Proyecto Restaurante DKZA

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1 INSTITUTO SAN IGNACIO DE LOYOLA PROYECTO FINAL: RESTAURANTE MENU DEKAZA” Curso: Formulación y Evaluación de Proyectos (Ciclo 2007-2) Alumnos: Aguayo Vivanco, Evelyn Administración Chang Moreno, Patricia Finanzas Martinez Quilca, Julio Finanzas Vivanco Moreno, Sandra - Marketing Profesor: Ing. Gino Foppiano Rabinovich La Molina, 01 de diciembre de 2007

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INSTITUTO SAN IGNACIO DE LOYOLA

PROYECTO FINAL:

“RESTAURANTE – MENU DEKAZA”

Curso: Formulación y Evaluación de Proyectos

(Ciclo 2007-2)

Alumnos: Aguayo Vivanco, Evelyn – Administración

Chang Moreno, Patricia – Finanzas Martinez Quilca, Julio – Finanzas Vivanco Moreno, Sandra - Marketing

Profesor: Ing. Gino Foppiano Rabinovich

La Molina, 01 de diciembre de 2007

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CAPITULO I RESUMEN GERENCIAL

1.1. ANTECEDENTES

El presente proyecto se basa en la presentación del “Restaurante Menú Dekaza” de

comida criolla e internacional en la modalidad de menú.

Actualmente, el país se está desenvolviendo en una situación económica estable, es

por esta razón que las MYPES cada vez más se vienen desarrollando y el Gobierno

las viene apoyando, motivo por el cual este proyecto está destinado a cubrir con las

necesidades de una nueva demanda.

De acuerdo al estudio realizado en los alrededores de la Universidad Nacional Mayor

de San Marcos, existe un mercado donde hay cierta demanda insatisfecha, la cual

tiene necesidades específicas sin cubrir, es por eso que nace el “Restaurante Menú

Dekaza”, acompañado por un servicio de primera, el cual vendrá a ser una de las

fortaleza por medio de la cual estará posicionado.

El establecimiento estará ubicado en la AV German Amezaga (Av Universitaria) en el

cercado de Lima exactamente al frente de la Universidad Nacional Mayor de San

Marcos (UNMSM), por el momento será el único canal y estará adecuado para el

target, que está conformado por población estudiantil de la Universidad y comensales

potenciales que viven y trabajan en los alrededores.

Cabe mencionar, que el negocio de comidas (restaurante) es una actividad 'sensible'

pero a la vez redituable, que requiere dedicación y una constante atención al cliente,

por lo que la relación calidad-precio es decisiva, por lo tanto este restaurante se

caracterizará por el buen servicio.

Para el negocio de restaurante que se planea poner en marcha, se ha elaborado una

estrategia de largo plazo, definiendo los objetivos necesarios a alcanzar.

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1.2. SUPUESTOS Y LIMITACIONES Este proyecto se ha apoyado de los siguientes supuestos:

La competencia no satisface las necesidades de los clientes potenciales

La calidad de servicio brindada en los restaurantes de la competencia es

mínima.

El estudio de mercado se realizó en la zona situada alrededor de la UNMSM,

siendo las encuestas realizadas a estudiantes de la Universidad.

Para el estudio de la demanda se consideró como fuente secundaria la

densidad poblacional de los alrededores según el INEI

El estudio de macroambiente se baso en fuentes secundarias (INEI).

Para la aplicación de calidad se basó en algunas normas reglamentarias de

sanidad.

Los equipos y maquinarias implementados en este proyecto se basan de

acuerdo al rubro.

La realización de la búsqueda y recopilación de la información, antes de la

puesta en marcha del negocio, se establece en tres meses, entre Agosto y

Octubre del 2007.

Debido que en este periodo el tipo de cambio del nuevo sol frente a dólares

americanos, viene sufriendo una inestabilidad cambiaria, se ha creído

conveniente mostrar los cálculos en nuevos soles, con el fin de evitar el

distorcionamiento del costo real.

Se establece que el tiempo de inversión inicial se realizara, teniendo en cuenta

los supuestos presentados, en todos informes proyectados a 5 años.

Según informes presentados por el BCRP, respecto a la inflación para el

periodo 2007 - 2013, establece que será del 2 % con una variación +/- de 0.25

puntos porcentuales anualmente.

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1.3. RESUMEN DEL PROYECTO

“Restaurante Menú Dekaza” ofrecerà comida criolla e internacional en la

modalidad de menú en tres presentaciones con diferentes caracteristicas y

precios.

Menú Económico: Se caracteriza básicamente en el bajo precio. Este

menú incluye un plato principal y refresco, cuyo precio es de: S/. 3.99 (Tres

y 99/100 nuevos soles).

Menú Ejecutivo: Su precio es intermedio. Este menú incluye una entrada o

sopa, un plato principal y refrescos, cuyo precio es de: S/. 4.99 (Cuatro y

99/100 nuevos soles).

Menú Especial: Este menú esta dirigido aquellos clientes que prefieren

pagar un poco más por su almuerzo. Su precio total de: S/. 5.99 (Cinco y

99/100 nuevos soles) la opción de escoger el postre del menú del día.

El mercado al cual va dirigido el restaurante es:

Hombres y mujeres, cuyas edades está entre 18 y 50 años, que realizan sus

actividades tanto laborales como de estudio en los alrededores de la

UNSMSM, todo éste mercado requiere de atender una necesidad básica que

es la alimentación a la hora del almuerzo fuera de sus hogares, debido a que

por motivos de trabajo, estudio y de tiempo, no pueden prepararse sus

alimentos.

La demanda insatisfecha se determinò en base a la encuesta, especificamente

de la pregunta:

Para estimar las ventas que se verán reflejadas en el Plan de Ventas, el primer

paso será establecer lo siguiente:

Volumen Máximo de Producción: Es necesario definir cual es el volumen máximo de producción a través del conocimiento de la capacidad instalada del establecimiento, es decir cuantos menú diarios se puede atender, disminuyendo un margen posible de menú no vendidos. El cuadro que se muestra a continuación refleja la capacidad instalada:

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Capacidad Instalada

32

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160 menús

128 menús

La capacidad instalada, se calcula en base a

la produccion maxima: venta diaria

MENOS MARGEN DE 20%

turnos de atencion

MAXIMA PRODUCCION

# de sillas por turno

Volumen de Ventas esperado: El volumen de venta esperado será considerado en base a las ventas que se esperan tener al inicio del negocio (meta de ventas) y a partir de ellas se proyectarán de acuerdo al crecimiento esperado del negocio.

Días al mes: 26

Unidades Econ. Ejec. Esp. Total

Vendidas

diarias 30 20 10 60

Vendidas

mensuales 780 520 260 1560

Total S/. 3,042S/. 2,548S/. 1,534S/. 7,124S/.

Crecimiento de Ventas: El crecimiento de ventas en el negocio, al inicio de sus actividades, se verá reflejado de acuerdo a supuestos, tales como:

- Inicio de clases en la UNMSM - Periodo de vacaciones y probables huelgas de la UNMSM - Apertura del local - Introducción al mercado y etapa de crecimiento

Producto PVU Total 2008 2009 2010 2011 2012

124,034 23,781 26,374 29,249 32,438 35,974

Económico 3.90 65,297 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938

Ejecutivo 4.90 39,591 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483

Especial 5.90 19,145 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553

68% 51% 37% 23% 11%

76 85 94 104 115VENTA DIARIA PROMEDIO

Ventas por Producto y Año

TOTAL

CAPACIDAD INSTALADA OSCIOSA

Con respecto a la Ingeniería de Proyecto, se sabe que es la etapa dentro de la

formulación de un proyecto de inversión donde se definen todos los recursos

necesarios para llevar a cabo el proyecto. Para el caso del restaurante en

resumen hemos definido lo siguiente:

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Todas las maquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del establecimiento productivo.

Lugar de implantación del proyecto.

Actividades necesarias para el suministro de los insumos y de los productos.

Diseño del plano funcional y material de la planta productora.

Sobre Inversiòn y Financiamiento

La inversiòn total es de S/. 27958.04 de lo cual S/. 10 000 serà financiado por el Banco a una

tasa de 22%

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1.4. CONCLUSIONES

El estudio de mercado permite conocer la demanda del proyecto, la que se irà

incrementado dependiendo del ìndice de crecimiento del consumo de los

clientes, lo cual estara sustentado en base a los supuestos mencionados en el

estudio de mercado.

El tamaño que presenta el establecimiento es limitado.

La ingeniería de proyecto es vital para el cálculo de las inversiones y de los

recursos técnicos y humanos que se requieren para llevar a cabo el proyecto.

Como se observará en este capítulo todo depende del tipo del proyecto, es por

eso que cuando de habla de un servicio es importante la participación de varias

disciplinas en su definición.

El Regimen Laboral Especial es determinante para disminuir los beneficios

laborales, sin estar fuera de ley.

Se debe invertir en el proyecto, pues la TIR es de 31.42% anual y el VAN es

mayor que cero (S/. 11596).

El proyecto muestra una atractiva rentabilidad en todos los años, con un

crecimiento sostenible al quinto año.

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1.5. RECOMENDACIONES

Debido a que el tamaño del establecimiento es limitado, se recomienda que al momento de tomar la decisiòn por el local, se decida por un local el cual tenga posibilidades de ampliaciòn a largo plazo, y que èsta se realice en los momentos de baja demanda.

Tener como alternativa en el futuro incorporar el servicio de delivery, para aumentar las ventas.

Asumir una politica agresiva en el plan de marketing. Realizar el estudio para presupuestar este aumento.

Para disminuir el costo de la deuda, buscar la mejor tasa de financiamiento, con el proposito de disminuir los gastos financieros.

A mediano plazo plazo se aplica una estrategia de diversificacion de productos, a fin de ampliar el mercado y aumente el volumen de ventas.

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CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

El Estudio de Mercado que se presenta a continuación, tiene como finalidad

evaluar el nivel de aceptación del proyecto de restaurante de comida criolla e

internacional para venta de menú, asimismo conocer las necesidades y

expectativas del mercado objetivo, para de este manera ofrecerle un producto

diferenciado y que satisfaga las necesidades de los posibles clientes potenciales.

2.1. EL PRODUCTO

Se seleccionara una mezcla de platos tradicionales con platos

modernos presentados en distintos menú. Los productos que serán

considerados en el estudio son los que se mencionaran a continuación:

2.1.1. Descripción

PRODUCTO PRINCIPAL

El proyecto se basa en presentar un restaurante cuyo producto

principal, será la venta de menú. Distinguiéndose por la variedad de

combinaciones de platos que se ofertaran diariamente, rompiendo

con la monotonía que encuentra el público consumidor en la

competencia de la zona donde se ubicará nuestro restaurante.

La principal ventaja comparativa, se basa en la alternativa de menús

que más se ajuste a la economía de cada comensal, variando cada

presentación en el contenido, sin alterar la calidad en cada plato.

Asimismo, se ofrecerá un servicio de calidad, rápido de acuerdo al

ritmo de vida actual, considerando que por la zona y el horario,

nuestros menú serán brindados a personas que estudian y trabajan

y las cuales no sólo compran un menú, sino también desean calidad

y rapidez en el servicio.

Por lo tanto se ha diseñado una atención tipo autoservicio, la cual

permita a cada comensal escoger su tipo de menú al momento de

acercarse al mostrador principal, en donde encontraran los platos

servidos en el momento y los cuales serán cancelados en las cajas

que estarán al finalizar el mostrador principal, permitiendo a

nuestros clientes, ser atendidos ágilmente y de manera servicial.

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Los productos que ofreceremos serán los siguientes:

Constan en alternativas de menús que variaran de acuerdo al tipo

de menú que sea de la preferencia de nuestros clientes. Los tipos de

menú serán los siguientes:

Menú Económico: Se caracteriza básicamente en el bajo precio, orientado al público de bajos recursos y que por rapidez prefiere comer a la hora del almuerzo un solo plato. Este menú incluye un plato principal y refresco, cuyo precio es de: S/. 3.99 (Tres y 99/100 nuevos soles)

Menú Ejecutivo: Su precio es intermedio, para un público

que prefieren platos con una mayor elaboración e incluirle algunos ingredientes adicionales y tener mayor variedad en sus almuerzos. Este menú incluye una entrada o sopa, un plato principal y refrescos, cuyo precio es de: S/. 4.99 (Cuatro y 99/100 nuevos soles.

Menú Especial: Este menú esta dirigido aquellos clientes

que prefieren pagar un poco más por su almuerzo, con la finalidad que puedan escoger cualquier plato de la carta que requiera una preparación especial.. Este menú asimismo tiene un valor agregado a diferencia del menú ejecutivo y es que incluye por un precio total de: S/. 5.99 (Cinco y 99/100 nuevos soles) la opción de escoger el postre del menú del día.

A continuación, les detallaremos menús modelos de acuerdo a cada

tipo:

Cuadro 2.1.1 – Cuadro detalle de productos

Opción No. 1 Opción No. 2 Opción No. 3

Segundo Ají de pollo c/ arroz Lentejitas c/pescado, zarza criolla y arroz Papa Rellena c/arroz y ensalada

Refresco Agua de piña Agua de manzana Maté helado

Menú Económico: Incluye Segundo + RefrescoPrecio: S/.3.99

Opción No. 1 Opción No. 2 Opción No. 3

Entrada Ensalada de fideos Enrollado de Jamón Ensalada Rusa

Segundo Estofado de carne Puré c/filete de pollo al jugo y arroz Pollo al horno c/arroz y yuca

Refresco Chicha Naranjada Maracuya

Menú Ejecutivo: Incluye Entrada + Segundo + Refresco

Precio: S/.4.99

Opción No. 1 Opción No. 2 Opción No. 3

Entrada Papá la Huancaína Ensalada Mixta Causa a la jardinera

Segundo Arroz con Pollo Lomo saltado c/ papás fritas y arroz Milanesa de pollo c/ papas fritas y arroz

Refresco Chicha Naranjada Maracuya

Postre Fruta Gelatina Fresas c/ leche condensada

Menú Especial: Incluye Entrada ó Sopa + Segundo + Refresco + Postre

Precio: S/.5.99

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PRODUCTO SECUNDARIO

Se ofrecerá como opción de consumo alternativo para los clientes, los siguientes productos:

Jugos de frutas variadas Ensaladas de frutas Infusiones Bebidas calientes y frías Pasteles dulces y salados Sándwiches de pollo, butifarras, triples, entre otros.

Las cantidades demandadas de estos productos serán relativamente menores a comparación del menú, debido a que estos productos son adquiridos por impulso, es decir son productos que el cliente decide comprar, cuando los ve o cuando lo apetece. SERVICIO DE DELIVERY El servicio de delivery, es uno de los principales valores agregados

dentro de los servicios de atención al cliente, ya que hemos

identificado como necesidad de nuestro público objetivo, dar la

facilidad de la adquisición de nuestro producto a través de pedidos

telefónicos, para la realización del posterior delivery.

Este servicio nos permitirá llegar a un porcentaje de alumnos que

se encuentran alejados del restaurante y con la premisa del tiempo,

ya sea por horarios de clase ajustados, reuniones de grupos de

estudio, acuden al comedor de la UNMSM. Así, de esta manera

nuestro radio de acción se expandiría por casi toda la universidad

compitiendo directamente con el comedor.

2.1.2 Usos

Es un establecimiento de alimentos del rubro de restaurante, donde

los usuarios buscan tomar sus alimentos de la hora del almuerzo

mediante la elección de un menú adecuado acorde a sus

necesidades, costumbres y economía.

La atención está destinada a realizarse normalmente en el periodo

de 12.00 del medioadía a 15.00 horas, teniendo en cuenta también

que el mencionado horarios sería denominado como la “hora punta”

y también teniendo previsto que el horario de atención será desde

la apertura del establecimientos hasta el cierre, es decir de 8.00

horas a 18.00 horas.

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2.1.3 Calidad

Nuestro principal objetivo es la de satisfacer las necesidades de los

consumidores que buscan una nueva alternativa donde disfrutar de

un buen almuerzo, sin alterar su presupuesto diario, debido a que la

competencia no brinda una mejor opción. Se debe buscar la calidad

de los insumos y en el preparado de los menús. Esto debe

transmitirse en comida limpia y bien preparada.

Analizando esta oportunidad, hemos enfocado en ofrecer alimentos

de calidad (Sopas, comidas criollas, pescados y mariscos), en un

ambiente agradable, limpio, no saturado, con excelente servicio

adecuándose al ritmo de los clientes (en su mayoría estudiantes

universitarios), ofreciendo las ventajas de la comida rápida, sin los

inconvenientes de la comida “chatarra”, que atenta contra la salud de

los consumidores.

Es necesario destacar que nuestros productos ofrecidos, contarán

con la aprobación de un especialista nutricional, así de esta manera,

el cliente no se preocupara por el contenido de los platos a ofrecer.

Este estudio se basará a un cuadro nutricional, con la cual

conformaremos las distintas combinaciones de platos que se

alternaran diariamente, sin alterar los parámetros de nutrición

establecidos por el especialista en mención.

El cheff se encargara de aplicar estos aspectos esenciales en cada

plato, a fin de que el público perciba que lo que come, esta encuentra

ajustado a un balance alimenticio que favorece su salud.

2.2 MERCADO OBJETIVO

El mercado objetivo al cual está dirigido el producto, son hombres y

mujeres, cuyas edades está entre 18 y 50 años, que realizan sus

actividades tanto laborales como de estudio en los alrededores de la

UNSMSM, todo éste mercado requiere de atender una necesidad

básica que es la alimentación a la hora del almuerzo fuera de sus

hogares, debido a que por motivos de trabajo, estudio y de tiempo, no

pueden prepararse sus alimentos.

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Los criterios de segmentación que se han utilizado son los siguientes:

Segmentación geográfica: Para calcular la demanda se ha

seleccionado el distrito de Cercado de Lima, debido a que es el distrito donde se va ubicar el establecimiento y en donde se concentra la mayor cantidad de público potencial que asistirá al restaurante debido a la cercanía a sus centros de estudio, de trabajo y vivienda.

Segmentación demográfica: Se está tomando como variable la

edad, que seria la más importante de tomar en cuenta debido a la

estrategia de publicidad y comunicación que se utilizará para tomar

contacto con nuestro mercado objetivo.

Segmentación socio - económica: Comprenden los niveles de

ingreso, de status que sitúan a la persona dentro del NSE B o C. Las variables socioeconómicas se emplean para ver el grado de instrucción, ocupación, factor de ingresos.

Se considera relevante tener en cuenta que, la UNMSM cuenta con una

población estudiantil total aproximada de 28900 alumnos.

Además se considera como parte del mercado objetivo a aquellas

personas que trabajan por zonas aledañas al restaurante y que viven

por la zona. Para ello posteriormente detallaremos el total de nuestra

población de acuerdo a la cantidad de personas que residen por la zona

aledaña a nuestro establecimiento y en el perímetro de la UNMSM.

También existen algunos marcos para tomar en cuenta en la elección

del muestreo, tales como:

No todos cuentan con recursos económicos.

Por la lejanía, no salen de la universidad. (acuden al comedor)

Abarcaríamos facultades aledañas a la UNMS

Horarios de clase de alumnos de la UNMSM.

Horario de refrigerio de personas que trabajan por la zona.

Rapidez que requieren las personas que trabajan de ser atendidas a la hora de su refrigerio.

No todas las personas que viven por la zona tienen el tiempo suficiente para preparar sus alimentos a la hora del almuerzo.

Bajo estos aspectos, se conformó una encuesta para determinar la

demanda insatisfecha y a su vez que proporción de esta demanda

atenderá el proyecto, la misma que fue aplicada a la muestra de la

población total de la demanda.

El tipo de la muestra que se utilizó fue al azar, sin ninguna

diferenciación entre los encuestados, los cuales fueron exclusivamente

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alumnos de la UNMSM. La encuesta y los resultados de la encuesta se

verán reflejados en el Anexo ii ESTUDIO DE MERCADO

Tamaño de la muestra base (n’): (Probabilidad de ocurrencia según prueba piloto)

n’ = z² p . q__ = 1.92 2 (0.67) (0.33) = 339.75

d² 0.05 2

n = n’_ _ = 339.75 = 336

1+ n’/N 1 + 339.75

29191 (Población)

La población indicada en el tamaño de la muestra base incluye la

población estudiantil (27741 alumnos) y asimismo la población aledaña

que vive en el perímetro de la UNMSM. (1450 personas)

Se ha tenido en cuenta que el perímetro de la UNMSM es de abarca 3

cuadras por Av Venezuela, 5 por Av, Universitaria y 3 por Av. Colonial,

es decir 11 cuadras, que son 1.1.Km.

De acuerdo a la densidad poblacional del distrito de Cercado de Lima,

cuya fuente es el INEI, la cantidad de personas que viven en un Km2 es

de 13182 personas, por lo que se puede deducir que en un Km la

densidad poblacional es de 1318, que multiplicado por 1.1 Km, es de

1450 personas.

Con estos cálculos se determina que el tamaño de nuestro espacio

muestral.

Unidad de Muestreo : Estudiantes de la UNMSM

Tamaño de la Muestra: 336

Procedimiento del Muestreo: No Probalístico (Por cuotas, divididas en facultades).

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2.3. ESTUDIO DE LA DEMANDA

2.3.1 Área geográfica del estudio de mercado

El área geográfica donde se realizó el estudio de mercado, fue el

distrito de Cercado de Lima, la zona de preferencia fue la situada

alrededor de la UNMSM, y la encuesta fue realizada a estudiantes

de la Universidad, ya que siendo la población más grande de

nuestro estudio, buscaremos encontrar las necesidades más

resaltantes de este grupo de personas.

2.3.2 Razones que justifican la selección del área

La razón que justifica la zona geográfica escogida, se basa en que

siendo la población de la UNMSM, una población bastante

cuantiosa, es de nuestro interés captar la mayor cantidad de clientes

para dar así rentabilidad al negocio, para ello han sido

seleccionados para la encuesta los estudiantes de la UNMSM que

busca satisfacer su necesidad de alimento en horas de almuerzo,

por lo general las edades oscilan entre los 17 y 30 años, con un

nivel socioeconomico B, C y D.

En el siguiente cuadro podemos observar que la mayoría de los

demandantes asisten a restaurantes de su zona y/o barrio donde se

encuentran.

Cuadro 2.3.2 – Multimix de Consumo Restaurantes

Fuente: CPI

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2.3.3 Variables que afectan la demanda

El servicio a brindar se encuentra afectado por diversos factores,

tanto internos como externos, los cuales detallaremos a

continuación:

a. Precio: Esta es una variable que afecta nuestra demanda de

forma directa, debido a que el mercado al cual nos dirigimos es un

mercado el cual busca su economía al momento de elegir un lugar

donde elegir para el consumo de sus alimentos.

b. Competencia: este factor es muy relevante en todo negocio, en

este proyecto es muy importante conocer la competencia a la cual

se debe enfrentar debido a que mayor competencia, mayor será las

posibilidades de elegir de nuestros clientes y asimismo, se verá

afectada nuestra cantidad demandada.

2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA

2.4.1 Descripción de la oferta

El producto a ofertar será un restaurante que brinde el servicio de

atención de menú para la hora del almuerzo, es por ello que

consideramos como competidores, a todo tipo de restaurante que

brinde menú a la hora del almuerzo y venda alimentos por la zona

que reemplacen un refrigerio como comida para la hora del

almuerzo.

A continuación mostramos un cuadro de detalle con un resumen de

los competidores que ofertan el mismo producto:

Cuadro 2.4.1 – Oferta de Restaurantes:

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2.5 ESTRATEGIA DE MARKETING

2.5.1 Análisis Externo

2.5.1.1 Factores Demográficos

Como marco referencial podemos decir que la población del Perú es de 28´ millones de personas, mostrando un incremento en los últimos años. En cuanto a la distribución del área de residencia, el 72% de los peruanos reside en áreas urbanas y el 28% en áreas rurales. El 50% de la población son mujeres y el 50% son varones.

La población de la Gran Lima, que incluye 43 distritos de la provincia de Lima y los 6 distritos de la provincia constitucional del Callao, se estima en aprox. 9 millones y representa casi el 30% de la población del Perú (sólo Lima metropolitana cuenta con aprox. 29% de la población total del Perú).

Según el INEI, Lima Metropolitana cuenta con 7 millones de habitantes, cifra la cual comprende aprox. 2´200,000 jóvenes adultos. Se espera que la tasa de crecimiento para los próximos 2 años un incremento promedio de 1.45%. (Fuente INEI).

2.5.1.2 Factores Económicos

a) El comportamiento de la economía peruana medida a través del Producto Bruto Interno (PBI) registró un crecimiento anualizado al primer trimestre del año 2007 de 7.6%. En esta misma etapa se incrementó en 7.2%, al compararlo con similar período del año anterior, informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). De acuerdo con el informe técnico “Producto Bruto Interno – I

Trimestre 2007”, elaborado por el INEI, el buen desempeño de la

economía es resultado del crecimiento sostenido de la demanda

interna y del favorable contexto internacional que influyó

positivamente en nuestras exportaciones. Durante el primer trimestre

del año, la oferta global y demanda global de la economía registraron

aumentos similares de 8,8%.

Por el lado de oferta, las importaciones de bienes y servicios

aumentaron en 17,2%; mientras que el PBI en 7,2%. En tanto, el

aumento de la Demanda Global, fue impulsado principalmente por el

dinamismo de la demanda interna que aumentó en 10,1%; mientras

que las exportaciones en 1,9%, en este periodo. En el caso de la

Demanda Interna, influyeron en su crecimiento el Gasto del Consumo

Final Privado (7,1%); Gasto del Consumo de Gobierno (3,6%);

Formación Bruta de Capital (22,6%); y Formación Bruta de Capital

Fijo -inversiones- (18,0%), debido al mayor consumo de las familias y

la baja inflación.

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b) La inflación aumentó 0,48% en el mes de julio 2007, mostrando un comportamiento similar al registrado en los dos meses precedentes (mayo 0,49% y junio 0,47%).Este resultado se explica principalmente por el incremento de los precios registrados en los Alimentos y Bebidas (0,74%), Transportes y Comunicaciones (0,56%) y en Cuidado y Conservación de la Salud (0,37%), según indica el informe técnico “Variación de los Indicadores de Precios de la Economía – Julio 2007”.

c) En los últimos doce meses, el tipo de cambio ha pasado de S/. 3,34

soles por dólar (en marzo de 2006) a S/. 3,19 por dólar (en marzo de 2007), lo que equivale a una disminución de aproximadamente 4,6 por ciento. Esta variación se explica en gran medida por un entorno externo favorable: altos términos de intercambio y condiciones financieras internacionales caracterizadas por una abundante liquidez y una relativamente baja aversión al riesgo de los inversionistas extranjeros.

d) La Balanza Comercial; muestra un superávit de US$ 598 millones en abril de 2007, cifra menor en 16% respecto del mismo mes del año anterior, señalando además que las exportaciones registraron un aumento de solo 13%. El crecimiento acumulado de 12 meses, muestra una ligera desaceleración en el ritmo de crecimiento de la Balanza Comercial. Si esta desaceleración continuará podría tener efectos depreciatorios sobre el tipo de cambio ya que si disminuye el ingreso de dólares en la economía este presionará al tipo de cambio al alza convirtiéndose en un fenómeno de mediano plazo.

e) La situación económica del país en general afecta directamente la

prosperidad y el bienestar general. Cuánto mejor esta la economía, mejor va nuestro negocio. Lo contrario también afecta negativamente. En el caso del restaurante, el entorno económico será decisivo en el establecimiento de precios y la elección del consumidor por un local específico. El negocio de restaurantes es sensible al precio por lo cual se deberá ser muy cauto al momento de definir un valor al servicio.

2.5.1.3 Factores Socioculturales

Las costumbres de las empresas han cambiado considerablemente con el tiempo. En un principio estaban enfocadas netamente a las ventas y descuidaban mucho el aspecto personal de los negocios. Con el paso de los años; las diversas organizaciones, en su mayoría internacionales, han reconocido la necesidad de reforzar las relaciones intrapersonales que estamos concientes son uno de los puntos claves para el éxito de una empresa.

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2.5.1.4 Factores Político Legales

La inestabilidad política tiene un efecto negativo en el negocio de restaurantes turísticos. En la actualidad, no existe una ley propia que regula a los restaurantes, sólo las normas municipales. Dentro de éstas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el diseño del restaurante

(Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las normas de calidad en la cocina (autorización sanitaria).

2.5.1.5 Factores Tecnológicos

En el ámbito mundial, las ventajas competitivas descansan cada vez más

en los avances de la tecnología. Reducción de costos e incremento de la

satisfacción del cliente son los principales beneficios del cambio

tecnológico, las empresas vinculadas a la informática e Internet ocupan la

vanguardia del proceso.

En el Perú ya se empieza a vivir la cultura de la innovación, si las

empresas más grandes desean seguir detentando el liderazgo en el

mercado deben mantener un programa permanente de innovación

tecnológica que le permita mantener sus niveles de rentabilidad.

Competitividad Tecnológica Mantener un alto grado de competitividad implica en estos tiempos utilizar

tecnología de punta. Ya no basta con tener los mejores equipos de

trabajo, las estructuras organizacionales más ingeniosas o las más

eficaces técnicas de comunicación. Ahora es preciso aprovechas el

cambio tecnológico, poniéndolo al servicio de los procesos que crean valor

a la empresa.

No se trata de la mejor vía para sostener a una organización en el tiempo.

En realidad, la modernización tecnológica es el único camino para la

supervivencia. No hay otra opción.

Perú – Tecnología

El uso del desarrollo tecnológico es extremadamente pobre a nivel país. La

tecnología disponible para optimizar métodos y mejorar la calidad es

bastante amplia, mas no existe interés para utilizarla en forma eficiente. No

debiéndose ello al contexto de crisis, sino que se trata de un tema

idiosincrásico.

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La libre competencia y la apertura económica han obligado a los directivos

a enfrentar el reto de la competitividad. Ahora se tiene conciencia de los

riesgos de caer en la obsolencia y se adoptan nuevas tecnologías con el

objeto de abrazar las ventajas competitivas que ellas ofrecen.

Las empresas peruanas tienen cada vez mayor conciencia de la

importancia de la inversión en tecnologías para mejorar sus procesos.

Todavía se invierte poco en ese rubro, pero en los próximos años la mayor

parte de las compañías nacionales avanzarán exponencialmente en sus

procesos de modernización y automatización.

2.5.2 Análisis FODA

Oportunidades: Existe un mercado de jóvenes que no tiene un punto de encuentro de forma económica y de buena calidad.

Amenazas La competencia en restaurantes es bastante fuerte. Muy probable que tengamos, en muy corto plazo, a restaurantes que imiten nuestro estilo. Debemos siempre observar a la competencia real o potencial.

Fortalezas Vamos a estar concentrados a un sector de la población que en estos momentos no tiene opciones. Los clientes menores de 35 años consumen en un ambiente igual para el de mayores. Para llegar a ellos vamos a ofrecer la combinación precio-calidad adecuada, ambiente adecuado y servicio adecuado.

Debilidades Como empresa nueva, y recién estamos entrando a este tipo de negocio podemos caer en problemas creados por la poca experiencia.

2.5.3 Fuerzas de Porter

Rivalidad entre competidores

En la zona comercial existen algunos competidores que

ofrecen el mismo tipo de servicio que nosotros pretendemos.

La ventaja de los competidores actuales es que ya tiene cierto

tiempo en el mercado y, en consecuencia, una determinada

experiencia, cierto prestigio (o desprestigio) y una posición en

la mente del consumidor. Además ya han capturado parte del

mercado y van a luchar por mantener, si no aumentar, su

participación.

Este trabajo se hizo con visitas regulares a los diferentes

locales en las últimas dos semanas. Se comió varios menús en

Page 21: Proyecto Restaurante DKZA

21

ellos y se llevó conteo de personas durante diferentes horas en

los locales que consideramos son los más exitosos de la zona.

Una conclusión importante: los precios varían desde 3.99 a

5.99 soles el menú. Seria un error cobrar precios mayores a

este rango dada la coyuntura actual. La mejor arma, sobre

todo al principio, es una buena relación calidad-precio. Así, de

esta manera, se irá adquiriendo fama entre los clientes.

Otra conclusión a la que hemos llegado es que los

restaurantes sólo ofrecen uno o dos menús para escoger por

día.

Amenaza de aparición de nuevos competidores

El negocio de restaurantes es uno de las industrias con mayor

número de nuevos competidores cada año. Al igual es la

industria con el mayor número de fracasos cada año.

El negocio de restaurantes por alguna razón, quizás porque

parece fácil, es el que más nuevos inversionistas atraen. Así

que un buen administrador de restaurantes debe estar

constantemente observando no sólo a la competencia sino,

también, a los nuevos restaurantes que de seguro aparecerán

en su zona.

Así mismo se debe estudiar la aparición de supermercados

que ahora vienen con sus respectivos restaurantes y

franquicias de comida rápida que de seguro afectarían el

mercado.

Amenaza de productos sustitutos

Aquí se puede considerar los restaurantes de comida

vegetariana. Cada vez estos restaurantes se convierten en una

opción alimenticia, sobre todo para los trabajadores jóvenes.

Poder de negociación de los proveedores

Existe una gran diversidad de proveedores para todas las

necesidades del negocio. Para obtener el mejor precio en

productos perecibles se debe comprar en el mercado

mayorista de Lima. Para otro tipo de productos se puede

comprar en efectivo en el mercado central o a través de los

grandes distribuidores nacionales. Con ellos uno puede

mantener ciertas líneas de crédito.

Page 22: Proyecto Restaurante DKZA

22

2.5.4 Formulación de estrategias específicas

Las principales estrategias de ventas que se plantea para este

proyecto son las siguientes:

Estrategia de posicionamiento

Se debe buscar el posicionamiento en la mente de cliente promedio,

como un sitio donde la gente joven va a almorzar un menú de acuerdo

a sus preferencias de una manera sana y en ambiente agradable.

Estrategia de segmentación

Se implementará una estrategia de segmentación concentrada ya que nuestros servicios de menús que es un único producto esta dirigido a un solo segmento que el de los estudiantes de UNMSM.

Estrategia de Marketing Mix

Precio

Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de

precios de la zona. Así el precio del menú en promedio será de cinco

soles.

Producto

Para captar público del segmento medio de la población es

recomendable hacer una apuesta fuerte en la decoración. Existen

empresas especializadas en decoración de restaurantes que pueden

hacerte un buen trabajo y estaremos en plena investigación y

desarrollo.

El objetivo, no olvidar, es diseñar un local atractivo para los jóvenes

con música de fondo adecuada a su edad.

Distribución

El restaurante está ubicado en los alrededores de la UNMSM por el

momento será el único canal y estará adecuado a nuestro target.

Promoción

En un principio ajustaremos costos enfocándonos en nuestros clientes

bien atendidos y poder trabajar con el "boca- oído" tenga más

efectividad y, por ende, la partida de publicidad será mínima.

Page 23: Proyecto Restaurante DKZA

23

Asimismo, el restaurante cuenta con un letrero bien presentado que

permite atraer a los nuevos comensales.

Además se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde

páginas web hasta portales de ocio y turismo que permiten incluir las

direcciones y características de los locales de restaurantes. Otra forma

de publicidad a utilizar es el "volanteo", dirigido a nuestro público

objetivo, así "mailings" electrónicos a empresas de la zona. No

obstante, la mejor publicidad será la que hagan los clientes.

2.6. DEMANDA PARA EL PROYECTO

En base a la encuesta podemos concluir que existe un alto porcentaje de

estudiantes de la UNMSM, que almuerzan en restaurantes y cafeterias

(75.60 %), y gran porcentaje que concurre diariamente (44 %).

2.6.1. Demanda Insatisfecha

Cuadro 2.6.1 – Demanda Potencial Insatisfecha

De acuerdo a la encuesta realizada, podemos concluir que el

74% esta dispuesto a ir a un restaurante fuera de la universidad,

lo cual representa la demanda potencial insatisfecha.

2.6.2. Demanda para el proyecto

Estimamos que para el inicio del negocio abarcaremos un 10 % de

la demanda insatisfecha.

Page 24: Proyecto Restaurante DKZA

24

2.7. PLAN DE VENTAS

Para estimar las ventas que se verán reflejadas en el Plan de Ventas, el

primer paso será establecer lo siguiente:

Volumen Máximo de Producción: Es necesario definir cual es el volumen máximo de producción a través del conocimiento de la capacidad instalada del establecimiento, es decir cuantos menú diarios se puede atender, disminuyendo un margen posible de menú no vendidos. El cuadro que se muestra a continuación refleja la capacidad instalada:

Cuadro 2.7. A: Capacidad Instalada

32

5

160 menús

128 menús

La capacidad instalada, se calcula en base a

la produccion maxima: venta diaria

MENOS MARGEN DE 20%

turnos de atencion

MAXIMA PRODUCCION

# de sillas por turno

Volumen de Ventas esperado: El volumen de venta esperado

será considerado en base a las ventas que se esperan tener al inicio del negocio (meta de ventas) y a partir de ellas se proyectarán de acuerdo al crecimiento esperado del negocio.

Cuadro 2.7.B: Volumen de Ventas Esperado

Días al mes: 26

Unidades Econ. Ejec. Esp. Total

Vendidas

diarias 30 20 10 60

Vendidas

mensuales 780 520 260 1560

Total S/. 3,042S/. 2,548S/. 1,534S/. 7,124S/.

Crecimiento de Ventas: El crecimiento de ventas en el negocio, al inicio de sus actividades, se verá reflejado de acuerdo a supuestos, tales como:

- Inicio de clases en la UNMSM - Periodo de vacaciones y probables huelgas de la UNMSM - Apertura del local

Page 25: Proyecto Restaurante DKZA

25

- Introducción al mercado y etapa de crecimiento

Todos estos supuestos, nos llevan a establecer un porcentaje de

crecimiento mensual por producto, la cual se detalla a

continuación:

Cuadro 2.7.C: Crecimiento de Ventas por Producto

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

1.20% 5.50% 8.50% 15.70% 3.60% 3.00% 2.50% -8.00% 9.60% 3.60% 1.20% -5.00%

0.90% 4.20% 6.30% 9.50% 2.80% 1.00% 1.30% -5.00% 5.80% 2.80% 0.70% -1.00%

0.60% 2.90% 5.80% 8.00% 1.60% 0.00% 0.50% -1.66% 5.60% 1.60% 0.30% 0.00%

CUADRO CRECIMIENTO MENSUAL EN 2008 POR MENU

ECONOMICO

EJECUTIVO

ESPECIAL

2.7.1. Pronóstico de Ventas

Dado los supuestos señalado anteriormente, a continuación detallamos el

pronóstico de ventas, de acuerdo a los volúmenes de venta esperados

anualmente. En el anexo 2 se detalla el pronóstico de venta mensual.

Cuadro 2.7.D: Pronóstico de Venta Anual

Producto PVU Total 2008 2009 2010 2011 2012

124,034 23,781 26,374 29,249 32,438 35,974

Económico 3.90 65,297 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938

Ejecutivo 4.90 39,591 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483

Especial 5.90 19,145 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553

68% 51% 37% 23% 11%

76 85 94 104 115VENTA DIARIA PROMEDIO

Ventas por Producto y Año

TOTAL

CAPACIDAD INSTALADA OSCIOSA

Adicionalmente, hemos considerado dentro del análisis los siguientes

supuestos:

Proyecciones de Crecimiento: Se ha considerado las tasas de crecimiento de acuerdo a proyecciones para los próximos 5 años, según el BCRP, que son: Tasa de crecimiento del PBI: 7.00%

Tasa de crecimiento del de la inflación: 2.00%

Page 26: Proyecto Restaurante DKZA

26

Plan de Marketing: Proyección adicional de crecimiento anual: 6.00 % Tasa Real de Crecimiento: 10.90 % Formula: (TN-i)/i

La cual es utilizada cuando se desea formalizar una operación comercial a

futuro, teniendo en cuenta las expectativas inflacionarias para no perder

dinero, por lo que se toma en cuenta la tasa real midiendo el grado de

inflación que influye en el crecimiento.

2.7.2. Cuota de Mercado

Según el cuadro de Volumen de Ventas se estima vender 1560 unidades al

mes que representa el 7.29% de la demanda que ha sido calculada del total de

la población.

Población

28,900.00

Demanda

21,386.00

Cuota de

Mercado

1,560.00 7.29%

2.8. COMERCIALIZACION

Al tratarse de un restaurante, utilizaremos el cana directo: Productor –

Consumidor. Estará basada en la venta directa de nuestro producto en

el local mismo del restaurante, interactuando con el cliente, “face to

face”.

2.9. ESTUDIO DE LOS PRECIOS

2.9.1. Información Previa

Teniendo en cuenta la información de precios de los productos que se

ofrecen en el mercado, podemos realizar un análisis profundo sobre los

precios y la relevancia de la competencia.

Page 27: Proyecto Restaurante DKZA

27

Cuadro 2.9.1 – Precios de los competidores

2.9.2. Análisis

CRITERIOS PARA EL ESTUDIO

Sensibilidad al precio Estrategia del precio del competidor

METODOS DE FIJACION DE PRECIOS

En función del costo + margen de utilidad Por su valor en el mercado

ESTRATEGIAS CON RESPECTO AL PRECIO

Precios ligeramente por debajo de una cifra

2.10. PLAN PROMOCIONAL O COMUNICACIONAL

Promoción:

La empresa tendrá un presupuesto destinado para todas las actividades de

promoción, que principalmente serán invertidos para la elaboración de folletos,

volantes, todo tipo de material de merchandising, logrando con ello conseguir

un acercamiento con sus clientes.

Page 28: Proyecto Restaurante DKZA

28

a. Cruceristas:

Mediante cruceristas que entregarán volantes en los cruces de avendidas

aledañas al estableciemientos, se tomará contacto con los potenciales clientes

para informarles nuestras promociones, menú del día y los servicios brindados.

b. Merchandising:

Son los artículos que se entregaran a los potenciales clientes, como avisos,

afiches y promoción que indique información del restaurante, los contactos para

el servicio delivery, entre otros.

2.11. REQUERIMIENTOS DE MARKETING

Los requerimientos que se utilizarán para la campaña de marketing y los cuales

serán presupuestados posteriormente, serán los siguientes:

Volantes

Cruceristas

Merchandising

Page 29: Proyecto Restaurante DKZA

29

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION DE PLANTA

3.1. LOCALIZACION

La localización es muy importante para la evaluación del proyecto dado que su

influencia económica podría hacer variar su resultado, comprometiendo en el

largo plazo una inversión en un marco de carácter de difícil y costosa

alteración.

La localización condiciona la tecnología a utilizar ya sea por restricciones

físicas como por la variabilidad de los costos de operación y capital de las

distintas alternativas tecnológicas asociadas a cada ubicación posible. Sin

embargo el estudio de localización no puede ser meramente un análisis técnico

sino su objetivo es más general que la ubicación por sí misma; es elegir

aquélla‚ que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se

consideren factibles, considerando factores técnicos, tributarios, sociales, etc.

Así, para una mejor evaluación del proyecto hemos definido dos etapas: la

macro localización y la micro localización.

La micro localización determina el emplazamiento definitivo del proyecto,

partiendo de la región determinada en la macro localización. Así la macro

localización considera muchos factores distintos a los utilizados en la micro

localización (ejemplo: distribución urbana, instituciones, desarrollo urbano,

etc.).

3.1.1. MACROLOCALIZACION

Se ha escogido el distrito de Lima o Cercado de Lima, uno de los 43 distritos que conforman la provincia de Lima, ubicada en el Departamento de Lima.

Distrito LIMA

Provincia LIMA

Departamento LIMA

Dispositivo de Creación -

Nro. del Dispositivo de Creación -

Fecha de Creación EPOCA INDEPENDENCIA

Capital LIMA

Altura capital(m.s.n.m.) 154

Población Censada - 2005 289855

Superficie(Km2) 21.98

Densidad de Población(Hab/Km2) 13187.2

Page 30: Proyecto Restaurante DKZA

30

El distrito de Lima, limita por el norte principalmente con los distritos de San Martín de Porres y el Rímac, donde el río Rímac juega las veces de límite natural. Al este, limita con el distrito de El Agustino. Al sur, nombrados de este a oeste, con los distritos de La Victoria, Lince, Jesús María, Breña, Pueblo Libre y San Miguel. Al oeste, con la Provincia Constitucional del Callao, distritos de Bellavista, Cercado del Callao y Carmen de La Legua-Reynoso.

Entre los factores predominantes para la decisión de escoger el distrito de Cercado de Lima están:

Distribución urbana

Posee zonas muy diferenciadas entre sí, tales como los tradicionales

"Barrios Altos", la residencial "Santa Beatriz", el muy turístico "Centro

Histórico", la "Zona Industrial de Lima" y las urbanizaciones

residenciales "Elio", "Las Brisas", "Pando III Etapa", "Los Cipreses",

entre otras. También cuenta con algunas huacas (sitios arqueológicos

peculiares propios del Perú), testimonio presente y silencioso de un rico

pasado: huellas humanas de los antiguos pobladores que en otros

tiempos religiosamente gobernaron estas tierras.

Instituciones

Las más importantes instituciones públicas del Perú tienen su sede

principal en el distrito del Cercado de Lima, como el Palacio de

Gobierno (centro del Poder Ejecutivo), el Palacio del Congreso de la

República (centro del Poder Legislativo ), y el Palacio del Poder Judicial.

Además de la concentración física de la representación del centro de los

Poderes del Estado concentra también las más importantes

instituciones públicas de la ciudad capital (del distrito de Lima y de la

provincia de Lima): administrada y físicamente representada desde el

Palacio Municipal (centro de la Municipalidad de esta urbe).

Page 31: Proyecto Restaurante DKZA

31

También están presentes muchas instituciones privadas. Importantes

clubes sociales peruanos tienen una sede en el distrito del Cercado de

Lima. Así, en la zona industrial y limítrofe con el distrito de Breña se

ubica el Estadio Lolo Fernández (inaugurado el 20 de julio de 1952)

propiedad del Club Universitario de Deportes. Además, en el Centro

Histórico se halla la sede principal del Club de la Unión y del elitista

Club Nacional. También se encuentran gran cantidad de centros

educativos superiores como la Universidad Nacional Mayor de San

Marcos y Federico Villarreal así como de educación primaria y

secundaria, pública como el Guadalupe y Mercedes Cabello y, privada

como el San Andrés y el María Alvarado. Son numerosas las obras de

arquitectura que engalanan el distrito desde sus orígenes,

enriqueciéndose gradualmente con obras modernas. En la zona de

Santa Beatriz se ubica el Estadio Nacional (inaugurado el 27 de octubre

de 1952) perteneciente al Instituto Peruano del Deporte (IPD). El distrito

también cuenta con un Centro Cívico de más de 100 metros de altura

(el edificio más alto de la capital del Perú).

Desarrollo Urbano

En los últimos años se han realizados obras de intervención urbana,

para el mejoramiento y relanzamiento del distrito, pretendiendo convertir

la antigua "Zona Industrial de Lima" en un área de uso residencial de

densidad media, apoyados en el proyecto "Mi Vivienda" que promueve

el Ministerio de Vivienda.

En esta tarea la Municipalidad de Lima, ha colaborado erradicando de

las primeras cuadras de la Av. Argentina, el mercadillo informal "Las

Malvinas" donde se comercializaban en medio del desorden y el caos,

productos de dudosa procedencia. En este lugar ha colocado la nueva

"Alameda Las Malvinas".

3.1.2. MICROLOCALIZACION

3.1.2.1. Factores y Alternativas Para determinar la localización exacta hay varios factores a tener en cuenta, como:

3.1.2.1.1. Vías de Acceso

Se analiza las facilidades que tiene el mercado para acceder al

servicio que se pretende ofrecer, si está en la avenida, si pasan

autos, si es necesario caminar.

3.1.2.1.2. Alquiler del local

La disponibilidad y costo de alquiler del local en las dimensiones

requeridas para servir las necesidades actuales y las expectativas de

Page 32: Proyecto Restaurante DKZA

32

crecimiento futuro de la empresa es otro factor relevante a tener en

cuenta.

3.1.2.1.3. Presencia de Competidores

Se analiza el número de competidores y empresas que brindan

productos sustitutos.

3.1.2.1.4. Seguridad

Se debe tomar en cuenta el nivel de seguridad que existe en la zona,

esto para las decisiones de contratar seguridad y/o adquirir rejas y

seguros.

3.1.2.1.5. Medios y costos del transporte, cercanía de las fuentes de abastecimiento y del mercado.

La cercanía a las fuentes de materias primas como la cercanía al

mercado influye del costo del transporte, factor importante a tomar en

cuenta.

3.1.2.1.6. Cercanía a mercado

El factor más importante a considerar, es la cercanía del proyecto al

mercado objetivo dado que se trata de una empresa que brinda

servicio.

3.1.2.1.7. Existencia de una infraestructura adecuada.

Este es un factor importante a tomar en cuenta en el análisis de la

localización, sobre todo, en una empresa de servicio como es el

proyecto a evaluar.

3.1.2.1.8. Disponibilidad y confiabiabilidad de los sistemas de apoyo.

Incluye los servicios de agua y electricidad, combustibles, protección

contra incendios, comunicación rápida y segura y otros. No solo hay

que tener en cuenta la abundancia o escasez de agua, sino también

considerar su calidad.

La disponibilidad y costo de la energía eléctrica es otro factor muy

importante. Conviene estudiar los regímenes tarifarios de cada zona,

origen de la producción de energía, estado de instalaciones

generadoras, estadística de cortes, etc. En cada zona además

convendrá también analizar la potencia disponible, la tensión, y el

lugar de donde es posible tomar energía. En el caso del gas es

necesario conocer además de las disponibilidades, cercanía al

proveedor.

3.1.2.1.9. Condiciones sociales y culturales.

Se estudian las variables demográficas como tamaño, distribución,

edad y cambios migratorios. También hay que analizar si existe

actividad universitaria, instituto, escuelas, etc.

Page 33: Proyecto Restaurante DKZA

33

3.1.2.1.10. Actividad laboral

Se analiza la cantidad de empresas aledañas que existen, lo cual da

una cantidad de trabajadores demandantes posibles de nuestro

proyecto. También se evalúa aspectos como la actitud hacia la nueva

industria, disponibilidad, calidad y confiabilidad en los trabajadores en

potencia, tradiciones y costumbres que pueden inferir con las

modalidades conocidas de realizar negocios.

3.1.2.2. Aplicación

Se procede a aplicar el método Ranking de factores pues toma en cuenta

factores cualitativos. Tenemos 4 alternativas de localización:

Los puntajes son los siguientes.

PUNTAJE

Muy Malo 0

Malo 1

Regular 2

Bueno 3

Muy Bueno 4

Alternativa Ubicación

A Av. Venezuela 3615

B Av. Germán Amezaga

C Jr. Sta. Mariana de Paredes

D Calle Ezequiel Cossio

Page 34: Proyecto Restaurante DKZA

34

Nª Factores Peso

Alternativa de Localización

A B C D

Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total

1 Vías de acceso 8.00% 2 0.16 4 0.32 3 0.24 1 0.08

2 Alquiler de local 10.00% 3 0.30 2 0.20 3 0.30 2 0.20

3 Presencia de competidores 10.00% 2 0.20 3 0.30 2 0.20 3 0.30

4 Seguridad 8.00% 0 0.00 3 0.24 3 0.24 1 0.08

5 Medios y costo de

transporte 4.00% 1 0.04 3 0.12 3 0.12 1 0.04

6 Cercanía a mercado 14.00% 1 0.14 4 0.56 0 0.00 2 0.28

7 Infraestructura 14.00% 1 0.14 3 0.42 1 0.14 2 0.28

8

Disponibilidad y confiabilidad

de Sistemas de apoyo 10.00% 1 0.10 3 0.30 2 0.20 2 0.20

9 Condiciones

sociales y culturales 12.00% 2 0.24 3 0.36 1 0.12 2 0.24

10 Actividad laboral 10.00% 4 0.40 3 0.30 1 0.10 4 0.40

100.00% 1.72 3.12 1.66 2.1

Después de realizar las ponderaciones, nuestra mejor opción de localización

fue la alternativa “B” que se ubica en la Av. Germán Amezaga (Av.

Universitaria).

3.2. TAMAÑO

3.2.1. Tamaño Mínimo Considerando que nuestro punto de equilibrio, nivel donde las ventas, no genere perdidas ni ganancias, y además de tener en cuenta los cuellos de botella que se generaran cíclicamente, con intervalos de tiempo aproximadamente de media hora, donde se desarrollaran en un horizonte de tiempo de 3 hora, podremos deducir que necesitamos un local de 8 metros de ancho por 20 metros de largo, es decir un local de 160 metros cuadrados aproximadamente.

3.2.2. Tamaño Mercado Habiendo estimado las proyecciones de crecimiento del negocio respecto a la demanda del mercado en el futuro, se ha considerado que en el tiempo definido para el proyecto (5 años), si tendríamos una barrera de crecimiento, donde nuestra producción alcanzaría su nivel máximo. La barrera consiste, en que es imposible poder expandir la capacidad instalada del negocio, por la razón de espacio. Ya que el local es alquilado, solo la primera planta, teniendo en la segunda planta otros locales (fotocopias y cabinas de internet). Por lo anteriormente descrito, solo creceríamos en rango de cobertura, a través del servicio de delivery.

Page 35: Proyecto Restaurante DKZA

35

CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1. EL PRODUCTO Y/O SERVICIO

4.1.1. Descripción Técnica

RESPECTO AL PRODUCTO:

MENU ECONOMICO: Se caracteriza básicamente en el bajo

precio, orientado básicamente al público de

bajos recursos.

MENU EJECUTIVO: Su precio es intermedio, para un público

que prefieren platos con una mayor

elaboración e incluirle algunos ingredientes

adicionales.

MENU ESPECIAL: Debido a su conformación, básica en cada

menú (entrada ó sopa), el cliente puede

escoger cualquier plato de la carta que

requieran ingredientes y una preparación

especial.

RESPECTO AL SERVICIO:

Uniforme: blanco (mandil y gorra). Mesas: limpias, adornadas con florero. Cubiertos: envueltos en servilletas de papel. Servilletero: servilletas dobles. Condimentos: En cada mesa, recipientes con ají, sal y limón. Sillas: 4 por mesa. Atención: Recepción del cliente en la puerta, acompañamiento a

la mesa, presentación de la carta de menú, toma de pedido por escrito, se le ofrece refresco.

Durante el servicio, estar pendiente de requerimientos. Al término se le agradece y se entrega la cuenta.

Servicio complementario: luego del pago se entrega caramelos.

Page 36: Proyecto Restaurante DKZA

36

4.1.2. Aspectos de Calidad

La calidad se basa en si en el cumplimiento de lo pactado con el cliente

como una expectativa que tenemos sobre un producto o servicio, de

esta manera una empresa puede asegurarse de que su organización

produce productos o servicios de calidad.

En el caso de nuestro proyecto iniciaremos un programa de calidad en

que los establecimientos emprendan un camino a través del cual

conseguirán dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la

comunicación y la información de sus cliente con sus proveedores y

empleados.

La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del

restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud

del personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida

y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos

cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel

más importante en el desarrollo del proceso.

Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación

del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de

manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir

empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa.

Para esto tomaremos en cuenta lo siguiente:

Contratar a un cocinero con experiencia para el restaurante

Comprar los alimentos a un proveedor de confianza

Asegurarse de la higiene de la cocina

Preguntar a los clientes si la comida ha sido de su gusto

Como:

PLANIFICANDO HACIENDO

ACTUANDO VERIFICANDO

Page 37: Proyecto Restaurante DKZA

37

Planificando

Objetivos de la empresa

Horarios de apertura

Menús

El Personal necesario

Como se debe tratar al cliente

Las condiciones de limpieza y orden del local

Haciendo

Una selección y control de proveedores

Un control de lo que se compra y el estado de lo que se compra.

Un seguimiento de como se almacenan los productos, como se cocinan, como se sirven las mesas.

Verificando

El buen funcionamiento del establecimiento

El Control de las quejas y de la satisfacción del cliente

El Control de los fallos internos en la prestación del servicio.

Actuando

Analizando todos los datos de las fases anteriores

Eliminando definitivamente las causas de los fallos internos y las reclamaciones y previniendo su aparición

Determinando los aspectos que se pueden mejorar

Tomando acciones para mejorar los procesos

Aspectos normativos que debemos tomar en cuenta:

La Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la

Dirección General de Salud Ambiental (Digesa), se trata de un

dispositivo producto del trabajo conjunto entre Minsa, consumidores,

municipalidades y restaurantes. Dijo que así se busca que “los

alimentos lleguen sin peligro al consumidor”.

Esta norma establece que la vigilancia sanitaria de los alimentos y

bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines, así

como la verificación del cumplimiento de lo dispuesto, está a cargo de

las municipalidades a nivel nacional.

Se especifica que la vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación

de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el

programa de higiene y saneamiento, y la misma será ejercida por

personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos:

Page 38: Proyecto Restaurante DKZA

38

Manipulación

La norma tiene además como objetivo establecer los requisitos

sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben

cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran

en los restaurantes.

En el capítulo sobre preparación de alimentos se explica que las carnes,

pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente

antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al

máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se

lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para

lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y

otros contaminantes

Infraestructura

De otro lado, la norma establece las condiciones higiénico sanitarias y

de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y

servicios afines.

Así por ejemplo, se define que los establecimientos destinados al

funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados

en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y

de cualquier otra fuente de contaminación.

En el mismo capítulo, referido a la ubicación e instalaciones, se señala

que el restaurante debe estar separado de la vivienda de su propietario

o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser

independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en

todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la

contaminación cruzada.

Autocontrol Sanitario

Además de los tres puntos básicos que contempla la norma; requisitos

del establecimiento, disposiciones para los manipuladores de alimentos

y condiciones del alimento, se considera un apartado para explicar el

autocontrol sanitario de parte de cada restaurante.

Para ello, se debe formular un Plan de autocontrol sanitario y

conformarse un equipo de autocontrol, integrado por el dueño o

administrador y los responsables del control de calidad, del almacén, de

la cocina y del comedor.

La especialista enfatizó que es posible que cada establecimiento evalúe

sus propios progresos porque esta norma es completamente aplicable

ya que ya ha sido probada en campo a través del programa de

restaurantes saludables.

Page 39: Proyecto Restaurante DKZA

39

Además considera que cumplir con la norma es una ventaja para los

restaurantes porque les brinda la posibilidad de que la municipalidad

pueda calificarlos y certificarlos con la condición de “aceptable” o

“restaurante saludable”, que supone una ventaja para atraer al turista

pues representa una condición de seguridad sanitaria.

Sanciones

Un último título se dedica a las infracciones, medidas de seguridad y

sanciones en los tres rubros: infraestructura e instalaciones, preparación

de alimentos y manipuladores. Se detalla que las sanciones van desde

la amonestación hasta la clausura definitiva del establecimiento.

4.2. EL PROCESO

4.2.1. Selección y/o descripción del Proceso

CIRCUITO DE COMPRAS Y PAGO

Cuando la cocina o el mozo encargado comprenden la necesidad de

adquirir materiales, por un pedido, o por haber llegado al límite mínimo de

existencia de los mismos, inicia el procedimiento de compra de

materiales:

1. Cocina – Mozo: Confecciona una solicitud de compra de

mercaderías por duplicado. Envía el original a administración y

archiva el duplicado.

2. Administración Verifica los datos de la solicitud de compra

3. Selecciona al proveedor adecuado.

4. Emite la orden de compra por duplicado: envía el original al

proveedor, el duplicado lo guarda para su control y luego lo archiva.

Archiva el original de la solicitud de compra y espera de La llegada

de los mercaderías.

5. Proveedor Emite el remito, por triplicado. Envía a administración

las mercaderías Junto con el original del remito y una copia. Archiva

el triplicado del remito.

6. Administración 10.Controla las mercaderías recibidas con el

duplicado de la orden de compra (archivada provisoriamente) y el

original y el duplicado del remito, enviados por el proveedor.

Distribuye la documentación. Firma el duplicado del remito y lo envía

al proveedor, archiva el original del remito y el duplicado de la orden

de compra.

7. Proveedor. Emite la factura "A" por triplicado y remite original y

triplicado a administración. Archiva el duplicado.

8. Administración. Controla la factura con el remito que había

archivado. Envía el pago al proveedor. Registra contablemente el

pago.

Page 40: Proyecto Restaurante DKZA

40

4.2.2. Diagramas

La descripción del proceso principal de la adquisición de nuestro

producto se detalla en el diagrama que se presenta a continuación:

4.3. PLAN DE PRODUCCIÓN

4.3.1. Estrategia de Producción

La estrategia de producción estará basada en la elaboración de un plan

de producción, el cual estará dividido en las etapas de: planificar, hacer,

actuar y verificar, cada una de estas etapas, estarán relacionadas con

todos los procesos de elaboración del producto.

Page 41: Proyecto Restaurante DKZA

41

4.3.2. Política de Inventarios

Las compras se harán todos los días en el mercado central. La

combinación de buenos precios y diversidad de productos son difíciles de

encontrar en otro sitio a pesar de las incomodidades del lugar.

Se debe reducir al máximo las mermas o pérdidas de comida preparada.

Para lo cual se debe hacer un seguimiento estricto del movimiento de la

comida preparada todos los días en función de las ventas diarias.

Igualmente se manejará una lista de insumos. Todos los días se llenará la

lista de insumos para el día siguiente.

4.4. SELECCIÓN Y DETERMINACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y

MOBILIARIO DE PRODUCCIÓN

A continuación se detallan las maquinarias y equipos e inmuebles

requeridos por el servicio.

Equipos y Mobiliarios de cocina

1 cocina industrial

1 campana extractora

1 refrigeradora

1 congeladora

1 horno microondas

2 balones de Gas

1 olla arrocera

1 olla de presión

1 licuadora

1 multiprocesador de alimentos

1 mesa de cocina

8 mesas con 32 sillas

2 anaqueles

2 repisas para pared

Vajilla

Set completo de utensilios (platos y cubiertos)

2 juego de ollas

1 juego de cuchillos de cocina

Limpieza

Set completo de limpieza

Page 42: Proyecto Restaurante DKZA

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Otros

1 equipo de sonido

2 extintores

1 caja registradora

Dado el local, el diseño de la ubicación de todos los muebles en el local

debe estar definido con anticipación así se evita las compras

innecesarias y modificaciones a último minuto en el local.

4.4.1. Determinación del tipo

Se compraran equipos importados en su mayoría. Además casi todos los

equipos que se utilizaran para la elaboración de los menús, serán de

material de acero inoxidable (quirúrgico), cumpliendo con los estándares

de sanidad que establece la ley.

4.4.2. Selección

Para la selección y decisión de compra, se cumplirán con los siguientes

criterios establecidos en orden de importancia:

Marca

Precio

Financiamiento

Soporte técnico

Garantías

4.5. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA DE PRODUCCIÓN

4.5.1. Mano de Obra Directa

El restaurante operará con el siguiente personal.

1 cocinero 2 ayudantes para cocina, lavar equipos y vajillas 2 mozos 1 operario de limpieza

La mano de obra tendrá un solo turno estándar de 8 horas. Como resultado de las inconsistencias en materias primas y la cantidad de trabajo requerido para cocinar y preparar los alimentos, se manejará el 70% cocina y 30% comedor. El trabajo en la cocina se dividirá en 2 partes relacionadas: preparar y cocinar alimentos convirtiéndolos en comidas del menú, y el servicio de lavado.

Page 43: Proyecto Restaurante DKZA

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4.6. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES

4.6.1. Materiales directos y plan de compras

La cantidad de compra de materiales directos, se sujetara directamente

a las diferentes conformaciones de los menús, que establezcan en

coordinación el chef y el administrador.

Se establecerán para un horizonte futuro de una semana, dejando de

esta manera al administrador, tener un margen ancho de cantidades,

que le permita poder obtener el mejor beneficio en el momento de

negociar con los proveedores.

Cabe resaltar, que se contara con inventarios rotativos por semana, solo

de los productos no perecibles, en lo posible; y de no ser el caso (véase

carnes, lácteos, verduras, etc.), verificar que se cumplan las normas de

conservación y refrigeración para cada tipo de producto perecibles.

Estas compras se realizaran en su mayoría, en el mercado de

productores “MINKA”, el cual representa la mejor opción, por su

diversidad de productos, su cercanía con el restaurante (solo 20

minutos de distancia), y permite realizar compras esporádicamente en la

semana que no se pudo prever.

Para ciertos productos, se abastecerán de repartidores e intermediarios,

que cuenten con canales de distribución especializada de ciertos

productos, en el cual nos beneficie desde el aspecto de costo – calidad.

4.7. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS BÁSICOS.

4.7.1. Agua

Este servicio es considerado como requerimiento básico, por lo que el

proveedor del mismo será la empresa SEDAPAL. (80 m3 mensual

aproximadamente)

4.7.2. Energía

Con respecto a la energía será un servicio brindado por la empresa

Edelnor, lo cual se suministrará a través de un medidor independiente por

el cual se tendrá un registro de consumo mensual, teniendo en cuenta los

equipos que operan con energía eléctrica. (670 kwh. de consumo mensual

aproximado)

4.7.3. Teléfono

Referente a la línea telefónica, será de vital importancia dado a que uno

de los servicios que se brindaran será a través de delivery, por lo que se

requiere una línea para la atención de los pedidos.

Page 44: Proyecto Restaurante DKZA

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4.8. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS DE TERCEROS

4.8.1. Asesoría Técnica

Con respecto a la asesoría técnica que se requerirá, será asesoría en las

siguientes especialidades:

Contabilidad: Para el registro de la contabilidad de la empresa y las declaraciones ante la Sunat.

Legal: Para el manejo de los contratos con el personal y todas las leyes sociales vigentes.

4.8.2. Mantenimiento

Respecto al mantenimiento se requerirá un proveedor que haga

mantenimiento a todas las maquinarias que intervengan directamente en

el proceso de producción, tales como:

Cocina industrial Congeladora Refrigeradora

Se debe tener en cuenta que se debe programar un mantenimiento

preventivo semestral y asimismo un procedimiento para el mantenimiento

correctivo, teniendo un registro de mantenimiento por cada maquinaria.

4.9. INFRAESTRUCTURA Y DISPOSICIÓN DE PLANTA

4.9.1. Áreas requeridas

Salón corredor para unas 8 mesas (aprox. unas 32 personas)

Una cocina

Baños públicos, de hombres y mujeres,

Baños de personal para hombres y mujeres

4.9.2. Descripción de áreas

El proyecto corresponde a una edificación de albañilería, para lo cual cuenta con los recintos adecuados como son:

FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA

Zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:

Zona de recepción y limpieza de alimentos. Ésta debe hallarse provista de un lavadero y un depósito de desperdicios, ya que es aquí donde se recibirán y limpiarán los alimentos antes de ser almacenados, refrigerados o preparados.

Page 45: Proyecto Restaurante DKZA

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Almacén. Es el espacio que se utilizará para almacenar los abarrotes e insumos necesarios para la preparación de los platos; por ejemplo, harina, condimentos, enlatados y otros.

Refrigeración. Se habilitará un espacio apropiado para la ubicación de las refrigeradoras donde se conservarán las verduras, mantequilla, huevos, leche, etc. Este sitio deberá estar cerca de la zona de limpieza de alimentos.

Congelación. Debe destinarse un espacio para colocar una congeladora o un pequeño frigorífico, donde se podrán almacenar los alimentos perecibles, como mariscos y pescados.

Preparación de alimentos calientes. Aquí se ubicará la cocina con un aproximado de seis hornillas, en correspondencia con la demanda de los usuarios. Sobre la cocina se instalará una campana extractora para evitar el escape de los olores. Además, esta área deberá poseer una amplia mesa de trabajo donde se colocarán las tablas para picar, condimentos, etc.

Preparación de alimentos fríos. Esta zona está especialmente destinada a la preparación de alimentos que no requieren ser calentados o fritos, por ejemplo, los ceviches y la causa, entre otros. Asimismo, deberá contar con una cómoda mesa de trabajo y un espacio para los recipientes con los distintos ingredientes.

Preparación de ensaladas y decoración de platos. En esta zona se decorarán todos los platos antes de llegar al consumidor, incluidas las ensaladas. Para ello se requerirá de una mesa de trabajo mediana y compoteras o pírex donde poner el decorado que se usará.

Cantor. Es el orificio tipo ventana situado entre la cocina y el salón de atención al público, por donde se asoman los mozos para solicitar los pedidos de sus clientes. De modo que hacia esta zona se derivarán los platos que se servirán a las diferentes mesas. Por eso es preferible evitar que ingresen por esta misma área los platos sucios para su lavado; en lo posible, debe emplearse otra zona para ello. El cantor deberá tener una repisa tipo mesa volada donde se colocarán los platos y se recibirán los pedidos.

Zona de lavado. Ésta debe constar de dos lavaderos con dos pozas y un escurridero, o con una sola poza sin escurridero. En ambos casos será necesario un escurridero aéreo donde se colgarán los platos además de un espacio adecuado para colorar la vajilla antes y después de ser lavada. Por otra parte, se requerirá de un pequeño lavatorio para las manos, el cual puede situarse estratégicamente en un área central del ambiente.

MODELO DE LA COCINA

A continuación se detalla el modelo de la cocina que, de acuerdo con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado, podrán servir de

Page 46: Proyecto Restaurante DKZA

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ayuda inicial en la distribución del mobiliario de esta zona.Después de analizar varias alternativas de modelos de cocina respecto a su distribución, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta deberá operar de la siguiente manera.

En la zona 1; se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá gratinar.

En la zona 2; se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.

En la zona 3; se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas.

En la zona 4; se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.

4.10. PLANOS Y GRAFICOS

MEDIDAS DE ESPACIO MINIMO PARA SENTARSE (metros)

MEDIDAS DE ESPACIO MINIMAS PARA SILLAS Y MESAS (metros)

Page 47: Proyecto Restaurante DKZA

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MEDIDAS MINIMAS PARA COMENSALES

MEDIDAS MINIMAS PARA ACOMODE DE VAJILLA PARA ALMUERZOS

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MEDIDA DE ESPACIOS MINIMOS DE LOS BAÑOS (metros)

CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS GENERALES DE SANIDAD

ACORDES CON LA SEGURIDAD

Las condiciones sanitarias mínimas, que se establecerán deben

siempre estar en correspondencia con la seguridad, las cuales son:

Ubicación. El local permanecerá libre de contaminantes (polvo, humo,

roedores, etc.). Las vías de ingreso tiendra una superficie dura,

pavimentada o tratada de manera que pueda controlarse la presencia

de polvo ambiental. De no ser así, se utilizara otro sistema de

protección, como mamparas y cortinas de aire, entre otros.

Capacidad. La capacidad suficiente es el espacio interior libre que

permite la fácil circulación del personal. Por ejemplo, detrás de los

mesones de trabajo se considera un ancho mínimo de un metro.

Pisos. Serán de material impermeable, no absorbente, lavable,

antideslizante y atóxico. En las zonas de elaboración de los alimentos,

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no deben haber grietas en el piso, ni cámaras de alcantarillado o

desgrasadoras. En nuestro caso se le dio una pendiente adecuada para

que los líquidos escurran hacia los desagües.

Muros. Las paredes de las zonas donde se preparen los alimentos

estarán revestidas de material impermeable, lavable, atóxico, de color

claro, resistente a la corrosión y a las variaciones de temperatura; hasta

una altura mínima de 1,80 m. Serán lisos y sin grietas, fáciles de limpiar

y desinfectar.

Ventanas. Podrán cerrarse completamente, sin dejar sitio a aberturas

que faciliten el paso de polvo.

Puertas. Lisas, de superficies no absorbentes, en nuestro caso para la

cocina y servicios higiénicos, tendrá cierre automático.

Servicios higiénicos del personal. Los servicios higiénicos del

personal de cocina estarán bien ventilados, iluminados, serán

espaciosos y no tendrán comunicación directa con la zona donde se

manipulen alimentos. Asimismo, poseerán todo lo necesario para el

lavado y secado de las manos (jabón, escobilla de uñas, toalla de un

uso). Las ventanas y otras aberturas, estarán provistas de mallas

protectoras.

4.11 CRONOGRAMA

Cuadro 4.11 A- Cronograma de Actividades

Cuadro 4.11 B- Cronograma de Actividades

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Cuadro 4.11 C- Cronograma de Actividades

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CAPITULO V ASPECTOS LEGALES ADMINISTRATIVOS

5.1. ADMINISTRACION ANTES DE LA PUESTA EN MARCHA

Para el proyecto se generaron gastos pre operativos, los cuales se detallan a continuación:

a) El estudio del mercado. b) La realización de encuestas. c) Las consultas externas del aspecto administrativo, contable y

legal. d) Reuniones con expertos para obtener su opinión del proyecto.

La búsqueda del local apropiado.

5.2. ORGANIZACIÓN

5.2.1. DESCRIPCIÓN Por la naturaleza del negocio, nuestra estructura organizacional será estrictamente vertical y funcional, con unidades que interactúen directamente afectándose unas a otras, delegando funciones en algunos casos.

5.2.2. ORGANIGRAMA

Page 52: Proyecto Restaurante DKZA

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5.3. FUNCIONES, CARGOS Y PUESTOS DE TRABAJO

5.3.1. FUNCIONES DE LAS AREAS ORGANIZACIONALES

A. ADMINISTRADOR; su función principal será dirigir el negocio mediante los siguientes aspectos: negociar con los proveedores la mejor opción de compra de los insumos necesarios para el proceso diario de preparación de los diferentes menús. Además realizara las labores de cobranza y liquidación diaria, programación de pagos a proveedores, empleados y tributos.

B. ASESORIA CONTABLE; se encargara del manejo contable del negocio, declarar ante la Sunat la declaración del PDT.

C. CHEFF; es el jefe de la cocina, encargado de elaborar las recetas de los menús, sus requerimientos, los cuales coordinara con el administrador para su adquisición. Además sugerirá nuevas conformaciones de menús para el futuro. Estará a cargo de los ayudantes de cocina y coordinara con los mozos la presentación y traslado de platos.

D. AYUDANTE DE COCINA; su función principal será de apoyo en cocina, específicamente seguir las indicaciones del chef, a quien responderá ante cualquier eventualidad que surja en el área. Además, se encargara del lavado de platos y la limpieza de la cocina.

E. MOZOS; encargado de la recepción de los clientes, recoger sus pedidos, realizar el pedido ante el chef para su respectiva preparación, que luego procederá a servir en la mesa de los respectivos comensales. Llevara las cuentas de cada cliente y la trasladara al área de caja para su cobro. Se encargara de la limpieza del salón – comedor, el ordenamiento de las mesas y botado de basura.

5.3.2. DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS Y PUESTOS

A. ADMINISTRADOR; experiencia mínima de dos años en puesto similar,

en cocina criolla y en cocinas con volumen. Experiencia en control de

costos y supervisión. Actitud entusiasta, proactivo y dinámico.

Profesional por vocación. Conocimientos de: manipulación de alimentos,

equipos de conservación, técnicas formativas, costos, rendimientos

sobre la venta y conservación del material del área. Supervisión de la

totalidad de la producción en cocina. Capacidad para asumir

responsabilidades y dar resultados. Orientación al logro y a la

innovación. Dotes de mando y de dirección del equipo: Trabajo en

equipo.

B. AYUDANTE DE COCINA; experiencia mínima de 6 meses en puesto

similar. Conocimientos de manipulación de alimentos, protocolos de

higiene alimentaría, conocimientos culinarios, temperaturas de cámaras

Page 53: Proyecto Restaurante DKZA

53

y zonas calientes. Orientación al logro y a la innovación. Trabajo en

equipo. Dinamismo.

C. MOZOS; deberá poseer orientación a la calidad de atención al cliente y

muy buenas relaciones interpersonales. Como requisito deberán poseer

estudio secundario completo y experiencia en la función como mínimo

de 6 meses en puesto similar. Dispuesto a trabajar bajo presión y alta

rotación de pedidos de los clientes.

5.4. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA DEL PROYECTO

5.4.1. BENEFICIOS SOCIALES Y OTROS BENEFICIOS

El negocio optara por el Régimen Laboral Especial (Ley Nº 28015)

Para contratar personal nuevo.

Incorporar a planilla a personal que labora en la empresa.

Régimen esta adecuado para el negocio de restaurante

(microempresa).

El Régimen Laboral Especial comprende sólo los siguientes derechos:

a) REMUNERACIÓN: No menor de RMV.

b) VACACIONES: 15 días al año.

c) JORNADA DE TRABAJO: 8 horas diarias ó 48 horas

semanales.

d) DESCANSO SEMANAL y DESCANSO POR DÍAS FERIADOS:

de 24 horas.

e) INDEMNIZACIÓN POR DESPIDO INJUSTIFICADO: de ½

remuneración por cada año completo y las fracciones por

dozavos;

f) En SEGURIDAD SOCIAL EN SALUD: Permite el acceso del

conductor o persona natural con negocio y de sus trabajadores

como asegurados regulares; y en el RÉGIMEN PREVISIONAL:

Permite que la incorporación o permanencia en el sistema de

pensiones tanto público (ONP) como el privado (AFP), sea

opcional.

No forman parte de este Régimen Laboral:

a) El pago de la COMPENSACIÓN POR TIEMPO DE SERVICIOS

(CTS),

b) Las GRATIFICACIONES DE FIESTAS PATRIAS y NAVIDAD,

c) La ASIGNACIÓN FAMILIAR,

d) El PAGO DE UTILIDADES,

e) La PÓLIZA DE SEGURO y

Page 54: Proyecto Restaurante DKZA

54

f) El TRABAJO NOCTURNO.

5.4.2. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA POR CARGO Y/O PUESTOS DE TRABAJO

CUADRO 5.4.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

CARGO 2008 2009 2010 2011 2012

ADMINISTRADOR 1 1 1 1 1

CHEFF 1 1 1 1 1

AYUDANTE DE COCINA 1 1 2 2 2

MOZO 2 2 3 3 3

TOTAL 5 5 7 7 7

REQUERIMIENTOS DE SUELDOS Y SALARIOS.

CHEFF

MONTO MENSUAL ASIGNACION ANUAL MONTO ANUAL

700.00S/. 11 7,700.00S/.

350.00S/. 0.5 350.00S/.

9% 724.50S/.

TOTAL ANUAL 8,774.50S/.

SUELDO

VACACIONES

ESSALUD

ADMINISTRADOR

MONTO MENSUAL ASIGNACION ANUAL MONTO ANUAL

850.00S/. 11 9,350.00S/.

425.00S/. 0.5 425.00S/.

9% 879.75S/.

TOTAL ANUAL 10,654.75S/.

SUELDO

VACACIONES

ESSALUD

AYUDANTES DE COCINA Y MOZOS

MONTO MENSUAL ASIGNACION ANUAL MONTO ANUAL

550.00S/. 11 6,050.00S/.

275.00S/. 0.5 275.00S/.

9% 569.25S/.

TOTAL ANUAL 6,894.25S/.

SUELDO

VACACIONES

ESSALUD

5.4.3. PROYECCION DE LOS SUELDOS Y SALARIOS.

CUADRO 5.4.3 PROYECCION DE SUELDOS Y SALARIOS

CARGO 2008 2009 2010 2011 2012

ADMINISTRADOR S/. 850.00 S/. 850.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 950.00

CHEFF S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 750.00 S/. 800.00

AYUDANTE DE COCINA S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00

MOZO S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00

TOTAL S/. 2,650.00 S/. 2,650.00 S/. 2,850.00 S/. 2,850.00 S/. 3,050.00

Page 55: Proyecto Restaurante DKZA

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5.5. OTROS REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

5.5.1. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES ADMINISTRATIVOS

Papel y cinta para impresora Útiles de escritorio Libros de cuentas Recibos y Facturas

5.5.2. REQUERIMIENTOS DE EQUIPO Y MOBILIARIO ADMINISTRATIVO

Escritorio Sillas Archivador Teléfono Computadora Impresora

5.6. POLITICAS GENERALES DE LA EMPRESA

5.6.1. De ventas Los cobros se realizaran al contado. En el futuro, realizar convenios con empresas industriales de la zona, respalden los créditos que soliciten sus empleados.

5.6.2. De compras

Los pagos serán al contado. En algunos casos, de compras de gran volumen, solicitar crédito a los proveedores.

5.6.3. De inventarios Será mínima, con un periodo de rotación de una semana.

5.6.4. De personal Se mantendrá con el mismo número de personal en los primeros años. Posteriormente, y según incremento de las ventas, requerir de algunos empleados para reforzar algunas áreas.

5.7. PERSONERIA JURIDICA El negocio se constituirá como una Empresa Individual de Responsabilidad

Limitada (EIRL).

Es una persona jurídica de derecho privado, constituida por voluntad

unipersonal con patrimonio distinto al de su titular.

Para el proceso de constitución y formalización, optaremos por el programa

“Mi Empresa” del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo; donde

podremos obtener los siguientes beneficios:

Page 56: Proyecto Restaurante DKZA

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Reduce significativamente el tiempo y los costos para la constitución de

la empresa.

Reduce el costo notarial a través de una tarifa social gracias al convenio

suscrito con el colegio de Notarios de Lima, para la elaboración de la

Escritura Pública.

Reduce la tarifa para la legalización notarial de Libros de Actas y de

Contabilidad.

5.8. MARCO LEGAL

REGLAMENTO DE RESTAURANTES Decreto Supremo 025-2004 MINCETUR

LEY MARCO DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Ley 28976 - Congreso de la Republica

REGLAMENTO DE INSPECCIONES TECNICAS DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL Decreto Supremo 066-2007 PCM

LEY GENERAL PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL CONSUMO DE TABACO Ley Nº 28705 – Congreso de la Republica

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA

LEY GENERAL DE SALUD LEY Nº 26842 – Congreso de la Republica

LEY GENERAL DE RESIDUOS SÓLIDOS Ley Nº 27314 – Congreso de la Republica

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Decreto Supremo 007-98 – SA

REGIMEN ESPECIAL LABORAL Ley Nº 28015 – Congreso de la Republica

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES

La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20º período de sesiones, julio de 2003, adoptó el Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.

Page 57: Proyecto Restaurante DKZA

57

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Resolución Ministerial Nº 449-2006 MINSA

INDECOPI

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual

ASPEC Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios.

5.9. ASPECTOS SOBRE TRAMITES

RÉGIMEN TRIBUTARIO:

Se utilizará el Régimen Único Simplificado; TABLA 2 : Para aquellos

contribuyentes que tienen ACTIVIDADES DE SERVICIOS (ejm:

restaurantes, peluquerías,) y/o ACTIVIDADES DE OFICIOS (ejm:

electricistas, gasfiteros).

Pueden emitir: Boletas de ventas, tickets, cintas de máquina registradora

Page 58: Proyecto Restaurante DKZA

58

CAPITULO VI- INVERSIONES

6.1. CONSIDERACIONES GENERALES

TIEMPO. La realización de la búsqueda y recopilación de la

información, antes de la puesta en marcha del negocio, se establece en

tres meses, entre Agosto y Octubre del 2007.

MONEDA. Debido que en este periodo el tipo de cambio del nuevo sol

frente a dólares americanos, viene sufriendo una inestabilidad

cambiaria, se ha creído conveniente mostrar los cálculos en nuevos

soles, con el fin de evitar el distorcionamiento del costo real.

PERIODO. Se establece que el tiempo de inversión inicial se realizara,

teniendo en cuenta los supuestos presentados, en todos informes

proyectados a 5 años.

INDICES. Según informes presentados por el BCRP, respecto a la

inflación para el periodo 2007 - 2013, establece que será del 2 % con

una variación +/- de 0.25 puntos porcentuales anualmente.

6.2. ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES O INVERSIÓN DIFERIDA

6.2.1. Estudios y Proyectos

Entre los gastos de Estudios y proyectos se ha considerado el estudio de

Mercado (Elaboración y realización de entrevistas y encuestas), estudio de

Localización (ubicación de locales apropiados, entrevistas con dueños,

pasajes, etc.), asesoría técnica legal (entrevistas con dueños de otros

restaurantes, búsqueda de información, pasajes, etc.) y asesoría nutricional

(entrevistas con especialistas en nutrición, chefs, etc.)

6.2.2. Gastos de Tramites

Los gastos de trámites incluyen todo los gastos referentes a la legalización de

la empresa como elaboración de la minuta de constitución y escritura publica,

la inscripción en Essalud, legalizar los libros contables y sacar los permisos

municipales.

CUADRO 6.2.1 ESTUDIOS Y PROYECTOS

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

ESTUDIO DE MERCADO S/. 400.00 S/. 336.13 S/. 63.87

ESTUDIO DE LOCALIZACION S/. 120.00 S/. 100.84 S/. 19.16

ASESORIA TECNICA – LEGAL S/. 100.00 S/. 84.03 S/. 15.97

ASESORIA NUTRICIONAL S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74

TOTAL S/. 800.00 S/. 672.27 S/. 127.73

Page 59: Proyecto Restaurante DKZA

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CUADRO 6.2.2 GASTOS DE TRAMITES

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

MINUTA DE CONSTITUCION S/. 65.00 S/. 54.62 S/. 10.38

ESCRITURA PUBLICA S/. 45.00 S/. 37.82 S/. 7.18

INSCRIPCION ESSALUD S/. 80.00 S/. 67.23 S/. 12.77

LEG. LIBRO DE PLANILLAS S/. 9.60 S/. 8.07 S/. 1.53

LICENCIA MUNICIPAL S/. 281.00 S/. 236.13 S/. 44.87

LIBRO DE CONTABILIDAD S/. 30.00 S/. 25.21 S/. 4.79

TOTAL S/. 510.60 S/. 429.08 S/. 81.52

6.2.3. Licencias y Patentes

Este grupo comprende todo el software para el sistema informático.

CUADRO 6.2.3 LICENCIAS Y PATENTES

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

SOFTWARE WINDOWS S/. 350.00 S/. 294.12 S/. 55.88

SOFTWARE OFFICE S/. 300.00 S/. 252.10 S/. 47.90

ANTIVIRUS S/. 95.00 S/. 79.83 S/. 15.17

TOTAL S/. 745.00 S/. 626.05 S/. 118.95

6.2.4. Gastos Pre operativos de Marketing

Este grupo incluye todos los gastos de publicidad para la apertura del

restaurante, así como las ofertas y descuentos. Además se incluye los

anuncios y aviso luminoso que habrá en la entrada.

CUADRO 6.2.4 GASTOS PREOPERATIVO MARKETING

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

VOLANTES S/. 110.00 S/. 92.44 S/. 17.56

AVISOS S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74

CRUCERISTAS S/. 300.00 S/. 252.10 S/. 47.90

ANUNCIOS S/. 200.00 S/. 168.07 S/. 31.93

TOTAL S/. 790.00 S/. 663.87 S/. 126.13

6.2.5. Gastos de puesta en marcha de planta

En este rubro se toma en cuenta las pruebas de menús que se hará el chef

contratado.

Page 60: Proyecto Restaurante DKZA

60

CUADRO 6.2.5 GASTOS DE PUESTA EN MARCHA

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

PRUEBAS DEL MENU S/. 70.00 S/. 58.82 S/. 11.18

TOTAL S/. 70.00 S/. 58.82 S/. 11.18

6.2.6. Otros e Imprevistos

Este rubro se calcula del 5% del total de activos intangibles y/o inversión

diferida.

6.3. ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

6.3.1. Construcciones e Instalaciones

Se toma en cuenta la decoración del local (cuadros, espejos, floreros, etc.), el

pintado de la fachada e interior del local, la instalación de agua (arreglo de

baños) e iluminación (arañas, focos, conexiones, etc.)

CUADRO 6.3.1 CONSTRUCCION E INSTALACIONES

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

DECORACION S/. 1,200.00 S/. 1,008.40 S/. 191.60

PINTURA S/. 500.00 S/. 420.17 S/. 79.83

INSTAL. DE AGUA S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74

ILUMINACION S/. 350.00 S/. 294.12 S/. 55.88

TOTAL S/. 2,230.00 S/. 1,873.95 S/. 356.05

6.3.2. Maquinaria, Equipo y Mobiliario de Producción

Este rubro agrupa los equipos (electrodomésticos), muebles y utensilios de

cocina, todo lo que es necesario para la producción.

CUADRO 6.3.2 MAQUI. EQUIP. MOBIL. PRODUCCION

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

Equipo S/. 9,715.00 S/. 8,163.87 S/. 1,551.13

1 Cocina industrial a gas 3 hornillas Nº7 S/. 298.00 S/. 250.42 S/. 47.58

1 Horno Eléctrico con Rosticero S/. 278.00 S/. 233.61 S/. 44.39

1 Campana extractora S/. 420.00 S/. 352.94 S/. 67.06

1 Refrigeradora RI-530 La Comercial S/. 1,491.00 S/. 1,252.94 S/. 238.06

1 Congeladora COLDEX S/. 1,250.00 S/. 1,050.42 S/. 199.58

1 Horno microondas Daewo S/. 230.00 S/. 193.28 S/. 36.72

1 Olla Industrial 28/50 S/. 720.00 S/. 605.04 S/. 114.96

1 Olla arrocera Practika S/. 160.00 S/. 134.45 S/. 25.55

Page 61: Proyecto Restaurante DKZA

61

1 Multiprocesador de alimentos Philips S/. 140.00 S/. 117.65 S/. 22.35

1 Licuadora Industrial 2V Practika 950Watts S/. 1,345.00 S/. 1,130.25 S/. 214.75

1 Mostrador con refrigeración S/. 2,000.00 S/. 1,680.67 S/. 319.33

1 Batidora Industrial QF-3470 S/. 1,275.00 S/. 1,071.43 S/. 203.57

1 Grill Eléctrico S/. 108.00 S/. 90.76 S/. 17.24

Muebles S/. 2,640.00 S/. 2,218.49 S/. 421.51

1 Mesa de cocina S/. 480.00 S/. 403.36 S/. 76.64

8 Juegos (mesas con 4 sillas) de madera S/. 1,560.00 S/. 1,310.92 S/. 249.08

1 fregadero doble S/. 270.00 S/. 226.89 S/. 43.11

2 Repisas para pared S/. 120.00 S/. 100.84 S/. 19.16

2 anaqueles S/. 210.00 S/. 176.47 S/. 33.53

Utensilios S/. 2,301.00 S/. 1,933.61 S/. 367.39

3 doc Set de cubiertos (cuchara, tenedor, cuchillo, cucharita) S/. 138.00 S/. 115.97 S/. 22.03

2 doc Plato de Fondo Blanco S/. 50.00 S/. 42.02 S/. 7.98

2 doc Plato tendido Blanco S/. 50.00 S/. 42.02 S/. 7.98

2 doc Plato Entrada S/. 48.00 S/. 40.34 S/. 7.66

2 doc Plato Postre S/. 44.00 S/. 36.97 S/. 7.03

2 doc Juego de cuchillos de cocina S/. 80.00 S/. 67.23 S/. 12.77

2 doc Tazas de Loza decorado S/. 40.00 S/. 33.61 S/. 6.39

1 doc Ajiceros Blanco S/. 13.00 S/. 10.92 S/. 2.08

1/2 doc Saleros de vidrio S/. 20.00 S/. 16.81 S/. 3.19

1 doc servilletero Acero S/. 30.00 S/. 25.21 S/. 4.79

1 doc Azucarero de Acero S/. 72.00 S/. 60.50 S/. 11.50

3 doc Vasos de Agua vidrio 10 onzas S/. 57.00 S/. 47.90 S/. 9.10

1 Sartén Wok Nª36 S/. 48.00 S/. 40.34 S/. 7.66

1 Sartén Wok Nª40 S/. 74.00 S/. 62.18 S/. 11.82

2 Asadera Acero 32*45 S/. 64.00 S/. 53.78 S/. 10.22

1 Juego de Ollas Cormetal S/. 859.00 S/. 721.85 S/. 137.15

1 Set completo de limpieza S/. 60.00 S/. 50.42 S/. 9.58

1 Colador Doble malla reforzado S/. 34.00 S/. 28.57 S/. 5.43

2 Tetera Cormetal Nª32 S/. 45.00 S/. 37.82 S/. 7.18

1 Tabla acrílica 60*40 S/. 139.00 S/. 116.81 S/. 22.19

1 Picapapas Mediano S/. 125.00 S/. 105.04 S/. 19.96

2 Termo Sipón Acero 3175 S/. 136.00 S/. 114.29 S/. 21.71

2 balones de Gas S/. 75.00 S/. 63.03 S/. 11.97

TOTAL S/. 14,656.00 S/. 16,468.07 S/. 3,128.93

Page 62: Proyecto Restaurante DKZA

62

6.3.3. Equipo y Mobiliario Administrativo y de Ventas

Este grupo abarca todo lo que se necesita para la óptima organización y

administración del restaurante.

CUADRO 6.3.3 MAQ. EQUIP. ADMINISTRACION- VENTAS

RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.

COMPUTADORA S/. 900.00 S/. 756.30 S/. 143.70

IMPRESORA S/. 350.00 S/. 294.12 S/. 55.88

Equipo de sonido SONY S/. 870.00 S/. 731.09 S/. 138.91

Caja registradora S/. 780.00 S/. 655.46 S/. 124.54

CINTA IMPRESIÓN S/. 50.00 S/. 42.02 S/. 7.98

ESCRITORIO S/. 250.00 S/. 210.08 S/. 39.92

SILLON RECLINABLE S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74

ARCHIVADOR S/. 260.00 S/. 218.49 S/. 41.51

ANAQUEL S/. 120.00 S/. 100.84 S/. 19.16

4 Ventilador S/. 250.00 S/. 210.08 S/. 39.92

TOTAL S/. 4,010.00 S/. 3,369.75 S/. 640.25

6.3.4. Otros e Imprevistos

Se toma en cuenta contingencias y/o faltantes que puedan ocurrir en la

implementación del restaurante y se calcula del 5% del total de activos fijos

tangibles.

6.4. INVERSIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO

6.4.I. Inversión en Caja y Bancos

En este rubro se toma en cuenta el efectivo con el que se debe contar al poner

en marcha el restaurante y lo calculamos del total de costo de ventas que

debemos cubrir por una semana. Así tenemos el siguiente cuadro.

CUADRO 6.3.4.1 VENTAS PROYECTADAS SEMANALMENTE

RUBRO # VENTAS SEMANAL

DE VENTAS COSTO POR MENU EN

PROMEDIO TOTAL COSTO

SEMANAL ECONOMICO 240 S/. 1.31 S/. 314.40

EJECUTIVO 120 S/. 2.02 S/. 242.40

ESPECIAL 90 S/. 3.03 S/. 272.70

TOTAL S/. 829.50

Page 63: Proyecto Restaurante DKZA

63

CUADRO 6.3.4.2 INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

RUBRO Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V. CAJA Y BANCO S/. 829.50 S/. 829.50

TOTAL S/. 829.50 S/. 829.50 S/. -

SE TOMA EN CONSIDERACION, EL SUPUESTO QUE NO SE UTILIZARA INVENTARIOS, LA

POLITICA DE VENTAS ES AL CONTADO, Y LAS COMPRAS EN SU MAYORIA AL CONTADO.

6.4.II. Otros e Imprevistos

Se toma en cuenta contingencias y/o faltantes que puedan ocurrir en la

implementación del restaurante y se calcula del 5% del total de inversión en

capital de trabajo.

6.5. RESUMEN DE INVERSIONES

RUBRO Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V. ESTUDIOS Y PROYECTOS S/. 800.00 S/. 672.27 S/. 127.73

GASTOS DE TRAMITES S/. 510.60 S/. 429.08 S/. 81.52

LICENCIAS Y PATENTES S/. 745.00 S/. 626.05 S/. 118.95

GASTOS PREOPERATIVOS S/. 2,055.60 S/. 1,727.39 S/. 328.21

GASTOS DE PUESTA EN MARCHA S/. 790.00 S/. 663.87 S/. 126.13

OTROS E IMPREVISTOS S/. 245.06 S/. 205.93 S/. 39.13

CONSTRUCCION E INSTALACIONES S/. 2,230.00 S/. 1,873.95 S/. 356.05

MAQ. EQUIP. MUEB. PRODUCCION S/. 14,656.00 S/. 12,315.97 S/. 2,340.03

MAQ. EQUIP. MUEB. ADMINIST. S/. 4,010.00 S/. 3,369.75 S/. 640.25

OTROS E IMPREVISTOS S/. 1,044.80 S/. 877.98 S/. 166.82

INVERSION CAJA Y BANCOS S/. 829.50 S/. 829.50 S/. -

OTROS E IMPREVISTOS S/. 41.48 S/. 41.48 S/. -

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES S/. 5,146.26 S/. 4,324.59 S/. 821.67

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES S/. 21,940.80 S/. 18,437.65 S/. 3,503.15

INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO S/. 870.98 S/. 870.98 S/. -

TOTALES S/. 27,958.04 S/. 23,633.21 S/. 4,324.82

Page 64: Proyecto Restaurante DKZA

64

CAPITULO VII – FINANCIAMIENTO

7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

Se desarrolla el proyecto bajo los siguientes supuestos:

• La tasa de interés será constante durante todo el proyecto y las condiciones del

préstamo no variarán.

• Debido a que todas las obligaciones y/ o cuentas por pagar son en moneda

nacional, se plantea pedir financiamiento en soles y escoger la entidad

financiera que exija la menor tasa.

• El socio posee un capital en soles, por lo que solicitará un monto no mayor a

S/. 10000.00

• Toda la información está basada en páginas de internet actualizadas.

7.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN

Se ha considerado como variables la tasa de interés, período de pago, comisiones,

seguro de desgravamen, moneda, etc. En los siguientes cuadros se ve las tasas

de interés que ofrecen las entidades financieras en moneda nacional y extranjera.

Actualizado al 18/11/2007

CUADRO 7.2.1 PRÉSTAMO PERSONAL POR S/. 10,000

a 24 meses

Empresas

Tasa de interés Efectiva Seguro de

Cargos mensuales

Cargos por

Anual (TEA) Desgravamen (monto única vez

(%) (% mensual) mensual (S/.) b/

Mínima Máxima en S/.) a/

Banca Multilple

BIF - 16 0.056 9 18

Banco Continental - 30 0.0353 10 120

Banco Falabella 15.94 52.69 0.595 1.50% de la

cuota -

Banco Financiero 14 22 - - -

Banco de Comercio - 25 0.066 7 -

Banco de Crédito 15 35 4 /

0.09 5 -

Banco del Trabajo - 35.41 2.2661 6 /

- 150 7 /

Citibank 20 23 0.06 3 -

HSBC - 28 0.045 10 -

Interbank 24 25.00 11 /

0.103 19.00 12 /

-

Mibanco - 46 0.05% 0.049% 14 /

-

Scotiabank 18.5 39 0.075 9 160

Empresas Financieras

Financiera TFC - - - - -

Financor 15.94 34.33 0.035 17 /

12.36 18 /

100

FUENTE: www.sbs.gob.pe

Page 65: Proyecto Restaurante DKZA

65

Actualizado al 18/11/2007

CUADRO 7.2.2 PRÉSTAMO PERSONAL POR US$ 4,000

a 24 meses

Empresas

Tasa de interés Efectiva Seguro de

Cargos mensuales

Cargos por Tasa Penalidad Gastos

Anual (TEA) Desgravámen (monto única vez Moratoria por pago

de cobranza

(%) (% mensual) mensual (US$) b/

(% anual) atrasado (monto en

US$)

Mínima Máxima en US$) a/

(monto en

US$)

Banca Múltiple

BIF - 18 0.056 3 6 8

Mín. 25.00, Máx. 50.00

1 /

Se trasladan

Banco Continental - 23 0.0353 3 45 10 - 3

Banco Falabella - - - - - - - -

Banco Financiero 14 22 0.08 - - 35 - -

Banco de Comercio - 19.5 0.066 2 - 7.5 - -

Banco de Crédito 15 28 0.09 1.5 - 5

3% Mín:7.50

Máx. 25.00 17.85% 2 /

Banco del Trabajo 19.06 26.32 2.2661

3 / - 60

4 /

79.59% en S/. y

25.34% en US$

De 3.70% hasta

47.30% 5 /

-

Citibank 16 20 0.06 1 - Máx. 10.00

6 /

5% de la cuota (mín.

US$ 7.50 máx. US$ 20.00)

7 / -

HSBC - 20 0.045 3 - 10.00% - 5

Interbank 15 17.00 8 /

0.103 5.50 9 /

- 3 - 7.00 10 /

Mibanco 0 40 0.05% 0.049% 11 /

0 35 - 12 /

De $1.50 a $12.00

13 /

Scotiabank 15.5 30 0.075 4 70 5 10 -

Empresas Financieras

Financiera TFC - - - - - - - -

Financor 14.71 33.7 0.035 3.69 14 /

30 42.41 -

porcentaje sobre

cuota 15 /

FUENTE: www.sbs.gob.pe

Debido a la volatilidad de la moneda extranjera, se decide pedir un préstamo personal

en Soles al Banco Financiero, por exigir una menor tasa de interés. Además no cobra

comisiones ni seguro de desgravamen.

Debido a que no se es cliente del Banco Financiero la tasa de interés efectiva anual a

pagar es de 22% en 24 meses.

Page 66: Proyecto Restaurante DKZA

66

7.3. ELECCIÓN DE LA LÍNEA DE FINANCIAMIENTO

Bajo el supuesto que el socio cuenta con dinero en efectivo y muebles administrativos,

su aporte será de S/. 13524.54, por consiguiente se pedirá una línea de financiamiento

de S/. 10000.

7.4. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

7.4.1 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

RUBRO TOTAL

INVERSION APORTE BANCO APORTE SOCIO

ESTUDIOS Y PROYECTOS S/. 800.00 S/. 800.00

GASTOS DE TRAMITES S/. 510.60 S/. 510.60

LICENCIAS Y PATENTES S/. 745.00 S/. 745.00

GASTOS PREOPERATIVOS S/. 2,055.60 S/. 2,055.60

GASTOS DE PUESTA EN MARCHA S/. 790.00 S/. 790.00

OTROS E IMPREVISTOS S/. 245.06 S/. 245.06

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES S/. 5,146.26 S/. 5,146.26

CONSTRUCCION E INSTALACIONES S/. 2,230.00 S/. 2,230.00

MAQ. EQUIP. MUEB. PRODUCCION S/. 14,656.00 S/. 10,000.00 S/. 4,656.00

MAQ. EQUIP. MUEB. ADMINIST. S/. 4,010.00 S/. 4,010.00

OTROS E IMPREVISTOS S/. 1,044.80 S/. 1,044.80

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES S/. 21,940.80 S/. 10,000.00 S/. 21,940.80

INVERSION CAJA Y BANCOS S/. 829.50 S/. 829.50

OTROS E IMPREVISTOS S/. 41.48 S/. 41.48

INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO S/. 870.98 S/. 870.98

TOTALES S/. 27,958.04 S/. 10,000.00 S/. 27,958.04

Como se muestra en el siguiente cuadro el monto a financiar será de 10000 soles y el

aporte del socio será de S/. 17958.04

7.4.2 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO RESUMEN

RUBRO INVERSION APORTE BANCO

APORTE DE CAPITAL

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES S/. 4,118.66 S/. - S/. 4,118.66

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES S/. 17,559.66 S/. 10,000.00 S/. 7,559.66

INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO S/. 829.50 S/. - S/. 829.50

IMPREVISTOS S/. 1,125.39 S/. - S/. 1,125.39

IGV S/. 4,324.82 S/. - S/. 4,324.82 TOTAL S/. 27,958.04 S/.10,000.00 S/.17,958.04

Page 67: Proyecto Restaurante DKZA

67

7.5. CRONOGRAMA DE PAGOS

Teniendo en cuenta los siguientes datos, se procede a presentar el siguiente

cronograma de pagos.

Monto 10000 Interés Anual 22% Nro. de periodos anuales 12 Interés Mensual 1.67% Nro. de años 2 Nro. periodos en total 24

CUADRO 7.5.1 CRONOGRAMA DE PAGOS

Periodo Saldo inicial Interés Amortización Cuota Saldo final

1 S/. 10,000.00 S/. 167.09 S/. 342.12 S/. 509.21 S/. 9,657.88

2 S/. 9,657.88 S/. 161.37 S/. 347.83 S/. 509.21 S/. 9,310.05

3 S/. 9,310.05 S/. 155.56 S/. 353.64 S/. 509.21 S/. 8,956.41

4 S/. 8,956.41 S/. 149.65 S/. 359.55 S/. 509.21 S/. 8,596.85

5 S/. 8,596.85 S/. 143.64 S/. 365.56 S/. 509.21 S/. 8,231.29

6 S/. 8,231.29 S/. 137.54 S/. 371.67 S/. 509.21 S/. 7,859.62

7 S/. 7,859.62 S/. 131.33 S/. 377.88 S/. 509.21 S/. 7,481.74

8 S/. 7,481.74 S/. 125.01 S/. 384.19 S/. 509.21 S/. 7,097.55

9 S/. 7,097.55 S/. 118.59 S/. 390.61 S/. 509.21 S/. 6,706.93

10 S/. 6,706.93 S/. 112.07 S/. 397.14 S/. 509.21 S/. 6,309.79

11 S/. 6,309.79 S/. 105.43 S/. 403.78 S/. 509.21 S/. 5,906.02

12 S/. 5,906.02 S/. 98.68 S/. 410.52 S/. 509.21 S/. 5,495.50

13 S/. 5,495.50 S/. 91.82 S/. 417.38 S/. 509.21 S/. 5,078.11

14 S/. 5,078.11 S/. 84.85 S/. 424.36 S/. 509.21 S/. 4,653.76

15 S/. 4,653.76 S/. 77.76 S/. 431.45 S/. 509.21 S/. 4,222.31

16 S/. 4,222.31 S/. 70.55 S/. 438.66 S/. 509.21 S/. 3,783.66

17 S/. 3,783.66 S/. 63.22 S/. 445.99 S/. 509.21 S/. 3,337.67

18 S/. 3,337.67 S/. 55.77 S/. 453.44 S/. 509.21 S/. 2,884.23

19 S/. 2,884.23 S/. 48.19 S/. 461.01 S/. 509.21 S/. 2,423.22

20 S/. 2,423.22 S/. 40.49 S/. 468.72 S/. 509.21 S/. 1,954.50

21 S/. 1,954.50 S/. 32.66 S/. 476.55 S/. 509.21 S/. 1,477.96

22 S/. 1,477.96 S/. 24.70 S/. 484.51 S/. 509.21 S/. 993.44

23 S/. 993.44 S/. 16.60 S/. 492.61 S/. 509.21 S/. 500.84

24 S/. 500.84 S/. 8.37 S/. 500.84 S/. 509.21 S/. 0.00

Page 68: Proyecto Restaurante DKZA

68

CUADRO 7.5.2 CALENDARIO DE PAGO ANUAL EN SOLES

AÑO SALDO INICIAL AMORTIZACIÓN INTERES PAGO SALDO FINAL

2007 S/. 10,000.00

2008 S/. 10,000.00 S/. 4,504.50 S/. 1,605.97 S/. 6,110.47 S/. 5,495.50

2009 S/. 5,495.50 S/. 5,495.50 S/. 614.98 S/. 6,110.47 S/. 0.00

2010

2011

2012

Page 69: Proyecto Restaurante DKZA

69

CAPITULO VIII - PRESUPUESTO

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Se ha elaborado el siguiente capitulo bajo los siguientes supuestos:

TIEMPO. La realización de la búsqueda y recopilación de la

información, antes de la puesta en marcha del negocio, se establece en

tres meses, entre Agosto y Octubre del 2007.

MONEDA. Debido que en este periodo el tipo de cambio del nuevo sol

frente a dólares americanos, viene sufriendo una inestabilidad

cambiaria, se ha creído conveniente mostrar los cálculos en nuevos

soles, con el fin de evitar el distorcionamiento del costo real.

PERIODO. Se establece que el tiempo de inversión inicial se realizara,

teniendo en cuenta los supuestos presentados, en todos informes

proyectados a 5 años.

INDICES. Según informes presentados por el BCRP, respecto a la

inflación para el periodo 2007 - 2013, establece que será del 2 % con

una variación +/- de 0.25 puntos porcentuales anualmente.

8.2 INGRESOS

8.2.1 Ingresos por Ventas

Se basa en el Plan de ventas (presentado en Capitulo II), cuya tasa de

crecimiento anual es de 9.90% (variable real q toma variables

macroeconómicas como la tasa de crecimiento de PBI y la tasa de Inflación y

se le agrega 5% por efecto de publicidad y marketing) y el precio de venta

crecerá cada dos años en S/. 0.50.

2008 2009 2010 2011 2012

MENU 1

Precio de Venta Unitario con IGV (S/.) 3.99S/. 3.99S/. 4.49S/. 4.49S/. 4.99S/.

Volumen ventas 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938

Ingreso por ventas 49,952S/. 55,398S/. 69,137S/. 76,674S/. 94,502S/.

MENU 2

Precio de Venta Unitario con IGV (S/.) 4.99S/. 4.99S/. 5.49S/. 5.49S/. 5.99S/.

Volumen ventas 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483

Ingreso por ventas 37,878S/. 42,008S/. 51,256S/. 56,844S/. 68,782S/.

MENU 3

Precio de Venta Unitario con IGV (S/.) 5.99S/. 5.99S/. 6.49S/. 6.49S/. 6.99S/.

Volumen ventas 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553

Ingreso por ventas 21,988S/. 24,385S/. 29,301S/. 32,495S/. 38,814S/.

Total Ingresos con IGV (S/.) 109,819S/. 121,791S/. 149,693S/. 166,013S/. 202,098S/.

Descuento IGV 17,534S/. 19,446S/. 23,901S/. 26,506S/. 32,268S/.

Total Ingresos sin IGV (S/.) 92,285S/. 102,345S/. 125,793S/. 139,506S/. 169,830S/.

PRODUCTO

AÑOS

CUADRO 8.2 PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS

Page 70: Proyecto Restaurante DKZA

70

8.3 EGRESOS

8.3.1. Mano de Obra Directa

Se basa en el requerimiento de mano de Obra Directa (CUADRO 5.4.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA) y en las proyecciones de sueldos y salarios (CUADRO 5.4.3 PROYECCION DE SUELDOS Y SALARIOS). Así tenemos el siguiente presupuesto de mano de Obra directa por años.

CUADRO 8.3.1 PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA ANUAL

CARGO 2008 2009 2010 2011 2012

CHEFF S/. 8,806.00 S/. 8,806.00 S/. 9,435.00 S/. 9,435.00 S/. 10,064.00

AYUDANTE DE COCINA S/. 6,919.00 S/. 6,919.00 S/. 14,148.00 S/. 14,148.00 S/. 15,327.00

MOZO S/. 13,838.00 S/. 13,838.00 S/. 22,644.00 S/. 22,644.00 S/. 24,531.00

TOTAL S/. 29,563.00 S/. 29,563.00 S/. 46,227.00 S/. 46,227.00 S/. 49,922.00

8.3.2. Mano de Obra Indirecta

Se basa en los mismos cuadros de Mano de Obra Indirecta. Así tenemos el

siguiente presupuesto de mano de Obra directa por años.

CUADRO 8.3.2 MANO DE OBRA INDIRECTA

2008 2009 2010 2011 2012

S/. 10,693.00 S/. 10,693.00 S/. 11,322.00 S/. 11,322.00 S/. 11,951.00

8.3.3. Costo de Venta

A continuación los costos variables por tipo de menú.

Cuadro 8.3.3 A- Costos Ventas por Menú

Opción No. 1

Segundo Ají de pollo c/ arroz

Refresco Agua de piña

Ingredientes

( Por 8 Menú)Cantidad Unid. Costo S/.

1. Papa 1.5 KG 1.40

2. Pollo 0.5 KG 3.00

3. Condimentos 0.2 KG 1.00

4. Leche 1 Tarro pequeño 1.20

5. Arroz 1 KG 2.00

6 Piña 0.5 KG 0.70

7. Gas 1.2 1.20

Costo Variable Total 10.50

Cantidad Menú 8

Costo Variable Total x Menú 1.31

Costo Variable sin IGV 1.10

Menú Económico: Incluye Segundo + Refresco

Precio: S/.3.99

Page 71: Proyecto Restaurante DKZA

71

Opción No. 2

Entrada Enrollado de Jamón

Segundo Puré c/filete de pollo al jugo y arroz

Refresco Naranjada

Ingredientes

( Por 8 Menú)Cantidad Unid. Costo S/.

1. Jamón (20 grs x c/u) 160 Gramos 1.77

2. Verduras cocidas

(vainitas, zanahoria y

papa) 360

Gramos

1.40

3. Condimentos 0.2 KG 1.00

4. Leche + Mantequilla 1 Tarro pequeño y Pque pequeño 2.40

5. Papa amarilla 1 KG 1.80

5. Pollo (pechuga de 80 grs) 0.64 KG 6.40

6 Naranjada 1 KG 1.40

7. Gas 1.2 1.20

Costo Variable Total 16.17

Cantidad Menú 8

Costo Variable Total x Menú 2.02

Costo Variable sin IGV 1.70

Precio: S/.4.99

Menú Ejecutivo: Incluye Entrada + Segundo + Refresco

Opción No. 1

Entrada Papá la Huancaína

Segundo Arroz con Pollo

Refresco Chicha

Postre Keke

Ingredientes

( Por 8 Menú)Cantidad Unid. Costo S/.

1. Papá Tomasa 1 KG 0.80

2. Arroz 2 KG 4.00

3. Condimentos

y adrezos 0.4KG

2.00

4. Pollo 8 Presas x S/.1.00 8.00

5. Queso 100 Gramos 1.50

6. Galleta de soda 1 Paquete 0.50

7. Aceite 250 Ml 1.40

8. Huevo 1 Unid 0.30

9. Cebolla 0.5 KG 0.50

10. Keke 8 Unid 4.00

11. Gas 1.2 1.20

Costo Variable Total 24.20

Cantidad Menú 8

Costo Variable Total x Menú 3.03

Costo Variable sin IGV 2.54

Precio: S/.5.99

Menú Especial: Incluye Entrada ó Sopa + Segundo + Refresco + Postre

Basado en el plan de ventas y bajo el supuesto que el costo de ventas es

afectado por la inflación anual del 2% presentamos el siguiente presupuesto de

costo de ventas.

Page 72: Proyecto Restaurante DKZA

72

2008 2009 2010 2011 2012

MENU ECONOMICO

Costo de Venta Unitario con IGV (S/.) 1.31S/. 1.34S/. 1.37S/. 1.39S/. 1.42S/.

Volumen ventas 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938

Costo por ventas 16,432S/. 18,588S/. 21,026S/. 23,785S/. 26,905S/.

MENU EJECUTIVO

Costo de Venta Unitario con IGV (S/.) 2.02S/. 2.06S/. 2.10S/. 2.14S/. 2.19S/.

Volumen ventas 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483

Costo por ventas 15,343S/. 17,356S/. 19,633S/. 22,209S/. 25,123S/.

MENU ESPECIAL

Costo de Venta Unitario con IGV (S/.) 3.03S/. 3.09S/. 3.15S/. 3.21S/. 3.27S/.

Volumen ventas 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553

Costo por ventas 11,104S/. 12,561S/. 14,209S/. 16,073S/. 18,182S/.

Total Costos con IGV (S/.) 42,879S/. 48,504S/. 54,868S/. 62,067S/. 70,210S/.

Descuento IGV 6,846S/. 7,744S/. 8,760S/. 9,910S/. 11,210S/.

Total Costo sin IGV (S/.) 36,033S/. 40,760S/. 46,108S/. 52,157S/. 59,000S/.

CUADRO 8.3.3.B - CUADRO PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTAS

PRODUCTO

AÑOS

8.3.4. Gastos Generales de Fabricación

Se toma en cuenta los rubros de alquiler, Energía, Agua, mantenimiento de

maquinaria y equipos de producción, limpieza y la depreciación de los activos

(maquinaria, equipos muebles y enseres).

RUBRO 2008 2009 2010 2011 2012

Alquiler 5,880.00S/. 5,997.60S/. 6,117.55S/. 6,239.90S/. 6,364.70S/.

Energía 480.00S/. 489.60S/. 499.39S/. 509.38S/. 519.57S/.

Agua 384.00S/. 391.68S/. 399.51S/. 407.50S/. 415.65S/.

Mantenimiento de maquinaria y

equipos de producción 600.00S/. 612.00S/. 624.24S/. 636.72S/. 649.46S/.

Limpieza 504.00S/. 514.08S/. 524.36S/. 534.85S/. 545.55S/.

Depreciación Activos 3,238.00S/. 3,238.00S/. 3,238.00S/. 3,238.00S/. 3,238.00S/.

TOTAL 11,086.00S/. 11,242.96S/. 11,403.06S/. 11,566.36S/. 11,732.93S/.

CUADRO 8.3.4- ANUAL DE GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN

El detalle del cálculo se presenta en el anexo VIII.

8.3.5. Gastos Administrativos

Se toma en cuenta los rubros de alquiler, Energía, Agua, teléfono,

mantenimiento de equipos administrativos, asesoría legal y contable,

materiales de oficina, limpieza, seguridad, amortización y depreciación de los

activos (equipos administrativos).

Page 73: Proyecto Restaurante DKZA

73

RUBRO 2008 2009 2010 2011 2012

Alquiler 2,520.00S/. 2,570.40S/. 2,621.81S/. 2,674.24S/. 2,727.73S/.

Energía 120.00S/. 122.40S/. 124.85S/. 127.34S/. 129.89S/.

Agua 96.00S/. 97.92S/. 99.88S/. 101.88S/. 103.91S/.

Telefono 420.00S/. 428.40S/. 436.97S/. 445.71S/. 454.62S/.

Mantenimiento de equipos 420.00S/. 428.40S/. 436.97S/. 445.71S/. 454.62S/.

Asesoria legal y contable 2,400.00S/. 2,448.00S/. 2,496.96S/. 2,546.90S/. 2,597.84S/.

Materiales de Oficina 56.00S/. 57.12S/. 58.26S/. 59.43S/. 60.62S/.

Limpieza 216.00S/. 220.32S/. 224.73S/. 229.22S/. 233.81S/.

Seguridad 480.00S/. 489.60S/. 499.39S/. 509.38S/. 519.57S/.

Amortizaciòn 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/.

Depreciación Activos 631.93S/. 631.93S/. 631.93S/. 631.93S/. 631.93S/.

TOTAL 7,518.11S/. 7,652.67S/. 7,789.92S/. 7,929.92S/. 8,072.72S/.

CUADRO 8.3.5. ANUAL DE GASTOS ADMINISTRATIVO

8.3.6. Gastos de Ventas

Tomando en cuenta el siguiente cuadro de gastos de venta, lo proyectamos a

anual con un ligero crecimiento de 2% (Inflación).

CUADRO 8.3.6.1 GASTOS DE VENTA MENSUAL

Gasto de Ventas Monto

Volantes S/. 50.00

Cruceristas S/. 40.00

Merchandising S/. 20.00

Total S/. 110.00

CUADRO 8.3.6.2 GASTOS DE VENTA ANUALES

2008 2009 2010 2011 2012

S/. 1,320.00 S/. 1,346.40 S/. 1,373.33 S/. 1,400.79 S/. 1,428.81

8.3.7. Gastos Financieros

De acuerdo al calendario de pagos anual en soles (Cuadro 7.5.2) del capitulo

de financiamiento, los intereses anuales a pagar serían de:

CUADRO 8.3.7. GASTOS FINANCIEROS ANUALES

2008 2009 2010 2011 2012

S/. 1,605.97 S/. 614.98

Page 74: Proyecto Restaurante DKZA

74

8.4 PRESUPUESTO DE IGV

Se toma en cuenta el IGV adicionado a las ventas y el IGV pagado en las compras de

insumos

2008 2009 2010 2011 2012

Total Ingresos con IGV (S/.) 109,819S/. 121,791S/. 149,693S/. 166,013S/. 202,098S/.

Descuento IGV 17,534S/. 19,446S/. 23,901S/. 26,506S/. 32,268S/.

Total Ingresos sin IGV (S/.) 92,285S/. 102,345S/. 125,793S/. 139,506S/. 169,830S/.

Total Costos con IGV (S/.) 42,879S/. 48,504S/. 54,868S/. 62,067S/. 70,210S/.

Descuento IGV 6,846S/. 7,744S/. 8,760S/. 9,910S/. 11,210S/.

Total Costo sin IGV (S/.) 36,033S/. 40,760S/. 46,108S/. 52,157S/. 59,000S/.

IGV por pagar 10,688S/. 11,701S/. 15,140S/. 16,596S/. 21,058S/.

CUADRO 8.4 PRESUPUESTO DE IGV

Page 75: Proyecto Restaurante DKZA

CAPITULO IX ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

9.1. BALANCE APERTURA

ACTIVOS PASIVOCAJA Y BANCO 1,467.84S/. PRESTAMO 10,000.00S/.

INVENTARIO 693.00S/.

ACTIVOS TANGIBLES 20,896.00S/.

ACTIVOS INTANGIBLES 4,901.20S/. PATRIMONIOCAPITAL SOCIAL 17,958.04S/.

TOTAL ACTIVOS 27,958.04S/. TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 27,958.04S/.

BALANCE DE APERTURA

Page 76: Proyecto Restaurante DKZA

9.2. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

2008 2009 2010 2011 2012

VENTAS 92,285S/. 100% 102,345S/. 100% 125,793S/. 100% 139,506S/. 100% 169,830S/. 100%

COSTOS DE VENTAS 36,033S/. 39% 40,760S/. 40% 46,108S/. 37% 52,157S/. 37% 59,000S/. 35%

UTILIDAD BRUTA 56,252S/. 61% 61,585S/. 60% 79,685S/. 63% 87,349S/. 63% 110,830S/. 65%

GASTOS GENERALES 7,848S/. 9% 8,005S/. 8% 8,165S/. 6% 8,328S/. 6% 8,495S/. 5%

GASTOS DE VENTA 1,320S/. 1% 1,346S/. 1% 1,373S/. 1% 1,401S/. 1% 1,429S/. 1%

GASTOS ADMINISTRATIVOS 6,728S/. 7% 6,863S/. 7% 7,000S/. 6% 7,140S/. 5% 7,283S/. 4%

DEPRECIACION 4,028S/. 4% 4,028S/. 4% 4,028S/. 3% 4,028S/. 3% 4,028S/. 2%

UTILIDAD OPERATIVA 36,328S/. 39% 41,343S/. 40% 59,118S/. 47% 66,452S/. 48% 89,596S/. 53%

GASTOS FINANCIEROS 1,605.97S/. 2% 614.98S/. 1% 0% 0% 0%

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 34,722S/. 38% 40,728S/. 40% 59,118S/. 47% 66,452S/. 48% 89,596S/. 53%

IMPUESTO A LA RENTA 10,417S/. 11% 12,219S/. 12% 17,736S/. 14% 19,936S/. 14% 26,879S/. 16%

UTILIDAD NETA 24,305S/. 26% 28,510S/. 28% 41,383S/. 33% 46,517S/. 33% 62,717S/. 37%

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

Page 77: Proyecto Restaurante DKZA

CAPITULO X

ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO 10.1. ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Rubro 2008 2009 2010 2011 2012

Ingresos S/. 92,284.59 S/. 102,345.42 S/. 125,792.52 S/. 139,506.37 S/. 169,830.38

Costos Totales S/. 97,818.67 S/. 101,873.07 S/. 124,223.10 S/. 130,603.20 S/. 142,107.60

Costos Variables S/. 36,032.59 S/. 40,760.06 S/. 46,107.78 S/. 52,157.13 S/. 59,000.14

Costos Fijos S/. 61,786.08 S/. 61,113.01 S/. 78,115.31 S/. 78,446.08 S/. 83,107.46

Punto de Equilibrio (Q) S/. 101,363.56 S/. 101,560.45 S/. 123,314.99 S/. 125,287.03 S/. 127,349.46

Precio Unitario(S/.) S/. 4.99 S/. 4.99 S/. 5.49 S/. 5.49 S/. 5.99

Punto de Equilibrio (Menu/año) 20,313 20,353 22,462 22,821 21,260

Punto de Equilibrio (Q/dia) 65 65 72 73 68

Page 78: Proyecto Restaurante DKZA

78

GRAFICO DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Conclusiòn: El volumen de ventas en el cual los ingresos obtenidos son iguales a los

costos totales de operación es 20313 menus anuales.

Page 79: Proyecto Restaurante DKZA

79

CAPITULO XI EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

11.1 ASPECTOS GENERALES

11.1.1. Supuestos

El aporte de capital social es dado por el único socio, el cual requiere recuperar su inversión a una tasa de 25% anual.

El único socio no es cliente del Banco Financiero y no presenta ninguna garantía, por consiguiente la tasa de financiamiento que exige el banco Financiero es 22 % anual.

11.1.2. Calculo de la TREMA económica y financiera

El socio capitalista exige una tasa de 25% anual (trema financiera) y la tasa exigida por el banco es de 22%. Por consiguiente la trema economica es 21.55%.

Accionistas COK

A 25%

TREMA FINANCIERA

Fuente Financiamiento Tasa Participacion

Socio 25.00% 64.09% 16.02%

Banco 22.00% 35.91% 7.90%

21.55%TREMA ECONOMICA

Page 80: Proyecto Restaurante DKZA

11.2 CÁLCULOS DE LOS FLUJOS NETOS ECONÓMICO Y FINANCIERO

FLUJO NETO FINANCIERO

FLUJO NETO FINANCIERO 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Ingresos por Ventas 92,284.59S/. 102,345.42S/. 125,792.52S/. 139,506.37S/. 169,830.38S/.

- Costo de Ventas 36,032.59S/. 40,760.06S/. 46,107.78S/. 52,157.13S/. 59,000.14S/.

- Gastos Administrativos Y de Ventas 60,180.11S/. 60,498.03S/. 78,115.31S/. 78,446.08S/. 83,107.46S/.

- Gastos Financieros 1,605.97S/. 614.98S/.

Utilidad antes de Impuestos (5,534.08)S/. 472.34S/. 1,569.42S/. 8,903.17S/. 27,722.79S/.

- Impuesto a la renta 0 141.70S/. 470.83S/. 2,670.95S/. 8,316.84S/.

Utilidad Neta (5,534.08)S/. 330.64S/. 1,098.59S/. 6,232.22S/. 19,405.95S/.

+ Depreciacion 3,869.93S/. 3,869.93S/. 3,869.93S/. 3,869.93S/. 3,869.93S/.

+ Amortizacion de Activos Intangibles 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/.

- Inversiones 27,958.04S/. 122.87S/. 122.87S/. 889.87S/. 122.87S/.

+Financiamiento 10,000.00S/. -S/.

- Amortizacion de Prestamos 4,504.50S/. 5,495.50S/.

+ Valor de Desecho 52,659.88S/.

FLUJO NETO FINANCIERO (17,958.04)S/. (6,326.83)S/. (1,575.97)S/. 4,687.48S/. 9,054.10S/. 75,654.71S/.

Page 81: Proyecto Restaurante DKZA

FLUJO NETO ECONOMICO

FLUJO NETO ECONOMICO 2007 2008 2009 2010 2011 2012

+Ingresos por Ventas 92,285S/. 102,345S/. 125,793S/. 139,506S/. 169,830S/.

- Costo de Ventas 36,033S/. 40,760S/. 46,108S/. 52,157S/. 59,000S/.

- Gastos Administrativos y de Ventas 60,180S/. 60,498S/. 78,115S/. 78,446S/. 83,107S/.

Utilidad antes de impuestos (3,928)S/. 1,087S/. 1,569S/. 8,903S/. 27,723S/.

- Impuessto a la renta s/fin. 326S/. 471S/. 2,671S/. 8,317S/.

Utilidad Neta (3,928)S/. 761S/. 1,099S/. 6,232S/. 19,406S/.

+ Depreciacion 3,870S/. 3,870S/. 3,870S/. 3,870S/. 3,870S/.

+ Amortizacion de Activos Intangibles 158S/. 158S/. 158S/. 158S/. 158S/.

+ Valor de Desecho 52,660S/.

FLUJO NETO ECONOMICO (27,958)S/. 100S/. 4,789S/. 5,127S/. 10,260S/. 76,094S/.

Page 82: Proyecto Restaurante DKZA

82

11.3 DETERMINACIÓN DE LOS INDICADORES ECONÓMICOS Y

FINANCIEROS.

11.4 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

La tasa presentada en el proyecto es 22%, si esta disminuye por consecuencia de obtener un mejor financiamiento, se supone un cambio en el VAN. Esto se demuestra en los cuadros anteriores.

TIR FINANCIERA 32.31%

VAN FINANCIERO 6,871

TIR ECONOMICO 31.42%

VAN ECOMICO S/. 11,596.61

TASA DE BANCO

TEA = 14%

TIR 34.57%

VAN S/.9,173.00

TIR 32.86%

VAN S/.16,892.00

TREMA

FINANCIERA

TREMA

ECONOMICA

TEA = 18%

TIR 33.41%

VAN S/.7,977.00

TIR 32.11%

VAN S/.14,110.57

TREMA

FINANCIERA

TREMA

ECONOMICA

TEA = 22%

TIR 32.31%

VAN S/.6,871.00

TIR 31.42%

VAN S/.11,596.61

TREMA

FINANCIERA

TREMA

ECONOMICA

Page 83: Proyecto Restaurante DKZA

83

El costo del capital es para el proyecto es de 25%, se asume un cambio en el

rendimiento esperado de la inversión de parte de los accionistas, el cual variaría el

VAN. A pesar de estos cambios, el VAN se mantiene mayor que cero.

TEA = 20%

TIR 35.05%

VAN S/.16,854.00

TIR 33.82%

VAN S/.20,605.05

TREMA

FINANCIERA

TREMA

ECONOMICA

TEA = 25%

TIR 32.31%

VAN S/.6,871.00

TIR 31.42%

VAN S/.11,596.00

TREMA

FINANCIERA

TREMA

ECONOMICA

TEA = 30%

TIR 30.11%

VAN S/.86.00

TIR 29.51%

VAN S/.4,997.13

TREMA

FINANCIERA

TREMA

ECONOMICA

COK

Page 84: Proyecto Restaurante DKZA

84

ANEXO II: ESTUDIO DE MERCADO

Anexo: Encuesta

Nº Encuesta:

Fecha:

I. NIVEL DE ACEPTACION SERVICIO DE RESTAURANTE

1.- 3.- ¿Con qué frecuencia acude a un restaurant para almorzar?

a la hora de almuerzo? a) Diario

SI (pasar a la pregunta 3) b) Tres veces por semana

NO, ninguno (pasar a la preg. 2) c) Una vez a la semana

d) Una vez al mes

2.- ¿ Por qué no acudes a un restaurant a almorzar? 4.- ¿A qué restaurantes acudes para almorzar?

a) El precio no está a mi alcance Dentro de UNMSM (pasa a la pregunta 9)

b) Almuerzo en mi casa Por la zona Otros

c) Desconfianza en la preparación Plaza San miguel Indicar

d) otros ¿A qué hora?

Indicar: 12-1pm 2-3pm

Pasar a pregunta 8 1-2pm 3-4pm

V. Aspectos para determinar la mejor estrategia

5.- En relación al servicio que se brinda ¿ Cuál es el aspecto más importante?

Trato Rapidez Ambiente

Calidad Precio Otros

Indicar:

6.- ¿Qué atributos busca Ud. en el plato?

Sabor Complementos

Cantidad Otros Indicar:

7.- ¿Cuál es el precio ideal para un menu? (entrada+ segundo+ refresco y postre)?

Más de S/.4.5

otros

Indicar:

8.- ¿De qué manera se entera de los locales que están en la zona? (pasar a la pregunta 10)

Radio

otros

IV. NIVEL DE ACEPTACION DE DELIVERY

9.- ¿Estarias dispuesto a ir a un restaurant fuera de la universidad? SI NO (termino la encuesta)

10.- ¿Si Ud. Necesitara almorzar sin tener que salir de la UNMSM,

le gustaría solicitar delivery de menú? SI NO (Termina la encuesta)

11.- ¿Qué horario le queda mejor para que le tomen sus pedidos mediante Telemarketing?

Hora 11-12m 12-1pm 1-2pm 2-3pm

OBSERVACIONES:

¿Vas a un restaurante o cafetería

S/. 3.00

Volantes Amigos

S/. 3.50

S/. 4.00

S/. 4.50

Pancartas Letreros

ENCUESTA

Anexo: Resultado de Encuestas

Page 85: Proyecto Restaurante DKZA

85

a) ¿Vas a un restaurante o cafetería a almorzar?

1. ¿Vas a un restaurante

o cafetería

a almorzar?Respuesta Número Porcentaje

a) Si 254 75.60%

B) No 82 24.40%

Total 336 100.00%

¿Vas a un restaurante o cafeteria a

almorzar?

a) Si B) No

b) ¿Por qué no acudes a un restaurante a almorzar?

Razones Número Porcentaje

El precio no está a mi alcance 31 37.80%

Almuerzo en mi casa 12 14.63%

Desconfianza en la preparación 27 32.93%

Utilizo mucho tiempo en llegar 12 14.63%

TOTAL 82 100.00%

2. ¿Por qué no acudes a un restaurante a almorzar?

¿Por qué no acude a un restaurante?

El precio no

está a mi

alcance

37%

Almuerzo en

mi casa

15%

Desconfianza

en la

preparación

33%

Utilizo mucho

tiempo en

llegar

15%

Page 86: Proyecto Restaurante DKZA

86

c) ¿Con que frecuencia va a un restaurante a almorzar?

Frecuencia Número Porcentaje

a)Diario 112 44.09%

b)Tres veces por semana 76 29.92%

c)Una vez a la semana 66 25.98%

d) No voy 41 16.14%

TOTAL 254 116.14%

3. ¿Con que frecuencia va a un restaurant

para almorzar?

¿Con qué frecuencia va a un restaurant?

a)Diario

38%

b)Tres

veces por

semana

26%

c)Una vez a

la semana

22%

d) No voy

14%

d) ¿A que restaurante acude?

Horario Número Porcentaje

Dentro de la UNMSM 65 25.59%

Por la zona 137 53.94%

Plaza San Miguel 39 15.35%

otros 13 5.12%

TOTAL 254 100%

4. ¿A qué restaurantes acude?

¿A que restaurantes acude?

Otros

5.12%

Plaza San

Miguel

15.35%

Dentro de la

UNMSM

25.59%

Por la zona

53.94%

Page 87: Proyecto Restaurante DKZA

87

e) ¿A que hora acude a un restaurante?

Horario Número Porcentaje

De 12m a 1pm 81 31.89%

De 1pm a 2pm 134 52.76%

De 2pm a 3pm 30 11.81%

De 3 a más 9 3.54%

TOTAL 254 100.00%

4. ¿A qué hora acude a un restaurant?

¿A que hora acude Ud.

mayormente?

De 12m a

1pm

33%

De 1pm a

2pm

55%

De 2pm a

3pm

12%

f) ¿En relación al servicio que se brinda? ¿Cuál es el aspecto más importante?

Enumere de 1 a 5 por grado de importancia.

Aspecto Número Porcentaje

Trato 46 18.11%

Calidad de producto 52 20.47%

Rapidez en Servicio 75 29.53%

Precio 46 18.11%

Ambiente 35 13.78%

TOTAL 254 100.00%

5. En relación al servicio que se brinda ¿ Cuál es el aspecto

más importante? Enumere de 1 a 5 por grado de importancia

Page 88: Proyecto Restaurante DKZA

88

En relación al servicio que se brinda ¿ Cuál

es el aspecto que considere más importante?

Trato

18%

Calidad de

producto

20%Rapidez en

Servicio

30%

Precio

18%

Ambiente

14%

g) ¿En relación al servicio que se brinda? ¿Cuál es el aspecto más importante?

Enumere de 1 a 5 por grado de importancia.

Aspecto Número Porcentaje

Sabor 81 31.89%

Cantidad 84 33.07%

Complementos 66 25.98%

Otros 23 9.06%

TOTAL 254 100.00%

6. ¿Qué atributos busca Ud. en el plato?

Enumere de 1 a 5 por grado de importancia

¿Qué atributos busca Ud. en el plato?

Sabor

32%

Cantidad

33%

Otros

9%

Complementos

26%

h) ¿Cuál es el precio ideal para un menú (entradas +segundo+refresco y postre)?

Precio Número Porcentaje

3.50S/. 34 13.39%

4.50S/. 39 15.35%

5.50S/. 74 29.13%

6.50S/. 64 25.20%

Más de S/ 6.50 43 16.93%

TOTAL 254 100.00%

7. ¿Cuál es el precio ideal para un menu

(entrada+ segundo+ refresco y postre)?

Page 89: Proyecto Restaurante DKZA

89

Para usted ¿Cuàl es el precio ideal para un

menú?

S/. 3.50

18%

S/. 4.50

23% S/. 5.50

27%

S/. 6.50

32%

S/. -

0%

i)¿De que manera se entera de los locales que están en la zona?

Medio Número Porcentaje

Pancartas 24 7.14%

Volantes 141 41.96%

Letreros 47 13.99%

Amigos 104 30.95%

Radio 20 5.95%

TOTAL 336 100.00%

8. ¿De qué manera se entera de los

locales que están en la zona?

¿De qué manera se entera de los locales

que están en la zona?

Pancartas

7%

Volantes

42%

Letreros

14%

Amigos

31%

Radio

6%

j)¿Estarías dispuesto a ir a un restaurante fuera de la universidad?

Respuesta Número Porcentaje

Si 48 73.85%

No 17 26.15%

Total 65 100.00%

9. ¿Estarias dispuesto a ir a un

restaurant fuera de la universidad?

Page 90: Proyecto Restaurante DKZA

90

¿Estarias dispuesto a ir a un

restaurante fuera de la

universidad?

74%

26%

Si No

k)¿Te gustaría pedir un menú delivery?

Respuesta Número Porcentaje

Si 218 64.88%

No 118 35.12%

Total 336 100.00%

10. ¿Te gustaría pedir menu por delivery?

¿Te gustaría pedir menú por

delivery?

65%

35%

Si No

Anexo: Proyección Ventas Mensual

Crecimiento: 4.63% 7.33% 12.42% 3.03% 1.90% 1.82% -6.11% 7.77% 3.05% 0.91% -3.01%

Producto PVU Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

23,781 1,560 1,632 1,752 1,969 2,029 2,068 2,105 1,977 2,130 2,195 2,215 2,148

Economico 3.90 12,519 780 823 893 1,033 1,070 1,102 1,130 1,039 1,139 1,180 1,194 1,135

Ejecutivo 4.90 7,591 520 542 576 631 648 655 663 630 667 685 690 683

Especial 5.90 3,671 260 268 283 306 311 311 312 307 324 329 330 330

Ventas (facturación) por Producto y Mes 2008

TOTAL

Page 91: Proyecto Restaurante DKZA

91

ANEXO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1. CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS GENERALES DE SANIDAD ACORDES CON LA

SEGURIDAD

Las condiciones sanitarias mínimas, que se establecerán deben siempre estar en

correspondencia con la seguridad, las cuales son:

Ubicación. El local permanecerá libre de contaminantes (polvo, humo, roedores, etc.). Las vías

de ingreso tendrán una superficie dura, pavimentada o tratada de manera que pueda

controlarse la presencia de polvo ambiental. De no ser así, se utilizara otro sistema de

protección, como mamparas y cortinas de aire, entre otros.

Capacidad. La capacidad suficiente es el espacio interior libre que permite la fácil circulación

del personal. Por ejemplo, detrás de los mesones de trabajo se considera un ancho mínimo de

un metro.

Pisos. Serán de material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atóxico. En las

zonas de elaboración de los alimentos, no deben haber grietas en el piso, ni cámaras de

alcantarillado o desgrasadoras. En nuestro caso se le dio una pendiente adecuada para que los

líquidos escurran hacia los desagües.

Muros. Las paredes de las zonas donde se preparen los alimentos estarán revestidas de

material impermeable, lavable, atóxico, de color claro, resistente a la corrosión y a las

variaciones de temperatura; hasta una altura mínima de 1,80 m. Serán lisos y sin grietas,

fáciles de limpiar y desinfectar.

Ventanas. Podrán cerrarse completamente, sin dejar sitio a aberturas que faciliten el paso de

polvo.

Puertas. Lisas, de superficies no absorbentes, en nuestro caso para la cocina y servicios

higiénicos, tendrá cierre automático.

Servicios higiénicos del personal. Los servicios higiénicos del personal de cocina estarán

bien ventilados, iluminados, serán espaciosos y no tendrán comunicación directa con la zona

donde se manipulen alimentos. Asimismo, poseerán todo lo necesario para el lavado y secado

de las manos (jabón, escobilla de uñas, toalla de un uso). Las ventanas y otras aberturas,

estarán provistas de mallas protectoras.

Page 92: Proyecto Restaurante DKZA

92

ANEXO V: ASPECTOS LEGALES Y

ADMINISTRATIVOS

LICENCIA YA!

Mediante Ordenanza 857 la Municipalidad Metropolitana de Lima ha puesto a disposición de los vecinos del Cercado de Lima, un nuevo régimen simplificado para la obtención de autorizaciones municipales vinculadas al funcionamiento de establecimientos.

¿QUÉ AUTORIZACIONES MUNICIPALES ESTÁN COMPRENDIDAS?

El nuevo régimen contempla procedimientos integrados, ágiles, con menores requisitos, y costo reducido, para la obtención de:

Autorización Municipal de Funcionamiento Definitiva. Autorización Municipal de Funcionamiento Provisional (para MYPES). Autorización Municipal de Funcionamiento para Cesionarios. Autorización para Instalación de Elementos de Publicidad Exterior

vinculados a la Identificación del Establecimiento o a las Actividades que se Realizan en el Mismo (Letreros, Letras Recortadas, Placas y Toldos).

Autorización para Uso de la Vía Pública en Vías Autorizadas (ampliación de Café o Restaurante en Vías autorizadas del Centro Histórico).

En caso de Autorizaciones Municipales de Funcionamiento, se emitirá adicionalmente el Certificado Básico de Seguridad en Defensa Civil como parte del procedimiento, cuando corresponda.

¿QUÉ CARACTERÍSITICAS TIENE EL NUEVO PROCEDIMIENTO?

El procedimiento aprobado tiene las siguientes características generales:

El trámite para todas las autorizaciones y certificados regulados por la Ordenanza 857, se

inicia mediante el llenado y presentación de un único formulario de solicitud (denominado“Formulario

Gratuito de Solicitud – Declaración Jurada” o

Page 93: Proyecto Restaurante DKZA

93

USO DE FORMULARIO UNICO, TOTALMENTE GRATUITO Y DE LIBRE REPRODUCCION

simplemente “Formulario GDE- 001” ).

Este formulario se caracteriza a su vez, por ser de libre reproducción y de distribución gratuita, vale decir, puede ser fotocopiado, o descargado del

portal electrónico de la Municipalidad Metropolitana de Lima, debiendo respetarse sus características

originales.

VENTANILLA UNICA PARA LA PRESENTACIÓN DE DOCUMENTOS

La presentación del Formulario se efectúa ante una sola dependencia municipal: los Módulos de Atención y Tramite (o “MAT”) de la Gerencia de Desarrollo Económico, ubicadas en el Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal.

PAGO UNIFICADO

El pago de las tasas correspondientes a las autorizaciones y certificados que el procedimiento genera, se efectúa de manera conjunta, en una misma oportunidad, ante la Ventanilla de Pago, incluyendo el costo de la inspección Básica de Defensa Civil, cuando corresponda.

INSPECCION UNIFICADA

En aquellos casos en los que se requiera realizar inspecciones previas o posteriores sobre el establecimiento para el cual se solicita Autorización Municipal de Funcionamiento, se realizará una inspección multipropósito, en lugar de múltiples inspecciones como ocurría anteriormente.

Dependiendo del giro o giros por los que solicita la Autorización Municipal de Funcionamiento, existen diversos niveles de funcionarios encargados de dar la aprobación final al trámite.

Los giros han sido clasificados, de acuerdo a su complejidad, en cuatro grupos. Para identificar a qué grupo pertenece un giro determinado, simplemente hay que ubicarlo en uno de los cuatro primeros anexos de la Ordenanza Municipal que regula el procedimiento (Anexos I, II, III, o IV).

Una vez ubicado el anexo correspondiente, sabremos qué funcionario es el encargado de dar la aprobación final del trámite:

SI EL GIRO SE EL FUNCIONARIO

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DISTINTOS NIVELES DE APROBACIÓN

UBICA EN EL ANEXO

ENCARGADO ES:

I Jefe de División de Autorizaciones Municipales de Funcionamiento

II Subgerente de Autorizaciones Comerciales

III Subgerente de Autorizaciones Comerciales

IV Gerente de Desarrollo Empresarial

¿DONDE PUEDO OBTENER EL FORMULARIO DE SOLICITUD?

El formulario de solicitud es GRATUITO.

Puede obtenerse:

Directamente el Módulo de Atención y Tramite (o “MAT”), ubicado en el

Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal

En la página Web de la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pudiendo imprimirse en Hojas A4.

Puede ser Fotocopiado de un Original en blanco.

Si el formulario es impreso desde la Página Web , o Fotocopiado, debe respetar las características del original (tamaño A4).

¿DONDE PRESENTO EL FORMULARIO DE SOLICITUD?

La presentación del Formulario se efectúa ante una sola dependencia municipal: los Módulos de Atención y Tramite (o “MAT”) de la Gerencia de Desarrollo

Page 95: Proyecto Restaurante DKZA

95

Económico, ubicadas en el Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal.

¿COMO PUEDO SABER EN QUE ANEXO DE LA ORDENANZA 857 SE ENCUENTRA EL GIRO DE MI NEGOCIO?

Los giros que pueden desarrollarse están clasificados en cuatro Anexos o Grupos. Para saber en qué anexo o grupo se encuentra el giro que desea desarrollar, simplemente ubíquelo en los listados correspondientes que aparecen al final de esta página.

En caso de tener dudas, o requerir de mayor información, puede obtener orientación gratuita en los Módulo de Atención y Trámite ubicados en el Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal.

De manera general, los grupos están clasificados de la siguiente manera:

SI EL GIRO DE SU NEGOCIO ES UNO DE LOS SIGUIENTES

EL ANEXO O GRUPO AL QUE PERTENECE

ES :

Sastrería. Fotocopiadora. Bodega. Bazar, Farmacia o Botica, Perfumería, Zapatería, Casa de Novios, Librería, Relojería, Joyería, Agencia de Viajes, Alquiler de Videocintas, Actividades de Informática, Estudio Jurídico, Estudio contable, Estudios fotográficos, Agencias de Contratos, Diseño de Moda, Servicio de Traducciones, Peluquería, entre otros.

GRUPO I

Restaurantes, Comida al paso, Chifas, Picanterías, Pollerías, Servicio de preparación y distribución de alimentos a domicilio, Sandwicherías, Heladerías, Juguerías, Pizzerías, Cevicherías, Carnes y Parrilladas, Comida Vegetariana, entre otros.

GRUPO II

Supermercados, Minimarkets, Centros Comerciales, Albergues, Casas de Huéspedes, Hostales, Hoteles, Hoteles con tragamoneda, Moteles, Pensiones, Bares, Cantinas, Bar Restaurante, Pubs, Bancos, Financieras, Casas de Préstamo, Mutuales, Panderos, AFPs, Seguros, Enseñanza (primaria, secundaria, etc.),

GRUPO III

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Universidades, Academias (pre-universitarias, de Idiomas, de Música, de Aviación Comercial, etc.), Hospital, Asilo, Clínica, Policlínico, Centro Médico, Clínica Dental, Posta Médica, Clínica para Animales, Sala de Baile, Discoteca, Club Deportivo, Casa de Juego de Azar y Apuesta, Casinos, entre otros.

Fábricas (de embutidos, Harinas, Cuero, Aceites, Chocolates, caramelos, Fideos, Papel, Hielo, vitaminas, colchones, etc.) Elaboración de Productos Lácteos (Leche, Fábrica de Helados, Fábrica de Queso, etc.), Panaderías y Pastelerías, Embotelladoras de Gaseosas, Embotelladoras de Aguas Minerales, Editoras (de libros, periódicos, revistas, etc.), Imprentas, Carpintería Metálica, Taller de mecánica, Vulcanizadota de Llantas, Venta de Gas Propano, Almacenes, Depósitos de Triciclos, Agencia de Aduanas, Lavanderías, Pompas Fúnebres, entre otros

GRUPO IV

Para mayor información consulte en el Módulo de Atención y Trámite, o descargue la información sobre los Anexos o Grupos directamente de esta página Web.

¿CUÁLES SON LOS REQUISITOS GENERALES?

1. Presentar el formulario de solicitud denominado “Formulario Gratuito de Solicitud Declaración Jurada” (o simplemente Formulario “GDE- 001” ), consignando el número de RUC del solicitante, y debidamente llenado.

2. Pago de la Tasa municipal correspondiente.

3. Exhibir el documento de identidad del solicitante y del representante legal:

1. Nacional : DNI

2. Extranjero : Carné de Extranjería.

4. Aprobar la Inspección Multipropósito , tratándose de los procedimientos que incluyan la Autorización Municipal de Funcionamiento Definitiva o para Cesionarios, salvo en aquellos casos en los que esta inspección no resulta exigible de manera previa:

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No se requiere de Inspección Multipropósito previa, si dan todas las siguientes circunstancias de manera conjunta.

Se solicita Autorización Municipal de Funcionamiento Definitiva o para Cesionarios, para un giro o giros comprendidos únicamente en el Anexo I de la Ordenanza.

El Area Total del Establecimiento no es mayor a 100 m2

El Establecimiento no se encuentra en inmueble declarado: Monumento Histórico, con Valor Monumental, en Estado Ruinoso, Inhabitable, Colapsado o similares.

No almacenen o comercialicen productos peligrosos, tóxicos o altamente inflamables, ni se trata de cabinas de Internet con más de 20 computadoras.

Por el tipo de inmueble o actividad no se requiera una inspección de Detalle o Multidisciplinaria de seguridad en Defensa Civil, a cargo del INDECI.

5. Si se solicita Autorización para Instalación de Elemento de Publicidad Exterior (aviso de identificación de local), se requerirá adicionalmente adjuntar:

Fotomontaje del elemento de publicidad exterior, en el que se aprecie el entorno y el bien o edificación donde se instalará el elemento. Indicando sus características tales como colores, materiales, leyenda y dimensiones.

6. Si se solicita Autorización para Uso de la Vía Pública en calles Autorizadas del Centro Histórico para Cafés y Restaurantes, se requerirá adicionalmente adjuntar:

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Proyecto de Ocupación del Espacio Público, incluyendo el mobiliario, distribución y los planos respectivos.

7. Requisitos Especiales - Para desarrollar determinados giros, o debido a las características propias del solicitante, puede requerirse el cumplimiento de requisitos adicionales.

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ANEXO VI: INVERSIONES

COTIZACIONES Y/O PROFORMAS

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107

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Conquistadores Enterprise S.A.C.

Ruc,- 20500048051

Tf. 265-9884

Lima 10 De Noviembre Del 2,007

E.A.V. Business & Servicios E:I.R.l.

Att. Srta. Evelyn Aguayo Vivanco

Tf 99185766

E-Mail [email protected]

Codigo Cantidad Descripcion P.Unitario P.Total

09106018 1 Pza.Cuchillo Cocina M/Madera # 10 Fac. S/ 11.00 S/ 11.00

09106017 1 " " " " # 08 Fac. S/ 6.20 S/ 6.20

09106030 1 " " " " # 06 Fac. S/ 5.00 S/ 5.00

09206141 9 Doc.Tenedor Ac. Inox.Mod. 510-2 Facusa S/ 36.00 S/ 324.00

09006080 9 " Cuchara Ac.Inox.Mod. 510-1 Facusa S/ 36.00 S/ 324.00

09106341 9 " Cuchillo Ac.Inox.Mod. 510-3 Facusa S/ 58.00 S/ 522.00

09006281 9 " Cucharita De te Mod. 510-4 Facusa S/ 23.00 S/ 207.00

02404054 100 Pzas.Platos Tendidos Porc. Hot. 23,5 Cn S/ 8.60 S/ 860.00

02404060 100 " Platon Tendido Porc.Hot. 26,5 Cn S/ 14.50 S/ 1,450.00

02404062 100 " Platos Hondo porc.Hot. 23,5 Cn S/ 8.65 S/ 865.00

06306040 1 " Cucharon Aluminio Record # 12 S/ 12.50 S/ 12.50

09811028 1 " Olla Aluminio 36X25 27 Lis. Record S/ 285.00 S/ 285.00

09811029 1 " Olla Aluminio 40 X30 36 Lts.Record S/ 285.00 S/ 285.00

09811030 1 " " " 45 X 30 46 Lts. " S/ 330.00 S/ 330.00

00101106 100 " Vasos De Agua Lexington # 0046 S/ 1.68 S/ 168.00

00304020 50 " Tazas Te Solo Porc. Hotelero 250 CC. S/ 6.00 S/ 300.00

02404061 50 " Platos De Te Solo Porc.Hotelero S/ 3.50 S/ 175.00

00801238 6 " Jarra De Vidrio 1,600 Lts. Arcopal S/ 16.00 S/ 96.00

04412006 1 " Tabla De Madera Rect Diablo Fuerte S/ 27.00 S/ 27.00

04911014 1 " Sarten Aluminio # 28 Record S/ 38.60 S/ 38.60

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109

04911015 1 " " " # 32 Record S/ 75.00 S/ 75.00

06017006 1 " Tazon Ac.Esmalt. # 26 Record S/ 18.50 S/ 18.50

06017007 1 " " " # 30 Record S/ 24.00 S/ 24.00

06017021 1 " " " # 32 " S/ 27.00 S/ 27.00

08111002 1 Azafate Rect. Aluminio 40 X 30 Record S/ 42.50 S/ 42.50

08111004 1 " " " " 55 X 40 " S/ 70.00 S/ 70.00

03611015 1 " Tetera Aluminio # 28 Record 10 Lts. S/ 128.00 S/ 128.00

08201008 25 Set X 4 Pz. Gelatinero Pyrex # 1142 Imp. S/ 26.00 S/ 650.00

02404056 100 Pza. Platos Postre Porc.Hotelero 21 Cn. S/ 6.20 S/ 620.00

Total Neto S/ 7,946.30

Condiciones:

* Contado Contra Entrega

* Precios En Soles Incl. I.G. V.

* [email protected]

Efrain Cuba Ñ.

Rep.De Ventas

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ANEXO VII: FINANCIAMIENTO

A. Tarifario del Banco Financiero:

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ANEXO VIII: PRESUPUESTO

A. DETALLE DECALCULO DE EGRESOS

I. MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

CARGO 2008 2009 2010 2011 2012

ADMINISTRADOR 1 1 1 1 1

CHEFF 1 1 1 1 1

AYUDANTE DE COCINA 1 1 2 2 2

MOZO 2 2 3 3 3

TOTAL 5 5 7 7 7

PROYECCION DE SUELDOS Y SALARIOS

CARGO 2008 2009 2010 2011 2012

ADMINISTRADOR S/. 850.00 S/. 850.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 950.00

CHEFF S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 750.00 S/. 800.00

AYUDANTE DE COCINA S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00

MOZO S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00

TOTAL S/. 2,650.00 S/. 2,650.00 S/. 2,850.00 S/. 2,850.00 S/. 3,050.00

CALCULO MANO DE OBRA DIRECTA

2008-2009

Monto

Mensual S/.

Asignación

anual

Monto

Anual S/.

Sueldo S/. 1,800.00 11 meses S/. 25,850.00

1 Cheff S/. 700.00 11 S/. 7,700.00

1 Ayudante de cocina S/. 550.00 11 S/. 6,050.00

2 Mozo S/. 550.00 11 S/. 12,100.00

Vacaciones S/. 900.00 1 mes S/. 1,175.00

1 Cheff S/. 350.00 1 S/. 350.00

1 Ayudante de cocina S/. 275.00 1 S/. 275.00

2 Mozo S/. 275.00 1 S/. 550.00

ESSALUD

9% de sueldo anual

vacaciones + gratificaciones) S/. 2,538.00

1 Cheff S/. 756.00 S/. 756.00

1 Ayudante de cocina S/. 594.00 S/. 594.00

2 Mozo S/. 594.00 S/. 1,188.00

Total S/. 29,563.00

Page 112: Proyecto Restaurante DKZA

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CALCULO DE MANO DE OBRA INDIRECTA2008-2009

Monto Mensual S/.

Asignación anual

Monto

Anual S/.

Sueldo S/. 850.00 11 meses S/. 9,350.00

Vacaciones S/. 425.00 1 mes S/. 425.00

ESSALUD S/. 918.00 S/. 918.00

TOTAL ANUAL S/. 10,693.00

II. GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN

A continuación el cálculo de la depreciación:

CUADRO DEPRECIACIÒN MAQ EQUIP PRODUCCION

RUBRO Vida Util Depreciación

Anual

Equipo S/. 1,943.00

1 Cocina industrial a gas 3 hornillas Nº7 5 S/. 59.60

1 Horno Electrico con Rosticero 5 S/. 55.60

1 Campana extractora 5 S/. 84.00

1 Refrigeradora RI-530 La Comercial 5 S/. 298.20

1 Congeladora COLDEX 5 S/. 250.00

1 Horno microondas Daewo 5 S/. 46.00

1 Olla Industrial 28/50 5 S/. 144.00

1 Olla arrocera Practika 5 S/. 32.00

1 Multiprocesador de alimentos Philips 5 S/. 28.00

1 Licuadora Industrial 2V Practika 950Watts 5 S/. 269.00

1 Mostrador con refigeraciòn 5 S/. 400.00

1 Batidora Industrial QF-3470 5 S/. 255.00

1 Grill Electrico 5 S/. 21.60

Muebles S/. 528.00

1 mesa de cocina 5 S/. 96.00

8 Juegos (mesas con 4 sillas) de madera 5 S/. 312.00

1 fregadero doble 5 S/. 54.00

2 repisas para pared 5 S/. 24.00

2 Anaqueles 5 S/. 42.00

Utensilios S/. 1,150.50

3 doc Set de cubiertos (cuchara, tenedor, cuchillo, cucharita) 2 S/. 69.00

2 doc Plato de Fondo Blanco 2 S/. 25.00

2 doc Plato tendido Blanco 2 S/. 25.00

2 doc Plato Entrada 2 S/. 24.00

2 doc Plato Postre 2 S/. 22.00

2 doc juego de cuchillos de cocina 2 S/. 40.00

2 doc Tazas de Loza decorado 2 S/. 20.00

Page 113: Proyecto Restaurante DKZA

113

1 doc Ajiceros Blanco 2 S/. 6.50

1/2 doc Saleros de vidrio 2 S/. 10.00

1 doc servilletero Acero 2 S/. 15.00

1 doc Azucarero de Acero 2 S/. 36.00

3 doc Vasos de Agua vidrio 10 onzas 2 S/. 28.50

1 Sarten Wok Nª36 2 S/. 24.00

1 Sarten Wok Nª40 2 S/. 37.00

2 Asadera Acero 32*45 2 S/. 32.00

1 Juego de Ollas Cormetal 2 S/. 429.50

1 Set completo de limpieza 2 S/. 30.00

1 Colador Doble malla reforzado 2 S/. 17.00

2 Tetera Cormtal Nª32 2 S/. 22.50

1 Tabla acrilica 60*40 2 S/. 69.50

1 Picapapas Mediano 2 S/. 62.50

2 Thermo Sipon Acero 3175 2 S/. 68.00

2 balones de Gas 2 S/. 37.50

TOTAL S/. 3,621.50

Rubro Monto % uso Monto Mensual

Alquiler 700.00S/. 70% 490.00S/.

Energía 50.00S/. 80% 40.00S/.

Agua 40.00S/. 80% 32.00S/.

Mantenimiento de maquinaria y

equipos de producción S/. 50.00 100% 50.00S/.

Limpieza 60.00S/. 70% 42.00S/.

Depreciación Activos 269.83S/. 269.83S/.

923.83S/.

CUADRO MENSUAL DE GASTOS

GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN

TOTAL

CUADRO RESUMEN DEPRECIACIÒN MAQ EQUIP PRODUCCION

RUBRO Vida Util Depreciación

Anual

Equipo 5 S/. 1,943.00

Muebles 5 S/. 528.00

Utensilios 2 S/. 1,150.50

TOTAL S/. 3,621.50

Page 114: Proyecto Restaurante DKZA

114

III. GASTOS ADMINISTRATIVOS

CUADRO DEPRECIACIÒN MAQ - EQUIPO ADMINISTRACIÒN

Rubro Vida Util Depre. Anual

EQUIPO S/. 495.80

1 COMPUTADORA 5 S/. 151.26

1 IMPRESORA 5 S/. 58.82

1 Equipo de sonido SONY 5 S/. 146.22

1 Caja registradora 5 S/. 131.09

4 Ventilador 5 S/. 8.40

MUEBLES S/. 136.13

1 ESCRITORIO 5 S/. 30.25

1 SILLON RECLINABLE 5 S/. 43.70

1 ARCHIVADOR 5 S/. 20.17

1 ANAQUEL 5 S/. 42.02

Total S/. 631.93

Vida Util 2008 2009 2010 2011 2012

1 SOFTWARE WINDOWS 5 25.42S /. 25.42S /. 25.42S /. 25.42S /. 25.42S /.

1 SOFTWARE OFFICE 5 9.89S /. 9.89S /. 9.89S /. 9.89S /. 9.89S /. 1 ANTIVIRUS 1 122.87S /. 122.87S /. 122.87S /. 122.87S /. 122.87S /.

158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. TOTAL

CUADRO AMORTIZACIÒN INTANGIBLES

Rubro

Papel y cinta para impresora 5.00S/.

Útiles de escritorio 10.00S/.

Libros de cuentas 16.00S/.

Recibos y Facturas 25.00S/.

TOTAL 56.00S/.

CUADRO DE MATERIALES DE OFICINA MENSUAL

CUADRO MENSUAL DE GASTOS ADMINISTRATIVO

Rubro Monto % uso S/. 612.00

Alquiler S/. 700.00 30% S/. 210.00

Energía S/. 50.00 20% S/. 10.00

Agua S/. 40.00 20% S/. 8.00

Teléfono S/. 35.00 100% S/. 35.00

Mantenimiento de equipos S/. 50.00 70% S/. 35.00

Asesoría legal y contable S/. 200.00 100% S/. 200.00

Materiales de Oficina S/. 56.00 100% S/. 56.00

Limpieza S/. 60.00 30% S/. 18.00

Page 115: Proyecto Restaurante DKZA

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Seguridad S/. 40.00 100% S/. 40.00

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ANEXO IX: