Quimica de Alimentos

ACIDOS Y BASES

INDICADORES ACIDO BASE

AZUCARES

CARBOHIDRATOS—GLUCIDOS--SACARIDOS

• 1. Monosacáridos

• 2. Disacáridos

• 3. Polisacáridos

• 4. Mucopolisacáridos o Glucosaminoglucanos

PRINCIPALES FUNCIONESLos carbohidratos como los azúcares y los almidones generalmente se utilizan por los organismos como fuentes de energía.

Las celulosas, pectinas y quitinas tienen función estructural en células individuales y aún en organismos completos como hongos, plantas, bacterias, artrópodos, etc..

Algunos polisacáridos y polímeros más cortos de azucares actúan como marcadores para una variedad de procesos de reconocimiento en las células, incluyendo la adhesión de ellas con sus vecinas.

Participan en el transporte de proteínas a los destinos intracelulares apropiados.

Forman parte de sustancias celulares importantes como son los ácidos nucleicos y como cofactores que contienen vitaminas.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, Los carbohidratos de peso molecular bajo son solubles en agua y tienen poder edulcorante (endulzante) alto.Los carbohidratos de peso molecular alto la solubilidad se reduce notablemente.

MONOSACARIDOS

No. CARBONOSFUNCIÓN 3 CARBONOS 4 CARBONOS 5 CARBONOS 6 CARBONOS

ALDOSA Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa

CETOSA Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa

AZUCARESESTRUCTURA DE LAS HEXOSAS

GLUCOSA

FRUCTOSA

DISACARIDOS

POLISACARIDOS

• Son los carbohidratos más abundantes.

• Son el resultado de la unión de más de 10 unidades de azúcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosídicos.

• Entre otros se pueden citar el almidón y la celulosa (en plantas) y el glucógeno (en animales).

POLISACARIDOS

MUCOPOLISACARIDOS

Son polímeros de aminoazúcares, azúcares sulfatados, azúcares ácidomonosacáridos, ej:

• EL ACIDO HIALURONICO: Forma parte del tejido conectivo, constituyendo el humor acuoso del ojo, el líquido sinovial y la gelatina de Wharton del cordón umbilical.

MUCOPOLISACARIDOS O GLUCOSAMINOGLUCANOS

PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS CAROHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

• EDULCORANTES• ESPESANTES• EMULSIFICANTES• MODIFICAR TEXTURA• MODIFICAR EL COLOR• AGENTES CUAJANTES• EXPANSORES DE VOLUMEN

LIPIDOSESTRUCTURA BASICA

LIPIDOS

LIPIDOS CLASIFICACION

• LÍPIDOS SIMPLES que incluyen Grasas verdaderas saturadas (sólidas), aceites insaturados (líquidos) y ceras los cuales tienen estructura similar y en su molécula solamente poseen carbono, hidrógeno y oxígeno.• LÍPIDOS COMPLEJOS comprenden los fosfolípidos o fosfoglicéridos, de

estructura similar a las grasas pero además contienen fósforo y nitrógeno; los esfingolípidos (ceramidas, esfingomielinas, cerebrósidos y gangliósidos). A los cerebrosidos y gangliósidos también se les conoce como glicolípidos.• LÍPIDOS DERIVADOS, incluyen los lípidos que no se clasifican en los anteriores

grupos como la familia de los esteroides, carotenoides, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.

LIPIDOS SIMPLES

LIPIDOS COMPLEJOS

LIPIDOS DERIVADOS: ESTEROIDES

LIPIDOSDERIVADOS

PROTEINAS

PROTEINAS

• SON MACROMOLECULAS O BIOMOLECULAS• FORMADAS PRINCIPALMENTE POR C, H, O, N, S, P• SU MONOMERO PRINCIPAL SON LOS AMINOACIDOS• TIENEN DIFERENTES FUNCIONES• TIENEN 4 DIFERENTES ESTRUCTURAS• SE ENCUENTRAN EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS•

PROTEINASCLASIFICACION SEGÚN SU

COMPOSICION

• Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente o predominantemente por aminoácidos.

• Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS SEGÚN EL GRUPO PROSTETICO

• GLICOPROTEÍNAS: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos (glucosaminoglicanos).

• LIPOPROTEÍNAS: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las membranas celulares.

• NUCLEOPROTEÍNAS: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus.

• METALOPROTEÍNAS: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.

• HEMOPROTEÍNAS O CROMOPROTEÍNAS: Proteínas que tienen en su estructura un grupo hem

PROTEINASPRINCIPALES FUNCIONES

• Catalizadores orgánicos (enzimas).• Como hormonas transmitiendo información entre células.• Su participación en el transporte y almacenamiento de otras moléculas pequeñas, por

ejemplo el transporte de oxígeno por la hemoglobina.• En el caso de los anticuerpos proporcionan defensa contra infecciones.• Sirven como componentes estructurales en las células y tejidos.• Ser la molécula básica en los mecanismos de movimiento, como en el caso de las

proteínas contráctiles.• Ser el último recurso para la obtención de energía cuando el organismo carece de otras

reservas tales como lípidos y carbohidratos.

AMINOACIDOS

METALOPROTEINAS

ESTRUCTURA SECUNDARIA

ESTRUCTURA TERCIARIA Y CUATERNARIA