AGUSTÍ ROMERO I JOAN TOUS

IRTA - Centre Mas Bové (Constantí,Tarragona)

INTRODUCCIÓ

Es defineix oli verge d’olivacom el suc obtingut d’olivessanes i només per procedi-ments mecànics. La norma-

tiva vigent (UE 796/2002) defineixtres categories comercials d’olis ver-ges: extra, verge fi, també anomenatnomés verge, i lampant (només elsdos primers es poden envasar, men-tre que el tercer ha d’anar obligatò-riament a refineria, i serveix de baseper als anomenats oli d’oliva de 0,4ºi 1º d’acidesa).

El fet que un oli verge pertanyi auna categoria concreta depèn del

grau d’alteració de les olives al mo-ment de ser molturades a l’almàssera,dels defectes induïts a l’oli durantl’extracció o d’aquells originatsdurant el procés d’emmagatzematge,envasat i distribució.

Aquestes alteracions poden serde tipus hidrolític, oxidatiu o fer-mentatiu. La normativa estableix ladeterminació química de l’índexd’acidesa per detectar la hidròlisi,l’índex de peròxids i l’absorció UVper als processos oxidatius i, des del1991, l’anàlisi sensorial per detectarprocessos fermentatius.

L’anàlisi sensorial d’olis vergesd’oliva es realitza aplicant el mètode

32 • TECA [Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació], núm. 9 (maig 2006), p. 32-37

QUALITAT

Acreditació de panels oficialsde tast d’olis verges d’olivaRESUM: S’analitza la situació actual del procés d’acreditació dels panels oficials de tast d’olis verges d’oliva, segons la norma ISO-17025, exemplificant-la en el cas concret del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya.La discussió se centra en els mecanismes de control de la fiabilitat del grup i dels tastadors individuals, per tal de garantir la precisió, l’exactitud i lareproduïbilitat dels resultats, i es destaca la importància de disposar d’un bonprograma d’entrenament continuat dels panels de tast. També es fa esment del grau d’implicació dels organismes autonòmics (Departament d’Agricultura,Ramaderia i Pesca [DARP] en el cas de Catalunya), nacionals (Ministerid’Agricultura, Pesca i Alimentació [MAPA]) i internacionals (Unió Europea [UE]i Consell Oleícola Internacional [COI]) en aquest procés.

SUMMARY: Actual ISO-17025 accreditation process for official tasting panels ofvirgin olive oils is discussed. The example of the official panel from Catalonia isanalyzed. Main discussion is focused on the group and individual assessors fiability, in order to ensure the precision, exactness and reproducibility of the results. The necessity of a good training program is commented. Finally, theimplication level of the official authorities (Agriculture Department fromCatalonia, Agriculture Ministry of Spain, Europe Union and International Olive Oil Council) is pointed out.

L’anàlisi sensorial d’olis vergesd’oliva es realitza aplicant

el mètode de panel test, utilitzantun grup mínim de vuit tastadors

Capitulo 05 Teca 9 9/6/06 15:05 Página 32

de panel test, utilitzant un grupmínim de vuit tastadors, seleccio-nats i entrenats segons fixa la norma,i utilitzant un perfil d’atributs posi-tius i negatius també prefixat i con-sensuat en àmbit internacional, pelque fa a la nomenclatura, les escalesd’intensitat i la interpretació final.

Des del 1997, el COI aplica un sis-tema anual de reconeixement inter-nacional de panels oficials, a partirde la seva participació en assaigscol·laboratius per avaluar la fiabili-tat d’aquests grups. L’any 2002, la UEadopta plenament el mètode d’anà-lisi sensorial del COI i requereix alspaïsos membres que determininquins seran els panels que actuarancom a oficials en la valoració d’olisverges, així com també els demanaque estableixin un sistema de con-trol de la seva fiabilitat. Aquestmateix any, el COI va decidir quenomés podrien disposar del seureconeixement oficial aquells panelsque assolissin l’acreditació ISO-17025, i aquest és el sistema de con-trol que també tria el MAPA espa-nyol pel que fa als panels autonò-mics, de manera que actualment lamajor part dels panels oficials estanimmersos en aquest procés.

El present article pretén fer unresum de la situació actual d’aquestaacreditació, exemplificant-la en elcas concret del Panell de Tast Oficiald’Olis Verges d’Oliva de Catalunya.

EL PANELL DE TAST OFICIALD’OLIS VERGES D’OLIVADE CATALUNYA, COORDINATPER L’IRTA

És l’organisme oficial de la Genera-litat de Catalunya encarregat d’ana-litzar els olis verges produïts i/o

comercialitzats a Catalunya, d’acordamb la normativa vigent. Es va for-mar el 1997, després d’un procés deselecció i formació iniciat el 1994 periniciativa del mateix sector i coordi-nat per l’IRTA. Actualment, està for-mat per vint-i-dos tastadors de lesdiferents zones productores d’olis deCatalunya.

Des de la seva formació, l’IRTAs’ha encarregat de l’assessoramentcientífic i del control de la fiabilitatdel panel oficial, ja que l’utilitza coma eina d’anàlisi de les mostres pro-vinents dels seus assaigs de recerca.Per aquest motiu, l’IRTA coordinal’entrenament continuat del panel,que consisteix en sessions setmanalsde tast amb tot el grup, on s’avaluenmostres controlades de varietats

catalanes (arbequina, empeltre,morrut, farga, sevillenca, argudell,palomar, etc.) i de tot el món, aixícom de diferents qualitats i atributs.

EL SISTEMA COI DERECONEIXEMENTDE PANELS

Des del 1997 i fins al 2002, el panelde Catalunya ha participat en tots els

assaigs col·laboratius organitzats pelCOI i n’ha assolit el reconeixementoficial tots els anys. Aquests assaigsconsisteixen en la valoració dequinze mostres cegues per any, i hiparticipen panels de tot el món. Elsresultats de cada assaig s’envien alCOI, que en fa una valoració i, si elnivell d’encerts és superior al 60 %,inclou el panel a la llista de recone-guts oficialment per a la campanyasegüent a les proves.

L’any 2003, no hi va haver assaigscol·laboratius per donar temps alspanels a iniciar el procés d’acredita-ció ISO-17025. A partir del 2004, elCOI va reprendre aquests assaigs pera panels en procés d’acreditació.

EL PROCÉS D’ACREDITACIÓISO-17025

Consisteix en la posada al punt d’unseguit de procediments i bonespràctiques de laboratori que per-metin garantir la fiabilitat i exactitudde les valoracions fetes pels panelsoficials.

De manera simplificada, consi-dera el panel com un equip de labo-

ratori, els tastadors com a sensorsindividuals d’aquest aparell, i la pre-paració de la mostra i el mètode devaloració sensorial equivalen al pro-tocol d’anàlisi. Per tant, cal establirprocediments de control de cada und’aquests elements:

— Recepció, identificació i mani-pulació de la mostra fins a la sevaanàlisi

— Preparació i condicionamentde la mostra

TECA / 9 • 33

L’anàlisi sensorial d’olis vergesd’oliva es realitza aplicant

el mètode de panel test, utilitzantun grup mínim de vuit tastadors

El COI va decidir que noméspodrien disposar del seureconeixement oficial aquellspanels que assolissin l’acreditacióISO-17025

Capitulo 05 Teca 9 9/6/06 15:05 Página 33

— Sala de tast i condicionsambientals

— Control de la fiabilitat dels tastadors

— Control de la fiabilitat del grup

— Avaluació dels resultats i emis-sió del certificat corresponent.

Tot i que la major part de les ope-racions esmentades es poden man-tenir controlades i degudament

documentades, la fiabilitat dels tas-tadors i del grup presenta algunsproblemes específics.

CONTROL DE LA FIABILITATDEL GRUP I DELS TASTADORS

En el cas de panels de tast d’olis,entenem per fiabilitat la combina-ció de tres aspectes que són la pre-

cisió, l’exactitud i la reproduïbilitatde les anàlisis.

En l’antiga norma europea (UE2568/91), el control de la fiabilitat erarelativament senzill, atès que cadatastador feia una descripció del per-fil de la mostra i, a partir d’aquest per-fil, puntuava la qualitat global de l’oliutilitzant una escala de nou punts.Amb aquestes puntuacions indivi-duals es podia calcular el valor mit-jà i la seva desviació estàndard; de manera que tastant mostres dereferència, en diferents moments de la campanya, es podia quantificarnumèricament la fiabilitat del grup ide cada tastador. El panel de Cata-lunya realitzava controls sistemàticsde la seva fiabilitat i dissenyava el seuprograma d’entrenament d’acordamb aquests resultats (figures 1, 2 i 3).

En l’actual norma UE 796/2002,el tastador utilitza els mateixos des-criptors, però no puntua l’oli, demanera que no disposem de capnúmero que representi la qualitatglobal de la mostra i és més difícilavaluar la fiabilitat del grup i dels tas-tadors. És aquest un dels aspectesfonamentals que cal resoldre ambvista a l’acreditació ISO-17025.

Pel que fa a l’exactitud i repro-duïbilitat de les valoracions, es podenseguir utilitzant les mostres dereferència del COI, però a partir del2005, el MAPA ha iniciat un procésequivalent en àmbit nacional itambé subministra mostres dereferència.

Respecte de la precisió, actual-ment només podem valorar la pre-cisió de cada descriptor (figura 4),però no de la classificació final, per-què no és una variable numèrica ipel fet que els tastadors ja no classi-fiquen individualment les mostres,sinó que és el cap del panel qui hofa a partir del perfil mitjà.

L’eficàcia de l’entrenament es pot comprovar analitzant la preci-sió en cada atribut, d’acord amb elnombre de mostres entrenades enun cert període de temps, tal comes pot veure en l’exemple de lafigura 5. Actualment, l’IRTA mantéun programa d’entrenament delpanel oficial de Catalunya que con-sisteix en:

34 • TECA / 9

0

0,5

1

1,5

2

2,5

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

El panel passa a ser l’oficial del DARP.Comencen els assaigs col·laboratius (COI).

FIGURA 1. Seguiment de la precisió del panel oficial de Catalunya, a partirde l’evolució de la seva desviació mitjana (±) en el període 1994-2002, d’a-cord amb la norma UE 2568/91.

Afruitat

Altres

Verd

Amarg

PicantAspre

Dolç

AFM

Poma

Afruitat

Altres

Verd

Amarg

PicantAspre

Dolç

AFM

Poma

A 1998 B 2000

FIGURA 2. Comparació de la precisió del panel oficial de Catalunya en ladescripció de perfils d’atributs positius el febrer de 1998 (A) i el juliol de2000 (B). Exemple de dues mostres d’oli verge de la varietat sevillenca,on la línia central gruixuda en negre representa el perfil mitjà i les líniesdiscontínues corresponen als intervals de confiança del 95 %; es potobservar que el perfil mitjà és similar, però la precisió del panel en cadaatribut era força dolenta a l’inici de 1998 i havia millorat molt l’any 2000.

Capitulo 05 Teca 9 9/6/06 15:05 Página 34

— Quaranta sessions d’entrena-ment a l’any, equivalents a unes vui-tanta hores, i entre cent i cent sei-xanta mostres d’olis prèviamentanalitzades

— Utilització de patrons de defec-tes subministrats pel COI

— Utilització de mostres de refe-rència aportades pel MAPA

— Participació en assaigs col·la-boratius amb altres panels nacionalsi de tot el món

— Avaluació d’olis de referènciaaportats per l’IRTA (varietals, defec-tes induïts, dilucions de defectes iolis dels diferents països produc-tors).

Tot això permet fer un correcteseguiment de la fiabilitat del paneloficial de Catalunya, que és un delsrequisits per obtenir l’acreditacióISO-17025.

PROBLEMES ACTUALSDEL PROCÉS D’ACREDITACIÓDE PANELS DE TAST D’OLIS

Evidentment, el principal problemaés que no hi ha precedents d’acredi-tació de panels de tast d’olis i mol-tes solucions s’han hagut de pactaramb els caps de panels, en reunions

d’àmbit nacional organitzades pelMAPA.

D’altra banda, la normativaactual (UE 796/2002) deriva de l’an-

tiga UE 2568/91, que no estavaredactada pensant que algun dias’hauria d’acreditar, de manera quela redacció suposa alguns impedi-ments a l’hora de tenir documenta-des les condicions de preparació deles mostres i d’execució del tast. Perexemple, la norma diu que la mos-tra ha de ser exactament de 15 ml,en un producte que varia de densi-tat segons la temperatura i que téuna viscositat que fa que sigui pràc-ticament impossible de passar delmesurador a la copa de tast senseperdre un cert volum en l’operació.O també, es fixa la temperatura detast a 28 ±2 ºC, fet quasi impossiblede comprovar si el tastador nomesura la temperatura de l’oli a l’i-nici i al final del tast, cosa que com-plicaria tant el mètode al tastadorque segurament perdria fiabilitat perfalta de concentració en allò que hade fer que és tastar.

Disposar de referències claresdels diferents defectes dels olis ésforça complicat, així com mantenir-les estables. Per exemple, un oliobtingut d’olives florides, amb vista

TECA / 9 • 35

81 % 75 % 73 % 71 %100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0P. Catalunya MAPA ATF TGS

1997

1998

1999

2000

2001

FIGURA 3. Exactitud del panel oficial de Catalunya, durant el període 1997-2001, en comparació de tres panels nacionals de reconegut prestigi:l’oficial del MAPA, l’oficial de la Junta de Andalucía a Atarfe-Granada (ATF) i el de l’Instituto de la Grasa a Sevilla (IGS). L’exactitud s’expressa com apercentatge d’encerts en la classificació de seixanta-tres mostres de referència del COI dins els assaigs col·laboratius anuals.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

2002 2003 2004

avinatfongs

baixos

amuntegades

rancialtres

FIGURA 4. Precisió del panel oficial de Catalunya en els diferents atributs negatius, en el període 2002-2004, utilitzant la norma UE 796/2002. Exemple de l’error absolut mitjà en olis de la categoria «verge-fi». Es pot observar l’efecte negatiu de la falta d’assaigs col·laboratius tutorats pel COI l’any 2003, que es van reprendre posteriorment. L’error s’expressa sobre una escala de deu centímetres.

Capitulo 05 Teca 9 9/6/06 15:05 Página 35

a disposar d’una referència de l’atri-but «fongs», sol presentar tambéaltres defectes, com ara «vinagre»,«olives amuntegades», «terra» i«ranci», tots causats per l’acció delsfongs i altres microorganismes sobreles olives. En canvi, si optem per afe-gir un patró de defecte, per exemple,vinagre, dins un oli sense defectes,el resultat és un oli amb el defecteafegit, però amb un perfil totalmentdiferent, en la resta d’atributs, de l’u-

sual en olis avinagrats de maneranatural.

Un factor important que afecta lafiabilitat de la tècnica en àmbitnacional i internacional és la for-mació de nous panels que tenenmolt poca experiència, però que enalguns casos són els únics quepoden treballar en àmbit oficial enuna comunitat autònoma o en unpaís. D’altra banda, la proliferaciódels anomenats panels de denomi-

nació d’origen, que en realitat seriamillor anomenar grups de controlintern de qualitat de la mateixadenominació d’origen protegida(DOP), atès que no són equivalentsni en la concepció ni en el funcio-nament ni en el grau d’independèn-cia a un panel analític oficial, és moltprobable que suposi un importantfactor de distorsió a mitjà termini, jaque difícilment podran disposar delsrecursos necessaris per assegurar lafiabilitat de les seves valoracions i calsuposar que tard o d’hora entraranen conflicte amb els panels oficials;de fet, la decisió de fer indispensa-ble l’acreditació ISO-17025 ha estaten part deguda a la necessitat dediferenciar els panels oficials d’a-quests grups de control intern dequalitat, principalment a Andalusia,on n’hi ha més quantitat.

També és evident que no tots elspanels poden disposar d’un adequat

36 • TECA / 9

Disposar de referències claresdels diferents defectes dels olis

és força complicat, així commantenir-les estables

Panel de Catalunya. Campanya 2002-2003Mitjana d’errors en valor absolut

segons nombre de mostres d’entrenament

Avinat

Freq Freq

AVINAT

Fongs

FONGS

Baixos

BAIXOS

Ranci

RANC1

Freq Freq

Panel de Catalunya. Campanya 2002-2003Mitjana d’errors en valor absolut

segons nombre de mostres d’entrenament

Panel de Catalunya. Campanya 2002-2003Mitjana d’errors en valor absolut

segons nombre de mostres d’entrenament

Panel de Catalunya. Campanya 2002-2003Mitjana d’errors en valor absolut

segons nombre de mostres d’entrenament

5

4

3

2

1

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

5

4

3

2

1

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

5

4

3

2

1

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

5

4

3

2

1

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

FIGURA 5. Eficacia de l’entrenament del panel oficial de catalunya. Exemple de l’error absolut de valoracions individualsdels tastadors, per a quatre atributs negatius, durant la campanya 2002–2003. Es pot observar com les desviacionsdisminueixen ràpidament amb l’entrenament. La línia horitzontal fina (color blau) representa la mitjana dels errorsindividuals, i la línia horitzontal gruixuda (color verd) representa l’error absolut mitjà del panel per a cada atribut.L’error s’expresa sobre una escala de deu centímetres.

Capitulo 05 Teca 9 9/6/06 15:05 Página 36

assessorament científic i tècnic pelque fa a olis i anàlisi sensorial, cosa que pot originar desequilibrisentre els mateixos panels oficials. Enel cas concret del panel oficial deCatalunya, és l’IRTA qui dóna aquestsuport.

Finalment, un factor importantamb vista a l’acreditació és l’excés depressió que pateixen actualment elspanels per assolir-la i mantenir-la.

BIBLIOGRAFIA

AENOR (2000). Requisitos generales relati-vos a la competencia de los laboratoriosde ensayo y calibración. ISO/IEC-17025.Madrid: AENOR, 32 p.

EUROPEAN COOPERATION FOR ACCREDITATION OF

LABORATORIES (1995). Accreditation forsensory testing laboratories. Guide onthe interpretation of the EN 45000.Series of standards and ISO/IEC Guide25. Publication reference: EAL-G16.

GUERRERO, L.; ROMERO, A.; TOUS, J. (1996).«Panel de cata de aceite de oliva virgende Catalunya». Dosier Oleo (2n trimes-tre), p. 40-43.

«Reglamento (CE) nº 796/2002 de la comi-sión de 6 de mayo de 2002 por el quese modifica el Reglamento (CEE) nº2568/91 relativo a las características delos aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos deanàlisis». Diario Oficial de las Comu-nidades Europeas, L 128 (15 maig 2002),p. 8-28.

ROMERO, A.; GUERRERO, L.; TOUS, J.; PIÑOL, M.(1998). «El panel de cata de aceites vír-

genes de oliva de Cataluña». Agricul-tura, 788 (3), p. 244-246.

— (2001). «El pannell de tast d’olis vergesd’oliva de Catalunya». Catalunya Rurali Agrària. Vol. 77 (4), p. 29-31.

ROMERO, A.; TOUS, J. (2003). «Análisis sen-sorial de aceite virgen de oliva». A:PERCEPNET [en línia]. Rubes Edito-rial, 19 desembre 2003. <http://www.percepnet.com/cien12_03.htm>[6 p.]

ROMERO, A.; TOUS, J.; GUERRERO, L. (2001).«Anàlisis sensorial de aceites vírgenesde oliva». A: BOTA, E.; SANCHO, J. [ed.].Introducción al anàlisis sensorial de losalimentos. Barcelona: Universitat deBarcelona, p. 183-197.

ROMERO, A.; TOUS, J.; PIÑOL, M. (2001). «Apli-caciones comerciales del panel de catade aceites de oliva virgen». OLINT, 3(març), p. 31-35.

TECA / 9 • 37

Capitulo 05 Teca 9 9/6/06 15:05 Página 37