Quesos Semiduros de CSL

CSL Centro Sperimentale del

Latte

Tecnologia de Quesos Semi-duros y Duros

Quesos Semiduros

Queso continentales = Quesos semiduros

El tercer grupo de mayor importancia

Consistencia, firme pero elástica

Con o sin ojos como

Gouda, Edam, Herrgaard, Norvegia, Samsoe, Danbo, Saint Paulin, Raclette, Manchego, Prato, Tilsit, Edam, Tybo, etc.

Con agujeros grandes como:

Maasdammer/Leerdammer, Jarlsberg, Greve, Svenbo, etc.

Con ojos irregulars como:

Tilsit, Havarti, Port Salut, Esrom, Wilstermarsch etc.

Grasa en materia seca 20-60%.

Contenido en agua 35-57%.

Contenido en agua en el queso sin grasa 53- 63%.

Contenido en sal 1-3.5%.

Prensado para obtener una corteza cerrada.

Salado después del prensado, normalmente en salmuera.

Puede cubrirse con cera o plástico.

Puede usarse un cultivo de maduración en superficie.

Tiempo de maduración de 3 semanas a mas.

Quesos SemidurosCaracteristicas

Type origin form Kg texture flavour min.pH FiDm% Moist.% Coating

Gouda NL Wheel/

Block

5-15

5-20

smooth

round

mild,

savoury

5,2 30/40/

45/48

<51/<47<

46/<44

plast, wax

or foil

Samsoe DK block 14-16 ditto Mild, 5,2 30/45 <51/<45 foil

Edam

Tybo

NL

DK

sphere/

block

loaf

2-3/

4-14

2-3

ditto mild,

savoury

5,2

5,2

30/40/

45/50

30-45

<51/<46<

45/<43

<51-<46

plast and

wax

Danbo

Raclette

DK

CH

brick

wheel

8-10

4-7

ditto,

good

melt

savoury,

strong

5,2

5,1

10/20/

30/45

50

<53-<47

<47

Natural +/-

wax

natural

St.Paulin

Tomme

FR

FR

wheel

wheel

1-2

1-2

ditto mild 5,2

5,2

40/50

45

<66/<50

<65

(wax)

-

Italico IT cyl <1 no/few very mild 5,1-5,3 45 <53 foi

Jarlsberg

Greve

Massdamm

NO

SE

NL

wheel

12-14

12-15

10-15

elastic,

big eyes

mild,

sweet

nutty

5,25-5,4 30/45

30/45

30-45

<50/<45

<50/<45

<50-<45

wax

wax

Havarti

Esrom

Tilsit

Wilsterm.

Brick

DK

DK

DE

DE

USA

loaf

loaf

loaf

loaf

brick

<5

<2,5

3-5

2

2-6

2-3

smooth

many

irregul.

eyes

mild –

savoury

5,15-

5,2

5,2

5,25

30-60

45-60

30-50

45

50

<54-<42

<49-<43

<51.<43

<45

<44

(foil)

-

(foil

Foil

wax

Quesos SemidurosTipos en general

Tradicionalmente : Mesófilos LAB usados de manera indefinida cultivos-(D)L para la mayoria de quesos continentals. ( Italico/Bel Paese/Butterkaese +

St.thermophilus)..

Actualmente: Mesofilos LAB con adición de cultivos termófilos para la fermentación y maduración - Lb.helveticus/acidophilus +/-St.thermophilus son

tipicamente usados adjuntos.

Maduraciones larga del queso tambien se adjunta del NSLAB son una ventaja para el sabor y estabilidad/consistencia y una major calidad .

Ojos grandes en el queso también se adjunta PAB = Propionibact. freudenreichii (ssp. shermanii)

Tratamiento de superficie (opsional) del queso Maduro se adiciona, cultivos --Levaduras como Debaromyces hansenii y Galactomyces geotrichum

(=Geotrichum candidum)

- Bacterias como Staph.equorum/xylosus, Arthrobact.ssp., Corynebact.ssp.,

Microbact.ssp. y Brevibact.ssp.) y para algunos tipos como Tomme y Cantal

también Penicillium ssp.como P.nalgiovense y otros.

CultivosQuesos Semiduros

Quesos SemidurosType/species Fermen-

tation type

Acidification

speed/opt.

temp.°C

Citrate

fermentatio

n speed

Proteinas

e activity

Peptidase

activity*2

Transamin-

ase

activity

M / Lactococcus l.ssp.lactis homo High / 34 - high low medium

M / Lactococcus lactis ssp.cremoris homo Medium / 30

low

- medium

-

medium-

high

medium

M / Lc.lactis ssp.lactis

biovar.diacetylactis

homo Medium/ 34

low

high medium mediu-

high

medium

M / Leuconostoc ssp. hetero Low / 30 low-medium - low medium

T / Streptococcus thermophilus

-

homo V.high / 39

medium

- low

-

low-

medium

low

T / Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis homo High /42 - medium high medium

T / Lactobacillus helveticus homo V.high / 39

low

- v.high

low/-

medium-

high

medium-

high

T / Lactobacillus acidophilus homo Low / 38 - low medium medium

T / Lactobacillus fermentum (NSLAB) hetero Medium / 39 low medium low medium

M / Lb.casei/paracasei (NSLAB) fac.hetero Low / 34 low low low medium

M / Lb.rhamnosus (NSLAB) fac.hetero Low / 37 low low low medium

M / Lb.plantarum (NSLAB) fac.hetero Low / 37 low low low medium

M / Lb.curvatus (NSLAB) fac.hetero Low / 34 low low low medium

Cultivos/ tipo / Uso

Quesos Semiduros

Culture name

Freeze dried

For direct set inoculation

Phage group Description

All are mesophilic multiple strains cultures with Lc.lactis ssp.

DEM3

5

6

7

Selected strains of Lactococcus. lactis ssp. lactis and

cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris

DOM1

2

3

4

Defined, Lactococcus lactis ssp. lactis and cremoris

BTM3

5

6

Selected strains of Lactococcus lactis ssp. lactis and

cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris

Recomendacion cultivos Mesofilos

Quesos Semiduros

Nombre del cultivo Descripción

DOS VB 502/504/506 Cultivos mesófilos definidos-O + con una pequeña cantidad de ST

DOSH IDC 602/606 Cultivos mesófilos O+ cantidad media alta de ST

STAR IDC 10/12/13 Cultivos compuestos de Streptococcus thermophilus cepas definidas y cultivos

fermentadores mesófilos aromáticos.

Rápida acidificación

SAP IDC 1/2 Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus,

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis.

Acidificación media rápida y típico sabor debido a la actividad proteolytic de L.

helveticus (maduración en un tiempo mayor a 2 meses).

Recomendacion cultivos Mesofilos

Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos

Quesos Semiduros

Cuajo líquido

Cuajo en polvo

Cuajo en pasta

Cuagulantes

microbianos

Rhizomucor miehei

Rhizomucor pusillus

Endothia parasitica

Recombinante de

ADN Quimosina

Escherichia coli K 12-A

Kluyveromices lactis-B

Aspergillus niger-B

Ternero

Ternero

Cordero – Cabrito

Tipos de coagulante

Quesos Semiduros

Coagulant

type

Chymosin

/

Pure Calf

Bovine

pepsisn

M.m M.p. E.p.

Puntos donde

incidiran

5 10 7 7 7, also on

Beta-casein

Activity at high

pH

Low, very

specific

Low, rather

specific

Medium Medium High, also on

Beta-casein

Activity at low

pH

High,

primary on

AlfaS1 -

casein

Very high,

primary

AlfaS1-casein

Very high,

Unspecific

but primary

on AlfaS1

Very high,

Unspecific but

primary on

Alfa S1

Very high,

Unspecific

also on

Beta-casein

%Yields loss

In Gouda and

Cheddar

0 0,2 (0-0,4) 0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8) 1,2 (1-1,3)

More in

Mozzarella?

Proteolisis de los coagulantes y rendimiento

Quesos Semiduros

Qué coagulante usar dependerá de :

El queso que se tiene que hacer, textura, sabor, tiempo de maduración y

tiempo de vida

El precio influira para elección ,mas importante es el RENDIMIENTO DEL QUESO

El cuajo ternero es el mejor . No deseado a veces por su origen (non vegetarian, non kosher, BSE etc.) y las variacines de precio.

La quimosina generalmente es buena, pero es no deseada por causa de el GMO y por el bajo sabor y maduraciones lentas.

Cuajo bovino es especialmente en mas barata, pero es proteolítica y hay rendimientos mas bajo.

Los cuagulantes microbianos pueden ser buenos para quesos especificos ( quesopasta filata) o quesos de maduracion muy corta. Rendimientos mas bajos .

certificacion vegeterian/kosher

Como escoger un cuajo

Quesos Semiduros

Tratamiento +/- past. 72-75°C, 15-20 seg., +/- bactofugation/microfiltración

Temperatura trabajo 30-34°C (en algunos casos 37-40°C)

Adición del cultivo(Direct culture 0,5-2D/100L)

Pre-maduración 0-30 min.

Aditamentos como CaCl2 (<20g/100L), Lysozyme (2g/100L)

Adición del cuajo

Tiempo para corte 30-40 min. (en algunos casos15-25 min.)

Cortar en, 1-12 mm lados de cubos -volumen 0,1-2 ml

reposo de cuajada 5-10 min. and pre-agitacion 5-25 min.

Eliminacion del suero – 30-40% del volumen inicial de la leche en la mayoria de los casos

Lavado – 10-30% del volume inicial de la leche, asi como ajustar la temperature con agua .

Escaldado a 33-43°C dependiendo del tipo de queso y grasa final , entre 10-40 min.

Mezclado final 5-35 min.

Pre-prensado con suero 15-20 min.

Moldeado y prensado fina l(30-90 min. tiempo de presado)

Enfriamiento (en agua) y salado en salmuera (14+/-2°C) luego de obtener un pH debajo 5,6 enel queso

Maduración a 6-22°C, por 3-52 semanas, dependiendo del tipo queso,etc. incluyendo

tratamiento de la superficie, como colocando, un recubrimiento de plastico+/-cera, etc.

Proceso de manufacturación

Quesos Semiduros

Determina la textura y el sabor ( antes del salado)

Calidad de leche (proteina, grasa, vitaminas, minerals, etc ) y aditamentos CaCl2, CO2,

nitrato

Tratamiento de la leche ( pasteurizacion, homogenizacion, estandardización, temperature

de trabajo)

Cultivos y porcentaje de inoculación , enzimas utilizadas, pre-maduración, tamaño

del corte, pH al corte y drenado del suero, lavado/escaldado/cocción etc.

pH al corte \ Min. pH \ contenido de grasa \ Sinieresis –agua en queso libre de

grasa.

Determina la maduración textura y sabor final Residuos de enzimas y actividad de cultivo + salmuera

Temperatura de maduración, humedad .

Proceso de manufacturación

Quesos Semiduros

Premaduración – Cultivos directos no se observa caida directa del pH. Hidratacion

Lavado y escaldado– lavado el control de lactosa y ácidez final en queso– control de la

cantidad el suero extraido y tambien la contidad de agua añadida!

El escaldado para obtener la sinieresis deseada deberia ser muy bien controlada, tomando encuenta que no usar agua a altas temperaturas ya que podria dañar el cultivo pero tambiénañade una pelicula en la cuajada inhibiendo la sinieresis del cuajo. Normalmente a pH 6,3 (+/-0,2) dependiendo del tipo de queso, cuando el mezclado finaliza y y el cuajo puede pasar a la fasede prensado

Pre-prensado – pre-prensado debe ser realizado bajo suero y también cuando la presión

aumenta la cuajada debe estar cubierto hasta lograr un pH bajo 5,7 en la cuajada

Prensado – iniciar con baja presión pues tiene como objetivo eliminar las ultimas porciones de

lactosuero intergranular y dar su forma definitive . La mayoria de la lactosa residual deberia serconvertida en ácido láctico en este period bajo prensado , disminuyendo el pH a 5.5-5,3 .

Salazón – La temperature y la sal frenan la actividad del cultivo por tanto la conversión de la

lactosa a acido láctico finaliza al iniciar la salazón. Así que el pH normalmente debe ser inferior a 5,6 antes de la salazón, el mejor ya cerca min. pH como 5,25 +/- 0,1.

Acción de cultivos durante la elaboracion

Quesos Semiduros

Acidez / pH de la leche y la cantidad del cuajo influyen sobre la

coagulación el cual tiene un impacto directo en la textura, y el

sabor por la proteólisis.

Actividad de acidificación influye en la sinéresis, la textura y la

humedad en queso!

Nivel de acidificación / pH influye en textura y sabor, así como el

color directamente como indirectamente a través de la influencia

de la actividad enzimática

Propia actividad proteolítica influye en la textura y el sabor - sabor

principalmente de la actividad peptidasa donde especialmente

autolisis dando peptidasa y la actividad transaminasa libre tiene

impacto directo en el sabor

Influencia en los parametros dado por la

performance del cultivo lactico

Quesos Semiduros

Floculacion , cuajado y sineresis depende de la acción del cuajo y este esfuertemente influenciado por la acidez

La mayor parte de la actividad proteolitica en el queso proviene del cuagulante usado.

La proteolisis inicial de la proteina determina = Rendimiento del queso

La proteolisis secundaria determina la textura del queso y sabordesarrollando, en la mayoria de quesos semi duros . El sabor amargoprincipalmente depende de la actividad del cuajo.

La maduración del queso depende de la actvidad residual del cuagulante,yotros factores ( cantidad de cuajo,cultivo, pH ,corte , temperaturas…etc)

Cuajo y calidad del queso

Quesos Semiduros

asi juzga el consumidor = Apariencia general, con/sin ojos y sensación en boca.

Factores que determinan diferentes texturas en todos los quesos son lo mismo

Siempre usamos : Cuajo, Enzimas nativas de la leche ( proteinasas - plasmina), caseínas, humedad,

Ac Lactico (LAB), cloruro de sodio, grasa. calcio

Solo difiere las proporcioes

Determina una textura principalmente

El pH - relación caseína intacta – humedad – tiempo ( 2S)

Hidrolisis de la pequeña fracción de caseína Alfa-S1 por acción del cuajo al

péptido Alfa S1-l

Produciendo debilitamiento total de la red de caseina

Velocidad de proteólisis

debido cuajo residual en el queso, plasmina, (pH), sal, humedad y temperatura

Cheddar---- baja humedad ------tiende a endurecer al envejecer

Dambo--------tiene hd > que Cheddar------tiende a hablandar ------separación Alfa-S1

Textura

Quesos Semiduros Sabor y aroma

El sabor del queso ---esta determinado

Caseina

Polipectidos

AminoacidosProteolisis

Primero: Actua el cuajo residual y plasmina = hidrolisis de la caseína ------ forman : polipectidos.

Segundo : Actúan las proteasas bacterianas sobre los polipectidos -------- tranformarlos a péptidos.

Tercero : Actuan LAB para degradar aun mas hasta 11 aa libres ( en el queso).----Lisis = aminopectidasa

Aa -------- por transaminacion y otras formas compuestos volatines = sabor y aroma

> proteasas o no hay aminopectidasas libres = Pectido hidrofóbicos = sabor amargo

Lipolisis: La grasa de la leche se degrada hasta ac grasos y posteriormente a compuestos

aromáticos ( lipasas nativas y microbianas) - L.c y S.d

Quesos Semiduros Formación de ojos en el queso

L.cremoris

S.dyacetilactisCitrato CO2 = OJO

B.propionica Lactato Ac. Propionico CO2

Parametros que influyen sobre fermentación de citrato:

- cultivo, tipo y composicion

- Temperaturas( enfriamiento, salmuera, maduración)

- pH

Defectos :

- Si la masa no esta elástica ( masa muy acida o muy proteolizada))

- Si hay agujeros o gas o alguna imperfección ( agujeros mecánicos).

Quesos Semiduros

Sustrato Forma de

producción

Producción MO Gas

Leche

cruda/cuajada

Bombeo etc. - Atm.aire: N2, O2, CO2

Lactosa/azucar

residual

Fermentación Coliforms etc. CO2+H2 (hinchazón

anticipada)

Lactosa/azucar

residual

Fermentación Heterof. LAB CO2

Citrato Fermentación Lc.dia., Leu.c, Lb. CO2

Urea Ruptura St.thermophilus CO2

Lactato ferm propiónica Propionibact. CO2

Lactato Clostridia Clostridia CO2+H2 (hinchazón

posterior)

Aminoácidos Descarboxilación Ec., Lb., St CO2 (grietas

posteriores)

Defectos en formacion de ojos

Quesos Semiduros

La producción de queso tiene tres procesos fundamentales:

Concentración de los componentes de la leche.

PPt de la caseína (enzimática). La grasa y sales ( atrapadas y precipitar junto con la caseína).

Preservación de los componentes de la leche

Devido a la menor humedad , formación de Ac. Lactico y sal

Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche.

Constituye serie de reacciones primarias enzimáticas que hace que se

transforme los componentes de la leche en queso a esto se llama

maduracion.

Maduracion

Es muy importante en la maduración la hidrolisis de la proteina ( Caseina) para la

formacion de sabor y textura,

Quesos Semiduros Actividad proteolítica de LAB

Quesos Semiduros Criterios para escoger un cultivo

Coagulaciòn

Sinieresis

Preservación

Calidad sensorial

Maduraciòn

Acidificaciòn

Textura

La calidad de un queso se determina por características fundamentales como:

aroma, color, consistencia, textura y aspecto general.

Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos

en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso.

Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están:

Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos

en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el

manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de

almacenamiento inadecuadas.

Quesos SemidurosDefectos

Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas,

ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón

puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a

los 10 días de elaboración).

La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no

deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos

de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.

Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a

problemas de almacenamiento.

Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los

cuales se deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables

en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable,

textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. y por último

Defectos de color.


Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995



Quesos Semiduros

Defectos

Defectos Causa Efectos Control

De sabor

Acido

Amargo

• Exceso de cultivo láctico.

• Leche carga alta bacterial y no tratada térmicamente.

• Coagulación defectuosa.

• Exceso de humedad por aumento rápido de temperatura de

la cuajada

• Corte desigual de la cuajada

• Bajos contenidos de sal

• Aumento de la actividad proteolítica del cuajo.

• Cantidades muy altas de Cloruro de calcio.

• Uso de leches rancias, almacenamiento de más de dos días

No estandarización de la materia grasa.

• Contaminación de microorganismos con gran actividad

proteolítica y lipídica como: Streptococcus liquefaciens, casei

amari y toroula amara.

• Deficiencia en los tratamientos térmicos de la leche que no

permiten la destrucción de la lipasa del microorganismo

presente.

• Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el

calentamiento que ocasione la retención del suero.

Sabor fuerte

ácido no

característico

del queso.

Sabor

amargo,

desagradabl

e.

• Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo.

• Utilizar leche de buena calidad higiénica.

• Pasterizarlacorrectamente.

• Control en el proceso de coagulación y calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso.

• Adicionar las antidadesadecuadas de cuajo y cloruro de calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiológica. Estandarizar la grasa de la leche según la cantidad de grasa adecuada al tipo de queseo.



Defecto Causa Efecto Control

De cuerpo y

textura.

- Cuerpo duro.

- Cuerpo friable.

- Textura

abierta.

- Manchas

blancas y

húmedas.

- De apariencia.

Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona sinéresis muy

alta.

Proceso tecnológico inadecuado especialmente en el corte y

agitación mecánica que da lugar a un queso con poca humedad.

No estandarización de la grasa produciendo un queso con bajo

contenido de grasa y de cuerpo duro.

Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal.

Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.

Falta de acidez en la cuajad, enfriamiento muy rápido antes del

moldeo y o prensado defectuoso.

Corte defectuoso o por adición de cultivos lácticos con grupos que

no se mezclan.

Queso con muy baja

humedad y duro.

Obtención de un

queso muy seco.

Queso de

consistencia dura.

Consistencia

harinosa

Masa no compacta

Granos más grandes,

más ácidos y

húmedos.

Cortezas o

superficies

cuarteadas, bordes

quebrados y

superficies

maduradas.

Un buen manejo y

control de todas las

variables p

parámetros en el

proceso de

elaboración de los

diferentes tipos de

quesos y utilizar la

formulación

adecuada de

ingredientes y

aditivos



Defecto Causa Efecto Control

De color Contaminación con algunos hongos, distribución inadecuada de la sal o mezcla de cuajadas diferentes.

Por actividad de algunas bacterias.

Centros decolorados o manchas en la masa del queso

Puntos color café, manchas anaranjadas o rojas

Buenas practicas de manufactura.



Muchas Gracias

Quesos Semiduros de CSL

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