La cultura del viEduard Puig i Vayreda

2

L'edició d'aquesta obra ha comptat amb el suport del Departament de Cultura de laGeneralitat de Catalunya.

 Coordinació editorial: Lluís LópezEdició: Jordi Pérez ColoméDirecció editorial: Lluís Pastor

         

Disseny del llibre i de la coberta: Natàlia SerranoLa UOC genera aquest llibre amb tecnologia XML/XSL.

  

Primera edició en llengua catalana: setembre 2007© Eduard Puig i Vayreda, del text© Editorial UOC, d'aquesta edicióRambla del Poblenou, 156. 08018 Barcelonawww.editorialuoc.comImpressió: ReinbookISBN: 978-84-9788-636-9Dipòsit Legal:B-38906-2007

 Cap part d'aquesta publicació, inclòs el disseny general i la coberta, pot ser copiada,reproduïda, emmagatzemada o transmesa de cap forma, ni per cap mitjà, sigui aquest electrònic,químic, mecànic, òptic, gravació, fotocòpia o qualsevol altre, sense la prèvia autorització escritadels titulars del copyright.

3

Què vull saber

Lectora, lector, aquest llibre li interessarà si vostèvol saber: 

 · Què és el vi.

· Com és la història i les llegendes de la vinya i el vi.

· Com cal degustar un vi.

· Què s'entén per cultura del vi.

· Quines són les festes i tradicions al voltant del vi.

· Quina és la relació entre les belles arts i el vi.

4

5

Índex de continguts

Què vull saber 3

Què és la cultura del vi 7

DE DIONÍS AL SEGLE XXI 11

Déus i herois 13Les arrels de la vinya 19Les vinyes monàstiques 29Burgesos i comerciants 34El vi s'il·lustra 39El segle de les plagues 44De les crisis a l'Acta Única 51

EL BON ÚS DEL VI 55

Què és el vi 56Com es fa el vi 59Les ciències del vi 65Un festival de sensacions 67El vocabulari del degustador 70L'ús social i gastronòmic 73Vi i salut 79Una geografia elemental 80

6

EL VI TAMBÉ ÉS MÉS QUE UNCLUB

85

L'art i el vi 86Dels boters als grafistes 94El vi en la literatura 99El vi i les religions 104Festa i tradicions 107Música, humor i cinema 111

Bibliografia 114

7

Què és la cultura del vi

Hi ha la idea força estesa que tenir certa cultu-ra del vi és disposar d'uns coneixements superficialssobre què és aquesta beguda tradicional, els principiselementals de la seva degustació, les normes habitualsde consum, el seu ús gastronòmic, unes vagues noci-ons de geografia vitícola i, a tot estirar, saber manejaramb habilitat una críptica terminologia sobre sensaci-ons olfactives, components del vi i varietats de raïm. 

No és sorprenent que sigui així ja que durant anysi des de molts llocs, començant pel mateix sector pro-ductor, s'ha tingut una visió limitada, fins i tot reduc-cionista del que realment engloba el concepte de cul-tura del vi o civilització del vi, terme que també s'hafet servir. Avui possiblement les circumstàncies hanevolucionat positivament cap a una visió més amplia–i també més certa– de què és i què significa en lasocietat actual aquesta cultura antiga. 

Tot i que aquesta evolució conceptual ha tingutdiferents ritmes segons els països i les zones el mónen què ha tingut lloc. Encara que soni a tòpic, França,durant molts anys, ha conreat amb eficàcia un con-cepte ampli i humanista de la cultura del vi, fet que

8

ha donat un valor afegit als productes que surten deles seves vinyes i l'ha convertit en un referent, encarainevitable, en aquest complicat i misteriós univers. 

La cultura del vi, concepte possiblement menysgenèric que el de civilització, però que es pot utilitzarcom a sinònim, és molt extens i va més enllà de ladegustació, l'ús social o els rudiments d'enologia i vi-ticultura que poden tenir molts afeccionats. 

En sentit ampli es pot entendre la cultura delvi com el conjunt de mites, tradicions, coneixements(històrics, científics), obres de creació artística (plàs-tica, literària) i formes de vida (alimentació, oci), quea l'entorn d'aquest producte han acumulat els poblesque tenen com a beguda distintiva i característica elsuc fermentat del fruit de la vinya. En definitiva, el viestà íntimament lligat, almenys en els seus orígens, ala tradició dels pobles mediterranis i tota la seva àm-plia zona d'influència. 

I si com diuen els diccionaris el concepte de "ci-vilització" significa l'avançament de la humanitat enl'ordre social, intel·lectual, moral, també la cultura delvi ha fet una contribució més que significativa al pro-grés de la civilització, sobretot en l'àrea geogràfica a laqual ens referim, com es pot veure en estudiar el pa-per colonitzador de la vinya i el caràcter convivencialdel vi, com també moltes altres manifestacions espi-rituals que se'n deriven. Ja deia Tucídides el segle V

9

aC que els pobles mediterranis comencen a sortir dela barbàrie quan aprenen a conrear la vinya i l'olivera. 

Limitar la tradició vitivinícola dels països medi-terranis a una simple qüestió climàtica, d'aptitud agrí-cola o d'hàbits alimentaris seria totalment injust i, elque és pitjor, equivocat, ja que l'entorn de la vinya i elvi es troba en la base de moltes manifestacions cultu-rals, religioses que difícilment es troben en cap altreproducte de l'alimentació humana. El coneixement iel ritual del vi té un simbolisme profund que el vincu-la a la civilització occidental. 

L'amplitud del tema obliga necessàriament a limi-tar la casuística i, sense negligir la importància d'altresindrets i països, en les pàgines que segueixen tindranprioritat els referents catalans ja que, no endebades,Catalunya és també terra amb llarga tradició de bonsvins. 

10

11

DE DIONÍS AL SEGLE XXI

Si algun indret del món pot rebre amb propietat elqualificatiu de jardí de Dionís és la regió mediterrània.Perquè és a la part oriental d'aquest món on neix iarrela amb força la vinya i la cultura del vi, el mite ila realitat, aquella civilització que s'identifica amb latrilogia vegetal del blat, l'olivera i la vinya. 

Potser els homes mediterranis tenim certatendència a creure que aquest tros de món va ser elbressol de tota cultura i civilització i cal recordar aque-lla frase clàssica, ex oriente lux, que volia dir que totelement civilitzador, com el vi, naixia a orient d'aquestmar casolà i nostre, a les ribes del qual es van viure elsmoments més gloriosos de l'antiguitat. 

Deia Edgar Morin, en un brillant discurs que vapronunciar en rebre el Premi Catalunya 1994, quela Mediterrània, entre moltes altres coses, "era ma-triu de la filosofia, de la teosofia, de la gastrosofia ide l'enosofia", neologisme que es refereix al coneixe-ment i a la cultura del vi. Perquè en realitat per raonsclimàtiques i moltes altres referides al medi natural,però sobretot per raons històriques i de pensament,és a l'àrea mediterrània on arrela el mite dionisíac –es

12

digui Noè, Osiris o Dionís– i incorpora a la tradicióalimentària, lúdica i social el vi com a element màgic,tant pels seus orígens com pels seus efectes. 

Els pobles antics d'aquesta regió han tingut coma denominador comú el coneixement de la viticultu-ra, l'art de fer el vi i el ritual de consumir-lo. Tauletescuneïformes i baix relleus assiris, sumeris o babilonis,textos hebreus, pintures funeràries egípcies, mosaicsromans i vasos grecs de tota mena en donen testimo-ni des de fa més de cinc mil anys i acrediten la Medi-terrània com a origen indiscutible del que hem con-vingut a anomenar civilització del vi. 

La vinya, arrelada inicialment a les faldes del Cau-cas –Armènia, Geòrgia–, estén les seves arrels, ambèxit escàs, vers orient fins arribar a la Xina i a la Índiai per l'altre costat ocupa les ribes de la Mediterrània,on habiten aquells pobles que aprenen a ser viticul-tors fins assolir la màxima expressió de poble devotdel vi que és Grècia. Des d'una colònia grega de l'Àsiamenor, els foceus porten la vinya a Massàlia (Mar-sella) i des d'allí, el segle VI aC, arriba a Empúries il'Empordà és un dels focus des d'on s'escampa arreude la Península. 

Temps era temps que el jardí de Dionís s'esteniadoncs des de les costes d'Anatòlia fins a la nostra Cos-ta Brava. 

  

13

Déus i herois

Diu el Gènesi: "Al principi Déu va crear el cel i laterra. La terra era caòtica i desolada". No hi havia, pertant, ni la vinya ni el vi, ja que contra la idea equivoca-da que aquesta planta i aquest producte simbolitzen ladisbauxa i el desordre, en els orígens remots, l'homeva deixar de ser nòmada i recol·lector quan una plantade cicle productiu llarg –la vinya– el va lligar a la terrai el va obligar a conrear, a fer vi i a conservar-lo engerres i tines. 

La vinya, planta colonitzadora i vehicle de civilit-zació, i el vi, beguda màgica, des de sempre associa-da a la immortalitat, són presents en les cultures mésantigues que es coneixen, com demostra l'etimologiade la paraula "vi" en totes les llengües indoeuropees. 

Però a més de la paraula, en la foscor dels temps,per dir-ho a la manera clàssica, sorgeix la llegenda. Endesconèixer l'home l'origen real del vi i del mecanis-me de transformació del suc dolç del raïm en begudaespirituosa capaç d'alegrar l'home fins a embriagar-lo,se li atribueix un origen diví. El vi passa a ser una be-guda mítica pel seu origen, mística pels seus efectes,ritual per la seva utilització inicial. 

En totes les civilitzacions, fins i tot en les mésallunyades, s'hi pot trobar una beguda amb propietatsestimulants, que temporalment transforma en certamanera la personalitat dels humans. I a aquesta begu-

14

da se li atribueix un origen diví i, fins i tot, se li ret cul-te com a un déu. Aquestes llegendes remotes al llargdel temps i de l'espai es creuen, es confonen, es com-plementen. No és difícil trobar punts comuns entreel Noè del Gènesi i l'epopeia de Gilgamesh, entre lesvides de Dionís i de Jesucrist, entre la turmentada pe-ripècia d'Osiris i el Soma dels himnes vèdics. 

Hi ha però dos elements constants en aquestesllegendes: l'heroi, que és l'ésser humà del qual es ser-veix el déu per materialitzar i donar a conèixer el vi, ila resurrecció, el culte als morts, el principi de la vida,la immortalitat, la fecunditat, el renaixement en dife-rents formes i manifestacions. 

Obviem, per culturalment llunyana, la llegendade Soma, la divinitat bramànica el licor de la qual, ensànscrit vêna, concedeix la immortalitat i en personifi-car-se –neix de l'ull d'Atri, fill de Brahama– és el prin-cipi de la vida. 

En la rodalia que ens ocupa, a la bibliotecad'Assurbanipal (segle VI aC) situada a Nínive, capi-tal de l'antiga Assíria, es van descobrir dotze tauletescuneïformes que relaten l'epopeia de Gilgamesh, lle-gendari rei d'Uruk (2600 aC) que a la recerca de laimmortalitat, dins el reialme del Sol, troba una vinyamàgica –feta d'or i pedres precioses– el vi de la qual,si hagués estat permès de beure'n, donava el do de lavida eterna. En aquesta llegenda es dóna noticia d'ungran diluvi i d'un equivalent al Noè bíblic, anomenat

15

Upanapishtin, encarregat de preservar totes les espè-cies en una arca, als constructors de la qual oferia "sucde la vinya, vi blanc i vermell i cervesa, perquè en be-guessin com aigua del riu". 

A l'Imperi antic d'Egipte (2700 aC), Osiris, en elstextos sagrats de la Piràmides, ja rep el qualificatiu desenyor del vi. Osiris, déu mort i ressuscitat –princi-palment és el déu del regne dels morts i dels misterisde la vida després de la vida– representa el cicle vital,el renaixement de la vegetació; és el déu civilitzadorque ensenya als homes el conreu, la fabricació del pai l'elaboració del vi i la cervesa i la construcció de lesflautes de festa. 

El vi és vist pels antics egipcis com un do d'Osirisi els primers raïms neixen dels ulls negres i brillantsd'Horus, el fill que va tenir miraculosament amb laseva germana Isis, deessa de la Lluna. En el cerimoniald'Osiris es pronunciaven els mots rituals: "Jo sóc laresurrecció i la vida", adaptats posteriorment a altresritus i a altres creences que identifiquen igualment viamb sang i vida. 

Diu també el Gènesi: "Noè va ser el primer a tre-ballar la terra i plantar una vinya. Un dia va beure vii es va embriagar." Potser no és casualitat que l'homeescollit per Déu per garantir la supervivència de lahumanitat i de totes les espècies sigui el primer con-reador d'una vinya de la qual fa vi. Tot plegat indical'arrelament a la terra per esdevenir agricultor, la do-

16

mesticació de la natura, la simbologia colonitzadorade la vinya, planta envoltada des de l'origen d'aquestaaurèola màgica i misteriosa que no ha deixat mai detenir. 

Però seguint la Bíblia, el mateix Gènesi ens diuon passava aquesta aventura de Noè i localitza l'arcaencallada després del gran diluvi al mont Ararat, alsud del Caucas, lloc on els estudis científics posteriorssituen l'inici real de l'expansió de la vitis vinifera ponticacap a Mesopotàmia, Armènia i Anatòlia. Llegenda ihistoria una vegada més s'entrecreuen per donar cre-dibilitat i força al mite. Una vida llegendària

Potser pels mateixos segles començava a circularper Tràcia, o potser Frígia, el mite del principal pro-tagonista d'aquesta història: Dionís. Fill de Zeus, di-vinitat màxima de l'Olimp grec i d'una mortal Sème-le. És possiblement la deïtat més jove i més gran delmón grec antic tot i que era considerat una divinitatmenor per Homer. El culte a Dionís anava acompa-nyat de ritus orgiàstics, música, dansa i una certa ex-altació mística, per la qual cosa era el protector delsfestivals dramàtics d'Atenes i d'altres manifestacionsvinculades a la poesia, la comèdia o la tragèdia. 

La vida llegendària de Dionís té múltiples vari-ants, cada una d'elles d'una complicació considerableja des del començament. Zeus, disfressat de mortal,

17

va seduir Sèmele la qual morí cremada, encara emba-rassada, en manifestar-se-li Zeus en la seva olímpicagrandesa. La criatura que duia el ventre va ser implan-tada a la cuixa de Zeus, des d'on va néixer –seguimsense parts normals– en complir-se el temps. Aquestva ser l'inici extraordinari, encara que no original, dela vida de Dionís que va viure, segons la tradició oral,una infància difícil –rebutjat pels déus– entre nimfes,sàtirs i el seu preceptor Silè. 

El viatge iniciàtic en el qual difon, entre altres co-ses, el coneixement del conreu de la vinya i l'art de ferel vi entre els homes, és una de les parts més impor-tants i enrevessades del mite dionisíac que recorre to-tes les terres conegudes. Passa per l'Atica on es acollitper Icari a qui ofereix el vi que l'embriaga; a Etòlia ésrebut pel rei Eneu que en prova d'hospitalitat li cedeixla muller i el déu, en recompensa, li dóna la vinya i elnom del vi; a Naxos troba, no podia ser d'altra mane-ra, a Ariadna amb qui té tres fills; a Quios és raptatpels pirates i fa el seu primer gran prodigi represen-tat en el vas anomenat Exekias; a Frígia perd el seupreceptor Silè que es retrobat pel rei Mides per a quiDionís obra el miracle de transformar-ho tot en or;a la Capadòcia expulsa les amazones d'Efes; travessael Tigris muntat en un tigre i uneix les dues ribes del'Eufrates amb una corda trenada de pàmpols i heura.Segueix el seu agitat viatge fins a Egipte, la Índia i elGanges, passa per l'Olimp on participa en alguna ba-

18

tussa entre déus i gegants per retornar definitivamenta Tebes. 

El retorn de Dionís a Tebes certament no és tran-quil com explica prou bé Eurípides a la tragèdia LesBacants, que és el relat de la pugna entre Dionís i elseu cosí Penteu i de la bogeria de la mare d'aquest,Agave, que acaba esquarterant el seu fill, en un episo-di més d'aquesta turmentada biografia del déu del vien la qual trobem amb freqüència episodis de bogeriatransitòria, prodigis de tota mena, referències a la fe-cunditat i certa violència contraposada a una impor-tant tasca civilitzadora i pedagògica. 

El Dionís grec, jove, atlètic, seductor, es trans-forma, passat el temps i en altres espais, en el Bacusd'aspecte decadent i en ocasions grotesc. I de la ma-teixa manera que el déu Bacus s'associa a la llegen-da dionisíaca, també s'hi identifiquen altres divinitatsd'origen divers, com és el cas del Sabaci frigi; Sucellos,déu celta del vi; Zagreu, divinitat cretenca assimiladaa Dionís en els textos òrfics; Basareu, divinitat de Li-dia, o Liber pater, déu itàlic de caràcter agrari a quis'atribueix la creació del famós vinyar de Falern i queera venerat a Roma juntament amb Ceres i Libera. 

La simbologia dionisíaca, derivada d'aquest enor-me embolic mitològic i dels significats diversos delmite segons la lectura que se'n faci o el culte que se litributi, és extensa i de comprensió complexa. Dionísse sol acompanyar d'altres éssers mitològics principal-

19

ment les mènades o bacants, dones frenètiques que lirendien culte preses d'entusiasme (literalment embri-aguesa mística) amb rituals que simbolitzen la força dela natura. També formen part del seguici sàtirs i silens,criatures del bosc amb trets animals –peülles, banyes,orelles punxegudes– que representen la fecunditat, lamalícia, la lascívia. 

Altres símbols dionisíacs són el tirs, bastó rema-tat amb una pinya dalt que és al·legoria de la repro-ducció, òbviament els pàmpols, l'heura sempre verda,els raïms; la cabra, el boc, els animals salvatges i lesseves pells, que en diferent mesura simbolitzen la fe-cunditat, el poder, la força, el valor. Des de l'escultorScopas amb la Mènade fins a la pintura clàssica donentestimoni perfecte d'aquesta extensa i inquietant sim-bologia vinculada a l'efebus Dionís. 

Les arrels de la vinya

Diverses teories científiques pretenen explicarl'origen de la vinya, les seves diverses formes, els inicisde la domesticació i datar el moment històric en quèl'home va fer el primer vi. La mitologia, ho acabemde veure, no ha tingut massa problemes per explicar-ho. La base científica és més complexa, teixint peròsempre un ordit i un tramat fet de realitat i mite. 

Els primers fòssils de plantes ampelidàcies datende l'era terciària (65 milions d'anys). Durant el mi-ocè (25 milions d'anys) hi ha una notable expansió

20

d'aquest tipus de plantes a causa de la bonança del cli-ma. El període que va dels 6 milions d'anys als 13000aC és el període de les glaciacions, les darreres de lesquals (Riss i Wurms), seguides d'un escalfament dela terra, permeten una expansió de les vitis asiàtiques.A la darrera glaciació les vinyes, pròpies de climestemperats, sobreviuen a l'empara d'accidents naturalscom la cadena del Caucas i reviuen bé gràcies a la in-fluència del Mar Caspi. 

 

Mapa de l'expansió històrica de la vinya al món.

Durant el quaternari apareix l'home sobre la ter-ra, és nòmada, recol·lector, caçador i esdevé progres-

21

sivament agricultor. Entre els 7 i 6000 anys aC, s'iniciala domesticació (poda) i el conreu de la vinya i es pro-dueix una evolució genètica progressiva de la vitis sil-vestris a vitis vinifera sativa. En aquest mateix període,la trobada d'acumulacions de granet de raïm fòssil aGeòrgia fa pensar si l'home primitiu va ser elaboradorabans que viticultor. 

Durant el tercer mil·leni abans de Crist, la viticul-tura està consolidada a Asia menor, Mesopotàmia,Assíria, Egipte, Palestina i Grècia. La civilització mésantiga estudiada, la sumèria, coneixia el consum de vi,com demostra l'estendard o arqueta d'Ur (aprox. 3000aC), on es representa una cerimònia dels guerrers be-vent vi en presència del rei. Heròdot (484 aC) dó-na noticia del comerç de vi existent el segon mil·leniabans de Crist en el denominat "creixent fèrtil", entreArmènia i Babilònia. I des del punt de vista legislatiu,un codi hitita de 1600 aC, com també el famós co-di del rei sumeri Hammurabi (1750 aC), estableixendisposicions sobre les vinyes i els fraus en el comerçd'aquest producte que, certament, ja devia tenir unvalor important, si era objecte de frau. Egipte, de Tutankamon a Cleopatra

És a Egipte però on es desenvolupa una viticul-tura important, com demostren l'existència de textosjeroglífics predinàstics (al voltant de 3000 aC) referitsal vi i pintures funeràries sobre el tema. Per tant, en

22

aquesta època, Egipte ja disposava de vi per a usosfuneraris i cerimonials. Posteriorment és a la vall deTebes on es troba més informació sobre el conreu,l'elaboració i els usos rituals del vi, en forma de pin-tures a les tombes dels reis i dels nobles. A la mésfamosa d'aquestes tombes egípcies, la del faraó Tu-tankamon (1352 aC), entre les fabuloses descobertesde Howard Carter hi havia 26 gerres de vi amb indi-cació d'anyada, vinya, propietari i elaborador. 

Avui es coneixen les zones vitícoles més famoses(Buto, Khargas, Koptos) que eren les del Baix Egipteal delta del Nil, les varietats de raïm conreades, les tèc-niques emprades en la poda i l'emparrat, els sistemesde trepitjat i premsat dels raïms i el flux d'importacióde vi de Tassos, Fenícia i Síria. També se sap que Cle-opatra era amant –entre moltes altres coses– del videnominat taniòtic, ja a les acaballes de l'apassionantcivilització egípcia. Grècia antiga

Tot i la significació d'Egipte no hi ha dubte queen l'imaginari popular s'identifica l'inici de la civilitza-ció del vi amb la Grècia antiga, on arriba a través deles cultures minoiques i micèniques, transportada pelcomerç fenici que en aquells temps dominava el MarEgeu i al qual la llegenda atribueix la introducció dela vinya en el món hel·lènic, i possiblement també aCatalunya. Caldria matisar que van ser els fenicis els

23

que van introduir la cultura del vi (és a dir, el seu úsritual o social) i que la vinya possiblement ja estavaimplantada en el territori. 

L'elaboració del vi comença a Grècia cap al ter-cer mil·leni abans de Crist, la viticultura passa de Cre-ta a Naxos, Quios, Lesbos, centenars d'illes gregues itambé a l'Àsia Menor, si bé el màxim esplendor delconreu de la vinya es produeix els segles VIII a VI aCcoincidint amb l'establiment de la denominada Mag-na Grècia que compren Sicília, terra predilecta de Di-onís, i Calàbria. Els vinyaters grecs incorporen els co-neixements vitícoles d'Egipte, milloren la poda, selec-cionen varietats, introdueixen l'adobat i tracten el vi iels envasos per poder-lo transportar, creant així el vide retzina que ha arribat fins als nostres dies. 

Totes les colònies gregues són centres de difusióde la cultura del vi –consum, coneixement–, com ésel cas ja citat de Focea, a l'Àsia menor, des d'on esfunden Marsella i Empúries, dos dels principals focusd'expansió de la vinya a la Gàl·lia i a la Península ibè-rica. 

Innombrables testimonis de gran autoritat parlende la presència del vi en la cultura grega. Homer citarepetidament el vi, tant a l'Il·liada com a l'Odissea, –esrefereix misteriosament al Mediterrani com un "marvinós"–, a les zones vitícoles o a les tasques de la vi-nya. Hesíode (segle VIII aC), amb un altre esperit iun estil més planer, dóna noticia a Els treballs i els dies

24

d'alguns costums i pràctiques vitícoles encara avui vi-gents (com l'assolellat dels raïms); Demòcrit (470 aC)intenta recopilar les varietats de vinya gregues exis-tents; Teofrast (372-328 aC) dissenya les bases d'unaviticultura organitzada. 

Virgili, el poeta llatí, va dir que era més fàcilcomptar la sorra del mar que el nombre de vins grecs.Possiblement exagerava, tot i que segons el professorde viticultura Mario Fregoni, en les obres dels autorsclàssics grecs s'hi troben citats no menys de 136 vinsdiferents entre els quals destaquen Lemnos, Lesbos,Maroneia, Quios o Samos. Els actuals moscats i mal-vasies són probablement d'origen grec i a Catalunyaencara a l'edat mitjana, Francesc Eiximenis (1384) perexemple, cita el vi grech com a sinònim de vi dolç i vibo. Roma, la gran difusora

A Roma li correspon, però l'honor, d'haver estatla gran difusora de la cultura, i per tant també de lacultura del vi, amb l'expansió de l'Imperi per tot el queavui és Europa. Si les arrels remotes de la civilitzaciódel vi en l'àrea mediterrània són gregues, el gruix méssòlid de la tradició vitícola, elaboradora i comercial,s'ha d'anar a cercar a la Roma hegemònica. 

El conreu de la vinya, la cultura del vi –diferèn-cia subtil però necessària perquè no són sempre coin-cidents– arrela a Roma al voltant del segle VIII aC,

25

coincidint amb l'establiment de colònies gregues ala Magna Grècia. Inicialment es desenvolupen duesviticultures paral·leles diferenciades per la forma deconrear la vinya: l'autòctona o etrusca (conreu associ-at i ceps alts conduïts amb tutors) i la grega (de con-reu únic i ceps baixos), que és la que va acabar propa-gant-se a la resta del continent. 

No és fins als voltants de l'any 200 aC quan el viesdevé a Roma un producte luxós i de prestigi i elsagricultors comencen a interessar-se seriosament pelconreu de la vinya. Els vins més buscats són els de laMagna Grècia i els grecs, que mai es beuen purs sinómesclats amb aigua. Els vins selectes es classifiquencurosament amb l'indret de procedència i l'anyada,que rep el nom del cònsol de torn. Així es troba re-ferit (121 aC) un extraordinari Falerno opimianum, quefa referència al vi de l'any del consolat de Lucius Opi-mius. 

Sota l'imperi d'August hi ha una important ex-pansió del conreu de la vinya a la península itàlica peròtambé a la Gàl·lia, Hispània, Dalmàcia i Germania.Algú ha dit que el veritable bastó de comandamentdels centurions de les legions romanes era una sar-ment de vinya. Hi ha una indústria vinícola establertai, el que és més important, un volum de comerç consi-derable entre la metròpoli i les colònies fomentat pelsdenominats negotiatores vinarii, els quals transporten elvi en bots immensos, de 5.000 litres de capacitat, fets

26

de pell de bou impermeabilitzats amb seu, però so-bretot en àmfores (gerra de dues nanses) de terrissa. 

Precisament l'estudi arqueològic de les àmforestrobades en restes de naufragis, la ubicació dels forns,les marques de fàbrica, les distintes tipologies, han do-nat informació abundant sobre els fluxos comercialsdel vi dins l'Imperi romà. 

Àmfora de la provincia Tarraconense.

En aquells temps Juli Cèsar per celebrar unavictòria convidava a beure vi a 250.000 homes. El Me-diterrani era literalment un mar de vi. El vi entravaa Roma per la Porta vinaria, procedent d'Úmbria, o

27

pel port d'Òstia on atracaven vaixells carregats amb2.000 ó 3.000 àmfores, o bé a través de la Campània,on des de Pompeia, centre romà del comerç de vi, esproveïa més de la meitat del vi que consumia la capitalde l'Imperi. Precisament les excavacions de Pompeia,colgada per la lava del Vesubi en l'erupció de l'any 79dC, han permès adjectivar-la com a "ciutat del vi", jaque s'hi han trobat més de 200 tavernes, les vil·les decomerciants famosos com Marcus Porcius i diversasimbologia bàquica com la de la Vil·la dels misteris. 

A causa d'una coincidència de factors, com aral'increment de producció de vi a les colònies (Gàl·lia,Hispània, nord d'Africa) i la transformació dels campsde blat en vinyes, al voltant dels anys 90 dC unacrisi econòmica important va ensorrar els preus delvi i va fer témer una falta d'aliments per al poble.L'emperador Domicià publica l'any 92 dC l'edicte Deexcidendis vineis pel qual ordena l'arrancada de la meitatde les vinyes de les províncies romanes i prohibeix laplantació de noves vinyes als habitants indígenes. Ésla primera mesura reguladora del mercat del vi a Eu-ropa que es repetiran al llarg de la història fins arribara l'OCM (Organització Comuna del Mercat) actual.En moments de sobreproducció de vi la mesura im-perial era clarament proteccionista a favor dels vinsitàlics i dels ciutadans romans. 

Aviat la disposició resta oblidada i l'expansió de lavinya es normalitza. L'any 212, Caracalla concedeix la

28

ciutadania romana a tots els homes lliures de l'Imperiamb dret, per tant, a plantar ceps. Finalment l'edictede Marc Aureli Probus (276 dC) revoca l'edicte deDomicià, restableix els drets de plantació i fomental'establiment de noves vinyes en zones tan allunya-des de l'Imperi com les vores de la Loira, el Rin, elMosel·la i el Danubi. La Catalunya romana

A la Catalunya de l'època romana la història vití-cola està plena d'interrogants, tot i que es troben re-ferències diverses als vins del país en obres de Pli-ni, Marcial i Sili Itàlic. El cert és que entre mitjan se-gle I aC i els inicis del segle II dC va haver-hi unaimportant producció de vi català que s'exportava a laGàl·lia, Germania o Itàlia en àmfores fabricades alsforns d'Emporiae, Gerunda, Baetulo, Iluro o Tarraco.Alguns patricis romans, en època d'August, van esta-blir finques de producció de vi al Maresme o a l'actualCosta Brava. De sobte, aquesta producció decau i elsforns d'àmfores són abandonats. Aquesta decadènciacoincideix amb la crisi de vendes del vi itàlic i el decretde Domicià esmentat. 

Durant els segles III i IV, la viticultura catalanatorna a tenir consistència encara que amb una estruc-tura diferent, ja que predominen grans vil·les dedica-des al policultiu (Tiana, Tossa de Mar, Viladamat) enles quals el vi, conservat en doliaes, no es destinava ja a

29

l'exportació sinó al consum propi o a usos industrials(conserves), segons algunes hipòtesis. 

L'emperador Constantí, convertit al cristianisme,decreta l'any 313 a través de l'edicte de Milà la llibertatde cultes. Les invasions dels visigots i els ostrogots,pobles que pertanyen a la cultura de la cervesa, per-torben greument el comerç del vi. L'any 476, Odoacredeposa el darrer emperador Ròmul Augústul, la qualcosa consuma la caiguda de l'Imperi romà d'Occidentamb l'inici d'un període de decadència en el conreude la vinya. 

Arriba una certa foscor. 

Les vinyes monàstiques

Durant la poc coneguda època visigòtica, el co-merç del vi i el conreu de la vinya sobreviuen amb cer-ta penúria. El consum domèstic de vi és habitual peròsense la importància que havia tingut en altres mo-ments. El documents en els quals se cita el vi, i sobre-tot les vinyes, són de caràcter mercantil o jurídic: tes-taments, compres, vendes, dots, llegats o normes re-guladores, que documenten una certa continuïtat delsistema agrícola del Baix Imperi. 

L'altre ús significatiu del vi, en aquesta època lleu-gerament borrosa de la història, és la seva presènciaimprescindible en la celebració eucarística de la reli-gió cristiana ja dominant. De la mateixa manera quel'Església pren un paper substitutiu de l'Imperi pel

30

que fa a la universalitat –ubi ecclesia, ibi Roma (on hi hal'Església, hi ha Roma), també correspon a l'Esglésiaprotegir la cultura del vi que en certa manera simbo-litza la civilització cristiana en front de les cultures quea nord i a sud envoltaven l'antic Imperi romà. 

L'ordre fundada per sant Benet (segle VI) és uninstrument bàsic per a la supervivència de la culturadel vi en aquells anys tèrbols. La regla de l'ordre bene-dictina estableix que una emina (270 centímetres cú-bics) de vi diària per a cada monjo és suficient, tot ique, en cas de necessitat, l'abat pot decidir "mentreno hi hagi excés ni embriaguesa". Al voltant dels mo-nestirs s'estableixen doncs les vinyes monàstiques perproduir el vi necessari per al culte i per a la comunitat.Igualment, al voltant d'altres establiments religiosos,episcopals o canònics, prospera la viticultura, fet queorigina que als bisbes se'ls anomeni pater vinearum. Elmateix concili d'Aquisgrà del 816 en certa manera es-timula l'establiment d'aquests vinyars. 

En l'altre extrem se situa la invasió musulmanade l'any 711, amb el retrocés que va significar en elcamp de la viticultura, atesa la prohibició alcorànica,en tots els territoris que van ser ocupats llargamentper l'Islam. Cal recordar que l'avenç musulmà va seraturat a la batalla de Poitiers (732) –és a dir, que ala França vitícola gairebé no la va trastornar aquestaocupació– i que a casa nostra hi ha una clara diferen-ciació entre la Catalunya nova reconquerida tardana-

31

ment i la Catalunya vella, ben aviat afectada pel mo-viment colonitzador de Carlemany (742-814), que vaser un viticultor destacat. 

Durant l'alta edat mitjana continua sent decisiu elpaper de les ordres monàstiques, que, a més de dedi-car-se a l'oració estan obligades, per norma, a conrearla terra. A part dels monjos benedictins cal esmentarl'ordre dels cartoixans, i sobretot el císter, fundat elsegle XI i que du a terme una activitat fundacionalextraordinària, ja que quan un monestir arribava alsseixanta monjos, dotze havien de marxar i fundar unaltre establiment, la qual cosa comportava necessàri-ament noves vinyes i nous cellers. 

Un altre fet de caràcter religiós ajuda a l'expansióde la vinya en els territoris reconquerits. És el camíde Santiago, ruta dels creients de tota condició queperegrinaven a Compostel·la, al llarg del qual abadiesi monestirs havien de complir el deure d'hospitalitat.Moltes vegades, el prestigi del monestir es mesuravaper la qualitat del vi que oferien, gràcies al qual obte-nien favors i privilegis dels reis i senyors que s'hi hos-tatjaven. 

Daten d'aquesta època els grans centres monacalsde gran anomenada en el món del vi: Cluny, Citeaux,Johannisberg, Silos, San Millán de la Cogolla, Nájerao Sant Giovanni de Parma. I a casa nostra la vinyas'estenia al voltants de Sant Pere de Rodes, Sant Benetde Bages, Santes Creus i Poblet. 

32

No era excepcional que a mesura que avançavael territori ocupat pels cristians, els terrenys per es-tablir-hi monestirs s'escollissin en funció de l'aptitudper plantar-hi vinya. La vinya en aquells moments ésun conreu de frontera política i ideològica, i la di-ferència de cultura i religió la marca sovint una filadade ceps. No obstant això, també en territoris ocupatspels àrabs –que cohabitaven amb jueus i cristians–, lavinya i el vi continuen existint, com demostra la ricapoesia aràbigo-andalusa de l'època i el fet que Maimò-nides (segle XII) recomana calorosament un moscatde Còrdova. 

Dos altres fets són significatius durant aquestaèpoca en la història mundial del vi. D'una banda lescroades (1096-1290), expedicions militars de caire re-ligiós, els cavallers participants a les quals en moltesocasions cedien vinyes als establiments monàstics engarantia del pagament d'uns sufragis, que sovint elsfeien falta. De l'altra, l'inici del comerç anglès del vid'Aquitània des del moment en que Ricard Cor deLleó (1190), fill d'Elionor d'Aquitània, hereta aquestducat i la corona anglesa. Aquesta relació, que ha du-rat fins avui, destaca el comerç anglès com el mésentès del món i ha representat un constant impuls ala qualitat dels vins europeus. 

A Catalunya la baixa edat mitjana és un períodeirregular dominat per guerres, fams i pestes, però mal-grat això el vi manté una gran importància dins aque-

33

lla societat castigada, com ho demostren diversos fets.En primer lloc, els inventaris consignen locals i estrisdestinats a l'elaboració i la conservació del vi en to-tes les cases. En segon lloc, la vinya marca el calenda-ri de les tasques agrícoles, com es veu en calendaris,llibres d'hores o la portalada del monestir de Ripoll,en el qual la verema representa el mes de setembre.Delmes i tributs sovint es paguen amb vi i, en darrerterme, en aquesta època neix la modalitat contractualanomenada "a rabassa morta" (relació que finalitza enmorir els ceps), que significa una millora substancialen relació amb la complantatio que regia fins aleshoresel tracte entre propietari i cultivador. 

La vinya monàstica cedeix, a poc a poc, la sevaexclusivitat i passa al domini dels senyors. El monestircompeteix amb el castell. Els vins del ducat de Bor-gonya són els més famosos del moment, mentre quea Espanya sobresurten els vins de Toro. A mesura queavança la reconquesta les ordres militars, com els tem-plaris, comparteixen amb cistercencs i benedictins elprotagonisme en la colonització vitícola de la Penín-sula. 

En aquest període, Arnau de Vilanova escriu su-posadament (l'autoria s'ha posat en dubte) el seu trac-tat De Vinis, on s'hi troben descrits vins fantàstics; eltrobador normand Henri d'Andeli estableix a La Ba-taille des Vins una mena de classificació jeràrquica en-tre els vins més destacats del moment; Petrus de Cres-

34

centis escriu consells empírics per al bon conreu de lavinya. Fra Francesc Eiximenis, en el seu Terç del Crestià(1384), dóna normes morals i de comportament enl'art de beure i afirma que "la nació catalana era exim-pli de les altres gents christianes en menjar honest een trempat beure". 

En qualsevol cas, al final de l'edat mitjana totala ciència vitícola i l'art enològic es guardava als con-vents i els monjos eren els millors elaboradors de videl món. Possiblement per això sovint se sent a dirque durant la fosca edat mitjana convents i monestirsvan salvar la cultura d'Occident. 

Burgesos i comerciants

A les acaballes de l'edat mitjana, castell i abadia,per simbolitzar-ho en una frase, van cedint esglaona-dament els afers de la producció agrícola a burgesosi comerciants, els nous estaments que, en el cas dedel vi, canalitzen els excedents de producció cap amercats llunyans i delerosos de tastar aquell productecada cop millor. El sistema feudal acaba a Catalunyaamb la sentència de Guadalupe (1486) que posa fi a laguerra dels remences i als mals usos feudals. En el casd'Espanya, la Reconquesta finalitza –tret de Grana-da– l'any 1262, quan el conreu de la vinya i el gust pelbon vi ja s'ha escampat per tot el continent europeu. 

Durant els segles XIV i XV el comerç marítimentre la regió de Bordeus i Anglaterra –i altres països

35

nòrdics– s'incrementa de forma considerable i neix elterme french claret per designar vins límpids però depoc color. Amb motiu de la coronació d'Eduard II,l'any 1308 els negociants bordelesos envien més demil barriques de vi a Londres; la flota que periòdica-ment travessa el canal carregada de bótes arriba als300 vaixells, i Bordeus pren el lideratge del món delvi. Igualment al voltant d'aquests anys neix una estretarelació comercial, a través de matrimonis reials, entrePortugal i Anglaterra, que tanta durada i transcendèn-cia tindrà en les exportacions de vi i altres sectors in-dustrials. 

El vi ha esdevingut un afer comercial d'alta vola-da. Però a més de Bordeus, al sud hi ha un altre centremolt actiu, la República de Venècia, potència maríti-ma de primer ordre a la conca mediterrània que os-tenta pràcticament el monopoli del comerç de vinsd'Orient, aquells vins dolços, forts, propis dels païsoscàlids, com els de Xipre, Rodes i Malta, on les ordresmilitars vetllen per mantenir les vinyes llegendàries.Són les vinyes que es troben a l'origen de moltes vari-etats –la malvasia de Sitges, el resling, l'albarinho– en lahistòria de les quals sempre hi ha un cavaller croat queretorna a la llar portant a la sella del cavall un petit feixde sarments exòtics per plantar-los a la seva alou. 

Venècia proveeix de malvasia Anglaterra, vi quefarà fortuna i història ja que, segons s'explica, el ducde Clarence, germà d'Eduard IV en ser condemnat a

36

mort per traïció (1487), va escollir morir ser ofegat enuna bóta de malvasia. A la ciutat de Venècia el termemalvasia, durant un temps, va ser sinònim de taverna. 

L'ocupació otomana de Bizanci (1453) marcal'inici de l'edat moderna però també el començamentd'una nova situació pel que fa al comerç del vi. Venè-cia perd l'hegemonia en el Mediterrani i decau elcomerç dels lluminosos vins orientals. A aquest fetcal afegir la incorporació de Bordeus a la corona deFrança, la qual cosa finalitza el primer període actiude relació comercial entre Aquitània i Anglaterra. 

Aquest desplaçament dels centres d'activitat ex-portadora possibilita que altres regions intentin pren-dre el mercat anglès, sempre molt important, aban-donat per Venècia i Bordeus. És el cas dels vins an-dalusos que, des de Sanlúcar de Barrameda i aprofi-tant privilegis fiscals, inicien l'exportació d'importantsquantitats de vins no fortificats d'alta graduació.Aquesta iniciativa del duc de Medina Sidonia, que re-presentava un volum de negoci de 25 milions de li-tres de vi l'any, s'interromp en part per les represàliesque la Inquisició exerceix sobre els comerciants an-glesos arran dels afers matrimonials del rei anglès En-ric VIII (1533), que van culminar amb la ruptura ambl'Església de Roma. De totes maneres s'havia iniciatla ruta dels vins càlids de Xerès cap a Anglaterra, ques'incrementarà i perdurarà al llarg dels segles vinents. 

37

L'aiguardent o esperit de vi, obtingut perdestil·lació del vi amb l'alambí àrab divulgat per Ar-nau de Vilanova, havia tingut fins aleshores aplica-cions exclusivament mèdiques. A partir d'aquell mo-ment guanya en importància per diverses causes comara la poca estabilitat dels vins flacs i mal elaboratsque es picaven amb freqüència, i que mitjançant ladestil·lació es podien transformar en un producte fà-cilment transportable –les vies de comunicació erenprecàries–, que ocupava menys volum i que comença-va a tenir un mercat interessant. A Catalunya la pri-mera indústria d'aiguardent es localitza a Reus al fi-nal del segle XVI, promoguda per comerciants an-glesos i francesos que l'utilitzaven per vendre directa-ment o per enfortir vins de baixa graduació destinatsa l'exportació. 

En l'àmbit europeu, Holanda, que en aquells mo-ments disposa de millors tècniques de navegació co-mercial, domina el comerç del vi i de l'aiguardent, queen els països del nord pren el nom de brandy, derivatdels mots brad wein (vi cremat). El paper dirigent i em-prenedor d'Holanda es reflecteix de forma significati-va en el canvi d'hàbits, ja que s'incorporen nombrosesbegudes alternatives al vi tradicional. Així, començaimposar-se la cervesa amb llúpol d'origen holandès;igualment són els holandesos els que introdueixen aEuropa el te procedent de les colònies de l'illa de Ja-va i els responsables de la gran difusió del consum

38

d'aiguardent –molt desitjat pels indígenes d'ultramar–el qual aromatitzen amb fruits per obtenir la ginebra.Altres aiguardents com el cognac i el rom inicien tambéla seva expansió. 

No acaba aquí la competència al vi. El cafèd'origen oriental fa autèntic furor a l'Europa del se-gle XVII, on els establiments que el preparen prenenun destacat paper en la societat del moment a París,Londres, Viena o Barcelona. Passa el mateix amb laxocolata procedent d'Amèrica, que es coneix inicial-ment a Espanya, des d'on es presenta a la cort fran-cesa amb motiu de les noces de Lluís XIV i Maria Te-resa d'Austria, i es converteix en una beguda exòticai de moda. 

Al vi de sempre li havien sortit seriosos compe-tidors que obligaven vinyataires i cellerers a millorarels seus procediments tradicionals i innovar varietats,tècniques i productes si en volien defensar el consumi el comerç. 

És en aquest context que neix el vi de Champag-ne petillant o escumós. El vi prestigiós d'aquesta regió,conegut des de sempre a França com a vi d'Ay, co-mença a oferir-se com a vi escumós amb la denomi-nació champagne i ja es troba citat a Anglaterra l'any1662, sis anys abans que el famós Dom Perignon esfes càrrec del celler de l'abadia d'Hautvilliers. Això noresta cap mèrit al genial benedictí que va millorar sens

39

dubte el procediment d'elaboració d'aquest vi irrepe-tible. 

En el capítol de la recerca i la modernització queafecta el món del vi es pot consignar la fabricació deles primeres ampolles de vidre industrial (1662), queen el futur possibilitaran l'envelliment dels vins i a ca-sa nostra l'aparició del denominat Llibre del prior de fraMiquel Agustí de Banyoles, en el qual es parla de tèc-niques vitícoles, varietats de raïm i procediments perelaborar el vi. 

El vi s'il·lustra

Com en molts altres camps de la tècnica i la cièn-cia, també en l'àmbit del vi, durant el segle XVIII esposen les bases de la modernitat que ha durat pràc-ticament fins a les acaballes del segle XX. A Catalu-nya és el segle de la gran expansió de la vinya, conreual qual Pierre Vilar atribueix el paper de motor deldesenvolupament agrícola català. 

Nombrosos testimonis com Barba i Roca, Na-varro i Mas i innombrables viatgers il·lustrats –Ponz,Laborde, Zamora, Townsed– deixen constància del'evolució del paisatge agrari del país amb retrocés deboscos i camps de cereals i l'aparició de nombrosesvinyes, que quan estan en plena producció originenun volum de vi al qual cal donar sortida. Ja l'any 1702hi ha notícia que els Estaments del Principat protes-ten davant Felip V perquè el governador de Cadis im-

40

pedia l'entrada –el comerç amb Amèrica encara noera lliure– de vaixells de Catalunya carregats de vi iaiguardent. 

A causa del mal estat de les comunicacions, eldestí dels vins catalans de les comarques interiors–Bages, Penedès, Priorat– era la destil·lació per fer ai-guardent de consum de boca o per fortificar vins debaixa graduació fins a assolir els 19º ó 20º, mentre queels vins de zones costaneres –Sitges, Alella, Mataró,Llançà– eren exportats directament. L'aiguardent ésel producte estrella de l'exportació i es dirigeix a Ale-manya, Noruega, Rússia però sobretot a Amèrica i enespecial a Cuba. Entre 1756 i 1785, el 52 per cent deltonatge de la Reial Companyia de Comerç de Barce-lona, que tenia el monopoli del tràfic marítim ambultramar, era de vins i aiguardents. La modesta famadels vins catalans quedava eclipsada davant el prestigidels seus aiguardents. 

Tot i que amb la descoberta d'Amèrica, l'expansióde la vinya havia arribat tímidament el segle XVI apaïsos com Mèxic, Argentina i Xile, el vi consumita les colònies era majoritàriament espanyol, a causade les mesures proteccionistes, malgrat els nombro-sos fracassos en el procés exportador per la mancad'estabilitat dels vins. Però és durant el denominat Se-gle de les llums quan l'àrea de conreu de la vinya arribaa tots els continents coneguts. Així el 1769 s'implantala primera vinya a Califòrnia per part dels franciscans

41

del mallorquí fra Ginebró Serra; a Sudàfrica la vinyaplantada inicialment per holandesos es consolida grà-cies als colons hugonots francesos, mentre que a Aus-tràlia la primera vinya data de 1788, obra d'immigrantsanglesos, tot i que el veritable creador de la viticultu-ra australiana és James Busby, que curiosament haviafet un viatge d'estudis vitícoles per Xerès i la zona del'Empordà. 

El complicat i inestable equilibri polític del'Europa del segle XVIII, caracteritzat per les rivali-tats entre monarquies absolutes, els conflictes religi-osos i les aliances matrimonials canviants, condicionanotablement el comerç del vi, que tenia una gran im-portància econòmica i fa variar el sentit i la continuïtatdels corrents mercantils. Es produeix una alternançaentre el domini holandès i el britànic pel que fa al trà-fic de vins, amb victòria final per als anglesos i els vi-naters amb els quals tractaven. 

De forma molt esquemàtica, es pot dir que el se-gle XVIII representa el naixement dels vins de qua-litat en el sentit actual del mot, la qual cosa culminaun procés iniciat majoritàriament a Bordeus davant lairrupció en el mercat de nombroses begudes alterna-tives al vi. A la regió del Médoc es renova un terç de lavinya, es milloren els processos d'elaboració, s'utilitzal'ampolla de vidre resistent i el tap de suro i, el que ésmés important, el vi anònim deixa pas al vi persona-litzat, envasat en ampolla i procedent d'una finca i un

42

productor conegut. El vi d'Haut Brion és el primerque es coneix amb aquestes característiques a Angla-terra, país on la gentry (petita noblessa rural i alta bur-guesia) marca la moda i consumeix, des de sempre,vins de Bordeus. 

S'ha entrat de ple en l'edat d'or del barri bordelèsdels Chartrons, on es concentren tots els grans co-merciants de vi. La ciutat de Bordeus és la més ele-gant i rica de la França prerevolucionària, amb el Par-lament i els airosos edificis de la Borsa i del Teatre,les allèes de Tourny i l'esplanada de Quinconces. Enaquest entorn selecte i devot del vi diuen que el mar-quès de Segur, propietari de vinyars al Médoc i Gra-ves, portava a la casaca, en comptes de botons de di-amants, pedres de la seva vinya, tallades i polides. Pera aquest motiu Lluís XV el va nomenar "Príncep deles vinyes". 

Tot i aquest moment gloriós del vi del Bordeus,també en aquesta època es pot parlar igualment del'edat d'or del vi de Porto, del riesling de la zona delRin, del tokay hongarès, vi dolç predilecte dels em-peradors de la dinastia dels Hausburg, dels vins deBorgonya, que de forma menys sobtada recuperen elprestigi històric, o dels vins de Madeira, entre moltsi molts altres. 

Possiblement seria més adequat parlar en gene-ral de l'edat d'or dels vins de qualitat, derivada d'unanova actitud dels consumidors que han assolit ni-

43

vells d'educació i exquisidesa fins aleshores desco-neguts. Neixen els gourmets i els conoisseurs, els clubsd'afeccionats on es discuteixen les anyades de Porto,de Xerès, dels Montilla o Lucena, dels vins de Ribada-via i de tota l'extensa varietat de vins que l'aristocràciai l'alta burgesia acumula en els seus cellers. Arrela es-pecialment aquesta moda a Anglaterra, país de llar-ga tradició vinícola com ha quedat palès, però tam-poc seria just oblidar noms com els de Jefferson, Bri-llat Savarin o Grimod de la Reynière, en parlar de lasublimació del gust assolida en aquest segle refinat iil·lustrat. La primera denominació d'origen

És precisament aquest esperit el que provoca undels esdeveniments més transcendents en la histo-ria europea del vi. Entre la societat anglesa, l'èxit delvi fortificat de Porto va fer que la demanda superésl'oferta, per la qual cosa els vinaters portuguesos vanforçar les produccions i van allargar de forma frau-dulenta –colorant de saüc, aiguardents dolents, pebrevermell– les partides de vi destinades al mercat an-glès. Els refinats consumidors de la city van deixar decomprar el producte per la seva baixa qualitat i elspreus del vi de Porto van començar a disminuir a par-tir de 1730, cosa que va provocar importants pèrdueseconòmiques als vinyaters i al mateix Estat a causa dela reducció de taxes. 

44

Davant aquesta situació de ruïna de mercats, elprimer ministre portuguès Sebastiao José de Carval-ho, marqués de Pombal, va crear el 1756 la Compan-hia d'Agricultura e Vinhas del Douro, entitat encarre-gada de delimitar la zona de producció, les practiquesd'elaboració, l'aiguardent utilitzat i el control estrictede la qualitat del vi de Porto. Havia nascut la primeradenominació d'origen controlada de la història. 

Si el marqués de Pombal, personatge emblemàticde la Il·lustració, dicta les primeres normes legals so-bre control d'origen dels vins, un savi igualment re-presentatiu del segle de les llums, Antoine Lavoisier,pare de la química moderna, formula per primera ve-gada la reacció química de la transformació del mosten vi mitjançant el procés de fermentació, el mecanis-me del qual va restar de moment desconegut. 

El segle de les plagues

El pas del segle XVIII al XIX va estar marcat pelgran trasbals que va significar la Revolució francesa iposteriorment l'agitada etapa de les guerres napoleò-niques que van commoure Europa i naturalment totala producció vitícola europea. Tanmateix, malgrat elcanvi radical de situació pel que feia a la propietat deles terres, el tancament de convents i la desamortitza-ció de béns de l'Església –sempre important en la vi-ticultura–, la disminució del cens d'agricultors a causade les guerres i la inseguretat de les rutes comercials,

45

la verema continuava arribant puntualment cada anyi la producció de vi no es va aturar, indiferent a lesanades i vingudes de dragons i granaders i la inesta-bilitat creixent de fronteres i estats. 

El moviment de renovació dels grans vins iniciatel segle anterior i els hàbits de consum selectiu ja en-castats en la societat van significar la consolidació devins prestigiosos com el de Champagne, que va ser elgran vi del segle XIX, el de Xerès, el Porto, el Bordeusi en menor escala els altres vins que ja havien asso-lit prestigi reconegut com, entre d'altres, el Borgonya,el Màlaga, el Marsala i el tokay. A mitjans del segle elsector vitivinícola europeu viu una prosperitat que aCatalunya tardarà alguns anys a arribar. 

L'expansió de la superfície de vinya no cessa decréixer no solament a Europa, sinó també en lesplantacions dels països neovitícoles. Paral·lelament al'afirmació dels mercats internacionals –per afecció aun bon Porto o a un Xerès rare (excepcional) se su-peren assetjaments marítims i duaners de tota mena–a mitjans del segle es produeix, encara que no de for-ma simultània a tots els països, la consolidació tipolò-gica dels grans vins existents al moment. 

Marca una fita la data de 1855 en què el Syndi-cat des Courtiers, a sol·licitud de la Cambra de Co-merç de Bordeus, procedeix a la classificació dels vinsdel Médoc i Sauternes en vista a la propera ExposicióUniversal de Paris. Aquest document històric, que es-

46

tablia una rigorosa jerarquia entre finques, châteaux icrûs, va crear una forta i apassionada controvèrsia queavui encara dura, clara manifestació del que és un paísamb cultura del vi. 

La transformació dels vins de Rioja tradicionalsen vins de qualitat d'estil similar als Bordeus, assenyalaals voltants de 1850 un punt d'inflexió en la produc-ció espanyola de vins, la qualitat dels quals –al margede Xerès– no era gaire ben valorada pels visitants quearribaven de fora, que hi solien trobar gust de pega.Aquesta modernització dels vins de la Rioja cal atri-buir-la al marquès de Murrieta, ajudant de camp delgeneral Espartero, que a causa de les guerres carlis-tes es va haver d'exiliar a Londres, on va conèixer elsvins bordelesos. Durant el viatge de retorn a Espanya,Murrieta fa una llarga estada a la regió de Bordeus, onestudia els mètodes i contracta tècnics preparats, laqual cosa li permet iniciar la renovació, amb estil pro-pi, tant de la viticultura com de l'elaboració del vins dela Rioja, que inicien així un llarg recorregut de presti-gi. De forma pràcticament simultània, el marqués deRiscal, Camilo Hurtado de Amézaga, inicia una reno-vació similar prenent sempre com a model els mèto-des i els vins de Bordeus. 

El vi de Xerès, de llarga tradició exportadora ireputació acreditada, haurà d'esperar els anys setantaper establir l'actual tipologia de finos, amontillados i oloro-sos. També a la dècada dels setanta es produeix la gran

47

renovació dels vins catalans, simbolitzada per la cre-ació del vins escumosos del Penedès, avui conegutscom a "cava". La genial intuïció de Josep Raventósde can Codorniu, productors de vins des de segles, vapossibilitar iniciar una petita indústria d'elaboració devins escumosos seguint els mètode champenois a partirde vins obtinguts amb les varietats blanques pròpiesdel Penedès i molt aptes per "xampanyitzar". 

A l'èxit inicial de Josep Raventós, cal sumar-hi elpaper d'un gran tècnic anomenat Justo i Villanuevai l'esperit emprenedor del seu successor, Manuel Ra-ventós. A aquests noms, s'hi afegeixen ben aviat altresempresaris del ram i fins avui el cava català és sensdubte el gran motor de la viticultura del país i un sec-tor d'èxit indiscutible. La ciència enològica i les plagues

En el terreny de la ciència enològica també elsegle XIX és decisiu. S'inicia el 1801 amb la publi-cació del tractat sobre el vi de Chaptal, el químicfrancès encara avui recordat per haver estudiat la tèc-nica d'enriquiment dels mostos amb sucre. No obs-tant això, el gran esdeveniment, que assenyala l'inicide l'enologia moderna, és la publicació el 1863 delsEtudes sur le vin de Louis Pasteur, obra en la quals'estableixen els llevats com a causa de la fermenta-ció alcohòlica –teoria que va ser fortament contesta-da per Liebig, Berthelot i altres científics–, les princi-

48

pals alteracions dels vins causades per microorganis-mes i el mètodes de prevenció i curació mitjançant lapasteurització. Aquest important treball va ser encar-regat per l'emperador Napoleó III al savi més presti-giós del país davant les alteracions que patien els vinsdestinats a l'exportació, una de les primeres fonts deriquesa de França. 

Malgrat la gran importància dels esdevenimentsdel segle XIX, en la història de la viticultura europea,aquest període, en alguns moments brillant, es coneixcom a "segle de les plagues" –algú n'ha dit "el tempsde les llàgrimes"–, per les terribles conseqüències so-cials i econòmiques que van tenir les greus epidèmi-es sofertes per les vinyes europees. A finals del segleXVIII, Navarro Mas descriu a Catalunya tan sols tresmalalties o plagues conegudes i importants sobre lesvinyes, però els esdeveniments posteriors fan variarsubstancialment aquesta feliç situació. 

El primer gran flagell de les vinyes és l'oídium,també conegut al país com a "malura vella", per serla primera de les grans plagues que apareixen al vellcontinent procedents d'Amèrica. Aquest fong es lo-calitza l'any 1845 a França i oficialment a Espanya el1852, tot i que, malgrat la seva virulència i les pèrduesdesastroses que va provocar, aviat es va descobrir elremei amb utilització de pols de sofre. 

La segona gran plaga, la definitiva, tambéd'origen americà, fou la fil·loxera vastatrix, pugó

49

d'extraordinària voracitat selectiva que en pocs anysva arrasar totes les vinyes d'Europa. És molt difícil enpoques ratlles donar una idea exacta sobre la magni-tud social i econòmica de la tragèdia, sobre l'origende la qual s'ha especulat molt. El més segur és quea la recerca de peus de vinya resistents a l'oídiums'importessin plantes portadores de la plaga, que esva localitzar el 1863 a la zona de la Provença. A par-tir d'aquí, inexorablement i davant la incredulitat delsviticultors, va anar matant hectàrees i hectàrees de vi-nya, ja que tots els sistemes de lluita proposats van re-sultar ineficaços, fins a la utilització de peus de vinyaamericana, immunes a la plaga, que finalment es vanadoptar com a solució definitiva per a la replantacióde les noves vinyes. Sobre aquests peus es van empel-tar les varietats viníferes europees tradicionals. 

A Catalunya els primers símptomes de la temudaplaga es localitzen el 1879 a la comarca de l'Empordài, malgrat les mesures preventives adoptades, el flagellva avançar de forma inexorable fins a arruïnar el dar-rer cep del país al voltant de 1901. Algunes comarquescatalanes mai més van cultivar vinyes, el 30 per cent deles finques afectades no es van replantar, i com a con-seqüència es produeixen moviments migratoris, comtambé un descens demogràfic. Algunes contrades delpaís no han recuperat encara ni la seva població nila seva economia d'abans de la fil·loxera. I el que vapassar a Catalunya no va ser altra cosa que el mirall

50

del que passava a totes les regions vitícoles europees,en alguns casos de forma més dramàtica encara per lasituació de monocultiu. 

Quan a França s'estava superant el gran traumade la fil·loxera i a causa de la massiva importació depeus de vinya americans, l'any 1878 fa aparició el mil-diu, fong desconegut i que produeix una nova catàs-trofe en la producció de vi. Al cap de quatre anys laFacultat de Ciències de Bordeus descobreix el trac-tament amb sulfat de coure, denominat "brou bor-delès", que controla la nova plaga. 

Aquesta successió escalonada d'episodis catas-tròfics provoca importants irregularitats en la produc-ció, els mercats i els preus del vi. Quan la produccióbaixa a França els preus del vi pugen i això representaun benefici per altres zones productores, com és elcas de Catalunya en l'etapa immediatament anterior ala fil·loxera, en què es van viure deu anys de veritableprosperitat. Igualment a Itàlia de 1870 a 1890 es vadoblar pràcticament la producció vinícola a causa deles noves vinyes del Piemont i del Mezzogiorno. 

En realitat, la crisi de la fil·loxera és el final d'unallarga etapa i significa un canvi radical no tan sols enles tècniques vitícoles sinó en els mecanismes de pro-ducció de vi i la regulació dels mercats. Ja res no tor-narà a ser igual. El petit pugó i els nous corrents depensament donen pas a una nova era en la vitivinicul-

51

tura mundial presidida per l'agitació, la inestabilitat iels sobresalts. 

De les crisis a l'Acta Única

La reiteració de les plagues amb destrucció to-tal de collites, però sobretot el gran daltabaix de lafil·loxera, va provocar el temor de quedar-se sense elvi necessari per abastir una demanda que, al llarg delsegle, havia anat incrementant-se de forma notable.Aquesta temença va portar a una situació enrarida, so-bretot per l'extensió de pràctiques enològiques frau-dulentes destinades a fabricar literalment vi amb elsingredients més sorprenents. En aquells temps no eraestrany trobar tota mena de llibres en els quals es do-naven formules d'imitació dels vins més prestigiososdel món a base de mixtures insòlites. 

D'aquesta època data la implantació de grans ex-tensions de vinya de gran rendiment i elevada pro-ducció, però de qualitat mediocre, que posteriormentes van haver de reconvertir. La replantació de la vinyadevastada per la fil·loxera es va fer en general ambnous criteris tècnics, una millor composició varietal itècniques vitícoles que permetien en certa manera lafutura mecanització del conreu. 

La sobreproducció originada per la producció denoves vinyes, a la qual s'afegia el vi fraudulent i les im-portacions de països de domini francès, com els nordafricans, van provocar una forta crisi econòmica amb

52

greus disturbis socials. Una d'aquestes revoltes va te-nir lloc al Midi francès, on el 1907 hi va haver cincmorts en els enfrontaments entre l'exèrcit i els viticul-tors. Igualment a la Champagne, la delimitació de lazona amb dret a produir vins d'aquesta denominacióva ocasionar manifestacions de greus conseqüències. 

Menys dramàtica però econòmicament no gairemillor era la situació de la viticultura catalana. La mortdels ceps per la fil·loxera va posar en crisi el sistemacontractual de "rabassa morta" i va originar el llarg ivirulent conflicte "rabassaire"; la sobreproducció en-fonsava els preus i els vinyaters que elaboraven vi es-taven a mercè d'un sector comercial molt més forteconòmicament. En aquest context, el 1906 la Llei desindicats agrícoles va donar pas a l'inici del movimentcooperatiu que, afavorit per la Mancomunitat de Ca-talunya, tanta importància tindrà durant uns anys endeterminades comarques vinateres. 

La Primera Guerra Mundial (1914-1918) va re-presentar a casa nostra una època de certa prosperi-tat, ja que la producció de la veïna França disminueix iel consum puja, circumstància que afavoreix els mer-cats. Acabada la guerra i amb la situació de sobrepro-ducció de vi i les periòdiques oscil·lacions de preus imercats que afecten gairebé tots els grans països pro-ductors, s'inicia arreu un moviment de regularitzacióde la producció, delimitació de zones de vins de qua-litat, codificació de pràctiques enològiques i en gene-

53

ral d'establiment d'un corpus legal que ordeni la situ-ació. A Espanya es promulga el primer Estatut del Vi,datat de 1932, on figuren les denominacions d'origeninicials. 

Encara que sigui de passada, cal deixar constàn-cia que a Catalunya el conflicte "rabassaire" –el con-flicte entre vinyaters i propietaris de la terra sobre lavigència del contracte "a rabassa morta" – va conduira la redacció durant la Generalitat republicana (1934)de la denominada Llei de contractes de conreu, queva ser recorreguda davant el Tribunal Constitucionali va desembocar en una greu crisis institucional. 

Al llarg del segle XX, el mercat del vi ha anat fluc-tuant periòdicament de la crisi més negra a l'eufòria,una alternança que no va variar massa amb la creaciódel mercat únic europeu establert pel Tractat de Roma(1958), l'Acta Única de Luxemburg (1986) o el Trac-tat de la Unió de Maastricht (1992) amb la posteriorPolítica Agrària Comuna (PAC). 

S'ha fet difícil regular una producció marcada perexcedents molt voluminosos, que ha calgut destil·larper sostenir el mercat. Les arrancades de vinya incen-tivades des de Brussel·les no han acabat d'assolir elsseus objectius. L'harmonització de la fiscalitat del vientre països mediterranis productors (Espanya, Itàlia,Grècia) i països importadors (Irlanda, Dinamarca) haestat encara impossible. Les barreres entre països co-munitaris diferents a les duaneres (tècniques, qualita-

54

tives), constitueixen encara practiques proteccionistesno superades. El consum decreixent i les mesures an-tialcohòliques també dirigides equivocadament con-tra el vi, compliquen encara més la qüestió. 

A tot això cal afegir una certa crisi derivada del'organització de la producció vitícola a partir del rígidmodel francès basat en les denominacions d'origen,fortament regulades i normativitzades, que deixa elspaïsos productors tradicionals molt debilitats en frontde la producció dels països neovitícoles, basada ex-clusivament en el mercat, la tecnologia i la lliurecompetència. 

Possiblement el sistema de conrear la vinya i defer vi que va sorgir arran de la crisi de la fil·loxera hatocat fons i el segle XXI planteja nous reptes i obrenoves perspectives, com va succeir a l'antiga Romadesprés de l'edicte de Domicià. Com deia el Llibre dela Saviesa, nihil novum sub sole.  

55

EL BON ÚS DEL VI

Des d'antic, a l'àrea mediterrània, el vi ha formatpart de l'alimentació humana de forma natural. La di-eta dels treballadors de la terra de no fa gaire mésde cent anys comprenia al costat del pa, els llegums iel porc, una dosi no menyspreable de vi que, pel seucontingut alcohòlic, representava una aportació calò-rica important. Durant segles, el vi va ser un producteusual i estimat per totes les virtuts que se li coneixeni així va anar passant del vi/aliment estricte al vi/pla-er, o sigui el vi consumit, no tan sols com a integrantd'una dieta tradicional, sinó per les seves caracterís-tiques aromàtiques, gustatives i, per què no, pel seucaràcter estimulant. 

En aquesta nova concepció, el vi pren cert relleu ipassa a ser vist com la part intel·lectual d'un àpat, comdeia Alexandre Dumas (pare). A aquesta visió inèditahi contribueix el fet de prendre consciència que unbon vi, un gran vi, destinat a donar plaer als nostressentits, no s'improvisa, sinó que cal la feliç confluèn-cia d'una sèrie de factors –des de la vinya fins al celleron reposa durant anys vigilat per l'elaborador– peraconseguir aquesta obra singular. 

56

Una vegada tenim aquesta obra mestra, cal sabercom s'ha d'utilitzar per treure'n la màxima satisfacció.Aquest apartat del bon ús del vi és complex i formapart del nucli dur de la cultura del vi, tal com s'enténhabitualment. No només cal saber quina moderadaquantitat de vi es pot consumir amb intel·ligència,si no també tot aquell conjunt de normes pel quefa a la temperatura, la copa, l'entorn, els plats quel'acompanyen i també els comentaris i la conversa quesegueixen a la seva degustació. Així l'anirem desco-brint. 

Perquè, en definitiva, el vi per ell mateix no témassa sentit. El vi és la beguda de la convivència, deldiàleg i per tant en el ritual del seu consum –no ne-cessàriament solemne ni encarcarat–, hi té molt a veu-re la circumstància, l'entorn, la companyia, la taula, eltemps que ens acompanya. El millor vi del món beguten un moment d'especial tristesa, en un dia gris i enuna companyia ensopida i poc amable, sempre té unaroma esvaït i un cert regust amarg. 

Què és el vi

¿Quina mena de producte és el vi? La respostabreu, feta gairebé en prosa administrativa, diu que elvi és la beguda resultant de la fermentació alcohòlicadel fruit de la planta denominada Vitis vinífera L. odel seu suc: Res més que això pot ser denominat vi,almenys parlant en propietat. 

57

Per tant tota la història comença en un arbustllenyós i enfiladís, propi dels països temperats del'hemisferi nord, que pertany a la família de les vitàcies,que presenta inflorescències en raïm i fruits en baia.D'aquesta família hi ha unes set-centes espècies, unade les quals és la vitis vinifera sativa, també denominadavinya europea, única apta per elaborar vi. 

D'aquesta vinya europea, productora de vi, hi haunes deu mil varietats, que determinen en bona partles característiques dels vins que originen. Per això ésconvenient conèixer la varietat amb la qual s'ha ela-borat un vi, tot i que hi ha altres factors igualmentimportants. Entre les varietats blanques catalanes mésconegudes hi ha el macabeu, el parellada, el xarel·lo,la garnatxa blanca, el moscat, el Chardonnay i el Sau-vignon, aquestes dues darreres com a forànies. Entreles que tenen el fruit negre o morat es pot citar la gar-natxa negra, la carinyena negra, el monastrell, com apròpies i el merlot, la Syrah o el Cabernet Sauvignon, entreles que podríem qualificar d'internacionals per la sevaextensa distribució i capacitat d'adaptació a diversosmedis. 

Des que la vinya europea va patir la fil·loxera,aquestes varietats de vinya no poden plantar-se direc-tament al terreny i necessàriament han d'estar empel-tades sobre un peu, també denominat portaempelt,resistent a la plaga. Aquests peus solen ser varietats devinya americana pura (per exemple Rupestris de Lot) o

58

entrecreuaments (com ara 110 de Richter). El conjuntde peu i vinífera constitueixen el material vegetal so-bre el qual es practiquen acurades tècniques de selec-ció i control sanitari. 

Naturalment la qualitat d'un vi comença a la vinyai, a més de la planta, hi ha una sèrie de factors que de-terminen aquesta qualitat. Com és obvi, la naturalesadel sòl agrícola és molt important, ja que la vinya, unaplanta amb gran capacitat d'adaptació a sòls diversos,viu bé en terrenys de profunditat variable, pobres, denaturalesa pedregosa, sorrenca, graves i esquistos, es-cassos en matèria orgànica i baixa acidesa. 

També el tipus de clima vinculat a factors geo-gràfics és decisiu, tot i l'escassa exigència de la vinya.Així, entre tots, el clima mediterrani (estius càlids ipoca pluja) és el més apropiat per a aquest conreuperò, una vegada més, la gran capacitat d'adaptaciód'aquesta planta fa que es trobi bé en climes atlànticsi continentals amb òptims resultats qualitatius. Tan-mateix, el fenomen del canvi climàtic pot fer variaraquests conceptes. 

Els elements climàtics d'índole meteorològica i,per tant, variables anualment (insolació, pluviometria,il·luminació) determinen la qualitat de l'anyada. Unestiu sense temperatures extremes i una pluviometriamoderada, seguit d'una tardor amb poca pluja, facilitala maduresa, el bon equilibri entre els components delfruit i un estat sanitari òptim per assolir una qualitat

59

excel·lent del raïm, matèria primera per fer vins decategoria. 

Un raïm ha d'arribar a la verema amb el contingutnecessari de sucres, equilibrat amb l'acidesa correspo-nent, a més dels compostos aromàtics i componentsde color i sabor. 

Un raïm d'aquestes característiques noméss'aconsegueix atenent a molts diversos factors i sem-pre d'acord amb el tipus i la categoria de vi que es vul-gui obtenir. En primer lloc, cal elegir acuradament elterreny d'implantació i triar el peu i la varietat, com-patibles entre si i amb el sòl. Tot seguit, s'han de prac-ticar les tècniques vitícoles apropiades (preparació delterreny, marc de plantació, conducció, poda, tracta-ments fitosanitaris), diferents en cada cas en funcióde l'explotació agrícola, les condicions del medi i elproducte final que es desitgi obtenir. 

En darrer terme, una vegada el cicle anyal està apunt de tancar-se amb la recol·lecció, és molt impor-tant decidir el moment d'iniciar la verema –no rutinà-riament sinó tenint en compte els diversos paràme-tres qualitatius del raïm–, ja que l'encert en la decisiócompromet tot el procés. 

Com es fa el vi

El procés de transformació del raïm i del seu suc,denominat most, constitueix la vinificació i és en totaquest complex conjunt d'operacions on es manifesta

60

el savoir faire de l'elaborador, del tècnic i de l'artista,que una mica de tot hi ha en la personalitat de l'autord'un vi amb caràcter i classe, personatge al qual avuila moda anglosaxona denomina winemaker. La vinificació en blanc

Quan l'objectiu és l'elaboració de vins blancs, espractica la vinificació en blanc, anomenada també "enverge", la qual es pot fer a partir de varietats blanqueso també de varietats negres de polpa incolora. Cal sa-ber que un dels vins blancs més famosos del món, elchampagne, s'elabora sobretot a partir de raïm negres(pinot noir). 

S'inicia amb la recol·lecció, preferentment manu-al, del raïm en el qual s'han realitzat els controls qua-litatius i sanitaris pertinents. El transport fins al cellers'ha d'efectuar en contenidors de poca capacitat i ambla màxima rapidesa, a fi d'evitar contaminacions i pro-cessos d'oxidació, ja que la vinificació en blanc és, enaquest sentit, molt delicada. Arribat el raïm al cellers'inicia el procés amb un trepitjat suau, avui per medismecànics, sulfitació i mitjançant l'escorregut, separa-ció del primer most denominat de "llàgrima" o "flor",que és el de millor qualitat ja que s'ha obtingut senseaplicar cap mena de pressió. 

Seguidament, la verema trepitjada i escorregudaes premsa per algun dels sistemes habituals –premseshidràuliques, horitzontals o pneumàtiques– tenint cu-

61

ra d'evitar l'oxidació i separant els mostos obtingutsper distintes pressions, ja que com més pressió s'aplicamenys qualitat té el most resultant. Així, doncs, de lesdiferents premsades realitzades de forma fraccionadas'obtenen els mostos denominats "extra", "primeres","segones", per ordre decreixent de qualitat. 

Del most obtingut per aquest procediment se se-paren les impureses i els residus sòlids en un procésdenominat "desfangat" i que per simple decantació,centrifugat o filtrat al buit, elimina aquells compo-nents que podrien produir desviacions tant del colorcom de l'aroma i el gust del vi. El most net se sembraamb llevats seleccionats i s'inicia a les poques horesla fermentació alcohòlica, procés central de la trans-formació del most en vi i en el qual s'ha d'evitar quela temperatura sobrepassi els 18º, ja que per sobred'aquesta temperatura els components aromàtics, tanimportants en els vins blancs, es volatilitzen. Cal apli-car un rigorós control de temperatura en tot el procésper mantenir aquests aromes varietals també denomi-nats primaris.  La vinificació en negre

La "vinificació en negre", denominada en català"brisada", es realitza sempre a partir de varietats ne-gres, que són les úniques que contenen la matèriacolorant que dóna al vi la seva coloració. El procéss'inicia igualment amb la recol·lecció del raïm, en mol-

62

tes ocasions duta a terme amb modernes màquinesveremadores. Al celler s'inicia el trepitjat, operació a laqual segueix el denominat "desrapatge" o sigui sepa-ració mecànica de la rapa, part verda del raïm que po-dria donar al vi astringència i sabors herbacis, a cau-sa del llarg contacte amb el most. El pas següent ésl'"encubada" dins els dipòsits del conjunt de most,polpa, granet i pell del raïm –on es troben els pig-ments– a fi que tinguin lloc de forma simultània dosprocessos: la fermentació alcohòlica i la maceració. 

La maceració té per objectiu extreure de formaselectiva de la pell del raïm la matèria colorant (antoci-ans), responsable del color del vi, i també altres com-postos fenòlics com els tanins que són els qui donensabor, estructura i llarga vida als grans vins negres.Es realitza mitjançant immersió periòdica de les partssòlides del raïm (barret) en el most, amb operacionsde recirculació del most i rentatge d'aquest barret o béautomàticament en els denominats dipòsits autobui-dants i autovinificadors. Aquest procés de maceracióté una durada variable segons la varietat del raïm, lamaduresa i el tipus de vi que es vulgui elaborar. 

La fermentació alcohòlica, que és la transforma-ció bàsica del procés de vinificació, respon a una sen-zilla formula, ja enunciada per Lavoisier: 

63

Però no és fins als estudis de Pasteur i delsseus predecessors (Cagniard-Latour, Schwann, Kut-zig) quan es coneixen realment els mecanismes de lafermentació i l'important paper dels llevats (Saccha-romyces cerevisiae principalment) en el procés, teoria queen el seu moment va provocar una gran debat cientí-fic. 

La fermentació alcohòlica és un complex feno-men metabòlic de tipus bioquímic que comporta unestrenta reaccions intermèdies i que per degradació de lamatèria orgànica (sucres) origina l'energia necessàriaper a la vida dels microorganismes (llevats). El procésha de ser curosament conduït evitant que la tempera-tura sobrepassi els 35º a partir de la qual moren elsllevats. 

Finalitzat el procés de fermentació i maceració,el vi negre ja està elaborat i es procedeix al desen-cubament del "vi de raig" i al premsat de la brisa o

64

parts sòlides impregnades d'una bona part del suc queconstitueix el "vi de premsa". Si es creu convenient,aquests vins –que es barregen entre si en proporci-ons variables a criteri de l'elaborador– han d'efectuarla segona fermentació, també denominada "fermen-tació malolàctica", que persegueix una millora gusta-tiva dels vins i la seva estabilitat microbiològica. 

Els vins rosats s'elaboren en blanc utilitzant raïmnegre o també vinificant en brisat varietats negresamb maceració de curta durada. 

Els vins blancs, rosats i negres així elaborats sesotmeten a un procés de clarificació espontània oforçada utilitzant productes clarificadors de naturale-sa diversa (ovoalbúmina, caseïna, bentonita) i una es-tabilització per procediments físics (fred). Un cop ga-rantida la seva estabilitat química i biològica, són fi-nalment filtrats, embotellats i posats al mercat. Aixòpel que fa el cas dels vins que es comercialitzen jovesi sense criança. 

Els vins destinats a ser criats, generalment negres,són embotats en bótes de fusta de roure, la primave-ra següent a la seva elaboració. Dins de les bótes, dediversa naturalesa i procedència, els vins van afinantles seves característiques durant un període variablesegons el tipus i el destí del producte, les condicionsde la cava, la naturalesa i l'edat de les bótes, per acabarel seu envelliment una vegada ja embotellat. 

65

A aquest esquema tan simple sobre l'elaboraciódel vi cal afegir molts matisos i múltiples variants, tan-tes com vins especials hi ha al món, que son, afortu-nadament, molts: blancs fermentats en barrica, escu-mosos, dolços naturals, de licor, de criança sota vel,vins de gel, de podridura noble, etc. 

Les ciències del vi

El vi, per tant, és una realitat complexa i per acon-seguir produir-lo cal tenir coneixements científics itecnològics, la qual cosa ha donat lloc a una sèrie dedisciplines científiques que s'hi relacionen que tenenentitat pròpia, a més de les considerades auxiliars comara la química, la biologia, l'edafologia, etc. 

Així, l'ampelografia és la ciència que s'ocupa dela classificació i la descripció botànica de les diferentsespècies de vinya i dels seus entrecreuaments. Tradi-cionalment, aquesta ciència estava englobada dins elstractats d'agricultura des dels temps de Plini el Velli Columela, fins que es va diferenciar. Cal destacaren aquest camp els francesos Planchon, Viala i Ver-morel i l'espanyol García de los Salmones. Als païsoscatalans hi va haver un ampelògraf il·lustre, recone-gut com el predecessor d'aquesta ciència, el valenciàSimón de Rojas Clemente (1777-1827), company defatigues del català Domènec Badia alies Ali Bey. 

La viticultura és la part de l'agricultura que estu-dia les tècniques de conreu de la vinya. De la plantació

66

fins a la poda i la conducció, totes les operacions quecondueixen a obtenir un fruit de bona qualitat són es-tudiades per aquesta ciència, fonamental per fer bonsvins, ja que la qualitat del vi comença a la vinya. 

A casa nostra han estat diversos els estudiosos dela viticultura començant per fra Miquel Agustí en laseva obra Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústica y pas-toril (1617) i posteriorment Josep Navarro Mas i Mar-quet, que va publicar igualment un tractat sobre el viel 1784. A Espanya és remarcable la part de viticultu-ra de l'Agricultura General d'Alonso de Herrera (1470-1539). A l'època moderna destaquen Juan Marcilla aEspanya i Guyot, Foex, Branas i Galet a França. 

L'enologia és la ciència del coneixement,l'elaboració i la conservació del vi. Aquest art tan anticesdevé ciència moderna a partir dels estudis de LouisPasteur, si bé altres científics com Chaptal, Rozier iFabroni se'n poden considerar els predecessors, comtambé ho va ser en terres catalanes el metge i alqui-mista Arnau de Vilanova que, el segle XIII, va ser au-tor del tractat De Vinis sobre l'ús mèdic del vi. 

A Catalunya correspon al farmacèutic FrancescCarbonell i Bravo (1768-1837) l'honor de ser autor,encara que en castellà, del primer tractat d'enologiadel país. A partir d'aquest gran científic sorgeix unaescola enològica catalana formada entre altres per Jo-sep Roura, Bonaventura Castellet, Justo i Villanueva,

67

Jaume Raventós, Cristòfol Mestres Artigas i els ger-mans Vidal-Barraquer. 

L'escola enològica francesa ha donat personatgesil·lustres com Ulises Gayon, Maumené, Jules Ventre,Jean Ribereau-Gayon. A Itàlia destaquen Saninno iGaroglio, i a Espanya Nicolás de Bustamante i Ilde-fonso Mareca. 

Un festival de sensacions

Superada la idea del vi com a aliment, la societatha arribat al punt interessant de considerar el vi coma causa de satisfacció, de gust, de plaer, que és la vi-sió més encertada d'aquest producte, avui però consi-derat per alguns –els esnobs– bàsicament com a ele-ment de prestigi i que es posseeix exclusivament ambdiners. 

Això no és cert. El vi es posseeix amb els nostressentits en l'acte de la degustació intel·ligent, que impli-ca una degustació atenta, voluntària, amb bona dispo-sició d'esperit per establir un interessant diàleg entrel'home i el vi, ja que aquest s'expressa en les seves vir-tuts i en conseqüència el degustador s'emociona ambles sensacions que li produeix. 

Certament hi ha moltes variants en la degustaciódel vi, que no és altra cosa que sotmetre aquesta be-guda al judici dels nostres sentits a fi de descriure-lai valorar-la. Hi ha una degustació analítica, rigorosa,científica, quasi objectiva; hi ha la degustació que es fa

68

en concursos i competicions; la degustació encamina-da a qualificar l'aptitud d'un vi a pertànyer a una deno-minació o gaudir d'una determinada categoria. Peròpotser aquestes, pel seu caràcter professional, sobre-passen els límits d'aquest llibre. 

Parlarem breument de la degustació per a afecci-onats, la que va dirigida a valorar el grau de plaer queens proporciona un vi i com s'ha d'actuar per treureel màxim profit d'aquesta degustació, sempre subjec-tiva. 

El primer que cal fer és tenir els sentits dispo-sats i l'atenció ben desperta, ja que entre beure un vasd'aigua (acte reflex) i degustar un bon vi (voluntari)l'atenció és l'única diferència. 

A partir d'aquí s'inicia un procés molt més lent enla seva descripció que en la seva realització i que té uncomplex itinerari per al nostre sistema nerviós. La de-gustació s'inicia amb la recepció dels estímuls (colors,aromes, gustos) sobre els òrgans dels sentits; aquestaestimulació, per un mecanisme complex, arriba al cer-vell on genera una sensació la qual, en fer-se consci-ent, esdevé percepció –per comparació amb patronsmemoritzats anteriorment– i genera una resposta enforma de descripció, valoració, acceptació o refús. 

Preneu la copa de vi. Primer de tot cal "mirar-la" amb deteniment per veure el que ens diu. Obser-veu primer l'absència de partícules sòlides, després latransparència, la limpidesa, la lluminositat del vi o en

69

cas contrari la manca de brillantor, l'opacitat, la ter-bolesa. Tot seguit cal fixar-se en el color, la intensitati el matís i assajar de trobar el terme prou escaientper definir amb la màxima exactitud el color observat.La intensitat del color i el matís orienten molt sobrel'estructura del vi, el cos, l'edat, el nivell d'evolució.Cal fixar-se també en la fluïdesa del vi, el seu graud'adherència al vidre quan el fem girar, la formació dellàgrimes o regalims a l'interior de la copa, la presèn-cia o absència de gas. 

Tot seguit cal flairar la copa en repòs. Aquest pri-mer cop de nas ens indicarà la presència o absència dedefectes i ens permetrà qualificar un vi de franc, neto, contràriament, de defectuós o poc franc. Tot seguitcal agitar suaument el vi dins la copa, fent-lo girar, afi de provocar el despreniment d'aromes volàtils. Rà-pidament s'ha d'ensumar amb força per valorar la in-tensitat, l'elegància i naturalesa de la flaire que desprènel vi. En la descripció de la fragància d'un gran vi po-den entrar-hi diverses imatges, sempre comparatives,que evoquen des de la senzilla poma fins a l'espèciamés exòtica. La intensitat de l'aroma és igualment unparàmetre de qualitat del vi. 

A la boca el vi provoca una successió de sen-sacions diverses que va molt més enllà dels gustoselementals (dolç, salat, àcid i amarg). A la fase inici-al o d'"atac" dominen el gustos dolços originats perl'alcohol i els sucres; tot seguit en l'"evolució", s'hi fan

70

presents els sabors àcids i salats als quals cal afegir-hiles sensacions aromàtiques percebudes per la via re-tronasal i les sensacions de tacte com l'astringència, lacausticitat o les sensacions tèrmiques. Finalment, enel "darrer gust" o sensació final, hi ha predomini degustos amargs originats per tanins i altres polifenols. 

És en aquest punt –una vegada engolit o escopitel vi– quan cal fer la integració, resumir la suma desensacions obtingudes i fer una descripció senzilla iprecisa del vi i la seva valoració global. Tant o més im-portant que la identificació de components (alcohol,àcids, aromes, tanins) és la proporció i la relació entreells, l'equilibri, l'harmonia de sensacions que provo-quen, el que dóna la mesura de la qualitat d'un vi i elgrau de satisfacció que causa en qui el degusta aten-tament. 

Simplificant molt, es pot dir que des del punt devista del gust, un bon vi és el que assoleix l'equilibriexacte entre els seus components de tipus àcid, as-tringent i amarg d'una banda i els components dolçosde l'altra. A aquesta composició harmònica, cal afe-gir-hi la important fracció aromàtica procedent de lavarietat (primaris), de la fermentació (secundaris) i del'envelliment (terciaris). 

El vocabulari del degustador

Es sabut que l'aspecte més difícil de la degusta-ció no és percebre sensacions si no saber-les descriu-

71

re usant el vocabulari apropiat que, en ocasions, re-sulta una mica misteriós per als profans. El llenguatgedel degustador és sovint un llenguatge fet d'analogies,de comparacions. Així els colors es descriuen usantels nom dels colors bàsics més un de complementarique indica el matís (per exemple, groc pàl·lid verdós).També hi ha uns termes específics de la limpidesausats de major a menor intensitat. 

La descripció d'aromes és complicada, ja que noexisteix una teoria unitària sobre els olors. S'utilitzaper tant un llarg conjunt de termes analògics agru-pats en famílies aromàtiques de les quals hi ha diver-ses propostes, com la de la doctora Noble de la Uni-versitat de Davis a Califòrnia, o el professor Peynardde Bordeus. 

Per a satisfacció dels escèptics, la presènciad'aromes tan singulars com per exemple de violeta,mantega, cacau, rosa o clau d'espècia en alguns vins,ha estat comprovada àmpliament per tècniques cro-matogràfiques. 

72

Classificació de famílies aromàtiques, segons elprofessor Emile PeynaudAnimals: butíric, de carn, pútrid, cuir...Balsàmiques: resinosa, de pi, eucaliptus...Fustoses: roure, castanyer, acàcia...Empireumàtiques: de cuit, caramelitzades, torrat, fumat...Químiques: alcohol, cetona, acètic, sulfurós, mercaptans...Espècies: pebre, canyella, nou moscada, clau...Florals: rosa, gerani, violeta, taronger, lila...Fruitoses: cirera, maduixa, grosella, préssec, pera, poma,plàtan...Vegetals: herba, fulla morta, tabac, te, bolet...Esters: derivats de la fermentació alcohòlica: esters, àcidsgrassos, alcohols superiors...

 Els gustos elementals, en ser només quatre o

cinc (si acceptem l'umami, nom del gust de carn ode proteines) són de fàcil descriure, com també lessensacions tàctils que es limiten a l'astringència, lafluïdesa, el caràcter pungent, la causticitat i les àlgi-ques. Més dificultosa és la descripció de sensacionscomplexes com el flavour o la impressió total que com-porta termes relatius a l'estructura, el cos, la persistèn-cia aromàtica, l'elegància, l'harmonia, el caràcter, el ni-vell d'evolució i, el que és més important, el grau desatisfacció, plaer o emoció que desencadena la degus-tació d'aquell vi. 

73

Cada un d'aquests atributs té un vocabulari propique pot utilitzar des de conceptes geomètrics, fins atermes tèxtils, anatòmics o constructius, la qual cosaen ocasions desperta fantasies excessives i origina ex-cessos verbals ridículs. Definir un vi no és un acte decreació literària, com alguns suposen, és quelcom ques'ha de fer usant els termes justos sense massa auste-ritat –que indica pobresa de lèxic (bo, bé, vale)– ni so-brepassar els límits de la prudència i de la imaginacióper descriure un bon vi de la terra. 

No hi ha cap mena de dubte que el Trivial o elMonopoly són jocs apassionants per a les vetlles tris-tes d'hivern. Un suggeriment és substituir-los per unadistracció tant o més divertida: es diu "Jugar a degus-tar". Es tracta d'intentar, entre amics, descobrir i des-criure aromes d'un o més vins, endevinar anyades, cer-car procedències, descobrir varietats, trobar cellers,comparar vinificacions. 

Tot un festival de sensacions gratificants al vol-tant del vi naixeran de cop a la vostra copa. I us fareumés amics. 

L'ús social i gastronòmic

L'home degustador de vi, al llarg de més de cincmil anys de pràctica i assaigs diversos, ha anat establintuna sèrie de normes de compliment voluntari que aju-den a treure el màxim plaer del simple acte de beureuna copa de vi. S'ha de dir per endavant que aques-

74

tes regles no són rígides ni immutables i que, possi-blement, l'única norma vàlida per regir aquest acte lú-dic de la degustació entre afeccionats és que tothombegui el vi que més li agradi com li plagui i quan livingui bé. 

I aquí s'acabaria tot. Però potser no són sobrersuna sèrie de consells per als no iniciats, que els orien-tin de forma molt elemental per començar a moure'samb desimboltura en aquest complex món del vi i delseu coneixement. 

D'antuvi cal recordar de nou que el vi, a la nostracivilització, és la beguda de la convivència, del diàleg,de la relació. Per això parlem d'ús social del vi per re-calcar, d'una manera o altra, que el vi –com el pa– s'hade compartir i, com diu un aforisme francès, primeres mira, després es degusta i en acabat se'n parla llar-gament. Per tant el vi, si pot ser, sempre en compa-nyia i en bona companyia. 

En segon lloc el vi entre afeccionats –deixem debanda el tast professional– pren la seva dimensió realacompanyat del menjar apropiat. De la mateixa ma-nera que el Dionís grec prenia la seva divina magni-tud tan sols amb un alegre seguici de bacants, sàtirsi silens, així "monsenyor el vi", com l'anomena Jac-ques Puisais, s'expressa en tota la seva glòria quans'acompanya dels plats més encertats per fer destacarles seves virtuts. Per això parlem, doncs, de l'ús gas-tronòmic del vi. 

75

Els detalls previsVeiem tot seguit algunes qüestions que fan re-

ferència al maneig encertat del vi per gaudir-ne plena-ment i no malmetre en uns instants una ampolla queha costat molt de temps i molts esforços d'elaborar.Cal tenir present que una ampolla d'un gran vi nos'improvisa, per molts diners que es tinguin. 

Per començar cal fer atenció a la temperatura deservei ja que és un aspecte delicat, i es justifica per lamateixa composició dels diversos vins. A títol orien-tatiu es pot dir que les temperatures de servei idealssón per a blancs i rosats, entre 6º i 11º; per a negres,entre 14º i 18º; i per a escumosos, entre 4º i 7º (maigelats). 

En tots els tipus de vi, els més joves, els més lleu-gers, els més àcids, s'han de servir a la temperatura dela banda baixa ja que no tots els vins tenen la matei-xa composició. És prudent no sobrepassar aquest lí-mits superiors i desterrar aquelles velles idees que elsvins negres no es poden refrescar i s'han de servir a latemperatura de l'habitació (chambré se'n deia), normasorgida al Bordeus del segle XVIII quan les tempera-tures de les habitacions eren molt més baixes que lesd'avui. Un gran vi negre calent recorda perillosamentel brou, un vi massa fred insensibilitza el paladar. Nocal dir que l'operació de temperar un vi ha de ser sem-

76

pre delicada i que no es pot aplicar ni fred ni calor deforma brutal. 

En vins blancs, rosats i escumosos, l'ampolla s'had'obrir just abans de servir. En negres de criança ireserva, s'ha d'obrir uns minuts abans, però no ambl'escandalosa anticipació que algú prescriu, ja queels vins que precisen certa oxigenació per obrir-searomàticament, com se sol dir, cal que siguin decan-tats, ja que destapant no n'hi ha prou, per temps quepassi. 

S'ha de tallar la càpsula amb cura per sota del ris-cle i seguidament, utilitzant el llevataps apropiat –untirabuixó de mala qualitat pot omplir el vi de serradu-res de suro–, cal treure aquesta peça tant importantper a la conservació del vi. Ensumar-lo i observar-lopot ajudar a valorar la qualitat del vi que degustarem.Des del transport del celler a taula fins a abocar el vi ala copa passant pel temperament suau, totes les ope-racions al voltant de la degustació s'han de fer ambcura, respecte i un cert ritual. La precipitació i la bar-roeria són poc compatibles amb l'estat d'ànim apro-piat per gaudir d'un bon vi. 

L'eina ideal de degustació és la copa de vidreprim, transparent, incolor, llis, de capacitat variableperò suficient perquè una tercera part contingui uns50 centímetres cúbics de líquid. Hi ha d'haver prouespai lliure per poder moure el vi i ensumar-ne elsaromes, ja que és important la relació entre el volum

77

de vi i el volum d'aire, i per això cal refusar copesmassa petites o de cabuda excessiva. Hi ha múltiplesdissenys de copa –baló, tulipa, ou truncat– de granelegància que en ocasions prenen el nom de la zonageogràfica on s'han originat (Alsàcia, Priorat, Borgo-nya, Penedès). 

Pel consum de vins escumosos cal escollir sem-pre una copa estilitzada tipus flauta a fi de poder ob-servar el despreniment de gas i la formació de coro-na d'escuma. En principi caldria refusar la copa planaclàssica anomenada Pompadour. 

Altres qüestions de tipus pràctic que es plantegensón per exemple l'ordre de servei de diversos vins enun exercici de degustació o en un àpat. L'ordre de pri-oritat és senzill: primer els blancs, primer els joves,primer els secs, primer els lleugers, primer els frescos.Això pot plantejar dubtes entre un blanc de cos i unnegre lleuger o un negre jove i un blanc de criança. Elcamí és provar les diverses combinacions fins arribara l'ordre ideal de servei, que dependrà també del mo-ment, la companyia i el plat que s'hi acompanyi. Laqüestió és tenir un pretext per anar practicant i aixícréixer en saviesa i en experiència. L'art de degustarno és altra cosa que sensibilitat, entrenament i memò-ria. 

Es bo recordar que els vins escumosos són unsexcel·lents vins d'aperitiu, d'entre hores, copa de nit o

78

vi per a tot un àpat. En general, però, no són vins depostres encara que sí de brindis. 

Contràriament a la frase tòpica, sobre gustos hiha molt i molt ben escrit i encara més sobre com-binacions entre vins i menjars –ara se'n diu, una mi-ca emfàticament, "maridatges". No acabaríem mai sihi entréssim. És prudent però aconsellar els curiososd'aquest tema tan apassionant que cal superar aque-lla actitud tan elemental que recomanava vi blanc peral peix, negre per a la carn. Cal fer servir més la ima-ginació i recórrer a l'amplia varietat de vins que ensofereix el nostre país, i no cal dir tota la geografia vi-tivinícola mundial. 

Les combinacions possibles són molt seductoresi obren camis de recerca insospitats per als sentits.El consell però és que cal combinar vins i menjarssense caure mai en el grotesc i en l'originalitat basa-da en l'extravagància o en l'absurd. Cal experimentarfent servir el sentit comú, jugant amb habilitat el prin-cipi d'harmonia o de contrast entre sabors, l'afinitatde colors entre vins i salses (vins blancs salses blan-ques, vins negres salses fosques) o vins i carns (carnsvermelles vins negres), els aliments i preparacions demal combinar (vinagretes, carxofes, fonoll, xocolata),fins i tot les circumstàncies (sardinada: vi senzill i bo;ocasió solemne: vi sofisticat). En darrer terme, alhorad'elaborar un menú, no es pot oblidar que els païsosmeridionals, com el nostre, tenen una gran riquesa de

79

vins de postres (garnatxes, malvasies, moscatells) alsquals cal fer honor. 

Tot aquest conjunt de normes es pot resumir enla regla d'or dels Chevaliers de Tastevin de Clos Vou-geot a la Borgonya que diu: "Sobretot que el vi queestàs bevent no et faci enyorar el vi que ja has begut." 

Vi i salut

Deia Louis Pasteur que "el vi és la més sana i méshigiènica de les begudes" i el temps li ha donat la raó.Avui el vi negre és un element important de la famosadieta mediterrània, posada de moda pels americans,dins la qual actua com a antioxidant i protector car-diovascular pel seu elevant contingut en polifenols iexerceix un efecte beneficiós sobre l'organisme, reco-negut medicament pels organismes més prestigiosos.La utilització medicinal del vi és molt antiga –Hipò-crates ja en parlava amb admiració– i en la farmaco-pea medieval es poden trobar nombroses preparaci-ons en les quals el vi n'és l'ingredient essencial. 

És igualment cert que el vi conté alcohol etílic,circumstància que obliga a consumir-lo amb modera-ció i intel·ligència. Cada bevedor responsable, i totshan de ser-ho, ha de saber la qualitat i la quantitat devi que pot consumir sense que resulti perjudicial pera la seva salut i sí beneficiós per al cos i el plaer delssentits. Els qui busquen en el vi tan sols el poder eu-foritzant de l'alcohol val més que canviïn de beguda. 

80

També en aquest sentit cal dir que la identificacióvi i alcohol que alguns s'entossudeixen a fer és del totequívoca, ja que la naturalesa i els efectes de l'alcoholresultant de la destil·lació industrial i l'obtingut perfermentació natural, com és el cas del vi, són moltdiferents. 

Igualment identificar el problema social del'alcoholisme amb el consum de vi és totalment falsi queda demostrat amb el fet incontestable que men-tre l'alcoholisme malauradament augmenta de formaalarmant, el consum de vi per càpita, disminueix anyrere any. No hi ha doncs relació causa-efecte. 

En darrer terme, al marge de consideracions ci-entífiques i mèdiques, és bo recordar el que sàviamentdeia un filòsof: "Tan sols els esperits buits s'omplende vi". Gaudir del vi i preservar la salut és compatiblebevent amb moderació i intel·ligència. 

Una geografia elemental

La vinya es conrea en els climes temperats delmón entre el paral·lels 30º-50º latitud nord i 30º-40ºde l'hemisferi sud. I no cal discutir per uns quilò-metres més o menys d'uns límits que el canvi climà-tic modificarà inexorablement. D'entre totes aquesteszones, la regió mediterrània és la més emblemàtica ihistòricament més important pel que fa a produccióde vins de qualitat. 

81

Zones de producció.

En el continent americà cal esmentar la produc-ció d'Argentina, a les regions de San Juan i Mendoza.A Xile destaquen els vins de Curicó, Itata i Cauque-nes. A Estats Units la zona de Califòrnia (Sonoma iNapa Valley) és famosa per la qualitat i la projecciódels seus vins, amb vinyes que es remunten a l'èpocade les missions franciscanes. 

També com a països neovitícoles citareml'important producció de Sudàfrica, Austràlia i NovaZelanda, països representatius dels nous vins anome-nats tecnològics. 

A Europa cal justament citar en primer llocFrança, amb els vins escumosos de Champagne, els

82

negres solemnes i virils de Bordeus (Médoc, Graves,St. Emilion), els blancs singulars (Montrachet, Mer-sault, Pouilly Fuissé) i els negres vellutats de Borgo-nya (Cote de Nuits, Volnay, Richebourg). També calconèixer els aromàtics riesling d'Alsàcia i els negres deChateauneuf du Pape, sense oblidar els dolços natu-rals del Rosselló (Banyuls i Ribesaltes). D'Itàlia entreels centenars de bons vins que s'hi produeixen s'ha detastar el majestuós Barolo, el Barbera, el Valpolicela,el Frascati, el Pasito de Pantelleria, a més dels petitsLambruscos saltants i els Chianti de pizzeria. 

D'Alemanya són imprescindibles els vins blancsi perfumats del Rheingau (Johanisberg per exemple)o del Mosel, i a Austria el vi alegre del Grinzing beguten un heuriger entre valsos i cançons. Dels vins hon-garesos sobresurt el Tokay concentrat i els negres delllac de Balaton. El vi de Porto, amb les seves múlti-ples i selectes variants justifica, per ell sol la fama delPortugal vitícola al qual pot afegir-se justament el vide Dao o el moscatell de Setúbal. De Grècia, per cu-riositat històrica, cal provar la retzina, un dia de moltacalor, o un moscat de Samos. 

Espanya és rica en zones productores de vins ne-gres de tradició i fama com la Rioja, la primera en an-tiguitat, la Ribera de Duero o Valdepeñas, blancs se-ductors com els de les Rias Baixas a Galicia o de Ru-eda, els rosats navarresos i de Cigales i els excepcio-nals generosos de Xerès (finos, manzanillas, amontillados

83

i olorosos), que es troben justament entre els vins mésprestigiosos del món. 

Catalunya és un petit univers en la producció devi, coneguda sobretot per ser bressol del cava, el viescumós que ha dut el nom del Penedès i Sant Sadurnípels cinc continents, com en el seu moment ho van ferels vins clàssics de Tarragona, la malvasia de Sitges oels suaus blancs d'Alella. Avui l'Empordà, amb negrespotents i singulars o amb la garnatxa dolça, la Concade Barberà, el Bages o la Terra Alta, són les zonesque, després d'una gran renovació vitícola, ofereixenvins de qualitat. Una renovació que possiblement vainiciar-se a la zona lleidatana de Raimat als Costersdel Segre i que ha fet el cim en el misteriós i austerPriorat, tradicional i emergent alhora. 

84

85

EL VI TAMBÉ ÉS MÉS QUE UN CLUB

Seria una visió molt pobra, i sobretot falsa, en-tendre el vi estrictament com una beguda estimulant,com un aliment, fins i tot com un vehicle de comu-nicació o una font de plaer. Seria menystenir el queha significat el vi en la nostra societat i en la nostracivilització si no es fes l'atenció necessària a aquestimprecís i voluminós conjunt d'activitats, manifesta-cions, obres, objectes, tradicions, fins i tot creences,que configuren el que es pot denominar veritable-ment "entorn cultural" del vi. 

En l'àrea de la nostra civilització occidental el viha creat tot un imaginari que, contra la seva definicióliteral i clàssica, se sustenta sobre quelcom real quepodríem definir com la imatge idealitzada d'aquestproducte singular que certament no té forma mésenllà de la copa que el conté, però sí color, aroma igust. Aquest imaginari s'afirma en una rica simbolo-gia que retrobem constantment en el llenguatge, la li-teratura i la creació artística en general. 

El misteri d'aquesta omnipresència potser rau enallò que deia Ortega y Gasset que el vi abans de serun problema administratiu –això ja ve de lluny!–, va

86

ser un déu. Un déu frenètic que a la Grècia clàssicaes va anomenar Dionís i que a més de donar la vinyaals homes i difondre les virtuts del vi era, de prop ode lluny, el protector de les arts, l'esperit inspirador, elsímbol de la vegetació renaixent i de la fecunditat, eldéu de l'embriaguesa creativa. 

Molt de passada hem de referir-nos a FriedrichNietzsche quan diu que la concepció artística de la vi-da, en front la concepció moral, és la que es denomi-na dionisíaca, idea sobre la qual centra la seva llargai complexa dissertació dualista de l'origen de la tragè-dia. Hi ha doncs una visió dionisíaca de la vida, fona-mentada en la capacitat creadora i el goig de viure, da-vant d'una altra manera d'entendre el món. L'essènciade l'art seria, en general, dionisíaca. 

Per això parlem d'un entorn cultural del vi, mésenllà del que s'entén estrictament per art, i per això,ironitzant, diem que el vi també és més que un club.D'alegres tastavins, de somniadors o del que es vulgui,però més que un club. 

L'art i el vi

La relació entre el vi i l'art, en sentit ampli, vede molt enrere i està plenament acceptada pels estu-diosos. Un dels grans poetes del vi, el francès PaulClaudel, deia que el vi és alliberador de l'esperit iil·luminador de la intel·ligència, dues condicions in-dispensables per crear una obra d'art. 

87

Possiblement en l'entorn del vi hi ha una certapreeminència literària, però també en el terreny de lesarts plàstiques la seva presència és constant al llarg dela història que ens fa remuntar a la bella decoració deparres ubèrrimes i raïms madurs de la tomba egípciade Senefer, a la vall dels nobles, anomenada tambétomba de les vinyes, obra d'un pintor anònim de fa3.500 anys. 

En el transcurs dels temps el misteri del vi –elseu origen nebulós, els seus efectes màgics– ha seduïta infinitat d'artistes, els quals amb la seva imaginaciódesbordada, amb la seva sensibilitat, amb la seva fi-nesa de percepció, han ajudat a construir aquella ideatan subtil que el vi té esperit, té una ànima que es tro-ba reflectida en les obres d'art que el prenen com atema. 

Ja ens hem referit a l'anomenada embriaguesacreativa, que no és altra cosa que reconèixer que unade les relacions entre la creació artística i el vi derivadel seu poder estimulant. O sigui que des de sempre,el vi ha actuat com a font d'això tan imprecís que se'ndiu inspiració, darrere la qual s'amaga en moltes oca-sions un parell de copes begudes a temps, com mali-ciosament insinua Hegel en el seu tractat d'estètica. 

Per tant el vi ha servit per desvetllar algunes vega-des l'adormida inspiració de molts artistes i això ja jus-tifica la relació entre l'art i l'entorn del vi. Però aquestarelació no s'acaba aquí, ja que dins la història de l'art

88

trobem nombrosos exemples en què la vinya, el vi, elbevedor, han estat protagonistes indiscutibles d'obresmestres de la pintura. 

Tot i que parlar de pintura sense contemplar lesobres més representatives del que parlarem és comintentar degustar un vi i descriure'l sense tenir-ne unacopa a les mans: el resultat sempre resulta pobre i des-colorit. El vi en la pintura

Les tombes dels nobles de l'antic Egipte amb de-coracions referides al conreu de la vinya o a l'art de ferel vi com les de Sennefer, Nakht, Menna, Kaemwa-se, entre moltes altres de la XVIII dinastia (datadesentre el 1.500 i 1.000 aC), potser són les represen-tacions plàstiques més antigues sobre el tema, peròtambé hem de referir-nos a diversos i interessants baixrelleus de les civilitzacions mesopotàmiques, com elsque es van trobar al palau d'Asurbanipal a l'antiga Ní-nive, datats el segle VIII aC, que representen clara-ment plantes de vinya i ritus de libacions. 

Una de les màximes expressions de l'art grec an-tic és la ceràmica àtica pintada dels segles VI a IV aC,en la qual sovint es representen escenes de banquets,festes i brindis en honor del déu del vi. No endebadesCeramos, protector de l'art de la terrissa, era fill deDionís i Ariadna. Infinitat de kántharos, píxides, skyp-hos, càlix o enòcoes àtics, decorats amb figures negres o

89

vermelles, evoquen des de l'alegria de la verema fetaper sàtirs, com en l'àmfora d'Amase, fins al miraculósviatge iniciàtic de Dionís representat en el denominatvas d'Exekias. 

Pompeia –on s'han trobat més de dues-centes ta-vernes– era la capital de l'elaboració i el comerç de vide l'antiga Roma; és natural doncs que sigui en la pin-tura pompeiana on hi ha més representacions plàs-tiques referides al vi i a la seva llegenda. Els muralsde la Vil·la dels Misteris i la natura morta amb raïmsde la Vil·la Iulia Fèlix en són dues mostres represen-tatives. És però en els relleus, i sobretot en els mo-saics romans d'inicis de la nostra era, on abunden lesrepresentacions de la cultura llatina del vi. Són espe-cialment destacables El triomf de Bacus del museu deSoussa i els mosaics del museu del Bardo, ambdós aTunísia. 

En els llibres d'hores medievals, les tasques de lavinya i la verema solen identificar el mes de setembrecom es veu en Les très riches heures del duc de Berry odel rei Manuel de Portugal, per no citar el famós tapísde Cluny o l'estrafolària Tardor d'Arcimboldo. Fins alRenaixement l'art és preferentment de tipus religiós.Hi trobem representat el vi eucarístic –el Sopar de Le-onardo és la imatge més coneguda, juntament amb lesde Tintoretto i Dalí–; el vi de les noces de Canaa –re-marcable la interpretació del Veronese–; el raïm de laterra promesa i, ja en la pintura gòtica centreeuropea,

90

aquella inquietant simbologia de la premsa mística enla qual el vi i la misteriosa transsubstanciació són eltema principal de l'obra. 

A partir de Tizià principalment, s'inicia la pintura"sensual" i l'art s'enriqueix en fantasia i llibertat. So-vint la vinya i el vi apareixen en la temàtica escolli-da pels artistes per despertar emocions, per expressarvivències, per retratar un ambient, una classe social oun país, per recrear una llum o interpretar una trans-parència. 

Les variants d'aquesta temàtica vinícola en l'artsón les següents. Primer, els bodegons, també de-nominats natures mortes, nom que fa una micad�angúnia. Aquesta modalitat artística ha estat abun-dosament conreada en totes les èpoques i estils, pre-nent formes distintes segons l'escola pictòrica. Hi habodegons barrocs, que simbolitzen l'opulència i lasensualitat del sentit del gust. Altres es mostren des-pullats d'accessoris elementals, amb els aliments méssimples, entre els quals no sol mancar el vi. 

En ocasions hi trobem raïms de grans gros-sos i sucosos, de colors diversos que suggereixenl'abundància, la fertilitat, l'apoteosi de la fructificació.Les escoles flamenca i holandesa del segle XVII sónriques en aquest gènere que arriba fins als magníficsbodegons de Zurbarán, Chardin, Cezanne o Fantin-Latour, per citar-ne alguns. És la representació del ri-

91

tual alimentari de cada lloc i cada època vist a travésde les natures mortes on només el vi és viu. 

En segon lloc, la temàtica vitícola en la pinturase centra en el paisatge, en la mateixa vinya i en lestransformacions de cromatisme variant que presentaal llarg de l'any, com les interpreta Van Gogh en elsquadres titulats Vinya verda i Vinya vermella o les llumi-noses vinyes de Xerès pintades per Sorolla. 

També les feines de conreu, sobretot la verema,tenen múltiples representacions plàstiques al llarg delssegles. Aquesta feina de recol·lecció, plena d'alegria ide cançons, és la imatge del triomf del viticultor sobreuna terra sovint seca i aspra. És tòpic citar La vendimiade Goya, a la qual es pot afegir la Verema de Renoir,una altra de Dalí i de molts altres artistes seduïts peltema com Troyon o Dufy. Boters, negociants, trans-port, trepitjadors de raïm són motius recurrents enla pintura europea dels darrers cinc-cents anys. DeFrançois Millet a Pinelli passant per Zuloaga o l'anglèsTurner, podríem citar centenars d'obres. 

En tercer lloc, mentre que el bodegons retratenobjectes i fruits, els retrats de persones en actitud debeure, són tot un món dins la pintura. Bevedors seri-osos, solitaris i tristos. Bevedors alegres, jovials i enplena festa. Retrats "psicològics", interpretats per laforma d'agafar la copa o de mirar el vi que té el pro-tagonista. Es pot citar Hombre con una copa de vino deDiego Velázquez o el Bevedor alegre de Franz Hals, en-

92

cara que és insuperable Le jeune dégustateur de Mercier.En les antologies, hi ha infinitat d'escenes de celebra-cions, àpats i festes, fins i tot d'embriaguesa modera-da, on el vi és present, la qual cosa dóna una idea ex-acta del valor social del vi com a vehicle de relació iferment d'amistat. Cal citar El rei beu de Jordanes, o Ledejeuner aux huitres de De Troy, els famosos Borrachosde Velázquez, encara que aquest no és el nom oficialde l'obra mestra, i la inevitable Bacanal de Poussin. 

Des dels clàssics dejeuners sur l'herbe –tema recur-rent sobretot al segle XIX amb els impressionistes(Manet, Monet, Renoir)– fins als tenebrosos interiorsde tavernes, la història de la pintura retrata bevedorsde vi en interiors de domicilis burgesos, en balls, cui-nes de pagès, cafès i tertúlies, com a document de lasocietat de cada temps i cada època. Mostren la taula iel vi de cada dia, la conversa plàcida, l'amistat, el dià-leg seriós, el joc inofensiu, la penya literària. Tambéen aquest capítol es pot incloure la representació del'excés, del mal ús del vi, els aspectes més foscos del'alcoholisme, amb explícita voluntat moralitzadora.L'art del clarobscur també ha pintat la cara més des-agradable del vi, que no sempre és alegria. 

El darrer grup aplega la pintura històrica, les es-cenes mitològiques, que són molt importants tant pelnombre com per la significació dels artistes que lessignaven, que van retratar sàtirs, silens i bacants ambprofusió i encert. Són d'antologia en aquest tema les

93

obres de Rubens i José de Ribera. Dionís i Bacussón les divinitats omnipresents, la simbologia de lafertilitat, la vegetació exuberant personalitzada en elsmagnífics retrats de Bacus i Bacus malalt de Michelan-gelo Merisi, anomenat Caravaggio, o el de Guido Re-ni. Del segle XVI al XIX la cultura clàssica i els em-bolics mitològics van ser un tema inesgotable per alspintors. 

Una breu referència a la pintura catalana del dar-rer segle ens obliga a citar les escenes rurals de Mi-ralles, Martí Alsina, Mas i Fontdevila, Joaquim Mir oMarti Aguiló, alguns retrats de Ramon Casas i els in-teriors de Russinyol. Però és en determinats paisatgesde Miró de l'època de Montroig, a Ampolla de vi; Elcarro de Bacus i Natura morta viva de Salvador Dalí i enobres de l'etapa de Gòsol de Pablo Picasso, on millores reflecteix aquesta variant bàquica de la pintura ca-talana contemporània. 

Tot i aquesta ràpida i minsa selecció seria injust si-lenciar Pere Pruna amb El vi de Quios, els bodegons deJoan Serra i Ricard Canals, els paisatges de vinyes em-pordaneses de Lluís Roura. Dos autors marcadament"vitícoles" són l'extraordinari gravador vilanoví EnricCristòfor Ricart i el gran pintor dels paisatges aspresde vinyes i garrofers, el vallenc Jaume Mercadé. 

94

Gravat de la verema, d'Enric C. Ricart.

Tot i la profusió de noms i obres que acabem derelacionar –malgrat practicar una rígida autocensura–han quedat per citar per a cada estil i cada època cente-nars de milers d'obres que donen testimoni de l'estretarelació entre vi i art. 

Dels boters als grafistes

Més enllà de l'entorn industrial i tecnològic delsector vitivinícola, que actualment és molt ampli, desde sempre hi ha hagut una activitat artesana vincula-da al procés d'elaboració, comercialització i consumdel vi, que en determinades circumstàncies ha acabat

95

esdevenint gairebé un art. Aquesta artesania ha anatevolucionant a mesura que els envasos destinats al vis'han perfeccionat, han anat canviant els usos socialsde consum i també les tècniques de comercialització. 

Possiblement són els boters, que algú ha denomi-nat "ebenistes del vi", els qui ocupen un lloc preferenten aquestes activitats artesanes vinculades al vi. Estracta d'un ofici molt antic ja citat per Cató i Heròdot.Estrabó i Plini parlen d'unes grans bótes construïdesa la Gàl·lia i d'aquí deriva possiblement la tradició del'origen gal d'aquest envàs, fomentada, com és natu-ral, pels mateixos francesos. 

El procés de fabricació de bótes de fusta desti-nades a la conservació i el transport del vi ha estatmanual i artesà durant segles. Al llarg del segle XIII iposteriorment es troben diverses referències històri-ques als gremis de boters del Piemont, Venècia, Tos-cana, Vaud i també a casa nostra. En zones centreeu-ropees, com Suïssa, l'ofici era una carrera estrictamentregulada, amb rigoroses proves d'accés a cada un delsgraus d'artesà, que certament exigien una sèrie de co-neixements poc corrents a l'època. Als museus del vide Vilafranca del Penedès o de Peralada es poden veu-re encara grans vaixells congrenyats –una variant dela boteria artesana antiga– realitzats per aquests mes-tres de l'art. 

Es curiós consultar els gravats sobre aquest oficipublicats a l'Enciclopèdia de Diderot i D'Alembert

96

el segle XVIII on es poden veure les diferents fasesdel procés artesà de fabricació d'un tonell en aquellaèpoca. 

Als països de gran riquesa forestal com Alsàcia,Alemanya, Eslavònia o Suïssa, del segle XVI al XIX,hi havia la tradició de construir bótes de dimensionsexcepcionals i ricament esculpides, destinades a con-tenir els delmes o l'aportació que els vinyaters paga-ven en espècie al senyor feudal. Portelles, travessers ifons de bóta han pres forma de dragó, cargol, pàmpolo àngel bufador per obra d'aquest escultors, mestresindiscutibles en la talla de fusta. Escuts nobiliaris, em-blemes gremials i distintius de ciutats, van ser tambégravats en bocois i barralons. 

Al castell de la ciutat universitària de Heidelbergo al museu Unterlinden de Colmar poden contem-plar-se encara algunes d'aquestes bótes excepcionals–a Köenigstein es deia que hi havia una pista de ballal damunt–, si bé als Països Catalans, concretamenta Thuir al Rosselló, es pot visitar la bóta de fusta deroure més gran del món. 

També els artesans del vidre han tingut un paperen la fabricació de dos objectes relacionats amb el vi:les ampolles i les copes o vasos. Conegut ja a l'anticEgipte i també pels fenicis, el vidre bufat artesà, a cau-sa de la seva fragilitat, no va ser emprat com a envàs devi de forma més o menys corrent fins al segle XV a la

97

Toscana, ja que en aquella època els estris domèsticsd'ús habitual eren d'altres materials més resistents. 

És a partir del segle XVII quan l'artesania del vi-dre pren un caràcter semiindustrial i progressivamentl'ampolla d'aquest material és utilitzada per a la con-servació i el transport del vi. L'any 1627 es patentala primera ampolla amb forma de bulb i coll curt, ia partir de 1800 l'embotellat del vi es generalitza enampolla de vidre (de motlle), des del moment en quèel continent costa menys que el contingut gràcies alprocés industrial. És la fi de l'ampolla de vidre artesàa gran escala, que es limita a les ampolles de respectei als decantadors de gran categoria artística. 

Tot i que es conserva encara algun vas de vidreverdós datat a inicis del segle I, correspon als artesansde Murano del segle XV la realització de copes devidre de gran filigrana, als quals aviat s'afegeixen elsfamosos artistes del cristall de Bohèmia i de Silèsia.Objectes valuosos i d'exquisida realització i disseny,aquestes copes eren utilitzades exclusivament per lanoblesa i els més rics. El poble menut bevia en escu-delles de fusta i els burgesos en vasos de terrissa oestany. 

Per aquest motiu, també es relaciona amb el vil'artesania del metall, principalment estany i plata, ma-terials amb els quals s'han realitzat al llarg del seglesgerres, vasos, pots, mesures, copes i tasses de tast,que, per la seva perdurabilitat, han arribat fins als nos-

98

tres dies perfectament identificats per les marques del'artesà que les feia. Eren les eines de servei i con-sum més habituals durant molts segles, fins que noes va generalitzar l'ús de vasos o copes de vidre in-dustrial barat. Encara avui són objecte d'ús en al-gunes zones vitícoles –i també objecte cobejat pelscol·leccionistes– els tastavins d'argent, una mena decurculla de plata o de metall platejat que alguns usenper al tast de vi i que ha esdevingut emblema universalde la professió de sommelier. 

També al ram de la forja correspon la fabrica-ció d'ensenyes d'hostals i tavernes, que van ser moltimportants en alguns indrets, però sobretot de lleva-taps o tirabuixons, eines que durant les diferents èpo-ques han adoptat les formes més originals. A part dela fertilitat imaginativa dels artesans, és curiós esmen-tar que per anomenar aquest humil utensili els fran-cesos utilitzen la poètica expressió de la clé des songes.Ben trobat: la clau dels somnis. 

Tot i que altres accessoris de l'entorn del vi, comara taps de suro, bots o botelles de pell, gerres i tina-jas de terrissa, tenen un clar origen artesanal, avui hanentrat en vies de desaparició per manca d'ús –comen el cas dels bots– o bé han perdut el seu caràcterd'obra d'artesania i han passat a fabricar-se exclusiva-ment mitjançant mètodes industrials. 

Escapa d'aquesta categoria el disseny gràfic apli-cat a la realització d'etiquetes de vi i, en altres casos, al

99

material publicitari. La història de les etiquetes de viés un compendi alliçonador de les tècniques de dis-seny, de l'estètica de moda en cada època, de la imatgesingular perseguida per cada regió i de la normativalegal que regeix en cada moment la venda de vi. 

Al costat de les etiquetes que explícitament incor-poren obres de grans artistes –el cas més conegut és eldel château Mouton Rothschild–, en el disseny habitu-al de moltes etiquetes de vi es troben veritables obresd'art, d'enginy, de creativitat i de sensibilitat, obra dedissenyadors gràfics, veritables artesans i artistes delmón del vi. 

El mateix podríem dir del món de la publicitat,on històricament i en la modalitat del cartellisme, hanparticipat artistes tan importants com Toulouse-Lau-trec a França o Labarta, Sebastià Junyent i Ramon Ca-sas a Catalunya. 

El vi en la literatura

Josep Pla, el gran escriptor empordanès en elque sovint aflorava el pagès mediterrani, conreadorde vinyes i bevedor de vi, afirmava contundent que"el vi és un element inseparable de la vida". A par-tir d'aquí es fa innecessari justificar la preeminèncialiterària d'aquesta beguda, encara una mica misterio-sa, que reviu en una gran quantitat d'obres de creaciói actua sempre com a font d'inspiració, objecte des-

100

criptiu, símbol ambivalent que encarna tant la disbau-xa com el misticisme. 

Hi ha nombroses antologies de textos literaris detotes les èpoques i en tots els estils i formes possi-bles que confirmen llargament que la poesia, l'èpica,la narrativa, el teatre, l'assaig i la novel·la han inciditsobre el vi i l'han utilitzat com a imatge, metàforao símil per expressar joia, valor, amistat, bona vida,però també altres sentiments i actituds menys positi-ves com oblit, embriaguesa, evasió, vici. 

Milers d'agudes cites literàries sobre el vi delsautors més reconeguts, centenars d'obres qualifica-des com a bàquiques, dotzenes de llibres impregnatsd'olor de celler, poblats de bevedors, aconsellen, pelque fa a la producció literària relacionada amb el vi i laseva cultura, fer unes poques referències inevitables iforça limitades al nostre entorn més immediat. 

De l'antiguitat clàssica són prou coneguts els pas-satges de l'Odissea on Homer descriu l'embriaguesa dePolifem i explica les característiques d'alguns vins avuioblidats. El segon llibre de les Geòrgiques de Virgili par-la llargament de la vinya, del seu conreu, de vins mí-tics. També pot ser suggestiva una lectura d'Horaci,Cató o de l'inevitable Plini el Vell, que ho sabia totsobre tot. No cal dir que les Bacants d'Eurípides tenencom argument la història de les sacerdotesses de Di-onís quan aquest retornà a Tebes. 

101

Fent un salt important en el temps i en l'espaitopem amb el poeta del vi més famós que hi ha ha-gut mai, tot i que potser no va escriure mai cap vers:Omar Khayam (Pèrsia, 1040-1125). Astrònom, geò-metra, filòsof, metge, poeta i místic, la seva vida i obrahan estat controvertides, ja que per alguns és un refi-nat místic sufí i per a altres, dins l'ortodòxia islàmica,es tracta senzillament d'un descregut i un blasfem quecantava el vi i l'embriaguesa en contra la prohibicióalcorànica. 

La seva obra Rubaiyat és un conjunt de quarte-tes de gran bellesa –algunes autèntiques, altres segura-ment atribuïdes– en les quals es refereix repetidamental plaer de beure, al vi, la copa, els pàmpols i els raïms.Amb quina intenció? Potser mai no ho sabrem. 

Aquesta preferència anacreòntica la trobemtambé en la temàtica de la delicada poesia andalusíde la mateixa època (Ibn Quzman, Al-Mutamid, AbuSaid, Al Taliq ), que desmenteix en certa mesura el ri-gor islàmic sobre el vi en alguns moments històrics. 

Un autor inevitable per la seva significació ésFrançois Rabelais (Chinon, 1493-1553) Frare, metge ierudit de vida atzarosa, les obres Gargantua i Pantagruelsón paròdies en les quals el menjar, el beure i el goigde viure simbolitzen la tolerància i l'esperit humanistaen front de l'obscurantisme d'èpoques anteriors. 

La novel·la picaresca espanyola del Segle d'Orestà carregada de divertides pàgines on els protago-

102

nistes són el vi i la taverna, ambient natural del pícaro.És antològica la descripció de l'astúcia d'El Lazarillode Tormes per robar el vi al cec que acompanyava, comtambé la pàgina de Don Quijote de la Mancha de Cer-vantes (1574-1616) on es baralla amb les bótes de vien confondre-les amb bandits. 

El pícaro refinat, en versió anglesa, és Falstaff, elpersonatge de William Shakespeare (1564-1616), quemenja i beu desmesuradament (i de gorra) Madeira,Xerès, sack, french claret o malvasia a Enric IV i Les ale-gres comares de Windsor de l'època anterior a les granstragèdies shakespearianes. 

Alguns poemes de Pierre de Ronsard i el teatrede Molière evidencien la importància artística i socialdel vi a la França d'aquells moments, com ho reflec-teix posteriorment l'obra de Lamartine i Balzac, peròmés que cap altra Les fleurs du mal de Charles Baude-laire (1821-1867), poeta de vida turmentada, veritableiniciador de la poesia moderna francesa. En aquestaobra inclou cinc poemes sobre el vi realment inevita-bles. 

Pel que fa a la literatura castellana caldria citar elspoetes Neruda, Miquel Hernandez, Machado, narra-dors com Larra, Caballero Bonald i Mercedes Sali-sachs i assagistes com Camba, Cunqueiro, Castrovie-jo, Martínez Llopis. Potser no acabaríem mai. 

També en català el llistat es faria interminable, en-cara que passaria un moment o altre per la poesia de

103

Josep M. de Sagarra (Barcelona, 1894-1961), que pelsol fet d'haver escrit Vinyes verdes vora el mar –possi-blement la poesia catalana més coneguda de tots elstemps– mereix un lloc d'honor en la literatura dio-nisíaca del país, que es revalida amb Cançons de tavernai oblit, Cançons de rem i de vela i el cant IXè d'El ComteArnau. 

La gran novel·la sobre la fil·loxera a Catalunya lava escriure Carles Bosch de la Trinxeria (1831-1897).Escriptor pairal, conservador i possiblement ingenu,cal atribuir-li el mèrit d'haver fet a L'hereu Noradell unfidel retrat de la societat rural catalana en el momentprecís de la gran crisi de la fil·loxera que va arruïnarpatrimonis i comarques senceres. Obra testimonialpel tema i per la tossuderia d'escriure-la en català, ésuna peça essencial de la novel·la de costums de la Re-naixença. 

Josep Pla ha escrit, i bé, sobre la vinya, el vi i l'artde beure. No podia ser d'altra manera en un escrip-tor excel·lent nascut en terra i en família de tapers. AEls pagesos, Darrers escrits i Per passar l'estona es trobenmeravelloses pàgines sobre la verema, el vi i els nos-tres turmentats paisatges vitícoles, a més de múltiplesreferències esparses als vins del món en altres obres.A Josep Pla li devem aquella encertada denúncia quefa quan diu que anomenar negre el vi és un dels mésgrans errors de l'adjectivació catalana. 

104

La novel·la Les tres glorioses del gastrònom i perio-dista mataroní Nèstor Lujan, a més de ser divertida iescrita amb ofici admirable, inclou la filigrana de des-criure no menys de 34 vins utilitzant tres adjectius di-ferents per a cada un. Novel·la d'aventures, de viatges,de l'amistat alegra. 

És tan seductor el món del vi, és tant inevitable enel nostre entorn, que a Catalunya, fins i tot escriptorstan poc lúdics com Salvador Espriu, Màrius Torres,el poeta de la mort, o l'exquisit Marià Manent, s'hanvist obligats, en un moment o altre de la seva obra, autilitzar imatges poètiques referents al vi. 

Hauríem de recordar obligatòriament Paul Clau-del, Colette, Simenon –i el seu entranyable Maigret,tan bon bevedor de vi i del que sigui–, Pushkin, DeAmicis, Cesare Pavese, Ignazio Silone, Steinbeck itants i tants altres que en una pàgina o altra de la se-va obra literària han descrit l'encant d'un paisatge oel poder evocador i relaxant d'una copa de vi begudaen bona companyia. Perquè, ja ho deia Pla, el vi ésinseparable de la vida. 

El vi i les religions

Totes les cultures han tingut en la seva tradicióuna beguda màgica, d'origen incert i efectes embria-gadors, que en una mesura o altra altera momentà-niament el comportament de les persones. En l'àreade la civilització de les tres grans religions monoteis-

105

tes, aquest producte és el vi de raïm, suposadamentd'origen místic i, en conseqüència, d'ús ritual. 

A la Bíblia, llibre bàsic de la tradició judeocristia-na –que és la nostra–, la vinya i el vi s'esmenten apro-ximadament 450 vegades. Al Gènesis es diu que Noèva plantar la vinya i es va embriagar amb el seu fruit;el raïm de Canaa simbolitza la terra promesa; Isaïesdescriu el conreu de la vinya; el llibre dels Proverbisafirma que el vi alegra el cor dels homes i altres pro-fetes fan el símil de la vinya com a poble de Déu. Iaixí, centenars de citacions. 

En el ritual jueu actual, el vi té un paper impor-tant. Des de la celebració del sabbat, amb la santifica-ció del vi, fins al rituals del temple o la celebració delsmatrimonis, el vi cosher –fet sempre sota la supervisiód'un rabí– és present. 

El Nou Testament, text de referència dels cristi-ans, està ple de referències a la vinya i el vi, des delmiracle de les noces de Canaa fins a les paràboles delsvinyaters i el símil "Jo sóc el cep i vosaltres les sar-ments" (Joan 15, 1-8), fins al simbolisme eucarístic:Crist tria el pa i el vi, els dos aliments més senzills ihabituals, per romandre entre els homes. Una vegadamés la identificació vi=sang=vida simbolitza les ànsi-es d'eternitat de l'ésser humà i representa el missatged'unió entre Déu i el seu poble: "Jo us dic que desd'ara no beuré més d'aquest fruit del cep fins el diaque el begui de nou amb vosaltres al regne del meu

106

Pare" (Mateu, 26, 26-29). Aquesta és la interpretaciódels Sants Pares de l'Església i el misteri de la trans-substanciació definit com a dogma l'any 1215 en el IVConcili de Letran. 

El vi present en el ritual catòlic actual –el vi demissa– és objecte de poques rúbriques en el missalromà. Vinum non corruptum es diu, encara que al llargdels segles n'ha anat variant l'origen (el vi de consa-grar procedia de donacions i delmes), la composició,l'ús (el Concili de Constanza, de 1414-1418, va pro-hibir combregar sota les dues espècies), el color, es-trictament regulat des dels sínodes d'Ameria a Úm-bria (1595) i de Mallorca (1639), com també la formai el material del calze que l'ha de contenir (Concili deReims, any 830). Precisament aquest objecte preciósha estat motiu de moltes especulacions, amb la llegen-da del calze utilitzat en la primera cerimònia eucarís-tica, conegut com a Sant Grial. 

També la viticultura ha adoptat com a patrons iprotectors una legió de sants catòlics molt variabled'un país a l'altre i que arriben gairebé a un cente-nar, encara que els sants vinyaters per excel·lència sónsant Miquel arcàngel –patró de les vinyes perquè laseva festa s'escau en època de verema–, sant Martí deTours, protector del vi nou, sant Vicenç, "especialis-ta" a fer pujar la saba de les vinyes tot just podades isant Ferriol, que feia rajar una bóta de bon vi senseestroncar-se mai. 

107

La relació de l'Islam amb el vi és ambigua, jaque hi ha interpretacions jurídiques, morals i religio-ses molt diverses sobre les referències que fa l'Alcoràal vi i al seu consum. Hi ha alguns versets del text,com la sures 5 (al. 90) i 6 (al. 43), molt contundentspel que fa a la prohibició, mentre que d'altres, comla 47 (al. 15), que permeten interpretacions més tole-rants, fins i tot místiques, sobre l'ús del vi. La realitatés que històricament la cultura àrab, segons en quinesèpoques i indrets, ha utilitzat el vi com a beguda, finsi tot com a objecte d'inspiració literària o sublimacióreligiosa. 

Avui, l'islamisme ortodox més integrista mantéuna rígida prohibició sobre l'ús del vi i l'embriaguesa. 

Festa i tradicions

Es una obvietat que des de sempre, el vi s'associaamb la festa. Brindis, cançons i vasos alçats són elssignes que visualitzen una celebració o un ambientd'alegria i eufòria. A Catalunya –i que duri!– tots'acaba celebrant obrint una ampolla de cava o ambun àpat on hi senyoreja el bon vi. 

Però a més d'aquesta omnipresència del vi enqualsevol festa, el mateix vi té, encara avui, la seves ce-lebracions pròpies. Són les festes de la verema de to-tes les comarques vinateres, la benvinguda del vi nou,l'homenatge a sant Vicenç o a sant Martí, celebraci-ons, tot s'ha de dir, que han anat prenent un caràcter

108

preferentment publicitari i institucional que els restafrescor i espontaneïtat. 

L'origen remot cal cercar-lo en els ritus en honora Osiris quan s'esqueia la lluna plena sobre el Nil, peròsobretot en els rituals dionisíacs grecs, que a l'antigaAtica se celebraven des del solstici d'hivern (desem-bre) fins a l'equinocci de primavera (mars) en honor aDionís, déu del vi. Les més importants d'aquestes fes-tes eren les petites dionisíaques, anomenades tambérurals o rústiques, l'objectiu de les quals era agrair aldéu l'abundància de la collita amb cants i danses ritu-als de la fecunditat de la terra, de vegades al voltantde símbols fàl·lics. 

El gener se celebraven les festes del premsat a lesquals seguien les festes del vi novell, anomenades an-testerias, que duraven tres dies i en les quals s'obrienles gerres de vi i es feien libacions rituals en honordels morts. I el cicle festiu culminava, a finals de mars,en les dionisíaques grans o urbanes amb les quals secelebrava durant sis dies l'arribada del bon temps, lavictòria del déu sobre l'hivern, la brotada de les plan-tes, la resurrecció vegetal, i es duien a terme concur-sos poètics i musicals, danses, desfilades, ritus orgiàs-tics, cada vegada més pujats de to. 

Idèntica estructura tenien les bacanals romanes,que se celebraven el mes de febrer (clars antecedentsde l'actual carnaval), i que en els seu origen eren festesreligioses en honor a Bacus, però que en celebrar-se

109

en un ambient d'embriaguesa generalitzada van aca-bar perdent el seu sentit inicial per esdevenir la festade la disbauxa i el sexe. Tant és així que l'any 186 aCel Senat de Roma, a proposta del senador Postimius,les va prohibir perquè transgredien els bons costums,la qual cosa va originar una cruel repressió –el culte aBacus era crim castigat amb la mort– amb empreso-naments i execucions nombroses com explica TitusLivi. Aquestes festes es van recuperar uns 300 anysmés tard, molt devaluades, amb el nom de liberalias,precisament a l'època que tocava reprimir cristians. 

També es pot qualificar de festa del vi el symposi-um grec, terme que no significa altra cosa que banqueto beure en companyia. Aquesta reunió –de la qual japarlen Jenofont i Plató el segle IV aC– tenia una es-tructura complexa, ja que hi havia la part de l'àpat, unasegona part de caràcter artístic on es cantava, ballava ies recitaven poemes i la tercera on, seguint un proto-col estricte, el president determinava la forma de beu-re i la quantitat d'aigua que calia afegir al vi, que maies consumia pur. A partir d'aquí s'improvisaven com-posicions poètiques, es recitaven himnes dionisíacs ies discutia, amb gran nivell intel·lectual, sobre art, fi-losofia o política. 

Passats els segles, en època de Justinià, es vareninstituir les anomenades Vendimiales ferix, que anavendes de les kalendas de setembre fins als idus d'octubre ieren dies de festa per dedicar-los a veremar els raïms,

110

molt similar a la treva que per aquest motiu es feia al'edat mitjana basada en la sàvia idea que "la guerrapot esperar, però la verema no". 

El costumari català, tan ben estudiat per JoanAmades, recull infinitat de festes i manifestacionsfolklòriques al voltant de la vinya i del vi, dedicadesespecialment a les tasques de la verema o a l'arribadadel vi nou. Solen ser rituals amb idèntic origen i ca-lendari que les manifestacions paganes cosa que posaen evidència un cert sincretisme religiós del país. 

La llegenda de l'estel veremador –que a finals delmes de setembre brilla més que els altres– o les dan-ses i cançons de la verema evoquen un país en què lescolles de jovent s'aplegaven per dur a terme aquestatasca agrícola, però que en acabar la jornada jugavena "trepitjar dimonis" o "descarregar bots", o ballavenla dansa dels "cercolets" o el "ball anglès" ideat pertrepitjar el raïm. Les cançons populars en forma delletania i amb llenguatge desimbolt i una mica procaç–en la millor tradició de les bacants– també eren pre-sents en els àpats de final de verema, en els quals finsfa alguns anys mai no mancava el cabrit, reminiscèn-cia simbòlica de l'antic culte a Dionís. 

En la societat d'avui la festa i el folklore al voltantdel vi s'aplega en un conjunt d'entitats denominadesconfraries, ordres i acadèmies que, seguint la tradiciórabelesiana i una mica el model francès, han sabut in-tegrar la necessitat de promoció amb la celebració lú-

111

dica i humanística del bon ús del vi. De vegades, elpaper d'aquestes entitats –que solen adoptar formesarcaiques i rituals complicats– no acaba de ser benentès per als qui no passen de l'aspecte formal, peròen realitat són els divertits defensors, sovint amb in-dumentàries estrafolàries, dels aspectes culturals i deconvivència del vi. 

Música, humor i cinema

Seria una altra obvietat dir que el vi és alegria imúsica. Tot el que hem dit fins ara ho confirma ple-nament i en la història de l'home mediterrani, beve-dor de vi, sempre hi ha un fons de cançons de tavernao senzillament cants de beure i brindar. 

Aquesta música popular podem entroncar-la enla tradició dels goliards, aquells clerici errantes, clerguesirregulars, golafres i pobres estudiants que en l'edatmitjana, al llarg dels segles XII i XIII, anaven de ta-verna en taverna cantant, de vegades en llatí –In taber-na quando sumus...–, altres en alemany arcaic o francèsantic, cançons satíriques o grolleres, en bona partcançons de beure, de les quals el recull més conegut ésel Carmina Burana, versionat per Carl Orff a partir delmanuscrit trobat en un convent de Baviera el 1803. 

Perquè també els grans músics han estat amics ifidels de Bacus, com és sabut en els casos de Bach,Mozart, Beethoven, Schubert, Wagner, Verdi o Ros-sini, que tenia més cura en l'embotellat dels seus vins

112

preferits que en la composició musical. Els melòmansconeixen prou bé els brindis de La Traviata o de Lu-crezia Borgia, el famós Viva el vino scumeggiante de Cava-lleria rusticana –escena dionisíaca memorable–, el cà-non Der Wein de Mozart, la "Bacanal" de Tanhauser,les escenes de Don Giovani o de La Bohême on el vi éspresent, com ho és en el conegut brindis de Marina,espigolant uns exemples entre els més famosos. Perno parlar d'una sarsuela –género chico– de FernándezCaballero que es titula precisament Châteaux Margaux,nom d'un dels vins més prestigiosos de Bordeus. 

El cançoner popular dels països vinaters, tambéel català, ofereix quantitat d'exemples d'aquests cantsalegres que van des de La taverna d'en Mallol fins al Canta la vinya d'Enric Morera, passant pels Chevaliers de latable ronde o El vino que tiene Asunción, que s'ha cantaten tots els focs de camp del país. 

El vi i els bevedors –sobretot els poc assenyats–també han estat, des de sempre, objecte d'ironies ibromes de tota mena. Caricatures de bevedors de nasvermell i caminar vacil·lant, taverners poc escrupo-losos en la vella martingala de batejar el vi, alegresdipsòmans eufòrics abraçats a un fanal, han sovintejaten acudits i vinyetes humorístiques en tota mena depublicacions gràfiques. 

Des de l'Esquella de la Torratxa, La Campa-na de Gràcia o El Papitu fins als aguts dibuixantsd'humor més contemporanis com Apa, Opisso, Junceda,

113

Muntañola, Castanys o Perich i sobretot Xavier Nogués, aCatalunya s'ha fet broma de la bona, fins i tot sàtirapolítica, prenent com a exemple la vinya, el celler, elporró i, naturalment, l'embriaguesa pacífica. I el quediem per a Catalunya és vàlid per a altres països de lanostra civilització, com donen testimoni infinitat dellibres d'humor gràfic "vínic", com els antològics deDelvallé, Blachon o Ronald Searle. 

No podríem acabar aquest repàs del que entenemcom a entorn cultural del vi sense fer una al·lusió,també ràpida i en aquest cas en forma de trailer, delque ha representat el vi dins del cinema, el més con-temporani de tots. Hi ha infinitat de referències a vinsdiversos, que van des del champagne seductor a Ni-notchka d'Ernst Lubitsch fins al Xerès aperitiu del Fes-tin de Babette de Gabriel Axel o l'extraordinari Margauxque acompanya Romy Schneider a Mado de ClaudeSautet. 

La verema, la vinya i el vi són presents a Cuen-tos de otoño d'Eric Rohmmer, Las uvas de la ira o el di-vertit Secreto de Santa Vittoria fins a arribar a Sidewaysd'Alexander Payne, aquí traduït per Entre copas o lamés recent Une grande année de Ridley Scott. Heroïnesi protagonistes, actors i actrius, molt sovint viuen lesseves històries imaginàries acompanyats d'un extraor-dinària actriu de caràcter que és una copa de bon vi.Ella tota sola il·lumina i fa més real la ficció que es viua la gran pantalla dels somnis. 

114

Bibliografia

· Antonaros, A. 2000. La grande storia del vino. Bologna:Edizioni Pendragon.

· Borrego Pla, Mª C. 2002. El Jerez hacedor de cultura.Jerez de la Frontera: CRDO Jerez-Caja San Fernando.

· Dominé, A. 2001. El Vino. Barcelona: Könemann.

· Garrier, G. 2001. Les mots de la vigne et du vin. Paris:Larousse.

· Gautier, J. F. 2003. Le vin de la mythologie à l'oenologie.Bordeaux: Editions Feret.

· Giralt, E., coord. 1993. Vinyes i vins: Mil anys d'història.Barcelona: Publicacions Universitat de Barcelona.

· Johnson, H. 2005. Historia del vino. Barcelona: Blume.

· Mangado Alonso, Mª L. 2003. El vino de los faraones.Briones(Logroño): Fundación Dinastía Vivanco.

· Miret, M. 2005. El vino en el arte. Barcelona: Lunwerg.

· Muro, M. A. 2006. El cáliz de las letras:Historia del vinoen la literatura. Logroño: Fundación Dinastía Vivanco.

· Peynaud, E.-Blouin, J. 2001. Descubrir el gusto del vino.Madrid-Barcelona-Mexico: Ediciones Mundi Prensa.

115

· Ratti, R. 1995. Como degustar los vinos.Madrid-Barcelona-México: Ediciones Mundi Prensa.

· Simon, J. 1994. Conocer el vino. Barcelona: Blume.

· Tchernia, A. 1999. Le vin romain antique. Grenoble:Editions Glénat.

· VV.AA. 1990. Mil anys de viticultura a Catalunya.Barcelona: EDIVISA.

· VV.AA. 1990. Le vin des historiens. Suze-la-Rousse:Université du Vin.

· VV.AA. 2003. Els paisatges de la vinya. Manresa: Centred'Estudis del Bages.