INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y CARBONATAS

INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y CARBONATAS

INTRODUCCIN:La produccin de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. Existen tambin muchos licores que se conocen por sus marcas propietarias.Asi tambin encontramos los licores a base de corteza tales como: El Curaao: es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja.El licor de limn, comnmente conocido como limoncello, es una tpica bebida italiana, la cual se elabora tanto artesanal, como industrialmente.El chuchuhuasi es un licor que es de un rbol que crece en la selva amaznica y alcanza los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de abeja. A si tambin el licor de la canela se obtiene del rbol de la canela, canelero de Ceiln, o canelo, es un rbol con corteza papircea marrn claro, perteneciente a la familia de las laurceas. En su estado silvestre puede alcanzar los 10 m de altura.

LOS LICORESSon las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares. ORIGEN DE LOS LICORESInicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, posiciones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales. La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hiervas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores.

ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES.Los antiguos no conocan los licores y el arte de destilar no fue descubierto hasta la Edad Media. En Alejandra, los rabes aprendieron a destilar, convirtindose en entusiastas propagadores y propiciaron el desarrollo de este proceso, la perfeccin de su instrumento, el alambique y el surgimiento de los primeros elxires, bebidas alcohlicas obtenidas a partir de vino. Imitando a los antiguos, nuestros antepasados de la Edad Media consuman licores variados a partir del mosto de uvas, en el que hacan macerar plantas aromticas y medicinales. Se llamaban vinos de hierbas y se empleaban frecuentemente como remedios medicinales.Los licores, derivados del aguardiente de vino hicieron su aparicin mucho tiempo despus de que se admitiera como posible la destilacin de los vinos.Transcurrieron numerosos aos antes que estas preparaciones salieran del dominio de los alquimistas. Los religiosos del siglo XIII y XIV contribuyeron poderosamente a la creacin del arte del licorista. El primero de todos los licores a base de alcohol fue obtenido por Arnaud de Villeneuve y Raymond de Lulle. Este se compona al principio, de aguardiente y azcar, posteriormente se le aadieron limn, rosas, azahar y otros ingredientes para darle olores, sabores y colores tpicos. En algunos casos le incorporaban partculas de oro, metal que se consideraba como remedio contra todos los males.El proceso de destilacin fue perfeccionndose hasta obtener alcoholes cada vez ms puros, tanto, que su aroma y sabor haban desaparecido casi por completo, por lo que fue necesario recurrir a plantas, frutas y especies para hacerlos agradablemente embriagadores. Esto unido al uso del azcar como edulcorante, dio origen a los ms diversos tipos de licores.Ya en tiempos modernos, los italianos lideraron la forma de preparar licores, la que ha perdurado hasta la actualidad. Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y Turn eran famosos por sus licores y enseaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A comienzos del siglo XIX es cuando el arte del licorista experiment mayor progreso y la mayora de los pases europeos contribuyeron poderosamente a extender el gusto por los licores y aumentar su variedad. Histricamente los licores fueron asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval.

Tabla 1. Clasificacin de los licores segn el contenido de slidos solubles

Clasificacin

Slidos solubles(Brix)

MnimoMximo

Licor seco1,04,9

Licor semi seco5,015,0

Licor fino15,120,0

Licor crema fino20,130,0

Licor crema30,151,0

MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIN DE LOS LICORESCada licor tiene una sabia combinacin de alcohol, agua, azcar y materias vegetales.La naturaleza, estado y proporcin en que intervengan estos elementos y el procedimiento de transformacin a que sean sometidos, determinan las propiedades del lquido y por lo tanto, el tipo de licor. As puede decirse que los licores estn compuestos de alcohol puro o de aguardientes destilados, de sustancias aromticas y colorantes.Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales, orujos y tubrculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio y pros son mezclas de alcoholes con productos naturales, finalmente, todos estn saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, races y cortezas.

PROCESOS DE ELABORACIN DE LOS LICORES

El proceso de obtencin de los licores resulta de aplicar diferentes tcnicas de elaboracin, a los componentes antes mencionados. La destilacin, maceracin, infusin, digestin y percolacin son procedimientos que confieren autenticidad a cada tipo de licor. Los sistemas que se utilizan para la elaboracin de licores son variados y no siempre confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son, generalmente, los que proceden de una destilacin, con maceracin previa o no. Los procedimientos de elaboracin de los licores clsicos se diferencian de los que se producen de forma industrial. Los licores industriales se fabrican mediante la disolucin en fro de aceites esenciales, puros o mezclas de estos en alcohol. Tambin se utilizan para la fabricacin los extractos de esencias. Segn este mtodo, se disuelven en alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y sustancias bsicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de un licor, como colorantes, cidos y aromasCORTEZAS

Es un conjunto de clulas muertas que originalmente existan en la corteza interior viviente; desde el punto de vista qumico est compuesta de una gran variedad de componentes extraos adems de celulosa, hemicelulosas y lignina.La corteza constituye la cubierta exterior de los troncos leosos y de las ramas, y es diferente y separable de la madera. Su estructura es ms compleja que la de la madera ya que la corteza contiene tres tipos de tejidos (corteza primaria, peridermis y floema), cada uno de los cuales tienen varios tipos de clulas. Mientras que la corteza se considera normalmente, un contaminante en las operaciones de fabricacin de pulpa y papel, algunos tipos de corteza tienen cantidades significativas de fibras y pueden ser toleradas en el pulpeado alcalino.Por otro lado, diversos constituyentes de la corteza son resistentes al pulpeado, tales como las clulas suberosas, esclereidas densas y clulas impregnadas con extractivos. Un elevado contenido en extractivos puede contribuir a un consumo elevado de reactivos en el pulpeado, mientras que partculas incocidas de corteza se muestran como contaminantes de suciedad en la pulpa acabada.En general, actualmente se introduce ms corteza en la pulpa debido a una utilizacin ms intensiva del rbol.Por ello se utilizan tcnicas para eliminar la corteza de las astillas y manchas de corteza de la pulpa.

TIPOS DE LICORES DE CORTEZA1.- CURAAO: Historia: cuando los espaoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI, plantaron cientos de naranjos, pero el suelo rido y la escasa pluviosidad que haba en la isla no proporcionaban las condiciones ptimas para el crecimiento de este ctrico. Sin embargo, se acab obteniendo una fruta ms agria, conocida como naranja la hara. Se descubri accidentalmente que cuando la cscara de esta naranja se secaba al sol, produca un aceite aromtico que fue usado para la elaboracin de licor. El Curaao, es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohlicas que oscila entre los 20 a 40 y van desde los muy dulces a completamente secos. Tambin existen variedades cromticas, tan vistosas en coctelera. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francs y el triple sec de origen espaol.

Existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos. Tambin existen variedades cromticas, por lo que resultan muy vistosas en coctelera. Se descubri accidentalmente, cuando la cscara de esta naranja se secaba al sol, que produca un aceite aromtico que fue usado para la elaboracin de licor. Existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos. Tambin existen variedades cromticas, por lo que resultan muy vistosas en coctelera, como el fmoso Curaao Blue.Existen diferentes variedades de Curaao que van desde las secas hasta las dulces, tambin se pueden conseguir las variedades cromticas ideales para ccteles. Para la elaboracin del Curaao las naranjas Lahara son el ingrediente ms importante, es un tipo de naranja mas agria que la normal, la historia de estas se remonta al siglo XVI en el que los colonizadores espaoles plantaron naranjos en el suelo rido de la isla, produciendo estas agrias frutas. Existen recetas caseras para elaborar el licor Curaao, como por ejemplo: Ingredientes: Cscaras de naranjas 1 rama de canela 1 litro de alcohol etlico 1/2 kilo de azcar 2 clavos de olor 1/2 litro de agua 1 cucharada de glicerina. Elaboracin: Paso 1: Para elaborar la maceracin toma un frasco de vidrio hermtico y coloca en el las cscaras de naranjas, el alcohol, la rama de canela y los clavos de olor, Lugo debers tapar el frasco y dejarlo macerar 15 das removiendo los ingredientes a diario. Paso 2: Luego de transcurridos los 15 das procede a preparar el almbar con agua y azcar, para ello filtra el alcohol con un filtro de papel y colcalo en un recipiente para mezclarlo con l almbar preparado en el paso 1. Paso 3: Procede a agregar la glicerina a la bebida y embotellar esta, esperando una semana para poder consumirla. Y, si no quieres prepararlo, siempre te quedan nuestras recomendaciones: Tipos de licor de curacao:Triple sec: licor dulce a base de cortezas de naranjaCuracao: licor de cortezas de naranjas amargas de la isla de Curacao. Hay de color Azul Rojo Blanco Naranja Grand Manier: licor francs elaborado de cortezas de naranjas amargas.

2.- LIMONCELLO:El limoncello es un licor dulce de origen italiano de la regin de Campania, que se obtiene de la maceracin alcohlica de la parte externa (flavedo) de la cscara de limn.Los ingredientes: 7 limones grandes de cscara gruesa, 1 litro de alcohol (del que se compra en tiendas de vinos, tambin puede utilizarse aguardiente, pero nunca alcohol de farmacia pues el mismo no puede beberse) 1350 gramos de azcar 3 litros de agua.La preparacin: con un pelapatatas o cuchillo muy filoso se retira la corteza de los limones, con cuidado de no cortarse y tratando que con la corteza quede lo menos posible de la parte blanca interna que recubre los limones. Se ponen las cortezas de limn en un recipiente de cristal con el alcohol y se deja reposar bien cerrado en un sitio oscuro durante 12 das.Al cabo de los doce das se prepara un almbar suave, por cada litro de agua se utilizan 450 gramos de azcar (se pueden usar 350 gramos si lo prefieren menos dulce).La proporcin para que el licor quede con una graduacin alcohlica razonable, es 3 litros de almbar por cada litro de alcohol. Una vez hecho el almbar, se deja enfriar y por ltimo se le agrega el alcohol del que previamente se han filtrado las cortezas de limn. La preparacin debe quedar de una tonalidad amarillo verdoso opaco, muy propia del limoncello.Para consumirlo lo ideal es tomarlo bien fro, aunque hay quien lo toma a temperatura ambiente pues as es ms aromtico.ICIDCA:La literatura cientfica reporta pocos estudios sobre el limoncello. Uno de los primeros artculos que muestra consistentemente una investigacin profunda sobre la caracterizacin de este licor, se debe a Dugo et al. quienes presentaron las propiedades fsico-qumicas de diferentes licores de limn, tales como grado alcohlico, valor de pH, acidez total, azcares, polifenoles y composicin de la fraccin aromtica, entre otros.

3.- EL CHUCHUHUASI:Este licor toma el nombre del chuchuhuasi que es un rbol que crece en la selva amaznica y alcanza los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de abeja. Las propiedades curativas y energticas de este rbol se concentran en la corteza y se las extrae mediante el macerado. Este licor es bueno para el reumatismo, artrtis, dolores de huesos, musculares. Es considerado un viagra natural que incrementa el instinto y potencia sexual. El chuchuhuasi es de aroma fuerte y es preferible beberlo en vaso pequeo por su alto contenido de alcohol.

4.- EL SIETE RACES:Es uno de los tragos ms populares de la selva, que se hace de un macerado a base de siete diferentes races y cortezas que pueden variar, pero por lo general contienen alguna de estas: chuchuhuasi, sangre de grado, ua de gato, murare, icoja, fierro caspi y cumaceba, que se maceran en aguardiente y miel de abeja. Es un trago afrodisiaco por que se dice que estimula el apetito sexual en ambos sexos y prolonga el acto sexual en los varones. Tambin se utiliza para combatir resfros y para tener mayor concentracin y energa.

5.- LICOR DE CANELA: LA CANELA:La canela se obtiene del rbol de la canela, canelero de Ceiln, o canelo, Cinnamomum zeylanicum, rbol con corteza papircea marrn claro, perteneciente a la familia de las laurceas. En su estado silvestre puede alcanzar los 10 m de altura. Es un rbol de hoja perenne, casi opuestas, con tres venas prominentes, simples, coriceas, largas y aromticas, de color rojo brillante cuando son jvenes y verde intenso con llamativos nervios blancos al madurar.A las laxas panculas de modestas flores hermafroditas amarillas les siguen los frutos morados en estructuras muy similares a las copas de las bellotas. La especia de la canela corresponde a la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas ms pequeas y que, una vez desprendida, es nuevamente separada y vuelta a pelar.Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar barras de aproximadamente 1 m de largo que se dejan fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior ms rugosa de la corteza y la capa interna se deja secar. Durante el proceso de secado, sta se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela.La canela es una de las especias conocidas desde ms antiguo. En China se empleaba ya en el ao 2500 a.C. Los rabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefaccin. Actualmente, la canela se usa en rama y molida. Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su clido sabor la hace muy usada tanto para platos dulces como salados.

ESTACIONALIDADEs originaria del sur de India y Sri Lanka. Tambin se cultiva en Brasil, Birmania, Indonesia, Indias occidentales e islas del ocano Pacfico. En general, se cultiva en pases clidos cuyos inviernos no son fros. Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre. Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas. La primera cosecha produce una corteza ms gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas. La corteza ms fina procede de los brotes ms delgados del centro de la planta. Esta operacin se hace en la poca de lluvias por ser ms fcil el decorticado, debido a la humedad.Porcin comestible100 gramos por cada 100 gramos de producto.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivasFenol, hierro y calcio.Valoracin nutricionalLa racin media de la canela es de 1 g; esta cantidad no aporta a la dieta nutriente alguno en cantidad tal que represente significacin. En cualquier caso, merece comentario el contenido en hierro y calcio, siendo en 1 g de esta especie equivalente al 4% de las ingestas recomendadas al da (IR/da) para el hierro, en hombres de 20 a 39 aos y con una actividad fsica moderada, 2% en mujeres; y al 1,2% de las IR/da para el calcio en esta poblacin diana. Cuantitativamente, a estos contenidos le siguen los de cidos grasos saturados, vitamina C y selenio. Estos dos ltimos explican el poder antioxidante relacionado con esta especia. Adems, a la canela se le atribuyen propiedades carminativas frente a clicos, gases y otros problemas de estmago. Tambin ha sido probada su accin antimicrobiana, por su alto contenido en fenol. Y por ltimo, existen estudios preliminares que relacionanel consumo diario de 1 g de canela con una reduccin en los niveles sanguneos de colesterol, triglicridos y azcar; si bien, est por determinar la posible toxicidad en consumos prolongados.

ELABORACION DEL LICOR DE CANELA

INGREDIENTES:

250 gr Canela Entera 250 ml Alcohol Puro Agua Jarabe Invertido

MATERIALES:

Olla pequea Botella pequea Colador pequeo

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR EL LICOR DE CANELAvRECEPCIN - CLASIFICACIN

ACONDICIONAMIENTO

Tratamiento Termico

MACERACIN

Tiempo: 7 das

FILTRACION

ESTANDARIZACION

Adicin de Jarabe

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LICOR DE CANELAPASO 1

Lo primero que se realizo es una seleccin de la canelas enteras ms grandes para realizar el licor de canela.

PASO 2

Se le procedi a realizarle una acondicionamiento a la canela a fuego lento, es decir cuando el agua se encuentra a 80C y se coloca las canelas por un tiempo de 1 minuto.

PASO 3

Se coloc los 250 gr de canela entera en la botella, y se rellen con 250 ml de pisco

PASO 4

Se dej macerar por 7 das en un ambiente fresco y donde no le pueda llegar la luz al macerado

Durante este tiempo de macerado, se pudo observar que el licor empez a tomar un color caracterstico de la canela y tambin el olor a ella.En el proceso de maceracin se realiz un control de la temperatura durante los 7dias

Temperaturas

Da 131C

Da 228C

Da 328C

Da 425C

Da 525C

Da 625C

Da 725C

PASO 5

Luego de que el licor cumpli los 7 das de maceracin se le realizo un filtrado para retirar las canelas enteras.

PASO 6

Luego de que ya se ha filtrado el licor, se procede a realizarle una estandarizacin, es decir se le agrega el jarabe invertido, en este caso se le ha aadido al licor 75 gr de jarabe invertido.

PASO 7

Se procedi a envasar el licor de canela en una botella.

CONCLUSIONESExisten varios procedimientos para la elaboracin de los licores de corteza. La calidad de estos depende en gran medida de las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboracin. : El Curaao: es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas amargas de naranja. Cuando la cscara de esta naranja se secaba al sol, produca un aceite aromtico que fue usado para la elaboracin de licor. El licor de limn es una bebida italiana que tradicionalmente se obtiene por la maceracin alcohlica de la cscara de limn, aunque recientemente se demostr que con el uso de la tecnologa de extraccin slido-lquido, utilizando el extractor Naviglio, se reduce considerablemente el tiempo de extraccin del aceite esencial de la cscara. Este licor contiene diversos compuestos voltiles y no voltiles, que son fundamentales para su caracterizacin sensorial y para establecer la calidad del producto en el mercado y sus posibles adulteraciones.Nuestro trabajo lo hemos realizado a base de EL LICOR DE CANELA, ya que es una corteza muy rica, hace poco tiempo atrs se descubri que la canelareduce los niveles de azcar en sangrey tambin protege contra lasdislipemiasdel organismo.La canela es una de las que mayor capacidadantioxidante tiene debido a su elevada concentracin en compuestos fenlicos, similares a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composicin. En la composicin de la canela destaca la presencia devitamina C,vitamina B1,hierro,potasio, calcioyfsforo, por lo que, aunque se consume en escasas cantidades debido a su intenso sabor, nos brinda un conjunto de vitaminas y minerales esenciales para nuestro cuerpo.Asimismo, se ha comprobado que la canela tieneefectos relajantesy se utiliza desde hace mucho tiempo para eliminar el estrs y como potente relajante natural.Por eso realizar un licor de canela es muy innovador muy aparte de que se optiene un producto que tiene un olor, color y sabor exquisitos, nos brinda muchas propiedades propias de la canela.

BIBLIOGRAFA:http://comidaperuana.about.com/od/piscoycocteles/a/Siete-Licores-De-La-Selva.htm

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223122251002

vMacek, M. Bebidas. Los licores. [en lnea]2007. [Fecha de consulta:20 nov. 2008].

Cupri, M. L.; Costa, R.; Dugo, P.; Mondillo, L. A comprehensive study on the chemical composition and aromatic characteristics of lemon liquor. FoodChem. (105): p. 771-783, 2007.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Pgina 20