Qué puede hacer el productor para mejorar la Calidad de su café oro ?

1

Benoît BERTRAND

Stéphane DUSSERT

Philippe VAAST

Thierry JOET

Montpellier, France

FrenchAgricultural Research Centre for International Development

• Qué es la calidad y de cual calidad estamos hablando ?

• El desarollo de la semilla de café• Factores que affectan la calidad en el

campo y en el post-cosecha• Estrategias para mejorar y mantener la

calidad.

2

CONTENIDO DE LA CHARLA

3

Definición de la CALIDAD

La calidad es un caracter dificil de defenir.

Para el café, la definicion de calidad y de los atributos considerados varia en la cadena que va del productor al consumidor :

-al nivel del tostador : la calidad depende de la calidad del café, del tamano de la semilla, de la ausencia de defectos, de la regularidad del abastecimiento, de las cantidades disponibles, caracteristicas fisicas, estabilidad de las caracteristicas, del origen, del precio, compuestos bioquimicos y de la calidad sensorial. Cada mercado o cada pais puede definir sus propias calidades organolepticas.

- Al nivel del consumidor: la calidad del café tiene que ver con los precios, sabor y aroma, effectos sobre la salud, trazabilidad, origén geografico, aspectos ambientales y socioeconomicos (café organico, fair trade, etc).

4

Definición de la CALIDAD de la cual estamos hablando

A nivel del productor

Cualidades de la materia prima que se pueden mejorar via técnicas agronomicas en mano del productor.

Excluye: los defectos del mal secado, transporte, almacenaje…

Excluye las estrategias tipo ‘marketing’, tipo construcción de una imagén basada en el origén, fair-trade, etc…

5

6

Factores en mano del productor que influyen sobre la CALIDAD del café oro

Producto del ambienteSuelos, clima

Producto de las

Técnicas agronomicasPoda,

Fertilización

Variedades

Sombra

Materia organica

Producto de la cosecha y del post-cosechaGrado de maduración, cosecha, transporte al beneficio, ‘fermentación’.

Composición bioquimica :

-Precursores de aroma

-Compuestos volatiles

-Caracterisiticas fisicas

-Estabilidad

-Sanidad

El desarollo de la fruta

Los factores externosQue influyen sobreEl programa de desarollo La cosecha y el

Post-cosecha:

Renovar sus plantaciones: Escoger la variedad en funccion a la estrategia de produccion.

7

El desarollo de la cereza

8

9

La fruta y sus tejidosEstructura del fruto

1: fisura central2: grano oro (endosperma) 3: pellicula plateada (perisperma)4: pergamino (endocarpio) 5: mucilago6: pulpa (mesocarpio)7: piel de la fruta (exocarpio)

El programa de desarollo de la semilla

30 120 150 180 210 24060 90

Stage Name:

Time (days) :

ST7ST6ST5ST3ST2 ST4ST1

pse

pc

30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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pse

pcpse

pc

Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perisperm

30 120 150 180 210 24060 90

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pc

30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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pcpse

pc

Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perispermFigure 1. Schematic drawing

of the seven developmental stages studied.

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Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perisperm

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30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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ST7ST6ST5ST3ST2 ST4ST1

pse

pcpse

pc

Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perispermFigure 1. Schematic drawing

of the seven developmental stages studied.

Las relaciones que existen entre el pericarpio, el perisperma, el endosperma durante el desarollo de la cereza son fundamentales para la elaboracion de las caracteristicas finales del café oro. 10

Stade 1 : Élongation du périsperme - albumen vert aqueux – fruit < 0.6gStade 2 : Élongation du périsperme - albumen vert aqueux – fruit > 0.6gStade 3 : Développement de l’albumen - albumen vert vitreuxStade 4 : Développement de l’albumen– péricarpe vert – albumen blanc nacré mouStade 5 : Développement de l’albumen – péricarpe vert – albumen gris blanc durStade 6 : Maturation de la pulpe - péricarpe jauneStade 7 : Maturation de la pulpe - péricarpe rouge

0

20

40

60

80

100

Dry

mas

s(m

g.se

ed-1

)Developmental stage

0

20

40

60

80

1000

20

40

60

80

100

ST2 ST3 ST4 ST5 ST6 ST7ST1

Wat

er C

onte

nt(%

fres

hm

ass)

Rel

ativ

e co

nten

t (%

see

dm

ass)

A

B

C

45 75 105 135 180 225Time (days) : 255

02468

1012

Com

pone

nts

(mg.

seed

-1)

D

20

40

60

0

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

Estadio 1 Estadio 2 Estadio 3 Estadio 4 Estadio 5 Estadio 6 Estadio 7

Série1

30 120 150 180 210 24060 90

Stage Name:

Time (days) :

ST7ST6ST5ST3ST2 ST4ST1

pse

pc

30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perisperm

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30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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pc

Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perispermdrawing

mental

30 120 150 180 210 24060 90

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pse

pc

30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perisperm

30 120 150 180 210 24060 90

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30 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 9030 120 150 180 210 24060 90

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pse

pcpse

pc

Pericarp maturationDevelopmentof the endosperm

Developmentof the perispermdrawing

mental

Joet et al., 2009 & 2010 11

Joet el al., 2009

12

Principales elementos del grano = precursores de aroma

13

Contenido y composicion diferente entre Arabica y Robusta puden explicar las diferencias de sabor ?

0

1

2

3

4

5Acidez

Amargura

Astringencia

FrutalVerde

Terroso

Cuerpo

RobustaArabica

14

Mayor contenido de Acidos chlorogénicos en Robusta (Trugo and Macrae, 1984b; Ky et al., 2001; Bertrand et al., 2003).

Podria explicar diferencias sensoriales ?

Los acidos clorogénicos

17

Los acidos grasos: implicaciones sobre la susceptibilidad termo- oxydativa

C DLPalmitico 16 0Stearico 18 0Oleic 18 1Linoleic 18 2Linolenic 18 3

Rancio decomposicion por hydrolisis e

oxydacion de los acidos grasos libres poly-insaturados

AG polyinsaturado

O2

radical hydroperoxyradical

Luz

hydroperoxyde

AG polyinsaturado

radical

aldéhydescétonesalcanespolymèresaléhydes esterifiés

Perdidas de vitaminas, pigmentos y aromas

non volatiles = toxicidad

volatiles = off-flavors

R-HR•

ROO•

ROOH

15

C DLPalmitique 16 0Stéarique 18 0Oléique 18 1Linoléique 18 2Linolénique 18 3

Olivier Cacao Café Karité10 25 35 53 35 10 40

70 35 10 458 3 40 5

0,5 0,2 2 2

Diferencias en composicion por tocoferols puede afectar la susceptibilidad termoxidativa (off-flavor) y la capacidad germinativa.

16

Diferencias entre Arabica y Robusta por tocoferols

Arabica 150 g/kg

Robusta 50 g/kgProblema de conservacion de las semillas de Robusta ?

Principales transformaciones de los precursores del aromaJ.S. Ribeiro et al. / Analytica Chimica Acta 634 (2009) 172–179

18

Compuestos volatiles: abundancia y complejidad

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

Estadio 1 Estadio 2 Estadio 3 Estadio 4 Estadio 5 Estadio 6 Estadio 7

Série1GreenGreen & roastedRoasted

Total in green : 300

Total in roasted : 850

Distribución de compuestos volatiles in café oro y tostado (Flament , 2001)

Moleculas sencillas o complejas.

Potencia y calidad depende de la dosis

Depende también de interacciones entre ambos productos (contexto) 19

Los factores externosQue influyen sobreel programa de desarollode la semilla

20

Dificultades: establecer relaciones causalesEstablecer relaciones causales entre los factores (ambientales- agronomicos..) y …..

Los contenidos bioquimicos

Los aromas

La evaluación sensorial

Ejemplo:

2 TRATAMIENTOS AGRONOMICOS /

Sombra 70% , Sin sombra (Sombra artificial)

21

Dificultades para establecer relaciones causales

Analisis sensorialEn

sayo

Som

bra

, sin

som

bra

Control del ‘postcosecha’

Modificiaciones Composición bioquimica :

- Precursores de aroma ( 100)

-Compuestos volatiles (300)

-Caracterisiticas fisicas (3-?)

‘Control’ de las condiciones ambientales

Modificiaciones Composición bioquimica :

Contenidos quimicos

Compuestos volatiles (850)

Caracterisiticas fisicas (3-?)

Control del tueste

ANOVA : Sombra > sin sombra ?

Corelaciones (análisis multivariadas): efectos de la sombra

22

Los factores externosQue influyen sobreel programa de desarollode la semilla:El clima

23

The good coffees in Honduras are found at altitudes above 1000 m.

it could be said thatseveral sensory qualities of coffees exist in Honduras. It is thereforepossible to identify good terroirs for coffee in Honduras

Calidad del café en funccion a diferentes condiciones ambientales (Decazy et al., 2003)

24

Estudio 1 (Colombia) Villareal et al., 2008

El clima influye sobre los precursores de aroma.

Las diferencias son significativas … aunque debiles.

25

Interaccion variedades x localidades : Lipidos

Variety / Location 16:0 17:0 18:0 18:1n-9 18:1n-7 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 24:0

Caturra 33.31b 0.11a 7.90a 8.94c 0.47 43.60b 1.48c 2.80a 0.33c 0.76 0.25 BGB.1033 32.66c 0.11a 6.88c 9.32b 0.48 45.20a 1.56a 2.52b 0.35ab 0.63 0.25 BGB.1044 33.91a 0.10b 7.26b 9.83a 0.46 43.01e 1.52b 2.64ab 0.34bc 0.62 0.25 BGB.1076 34.04a 0.11a 7.25b 10.15a 0.48 42.39d 1.45d 2.74a 0.35a 0.72 0.28 BGB.1349 33.32b 0.10b 7.42b 9.96a 0.47 43.12c 1.56a 2.73a 0.34bc 0.66 0.25

F Probability 0.00 0.00 0.00 0.00 0.46 0.00 0.00 0.03 0.00 0.20 0.49

Naranjal 33.92a 0.10b 7.24b 9.65 0.47b 43.20b 1.43c 2.67ab 0.35ab 0.68ab 0.25ab Paraguaicito 32.77b 0.11a 7.74a 9.74 0.46b 43.38b 1.58a 2.80a 0.33a 0.76a 0.28a Rosario 33.69a 0.11a 6.94c 9.61 0.49a 43.84a 1.55b 2.55b 0.34b 0.59b 0.24b

F Probability 0.00 0.00 0.00 0.36 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.06

Naranjal x Caturra 33.82 0.11 7.82 8.90 0.47 43.22 1.40 2.82 0.34 0.80 0.26 x BGB.1033 33.35 0.11 6.78 9.36 0.47 44.75 1.44 2.48 0.35 0.62 0.24 x BGB.1044 34.17 0.10 7.19 9.69 0.45 43.18 1.43 2.58 0.34 0.58 0.23 x BGB.1076 34.94 0.10 7.06 10.18 0.49 41.61 1.37 2.79 0.36 0.77 0.29 x BGB.1349 33.32 0.10 7.36 10.11 0.47 43.23 1.48 2.69 0.35 0.60 0.24 Paraguaicito x Caturra 32.55 0.11 8.28 8.97 0.45 43.89 1.54 2.82 0.32 0.75 0.25 x BGB.1033 31.85 0.11 7.11 9.42 0.47 45.50 1.63 2.56 0.34 0.68 0.27 x BGB.1044 33.23 0.10 7.65 10.17 0.47 42.50 1.58 2.85 0.34 0.75 0.30 x BGB.1076 33.26 0.10 7.75 10.23 0.45 42.47 1.50 2.81 0.34 0.76 0.27 x BGB.1349 32.98 0.10 7.92 9.91 0.47 42.55 1.62 2.95 0.32 0.84 0.29 Rosario x Caturra 33.81 0.11 7.28 8.96 0.50 43.77 1.51 2.70 0.34 0.70 0.25 x BGB.1033 32.77 0.11 6.74 9.19 0.49 45.34 1.62 2.51 0.35 0.60 0.24 x BGB.1044 34.32 0.10 6.92 9.64 0.48 43.36 1.55 2.49 0.33 0.53 0.23 x BGB.1076 33.93 0.11 6.93 10.05 0.50 43.09 1.48 2.61 0.36 0.62 0.26 x BGB.1349 33.67 0.10 6.99 9.88 0.48 43.60 1.59 2.54 0.34 0.54 0.24

F Probability 0.03 0.42 0.20 0.86 0.17 0.01 0.39 0.57 0.17 0.53 0.33 26

Interaccion variedades x localidades : Acidos chlorogenicos

Variety / Location 3-CQA 4-CQA 5-CQA 3- FQA

4- FQA

5- FQA

di-C1FQA

3,4-diCQA

3,5-diCQA

4,5-diCQA

CA CTR CT

Caturra 3.70 5.37a 39.15b 0.06a 0.46a 3.52b 0.19a 1.16b 5.52a 2.96b 0.17 0.31b 0.11 BGB.1033 3.83 5.71a 38.72b 0.01ab 0.32bc 3.42b 0.14b 1.83a 4.83b 3.34a 0.19 0.52a 0.13 BGB.1044 3.54 5.78a 44.94a 0.00b 0.35b 3.83a 0.10d 0.99b 4.47b 2.75b 0.12 0.55a 0.11 BGB.1076 3.65 5.54a 42.21ab 0.03ab 0.30c 3.22c 0.12c 1.28b 4.98b 2.89b 0.32 0.49a 0.11 BGB.1349 3.70 5.79a 46.51a 0.01ab 0.34b 3.50b 0.10d 0.94b 4.42b 2.56c 0.25 0.54a 0.10

F Probability 0.76 0.03 0.00 0.05 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.59 0.00 0.20 Naranjal 3.45b 5.37b 41.60 0.01b 0.32b 3.61a 0.13b 1.19b 5.18a 3.10a 0.16 0.47b 0.11 Paraguaicito 4.09a 6.05a 43.04 0.03ab 0.42a 3.43b 0.14a 1.62a 3.74b 2.78b 0.13 0.42b 0.12 Rosario 3.49b 5.50b 42.62 0.05a 0.30b 3.45b 0.10c 0.89b 5.63a 2.80b 0.35 0.58a 0.11

F Probability 0.00 0.00 0.54 0.03 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.17 0.00 0.39 Naranjal x Caturra 5.09 37.61 3.29 0.01 0.43 0.14 3.67 0.40 6.90 0.19 3.21 0.29 0.11 x BGB.1033 5.46 39.43 3.78 0.02 0.29 0.27 3.68 1.70 5.14 0.14 3.51 0.49 0.12 x BGB.1044 5.50 43.48 3.07 0.00 0.30 0.14 3.68 1.12 4.52 0.10 2.93 0.55 0.11 x BGB.1076 5.09 40.34 3.49 0.00 0.25 0.12 3.34 1.50 5.06 0.11 3.23 0.43 0.10 x BGB.1349 5.74 47.15 3.63 0.00 0.34 0.13 3.68 1.23 4.28 0.11 2.66 0.57 0.11 Paraguaicito x Caturra 5.77 40.11 4.24 0.15 0.53 0.22 3.32 1.83 4.03 0.21 2.79 0.27 0.11 x BGB.1033 6.13 39.43 3.68 0.00 0.39 0.12 3.21 1.96 4.03 0.16 3.14 0.48 0.15 x BGB.1044 6.21 44.48 4.45 0.00 0.39 0.12 4.06 1.42 3.60 0.11 2.74 0.51 0.11 x BGB.1076 6.09 44.49 3.92 0.02 0.37 0.10 3.16 1.61 3.66 0.13 2.73 0.43 0.12 x BGB.1349 6.05 46.35 4.06 0.00 0.41 0.12 3.39 1.30 3.38 0.12 2.48 0.45 0.09 Rosario x Caturra 5.12 40.32 3.43 0.00 0.38 0.13 3.64 1.37 5.77 0.16 2.82 0.45 0.11 x BGB.1033 5.53 37.30 4.03 0.13 0.28 0.19 3.36 1.84 5.34 0.11 3.38 0.58 0.11 x BGB.1044 5.63 46.51 3.01 0.00 0.35 0.10 3.76 0.44 5.29 0.07 2.57 0.61 0.11 x BGB.1076 5.44 41.81 3.55 0.06 0.28 0.73 3.14 0.75 6.24 0.12 2.72 0.60 0.10 x BGB.1349 5.58 46.01 3.42 0.03 0.29 0.50 3.44 0.30 5.61 0.07 2.55 0.60 0.11

F Probability 0.11 0.78 0.84 0.00 0.10 0.02 0.43 0.09 0.01 0.36 0.36 0.59 0.46

27

Interaccion variedades x localidades : Minerales

Variety / Location N (mg/g)

P (mg/g)

K (mg/g)

Ca (mg/g)

Mg (mg/g)

Cu (ppm)

Fe (ppm)

Zn (ppm)

B (ppm)

Caturra 23.01a 1.52bc 14.53 1.22 0.180a 16.07 45.60 11.88 10.68 BGB.1033 22.58a 1.62a 15.14 1.21 0.165b 17.12 42.70 10.07 11.72 BGB.1044 21.51b 1.45c 14.68 1.24 0.166b 16.62 41.95 13.02 11.60 BGB.1076 22.61a 1.56ab 14.12 1.29 0.172ab 20.47 51.42 19.12 12.05 BGB.1349 21.99ab 1.46c 14.39 1.26 0.169ab 17.58 53.73 13.18 11.65

F Probability 0.00 0.00 0.68 0.76 0.00 0.13 0.81 0.58 0.56 Naranjal 21.65b 1.47b 14.27 1.07b 0.148c 18.55a 45.46 21.83a 9.76a Paraguaicito 22.81a 1.53a 15.20 1.36a 0.168b 19.75a 44.07 9.52b 12.75b Rosario 22.52a 1.57a 14.24 1.30a 0.196a 14.41b 51.71 9.01b 12.11b

F Probability 0.00 0.00 0.17 0.00 0.00 0.00 0.72 0.01 0.00 Naranjal x Caturra 22.51 1.45 13.19 1.01 0.158 18.75 59.35 21.30 10.30 x BGB.1033 21.38 1.57 14.57 1.07 0.144 16.25 32.60 11.10 9.35 x BGB.1044 20.45 1.41 14.98 1.08 0.147 17.00 45.30 19.60 9.45 x BGB.1076 21.96 1.50 13.58 1.17 0.144 22.70 53.55 36.15 9.70 x BGB.1349 21.95 1.45 15.02 1.03 0.147 18.05 36.50 21.00 10.00 Paraguaicito x Caturra 23.27 1.54 15.91 1.32 0.180 15.10 40.60 6.85 10.55 x BGB.1033 23.25 1.61 15.68 1.22 0.161 21.50 55.85 10.65 13.60 x BGB.1044 22.67 1.49 15.00 1.40 0.160 19.05 41.65 8.95 12.50 x BGB.1076 22.54 1.55 14.43 1.38 0.170 22.85 42.65 12.00 14.40 x BGB.1349 22.32 1.46 15.01 1.49 0.169 20.25 39.60 9.15 12.70 Rosario x Caturra 23.51 1.59 14.49 1.34 0.204 14.35 36.85 7.50 11.20 x BGB.1033 23.12 1.68 15.18 1.35 0.189 13.60 39.65 8.45 12.20 x BGB.1044 21.42 1.47 14.06 1.25 0.192 13.80 38.90 10.50 12.85 x BGB.1076 23.33 1.64 14.34 1.31 0.201 15.85 58.05 9.20 12.05 x BGB.1349 21.71 1.49 13.14 1.26 0.193 14.45 85.10 9.40 12.25

F Probability 0.23 0.73 0.64 0.41 0.53 0.60 0.41 0.79 0.42

28

Estudio 2 (Isla Bourbon) Joet el al., 2009

Sites Harvest Alt Long Lat Tmin Taver. Tmax TR R IR ETP Tferm

1 04-2006 150 55 23 38 21 16 00 21.8 25.3 28.6 6.8 3.8 1728 4.6 24.0 2 04-2006 270 55 40 39 21 03 16 22.5 23.9 26.4 3.9 9.0 1783 2.1 25.3 3 07-2006 315 55 38 39 21 20 08 16.3 19.3 24.3 8.0 4.7 1284 2.5 19.6 4 08-2006 463 55 21 08 20 57 36 18.4 21.2 25.2 6.8 1.5 1488 2.5 20.3 5 05-2006 500 55 21 08 20 57 36 18.0 22.0 26.6 8.6 2.7 1150 2.9 21.6 6 08-2006 549 55 31 32 21 17 38 15.8 19.5 24.1 8.2 3.8 1374 3.4 19.7 7 07-2006 585 55 16 48 21 05 18 14.6 18.9 23.8 9.2 3.0 1043 2.2 18.7 8 09-2006 661 55 36 23 21 19 36 12.6 16.2 20.9 8.4 5.1 1199 2.4 21.3 9 09-2006 757 55 32 52 21 17 29 13.7 17.0 21.1 7.4 4.2 1148 2.6 20.3

10 10-2006 790 55 24 02 21 13 17 10.8 14.4 19.2 8.4 2.7 1164 2.7 23.0 11 08-2006 805 55 18 12 21 07 20 14.0 17.5 22.0 7.9 3.0 1031 2.2 19.5 12 09-2006 880 55 30 24 21 03 16 12.3 16.4 21.6 9.3 1.4 1270 1.9 18.9 13 09-2006 980 55 21 03 21 00 31 9.6 13.4 17.3 7.7 2.6 1023 1.9 20.8 14 10-2006 985 55 18 41 21 07 09 10.3 14.3 19.1 8.8 2.9 973 2.2 22.1 15 09-2006 1014 55 33 39 21 16 59 10.7 14.9 20.0 9.3 4.2 1133 2.6 19.7 16 12-2006 1032 55 25 02 21 12 35 9.9 14.0 17.7 7.8 2.0 1349 3.3 26.4

Cv (%) 28.2 20.2 15.0 16.7 51.1 19.0 26.0 10.8

29

La temperatura influye sobre la composición bioquímica

Taver P IR ETP Tferm

Total CWP -0.01 (-0.03) 0.18 (0.25) -0.01 (0.01) -0.11 (-0.51) (-0.19) Total soluble sugars 0.14 (-0.29) 0.31 (0.21) 0.14 (-0.20) -0.26 (-0.33) (0.41)

Myo-inositol -0.49 (0.15) 0.00 (0.55) -0.20 (0.55) -0.01 (-0.05) (0.77) Glucose -0.71 (0.03) -0.41 (-0.14) -0.28 (0.03) -0.15 (-0.32) (-0.33) Fructose 0.18 (-0.03) -0.41 (-0.19) 0.12 (-0.05) 0.42 (-0.34) (-0.41) Sucrose 0.19 (-0.23) 0.36 (0.22) 0.15 (-0.16) -0.29 (-0.27) (0.43)

Raffinose 0.02 (0.45) -0.08 (0.20) 0.11 (0.15) 0.16 (0.35) (0.13) Stachyose 0.59 (0.16) 0.48 (0.27) 0.63 (-0.05) 0.54 (-0.01) (-0.16)

Sorbitol -0.19 (-0.89) 0.14 (-0.26) -0.09 (-0.58) -0.37 (-0.30) (0.05) Caffeine -0.06 (0.01) 0.07 (0.44) -0.28 (-0.21) -0.56 (-0.31) (0.05) Total CGA -0.31 (-0.24) 0.02 (0.10) -0.31 (-0.35) -0.53 (-0.27) (-0.13)

3-CQA 0.80 (0.87) 0.53 (0.53) 0.60 (0.78) -0.03 (0.36) (0.41) 4-CQA 0.71 (0.80) 0.53 (0.53) 0.53 (0.70) -0.14 (0.32) (0.38) 5-CQA -0.64 (-0.59) -0.12 (-0.09) -0.49 (-0.61) -0.51 (-0.39) (-0.28) 4-FQA 0.23 (0.61) 0.19 (0.61) 0.28 (0.42) -0.40 (-0.06) (0.15) 5-FQA 0.10 (0.30) -0.26 (0.01) -0.17 (0.01) 0.07 (0.26) (0.27)

di3.4-CQA 0.82 (0.85) 0.42 (0.42) 0.57 (0.67) 0.03 (0.35) (0.39) di3.5-CQA -0.72 (-0.73) -0.48 (-0.36) -0.73 (-0.73) -0.24 (-0.46) (-0.47) di4.5-CQA 0.76 (0.89) 0.38 (0.42) 0.60 (0.69) -0.03 (0.40) (0.41)

Total lipids -0.29 (-0.34) -0.51 (-0.52) -0.24 (-0.27) 0.32 (0.42) (-0.03)

Palmitic (16:0) -0.71 (-0.70) -0.44 (-0.28) -0.59 (-0.54) -0.50 (-0.54) (-0.26) Stearic (18:0) 0.89 (0.90) 0.35 (0.28) 0.64 (0.72) 0.39 (0.63) (0.25)

Oleic (18:1) 0.57 (0.82) -0.13 (0.12) 0.11 (0.50) 0.21 (0.45) (-0.25) cis-Vaccenic (18:1-n7) -0.81 (-0.86) -0.18 (-0.31) -0.48 (-0.59) -0.44 (-0.54) (0.06)

Linoleic (18:2) -0.70 (-0.85) -0.05 (-0.16) -0.28 (-0.56) -0.09 (-0.42) (0.07) Linolenic (18:3) 0.39 (0.49) 0.18 (-0.04) 0.14 (0.22) 0.02 (0.37) (-0.06) Arachidic (20:0) 0.90 (0.96) 0.54 (0.36) 0.72 (0.66) 0.27 (0.43) (0.19) Gondoic (20:1) -0.05 (-0.01) 0.37 (0.16) 0.02 (0.01) 0.17 (0.08) (0.16) Behenic (22:0) 0.81 (0.87) 0.49 (0.28) 0.65 (0.59) 0.22 (0.37) (0.30)

Lignoceric (24:0) 0.09 (0.49) 0.40 (0.44) -0.03 (0.53) 0.13 (-0.04) (0.38)

Correlation matrix

30

• La temperatura influye sobre los contenidos en precursores de aroma…

Estudio 2: temperatura (Isla Bourbon)

Alcohols

Aldehydes

Aliphatic acids

Furans

Hydrocarbons

Ketones

Lactones

Phenols

Pyrazine

Pyrroles

Sulphur compounds

31

Efecto de la temperatura sobre los compuestos volatiles (Bertrand et al., 2009)

Active Suppl. (sensorial attributes) Suppl. (cl imatic conditions)

v1

v2

Ethanal

Dimethylsulphidev3 2-methylfuran

3-methylfuran

butan- 2-one

pyrrole

benzaldéhyde

HDT

Taver RSRPET

Aromatic quality

Body

Acidity

Bitterness

Fruity

Green

Earthy

Tferm

Overall standard

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

CP 1 : 46.15%

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

CP

2 :

22.

08%

La Temperatura es un factor clave para el desarollo de los compuestos volatiles.

32

Otros factores de clima y suelo

a) Effects of slope exposure, altitude and yield in coffee quality in two altitude terroirs of Costa Rica, Orosi and Santa Marıa de Dota (Avelino et al., 2006);Conclusion principal del estudio: En situacion de altura (>1200 msnm) la exposicion al este es superior a la exposicional oeste, porqué tiene el sol en la manana y lluvia en la tarde. Al oeste faltaria luz(sombra en la manana y lluvia en la tarde).

b) Acidez del suelo (estudio en curso)c) Lluvias (resultados contradictorios)d) riego

33

Estudio 3: riego (Brazil)

Conclusion del estudio: La temperatura mas que la disponibilidad en agua , es el factor responsable por las differencias de calidad & composicion quimica del café de 3 regiones de Brazil.

El autor cree que Enzymas como ‘proteasis’ pueden controlar el nivel de amino acidos, peptidos conocidos como implicados en la calidad de la bebida.

34

Conclusiones sobre el clima

• La temperatura es el factor climatico mas importante; se confunde con el efecto de la altura en clima tropical.

• Se piensa que la temperatura es un factor clave durante todas las etapas de relleno de la fruta.

• Tiene también un impacto crucial durante las ultimas semanas cuando se madura la fruta, actuando sobre sistemas enzimaticos de degradacion de las reservas.

35

Los factores externosQue influyen sobreel programa de desarollode la semilla:

Factores agronomicos

36

La sombra = mejor calidad a la taza

37

Temperaturas mas bajas

La sombra: factor de regulacion del relleno y del tamano de la fruta ?

Muschler et al., 2001

Estudio a 600 msnm

Sombra = mas acidez, mejor zaranda. Mejor relleno de las frutas, periodo de

relleno mas largo, menos frutas/hojas.

La sombra tiene un efecto positivo sobre el tamano y la composicion bioquimica de la semilla; alarga la maduracion de 1 més.

por lo tanto tiene un impacto positivo sobre la calidad de la bebida.

Al sol : maturacion incompleta que explicaria una calidad inferior (mas amargo, mas astringencia).

Vaast et al., 2006

Estudio a 1100 msnm

38

La sombra: factor de regulacion de la maduracion ?

Geromel et al., 2008

Estudio en Brazil

• A nivel del tejido, la sombra reduce el espesor del pericarpio pero incremente el tamano del endosperma (+10%).

• Bajo sombra el tamano del perisperma es mayor: impacto precoz de la sombra.

• La sombra reduce el numero de frutas/hojasBaja la productividad entre un 15-30% y eso seria la principal razon de la mejor calidad.

Vaast et al.2009

39

Ratio hojas/frutos : el indicador agronomico mas importante para el productor.

Fotosintesis

ratio hojas/frutos: 15 cm2 es el area minimal de hoja para nutrir normalmente una cereza (Vaast et al. 2002) y 20 cm2 de hoja por cereza es el minimo al final de relleno de la cereza. Equivale a una hoja bien desarollada y en buén estado por 2-3 cerezas. Equivale a 6 hojas por una glomerula de 18 cerezas.

Evitar la Inestabilidad de la planta, los estres:Objetivo: conservar siempre un ratio hojas/frutos estableComo ? Manteniendo un equilibrio entre crecimiento y

produccion a todas las etapas de vida de la planta.

40

Poda : funcción Temperatura (altitud)Objetivo: mantener un ratio hojas/frutos adecuado

Manejo agronomico

Ojo !•La muerte de raices finas conlleva a una muerte masiva de las ramas (Rena and DaMatta, 2002).

•Las frutas tienen un efecto de inhibicion sobre el crecimiento de las raices. Un exceso de carga conlleva a una perdida de raices enorme. Sobre un arbol debil, eso conlleva a la degenerencia de la planta (Die- back), (Bragancia, 2005).

•Mas produccion = mas roya.

41

Manejo agronomico

La fisiologia de la semilla y incluso su composicion bioquimica dependen de la posicion de la fruta sobre las ramas plagiotropicas y de la cantidad de luz recibida (Bertrand, 2004; Vaast et al., 2002, 2006), lo que suggiere que la expresion de los genes varia dentro de las frutas de un mismo arbol.

Influencia del tipo de Poda sobre la calidad ?

42

La cosecha y el post- cosecha

43

44

La cosecha y el post-cosecha

El dia de la cosechaSegun Guyot (1982) el color de la cereza que se debe recolectar

depende de la fecha de recoleccion.

Cosechas tempranas: color rojo-negroPico de cosecha: color rojoCosechas lerdas : color rojo claro/amarillo

Temperatura durante el transporte de las cerezas ?

45

Modificacion de la composición bioquímica durante la fermentacion

Fresh seeds Wet-processed seeds Effect F1,30 P value

Total CWP 62.479 ± 1.284 64.478 ± 1.145 ** 21.60 0.000063

Total soluble sugars 8.653 ± 0.798 8.276 ± 0.536 2.464 0.126960

Myo-inositol 0.142 ± 0.038 0.078 ± 0.020 ** 34.86 0.000002

Glucose 0.261 ± 0.056 0.031 ± 0.033 *** 201.21 < 10-6

Fructose 0.122 ± 0.051 0.031 ± 0.033 ** 35.85 0.000001

Sucrose 8.081 ± 0.785 7.956 ± 0.532 0.28 0.602957

Raffinose 0.013 ± 0.008 0.021 ± 0.016 3.43 0.073792

Stachyose 0.015 ± 0.016 0.084 ± 0.023 *** 94.25 < 10-6

Sorbitol 0.020 ± 0.015 0.074 ± 0.053 ** 15.52 0.000451

Caffeine 0.736 ± 0.099 0.725 ± 0.066 0.13 0.721017

Total CGA 7.359 ± 0.499 7.646 ± 0.655 1.95 0.173191

3-CQA 0.310 ± 0.100 0.370 ± 0.116 2.45 0.128056

4-CQA 0.527 ± 0.093 0.579 ± 0.110 2.08 0.159210

5-CQA 4.962 ± 0.420 5.159 ± 0.609 1.13 0.295579

4-FQA 0.056 ± 0.007 0.056 ± 0.008 0.00 0.983787

5-FQA 0.414 ± 0.028 0.417 ± 0.048 0.03 0.861936

di3.4-CQA 0.157 ± 0.049 0.189 ± 0.055 2.96 0.095590

di3.5-CQA 0.816 ± 0.144 0.645 ± 0.144 ** 11.19 0.002219

di4.5-CQA 0.117 ± 0.040 0.232 ± 0.058 *** 42.84 < 10-6

Ratio CQA/diCQA 5.348 ± 0.415 5.747 ± 0.469 ** 6.46 0.016430

Total lipids 16.022 ± 0.941 16.912 ± 0.707 ** 9.15 0.005063

Palmitic (16:0) 35.637 ± 0.878 35.419 ± 1.027 0.42 0.523271

Stearic (18:0) 7.022 ± 0.717 7.086 ± 0.980 0.04 0.834560

Oleic (18:1) 7.438 ± 0.828 7.209 ± 1.027 0.48 0.493860

Cis-Vaccenic (18:1-n7) 0.442 ± 0.038 0.437 ± 0.043 0.15 0.703753

Linoleic (18:2) 43.581 ± 1.359 44.024 ± 1.859 0.59 0.447809

Linolenic (18:3) 1.898 ± 0.169 1.882 ± 0.136 0.09 0.762305

Arachidic (20:0) 2.361 ± 0.353 2.372 ± 0.452 0.01 0.941386

Gondoic (20:1) 0.284 ± 0.010 0.288 ± 0.011 1.25 0.273248

Behenic (22:0) 0.522 ± 0.114 0.491 ± 0.111 0.60 0.443342

Lignoceric (24:0) 0.209 ± 0.032 0.198 ± 0.026 1.10 0.302051

ANOVA. **, P<0.01; ***, P< 10-6.Temperatura del agua de fermentacion ?

Active Suppl. (sensorial attributes) Suppl . (cl imatic conditions)

v1

v2

Ethanal

Dimethylsulphidev3 2-methylfuran

3-methylfuran

butan- 2-one

pyrrole

benzaldéhyde

HDT

Taver RSRPET

Aromatic quality

Body

Acidity

Bitterness

Fruity

Green

Earthy

Tferm

Overall standard

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

CP 1 : 46.15%

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

CP

2 :

22.

08%

46

volatile compounds in green coffees produced by two post-harvest processes.

Acids Alcohols Aldehydes Ketones Benzene compoundsPhenols Sulphur compounds Esters Furans HydrocarbonsLactones Pyridine Pyrroles Pyrone

Método tradicional

Demucilaginacion

Gonzalez et al, 2008

47

• Una reduccion de la cantidad de agua utilizada durante el proceso disminuye la calidad aromatica del café oro.

• El nuevo proceso (el mas ecologico) utilizando la desmucilaginacion, da tambien el café con mas ‘off-flavors’.

volatile compounds in green coffees produced by two post-harvest processes.

48

Variedades y estrategias

49

Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de volumen o de calidad

• Conservative strategy• Ethiopian strategy• Maragogype strategy• Revolucion verde• Doubly green revolution : the F1

strategy

50

Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de calidad

• La estrategia conservadora : ejemplo Blue Mountain (Typica), El Salvador (Borbon).

• Para qué cambiar de variedad ?

51

Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de calidad

• Ethiopian Strategy : ejemplo Geisha, Java, Indiana …+ Sombra

• Imponer nuevos estandares de alta calidad (productividad ? )

• Rentabilidad ?

52

Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de calidad

• La estrategia ‘Revolucion verde’

Variedades enanas x Alta densidades x Alta Fertilizacion x Pleno sol x (Injertacion) = Volumen

Calidad ? Problema de la estabilidad de la calidad.Durabilidad del sistema.Variedades recomendadas: (Sarchimor por sus resistencias)

54

Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de calidad

• La estrategia tipo ‘Maragogype’ o ‘Laurina’Producir un café ‘especial’ : el consumidor lo puede reconocer sin ambiguedad.

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Productividad, manejo

Dwarf variety (Caturra or Catimor)‘Double Green Revolution’

• Incrementa la base genética

• Productividad superior bajo sombra (+30 to 45% over ‘Caturra’)

• Alta calidad

X

‘ETHIOPIAN’

COFFEE GENEPOOL

‘ETH-n’

Hibridos

vigor hibrido

(Bertrand et al, 2005, Euphytica, 2006, Tree physiology

PROMECAFECATIECIRAD

‘Centroamerica’ hybrid

is being developed on a large scale by

vitrocultureECOM laboratory-Nicaragua

Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de calidad

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Escoger las variedades adecuadas para su estrategias de produccion de café de calidad

• La estrategia ‘Revolucion doblemente verde’

Variedades F1 x densidad normal x menos Fertilizacion x Sombra x (Injertacion) = Volumen con calidad

Calidad estandar o superiorEstabilidad de la calidad.Durabilidad del sistema.

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Tratar de tener su propio criterio sobre la calidad de su café oro

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