ANALISIS DE LA LECHE

PRUEBA PROCEDIMINETO MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS RESULTADOS PRUEBA DE EBULLICIN O CALENTAMIENTO 1. Colocar 10 ml de leche en el tubo de ensayo 2. Llevar a llama directa y dejar hervir 3. Examinar la presencia de coagulacin Mechero Tubo de ensayo Si hay cortado de la leche, la prueba es positiva. PRUEBA DE ALCOHOL 1. Adicional 2 ml de leche al tubo de ensayo 2. Adicionar 2 ml de alcohol 3. Verificar si existe coagulacin Alcohol al 68, 72, 80% Tubo de ensayo Si hay Coagulacin, la prueba es positivo PRUEBA DE YODO 1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo 2. Hervir y dejar enfriar en agua con hielo 3. Adicionar 5 gotas del reactivo 4. Determinar coloracin Solucin de I2KI al 1% Tubos de ensayo. Harina de trigo Si el Color es azul, la prueba es positiva para almidones Si el Color es amarillo, la prueba es negativa para almidones

Caractersticas generales de la lecheLa leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. La leche adems de transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el mamfero recin nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del consumidor.La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona la degradacin de la lactosa, protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y tecnolgicas. La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar la proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica.

Adulteracin de la lecheLa leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composicin qumica.Las harinas y almidones suelen ser utilizados para la adulteracin de la leche sobre todo a la que se le ha aadido agua para aumentar su densidad y disimular el fraude.

ResultadosPrueba de calentamientoEn la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos. En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se coagul, la prueba es negativa.Las diferencias entre la leche fresca y la reposada son significativos, sobre todo en cuanto a la acidez, ya que si la leche no se encuentra refrigerada o en un empaque especial a pesar de que haya sido pasteurizada se puede ver fcilmente atacada por bacterias patgenas lo cual aumentara su acidez al originar cido lctico como producto final de su metabolismo.

La prueba de calentamiento se realiza para identificar la fosfatasa alcalina es unaenzima presenteenla leche cruda y progresivamente inactivada porcalentamientoa temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normalesde pasterizacin baja y altadela leche la inactivan. Por ellodebe estar ausenteenuna leche correctamente pasterizada.En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de anlisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida de las plantas procesadoras.

Prueba de alcoholEn la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el alcohol, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos. En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se coagul, la prueba es negativa.

Prueba de yodo.E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura ambiente cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin de sus caractersticas organolpticas y cambio de color. En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es decir la prueba es positiva.

Conclusin

Se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos das de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior ms rpido que la leche que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formacin de cogulos o cortado, tambin se corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de la leche y por ende la alta produccin de acidez lctica hace que estas se destruyan.

Bibliografa

http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/ http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html http://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf