Quien Teme Al Aditivo Feroz.pdf Unidad 2

5/21/2018 Quien Teme Al Aditivo Feroz.pdf Unidad 2

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Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

Quin temealaditivo

feroz?


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Quintemealaditivoferoz?|RobertoXalabarderCoca(AFCA)

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ndiceIntroduccin 3Definiciones 6Historia de los aditivos 7Naturaleza de los aditivos 9Nmero de aditivos 10Clasificacin de los aditivos 11Necesidad, eficacia y seguridad de los aditivos 14Legislacin y control 20Alternativas y Tendencias de Futuro 22Diccionario de Funciones 28Identificacin de los aditivos 35

el autorRoberto Xalabarder Coca.AFCA (Asociacin Nacional deFabricantes de ComplementosAlimentarios) Ingeniero qumico (1954, Instituto QumicoSarri), farmacutico (1957, Universidad Barcelona) ytcnico bromatlogo (1959, Universidad ComplutenseMadrid). Director Tcnico de Laboratorios Farmacuticos(1957-1975). Director tcnico en Industria Alimentaria(aditivos) (1975-1991). Director cientfico en Multinacionalde aditivos hasta jubilacin (1991-1998). Presidentede AFCA durante 15 aos. Profesor agregado de laEscuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerossimas

publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en Espaay en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo devicepresidente de AFCA.


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introduccinSi hay palabras con mala suerte, aditivo alimentario esuna de las ms infortunadas. Desde siempre, los aditivosalimentarios han sido acogidos con recelo y desconfianza;han sido rechazados como algo maligno de por s y se lesha hecho sinnimos de engao y peligro.

Esta actitud del consumidor se explica por el absolutodesconocimiento de lo qu es realmente un aditivo. Sehabla de los aditivos como de fantasmas que asustanpero que nadie ha visto porque, cuando se preguntapor ellos, slo se nombran conservantes y colorantes sinespecificar ninguno o como de los autores clsicos, de losque muchas veces se opina sin haberlos ledo nunca.

Este recelo es consecuencia de la muy especial relacindel hombre con el alimento.

La Alimentacin es una funcin extraordinariamentecompleja y frondosa cuya raiz arraiga en su caractersticafundamental: ser absolutamente imprescindible.

El hombre puede, con mayor o menor dificultad, prescindirde todo excepto de comer si quiere seguir viviendo.Tambin respirar es imprescindible pero, mientras el airesiga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos

obsesion siempre conseguir la comida.Hoy en dia y en nuestra rea econmicamenteprivilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nospreocupan ms vivamente otras cosas como el trabajo,la salud, el dinero o la poltica. Pero el desvelo por lacomida sigue real aunque no tan acuciante como para loshabitantes del todava mal llamado Tercer Mundo (msadecuado sera llamarles habitantes de tercera), cuyanica obsesin es la de conseguir alimento cada dia.

No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcancede la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos

sin ningn alimento en casa, sin ningn producto alimenticioen tiendas, mercados y supermercados, sin animales nivegetales en el campo y en el mar... Bastara un da, sloun da en esta situacin, para que los siglos y siglos quehemos ido acumulando orgullosamente de civilizacin,cultura y solidaridad saltaran hechos aicos parapelearnos como fieras por cualquier cosa comestible.

Esta estricta dependencia hombre-alimento hatransformado la comida en un fenmeno cultural yprofundamente complejo. Si el hombre consideraraque comer supone solamente la satisfaccin de una

necesidad fisiolgica (como realmente es), posiblementecumpliramos esta necesidad en privado y en solitario,tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo,hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimentoen una maraa cultural extraordinariamente ricaen significados. El hombre ha reverenciado y hastasacralizado el alimento. Los pueblos se construanalrededor del mercado; incluso en las primeras ciudadesste era el centro principal de actividad, con primacasobre lo religioso o lo poltico.

El alimento est presente en todas nuestras actividadessociales con un papel casi de protagonista. Nos

relacionamos a travs del alimento, sealamos fiestas ydas especiales con alimentos particulares, practicamos lacaridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendoalimentos e incluso los utilizamos como vehculos en nuestrarelacin con los dioses.

As nacieron los mitos universales de puro, virgen,fresco y natural que siguen vigentes en nuestros das.Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, est librede impurezas.

El comportamiento humano est ligado a una seriede factores emocionales y afectivos, ticos y estticos.No es fcil racionalizar la relacin con el Alimento.Especialmente, la nocin de puro sobrepasa la esferade lo racional.

CONDICIONANTES

La compleja actitud del hombre frente al Alimento estregida por una serie de condicionantes. Sealemos losprincipales:

. Condicionantes religiosos: Todas las religioneshan impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos

totalmente prohibidos (tab) o limitados a determinadaspocas o condiciones.

En nuestro mbito, tales prohibiciones se hallan ya enfranca regresin pero recordemos que, durante siglos,los preceptos cuaresmales influyeron en la aceptacingeneral del pescado de tal forma que se ha llegado


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a afirmar que si Espaa es uno de los primeros pasesconsumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no porgusto. All donde las religiones mantienen una fuerzacoercitiva (judos, musulmanes, budistas) tal condicionante

sigue activo: las denominaciones kosher o halalgarantizan la pureza preceptivamente a travs de unaserie de controles muy rigurosos.

. Condicionantes geogrficos y econmicos: La dieta sebas, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo quela tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidadde determinados alimentos y no de otros, ms lejanos,marc la aparicin de los platos tpicos. Hoy dia, conlas posibilidades de conservacin y transporte,so hacambiado pero no hace mucho Espaa se divida en laEspaa que fre, la que cuece y la que asa, segn sedispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar.

Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se establecila correspondencia caro = alta calidad que todavapersiste. Una buena parte de la exquisitez del caviarradica en su precio pero, si tuviramos que tomarlo acucharadas en plato sopero como nico alimento, quizstendramos otra opinin sobre tal exquisitez.

. Condicionantes culturales: Variables segn etnias,culturas e incluso pocas. Sigue habiendo pueblos paralos que la obesidad es ndice de salud y belleza mientrasque, para nosotros, actualmente es todo lo contrario.

En el transcurso del tiempo se han mitificado ydesmitificado determinados alimentos, atribuyndolespropiedades positivas (el vino hace la sangre) onegativos (los huevos con yema plida no son nutritivos),sin ninguna razn cientfica. Se han hipervalorado lasvitaminas; se han despreciado excelentes nutrientesslo por su aspecto y, en nuestros das, estamos inmersosen una verdadera avalancha de filosofas. Filosofasvegetarianas, naturistas, macrobiticas... el ying y elyang en cada alimento. Es respetable cualquier opcinparticular; que cada cual se alimente como crea msconveniente aunque, tanto mejor, si esa eleccin se basa

en un conocimiento racional de la Nutricin.

Lo que no parece bueno es que se llegue a unadependencia obsesiva: los adictos fanticos detales filosofas, los ortofgicos, muestran un aspectopreocupado y hasta tristn. Preocupados, contandomentalmente mientras comen, las veces que tienen que

masticar cada bocado para que la asimilacin seaperfecta; su tema de conversacin preferido es el dela cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones...Por favor, pongamos un poco ms de alegra a la

hora de comer! La Alimentacin ha de ser globalmentesatisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado platode sopa: No es lo mismo Alimentacin que Alimentaje.Y para terminar esta crtica, por supuesto de buentalante, se ha dicho de estos puristas: No es que vivanms aos, es que parecen ms viejos.

Pero es evidente que, filosofas aparte, cada etnia haestablecido unas costumbres que califican a los alimentosde aceptables o inaceptables sin ms razones que dichacostumbre. Gatos y perros son considerados incomestiblesentre nosotros; quizs, en el caso del gato, no ponemostanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que

alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nosrepugna pensar en comer perro, cuando es un bocadoexquisito en China.

La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entrenosotros pero en el pas que tenemos adosado, Francia sellama, es muy apreciada y,un poco ms all, en el ReinoUnido, se indignan de pensar en matar un caballo paracomerlo. Ms lejos, todo el sur asitico, se regala conexquisitos filetes de serpiente o de lagarto cuya solaproposicin nos hace torcer el gesto. En ningn restaurantede los Estados Unidos encontraremos guisados de conejoen su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en labaraja de terroristas.

Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por lassetas, por los huevos fermentados, etc., depende tambinde cada cultura.

Condicionantes personales: El hombre come por placer.Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarseporque no come lo estrictamente necesario, como el restode animales. Quizs, como excepcin, los perros y gatosde compaa muestran tendencia a engordar pero novemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo

necesario y punto.

En la eleccin personal de un alimento intervienendiferencias de educacin, individuales o de grupo. Serechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo)o determinados sabores por pura educacin histrica yaque el paladar es perfectamente domesticable.


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A este rechazo se unen otras causas fisiolgicas:intolerancias al azcar (diabticos), al glten (celacos),a la lactosa o provocan respuestas alrgicas dehipersensibilidad personal.

Con todo ello, los hbitos y costumbres son difciles demodificar. El hombre, que presume de progresista, recelade cualquier novedad. A lo largo de la Historia haymltiples ejemplos: se desconfi de la electricidad, delgas de alumbrado, del automvil; hoy da, de la energaatmica y de la manipulacin gentica.

En el campo alimentario, la aparicin de la patata enEuropa se acogi con idntico recelo. En cuanto llegde Amrica a finales del siglo XV, los antepasadosde quienes hoy denigran los transgnicos la acusaronde producir la lepra (el cncer, diran hoy) y slo se

cultivaba para alimento de animales. Fu necesaria laastucia psicolgica de Parmentier para que la patata seconvirtiera en lo que es hoy: un nutriente bsico.Recordemos la ancdota: A mediados del siglo XVIII,Francia, como el resto de Europa, sufra pocas deescasez y de hambre.Parmentier, qumico y farmacutico en la Corte del ReyLuis XVI, convencido del poder nutritivo de la patataide la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantargrandes extensiones del tubrculo alrededor del palaciode Versalles y puso guardias para custodiarlo porque,hizo correr la voz, eran el alimento del Rey y de losnobles. Por la noche, la guardia desapareca y... como sepuede suponer, el pueblo llano se apresur a comprobara qu saba la comida real.

Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado.La aparicin del pescado congelado en nuestrosmercados provoc la desdeosa comparacin con elfresco. Fresca era la merluza que, capturada en elCantbrico durante una marea de pesca (marea es eltiempo que transcurre desde que sale el barco pesquerohasta que regresa a puerto) poda haber sido capturadael primer da y se pasaba catorce en la bodega. Luegoviajaba por toda Espaa en lentos camiones, sin otra

proteccin que un cajn con hielo. Esta merluza frescapoda tardar varios das en llegar a su destino y anentonces aguardar a su distribucin y venta. Sin embargo,s es cierto que el pescado congelado ola distinto ysaba distinto: Las primeras tcnicas de congelacineran todava imperfectas y se formaban grandes yagudos cristales de hielo que rasgaban el msculo y as,

los jugos internos, salan al exterior modificando olor ysabor.Hoy da es dificilsimo, si no imposible, asegurar siun pescado es realmente fresco o ha sido descongeladorecientemente.

Olor, sabor, color diferentes; cualquier variacin en estascaractersticas externas nos alarma porque son nuestrasnicos medios de reconocimiento y aceptacin o rechazo.Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podidohacer otra cosa que ir acumulando en su memoria unaserie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y saborque le permiten averiguar si tal producto es bueno paracomer. Esta seleccin , a travs de pruebo y acepto opruebo y rechazo fue lenta, arriesgada y posiblementepenosa en algn caso pero, siglo tras siglo, nos hapermitido acumular una verdadera coleccin de datosque aplicamos como controles estrictos ante cada opcin

de comida.

Aplicamos estos controles de forma automtica e inclusoinconsciente pero no por ello dejan de ser ms estrictos.Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y colorde tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con eltenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz;textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortillacuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles;como falle uno solo y no corresponda a lo prefijado, estatortilla no se consume, por si acaso. Podramos admirarla belleza de una leche de color verde pero no se nosocurrir probarla; si, al morder una manzana, percibimossabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemosnada contra el color verde ni contra el sabor a quesopero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a loacostumbrado!

Desconocemos los alimentos en todo aquello que nosean datos externos y una flaca memoria nos hacecalificarlos de alimentos de siempre (la patata?, elmaz?, el chocolate?, las fresas?,los pimientos?... todolleg de Amrica hace menos de 500 aos) o, al menos,de tradicionales (aunque el pan y el vino actuales notengan comparacin con los de antao) lo que constituye

la base de nuestra alimentacin

El ser humano se ha dedicado a modificar los alimentosnaturales con una serie de tcnicas, agrcolas y ganaderas,para conseguir que aqullos sean ms abundantes y mssabrosos. Se habla de no agredir a la Naturaleza.Gracias a que la hemos modificado, la raza humana


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ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que noera manco ecribiendo, anot El hombre no ha creado laNaturaleza pero la perfecciona.Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales

que cosntituyen la base de nuestra alimentacin actualseran irreconocibes para el hombre primitivo. Losanimales irracionales se adaptan al alimento. Slo elhombre adapta el alimento a s mismo.

Alguna de estas tcnicas, sin embargo, nos producenrecelo y, muy especialmente, la aplicacin de Aditivos.

No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absolutabondad o necesidad de los Aditivos. Pero s pretendodefenderlos de ataques injustificados en un intentode sosegar a un consumidor alarmado por tantasinformaciones necias y absurdas, cuando no claramente

tendenciosas.

definicionesVeamos tres definiciones:

Un Aditivo se define como: Toda substancia que,sin constituir por s misma un alimento ni poseer valornutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de estevalor), se agrega intencionadamente a los alimentos,en cantidad mnima regulada por reglamento, con elobjeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin,conservacin, caractersticas organolpticas o uso.

La Directiva Europea 89/ 107 lo define ms brevemente:Substancias sin valor nutritivo que se aadenintencionadamente a los alimentos con un objetivoconcreto de orden tecnolgico.

Si estas definiciones se hubieran legislado hace 3.000aos, hoy tendramos en la lista de aditivos, con sucorrespondiente n E, a la sal, el vinagre, el laurel, elperejil, todas las especias santsimas substancias sinvalor nutritivo pero que aadimos a los alimentos parafines de conservacin, sabor o color.

Un Coadyuvante Tecnolgico, por otra parte, esun producto de calidad alimentaria que se empleaintencionadamente en el procesado de los alimentos

pero que, una vez realizada su accin, desaparece y, enconsecuencia, no se encuentra en el producto terminadoo, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sinaccin tecnolgica alguna.

Finalmente, un Contaminante es toda sustancia cuyapresencia en el alimento se considera indeseable o noconveniente.

De estas definiciones se deduce:

- Adit ivos y Coadyuvantes Tecnolgicos se aaden

intencionadamente con un propsito de utilidad pero,

mientras los primeros permanecen en el alimento,los segundos desaparecen o se eliminan antes del

consumo.

Ejemplos: un Antioxidante se aade para protegerlas grasas de la oxidacin y permanece en la grasahasta su consumo.


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Una cera o aceite mineral puede utilizarse paraevitar que las galletas se peguen a la cintatransportadora durante la coccin, lo cual afeara su

cara inferior. Evidentemente, pueden quedar algunosmnimos restos de estos Coadyuvantes tecnolgicosen la galleta pero se consideran despreciables aefectos sanitarios y de control, mxime teniendo encuenta que tambin los Coadyuvantes tienen queestar previamente autorizados.

Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se aadey permanece; una enzima mejorante del pan, estotalmente destruda por el calor del horno una vezha realizado su misin de coadyuvante que es la deacelerar el proceso de fermentacin de la masa.

-La intencionalidad de los Aditivos es siempretecnolgica.

Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 estn en las listasde Aditivos para aprovechar sus propiedadesantioxidantes (C y E) o colorante (B2). Su uso, pues, nodepende de su valor vitamnico sino exclusivamentedel funcional.

- Los Contaminantes no deben confundirse jams con los

Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentesya en el alimento o que aparecen durante suprocesado y cuya presencia no es conveniente.

Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales,microorganismos o sus toxinas, etc. Lgicamente,debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible,reducirlos a las cantidades que se legislan en lascondiciones de pureza que debe cumplir cadaingrediente.

historia de los

aditivosDesde los primeros tiempos, el ser humano fueaprendiendo cmo mejorar la conservacin y el aspectode unos alimentos que tan difciles de conseguir yguardar le resultaban. Observ que, enterrando lacarne o el pescado en la nieve, se mantenan ms tiempocomestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnologafrigorfica y de congelacin. Aplicando el calor a la carneo al pescado, resultaban ms digeribles y apetecibles ydisminua el riesgo de intoxicaciones. Fu el inicio de todala Industria Conservera con sus tcnicas de pasterizacin,

esterilizacin, tratamientos UHT, etc.Desecando al sol o salando o confitando o ahumando,tambin mejoraba la conservacin. El hombre primitivoslo vea los efectos, sin saber el por qu. De hecho,slo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglopasado, se descubren los microbios y son relacionadoscon las alteraciones de los alimentos, no hemos conocidola causa principal de dicha alteracin. Contra ellos, losmicroorganismos, aplicamos ahora fro, calor, desecaciny aditivos de forma mucho ms racional y eficaz.

No todos los microorganismos son dainos. Algunos,

incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentostradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, losquesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos elloshaban sido originados con la colaboracin de algunosmicrobios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigirmejor su actuacin.

Al lado de estas primitivas tecnologas se iba descubriendoel efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto yase aplicaban unos minerales blancos (nitratos) paramejorar el aspecto y la conservacin de los productoscrnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprendeanhdrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no

se agriara. En la Edad Media empezaron a aadir lasespecias que iban llegando de Oriente a los embutidospara que retrasaran la rpida putrefaccin de lascarnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efectoconservante pero no pueden evitar la putrefaccin asque, al menos, disimulaban durante un tiempo los saboresdesagradables que inevitablemente se producan.


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Tambin en la Edad Media se recomendaba cocer lasverduras en calderos de cobre pues as aquellas lucan unverde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a quela clorofila, el colorante verde natural de todo vegetal,

realza su color cuando se pone en contacto con el cobre(otro parntesis: desgraciadamente, se lleg a abusarde este efecto en las primeras conservas de vegetalespues, para disimular el empalidecimiento que provoca laesterilizacin se aada, fraudulentamente, el sulfato decobre que se utiliza como antiparsito en las vias). Paramejorar color y sabor, se aadan extractos de flores (sinningn efecto nutritivo, slo hedonstico), las especias yamencionadas y otros elementos correctores del aspecto.

Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todavahoy, se aade a los garbanzos u otras legumbres paraacelerar su coccin. Es una prctica domstica habitual,

realizada incluso por quienes se escandalizan de losAditivos mientras estn utilizando uno de ellos.

El hombre, pues, ha utilizado sustancias no nutritivas en losalimentos desde siempre aunque, esta adicin, lo ha sidomuchas veces confines fraudulentos y, la mayora de estassustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica unpoco la reaccin contra los Aditivos cuando empiezan aaparecer en las etiquetas con nombres extraos.

Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando laIndustria Alimentaria los necesita.

La Industria Alimentaria moderna, muy joven todava,ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primeraetapa conservera en la que, el conocimiento de lascaractersticas de los microorganismos y de la tecnologapara controlarlos, permite conservar largo tiempo losproductos que ofrece la Naturaleza a veces en mrgenesde tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, porejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luegohabra que esperar al prximo ao para volver a poderconsumirlas; su conservacin permiti que se pudierancomer a lo largo de todo el ao y, adems, enviadas aregiones o pases que no pueden cultivarlas.

En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se amplia todos los alimentos que se preparan en la cocinadomstica. Y en la tercera etapa actual, la IndustriaAlimentaria se ampla a ofertar presentaciones que nuncaser posible elaborar en casa pues requieren tecnologasmuy sofisticadas (extrusin, liofilizacin, etc.)

Pero es en esa segunda etapa, la de la Industria-supercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos,el recelo del consumidor.

Qu necesidad de Aditivos tiene la Industria?En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatasfritas, un helado... todo riqusimo y sin ninguna necesidadde Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestin es:cunto tiempo nos van a durar estos alimentos? Undia o dos, quizs un poco ms en el refrigerador, perodespus habr que volver a recomenzar, a prepararlosde nuevo.

A la Industria se le pide que prepare stos y otrosmuchsimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cualya presenta problemas), que los envase, que los envea grandes distancias, que permanezcan expuestos en

tiendas y supermercados (a veces en condiciones muyduras de luz, calor, humedad, etc) y que duren das,semanas, meses o aos, segn el tipo de alimento, hasta elmomento del consumo. Pero, eso s, que en este momento,la mayonesa y las patatas no estn enranciadas, questas crujan como recin fritas, que el helado no se hayaconvertido en un trozo de hielo al perder el aire que loesponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y,por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos obacterias peligrosos. En definitiva, que conserven todo suvalor nutricional y con el aspecto de recin preparados elmayor tiempo posible.

Para cumplir todas estas exigencias, la IndustriaAlimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos all dondelas tecnologas fsicas no alcanzaban a cumplir estospropsitos.


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naturaleza de

los aditivosDe dnde obtenemos los aditivos? De qu estnhechos?

Muchos de ellos (como se puede comprobar en elapartado Identificacin de los Aditivos) proceden dela propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantesy gelificantes obtenidos de la fibra vegetal, de semillas,de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como losfosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en layema de huevo; cidos orgnicos naturales: actico

(vinagre), ctrico (limones), lctico (yogur) y sus sales;vitaminas: C, E, B2; aromas y aminocidos, etc. En totalhay 88 aditivos autnticamente naturales.

Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un preciorazonable, se obtienen sintticamente. As, por ejemplo,los cidos orgnicos o las vitaminas resultaran carsimossi se pretendiera aislarlos y purificarlos a partir de losproductos que los contienen de forma natural. Hemosaprendido a copiar la Naturaleza, al principio por vaqumica pero ya, cada vez ms, por las mismas vas queaqulla. Son los productos de biosntesis.

Otro gran grupo de Aditivos sonsemi-sintticos: se partede productos naturales (almidones, grasas, azcares) alos que se modifica qumica o bioqumicamente para queadquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo tpicoson la mayora de los emulsionantes, obtenidos por unaligera modificacin de las grasas animales o vegetales.

Yfinalmente, los puramente sintticos, es decir, molculasque no existen en la Naturaleza pero con propiedadesmuy estimables: son sintticos algunos Antioxidantes,Conservadores, Colorantes y Edulcorantes intensivos.

La palabra natural es tranquilizadora para el

consumidor por lo que hay una creciente tendencia abuscar este tipo de Aditivos. Sin embargo, las limitacionesde produccin y de precio, frenan esta posibilidad.Extraer y purificar los Aditivos naturales es muy costoso ysu precio final limita fuertemente su aplicacin industrial.Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizarlos postres consumidos slo en Europa; esta carencia

ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainillacopiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente,el sabor y aroma (el flavor) de la vainilla natural sonms exquisitos porque, en la vaina natural, adems de

la molcula de vainillina coexisten otras sustancias queredondean sus caractersticas organolpticas.

La palabra natural tranquiliza en la misma medidaque las palabras sinttico o qumica alarman alconsumidor. La distincin entre natural y artificial soloatae a su origen pero no es ninguna garanta deseguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos msterribles son autnticamente naturales: setas, serpientes,alacranes, moluscos, microorganismos y tantsimas plantasproducen toxinas tremendamente activas.

Los Aditivos son Qumica!, es uno de los tpicos con que

se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Qumica, pero noms Qumica que el azcar o el aceite o el pescado. Todoes Qumica. Y cada uno de nosotros somos un reactor quecada dia necesita nuevos reactivos qumicos (los alimentosy el aire) para que, a travs de complicadsimasreacciones qumicas, obtengamos la energa y losnutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todosestamos formados por combinaciones muy complejas deunos relativamente pocos elementos: oxgeno, hidrgeno,nitrgeno, sodio, fsforo, calcio, hierro, etc.que hayque ir renovando contnuamente. ( Y como reflexin dehumildad: al precio actual de estos elementos, cada unode nosotros no vale ms de unos 5 euros).

En resumen: la distincin natural/ artificial no es vlidapara garantizar la inocuidad. El hgado no distingue si lasmolculas que est metabolizando son de un origen u otro;depende exclusivamente de la composicin y organizacinde estas molculas el que sean saludables o dainas.


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nmero de

aditivosCuntos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas, podemosllegar a los 2.000 de que a veces se habla con escndaloporque Aromas distintos hay muchsimos. Pero los Aromasno se consideran Aditivos (aunque cumplan la definicin)debido a sus especiales caractersticas. An as, tienensu reglamentacin propia con las correspondienteslimitaciones.

Sealemos aqu, de pasada, que los Aromas se clasificanen: Naturales, Idntico-Naturales y Artificiales. Los

Naturales, como su nombre indica, son los que se extraendeflores y f rutos, sin cambiar su composicin y por mtodosexclusivamente fsicos. Los Idntico-Naturales se obtienenpor sntesis pero copiando exactamente los principiosaromtico-gustativos naturales (caso de la vainillinaya citada). Finalmente, los Artificiales se obtienen porsntesis qumica o bioqumica. Pueden combinarse entreellos pero,en cualquier caso, es obligatorio sealar en laetiqueta del alimento cul ha sido el tipo aplicado.

Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la UninEuropea, hay unos 360 Aditivos. El nmero depende de lalegislacin de cada pas del mundo ya que cada Estado

ha autorizado los que ha credo convenientes.Ello ha provocado uno de los problemas con quese enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarmacomparativa.Por qu en mi pas se usa tal Aditivo que en otros pasesest prohibido?

Prohibido no es lo mismo que no autorizado y laautorizacin depende de varios factores: preferencia deun Aditivo de produccin nacional frente a otro extranjero;consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, desu necesidad para alimentos peculiares de cada nacin.Para la conservacin de preparados de pescado crudo,

tpicos del Japn, este pas autoriza Aditivos que nuncahan sido propuestos para Europa. Espaa es el nico pasproductor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoay para elaborar este ltimo producto, muy apetecido enel resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos aosun Conservador, el cido saliclico.

El problema de conservacin de la aceituna rellenaconsiste en que la carne de anchoa es fcilmentealterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterlaa las altas temperaturas de esterilizacin, se desprendan

multitud de pequeas partculas de color pardo queensuciaban el lquido de cobertura de las aceitunas,afeando la presentacin.

El cido saliclico actuaba de Conservante, permitiendoque las temperaturas aplicadas para controlar losmicroorganismos fueran ms bajas y so evitaba eldesmoronamiento de la anchoa.

El cido saliclico, pariente prximo del cido acetil-saliclico o aspirina, poda mostrar, como sta, algunosefectos irritantes en el estmago de individuos sensiblesy aunque se utilizaba tambin y desde antiguo para las

conservas caseras de tomate, el hecho de ser Espaael nico pas en tenerlo autorizado movi una serie decrticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decirque, en este caso, se haba encontrado, si no un substitutoConservante, s un Aditivo Gelificante que protege a lacarne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que sepudo volver a la esterilizacin a alta termizacin.

Puede que 360 parezca todava un nmero excesivamenteelevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de estenmero, hay familias; cada cido va acompaado desus correspondientes sales: sdica, potsica, clcica,magnsica, amnica, etc., todas con su nmero Eparticular.Los Espesantes se basan en 4 azcares simples, formandocadenas distintas una de otra segn las secuencias decombinacin. Todos los Emulsionantes se pueden adscribira cuatro o cinco familias. .. Hecha la reduccin, quedanmenos de 150.Adems, si lo que distingue a un Aditivo de unCoadyuvante Tecnolgico es que, el primero, persiste enel alimento hasta su consumo, habra que suprimir algunosnmeros Ede la lista. Como ejemplo: los Gases utilizadospara formar atmsferas protectoras desaparecen en elaire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entranen nuestro metabolismo.

Y, adems, algunos que siguen luciendo la E- en ellistado no han sido utilizados nunca porque no tienenaplicacin posible en Alimentacin aunque s en Farmaciao Cosmtica.

Son muchos todava? Cada Aditivo es una molculaqumica (natural o artificial) que tiene unas propiedades


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particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues,elegirse con el criterio de que estas propiedades sean lasms adecuadas a la finalidad que se pretende.Ningn Conservante tiene efecto contra todos los

microorganismos nocivos. Un Antioxidante que seevapore a altas temperaturas, no puede ser utilizadopara proteger grasas de fritura. Un Espesante quenecesite calor para disolverse no podr ser aplicado a lapreparacin de un alimento en fro. Un Colorante sensiblea la luz, no debe ser elegido para colorear productosque van a ser envasados en frascos transparentes. TodoAditivo tiene unas propiedades pero tambin unaslimitaciones.Los Aditivos son, en este sentido, como una coleccinde herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o eldestornillador que mejor se adece y adapte a cadapropsito. Se necesita, pues, poder disponer de unos

cuantos aditivos con la misma funcin (espesante, porejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en froo en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a laacidez o no, etc.) para poder elegir.

Si no fijamos en el nmero E, parece que son 1.520pero ello se debe al sistema de numeracin que quisoemplearse. De entrada, no se consideraron los nmeros del1 al 99. Se pretendi agrupar a los Conservantes entre el100 y el 199, reservar los 200 a los Antioxidantes y assucesivamente. Evidentemente ni los Colorantes ni ningunaotra familia de Aditivos agotan el centenar de posiblesnmeros por lo que hay grandes blancos de separacinen la lista general.

clasificacin

de los aditivosGeneralmente, se agrupan por la funcin que realizan:Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes ySinrgicos, Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes,Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes,Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (VerDiccionario de Funciones).

Esta clasificacin no deja de ser algo confusa pues unmismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Losfosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH,

como Secuestrantes o como Estabilizantes; el cido acticopuede actuar como Conservante y como Regulador delpH. Para una funcin especial (antisalpicante, antivaho)puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que ellistado se alarga excesivamente.

Es preferible aqu presentarlos en tres bloques:

ADITIVOS QUE ACTAN CONTRA LAS ALTERACIONESQUMICAS Y BIOLGICAS

Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y enperfectas condiciones de consumo es el objetivo principal.

Pero todo alimento tiene su tiempo de vida, ms o menoslargo segn su propia composicin y las condiciones delentorno.

Desde la recoleccin de los vegetales o desde el momentodel sacrificio del animal, el alimento fresco comienza asufrir una serie de fenmenos de degradacin que loconducen a la calificacin de alimento impropio o inclusonocivo.

Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estasalteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes.Es importante sealar que ninguno de los Aditivos

autorizados y a las dosis establecidas es capaz dedetener una alteracin manifiestamente declarada.Tienen un efecto protector y profilctico pero nocurativo por lo que es intil aplicarlos a materias primasdefectuosas; slo pueden evitar la recontaminacin en elcaso de los Conservantes o proteger de una oxidacinposterior en el de los Antioxidantes.


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ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LASCARACTERSTICAS FSICAS

En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes

y Gelificantes, Emulsionantes, Humectantes, etc.Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspectode recin preparado hasta el momento del consumo.

Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura,su sensacin en boca. Sabemos (recordemos los controlesmentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando,que ste es seco y aqul hmedo, que uno es elsticoo esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar yreconocer estas caractersticas so pena de rechazarlopor falta de una plena identificacin con el modeloprefijado.

La Industria puede presentar una galleta y un bolloexactamente con la misma composicin, incluso cuantitativa,en harina, azcar, leche, etc. Pero a la galleta le da laapariencia laminada, seca y crujiente, mientras que albollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando vayamos aconsumir estos productos, reclamaremos sus caractersticasparticulares y si un da apreciamos que la galleta no crujey est blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemosque es pecado tirar la comida y se la guardaremos a lata Asuncin que, como ya no tiene dientes, tampoco lo vaa notar. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a lamenor presin, tampoco vamos a comerlo o lo haremoscon cierto disgusto.

Hay una fijeza increblemente marcada en lo queaceptamos de cada alimento y muy especialmente si estealimento viene de la Industria.

En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margende variaciones: ms o menos salado, ms o menos crudo,diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial,las caractersticas deben ser, todas, exactamente lasmismas, siempre. Se han producido graves fracasoscomerciales cuando, por querer mejorar un producto, se leha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor

acepta una nueva marca pero no cambios en la yaaceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacaoen el fondo de la botella que obliga a sacudirla parahomogeneizar debe mantenerse con esta presentacin,si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretenderpresentar el producto, suspendiendo perfectamente elcacao y eliminando el poso pero sin informar antes al

consumidor de esta mejora, provoca la desconfianza deste y an la acusacin de que, para abaratar los costes,ahora contiene menos cacao.

La Industria tiene que elaborar cada producto con lascaractersticas que el consumidor exige y hacer que estascaractersticas no cambien en el transcurso del tiempo.Para ello, para disear y mantener la estructura, deberecurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc.

Algunos Aditivos de este grupo no tienen funcin activahasta el momento de la preparacin culinaria domstica.En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados:arroz precocido, patatas prefritas, pur instantneo,bollera congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batidode una crema o la extensibilidad de una pasta de untar,evitan la formacin de grumos, incrementan la rapidez

de disolucin de unos polvos o la rehidratacin de unassopas de sobre, etc.

ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERSTICASORGANOLPTICAS

Son los que actan sobre la presentacin externa: color,aroma y sabor.

Los hbitos alimentarios parecen haber dictado la fraseel hombre es un animal de costumbres (aunque, viendolo que pasa por el mundo, quizs sera ms apropiadael hombre acostumbra a ser un animal).

El hombre escoge y acepta alimentos a travs decaracteres externos muy definidos. No aceptaramos unaleche de color verde, aunque nos gusta la verdura, o unanaranja con sabor a queso, aunque ste sea nuestro postrefavorito y el amargor que nos complace en la cervezanos hara rechazar con disgusto la mejor merluza. Unacroqueta de jamn con aroma a fresa provocara, comomnimo, una mueca sorprendida.Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, elsabor a queso o amargo, el aroma a fresa. Pero cada cosa

en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestracoleccin de controles organolpticos de identificacinque, cualquier variacin, nos alarma. Nos horrorizan losOCNI (objetos comestibles no identificables).

Podemos comprobarlo pidiendo a un nio que abra laboca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le


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anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, acontinuacin, se le da una cucharadita de yogur de frutas.La reaccin inmediata ser la de escupir la cucharada,con cara de asco. No le gusta el yogur? Al contrario le

encanta!. Pero, ahora, est mentalmente esperando unatextura dura y un sabor definido y todos sus sentidosse han dirigido a controlarlos; al fallar la identificacinse produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimosla adecuacin del aspecto, color, aroma y sabor a loacostumbrado.

El tratamiento industrial de los alimentos, algunasveces daa estas caractersticas. Los colores, aromas ysabores de los productos naturales son muy delicadosy es inevitable que, durante los procesos de trituracin,esterilizacin, etc., queden alterados o inclusodesaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de

evitar o, si no es posible, restituir las caractersticasoriginales.

Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes sonlos que sufren un rechazo ms vehemente. No aportannada al alimento! Pura cosmtica!. Realmente, es untema opinable. Y como autor de este documemto voy aexpresar mi opinin, sin que ello signifique otra cosa queuna opinin ms.

Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidadde identificacin. El placer no tiene por qu divorciarsede la Nutricin, al contrario. Comer con satisfaccin es elprimer requisito para una nutricin correcta. Y el hombrepone los cinco sentidos en la alimentacin: el sabor, elolor, el tacto e incluso el odo (alimentos crujientes) sondisfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de formadestacada, el color.

En casa podemos preparar una mermelada de fresa,riqusima, a la que no aadimos colorante y no nospreocupa el color amarronado que adquiere puessabemos que es natural que as ocurra. Pero unamermelada de fresa industrial difcilmente soportarla competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a

no ser que se distribuya en tiendas de Diettica dondeel comprador ya va con otro nivel de formacin. Elcomprador comn recelar de un color marrn que noasocia con la fresa y s con fruta alterada.

Hoy dia sabemos lo suficiente de Nutricin para quepudiramos presentar un alimento universal, a partir

de ingredientes muy baratos, con todos los hidratosde carbono, grasas, protenas, vitaminas y mineralesnecesarios para una excelente nutricin. Sera como unenorme salchichn del que, cada uno tomara el peso

adecuado a su necesidad de caloras. Por supuesto,abaratara la comida y posibilitara la alimentacinde todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuestotambin, no aceptamos esta tristona imagen: queremosvariedad de formas, de texturas, de colores y sabores!

En cuanto a la segunda razn, la facilidad deidentificacin, ya he subrayado la extrema importanciaque el hombre la concede. El color ayuda a identificarcada alimento.

De vez en vez, han aparececido en el mercado seriesblancas, tipos de alimentos sin colorantes. Los ensayos

ms frecuentes se han hecho con yogures de distintossabores pero todos blancos. Los resultados acostumbrana ser decepcionantes: el consumidor es incapaz dereconocer claramente un sabor si no va acompaadopor el color correspondiente, a menos que el industrialaada cuatro o cinco veces ms de aroma para hacerloidentificable.

Numerosos tests organolpticos han demostrado estefenmeno en el que se confunde limn con naranja,grosella con fresa o pltano con vainilla.Quizs son preferibles unos miligramos de colorante queuna sobredosis de aromas que, ya hemos sealado, nodejan de ser Aditivos.

En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres

condiciones bsicas: necesidad, eficacia y seguridad.


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necesidad,

eficacia yseguridad delos aditivos

NECESIDAD DE LOS ADITIVOS

Son necesarios los Aditivos? S si.Observad que el primer s es afirmativo y el segundocondicional. S son necesarios... si seguimos pidiendo quela Industria nos prepare la enorme cantidad de productos

y presentaciones actual.

No todos los alimentos preparados por la Industrianecesitan Aditivos y, de hecho, un buen nmero dealimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otrosmuchos necesitan, por el momento, el concurso de aqullospara asegurar su conservacin, estabilidad o atractivo.

Todo depende de la composicin del alimento: cuantams agua contenga en un conjunto de azcares, protenasy otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminacinmicrobiana y por ello, si no es posible aplicar mtodosseveros de esterilizacin porque afectaran la calidadnutricional (prdida de vitaminas, desnaturalizacinde protenas) se asegura la calidad higinica conConservantes. Cuanto ms compleja sea la composicin ycuanto ms sofisticada sea la presentacin, la necesidadde Aditivos aumenta.

Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgraciadamente,el Aditivo que todos habamos considerado con mayorpreocupacin, es uno de los imprescindibles. Se trata delNitrito Sdico, una sal mineral con una alta capacidadde reaccin y que puede dar lugar, en determinadascircunstancias, a compuestos txicos como son las

nitrosaminas, algunas de las cuales son cancergenas parael hombre (siempre hay que hacer esta distincin puescancergenas para animales hay muchas sustancias que notienen este efecto en el ser humano).

Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzospara encontrarle un substituto han sido estriles, seguimos

tolerndolo, en todo el mundo, porque es la nicasubstancia que evita la intoxicacin por botulismo. Latoxina del Clostridium botulinicum, una bacteria quepuede proliferar en conservas mal esterilizadas, es mortal

en microgramos, con el agravante de que no avisa conolores o sabores extraos o abombando las latas. Dosismuy pequeas de Nitrito garantizaban la ausencia depeligro. Y, en los ltimos aos, se ha demostrado que,acompaando al Nitrito con cido Ascrbico, ste impidela formacin de nitrosaminas por lo que es ya prcticahabitual esta adicin conjunta.

Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulnica seinyecta en las clnicas de belleza para eliminar arrugas.Los Nitritos se estn recomendando como protectores deenfermedades cardacas.

Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un malmucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gastremendamente txico, irritante y asfixiante, nunca hasido autorizado como aditivo aunque acta como talcuando es adicionado al agua para hacerla potable.El agua desinfectada con cloro adquiere un sabordesagradable pero muchas grandes ciudades aceptaneste inconveniente a cambio de la proteccin contra unainfeccin segura y generalizada.

Y un ltimo ejemplo de necesidad de los Aditivos:Todas las grasas se alteran y esta alteracin transcurreprincipalmente por dos vas. La primera es porenranciamiento; en este caso, una serie de olores ysabores extraos ya nos advierten que la grasa noes comestible. Pero la segunda va, por oxidacin, espeligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real yserio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de esteriesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar lasobreoxidacin; aadirlos a una grasa ya alterada esperfectamente intil.

Excepto stos y quizs unos pocos casos ms, lanecesidad de los Aditivos es opinable. La Industria losnecesita (ir repitiendo: por ahora) para poder presentar

la extenssima gama de alimentos que vemos en elmercado. Pero si el consumidor decidiera prescindir de losAditivos, no habra ms consecuencia que una reduccindrstica del nmero de productos alimenticios a nuestradisposicin, muchos de los cuales ya forman parte denuestra dieta habitual.


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No quiero terminar este captulo sin sealar los beneficiosque los Aditivos estn aportando a la alimentacin delTercer Mundo. Ya s que, para tranquilizar nuestraconciencia, hablamos de pases en vas de desarrollo

pero, desgraciadamente, el mundo se divide todavaen pases desarrollados y pases arrollados. Es unproblema de solidaridad pero, tambin, de adecuacin.De poco sirven envos masivos de alimentos que, enbuena parte, sern rechazados por causas diversas:porque son tab en su religin, porque les daan(grandes reas son intolerantes a la lactosa) pero, sobretodo, porque sus sentidos los rechazan, les producen lamisma repugnancia que sentiramos nosotros si nosofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemosde adaptar las harinas, grasas, protenas, a sus gustosacostumbrados.

Los Aditivos estn permitiendo esta adecuacin y unaprogresiva ampliacin en sus dietas. Estos pases, queya no tienen Capital sino Deudas, no pueden compraralimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobrey la solucin ms factible es la de aprovechar todos susrecursos, presentando nuevas formas comestibles. Porsupuesto que ya han sido advertidos por los profetas.Cncer, los aditivos os van a provocar cncer. Larespuesta ha sido: Muchas gracias por la advertenciapero nosotros preferimos morir de cncer a los 70 aosque de hambre a los 6 meses.

EFICACIA DE LOS ADITIVOS

Esta es una condicin imprescindible. Un Aditivo malelegido, mal dosificado o mal utilizado no cumplir sufuncin y quedar en el alimento como un componenteno deseado. Por ello, la aplicacin de los Aditivos ha deestar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, deprofesionales titulados.

Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal,tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, unAditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizanmillones de cuchillos, adecuadamente y para fines tiles

pero, si lo empua un atolondrado o un loco, puede resultardaino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sinode quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, laAlimentacin, como cualquier otra actividad humana noest libre de desaprensivos que pueden utilizar algunosAditivos para fines fraudulentos.

Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasanpor:

-Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus

lmites.Un Aditivo no es sino una molcula qumica que vaa actuar segn su propia composicin, segn su relacincon las dems molculas qumicas que encuentre en elmedio y segn las condiciones fsicas (temperatura,etc.)del entorno.

No hay ningn Conservante, Antioxidante, Emulsionante,etc. todo-terreno.Cada uno tiene sus limitadascaractersticas y, cuando menos, hay que conocerperfectamente stas pues ya es bastante difcil muchasveces predecir cul va a ser su real comportamiento enun medio tan complejo y cambiante como son la mayorade los alimentos.

- Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempreel ltimo recurso, cuando una correcta formulacin yuna adecuada tecnologa no han sido suficientes pararesolver un problema de conservacin o estabilidad.

El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe asegurarsede que tanto las materias primas como la composicin yel proceso estn adecuadamente elegidos y utilizados.

Los primeros fabricantes de hamburguesas a granescala se encontraban con un fenmeno imprevisto: lacarne triturada no tena adhesin, se desmigaba y nohaba otro remedio que encolarla con espesantes parapoder dar forma a las hamburgesas. Este fenmeno erasorprendente pues nunca se daba en las hamburguesaspreparadas en casa. El problema resida en una protenatipo albmina que se encuentra en el interior del msculo yque se libera y aparece en el exterior al picar finamentela carne. Esta albmina, muy pegajosa, es la que permitedar forma a la carne picada y mantener luego estaforma al resecarse en contacto con el aire. Pero sto hayque hacerlo rpidamente, antes de que se produzca elresecamiento dicho.

En la Industria, al tener que procesar grandes cantidadesde carne, se divida el proceso: la carne se picaba,se la almacenaba en el frigorfico y, al da siguiente,se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, laalbmina se haba resecado y ya no era apta para darcohesin.


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Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiartodos los factores que intervienen en la preparacin deun alimento a fin de evitar recursos improcedentes.

- Elegirlo segn el proceso: Cada Aditivo es una molculadiferente y, por tanto, su funcionalidad es tambindiferente de la de los dems, an dentro de la mismafamilia.

La resistencia a la luz, al oxgeno, a la temperatura, a laacidez, etc., de un determinante colorante rojo puede sermuy distinta a la de otros colorantes rojos.

Un espesante se disuelve en fro, otro necesita calor parahacerlo y slo sto ya obliga a una eleccin por partedel industrial, segn pueda o no calentar el alimento quepretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos

en fro, tambin tendremos que elegir el ms adecuadosegn, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todoslos espesantes son estables en esta condicin.

Las propiedades, particulares y distintas, de cadaAditivo ha llevado a tener que disponer de unrelativamente elevado nmero de ellos a fin de poderutilizar el ms adecuado en cada caso. En este sentidoya los comparamos anteriormente a una coleccinde instrumentos de taller mecnico: debe elegirse lallave inglesa de paso correcto, so pena de que resultedemasiado grande o insuficiente.

- Dosificar correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en ladosis a la que sea til, ni ms ni menos. Una dosis inferiora la eficaz es intil y ya hemos dicho que, al no tenerutilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso comocontaminante.

Por otra parte, dosificar de ms puede ser un riesgopara la salud. Por ello se ha establecido la Dosis MximaAutorizada para aquellos que puedan representarese problema. Muchos otros, por sus caractersticas deprobada inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena prcticade fabricacin) o, como se prefiere sealar ahora,

Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresin indicaque el industrial puede dosificarlo en la cantidad quejuzgue estrictamente necesaria para susfines.

Hay que sealar que, la inmensa mayora de los Aditivos,son auto-limitantes: sobrepasar la dosis til conducegeneralmente a una catstrofe: el alimento deviene

impresentable pues la accin del Aditivo ha modificadotanto las caractersticas habituales de textura, color o

sabor que la fabricacin resulta imposible o nuestrossentidos lo rechazan.

- Aadir en el momento adecuado: Para vestircorrectamente un alimento hay que seguir un orden; seraabsurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. LosAditivos deben aplicarse en la fase de la preparacin enla que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. Lacantidad de agua disponible es crtica para muchos deellos pues necesitan disolverse para poder actuar; pero sidos Aditivos que necesitan agua se aaden juntos, puededarse una competencia en la que uno de ellos salgaperjudicado en el sentido de que no logre la hidratacinadecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su accin.

- Preveer las manipulaciones posteriores: Un productoalimenticio puede presentarse perfectamenteestabilizado en el mercado pero resulta un fracaso enla cocina. Especialmente la creciente utilizacin de los


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hornos microondas domsticos han demostrado estasimprevisiones, sobre todo en productos rebozados. Enla sartn, el calor entra desde el exterior del alimentoy progresa hacia el interior; as, la superficie queda

tostada y crujiente. En el microondas, el calor se iniciaen el interior del alimento, produciendo una migracindel agua hacia el exterior que ablanda la capa derebozado y no permite el tostado superficial.

Asimismo, los ciclos de congelacin-descongelacinafectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivospasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo.

SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Estamos razonablemente convencidos de la inocuidadde los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero

convencimiento no es certeza y nunca, probablemente,podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de unAditivo ni de cualquier producto que ingerimos, includoslos propios alimentos.

Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeas (ppm =partes por milln o, lo que es lo mismo, milgramos porkilo) pero nos preocupa la ingestin continuada de unassubstancias que, hasta hace poco, no figuraban en lacomposicin de los alimentos.Esta preocupacin, nacional y supranacional, llev aestablecer unos sistemas de control y una legislacinconcretos. Para ello y antes de ser autorizados, losaditivos deben superar una serie de pruebas tan durasque, con seguridad, haran prohibir algunos de nuestrosalimentos habituales si los ensayramos de igualmanera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta,nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, serancalificados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy daen nuestra dieta.

Hay txicos en nuestros alimentos. Hemos detectadoya una larga lista que va creciendo a medida que lainvestigacin progresa.

Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendrasamargas, cido oxlico en las espinacas, solanina en laspatatas, bocigenos en los nabos, furocumarona en elapio, estrgenos (en cantidades a veces muy superioresa las que pueden encontrarse en el hgado de vacunoengordado artificialmente) en la miel, serotonina ennueces y pltanos, tirosina en quesos, histamina en el

pescado...De la esencia natural de naranja se hanaislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehdos, 4 cetonas,14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con unpotencial txico importante.

Y al consumidor se le informa de que frutas y verduraspueden tener residuos de plaguicidas y fitosanitarios,que los animales ganan peso artificialmente mediantehormonas yfinalizadores, que el pescado puede contenermercurio, que ostras y almejas filtran y acumulan todas lasimpurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y,todava ms, se le alerta contra las grasas animalesricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas.Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humode cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenoscancergenos.

Jesusito de mi vida! Esta exclamacin (aparte de ser elttulo de la cancin ganadora en el I Festival de la CancinVaticana) denota la alarma creciente del consumidor.

No hay que asustarse. Es ms que evidente que nuestrosalimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos losmicrobiolgicos. Y ello porque:

- Hemos ido acumulando experiencia histrica de losprocedimientos ms adecuados de preparacin. Elsimple calentamiento de los alimentos los libera demuchos de aqullos txicos que son destrudos por elcalor. Algunas etnias todava deben someter algunosde sus escasos alimentos de base (yuca, ame, khef)a un largo proceso de lavados y fermentacionespara liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocenla razn de estas manipulaciones pero saben quetienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre laspatatas. No es porque nos disguste la textura de lapatata cruda pues la aceptamos muy complacidosen el apio, el rbano y en otros productos crudos. Noes porque no nos place su sabor pues el paladar esdomesticable. Es porque as destrumos la solanina,toxina peligrosa pero fcilmente eliminable por elcalor, aunque la finalidad de esta prctica se haya

olvidado hace siglos.

- Todos estos txicos se hallan en concentracionesmuy bajas y hara falta ser un Garganta, capazde comer cantidades desmesuradas o un Matusaln,viviendo cientos de aos para que la dosis, directa oacumulada, llegara a daar.


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- El hgado, entre sus muchas funciones, tiene ladetoxificar, es decir, anular y eliminar todas lassubstancias no adecuadas para el organismo.

- Quizs tambin, porque hemos desarrollado unaespecie de mitritadismo, un acostumbramiento alos venenos, como el rey Mitrdates (Helesponto,s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morirenvenenado, se acostumbr a todos los venenosconocidos, tomndolos a pequesimas dosis deforma que,al pretender suicidarse para no caer enmanos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavoque le atravesara con la espada.

- Y, finalmente, por la experiencia de su largo uso.

Slo la dosis hace el veneno dictamin Teofrasto

Bombasto Paracelso, famoso mdico y naturalista,ya en el s.XVI.

Cualquier alimento sano y natural en cantidadesexcesivas puede causar problemas graves e inclusola muerte. No es lo mismo tomar unas gotas devinagre en la ensalada que bebernos un litro degolpe; nadie se comera medio kilo de ajos a la veze incluso el agua debe ser ingerida con moderacin.La gran mayora de los aditivos son autolimitantes,no permiten una sobredosificacin pues, por encimade las dosis eficaces, convierten el alimento en

impresentable (sabores raros, demasiado espesoo demasiado fluido, emulsiones rotas, coloresimpropios, etc.).

Ensayos toxicolgicos

Como condicin imprescindible previa a su autorizacin,los Aditivos se someten a una larga serie de ensayossobre animales de la misma forma que se ensayantoxicolgicamente los medicamentos nuevos.

Estos ensayos consisten, bsicamente, en:

- Evaluacin de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50(DL50):se administran dosis crecientes a un grupo deanimales hasta hallar la que provoca la muerte a lamitad de ellos.

- Evaluacin de la Toxicidad Sub-aguda: se administrandosis repetidas, por debajo de la letal, durante el

10% de la vida estimada para cada animal (90 daspara las ratas;1 ao para los perros).

- Evaluacin de la Toxicidad Crnica: las dosis del

Aditivo que se ensaya se continan durante toda lavida del animal.

- Investigaciones bioqumicas, en las que se determina elmetabolismo y cintica del Aditivo una vez ingerido.

- Investigaciones sobre las funciones de reproduccinpara asegurar la ausencia de embriotoxicidad,teratognesis, malformaciones, etc.

- Investigaciones sobre eventuales efectos cancergenoso mutagnicos.

- Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectosnocivos sobre el entorno natural.

Y continuamente se estn proponiendo ms ensayos porlo que, hoy da, es tan caro y tan dilatado en el tiempoconseguir la autorizacin de un aditivo nuevo que ningunaEmpresa est interesada en investigar las posibilidadesde una molcula sinttica. El inters ha pasado a losaditivos naturales aunque tengan que someterse a losmismos ensayos de seguridad pero, como la sola palabranatural es hoy el salvaconducto para la aceptacin delconsumidor, la investigacin va en este sentido.

La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba enque en sta interesa fijar la magnitud de intervalo entrela dosis teraputica y la dosis txica mientras que en losAditivos alimentarios se busca la dosis mxima carentede efecto nocivo.

Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables,se procede a fijar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) quees la cantidad de Aditivo que se considera segura para seringerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida.

La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya

demostrado ningn efecto en la especie animal mssensible y, como factor de seguridad suplementario, sedivide por 100.

As, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que nocausa ningn efecto adverso a la dosis de 1 gramo porcada kilo de peso, la IDA para el consumo humano ser de


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1/ 100 = 0,01 gr (10 milgramos) por kilo de peso. La IDAes, pues, el 1% de la dosis mxima sin efectos. Algunassubstancias que haban pasado satisfactoriamente todaslas pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser

desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada porla IDA, no tienen efecto funcional alguno.

Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobreanimales no nos da la garanta absoluta de inocuidadpara el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivoque ha demostrado toxicidad para el animal la hubierademostrado para el hombre, en caso de autorizarse.

La fisiologa y el metabolismo de los animales delaboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son lasmismas que las del hombre.Venenos para nosotros, soninocuos para ellos y viceversa. Alimentos habituales, como

habichuelas, rbanos, azafrn o perejil, son nocivos paraalgunos animales.

Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nossientan ms que perfectamente a la mayora de nosotros.Pero, si para asegurar su inocuidad, se lo administrramos,incluso en forma de papilla, a un beb de 3 meses culsera el resultado y qu consecuencias sacaramos de ello?Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiramos atodos nuestros alimentos habituales, a las mismas pruebasque deben superar los Aditivos, deberamos prohibir unnmero sorprendente.

Muchas substancias con propiedades muy interesantespara ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas porprovocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosisque se administran a los animales (el 50% del piensoque se les suministra es el Aditivo ensayado) y la largaduracin de esta dieta casi aseguran la aparicin dealteraciones en la mayora de los casos.

Lo lgico sera estudiar el efecto de los Aditivos en elhombre y a travs del propio alimento al que se aadepero esto, obviamente, es imposible en un estudio previo ala autorizacin por lo que seguiremos con un cierto grado

de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosavigilancia y seguimiento a que estn siempre sometidos.

Hay que decir tambin que la interpretacin delos resultados en los ensayos toxicolgicos no esfcil y algunas veces se ha visto mediatizada porencastillamientos dogmticos y an por intereses oscuros.

Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cualAditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasasanimales) con el nico fin de favorecer otros Aditivos uotros ingredientes.

Todos los mecanismos para garantizar la seguridadson relativos y cuestionables. Llevando al lmitela preocupacin por la higiene, por ejemplo, nosquedaramos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesosmadurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la Industria enambientes absolutamente estriles habramos eliminadolos microorganismos imprescindibles para la produccinde estos alimentos.

Tras ya largos aos de vigilancia y control, los aditivosque puedan suscitar alguna preocupacin son muypocos: el Nitrito ya mencionado, los Sulfitos, un par de

Antioxidantes sintticos y algn Colorante. Pero anstos, con todos los dems, adecuadamente utilizados, nohan presentado efectos nocivos demostrados (salvandosiempre intolerancias y alergias particulares) en los msde 50 aos que vienen utilizndose.

Hoy por hoy, son mucho ms peligrosos el tabaco yel alcohol, las dietas mal equilibradas, la deficientepreparacin y conservacin de alimentos altamentesusceptibles de contaminacin microbiana (salsas,pasteles, carne picada) que, cada ao, producenintoxicaciones graves e incluso mortales.

La vigilancia sobre los Aditivos es contnua; cuando, enlos ltimos 60 aos, se ha demostrado la nocividad de unAditivo (y siempre ha sido sobre un nmero reducidsimode personas) se han suprimido sin ms. Fueron los casos,en los aos 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina),dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de unRegulador de espuma (sales de cobalto).

La inmensa mayora de las acusaciones de toxicidady de graves consecuencias para la salud que siguenproducindose contra los Aditivos jams han sidosustentadas en investigaciones serias sino en la tcnica de

Maquiavelo: Calumnia que algo queda.

Creer que estas publicaciones son ciertas es decir quela Administracin Sanitaria mundial es ignorante, inepta,inconsciente y, hasta quizs corrupta, al permitir unsolo da la continuidad de un Aditivo demostradamentepernicioso.


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legislacin y

controlLa autorizacin de los Aditivos alimentarios sigue uncamino obligadamente lento y complicado. Es deplorableque el consumidor en general no sepa el minucioso yenorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacionalcomo internacionalmente, para asegurar la calidad yseguridad de los alimentos.

En 1953, la FAO/ OMS crea un Comit de Expertosen Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluacionestoxicolgicas antes descritas. Son especialistas

independientes que, a ttulo personal, basan susconclusiones en consideraciones exclusivamente cientficasque se plasman en informes tcnicos.

El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa atodos los pases del mundo y que emite recomendacionesy directivas. El Comit de Aditivos del Codex Alimentariusprepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA;establece las Normas de identidad y pureza; establecelas Normas de anlisis y establece las dosis para cadaAditivo. Todas estas decisiones se basan en los informesde los expertos y en el consenso de los distintos Estados.

Paralelamente, el Consejo de Europa y el Parlamento dela Unin Europea prepara las Directivas de aplicacin atodos los Estados miembros de la Unin Europea.

Hasta 1995, cada pas legislaba libremente si bien habaproblemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizadoscon las listas de pases vecinos. Ello produca dificultadesen la importacin/ exportacin de alimentos y alarmabaal consumidor, como ya hemos comentado.

Cada pas legislaba con el criterio que juzgabaconveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido:Elabore alimentos como crea oportuno pero.. cuidado

con hacer algn tipo de dao, sanitario o econmico!Vd ya no volver a ejercer de industrial alimentario)o restrictivas (Clusula Delaney en los EE.UU.: Quedaabsolutamente prohibida toda substancia que, acualquier dosis y para cualquier aplicacin, sea capaz deprovocar cualquier tipo de cncer). Se prepararon unasListas Negativas, en las que figuraban las substancias

de demostrada peligrosidad, aunque estas listas serelegaron rpidamente a los componentes aromticos.Mucho ms utilizadas fueron las Listas Positivas en las que,para cada alimento, se sealan los Aditivos permitidos y

sus dosis mximas.

En Espaa estuvieron vigentes las RTS (ReglamentacinTcnico Sanitaria), derivadas del Cdigo AlimentarioEspaol y que definan cada uno de los alimentos,describan las prcticas de fabricacin correctas ysealaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuandoalgn Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresacon las siglas BPF (buena prctica de fabricacin) o QS(quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar lacantidad que le resulte eficaz sin otra limitacin. Pero, engeneral, la cantidad se expresa en p.p.m. (partes pormilln, que es lo mismo que miligramos por kilo).

Los propios Aditivos tienen una Norma particular que losobliga a cumplir unos principios generales:

. Todos los Aditivos deben estar evaluadostoxicolgicamente

. Slo deben aprobarse los que demuestren que noimplican riesgo a las dosis establecidas

. Deben estar sometidos a continua vigilancia y control

. Deben ajustarse a las especificaciones de purezaestablecidas

. Deben estar plenamente justificados, aplicndosecuando no hay posibilidad de emplear otros medios

. No deben utilizarse para engaar al consumidor.

Finalmente, en 1995 se lleg a un consenso entre todoslos pases de la Unin Europea. El Parlamento aprobunas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunespara todos los pases de la UE. Estas Directivas estnen continua revisin e irn modificndose a tenor de losnuevos conocimientos tecnolgicos y cientficos.

Acceso a la legislacin europea sobre aditivos alimentarios:http:/ / ec.europa.eu/ food/ food/ chemicalsafety/additives/ index_en.htm

La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne alos alimentos est a cargo, en Europa, de la AgenciaEuropea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En Espaa,adems, tenemos la Agencia Espaola de SeguridadAlimentaria y Nutricin (AESAN) con sede en Madrid yvarias Agencias Autonmicas.


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Los Aditivos actuales son los que figuran en el apartadoIdentificacin de los aditivos.

Cada Aditivo se identifica con la letra E (de Europa)

seguida de un nmero. Empiezan con el nmero E-100y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes,emulsionantes, etc.). Hay nmeros en los que no figuraningn Aditivo, sea porque se ha dejado espacio aposibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo quesealaba este nmero ha sido suprimido. (En Espaa,todava pueden verse Aditivos numerados con la letraH pues este Estado se adelant al resto de Europa,asignando un nmero a todos los Aditivos cuando slofiguraban con la E los Colorantes, Conservantes yAntioxidantes. Lgicamente, esta H va desapareciendode las etiquetas).

En la etiqueta de los alimentos industrializados debenfigurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien conlos nmeros E, bien con el nombre de cada uno, sealandotambin su funcin (antioxidante, colorante, etc.).

A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivosson vinculantes para todos los Estados Miembros. Laalarma comparativa queda minimizada aunque noanulada pues otras grandes reas, bajo influencia deotras Administraciones (USA, Japn) siguen con sus listasparticulares. Es una pena que, al menos en la cuestinalimentaria, no se consiga un criterio nico y universalpero, como tantas veces, las presiones polticas primansobre las cientficas.

Para resumir la cuestin de seguridad: Admitimosque no podemos estar absolutamente seguros de latotal inocuidad de los Aditivos, de la misma formaque no podemos asegurar la absoluta inocuidad decualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas lascomprobaciones a nuestro alcance actual, hay que llegara un compromiso y aceptar un riesgo calculado. El riesgo0 no existe y, en muchos casos, la evaluacin riesgo/beneficio es clara.

La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivosno ha podido detectar en los ltimos cincuenta aos ningnefecto txico; una simple sospecha seriamente fundadabastara para suprimirlo de la lista. Se han reducido dosiso aplicaciones (casos del cido brico, de la eritrosina,del ciclamato); muy recientemente se han eliminado unconservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un

colorante (Red 2G) por el principio de precaucin perosin datos de nocividad en humanos.

Estadsticamente, solamente se han demostrado casosde alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenarreacciones alrgicas pero no ms frecuentemente queotras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina,las fresas, la propia leche o el plen de las flores.Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles depersonas se vern afectadas por la fiebre del heno y sin

embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen lasflorespara evitarlo.

Los Aditivos no han producido ms dao que el colesterol,la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina detrigo que, sin embargo, causa graves problemas a losenfermos celacos.

Sabemos, desgraciadamente, que cada da se producenaccidentes mortales de circulacin y que los gases decombustin polucionan la atmsfera. No se trata, sinembargo, de prohibir los coches sino de seguir buscandomejores combustibles, conducir correctamente y respetar

el Cdigo.


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alternativas y

tendencias defuturoSeguirn los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantesde ellos parece que s siempre, claro est, que sigamossolicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones.Muchos alimentos podrn lucir el membrete sin aditivossea porque nunca los han cenesitado sea porque hanpodido ser substitudos por alguna de las tecnologas queestn apuntando en el horizonte. Y seguirn anuncindosealimentos sin colorantes ni conservantes silenciando que

s contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes.

Las tecnologas emergentes, algunas de ellas ya enaplicacin industrial, se dirigen fundamentalmente a laconservacin. Se aplican ya la esterilizacin por altaspresiones y la irradiacin (si bien esta ltima ha tenidoque presentarse como ionizacin ya que la palabraalimento irradiado rememoraba centrales nucleares).Impulsos snicos (ultrasonidos), impulsos elctricos,impulsos luminosos (lser), esterlizacin hmica y, muyespecialmente, la aplicacin industrial del microondasestn siendo estudiados atentamente. El microondas seraideal para poder eliminar microbios en grandes piezas

en las que, el calor de la esterilizacin actual (que vadesde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y,supongamos un jamn cocido, el exterior ya est msque cocido antes de que el interior crudo haya llegandoa la temperatura adecuada. El microondas permite que,desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza ala vez. Pero esta tecnologa, como las otras mencionadas,tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y sonselectivas, esto es, que hay que estudiar caso por casopara elegir la ms adecuada o, incluso, combinarla conotros mtodos.

Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnologa.Biotecnologa significa obtener un producto apreciado atravs de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o lostomates pueden ser considerados biotecnolgicos pueses un animal o una planta vivos el que los ha producido.Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan,el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos

curados...) en los que ha intervenido un microorganismoson, tambin, biotecnolgicos. Ms all, se trata deidentificar bacterias, levaduras o mohos que puedanresultarnos tiles para producir colorantes, antioxidantes,

espesantes, etc. siempre que se haya confirmado laausencia de peligro para el hombre.

Y citemos tambin la modificacin de los propiosingredientes. Mediante suaves tratamientos(generalmente con enzimas) se consigue que los propioshidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, lasprotenas adquieran las propiedades de retencin deagua, aireacin, emulsin y otras funciones que ahoraconfiamos a los aditivos.

Protagonismo del consumidor

En los ltimos pocos aos, el consumidor ha llegado adetentar el protagonismo en las tendencias y decisiones.Inicialmente, el que tena en poder en Alimentacinera el campesino, el que produca las materias primas,el trigo, la vaca, las verduras... Despus, en los aos30, este poder pas a manos de la Industria con sucreciente potencial de produccin y distribucin, con sufuerza publicitaria. Hacia los aos 80, esta fuerza le fuarrebatada por las Grandes Superficies que la conservantodava manifiestamente. Si la Industria quiere vender,debe pasar por las horcas caudinas de unas condicionesdrsticas: la Gran Superficie marca el precio, lascondiciones de exposicin, los descuentos por cantidad,por lugar privilegiado, por promocin... y, adems, pideque los mismos productos de marca sean envasados bajoetiqueta de la Gran Superficie (las marcas blancas) enclara competencia econmica.

Pero hoy da es el consumidor el que est detentandoel protagonismo. Hay diversos tipos de consumidor y condistintos niveles de formacin alimentaria. Pero ahora mereferir al consumidor timorato, con mucha informacinpero con escasa o nula formacin y que ya ha sidodenominado P.B.F., siglas que no significan Prcticas de

Buena Fabricacin, como pudiera parecer sino PequeoBurgus Friolero.

Es el consumidor medio de las reas econmicamenteprivilegiadas, con poder adquisitivo suficiente para exigiry presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos:la comodidad y la salud.


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Los mdicos afirman: nadie est sano; lo que hayson personas a las que todava no hemos exploradosuficientemente. Y aunque los pesimistas, por su parte,digan que la salud es un estado transitorio... que no

presagia nada bueno, lo cierto es que lo que deseamoses llegar a morir en perfecto estado de salud.

Para mantener la salud, exigimos alimentos naturales,sin qumica, sanos, cuando deberamos decirsaludables. La Industria se evitara muchos problemaspresentando ciertos alimentos perfectamente sanos,es decir, sin posibilidad de hacernos ningn dao peroindigeribles.

Si no quisiera recurrir a Conservadores, la Industria podraasegurar la descontaminacin microbiana elevando latemperatura en su proceso de esterilizacin. Solo que, en

este caso, algunas vitaminas se destruyen y las protenasingredientes del alimento quedan desnaturalizadas deforma que, aunque la etiqueta indique 90% de protenasy este valor se confirme por anlisis, este 90% deprotenas, afectadas por la temperatura, se encuentranya en forma no digerible y no aprovechable por elorganismo.

Si no quisiera tener problemas de oxidacin con lasgrasas, la Industria podra someterlas al proceso dehidrogenacin para eliminar todas las grasas insaturadas,principales protagonistas de aqul fenmeno. Pero laIndustria sabe que una correcta Nutricin requiere unacierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre alos Antioxidantes para evitar el problema, respetando elvalor nutricional.

Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros;quiere que los alimentos sean cada vez ms fcilesy rpidos de preparar y, so tambin, variados.Evidentemente, los ltimos aos han visto un cambio decostumbres en profundidad:

- La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporadoal mundo laboral con la misma fuerza y eficacia que

el hombre.

- Se come, cada vez ms, fuera de casa y, cuando lapareja llega al hogar, cansados, no estn dispuestosa entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescadoo preparar salsas: Que se lo den hecho!

- La cocina tradicional (Arte que confiamos no sepierda a pesar de estas tendencias) queda relegadaa quien tiene tiempo disponible para ello. Para lagran mayora, la cocina tiende a simplificarse y a

reducir el espacio que ocupa: un buen congelador yun microondas parece que sern suficientes (con gransatisfaccin del decorador de nuevos pisos, quienpodr disponer de unos metros cuadrados ms paraampliar el saln-telecomedor)

- Se come menos aunque con mayor frecuencia, segasta menos dinero en la comida y la marca pierdeimportancia. Qu hay de oferta? es la preguntaantes de la eleccin.

- Pero el fenmeno social ms acusado y que estafectando el sector es el de la individualizacin o

personalizacin del consumo alimentario. La culturaalimentaria ha dejado de ser vertical, se comalo que indicaba la madre que, a su vez, lo habaaprendido de la abuela. Antes, en una familia seaceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria:los lunes, menestra; los martes, fideos: los mircoles,arroz... Hoy (y suponiendo que se rena toda lafamilia a comer y a la misma hora), algn miembroya se niega a esta comunin y exige su comida,personalizada segn particulares criterios dietticos,religiosos, etc.

La Industria responde a todas estas demandas, acuciadapor una limitacin que le es exclusiva. Porque todospodemos, si tenemos el dinero suficiente y la menteinsuficiente, comprarnos un coche cada mes y hasta relojesde usar y tirar. Pero no podemos comer ms de los 2 kilospor persona y dia. Y a por esos 2 kilos, a conseguir estacuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentariaporque sabe que la poblacin no crece y que un factormuy importante de eleccin es la comodidad.

Y as, la respuesta de la Industria al consumidor llega aser obsequiosa:

Lo que Vd quiera!, faltara ms... Sin grasa? Sin grasa!Sin sal? Le quito la sal!... Con fibra? Montones defibra!... El colesterol, ni en los huevos!...Quiere mantecade cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquierdesprecio.


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Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobretodo, fcil. Fcil de transportar, fcil de guardar,fcil de abrir, fcil de entender las instrucciones depreparacin...

Lo malo es que, en esta carrera de competencia paraganar el favor de un consumidor mal informado, se estnpresentando al mercado productos nutricionalmenteaberrantes y en los que prima la imaginacin sobrela Nutricin. (Quizs lleguemos a ver alimentosfluorescentes, brillante idea que pretenda evitarnostropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamosapetito).

Defiendo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienenque ser atractivos pues es un factor muy importante ensu aceptacin y aprovechamiento. Pero antes y sobre

todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivoqueda intacto pues ste es el nico e insoslayable fin delalimento.

La Industria Alimentaria actual presenta la gamams amplia y variada de alimentos jams conocida yadaptada a cualquier peticin del consumidor: todala serie de platos preparados en racin individual,desayunos completos, ensaladas frescas bajo atmsferascalculadas, cocinados al vaco, platos de preparacininstantnea... Se ha dicho que haran falta 4 vidas parapoder probar un producto nuevo cada da de los que hoyse nos ofrecen.

Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el usoracional de los Aditivos y por la aparicin de nuevastecnologas como la extrusin, la esterilizacin por altasfrecuencias o por altas presiones, la extraccin porgases en estado supercrtico, la liofilizacin, la aplicacinindustrial de microondas, etc.,que permiten la elaboracinde alimentos que nunca podran ser ya preparados en lacocina.

Tambin el envase ha alcanzado una importanciafundamental en la conservacin y presentacin de

los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehculodel alimento, se ha estudiado y aplicado para ser unelemento activo (envases inteligentes) de conservacin.

La Naturaleza no presenta casi alimentos envasados:frutos secos, frutos agrios, huevos y algn otro. Todos losdems estn desnudos con muy escasas defensas frente

a las agresiones externas. Hoy da, podemos esperar unalarga vida a muchsimos alimentos, manteniendo su valornutricional, gracias al envase que, por otra parte, juegaun importante papel de atraccin.

Aunque la poblacin mundial sigue creciendo, hoy da laproduccin de alimentos no es un problema preocupante.El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo.En las reas econmicamente privilegiadas, tiramos,quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran.No nos ha de preocupar qucomeremos en el prximofuturo sino quin podr comer porque, si no resolvemosesta situacin, podramos volver a una alimentacinfundamentalista.

Final, por ahora

Hemos pasado del Siglo de la Razn al Siglo de laSensibilidad; hoy da todo es epidrmico, viscera

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