSTRUCCIONES:

A continuación se le presenta un instrumento realizado por un grupo de

investigadores, con la finalidad Evaluar y controlar la aplicación del modelo

administrativo para el funcionamiento del servicio nutricional de La

universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

Marque con una X la alternativa que represente su opinión. Para ello

utilice la escala siguiente: Siempre (S), Casi Siempre (CS), A veces (AV),

Casi Nunca (CN), Nunca (N)

ITEMS S CS AV CN N

1- A través de la aplicación del manual se puede evaluar el nivel de eficacia en el uso de los insumos

2- El manual le permite al personal que labora en el comedor, tener la capacidad para satisfacer a la comunidad UPTAEBista, en forma correcta

3- El modelo administrativo aplicado, le permite al personal realizar las actividades asignadas fácilmente

4- Con la aplicación del modelo administrativo en el servicio nutricional de la UPTEB, se puede evaluar el nivel de eficiencia en el uso de los recursos

5- Los recursos asignados por la universidad, al servicio nutricional de la UPTAEB, son utilizados de una forma eficiente

6- Existe relación entre los objetivos establecidos en el manual y los resultados obtenidos

7- Mediante la aplicación del modelo administrativo, se puede evaluar el grado de efectividad del personal del comedor

49

8- Se pueden evaluar los procesos que se desarrollan en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB, a través de la aplicación del manual

9- Se disminuye el riesgo de pérdida de insumos en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB, con la aplicación del modelo administrativo

10- El modelo administrativo le es útil para el desarrollo de las actividades dentro del comedor

11- Ayudado el manual a aclarar dudas en el momento de presentarse una problemática dentro del servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB.

12- Con la propuesta realizada por el grupo de investigadores se puede satisfacer las necesidades de la comunidad

13- A través de la aplicación del modelo administrativo, aumenta el nivel de productividad en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB

14- El manual apoya la capacidad para combinar e integrar los recursos humanos, en la prestación del servicio a la comunidad.

15- El manual apoya la capacidad para combinar e integrar los recursos físicos, en la prestación del servicio a la comunidad.

16- El manual apoya la capacidad para combinar e integrar los recursos financieros, en la prestación del servicio a la comunidad.

Muchas gracias por su Colaboración

50

Análisis e Interpretación de los resultados

El gráfico 1, están reflejados como el 33% de los encuestados respondieron

que siempre se puede evaluar el nivel de eficacia en el uso de los insumos,

mientras que el 67% contesto que casi siempre si puede evaluar la eficacia.

Lo cual nos da una oportunidad de mejora para alcanzar la eficacia

51

El gráfico 2, están reflejados como el 33% de los encuestados respondieron

que siempre el manual permite que el personal puede tener la capacidad

para satisfacer las necesidades de la comunidad UPTAEBista, mientras que

el 67% contesto que casi siempre se puede satisfacer la necesidades. Lo

cual nos da una oportunidad de mejora para alcanzar la eficacia.

52

El gráfico 3, están reflejados que el 100% de los encuestados respondieron

que siempre el modelo administrativo le permite realizar las actividades más

fácilmente.

53

El gráfico 4, está reflejados como el 33% de los encuestados respondieron

que casi siempre el modelo administrativo permite evaluar el nivel de eficacia

en el uso de los recursos, mientras que el 67% contesto que a veces se

puede satisfacer las necesidades. Lo cual nos da una oportunidad de mejora

para alcanzar la eficiencia en el uso de los recursos

54

El gráfico 5, está reflejados como el 33% de los encuestados respondieron

que casi siempre los recursos asignados son utilizados de manera eficiente,

mientras que el 67% contesto que siempre se usan de la manera más

eficiente. Lo cual nos da una ventaja en la utilización de los recursos y

tenemos que seguir reforzando y manteniendo esta política.

55


que los objetivos establecidos y los resultados están en concordancia, lo cual

nos da paso para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del

manual.

56


que mediante la aplicación del modelo administrativo se puede avalar el

grado de efectividad del personal del comedor, lo cual nos da paso para

seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

57


que mediante la aplicación del manual se puede avaluar los procesos que se

desarrollan en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB, lo cual nos da

paso para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

58


que mediante la aplicación del modelo administrativo se puede disminuir el

riesgo en cuanto a la perdida de insumos en el servicio nutricional estudiantil

de la UPTAEB, lo cual nos da una oportunidad de mejora para seguir

innovando mecanismo de control y seguir fortaleciendo las buenas prácticas

del manual.

59


que mediante la aplicación del modelo administrativo se pueden desarrollar

de una mejor manera las actividades dentro del comedor, lo cual nos da paso

para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

60


que mediante la aplicación del manual se ha podido aclarar dudas para la

solución de algunas problemáticas dentro del servicio nutricional, lo cual nos

da paso para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del

manual.

61


que con la propuesta realizada por el grupo de investigadores casi siempre

se puede satisfacer las necesidades de la comunidad, ya que hay algunas

oportunidades de mejoras lo cual nos da la oportunidad de innovando

estrategias y seguir fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

62


que con la aplicación del modelo administrativo casi siempre aumenta el nivel

de productividad en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB, ya que

hay algunas oportunidades de mejoras lo cual nos da la oportunidad de

innovando estrategias y seguir fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

63


que con la aplicación del modelo administrativo siempre apoya la capacidad

para combinar e integrar los recursos humanos en la prestación de servicio

nutricional estudiantil de la UPTAEB, ya que hay algunas oportunidades de

mejoras lo cual nos da la oportunidad de innovando estrategias y seguir

fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

64


que el manual apoya e integra los recursos físicos en la prestación del

servicio a la comunidad, lo cual nos da paso para seguir innovando y

fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

65


que el manual casi siempre apoya e integra los recursos financieros en la

prestación del servicio a la comunidad, lo cual nos da paso para seguir

innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

Modelo Administrativo para el Funcionamiento del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy

Blanco”

1


MANUAL DE CARGOS Y FUNCIONES ADMINISTRATIVAS PARA

EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO NUTRICIONAL

DE LA UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL

“ANDRES ELOY BLANCO”

Autores:

Gutiérrez M.

González C.

Perozo Z

Pineda G.

Barquisimeto, Noviembre 2012

INDICE

INTRODUCCION 3

OBJETIVO DEL MANUAL 4

CARGO 5

ADMINISTRADOR DE SERVICIO 5

FUNCIONES Y TARESAS ESPECÍFICAS 5

PERFIL DEL CARGO 7

PRINCIPALES SOLICITUDES A QUE DEBE TENER EN CUENTA EL

ADMINISTRADOR DE SERVICIO 9

SOLICITUD DE LOS INSUMOS 11

CONTROL DE INVENTARIO 12

DESPACHO DEL ALMACÉN A LA COCINA 13

SOLICITUD DE AGUAS BLANCAS 14

SOLICITUD DE GAS 14

ACTIVIDADES DIARIAS DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO 15

ACTIVIDADES DIARIAS 16

Actividades Primarias 16

Actividades Secundarias 16

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR 17

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR 17

Fallo el despacho del servicio de gas por problemas del proveedor 18

Bajo Nivel De Agua En El Tanque 18

Fallo en el Inventario (causas Varias) 18

Fallas en el sistema de aguas negras o blancas 18

Fallas en el Sistema Eléctrico 19

Fallas de los equipos de refrigeración 19

Fallas a las Normas establecidas en el comedor con la empresa de producción y

propiedad social o Cooperativa 19

Fallas a las Normas establecidas en el comedor con los beca – Trabajo. 19

AUXILIAR DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO 20

FUNCIONES Y TAREAS ESPECÍFICAS 20

PERFIL DEL CARGO 21

EMPRESA DE PROPIEDAD, SOCIAL, COMUNAL O COOPERATIVA 22

FUNCIONES ESPECÍFICAS 22

BECA TRABAJO 24

FUNCIONES ESPECÍFICAS 24

ANEXOS 26

ORGANIGRAMA 27

Filosofía Organizacional del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica

Territorial “Andrés Eloy Blanco” 28

4

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE

CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

Contenido

INTRODUCCION

INTRODUCCIÓN

A continuación se presenta un manual de cargos y tareas, en forma detallada las

diversas funciones que cumple las personas que hacen vida en el nuevo Servicio

Nutricional.

Se consideró realizar este instrumento por la finalidad de mostrar información de

forma ordenada y especifica de las funciones de cada responsable. Esta información

fue recolectada a través de documentos impresos y entrevistas hechas a los

miembros activos de la presente institución.

Se realiza el presente manual con el fin de ser usado y mostrado ante cualquier

interesado, y servir de apoyo a la propuesta de actualización de información de la

institución y se espera que la explicación del uso del manual sea lo más claro y

sencillo de manera que llegue su acceso a todos los que requieran y necesiten

consultarlo.

Elaborado

por:

Revisado

por:

Aprobado

por:

Fecha Fecha Fecha

5


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

Contenido

OBJETIVO DEL MANUAL

Asunto

OBJETIVO DEL MANUAL

OBJETIVO DEL MANUAL

Definir la funciones y las tareas de cada una de las personas, tanto naturales o

jurídicas que hacen vida en el nuevo Servicio Nutricional.

Elaborado

por:

Revisado

por:

Aprobado

por:

Fecha Fecha Fecha

6


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

CARGO

ADMINISTRADOR DE SERVICIO

N° de Ocupantes

Mínimo 1

Supervisado por:

Director o Directora de Servicios Estudiantiles

Supervisa a:

Empresa de Propiedad social, auxiliar del servicio, becas trabajo.

FUNCIONES Y TARESAS ESPECÍFICAS

- Demostrar honestidad, responsabilidad y sentido de pertenencia con la

Universidad.

- Administrar con raciocinio, diligencia y sentido de austeridad los recursos

asignados al Servicio de Nutrición.

- Control de inventario presente para el servicio de Nutrición Estudiantil.

- Velar por el cumplimiento de higiene en la manipulación de alimentos.

o Se verifica el uso de los implementos de seguridad e higiene

reglamentarios para la manipulación de alimentos

- Velar por el cumplimiento y desarrollo del menú.

- Calcular y solicitar los insumos para el funcionamiento del servicio de nutrición

estudiantil mensualmente.

- Garantizar el servicio de las bandejas a cada estudiante durante los turnos de

comida.

- Calcular el despacho diario de insumos a la cocina para la elaboración del

7

menú diario.

- Replanificar el menú en caso de que ocurra alguna contingencia.

- Supervisión de estudiantes Beca-Trabajo.

o Control de asistencia.

o Evaluación de su desempeño, cumplimiento de las tareas, respeto a las

normas.

o Velar por su desempeño académico.

- Supervisión de la empresa de propiedad social o cooperativa encargada de la

manipulación de los alimentos. (permisos sanitarios, manipulación de

alimentos, certificados de salud, compromisos contractuales con la universidad)

- Velar por la limpieza, mantenimiento, aseo, de las áreas, equipos, utensilios e

instalaciones que se encuentran presentes en el Servicio Nutricional de la

UPTAEB

o Verificación periódica del estado de funcionamiento.

o Solicitar a la unidad respectiva el mantenimiento preventivo o correctivo

de cualquier anomalía.

Aguas blancas.

Aguas negras.

Gas.

Sistema eléctrico.

Infraestructura.

Equipos y utensilios.

- Atender los requerimientos de logística en apoyo de alimentos y refrigerio, de

las diferentes organizaciones, en actividades especiales dentro de la UPTAEB.

- Canalizar las quejas y sugerencias de la comunidad Uptaebista referente al

Servicio Nutricional de la UPTAEB.

- Realización de indicadores de gestión para medir el grado de satisfacción de la

comunidad Uptaebista con respecto al Servicio de Nutrición Estudiantil de la

UPTAEB.

o Por medio de encuestas y del comité de usuarios.

- Mantener constante comunicación con el comité de usuario del Servicio

Nutricional de la UPTAEB. Por medio de la verificación de un grupo de comité

de usuarios y usuarias de los alimentos preparados por el comedor.

- Verificar la calidad de los productos adquiridos para la elaboración de las

bandejas.

- Evaluar la calidad de servicio de los proveedores.

o Despacho.

o Atención.

o Calidad.

8

o Responsabilidad.

- Apoyar en la elaboración de proyectos de bienestar estudiantil (POA).

- Planificar el control de plagas.

- Velar por el buen manejo de los desperdicios.

- Levantar los informes necesarios.

- Notificar a la instancia superior sobre cualquier novedad.

- Elaborar y presentar el Informe de Gestión, con periodicidad trimestral.

- Llenar el libro de novedades diarias.

PERFIL DEL CARGO

Habilidades: Debe poseer habilidades para las relaciones interpersonales, liderazgo,

honestidad, responsabilidad, dinamismo, capacidad analítica para tomar decisiones,

imagen, pulcritud, manejo de stress, trabajo en equipo, concentración y sentido de

organización.

Responsabilidad: De procesar información, de supervisión, de materiales, de

equipos, toma de decisiones.

Elaborado por Revisado por: Aprobado por

Fecha Fecha Fecha

9

SOLICITUD DE LOS INSUMOS

1. El administrados de servicio solicita a la/el nutricionista los menú y las

recetas (la nutricionista entrega al administrador de servicio).

2. El/La nutricionista le entrega al administrador de servicio el menú

correspondiente.

3. El administrador de servicio calcula el total de insumo necesario para el

servicio durante un mes, genera la solicitud, en original y dos copias.

3.1. Firma la solicitud y las copias.

3.2. Genera un oficio, un original un dos copias, dirigido a la Dirección

de Servicios Estudiantiles.

4. Unidad de Adquisición y Suministros selecciona el proveedor.

4.1. Genera la orden de compra.

4.2. Envía al administrador de servicio, base de datos de los

proveedores (nombres, teléfono de contacto y/o e-mail)

5. El administrador de servicio contacta al proveedor y coordina el modo y

fecha de entrega de los insumos.

10

CONTROL DE INVENTARIO

Se utiliza el método de inventario PEPS

1. El administrador de servicio realiza el inventario de los insumos disponibles

para coordinar el despacho de los insumos (cantidad, fecha y hora).

2. Recepción de los insumos, verifica fecha de vencimiento de los alimentos no

perecederos y condiciones físicas de los alimentos perecederos y no

perecederos.

3. Si los insumos presentan alguna anomalía se le devuelve al proveedor y se

solicita otra.

4. Verifica que lo despachado sea lo pedido.

5. Se solicita el apoyo del el auxiliar de servicio y/o el beca trabajo.

6. Estas personas almacenan los insumos con la supervisión del administrador

del servicio.

7. El administrador de servicio actualiza la hoja de control de inventario digital.

Envía la nota de entrega a la unidad de compra en original y copia “Control

perceptivo”.

11

DESPACHO DEL ALMACÉN A LA COCINA

Se utiliza el método de inventario PEPS

1. Se chequea según el menú del día, la cantidad de insumos

necesarios para la elaboración de la comida.

2. Se llena el formato de despacho.

3. Se hace el despacho. Se solicita el apoyo del auxiliar de servicio y/o

beca trabajo.

4. Se archiva el formato de despacho, firmado y sellado.

12

SOLICITUD DE AGUAS BLANCAS

1. El Administrador de servicio solicita, de ser necesario, el despacho

de cisternas de agua que garanticen el funcionamiento del servicio. Se dirige a la

Unidad de Adquisición y Suministros, y solicita el agua y como será despachado.

2. La Unidad de Adquisición y Suministros realiza el requerimiento.

SOLICITUD DE GAS

1. El administrador de servicio solicita a la Unidad de Adquisición y

Suministros el servicio de gas.

2. La Unidad de Adquisición y Suministros, se comunica con la empresa que

distribuye el gas. Acuerda el despacho.

3. Al llegar la empresa a despachar el servicio de gas, carga el cilindro. Emite

la factura.

13


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

Contenido

ACTIVIDADES DIARIAS DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO

Asunto



Se presenta a continuación una serie de actividades diarias necesaria que debe

realizar el administrador de servicio para garantizar en eficiente funcionamiento de las

labores dentro del comedor y para el pleno desarrollo del servicio de Nutrición.

Elaborado

por:

Revisado

por:

Aprobado

por:

Fecha Fecha Fecha

14

ACTIVIDADES DIARIAS

Actividades Primarias

1. Revisar el libro de Novedades.

2. Verificar el formato de Chequeo Diario, llenado al cierre del día anterior y

a la apertura del servicio del día.

3. Verificar el servicio en la línea.

Nota: Horario del Administrador: de 8:00 am a 12:00 y 3:00 pm a 6:00.

Horario de funcionamiento del servicio: 5:30 am a 7:00 pm.

Si existe algún problema, solucionarlo antes de seguir con las actividades

secundarias.

Actividades Secundarias

1. Verificar el orden y limpieza del área de depósito de desperdicios.

2. Chequear el inventario

3. Hacer el despacho diario hacia la cocina (almuerzo y cena)

4. En caso de haber despacho de proveedores, recibirlo.

5. Al cierre, realizar las actividades primarias. Si existe algún problema, dejarlo

por escrito en el libro de novedades.

6. Chequear el inventario.

15


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

Contenido

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR

Asunto

PROBLEMAS MAS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR

Se presenta a continuación una guía de posibles soluciones rápidas a

determinados problemas (comunes) que se pueden presentar desarrollando las

actividades del servicio de nutrición de la universidad.

Elaborado

por:

Revisado

por:

Aprobado

por:

Fecha Fecha Fecha

16

PROBLEMAS FRECUENTES

POSIBLES SOLUCIONES

Fallo el despacho del servicio de gas por problemas del proveedor

Acción: no existe actualmente.

Recomendación: adquirir un cilindro de gas adicional, con una empresa

diferente a la que se usa actualmente. Esto permitirá tener dos alternativas de

solución ante una problemática.

Bajo Nivel De Agua En El Tanque

Acción: Solicitar el despacho de inmediato de al menos 16.000 litros de

agua (2 cisternas de agua), en la unidad de compra.

Fallo en el Inventario (causas Varias)

Acción: Replanificar el menú de acuerdo al inventario existente.

Recomendaciones: Solicitar a la Unidad de Adquisición y Suministros un

proveedor que solucione el problema y realizar la actividad del proceso

administrativo correspondiente.

Fallas en el sistema de aguas negras o blancas

Acción: Notificar a la Dirección de Servicios Estudiantiles y al jefe de

mantenimiento, dicha problemática.

Esto generara un documento en original y 2 copia, si mantenimiento no da

respuesta inmediata, dirigirse a la Unidad de Adquisición y Suministros y solicitar

un proveedor que preste el servicio para solucionar el problema.

17

Fallas en el Sistema Eléctrico

Acción: Notificar la Dirección de Servicios Estudiantiles y al jefe de

mantenimiento, dicha problemática. Esto generara un documento en original y 2 copia. Si

mantenimiento no da respuesta inmediata, dirigirse a la Unidad de Adquisición y

Suministros y solicitar un proveedor que preste el servicio para solucionar el problema.

Fallas de los equipos de refrigeración

Acción: Notificar al Dirección de Servicios Estudiantiles y al jefe de

mantenimiento, dicha problemática. Esto generara un documento en original y 2 copia, si

mantenimiento no da respuesta inmediata, dirigirse a la Unidad de Adquisición y

Suministros y solicitar un proveedor que preste el servicio para solucionar el problema.

Fallas a las Normas establecidas en el comedor con la empresa de producción y

propiedad social o Cooperativa

Acción: Agotar todos los medios de alternativas de solución de conflictos. Si no

obtiene resultado por esa vía, proceder a levantar un informe con exposición de motivo y

los correctivos tomados, en original y dos copias (se archiva el original, una copia a la

cooperativa y la otra a la Dirección de Servicios Estudiantiles).

Fallas a las Normas establecidas en el comedor con los beca – Trabajo.

Acción: Agotar todos los medios de alternativas de solución de conflictos. Si no

obtiene resultado por esa vía, proceder a levantar un informe con exposición de motivo y

los correctivos tomados, en original y dos copias (se archiva el original, una copia al Beca

–Trabajo y la otra a la Dirección de Servicios Estudiantiles).

18


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

CARGO

AUXILIAR DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO

N° de Ocupantes

Mínimo 2

Supervisado por:


Supervisa a:

FUNCIONES Y TAREAS ESPECÍFICAS

- Servir de apoyo al Administrador del Servicio Nutricional.

- Demostrar honestidad, responsabilidad y sentido de pertenencia con la

Universidad.

- Notificar a la instancia superior sobre cualquier novedad.

- Control de inventario presente para el Servicio Nutricional.

o Recepción de insumos (proveedores).

o Despacho de insumos (cocina).

o Llenar la hoja de inventario física.

- Velar por la limpieza, mantenimiento, aseo, de las áreas, y equipos de

almacenaje y refrigeración.

PERFIL DEL CARGO

Habilidades: Debe poseer habilidades para las relaciones interpersonales,

honestidad, responsabilidad, dinamismo, capacidad analítica para tomar decisiones,

imagen, pulcritud, manejo de stress, trabajo en equipo, concentración y sentido de

organización.

Responsabilidad: de procesar información, de materiales, de equipos.

19


Fecha Fecha Fecha

20


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

CARGO

EMPRESA DE PROPIEDAD, SOCIAL, COMUNAL O COOPERATIVA

N° de Ocupantes

Mínimo 1

Supervisado por:


Supervisa a:

Integrantes de la Empresa de Propiedad Social, Comunal o Cooperativa

FUNCIONES ESPECÍFICAS

1. Manipulación de los alimentos.

2. Elaboración de los menús planificados por la nutricionista.

3. Servir una bandeja de comida a cada estudiante durante las horas de servicio.

4. Cumplir con las normas de higiene y seguridad industrial que rige la elaboración

y manipulación de los alimentos.

5. Realizar la limpieza, aseo y mantenimiento de las áreas, equipos, utensilios e

instrumentos del comedor.

6. Hacer un uso racional y concienzudo de los insumos, utensilios, equipos e

instalaciones del comedor.

7. Asistir al administrador de servicio en la recepción, despacho y almacenaje de

insumos, utensilios y equipos del comedor.

8. Someterse a la supervisión del o los funcionarios que asigne la universidad, así

como acatar las recomendaciones, indicaciones y controles que la universidad

le señale, sin menos cavos de su reglamento interno.

9. Prestar apoyo a los requerimientos especiales que solicite la universidad.

21


Fecha Fecha Fecha

22


CARGOS Y TAREAS

Noviembre 2012

CARGO

BECA TRABAJO

N° de Ocupantes

Mínimo 4

Supervisado por:


Supervisa a:

FUNCIONES ESPECÍFICAS

1. Ser ejemplo en la observación de la disciplina, actuar con responsabilidad,

ética y moral, y ocuparse por ser un estudiante con un buen rendimiento académico.

2. Cumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas en el comedor.

3. Cumplir cabalmente con las tareas asignadas por el funcionario asignado para

su supervisión.

4. Acordar con el funcionario asignado a su supervisión el horario de trabajo.

5. Prestar apoyo a los requerimientos especiales que solicite la universidad, sin

que esto afecte sus actividades académicas

6. Coadyuvar en la guardia y custodia de los insumos, utensilios y equipos de las

instalaciones del comedor.

7. Velar por el cumplimiento de las normas internas del comedor.

23


Fecha Fecha Fecha

24

ANEXOS

25

ORGANIGRAMA

Vicerrectorado

Académico

Dirección de Servicios

Estudiantiles

Administrador del

Servicio Nutricional

Empresa Manipuladora de Alimentos

Nutricionista

Auxiliar del Servicio

Turno Tarde-Noche

Auxiliar del Servicio

Turno Mañana-Tarde

Filosofía Organizacional del Servicio de Nutrición de la Universidad

Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

Misión:

Satisfacer las necesidades de la comunidad estudiantil de la

Universidad Politécnica Territorial Andrés Eloy Blanco, a través de un servicio

de alimentación balanceada, nutritiva y de calidad basado en la inclusión.

Visión:

Ser modelos nacionales, gracias a una gestión de calidad en la

elaboración de alimentos y en el servicio nutricional que se presta a la

comunidad estudiantil de la Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy

Blanco”, haciendo uso racional de los recursos, y trabajando en pro del

desarrollo integral del futuro profesional universitario y del país.

Valores Organizacionales:

Compromiso Social

Ética

Responsabilidad

Respeto

Honestidad

Calidad y Eficiencia

Democracia Participativa y Protagónica

Solidaridad

Identidad y Pertinencia

Inclusión.

93

Hoja de cálculo Comedor X2 (Solicitud de víveres mes de Noviembre 2011)

MES:

DESDE: DESDE: DESDE: DESDE:

HASTA: HASTA: HASTA: HASTA:

CANTIDAD UNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD UNIDAD DE




MEDIDA150 LITROS 150 LITROS 112 LITROS 0 LITROS 412 LITROS

20 KILOS 20 KILOS 24 KILOS 0 KILOS 64 KILOS

25 KILOS 25 KILOS KILOS KILOS 50 KILOS




16 KILOS KILOS 0 KILOS 0 KILOS 16 KILOS


17 KILOS KILOS KILOS KILOS 17 KILOS

0 KILOS KILOS 0 KILOS 0 KILOS 0 KILOS

CONCENTRADO DE NARANJA 2 LITROS CONCENTRADO DE NARANJA 2 LITROS

CIRUELAS PASAS 40 KILOS CIRUELAS PASAS 40 KILOS

CACAO EN POLVO 10 KILOS CACAO EN POLVO 10 KILOS

FRUTAS CONFITADAS 10 KILOS FRUTAS CONFITADAS 10 KILOS

GARBANZOS 50 KILOS GARBANZOS 50 KILOS

LEVADURA GRANULADA 1/2 KILOS LEVADURA GRANULADA 0,5 KILOS

OREJONES DE DURAZNO 5 KILOS OREJONES DE DURAZNO 5 KILOS

OREJNES DE MANZANA 10 KILOS OREJNES DE MANZANA 10 KILOS

UVAS PASA 45 KILOS UVAS PASA 45 KILOS

POLVO PARA HORNEAR 1/2 KILOS POLVO PARA HORNEAR 0,5 KILOS

HOJAS DE PLATANO 400 KILOS HOJAS DE PLATANO 400 KILOS

HILO PAVILO 4 DOCENAS HILO PAVILO 4 DOCENAS

70 KILOS 70 KILOS 40 KILOS KILOS 180 KILOS










40 KILOS 49 KILOS KILOS 0 KILOS 89 KILOS


6 BULTOS 0 BULTOS 0 BULTOS 0 BULTOS 6 CARTONES

















18 LITROS 18 LITROS 18 LITROS 0 LITROS 54 LITROS








NOVIEMBRE

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4

TOTAL MESlunes, octubre 31, 2011 lunes, noviembre 07, 2011 lunes, noviembre 14, 2011 lunes, noviembre 21, 2011

viernes, noviembre 04, 2011 viernes, noviembre 11, 2011 viernes, noviembre 18, 2011 viernes, noviembre 25, 2011

RUBRO

ACEITUNAS

VIVERES VIVERES VIVERES VIVERES VIVERES

RUBRO RUBRO RUBRO RUBRO

ALFALFA

ACEITE ACEITE ACEITE ACEITE ACEITE

ACEITUNAS ACEITUNAS ACEITUNAS ACEITUNAS

ARVEJAS

ALCAPARRAS ALCAPARRAS ALCAPARRAS ALCAPARRAS ALCAPARRAS

ALFALFA ALFALFA ALFALFA ALFALFA

AZUCAR

ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ

ARVEJAS ARVEJAS ARVEJAS ARVEJAS

CANELA

AVENA AVENA AVENA AVENA AVENA

AZUCAR AZUCAR AZUCAR AZUCAR

CHOCOLATE EN POLVO

CAFÉ CAFÉ CAFÉ CAFÉ CAFÉ

CANELA CANELA CANELA CANELA

CREMA DE ARROZ

CARAOTAS NEGRAS CARAOTAS NEGRAS CARAOTAS NEGRAS CARAOTAS NEGRAS CARAOTAS NEGRAS

CHOCOLATE EN POLVO CHOCOLATE EN POLVO CHOCOLATE EN POLVO CHOCOLATE EN POLVO

FIDEO

COMINO COMINO COMINO COMINO COMINO

CREMA DE ARROZ CREMA DE ARROZ CREMA DE ARROZ CREMA DE ARROZ

GELATINA

CREMA DE LECHE CREMA DE LECHE CREMA DE LECHE CREMA DE LECHE CREMA DE LECHE

FIDEO FIDEO FIDEO FIDEO

HARINA DE MAIZ

FORORO FORORO FORORO FORORO FORORO

GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA

HOJUELAS DE MAIZ

GUISANTES GUISANTES GUISANTES GUISANTES GUISANTES

HARINA DE MAIZ HARINA DE MAIZ HARINA DE MAIZ HARINA DE MAIZ

LECHE

HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO

HOJUELAS DE MAIZ HOJUELAS DE MAIZ HOJUELAS DE MAIZ HOJUELAS DE MAIZ

MAICENA

HUEVO HUEVO HUEVO BULTOS HUEVO

LECHE LECHE LECHE LECHE

MARGARINA

LENTEJAS LENTEJAS LENTEJAS LENTEJAS LENTEJAS

MAICENA MAICENA MAICENA MAICENA

MOSTAZA

MAIZ TIERNO (LATA) MAIZ TIERNO (LATA) MAIZ TIERNO (LATA) MAIZ TIERNO (LATA) MAIZ TIERNO (LATA)

MARGARINA MARGARINA MARGARINA MARGARINA

NUEZ MOSCADA

MAYONESA MAYONESA MAYONESA MAYONESA MAYONESA

MOSTAZA MOSTAZA MOSTAZA MOSTAZA

PAPELON

NESTUM NESTUM NESTUM NESTUM NESTUM

NUEZ MOSCADA NUEZ MOSCADA NUEZ MOSCADA NUEZ MOSCADA

PASTA DE TOMATE

OREGANO OREGANO OREGANO OREGANO OREGANO

PAPELON PAPELON PAPELON PAPELON

PIMIENTA NEGRA

PASTA CORTA PASTA CORTA PASTA CORTA PASTA CORTA PASTA CORTA

PASTA DE TOMATE PASTA DE TOMATE PASTA DE TOMATE PASTA DE TOMATE

SALSA DE SOYA

PASTA LARGA PASTA LARGA PASTA LARGA PASTA LARGA PASTA LARGA

PIMIENTA NEGRA PIMIENTA NEGRA PIMIENTA NEGRA PIMIENTA NEGRA

SALSA INGLESA

SAL SAL SAL SAL SAL

SALSA DE SOYA SALSA DE SOYA SALSA DE SOYA SALSA DE SOYA

VINAGRE

SALSA DE TOMATE SALSA DE TOMATE SALSA DE TOMATE SALSA DE TOMATE SALSA DE TOMATE

SALSA INGLESA SALSA INGLESA SALSA INGLESA SALSA INGLESA

VINO TINTO

SUERO SUERO SUERO SUERO SUERO

VINAGRE VINAGRE VINAGRE VINAGRE

VINO BLANCO VINO BLANCO VINO BLANCO VINO BLANCO VINO BLANCO

VINO TINTO VINO TINTO VINO TINTO VINO TINTO

GRANADINA GRANADINA GRANADINA GRANADINA GRANADINA

94

Formato de Solicitud de Insumos de Limpieza

Fecha de Solicitud: _______________________________________

Solicitado por: __________________________________________

Despachado por: _________________________________________

Nota de solicitud de insumos

Código del producto Nombre Cantidad solicitada

0001 Bolsas Negras

0002 Brillo de Alambres

0003 Cera

0004 Desengrasante

0005 Desinfectante

0006 Destapador de cañería

0007 Envoplas

0008 Envases desechables

0009 Esponjas G&G

0010 Esponjas Jabonosas

0011 Gorros Desechables

0012 Guantes Plásticos

0013 Jabón en Polvo

0014 Jabón Liquido

0015 Mopas

0016 Pañitos de Limpieza

0017 Papel Aluminio

0018 Servilletas Otros:

_______________________________________________________________

Elaborado Por: T.S.U. Luis Gutiérrez y T.S.U. Alexander Yépez

Autorizado por: T.S.U. José Pineda

95

Lista de Chequeo Diaria

96

MEMORIA FOTOGRÁFICA

Proyecto iv trayecto face ii

Education

Transcript of Proyecto iv trayecto face ii