8/18/2019 Qué son las peliculas comestibles

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1. Describe las técnicas de aplicación y de formación de películas

comestiblesMétodos de formación

Eliminación del solvente

Los componentes principales de la película se dispersan en un solvente queposteriormente se elimina en un proceso de secado, donde la temperatura y eltiempo influyen en la cristalinidad resultante y en las propiedades mecánicas. o

olidificación de la me!cla"Es una técnica muy empleada para los films lipídicos, consiste en lasolidificación de la masa fundida. #omo en el caso anterior, la tasa deenfriamiento influye en estado polimórfico predominante, muy importante, puesde éste dependen las resistencias a las permeabilidades de o$í%eno y vapor dea%ua& así como en el %rado de recristali!ación del film solidificado.

'elificación o coa%ulación térmica"on utili!adas para las películas elaboradas a partir de proteínas, pues seproduce un calentamiento de la solución (asta que se desnaturali!a la proteína,lo cual da lu%ar a una estructura tridimensional o estado %el. Lue%o el solventese elimina por evaporación. )ambién sucede así en al%unas películas basadasen polisacáridos, como las de almidón.

E$trusióne emplean altas temperaturas, presión y a%itación mecánica vi%orosa quefacilita la inte%ración de los aditivos.

#oacervación#onsiste en un cambio de estado del polímero formador. *uede ser simple ocomple+a, la primera se da la precipitación del (idrocoloide aplicación de calor,alteraciones del p, a-adiendo solventes. En la comple+a se altera la car%a,poniendo en contacto dos macromoléculas que se neutrali!an entre ellas. Estano es una técnica muy usada en el sector de la alimentación.

Métodos de aplicación

nmersión /superficies irre%ulares0Es el método más adecuado para productos con superficies irre%ulares querequieren un recubrimiento uniforme. El producto debe ser lavado y secadopreviamente, lue%o se sumer%e en la solución de recubrimiento, %aranti!andoun mo+ado completo. )ras la inmersión, se de+a drenar el material sobrante y seprocede al secado. ctualmente, se emplea en películas de cera, como frutas yverduras, así como también en carnes, pescados y aves de corral.

pray /superficies lisas y uniformes0#on este procedimiento se consi%uen recubrimientos más del%ados yuniformes que los obtenidos por inmersión. Este método es muy utili!ado para

superficies lisas y uniformes. La solución se aplica presuri!ada. Es mediante lare%ulación de esta presión como se consi%uen diferentes tama-os de %ota.

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Esta técnica es la más adecuada cuando buscamos recubrir una sola cara delalimento& por e+emplo, como es el caso de las pi!!as, en su cara, cuando llevansalsas (2medas.3tras variaciones a este método pueden ser la aplicación del recubrimiento por medio de cepillos o rodillos

#astin% /films independientes0Esta técnica permite la obtención de films independientes, de calidad, quefacilitan la caracteri!ación e investi%ación de sus propiedades, para optimi!ar los resultados, como se (i!o en el si%uiente estudio. #onsiste en verter solución formadora de film sobre una superficie plana y se procede a suposterior secado. Después el film es retirado de la superficie, de formaindependiente. Debido a esto, esta técnica sólo se utili!a cuando el alimento arecubrir posee una matri! estructural suficiente.