ESPONJADOS LA DELICIA(Informe laboratorio qumica)

INTEGRANTES: Andrea Forero Laura Garnica Angela Gmez Brillith Hernndez Alejandro Quiroga Paula Valbuena

Informe presentado como requisito parcial en la asignatura de qumicaA:Lic. MARY AZUCENA HERRERA

Grado onceInstitucin Educativa Municipal Santiago PrezZipaquir, mayo 2015TABLA DE CONTENIDO1. Objetivos1.1 Objetivo general1.2 Objetivos especficos2. Fundamento Terico 2.1 Qumica orgnica 2.2 Principales funciones de qumica orgnica2.2.1 Alcanos2.2.2 Alquenos2.2.3 Alquinos2.2.4 Halogenuro2.2.5 Alcohol2.2.6 Aldehdo2.2.7 Cetona2.2.8 ter 2.2.9 Acido 2.2.10 Ester 2.2.11 Amina2.2.12 Amida 2.2.13 Nitrilo2.3 Funciones qumica orgnica empleados en la elaboracin del esponjado 2.3.1 Carbohidratos2.3.2 Protenas 2.3.3 vitaminas2.3.4 Emulsiones 2.4 Sustancias utilizadas en la elaboracin del esponjado2.4.1 Pulpa de maracuy y mora2.4.2 Leche condensada2.4.3 Huevo2.4.4 Gelatina sin sabor2.5 Procesos de qumica utilizados en la elaboracin del esponjado2.5.1 Materia2.5.2 Clasificacin de la materia2.5.3 Estados de la Materia 2.5.4 Mezclas2.5.5 Separacin de mezclas2.6 Esponjado3. Materiales e ingredientes4. Procedimiento5. Tabla de datos6. Anlisis7. Conclusiones8. Bibliografa

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General: Poner en prctica los conocimientos aprendidos en qumica orgnica en la preparacin de esponjados mediante la aplicacin de mezclas homogneas, para obtener un producto delicioso y de buena calidad.

1.2. Objetivos Especficos Consultar y elegir la mejor receta para la elaboracin de esponjados. Hacer el curso sobre manipulacin de alimentos. Crear una marca que identifique nuestro producto. Utilizar las mezclas para la obtencin del esponjado. Realizar video de la elaboracin del esponjado Obtener un esponjado suave y delicioso. Observar y analizar que sucede en cada paso. Comercializar el producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. Qumica Orgnica

La qumica orgnica, tambin llamada qumica del carbono, se ocupa de estudiar las propiedades y reactividad de todos los compuestos que llevan carbono en su composicin. El numero de compuesto rganos existentes tanto naturales (sustancias que constituyen los organismos vivos: protenas, grasas, azucares. De ah el sobrenombre de qumica orgnica) como artificiales (por ejemplo, los plsticos) es prcticamente infinito, dado que el tomo de carbono tiene gran capacidad para:

Formar hasta cuatro enlaces de tipo covalente. Estos enlaces pueden ser sencillos, dobles o triples

Enlazarse con elementos tan variados como hidrogeno, oxigeno, nitrgeno, azufre, flor, carbono, bromo, yodo.

Construir cadenas de variada longitud, desde un tomo de carbono hasta miles, lineales, ramificadas o, incluso, cclicas

2.2. Principales Funciones De Quimica Organica.

2.2.1. AlcanosLos alcanosson hidrocarburos saturados,estn formados exclusivamente por carbono e hidrgeno y nicamente hay enlaces sencillos en su estructura.Frmula general:CnH2n+2donde n represente el nmero de carbonos del alcano.Esta frmula nos permite calcular la frmula molecular de un alcano. Por ejemplo para el alcano de 5 carbonos: C5H [(2 x 5) +2]= C5H12Serie homloga.- Es una conjunto de compuestos en los cuales cada uno difiere del siguiente en un grupo metileno (-CH2-), excepto en los dos primeros.Serie homloga de los alcanosFrmula molecularNombreFrmula semidesarrollada

Metano

Etano

Propano

Butano

Pentano

Hexano

Heptano

Nonano

Decano

La terminacin sistmica de los alcanos esANO.Un compuestos con esta terminacin en el nombre no siempre es un alcano, pero la terminacin indica que es un compuesto saturado y por lo tanto no tiene enlaces mltiples en su estructura.

a) Propiedades y usos de los alcanos.El estado fsico de los 4 primeros alcanos:metano, etano, propano y butanoes gaseoso. Del pentano al hexadecano (16 tomos de carbono) son lquidos y a partir de heptadecano (17 tomos de carbono) son slidos.El punto de fusin, de ebullicin y la densidad aumentan conforme aumenta el nmero de tomos de carbono.Son insolubles en aguaPueden emplearse como disolventes para sustancias poco polares como grasas, aceites y ceras.El gas de uso domstico es una mezcla de alcanos, principalmente propano.El gas de los encendedores es butano.El principal uso de los alcanos es como combustibles debido a la gran cantidad de calor que se libera en esta reaccin. Ejemplo:

b) Nomenclatura de alcanosLas reglas de nomenclatura para compuestos orgnicos e inorgnicos son establecidas por la Unin Internacional de Qumica pura y aplicada, IUPAC (de sus siglas en ingls).A continuacin se sealan las reglas para la nomenclatura de alcanos. Estas reglas constituyen la base de la nomenclatura de los compuestos orgnicos.1.-La base del nombre fundamental, es lacadena continua ms larga de tomos de carbono.2.-La numeracinse inicia por el extremo ms cercano a una ramificacin. En caso de encontrar dos ramificaciones a la misma distancia, se empieza a numerar por el extremo ms cercano a la ramificacin de menor orden alfabtico. Si se encuentran dos ramificaciones del mismo nombre a la misma distancia de cada uno de los extremos, se busca una tercera ramificacin y se numera la cadena por el extremo ms cercano a ella.3.-Si se encuentran dos o ms cadenas con el mismo nmero de tomos de carbono,se selecciona la que deje fuera los radicales alquilo ms sencillos. En los ismeros se toma los lineales como ms simples. El n-propil es menos complejo que el isopropil. El ter-butil es el ms complejo de los radicales alquilo de carbonos.4.-Cuando en un compuestoshay dos o ms ramificaciones iguales,no se repite el nombre,se le aade un prefijo numeral.Los prefijos numerales son:NmeroPrefijo

2di o bi

3Tri

4Tetra

5Penta

6Hexa

7Hepta

6.-Se escriben las ramificaciones en orden alfabticoy el nombre del alcano que corresponda a la cadena principal, como una sola palabra junto con el ltimo radical. Al ordenar alfabticamente, los prefijos numerales ylos prefijos n-,sec- yter- no se toman en cuenta.7.- Por convencin, los nmeros y las palabras se separan mediante un guion, y los nmeros entre s, se separan por comas.La comprensin y el uso adecuado de las reglas sealadas facilitan la escritura de nombres y frmulas de compuestos orgnicos.

2.2.2. AlquenosLosalquenosson compuestos insaturados que contienen en su estructura cuando menos undoble enlace carbono-carbono.

Frmula general:CnH2nPor lo tanto, los alquenos sin sustituyentes tienen el doble de hidrgenos que carbonos.La terminacin sistmica de los alquenos esENO.El ms sencillo de los alquenos es eleteno,conocido ms ampliamente comoetileno, su nombre comn.La mayor parte de los alquenos se obtienen del petrleo crudo y mediante la des hidrogenacin de los alcanos.

Propiedades y usosLos primeros tres compuestos, eteno (etileno), propano y buteno, son gaseosos a temperatura ambiente; los siguientes son lquidos hasta los que tienen ms de 16 carbonos que son slidos.Son relativamente poco solubles en agua, pero solubles en cido sulfrico concentrado y en solventes no polares.Su densidad, punto de fusin y de ebullicin se elevan conforme aumenta el peso molecular.El uso ms importante de los alquenos es como materia prima para la elaboracin de plsticos.Alquenos de importancia.-Eletileno o etenoes un gas incoloro, inspido y de olor etreo cuya frmula esCH2=CH2.Se usan grandes cantidades de etileno (eteno)para la obtencin del polietileno, que es un polmero. (Sustancia formada por miles de molculas ms pequeas que se conocen como monmeros). Por ejemplodelpolietileno el monmero es el etileno. El polietileno es un compuesto utilizado en la fabricacin de envolturas, recipiente, fibras, moldes, etc.El etileno es utilizado en lamaduracin de frutos verdescomo pias y tomates. En la antigedad se utiliz como anestsico (mezclado con oxgeno) y en la fabricacin del gas mostaza (utilizado como gas de combate).Elpropano, (nombre comn propileno), se utiliza paraelaborar polipropileno y otros plsticos, alcohol isoproplico (utilizado para fricciones) y otros productos qumicos.

Variasferomonasu hormonas sexuales de insectos, son alquenos.Loscarotenosy lavitamina A,constituyentes de los vegetales amarillos como la zanahoria, y que son utilizados por los bastoncillos visuales de los ojos, tambin son alquenos. Ellicopeno, pigmento rojo del jitomate, es un alqueno. Lasxantinascolorantes amarillos del maz y la yema de huevo, tambin son alquenos.. Elteflnes muy resistente a las acciones qumicas y a las temperaturas altas, se elabora a partir detetrafluoretilenoutilizando perxido de hidrgeno como catalizador. Nomenclatura de alquenos.-En la seleccin de la cadena ms larga,los carbonos que forman el doble enlace, siempre deben formar parte de la cadena principal y la numeracin se inicia por el extremo ms cercano al enlace doble.Al escribir el nombre de la cadena de acuerdo al nmero de tomo de carbonos, se antepone el nmero ms chico de los dos tomos con el enlace doble y al final se escribe la terminacinENO.Ejemplos:1)

La cadena principal incluye los carbonos que forman el doble enlace y la numeracin se inicia por el extremo ms cercano al doble enlace.

2.2.3. AlquinosLos alquinos son hidrocarburos insaturados que contienen en su estructura cuando menos untriple enlace carbono-carbono.

Frmula general:CnH2n-2La terminacin sistmica de los alquinos esINO.El ms sencillo de los alquinos tiene dos carbonos y su nombre comn esacetileno, su nombre sistmicoetino.

Propiedades fsicas y usos de los alquinos.Los tres primeros alquinos son gaseosos en condiciones normales, del cuarto al decimoquinto son lquidos y los que tienen 16 o ms tomos de carbono son slidos.La densidad de los alquinos aumenta conforme aumenta el peso molecular.Alquinos importantes.-El ms importante de ellos es elacetilenoutilizado en la elaboracin de materiales como hule, cueros artificiales, plsticos etc. Tambin se usa como combustible en el soplete oxiacetilnico en la soldadura y para cortar metales.Nomenclatura de alquinos.En la seleccin de la cadena ms larga,los carbonos que forman triple enlace, siempre deben formar parte de la cadena principal y la numeracin se inicia por el extremo ms cercano al enlace triple.Al escribir el nombre de la cadena de acuerdo al nmero de tomo de carbonos, se antepone el nmero ms chico de los dos tomos con el enlace triple y al final se escribe la terminacinINO.

2.2.4. HalogenuroUnhalogenuroohaluro, es uncompuesto binarioen el cual una parte es un tomohalgenoy la otra es unelemento, catinogrupo funcionalque es menoselectronegativoque el halgeno. Segn el tomo halgeno que forma el haluro ste puede ser unfluoruro,cloruro,bromuroyoduro, todos elementos delgrupo XVIIen estado de oxidacin. Sus caractersticas qumicas y fsicas se suelen parecer para elclorurohasta elyodurosiendo una excepcin elfluoruro.Pueden ser formados directamente desde loselementoso a partir delcidoHX (X =F,Cl,Br,I) correspondiente con unabase. Todos los metales delGrupo1forman haluros con los halgenos, los cuales son slidos blancos. Unionhaluro untomohalgeno que posee una carga negativa, como elfluoruro(F-) ocloruro(Cl-). Talesionesse encuentran presentes en todas lassales inicasde haluro.Los haluros metlicos son utilizados en lmparas de descarga de alta intensidad, llamadas tambinlmparas de haluro metlico, como las que se utilizan actualmente en elalumbrado pblico. Estas son ms eficientes que las lmparas de vapor de mercurio, y producen un color de luz ms puro que el anaranjado producido por laslmparas de vapor de sodio.Loshaluros de alquilosoncompuestos orgnicoscomunes del tipo R-X, que contienen un grupoalquilo(R) enlazado covalentemente a un halgeno (X).Lospseudohalurosson iones poli atmicos similares a los haluros tanto en su carga como en su reactividad. Ejemplos comunes son NNN-, CNO-(cianato) y CN-(cianuro).Los halogenuros inorgnicosLos halogenuros inorgnicos sonsalesque contienen los iones F-, Cl-, Br-o I-. Con ionesplataforman un precipitado (excepto el fluoruro, que es soluble). La solubilidadde la sal de plata decae con el peso del halogenuro. Al mismo tiempo aumenta el color que va de blanco para el cloruro AgCl a amarillo en el AgI.Tambin existen complejos metlicos de los halogenuros. As, el yoduro demercuriose disuelve en presencia de un exceso de yoduro para formar aniones de tetrayodomercurato HgI42-. (Este ion se encuentra por ejemplo en el reactivo de Nessler utilizado en la determinacin cualitativa delamonaco).Los halogenuros orgnicosLos halogenuros orgnicos cuentan con un halgeno en estado de oxidacin, unido directamente a un tomo de carbono. Segn la naturaleza del halgeno y del resto orgnico tienen una amplia variedad de aplicaciones y se han desarrollado diversas formas de sntesis. Las ms importantes reacciones de obtencin son:Intercambio del grupo OH de un alcohol por el halogenuro aplicando disoluciones acuosas de HX. Con un hidrgeno en posicin "beta" hay peligro de eliminaciones como reaccin secundaria.Intercambio de grupos OH no fenlicos con halogenuro de fsforo (III) (PX3, o halogenuro de tienilo (SOX2). Este mtodo tambin se aplica a la obtencin de halogenuros decidos carboxlicos. Con sustancias delicadas se puede llevar a cabo en presencia de una base (p.ej.piridina).Adicin de HX a enlaces mltiples. Segn las condiciones (polares o radicalarias) se forma el productoMarkownikoffo anti-Markownikoff.Descomposicin deldiazonio(R-N2+)en presencia de halogenuro decobrepara sintetizar halogenuros sobre carbonos aromticos (Reaccin deSandmeyer)Sustitucin radicalarias de uno o varios hidrgenos en un grupo alcano. Un ejemplo es la sntesis debromuro de benciloa partir detoluenoconbromoelemental en condiciones fotoqumicas:Br2+ H3CC6H5-> HBr + BrH2CC6H5La selectividad de esta reaccin puede ser mejorada en algunos casos partiendo del halogenuro de la succinimida en vez del halgeno elemental.Sustitucin de un hidrgeno aromtico por un halogenuro mediante en presencia de un catalizador (generalmente un cido de Lewis, como FeBr3):Br2+C6H5Me-[FeBr3]-> HBr + C6H4BrMeIntercambio de halgenos. Esta reaccin se utiliza sobre todo para los fluoruros que son difciles de conseguir por otros mtodos.

2.2.5. AlcoholEnqumicase denominaalcohol a aquelloscompuestos qumicos orgnicosque contienen un grupohidroxilo(-OH) en sustitucin de un tomo dehidrgeno, enlazado de formacovalentea un tomo de carbono. Adems este carbono debe estar saturado, es decir, debe tener solo enlaces simples a sendos tomos; esto diferencia a los alcoholes de losfenoles.Si contienen varios grupos hidroxilos se denominan polialcoholes. Los alcoholes pueden ser primarios, secundarios o terciarios, en funcin del nmero de tomos de hidrgeno sustituidos en el tomo de carbono al que se encuentran enlazado el grupo hidroxilo.

NomenclaturaComn (no sistemtica): anteponiendo la palabra alcohol y sustituyendo el sufijo-anodel correspondiente alcano por-lico. As por ejemplo tendramosmetlico, alcohol,alcohol proplico, etc.IUPAC: aadiendo unal (ele)al sufijo-anoen el nombre del hidrocarburo precursor (met-ano-l, de dondemet-indica untomodecarbono,-ano-indica que es un hidrocarburoalcanoy-lque se trata de un alcohol), e identificando la posicin del tomo delcarbonoal que se encuentra enlazado el grupohidroxilo(3-butanol, por ejemplo).Cuando el grupo alcohol es sustituyente, se emplea el prefijohidroxi-Se utilizan los sufijos -diol, -triol, etc., segn la cantidad de grupos OH que se encuentre.FormulacinLos mono alcoholes derivados de los alcanos responden a lafrmula generalCnH2n+1OH.

Propiedades generalesLos alcoholes suelen serlquidosincoloros de olor caracterstico,solublesen el agua en proporcin variable y menosdensosque ella. Al aumentar la masa molecular, aumentan sus puntos de fusin y ebullicin, pudiendo ser slidos a temperatura ambiente (p.e. el pentaerititrol funde a 260C). A diferencia de losalcanosde los que derivan, el grupo funcional hidroxilo permite que la molcula sea soluble en agua debido a la similitud del grupo hidroxilo con la molcula de agua y le permite formarenlaces de hidrgeno. La solubilidad de la molcula depende del tamao y forma de la cadena alqulica, ya que a medida que la cadena alqulica sea ms larga y ms voluminosa, la molcula tender a parecerse ms a un hidrocarburo y menos a la molcula de agua, por lo que su solubilidad ser mayor en disolventes apolares, y menor en disolventes polares. Algunos alcoholes (principalmente polihidroxlicos y con anillos aromticos) tienen una densidad mayor que la del agua.El hecho de que el grupo hidroxilo pueda formar enlaces de hidrgeno tambin afecta a los puntos de fusin y ebullicin de los alcoholes. A pesar de que el enlace de hidrgeno que se forma sea muy dbil en comparacin con otros tipos de enlaces, se forman en gran nmero entre las molculas, configurando una red colectiva que dificulta que las molculas puedan escapar del estado en el que se encuentren (slido o lquido), aumentando as sus puntos de fusin y ebullicin en comparacin con sus alcanos correspondientes. Adems, ambos puntos suelen estar muy separados, por lo que se emplean frecuentemente como componentes de mezclas anticongelantes. Por ejemplo, el 1,2-etanodiol tiene un punto de fusin de -16C y un punto de ebullicin de 197C.

Propiedades qumicas de los alcoholesLos alcoholes pueden comportarse como cidos o bases gracias a que el grupo funcional es similar al agua, por lo que se establece undipolomuy parecido al que presenta la molcula de agua.

Por un lado, si se enfrenta un alcohol con una base fuerte o con un hidruro de metal alcalino se forma elgrupo alcoxi, en donde el grupo hidroxilo se desprotona dejando al oxgeno con carga negativa. La acidez del grupo hidroxilo es similar a la del agua, aunque depende fundamentalmente delimpedimento estricoy delefecto inductivo. Si un hidroxilo se encuentra enlazado a uncarbono terciario, ste ser menos cido que si se encontrase enlazado a uncarbono secundario, y a su vez ste sera menos cido que si estuviese enlazado a uncarbono primario, ya que el impedimento estrico impide que la molcula sesolvatede manera efectiva. El efecto inductivo aumenta la acidez del alcohol si la molcula posee un gran nmero de tomos electronegativos unidos a carbonos adyacentes (los tomos electronegativos ayudan a estabilizar la carga negativa del oxgeno por atraccin electrosttica).Por otro lado, el oxgeno posee 2 pares electrnicos no compartidos por lo que el hidroxilo podra protonarse, aunque en la prctica esto conduce a una base muy dbil, por lo que para que este proceso ocurra, es necesario enfrentar al alcohol con un cido muy fuerte.

Halogenacin de alcoholesPara fluorar cualquier alcohol se requiere del 'reactivo de Olah.Para clorar o bromar alcoholes, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:Alcohol primario: los alcoholes primarios reaccionan muy lentamente. Como no pueden formar carbocationes, el alcohol primario activado permanece en solucin hasta que es atacado por el ion cloruro. Con un alcohol primario, la reaccin puede tomar desde treinta minutos hasta varios das.Alcohol secundario: los alcoholes secundarios tardan menos tiempo, entre 5 y 20 minutos, porque los carbocationes secundarios son menos estables que el terciario.Alcohol terciario: los alcoholes terciarios reaccionan casi instantneamente, porque forman carbocationes terciarios relativamente estables.Los alcoholes terciarios reaccionan concido clorhdricodirectamente para producir el cloro alcano terciario, pero si se usa un alcohol primario o secundario es necesaria la presencia de uncido de Lewis, un "activador", como elcloruro de zinc. Como alternativa la conversin puede ser llevada a cabo directamente usandocloruro de tionilo(SOCl2). Un alcohol puede tambin ser convertido a bromo alcano usandocido bromhdricootribromuro de fsforo(PBr3), o a yodo alcano usandofsforo rojoyyodopara generar "in situ" eltriyoduro de fsforo. Dos ejemplos:(H3C) 3C-OH + HCl (H3C)3C-Cl + H2OCH3-(CH2)6-OH + SOCl2 CH3-(CH2)6-Cl + SO2+ HCl

Oxidacin de alcoholesMetanol: Existen diversos mtodos para oxidar metanol a formaldehdo y/o cido frmico, como lareaccin de Adkins-Peterson.Alcohol primario: se utiliza lapiridina(Py) para detener la reaccin en elaldehdoCr03/H+se denomina reactivo de Jones, y se obtiene uncido carboxlico.Alcohol secundario: los alcoholes secundarios tardan menos tiempo, entre 5 y 10 minutos, porque los carbocationes secundarios son menos estables que los terciarios.Alcohol terciario: si bien se resisten a ser oxidados con oxidantes suaves, si se utiliza un enrgico como lo es elpermanganato de potasio, los alcoholes terciarios se oxidan dando como productos unacetonacon un nmero menos de tomos de carbono, y se libera metano.

Deshidratacin de alcoholesLadeshidratacin de alcoholeses un proceso qumico que consiste en la transformacin de un alcohol para poder ser un alqueno por procesos de eliminacin. Para realizar este procedimiento se utiliza uncido mineralpara extraer el grupo hidroxilo (OH) desde el alcohol, generando una carga positiva en el carbono del cual fue extrado el Hidroxilo el cual tiene una interaccin elctrica con los electrones ms cercanos (por defecto, electrones de un hidrgeno en el caso de no tener otro sustituyente) que forman un doble enlace en su lugar.Por esto, la deshidratacin de alcoholes es til, puesto que fcilmente convierte a un alcohol en un alqueno.Un ejemplo simple es la sntesis del ciclo hexeno por deshidratacin del ciclohexanol. Se puede ver la accin del cido (H2SO4)cido sulfricoel cual quita el grupo hidroxilo del alcohol, generando el doble enlace y agua.Se reemplaza el grupo hidroxilo por una halgeno en lareaccin de Appel.2.2.6. Aldehdo

Losaldehdosson compuestos que resultan de la oxidacin suave y la deshidratacin delos alcoholes primarios.

Elgrupo funcional de los aldehdoses el carbonilo al igual que la cetona con la diferencia que en los aldehdos van en un carbono primario, es decir, de los extremos.

Nomenclatura:Al nombrar a los aldehdos solamente tenemos que cambiar la terminacin de los alcoholes ol por la terminacin al. Como el ejemplo expuesto arriba, Etanol pasa a Etanal.Tambin existen aldehdos con dobles enlaces sobre la cadena hidrocarbonada.En estos casos se respeta la nomenclatura de los alquenos que utilizan las terminaciones eno. Por ejemplo:

Tambin pueden coexistir dos grupos aldehdos en la misma molcula. Ejemplo: Propanodial

Aldehdos aromticos: En estos casos el grupo funcional aldehdo esta unido alanilloo ncleo aromtico.

La preparacin de aldehdos alifticos se basa en la oxidacin de los alcoholes.

Obtencin por hidratacin del acetileno:

El etenol se descompone con facilidad y forma el aldehdo.

Obtencin por reduccin de cidos orgnicos:

Obtencin por reduccin de cloruros de cido: Se reduce el cloruro de etanolo en presencia de hidrgeno y un catalizador de paladio. R representa la longitud de la cadena carbonada. Por ej si R tiene una longitud de 2 carbonos en total habrn 3 y ser el propanal.

Propiedades Qumicas:Los aldehdos tienen buena reactividad. Presentan reacciones de adicin, sustitucin y condensacin.De adicin:Adicin de Hidrgeno: El hidrgeno se adiciona y se forma un alcohol primario.

Adicin de Oxgeno: El oxgeno oxida al aldehdo hasta transformarlo en cido.

Reduccin del Nitrato de plata (AgNO3) amoniacal (Reactivo de Tollens).La plata en medio amoniacal es reducida por el aldehdo. Esto se verifica por la aparicin de un precipitado de plata llamado espejo de plata en el fondo del tubo d ensayo.En primer lugar se forma hidrxido de plata.AgNO3+ NH4OH NH4NO3+ AgOHPosteriormente la plata es reducida hasta formar el espejo de plata.

2.2.7. CetonaLas cetonas se nombran sustituyendo la terminacin-anodel alcano con igual longitud de cadena por-ona. Se toma como cadena principal la de mayor longitud que contiene el grupo carbonilo y se numera para que ste tome el localizador ms bajo.

Existe un segundo tipo de nomenclatura para las cetonas, que consiste en nombrar las cadenas como sustituyentes, ordenndolas alfabticamente y terminando el nombre con la palabracetona.

2.2.8. EterEnqumica orgnicaybioqumica, unteres ungrupo funcionaldel tipo R-O-R', en donde R y R' son gruposalquilo, iguales o distintos, estando el tomo deoxgenounido a stos.Se puede obtener un ter de lareaccin de condensacinentre dosalcoholes(aunque no se suele producir directamente y se emplean pasos intermedios):ROH + HOR' ROR' + H2ONormalmente se emplea elalcxido, RO-, delalcoholROH, obtenido al hacer reaccionar al alcohol con unabase fuerte. El alcxido puede reaccionar con algn compuesto R'X, en donde X es un buengrupo saliente, como por ejemployoduroobromuro. R'X tambin se puede obtener a partir de un alcohol R'OH.RO-+ R'X ROR' + X-Al igual que lossteres, no formanpuentes de hidrgeno. Presentan una altahidrofobicidad, y no tienden a serhidrolizados. Los teres suelen ser utilizados como disolventesorgnicos.Suelen ser bastante estables, noreaccionan fcilmente, y es difcil que se rompa elenlace carbono-oxgeno. Normalmente se emplea, para romperlo, uncido fuertecomo elcido yodhdrico,calentando, obtenindose doshalogenuros, o un alcohol y un halogenuro. Una excepcin son losoxiranos(o epxidos), en donde el ter forma parte de un ciclo de tres tomos, muy tensionado, por lo que reacciona fcilmente de distintas formas.El enlace entre el tomo de oxgeno y los dos carbonos se forma a partir de los correspondientesorbitaleshbridossp. En el tomo de oxgeno quedan dos pares deelectronesno enlazantes.Los dos pares de electrones no enlazantes del oxgeno pueden interaccionar con otros tomos, actuando de esta forma los teres comoligandos, formandocomplejos. Un ejemplo importante es el de losteres corona, que pueden interaccionar selectivamente con cationes de elementosalcalinoso, en menor medida,alcalinotrreos.

teres corona

corona complejando el catin potasio.Aquellas molculas que tienen varios teres en su estructura y que adems forman un ciclo se denominanteres corona. En el nombre del ter corona, el primer nmero hace referencia al nmero de tomos que conforman el ciclo, y el segundo nmero, al nmero de oxgenos en el ciclo. Otros compuestos relacio nados son loscriptatos, que contienen adems de tomos de oxgeno, tomos de nitrgeno. A los criptatos y a los teres corona se les suele denominar "ionforos".Estos compuestos tienen orientados los tomos de oxgeno hacia el interior del ciclo, y las cadenas alqulicas hacia el exterior del ciclo, pudiendo complejar cationes en su interior. La importancia de este hecho es que estos compuestos son capaces desolubilizarsales insolubles en disolventes apolares. Dependiendo del tamao ydenticidadde la corona, sta puede tener mayor o menor afinidad por un determinadocatin. Por ejemplo, 12-corona-4 tiene una gran afinidad por el catin litio, 15-corona-5 por el catin sodio y el 18-corona-6 por el catin potasio.

Estructuras de los teres corona ms importantes: 12-corona-4, 15-corona-5, 18-corona-6, difenil-18-corona-6, y diaza-18-corona-6.

En organismos biolgicos, suelen servir como transporte de cationes alcalinos para que puedan atravesar las membranas celulares y de esta forma mantener las concentraciones ptimas a ambos lados. Por esta razn se pueden emplear comoantibiticos, como la valinomicina, aunque ciertos teres corona, como el 18-corona-6, son considerados como txicos, precisamente por su excesiva afinidad por cationes potasio y por desequilibrar su concentracin en las membranas celulares.

2.2.9. AcidoUnacido es considerado tradicionalmente como cualquiercompuesto qumicoque, cuando se disuelve enagua, produce una solucin con unaactividaddecatin hidroniomayor que el agua pura, esto es, unpHmenor que 7. Esto se aproxima a la definicin moderna deJohannes Nicolaus BrnstedyThomas Martin Lowry, quienes definieron independientemente un cido como un compuesto que dona uncatin hidrgeno(H+) a otro compuesto (denominadobase). Algunos ejemplos comunes son elcido actico(en elvinagre), elcido clorhdrico(en el Salfumant y los jugos gstricos), elcido acetilsaliclico(en laaspirina), o elcido sulfrico(usado enbateras de automvil). Los sistemas cido/base se diferencian de las reaccionesredoxen que, en estas ltimas hay un cambio en elestado de oxidacin. Los cidos pueden existir en forma de slidos, lquidos o gases, dependiendo de la temperatura y tambin pueden existir como sustancias puras o en solucin.A lassustancias qumicasque tienen la propiedad de un cido se les denominacidas.Propiedades de los cidosTienen sabor agrio como en el caso delcido ctricoen lanaranjay ellimn. Cambian el color del papel tornasol azul a rosa, el anaranjado de metilo de anaranjado a rojo y deja incolora a lafenolftalena. Son corrosivos. Producen quemaduras de la piel. Son buenos conductores de electricidad en disoluciones acuosas. Reaccionan con metales activos formando una sal e hidrgeno. Reaccionan con bases para formar una sal ms agua. Reaccionan con xidos metlicos para formar una sal ms agua.cidos de ArrheniusEl qumico suecoSvante Arrheniusfue el primero en atribuir las propiedades de acidez alhidrgenoen 1884. Uncido de Arrheniuses una sustancia que aumenta la concentracin de catin hidronio, H3O+, cuando se disuelve en agua. Esta definicin parte delequilibriode disociacin del agua en hidronio ehidrxido:

H2O(l) + H2O (l)H3O+(ac) + OH-(ac)En agua pura, la mayora de molculas existen como H2O, pero un nmero pequeo de molculas estn constantemente disocindose y reasocindose. El agua pura es neutra con respecto a la acidez o basicidad, debido a que la concentracin de iones hidrxido es siempre igual a la concentracin de iones hidronio. Unabasede Arrhenius es una molcula que aumenta la concentracin del ion hidrxido cuando est disuelta en agua. En qumica se escribe con frecuencia H+(ac) significandoion hidrgeno o protnal describir reacciones cido-base, pero no hay evidencia suficiente de que exista en disolucin acuosa el ncleo de hidrgeno libre; s que est probada la existencia delion hidronio, H3O+e incluso de especies de mayor nuclearidad. Los compuestos que no tienen hidrgeno en su estructura no son considerados cidos de Arrhenius. Tampoco son bases de Arrhenius los compuestos que no tienen OH en su estructura.

cidos de Brnsted-Lowry Aunque el concepto de Arrhenius es muy til para describir muchas reacciones, tambin est un poco limitado en su alcance. En 1923, los qumicosJohannes Nicolaus Brnstedy Thomas Martin Lowry reconocieron independientemente que las reacciones cido-base involucran la transferencia de un protn. Uncido de Brnsted-Lowry(o simplemente cido de Brnsted) es una especie que dona un protn a una base de Brnsted-Lowry. La teora cido-base de Brnsted-Lowry tiene varias ventajas sobre la teora de Arrhenius. Considere las siguientes reacciones delcido actico(CH3COOH), elcido orgnicoque le da alvinagresu sabor caracterstico:

Ambas teoras describen fcilmente la primera reaccin: el CH3COOH acta como un cido de Arrhenius porque acta como fuente deH3O+cuando est disuelto en agua, y acta como un cido de Brnsted al donar un protn al agua. En el segundo ejemplo, el CH3COOH sufre la misma transformacin, donando un protn al amonaco (NH3), pero no puede ser descrito usando la definicin de Arrhenius de un cido, porque la reaccin no produce cationes hidronio. La teora de Brnsted-Lowry tambin puede ser usada para describircompuestos moleculares, mientras que los cidos de Arrhenius deben sercompuestos inicos. Elcloruro de hidrgeno(HCl) y amonaco se combinan bajo varias condiciones diferentes para formarcloruro de amonio, NH4Cl. En solucin acuosa, el HCl se comporta comocido clorhdricoy existe como cationeshidronioy aniones cloruro. Las siguientes reacciones ilustran las limitaciones de la definicin de Arrhenius:1.) H3O+(ac) + Cl-(ac) + NH3 Cl-(ac) + NH+4(aq)2.) HCl(benceno) + NH3(benceno) NH4Cl(s)3.) HCl(g) + NH3(g) NH4Cl(s)Como con las reacciones del cido actico, ambas definiciones trabajan para el primer ejemplo, donde el agua es el solvente y se forma ion hidronio. Las siguientes dos reacciones no involucran la formacin de iones, pero pueden ser vistas como reacciones de transferencia de protones. En la segunda reaccin, el cloruro de hidrgeno y el amonaco reaccionan para formar cloruro de amonio slido en un solventebenceno, y en la tercera, HCl gaseoso y NH3se combinan para formar el slido.

cidos de LewisUn tercer concepto fue propuesto por el fsicoqumicoGilbert N. Lewisen 1923, el cual incluye reacciones con caractersticas cido-base que no involucran una transferencia de protn. Uncido de Lewises una especie que acepta un par de electrones de otra especie; en otras palabras, es un aceptor de par de electrones. Las reacciones cido-base de Brnsted son reacciones de transferencia de protones, mientras que las reacciones cido-base de Lewis son transferencias de pares de electrones. Todos loscidos de Brnstedson tambincidos de Lewis, pero no todos los cidos de Lewis son cidos de Brnsted. Las siguientes reacciones podran ser descritas en trminos de qumica cido-base.

En la primera reaccin, un aninfluoruro, F-, cede unpar electrnicoaltrifluoruro de boropara formar el productotetrafluoroborato. El fluoruro "pierde" un par deelectrones de valenciadebido a que los electrones compartidos en el enlace B-F estn ubicados en la regin de espacio entre los dosncleosatmicos y, en consecuencia, estn ms distantes del ncleo del fluoruro que en el anin fluoruro solitario. BF3es un cido de Lewis porque acepta el par de electrones del fluoruro. Esta reaccin no puede ser descrita en trminos de la teora de Brnsted, debido a que no hay transferencia de protones. La segunda reaccin puede ser descrita por cualquiera de las dos ltimas teoras. Un protn es transferido desde un cido de Brnsted no especificado hacia el amonaco, una base de Brnsted; alternativamente, el amonaco acta como una base de Lewis y transfiere un par libre de electrones para formar un enlace con un ion hidrgeno. La especie que gana el par de electrones es el cido de Lewis; por ejemplo, el tomo de oxgeno en H3O+gana un par de electrones cuando uno de los enlaces H-O se rompe, y los electrones compartidos en el enlace se localizan en el oxgeno. Dependiendo del contexto, los cidos de Lewis tambin pueden ser descritos comoagentes reductoreso comoelectrfilo.La definicin de Brnsted-Lowry es la definicin ms ampliamente usada; salvo que se especifique de otra manera, se asume que las reacciones cido-base involucran la transferencia de un catin hidrn (H+) de un cido a una base.En el sistema de nomenclatura clsico, los cidos son nombrados de acuerdo a susaniones. El sufijo inico es eliminado y es reemplazado con un nuevo sufijo (y a veces prefijo), de acuerdo con la tabla siguiente.Sistema de nomenclatura clsico:Prefijo AninSufijo AninPrefijo cidoSufijo cidoEjemplo

PerAtopercido icocido perclrico(HClO4)

Atocido icocido clrico(HClO3)

Itocido osocido cloroso(HClO2)

HipoItohipocido osocido hipocloroso(HClO)

Urohidrocido icocido clorhdrico(HCl)

Por ejemplo, HCl tiene unclorurocomo su anin, por lo que el sufijo -uro hace que tome la forma decido clorhdrico. En las recomendaciones de nomenclatura IUPAC, simplemente se agregaacuosoal nombre del compuesto inico. En consecuencia, para el cloruro de hidrgeno, el nombre IUPAC seracloruro de hidrgeno acuoso. El sufijo-hdricoes agregado slo si el cido est compuesto solamente de hidrgeno y un otro elemento.En el caso particular de losoxcidos, es importante tener en cuenta variedades alotrpicas. Nomenclatura Sistemtica: se indica mediante un prefijo (Mono, di, tri, tetra....) el nmeros de oxgenos (terminando en oxo) seguido del nombre del elemento central en ato, indicando entre parntesis el nmero de oxidacin de ste y finalmente diciendo de hidrgeno. Por ejemplo el cido sulfrico es el tetraoxosulfato (VI) de hidrgeno.Frmula Nomenclatura sistemtica HNO2Dioxonitrato (III) de hidrgeno cido dioxontrico (III) H2SO3Trioxosulfato (IV) de hidrgeno cido trioxosulfrico (IV) HIO4Tetraoxoyodato (VII) de hidrgeno cido tetraoxoydico (VII) H2CrO4Tetraoxocromato (VI) de hidrgeno cido tetraoxocrmico (VI) H2SO2Dioxosulfato (II) de hidrgeno cido dioxosulfrico (II) HIO Monoxoyodato (I) de hidrgeno cido monoxoydico (I) Nomenclatura simplificada: empieza el nombre del compuesto por la palabra cido seguido por el nmero de oxgenos terminando en oxo y finalmente el nombre del elemento central terminado en ico, indicando el nmero de oxidacin entre parntesis en nmeros romanos.Frmula Nomenclatura sistemticaH2Cr2O7Heptaoxodicromato(VI)de hidrgeno cido heptaoxodicrmico(VI) cido dicrmico H3PO4Tetraoxofosfato(V)de hidrgeno cido tetraoxofosfrico(V) cido ortofosfrico

FUERZA DE LOS ACIDOSLa fuerza de un cido se refiere a su habilidad o tendencia a perder un protn. Uncido fuertees uno que se disocia completamente en agua; en otras palabras, unmolde un cido fuerte HA se disuelve en agua produciendo un mol de H+y un mol de subase conjugada, A-, y nada del cido protonado HA. En contraste, uncido dbilse disocia slo parcialmente y, en el equilibrio, existen en la solucin tanto el cido como su base conjugada. Algunos ejemplos decidos fuertesson el cido clorhdrico(HCl),cido yodhdrico(HI),cido bromhdrico(HBr),cido perclrico(HClO4),cido ntrico(HNO3) ycido sulfrico(H2SO4). En agua, cada uno de estos se ioniza prcticamente al 100%. Mientras ms fuerte sea un cido, ms fcilmente pierde un protn, H+. Dos factores clave que contribuyen a la facilidad de deprotonacin son lapolaridaddel enlace H-A. La fuerza de los cidos suele ser discutida tambin en trminos de la estabilidad de la base conjugada.Los cidos ms fuertes tienenKams alto, y pKams bajo que los cidos ms dbiles.Los cidos alquilsulfnicos y arilsulfnicos, que son oxicidos orgnicos, son un tipo de cidos fuertes. Un ejemplo comn es elcido toluenosulfnico(cido tsico o toslico). A diferencia del cido sulfrico mismo, los cidos sulfnicos pueden ser slidos. En efecto, elpoliestirenofuncionalizadoen sulfonato de poliestireno, es un plstico slido fuertemente cido, que es filtrable.Lossupercidosson cidos ms fuertes que el cido sulfrico al 100%. Algunos ejemplos de supercidos son elcido fluoroantimnico,cido mgicoycido perclrico. Los supercidos pueden protonar permanentemente el agua, para producir "sales" deoxonioinicas, cristalinas. Tambin pueden estabilizar cuantitativamente a loscarbocationes.Polaridad y el efecto inductivoLa polaridad se refiere a la distribucin de electrones en unenlace qumico, la regin de espacio entre dos ncleos atmicos donde se comparte un par de electrones (verTREPEV). Cuando los dos tomos tienen aproximadamente la mismaelectronegatividad(potencia para atraer electrones del enlace), los electrones son compartidos aproximadamente por igual y pasan el mismo tiempo en cualquier extremo del enlace. Cuando hay una diferencia significativa en electronegatividades de los dos tomos enlazados, los electrones pasan ms tiempo cerca al ncleo del elemento ms electronegativo, y se forma undipolo elctrico, o separacin de cargas, tal que hay unacarga parcialnegativa localizada en el elemento electronegativo, y una carga parcial positiva en el elemento electropositivo. El hidrgeno es un elemento electropositivo y acumula una carga ligeramente positiva cuando est unido a un elemento electronegativo, como eloxgenoo elbromo. Al decrecer ladensidad electrnicaen el tomo de hidrgeno, se hace ms fcil que sea abstrado en forma de protn, en otras palabras, es ms cido. Al moverse de izquierda a derecha a lo largo de una fila en latabla peridica, los elementos tienden a hacerse ms electronegativos, y la fuerza delcido binarioformado por el elemento aumenta coherentemente en:FrmulaNombrepKa1

HFcido fluorhdrico3.17

H2OAgua15.7

NH3amonaco38

CH4metano48

El elemento electronegativo no necesita estar unido directamente al hidrgeno cido para incrementar su acidez. Un tomo electronegativo puede "jalar" densidad electrnica desde el enlace cido, a travs delefecto inductivo. La habilidad para atraer electrones disminuye rpidamente con la distancia del elemento electronegativo al enlace cido. El efecto es ilustrado por la siguiente serie decidos butanoicoshalogenados. Elcloroes ms electronegativo que elbromoy, en consecuencia, tiene el efecto ms fuerte. El tomo de hidrgeno unido al oxgeno es el hidrgeno cido. El cido butanoico es uncido carboxlico.EstructuraNombrepKa2

cido butanoico4.8

cido 4-clorobutanoico4.5

cido 3-clorobutanoico4.0

cido 2-bromobutanoico2.93

cido 2-clorobutanoico2.86

A la vez que el tomo de cloro se aleja del enlace cido O-H, el efecto disminuye. Cuando el tomo de cloro est a un tomo de carbono de distancia del grupo cido carboxlico, la acidez del compuesto se incrementa significativamente, comparado con el cido butanoico (tambin llamadocido butrico). Sin embargo, cuando el tomo de cloro est separado por varios enlaces, el efecto es mucho menor. El bromo es ms electronegativo que el carbono o el hidrgeno, pero no tan electronegativo como el cloro, con lo que pKadel cido 2-bromobutanoico es ligeramente mayor que el pKadel cido 2-clorobutanoico.

Elcido perclricoes uncido oxcidofuerte.El nmero de tomos electronegativos adyacentes a un enlace cido tambin afecta a la fuerza del cido. Losoxcidostienen la frmula general HOX, donde X puede ser cualquier tomo y puede o no compartir enlaces con otros tomos. Al aumentar el nmero de tomos o grupos electronegativos en el tomo X, se disminuye la densidad electrnica en el enlace cido, haciendo que la prdida del protn sea ms fcil. El cido perclrico es un cido muy fuerte (pKa -8), y se disocia completamente en agua. Su frmula qumica es HClO4, y comprende un tomo declorocentral, con cuatro tomos de oxgeno alrededor, uno de los cuales est unido a un tomo de hidrgeno extremadamente cido, que es eliminable fcilmente. En contraste, elcido clrico(HClO3) es un cido algo menos fuerte (pKa= -1.0), mientras que elcido cloroso(HClO2, pKa= +2.0) y elcido hipocloroso(HClO, pKa= +7.53) son cidos dbiles.3Loscidos carboxlicossoncidos orgnicosque contienen ungrupo hidroxilocido y ungrupo carbonilo. Los cidos carboxlicos pueden ser reducidos al alcohol correspondiente; la sustitucin de un tomo de oxgeno electronegativo con dos tomos de hidrgeno electropositivos conduce a un producto que es esencialmente no cido. La reduccin delcido acticoaetanolusando LiAlH4(hidruro de litio y aluminioo LAH) yteres un ejemplo de dicha reaccin.

El valor de pKapara el etanol es 16, comparado con 4,76 para el cido actico.24

Radio atmico y fuerza del enlaceOtro factor que contribuye a la habilidad de un cido para perder un protn es lafuerza de enlaceentre el hidrgeno cido y elaninde la molcula que lo tiene (verbase conjugada). Esto, a su vez, es dependiente del tamao de los tomos que comparten el enlace. Para un cido HA, a la vez que aumenta el tamao del tomo A, la fuerza del enlace disminuye, significando esto que es ms fcil de ser roto, y la fuerza del cido aumenta. La fuerza del enlace es una medida de cuntaenergaes necesaria para romper un enlace. En otras palabras, requiere menos energa romper el enlace cuando el tomo A se hace ms grande, y el protn es ms fcilmente removible por una base. Esto explica parcialmente por qu el cido fluorhdrico es considerado un cido dbil, mientras que los dems cidos de halgeno (HCl, HBr, HI) son cidos fuertes. Aunque el flor es ms electronegativo que los otros halgenos, suradio atmicoes tambin mucho menor, por lo que comparte un enlace fuerte con el hidrgeno. Al moverse hacia abajo en una columna en la tabla peridica, los tomos se hacen menos electronegativos, pero tambin significativamente ms grandes, y el tamao del tomo tiende a dominar la acidez en el enlace con el hidrgeno. Elsulfuro de hidrgeno, H2S, es un cido ms fuerte que el agua, incluso aunque el oxgeno es ms electronegativo que el azufre. Esto es debido a que el azufre es ms grande que el oxgeno, y el enlace hidrgeno-azufre es ms fcilmente rompible que el enlace hidrgeno-oxgeno.

Caractersticas qumicas:cidos monoprticosLos cidos monoprticos son aquellos cidos que son capaces de donar unprotnpor molcula durante el proceso dedisociacin(llamado algunas veces ionizacin), como se muestra a continuacin (simbolizado por HA):HA(aq) + H2O(l)H3O+(ac) + A(ac) KaAlgunos ejemplos comunes de cidos monoprticos encidos mineralesincluyen alcido clorhdrico(HCl) y elcido ntrico(HNO3). Por otra parte, para loscidos orgnicos, el trmino generalmente indica la presencia de ungrupo carboxilo, y algunas veces estos cidos son conocidos como cidos monocarboxlicos. Algunos ejemplos de cidos orgnicos incluyen alcido frmico(HCOOH),cido actico(CH3COOH) y elcido benzoico(C6H5COOH).

cidos poliprticosLos cidos poliprticos son capaces de donar ms de un protn por molcula de cido, en contraste a los cidos monoprticos que slo donan un protn por molcula. Los tipos especficos de cidos poliprticos tienen nombres ms especficos, como cido diprtico (dos protones potenciales para donar) y cido triprtico (tres protones potenciales para donar).Un cido diprtico (simbolizado aqu como H2A) puede sufrir una o dos disociaciones, dependiendo del pH. Cada disociacin tiene su propia constante de disociacin, Ka1y Ka2.H2A(ac) + H2O(l)H3O+(ac) + HA(ac) Ka1HA(ac) + H2O(l)H3O+(ac) + A2(ac) Ka2La primera constante de disociacin es mayor que la segunda; esto es:Ka1>Ka2. Por ejemplo, elcido sulfrico(H2SO4) puede donar un protn para formar el anin bisulfato4), para lo queKa1es muy grande; luego puede donar un segundo protn para formar elanin sulfato(SO24), dondeKa2es comparativamente pequeo, indicando una fuerza intermedia. El valor grande deKa1para la primera disociacin significa que el cido sulfrico es un cido fuerte. De modo similar, el inestable y dbilcido carbnico(H2CO3) puede perder un protn para formar elanin bicarbonato(HCO3) y perder un segundo protn para formar elanin carbonato(CO2-3). Ambos valores deKason pequeos, peroKa1>Ka2.Un cido triprtico (H3A) puede sufrir una, dos, o tres disociaciones, y tiene tres constantes de disociacin, dondeKa1>Ka2>Ka3.H3A(ac) + H2O(l)H3O+(ac) + H2A(ac) Ka1H2A(ac) + H2O(l)H3O+(ac) + HA2(ac) Ka2HA2(ac) + H2O(l)H3O+(ac) + A3(ac) Ka3Un ejemploinorgnicode un cido triprtico es el cido ortofosfrico (H3PO4), generalmente llamado simplementecido fosfrico. Los tres protones pueden ser perdidos consecutivamente, produciendo H2PO4, luego HPO2-4, y finalmente PO3-4, el anin ortofosfato, simplemente llamadofosfato. Un ejemploorgnicode cido triprtico es elcido ctrico, que puede perder consecutivamente tres protones para formar finalmente elanin citrato. Aunque las posiciones de los protones en la molcula original pueden ser equivalentes, los valores deKadifieren puesto que es energticamente menos favorable perder un protn si la base conjugada est cargada negativamente.

Neutralizacin

Laneutralizacines la reaccin entre un cido y una base, produciendo unasaly base neutralizada; por ejemplo, el cido clorhdrico y el hidrxido de sodio forman cloruro de sodio y agua:HCl(aq) + NaOH(aq) H2O(l) + NaCl(aq)La neutralizacin es la base de latitulacin, donde unindicador de pHmuestra el punto de equivalencia cuando el nmero equivalente de moles de una base han sido aadidos a un cido. Generalmente se asume incorrectamente que la neutralizacin resulta en una solucin con pH 7,0, lo que es solamente el caso cuando el cido y la base tienen fuerza similar durante la reaccin y se encuentran en concentraciones semejantes. La neutralizacin con una base ms dbil que el cido resulta en una sal dbilmente cida. Un ejemplo es elcloruro de amonio, que es dbilmente cido, producido a partir del cido fuertecloruro de hidrgenoy la base dbilamonaco. Recprocamente, la neutralizacin de un cido dbil con una base fuerte produce una sal dbilmente bsica, por ejemplo, elfluoruro de sodio, formado a partir delfluoruro de hidrgenoy elhidrxido de sodio.

Equilibrio cido dbil/base dbilPara que se pueda perder un protn, es necesario que el pH del sistema suba sobre el valor de pKadel cido protonado. La disminucin en la concentracin de H+en la solucin bsica desplaza el equilibrio hacia la base conjugada (la forma deprotonada del cido). En soluciones a menor pH (ms cidas), hay suficiente concentracin de H+en la solucin para que el cido permanezca en su forma protonada, o para que se protone la base conjugada.Las soluciones de cidos dbiles y sales de sus bases conjugadas forman lassoluciones tampn.Dureza de cidosEn 1963, Pearson introdujo el concepto de cidos y bases duros y blandos. Son cidos duros aquellos cationes de pequeo tamao y alta carga, de baja polarizabilidad: alcalinos, alcalinotrreos ligeros, cationes de transicin de alta carga, como el Ti4+, Cr3+, Fe3+, Co2+, etc.Son cidos blandos las especies qumicas de gran tamao, pequea o nula carga, y alta polarizabilidad: metales ms pesados de carga ms baja, como Ag+, Cu+, Pt2+, Hg2+, etc.Las especies duras tienden a combinarse entre s. La interaccin duro-duro o blando-blando conduce a especies ms estables. Esto se debe a un mayor solapamiento de orbitales, que origina un enlace ms fuerte que en las interacciones duro-blando o blando-duro. Lo anterior es til, de forma aproximada, para predecir el sentido de numerosas reacciones.Aplicaciones de los acidosHay numerosos usos de los cidos. Los cidos son usados frecuentemente para eliminar herrumbre y otra corrosin de los metales en un proceso conocido comopickling. Pueden ser usados tambin comoelectrolitosen unabatera, como elcido sulfricoen una batera de automvil.Los cidos fuertes, elcido sulfricoen particular, son ampliamente usados en procesamiento de minerales. Por ejemplo, los minerales de fosfato reaccionan con cido sulfrico produciendocido fosfricopara la produccin de fertilizantes, y elcinces producido disolviendoxido de cincen cido sulfrico, purificando la solucin y aplicando electrlisis.En la industria qumica, los cidos reaccionan en las reacciones de neutralizacin para producir sales. Por ejemplo, elcido ntricoreacciona con elamonacopara producirnitrato de amonio, un fertilizante. Adicionalmente, loscidos carboxlicospueden seresterificadosconalcoholesen presencia de cido sulfrico, para producirsteres.Los cidos son usados comocatalizadores; por ejemplo, elcido sulfricoes usado en grandes cantidades en el proceso dealquilacinpara producirgasolina. Los cidos fuertes, como el cido sulfrico, fosfrico y clorhdrico, tambin tienen efecto en reacciones dedeshidratacinycondensacin. Los cidos son usados tambin como aditivos en bebidas y alimentos, puesto que alteran su sabor y sirven como preservantes. Por ejemplo, elcido fosfricoes un componente de las bebidas concola.Abundancia biolgica

Muchas molculas biolgicamente importantes son cidos. Loscidos nucleicos, incluyendo alADNy elARNcontienen el cdigo gentico que determina mucho de las caractersticas de un organismo, y es transferido de padres a vstagos. El ADN contiene el molde qumico para la sntesis de lasprotenas, que estn hechas de subunidades deaminocidos.Un -aminocido tiene un carbono central (el carbono oalfa) que est unido covalentemente a un grupocarboxilo(de ah que soncidos carboxlicos), un grupoamino, un tomo de hidrgeno, y un grupo variable. El grupo variable, tambin llamado grupo R o cadena lateral, determina la identidad y muchas de las propiedades de un aminocido especfico. En laglicina, el aminocido ms simple, el grupo R es un tomo de hidrgeno, pero en todos los dems aminocidos contiene uno o ms tomos de carbono unidos a hidrgeno, y puede contener otros elementos, tales comoazufre,selenio,oxgenoonitrgeno. Con excepcin de la glicina, los aminocidos presentes en la naturaleza sonquiralesy casi invariablemente estn presentes en laconfiguracin L. Algunospeptidoglucanos, encontrados en algunasparedes celularesbacterianascontienen pequeas cantidades de D-aminocidos. A pH fisiolgico, tpicamente alrededor de 7, existen aminocidos libres en forma inica, donde el grupo carboxilo cido (-COOH) pierde un protn (-COO-) y el grupo amino bsico (-NH2) gana un protn (-NH+3). La molcula entera tienen una carga neta neutra, y es unzwitterin.Loscidos grasosy derivados de cidos grasos son otro grupo de cidos carboxlicos que juegan un rol significativo en biologa. Estos contienen largas cadenas de hidrocarburo y un grupo cido carboxlico en un extremo. Lamembrana celularde casi todos los organismos est hecha principalmente de unabicapa fosfolipdica, unamicelade cadenas hidrofbicas de cidos grasos con gruposfosfatohidroflicos.En humanos y muchos otros animales, elcido clorhdricoes parte delcido gstricosegregado en elestmagopara ayudar a hidrolizar a lasprotenas, as como para convertir la proenzima inactivapepsingenoen laenzimaactivapepsina. Algunos organismos producen cidos para su defensa; por ejemplo, las hormigas producen elcido frmico.El equilibrio cido-base juega un rol crtico en la regulacin de la respiracin de losmamferos. El gasoxgeno(O2) lleva a cabo larespiracin celular, proceso por el cual los animales liberan laenerga potencialqumica almacenada en los alimentos, produciendodixido de carbono(CO2) como producto. El oxgeno y el dixido de carbono son intercambiados en lospulmones, y el cuerpo responde a las demandas energticas variables ajustando la velocidad deventilacin pulmonar. Por ejemplo, durante perodos de ejercitacin, el cuerpo rompe rpidamente loscarbohidratoalmacenados, liberando CO2al torrente sanguneo. En soluciones acuosas como la sangre, el CO2existe en equilibrio concido carbnicoy elanin bicarbonato.CO2+ H2OH2CO3H++ HCO3-Es la disminucin en el pH la seal que lleva al cerebro a respirar ms rpidamente y profundo, liberando el exceso de CO2y resuministrando a las clulas con O2. Laaspirina (cido acetilsaliclico)es uncido carboxlico.Lasmembranas celularesson generalmente impermeables a las molculas polares, cargadas o grandes, debido a las cadenas grasasaclicaslipoflicascontenidas en su interior. Muchas molculas biolgicamente importantes, incluyendo un gran nmero de agentes farmacuticos, son cidos orgnicos dbiles que pueden crusar la membrana en su forma protonada, en la forma sin carga, pero no pueden hacerlo en su forma cargada (como base conjugada). Por esta razn, la actividad de muchas drogas puede ser aumentada o disminuida por el uso de anticidos o alimentos cidos. Sin embargo, la forma cargada suele ser ms soluble en la sangre y elcitosol, ambos medios acuosos. Cuando el medio extracelular es ms cido que el pH neutro dentro de la clula, ciertos cidos existirn en su forma neutra y sern solubles en la membrana, permitindoles cruzar la bicapa lipdica. Los cidos que pierden un protn a pH intracelular existirn en su forma cargada, soluble, por lo que son capaces de difundirse a travs del citosol a su objetivo. Elibuprofeno, la aspirina y lapenicilinason ejemplos de drogas que son cidos dbiles.

2.2.10. Ester Lossteressoncompuestos orgnicosderivados decidos orgnicosoinorgnicosoxigenados en los cuales uno o msprotones son sustituidos porgrupos orgnicos alquilo(simbolizados por R'). Se llamaba antiguamente al ACETATO DE ETILO.En los steres ms comunes el cido en cuestin es uncido carboxlico. Por ejemplo, si el cido es elcido etanoico o actico, el ster es denominado como etanoato oacetato. Los steres tambin se pueden formar con cidos inorgnicos, como el cido carbnico (origina steres carbnicos), el cido fosfrico (steres fosfricos) o elcido sulfrico. Por ejemplo, elsulfato de dimetiloes un ster, a veces llamado "ster dimetlico delcido sulfrico".

ster

(ster de cido carboxlico)ster carbnico

(ster de cido carbnico)ster fosfrico

(trister de cido fosfrico)ster sulfrico

(dister de cido sulfrico)

Un ensayo recomendable para detectar steres es la formacin dehidroxamatos frricos, fciles de reconocer ya que son muy coloreados:Ensayo del cido hidroxmico: la primera etapa de la reaccin es la conversin del ster en un cido hidroxmico (catalizado por base). En el siguiente paso ste reacciona con tricloruro de hierro produciendo un hidroxamato de intenso color rojo-violeta.Enbioqumicason el producto de lareaccinentre loscidos grasosy losalcoholes.En la formacin de steres, cada radical -OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se sustituye por la cadena -COO del cido graso. El H sobrante delgrupo carboxilo, se combina con el OH sustituido, formandoagua.Enqumica orgnicaybioqumicalossteresson ungrupo funcionalcompuesto de un radicalorgnicounido al residuo de cualquiercidooxigenado, orgnico o inorgnico. Los steres ms comnmente encontrados en la naturaleza son lasgrasas, que son steres deglicerinaycidos grasos(cido oleico,cido esterico, etc.)Principalmente resultante de lacondensacinde uncido carboxlicoy unalcohol. El proceso se denominaesterificacin. Un ster cclico es unalactona.

Reaccin de esterificacin.Nomenclatura

Etanoato de metilo.La nomenclatura de los steres deriva del cido carboxlico y el alcohol de los que procede. As, en el etanoato (o acetato) de metilo encontramos dos partes en su nombre: La primera parte del nombre,etanoato (o acetato), proviene delcido etanoico(actico). La otra mitad,de metilo, proviene delalcohol metlico(metanol).

Etanoato de etilo.En el dibujo de la derecha se observa la parte que procede del cido (en rojo;etanoato) y la parte que procede del alcohol (en azul,de etilo).Luego el nombre general de un ster de cido carboxlico ser "alcanoato de alquilo" donde: alcan-= raz de lacadena carbonadaprincipal (si es un alcano), que se nombra a partir del nmero de tomos de carbono. Por ejemplo:propan-significa cadena de 3 tomos de carbono unidos por enlaces sencillos. oato= sufijo que indica que es derivado de un cido carboxlico. Por ejemplo: propanoato: CH3-CH2-CO- significa "derivado del cido propanoico". de alquilo: Indica el alcohol de procedencia. Por ejemplo: -O-CH2-CH3es "de etilo"En conjunto CH3-CH2-COO-CH2-CH3se nombrapropanoato de etilo. Propiedades qumicasEn las reacciones de lossteres, la cadena se rompe siempre en un enlace sencillo, ya sea entre el oxgeno y el alcohol o R, ya sea entre el oxgeno y el grupo R-CO-, eliminando as el alcohol o uno de sus derivados. Lasaponificacinde los steres, llamada as por su analoga con la formacin de jabones, es la reaccin inversa a la esterificacin.Los steres se hidrogenan ms fcilmente que los cidos, emplendose generalmente el ster etlico tratado con una mezcla de sodio y alcohol (Reduccin de Bouveault-Blanc). El hidruro de litio y aluminio reduce steres de cidos carboxlicos para dar 2 equivalentes de alcohol.2La reaccin es de amplio espectro y se ha utilizado para reducir diversos steres. Las lactonas producen dioles. Existen diversos agentes reductores alternativos al hidruro de litio y aluminio como el DIBALH, el trietil-borohidruro de litio o BH3SiMe3a reflujo conTHF.3Eldicloruro de titanocenoreduce los steres de cidos carboxlicos hasta el alcano (RCH3)y el alcohol R-OH.4El mecanismo probablemente se debe a la formacin de un alqueno intermediario.

El hidrgeno de muchos steres puede ser sustrado con una base no nucleoflica o elalcxidocorrespondiente al ster. El carbanin generado puede unirse a diversos sustratos en diversas reacciones de condensacin, tales como lacondensacin de Claisen, lacondensacin de Dieckmanny lasntesis malnica. Muchos mtodos de sntesis de anillos heterocclicos aprovechan estas propiedades qumicas de los steres, tales como lasntesis de pirroles de Hantzschy lasntesis de Feist-Benary.Existen reacciones de condensacin en las que se utiliza un reductor que aporte electrones para formar el enlace C-C entre grupos acilo, como el caso de la condensacin. Los steres pueden dar alcoholes con dos sustituyentes idnticos por adicin de reactivos de Grignard. Una aplicacin de esta reaccin es lareaccin de Fujimoto-Belleau

2.2.11. Amina Lasaminasson compuestos qumicos orgnicos que se consideran como derivados delamonacoy resultan de la sustitucin de uno o varios de loshidrgenosde la molcula de amoniaco por otrossustituyentesoradicales. Segn se sustituyan uno, dos o tres hidrgenos, las aminas son primarios, secundarios o terciarios, respectivamente.

AmoniacoAmina primariaAmina secundariaAmina terciaria

Ejemplos Aminas primarias:etilamina,anilina, Aminas secundarias:dimetilamina,dietilamina,etilmetilamina Aminas terciarias:trimetilamina,dimetilbencilaminaLas aminas son simples cuando losgrupos alquiloson iguales y mixtas si estos son diferentes.Las aminas son compuestos muy polares. Las aminas primarias y secundarias pueden formar puentes de hidrgeno. Las aminas terciarias puras no pueden formar puentes de hidrgeno, sin embargo pueden aceptarenlaces de hidrgenocon molculas que tengan enlaces O-H o N-H. Como el nitrgeno es menos electronegativo que el oxgeno, el enlace N-H es menos polar que el enlace O-H. Por lo tanto, las aminas forman puentes de hidrgeno ms dbiles que los alcoholesde pesos moleculares semejantes.Las aminas primarias y secundarias tienenpuntos de ebullicinmenores que los de los alcoholes, pero mayores que los de los teres de peso molecular semejante. Las aminas terciarias, sin puentes de hidrgeno, tienen puntos de ebullicin ms bajos que las aminas primarias y secundarias de pesos moleculares semejantes.Nomenclatura de las aminas Las aminas sencillas se nombran enumerando los grupos que sustituyen a los tomos de hidrgeno del amoniaco y terminando con amina. Si hay varios grupos o radicales sustituyentes iguales se usan los prefijos di o tri. Cuando se trata de grupos diferentes estos se nombran por orden alfabtico (etil antes que metil, o butil antes que propil, prescindiendo del tamao) y terminando con la terminacin amina.Ejemplos:CompuestoNombres

CH3-NH2Metilamina

CH3-NH-CH3Dimetilamina

CH3-CH2-NH-CH2-CH2-CH3Etilpropilamina

CH3|N-CH3|CH3Trimetilamina

CH3|N-CH2-CH2-CH3|CH2-CH3Etilmetilpropilamina

Reglas para nombrar aminas1.1.Se identifica la cadena principal que tenga elgrupo aminoy se enumera por el carbono al cual se encuentra unido el grupo amino. Si existen dos o ms grupos amino se nombran desde el extremo que d lugar a los menores prefijos localizadores (posicin) de los sustituyentes y se nombran en orden alfabtico con la palabra amina.el compuesto nmero 3 se llama 3-etil-6-metil-1,8-octanodiamina1.2.Cuando hay radicales complejos (que no sean radicales alquilo) sustituyendo alhidrgenodel grupo amino, se utiliza la letra N (mayscula) por cada sustituyente y se procede a nombrar al compuesto.

1.3.Si el grupo amino se encuentra como sustituyente junto a otro grupo funcional ms importante y en el caso de existir varios en una cadena se utiliza los prefijos como (amino, metilamino, aminometil). El grupo amino debe quedar en la menor posicin.

2.2.12. AmidaUnaamidaes uncompuesto orgnicoque consiste en unaaminaunida a ungrupo aciloconvirtindose en una amina cida (o amida). Por esto sugrupo funcionales del tipo RCONH'', siendo CO uncarbonilo, N un tomo de nitrgeno, y R, R' y R'' radicales orgnicos o tomos de hidrgeno:Se puede considerar como un derivado de uncido carboxlicopor sustitucin del grupo OH del cido por un grupo NH2, NHR o NRR' (llamadogrupo amino).

Grupo funcional amida.Formalmente tambin se pueden considerar derivados delamonaco, de unaamina primaria o de una amina secundaria por sustitucin de un hidrgeno por un radical cido, dando lugar a una amida primaria, secundaria o terciaria, respectivamente. Concretamente se pueden sintetizar a partir de un cido carboxlico y una amina:

Cuando el grupo amida no es el principal, se nombra usando el prefijo carbamoil:CH3-CH2-CH(CONH2)-CH2-CH2-COOH cido 4-carbamoilheptanoico.Todas las amidas, excepto la primera de la serie, son slidas a temperatura ambiente y sus puntos de ebullicin son elevados, ms altos que los de los cidos correspondientes. Presentan excelentes propiedadesdisolventesy sonbasesmuy dbiles. Uno de los principales mtodos de obtencin de estos compuestos consiste en hacer reaccionar el amonaco (o aminas primarias o secundarias) con steres. Las amidas son comunes en la naturaleza, y una de las ms conocidas es la urea, una diamida que no contiene hidrocarburos. Las protenas y los pptidos estn formados por amidas. Un ejemplo de poliamida de cadena larga es el nailon. Las amidas tambin se utilizan mucho en la industria farmacutica.PoliamidasExistenpoliamidasque contienen grupos amida. Algunos son sintticas, como elnailon, pero tambin se encuentran en la naturaleza, en lasprotenas, formadas a partir de losaminocidos, por reaccin de un grupo carboxilo de un aminocido con un grupo amino de otro. En las protenas al grupo amida se le llamaenlace peptdico.

-caprolactamaEl nailon es una poliamida debido a los caractersticos grupos amida en la cadena principal de su formulacin. Por ejemplo, el nailon 6 se obtiene por polimerizacin de la -caprolactama.

Nailon 6

Ciertas poliamidas del tipo nailon son la poliamida-6, la poliamida-11, la poliamida-12, la poliamida-9,6, la poliamida-6,9, la poliamida-6,10 y la poliamida-6,12. Se pueden citar como ejemplo de poliamidas no lineales los productos de condensacin de cidos dimerizados de aceites vegetales con aminas.Las protenas, como la seda, a la que el nailon reemplaz, tambin son poliamidas. Estos grupos amida son muy polares y pueden unirse entre s mediante enlaces por puente de hidrgeno. Debido a esto y a que la cadena del nailon es tan regular y simtrica, los nilones son a menudo cristalinos, y forman excelentes fibras.

Las principales reacciones de las amidas son: Hidrlisis cida o bsica: La amida sehidrolizaen mediobsicoformando uncarboxilatode metal o en mediocidoformando uncido carboxlico. Deshidratacin: En presencia de un deshidratante comocloruro de tioniloopentxido de fsforose produce unnitrilo. Reduccin: Las amidas pueden reducirse conhidruro de litio y aluminioaaminas. Transposicin de Hoffman: En presencia de unhalgenoen medio bsico se produce una compleja reaccin que permite la obtencin de una amina con un carbono menos en su cadena principal.Ejemplo de amida La acrilamida se emplea en distintas aplicaciones, aunque es ms conocida por ser probablemente carcingena y estar presente en bastantes alimentos al formarse por procesos naturales al cocinarlos. Son fuente de energa para el cuerpo humano. Pueden ser vitaminas en el cuerpo o analgsicos.

Importancia y usosLas amidas son comunes en la naturaleza y se encuentran en sustancias como los aminocidos, las protenas, el ADN y el ARN, hormonas y vitaminas.Laureaes utilizada para la excrecin del amonaco (NH3) en el hombre y los mamferos. Tambin es muy utilizada en la industria farmacutica y en la industria del nailon.

2.2.13. NitriloUn nitrilo es un compuesto qumico en cuya molcula existe el grupo funcional cianuro o ciano, -CN. Los nitrilos se pueden considerar derivados orgnicos del cianuro de hidrgeno, en los que el hidrgeno ha sido sustituido por un radical alquilo. Modo de nombrarlos

Regla 1.La IUPAC nombra los nitrilos aadiendo el sufijo-nitriloal nombre del alcano con igual nmero de carbonos.

Regla 2.Cuando actan como sustituyentes se emplea la partculaciano....., precediendo el nombre de la cadena principal.

Regla 3.Los nitrilos unidos a ciclos se nombran terminando el nombre del anillo encarbonitrilo

2.3. Funciones De Qumica Orgnica Empleados En La Elaboracin Del Esponjado

2.3.1.Carbohidratos Los carbohidratos son compuestos que contienen cantidades grandes de grupos hidroxilo. Los carbohidratos ms simples contienen una molcula de aldehdo (a estos se los llama polihidroxialdehidos) o una cetona (polihidroxicetonas). Todos los carbohidratos pueden clasificarse como monosacridos, oliosacridos o polisacradidos. Un oligosacrido est hecho por 2 a 10 unidades de monosacridos unidas por uniones glucosdicas. Los polisacridos son mucho ms grandes y contienen cientos de unidades de monosacridos. La presencia de los grupos hidroxilo permite a los carbohidratos interactuar con el medio acuoso y participar en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto dentro de sus cadenas como entre cadenas de polisacridos. Derivados de carbohidratos pueden tener compuestos nitrogenados, fosfatos, y de azufre. Los carbohidratos pueden combinarse con los lpidos para formarglucolpidoso con las protenas para formar glicoprotenas.

Nomenclatura de los CarbohidratosLos carbohidratos predominantes que se encuentran en el cuerpo estn relacionados estructuralmente a la aldotriosagliceraldehidoy a la cetotriosadihidroxiacetona. Todos los carbohidratos contienen al menos un carbono asimtrico (quiral) y son por tanto activos ptimamente. Adems, los carbohidratos pueden existir en una de dos conformaciones, y que estn determinadas por la orientacin del grupo hidroxilo en relacin al carbono asimtrico que esta ms alejado del carbonilo. Con pocas excepciones, los carbohidratos que tienen significado fisiolgico existen en la conformacin-D. Las conformaciones de imagen de espejo, llamados enantiomeros, estn en la conformacin-L

2.3.2 ProtenasSon grandes molculas orgnicas compuestas por cuatro tomos: carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno (CHON), aunque algunas poseen tambin azufre y fosforo (CHONSP). Las protenas son insolubles en agua y de estructura compleja, ya que cada una de ellas tiene una forma directamente relacionada con su funcin biolgica. Las protenas estn conformadas por aminocidos. Tan solo veinte aminocidos diferentes se combinan para formar todas las variedades de protenas existentes. Los aminocidos pueden ser esenciales y no esenciales. Los esenciales, presentes en la carne y en algunos vegetales, tienen que ingresar con la dieta porque el organismo no las produce y los aminocidos no esenciales, en cambio, son elaborados por el organismo y tambin estn en los alimentos. Las protenas son biomolculas de elevado peso molecular (macromolculas) y presentan una estructura qumica compleja. Sin embargo, cuando se someten a hidrlisis cida, se descomponen en una serie de compuestos orgnicos sencillos de bajo peso molecular: los - aminocidos. Este rasgo lo comparten las protenas con otros tipos de macromolculas: todas son polmeros complejos formados por la unin de unos pocos monmeros o sillares estructurales de bajo peso molecular.Las protenas pueden clasificarse en tres grupos, en funcin de su forma y su solubilidad.Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada, formada por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son solubles en agua. Un ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos esfrica. Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e hidrfilo en su exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro ejemplo de las protenas globulares.Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin con las membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn embebidas en la bicapa lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que interactan con el entorno no polar de la bicapa interior. Las protenas de membrana no son solubles en soluciones acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es la rodopsina. Debes tener en cuenta que la rodopsina es una protena integral de membrana y se encuentra incrustada en la bicapa. La membrana lipdica no se muestra en la estructura presentada.Los aminocidos constituyen una importanteclasede compuestos orgnicos que contienen al menos ungrupoamino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las protenas y se los conoce cmo aminocidos (a-aminocidos). Todos ellos responden a la siguiente frmula general:

2.3.3 VitaminasLas vitaminas son micro nutrientes orgnicos, sinvalor energtico, necesarias para el hombre en muy pequeas cantidades y que deben seraportadas por la dieta, porla alimentacin, para mantener la salud. Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan endgenamente (la primera se forma en la piel por exposicin al sol y la niacina puede obtenerse a partir del triptfano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta sntesis no essuficiente para cubrir las necesidades.Entre sus principales beneficios se destaca su funcin antioxidante que ayudar aprevenirlas distintas formas delcncer.

Las vitaminas liposolubles son la A, D, E y K. Secaracterizan por disolverse en grasas y aceites. Normalmente se almacenan en tejidos adiposos y enel hgado. Se absorben en el intestino delgado y para ello requieren la presencia de sales biliares que solubilicen la grasa que lascontiene. Su exceso se almacena en hgado y tejido adiposo, por lo que no es necesario su aporte diario. Se eliminan porlas heces. Si se consumen en exceso pueden resultar txicas.

Las Vitaminas Liposolubles son:Vitamina A (Retinol)Vitamina D (Calciferol)Vitamina E (Tocoferol)Vitamina K (Antihemorrgica)

2.3.4. EmulsionesLaemulsines un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s. Uno de los lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre dedispersa, que se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado dentro del otro lquido que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la fase conocida como, continua, o tambin, dispersante.Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso comn, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsin del agua en aceite.Podemos distinguir trestipos de emulsiones: Floculacin, emulsin inestable donde las partculas se unen formando una masa. Cremacin, emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose separados (tambin pueden acumularse en el fondo de la mezcla). Coalescencia(unin), es el tipo de emulsin inestable, donde las partculas que la constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida.

2.4. SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DEL ESPONJADO2.4.1. Pulpa de Maracuy y MoraLa maracuy o passiflora edulis o Fruta de La Pasion.La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo general la dcada. Sutalloes rgido yleoso; presentahojasalternas de gran tamao,perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenmeno deheterofilia foliar. Lasraces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.Lafrutade la pasionaria es unabayaoval o redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cscaragruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosassemillaspequeas. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los pases de origen es amarilla, obtenida de la variedadP. edulisf.flavicarpapero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto de laP. edulis f.edulis, de color rojo, naranja intenso o prpura. Esta variedad es conocida comogulupaen Colombia.Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del arlo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuentede vitamina A, niacina, riboflavina y cido ascrbico. La cscara y las semillas tambin son susceptibles de emplearse en la industria, por los componentes que tienen.La maracuy ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas A, B2 y C. Es una fuente de protenas, minerales y carbohidratos.CONTENIDO NUTRICIONALCANTIDAD

Valor energtico78 Caloras

Protenas0.8 g

Grasas0.6 g

Carbohidratos2.4 g

Fibra0.2 g

Calcio5.0 mg

Fsforo18.0 g

Hierro0.3 mg

Vitamina A684 mcgr

Riboflavina0.1 mg

Niacina2.24 mg

Acido Ascrbico20 mg

El jugo de Maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de Maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 17 mg de Fsforo esteinterviene enla formacin de huesos y dientes interviniendo en el metabolismos energtico, 0.3mg de hierro, 684mg de vitamina Ala cual es esencial para la visin, la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema inmunolgico, 0.1 mg de vitamina B2 (Riboflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de vitamina C las cuales al armonizarse dan como resultadola produccin del colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos, y beneficia a la absorcin del hierro de los alimentos y las resistencias a las infecciones.

La MoraDesde el punto de vista botnico, la mora es una frutapolidrupa, es decir, est formada por la unin de pequeasdrupasarracimadas (o enracimo), dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. De forma algo ms alargada en las especies deMorus, y generalmente ms redondeada en las deRubus(aunque depende de la especie),Rubus glaucuspresenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la base terminado en punta).Su tamao es diminuto, midiendo entre 1 y 3cm, dependiendo de la especie.El color vara conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro oprpuraoscuro. Aunque no siempre es as, ya que existe alguna que otra excepcin como es el caso de la mora que da la especieMorus alba, que del verde pasa al blanco y a partir de ah no vara de color, o como lasmoras de los pantanos(Rubus chamaemorus), ya que el fruto maduro de esta especie es de un color amarillo dorado.Las moras que proceden de especies del gneroMorus, difieren al poseer un rabillo de 0'5 cm aproximadamente, rabillo del que carecen las moras procedentes del gnero Rubus, que al ser retiradas de su planta lo pierden. Adems, las moras deMorus, al madurar son muy blandas, por lo general ms que las deRubus, tanto es as, que suelen manchar tan solo al tacto.2.4.2. Leche CondensadaLeche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vaco hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha aadido gran cantidad de azcar; se conserva envasada hermticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo y se toma mezclando una pequea proporcin con agua.La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida (aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por si sola el desarrollo de losgrmenes que queden en la leche despus del precalentamiento.

2.4.3. Huevo El huevo Culturalmente, loshuevosde lasavesconstituyen unalimentohabitual en la alimentacin de loshumanos. Se presentan protegidos por unacscaray son ricos enprotenas(principalmentealbmina, que es la clara o parte blanca del huevo) ylpidos.Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platosdulcesysalados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.Huevos de gallina.Composicin (por cada 100 gramos):4Parte del huevoProtenasLpidosAguaMinerales

Clara11,80,288,00,8

Yema17,532,548,02,0

Cscara3,01,096,0

La cscara del huevo se compone mayormente decarbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.Huevo entero100%(en peso)

Cscara10,5%

Yema31,0%

Clara58,5%

La cscaraLascscarasde los huevos de gallina pueden serblancosomorenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian amayor higieney los pardos ams naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismaspropiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17000 poros.Es una gran fuente decalcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pHcido) ablanda la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como laosteomalaciay elraquitismo, tambin en la desmineralizacin como laosteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.La yemaLa yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A,tiaminayhierronecesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El coloramarillode la yema no proviene del beta-caroteno(color naranja de algunasverduras) sino de losxantfilasque la gallina obtiene de laalfalfay de los diversos granos (como puede ser elmaz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos deasteraceaey otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmentocantaxantinasque existe en los insectos acuticos ycrustceosde la dieta de estas aves.La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por unamembrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de lassalsas emulsionadasa base de yemas de huevo y grasas (aceite de olivay/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos derepostera, tal y como lasyemas de Santa Clara, los huevos chimbos o lasrosquillas de Alcal.

La claraLa clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto esprotena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (lariboflavinaes la que proporciona ese color ligeramente amarillento) yglucosa(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin:huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior.Las protenas incluidas en la clara del huevo son: Laovomucinaque hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar elhuevo fritoypochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. Laovoalbminaes la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890);sedesnaturalizafcilmente con el calor. Laconalbminaque hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. Elovomucoideque alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestasalrgicasal huevo. Lalisozimaalcanza el 3,5% y acta como antibitico. Laavidinaque alcanza una proporcin del 0,005%, se une a laBiotinay la bloquea. Flavoprotenaun 0,8%, precursor de vitaminas. Ovoinhibidor1,5%, principal enzima antiproteinasa de la clara. La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100nm -nanmetros-). En virtud de ser uncoloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamadoefecto Tyndall.

2.4.4. Gelatina sin sabor o grenetina Sustancia slida, incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.En el animal, la grenetina no existe como componente, se la obtiene, como ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales.

La grenetina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra.

2.5. Procesos de qumica utilizados en la elaboracin del esponjado2.5.1. Materia Materia es todo lo que tiene masa y ocupa un lugar en el espacio, Todo lo que podemos ver y tocar es materia. Tambin son materia cosas que no podemos ver, como el aire.Observamos que la materia ocupa una cierta porcin de espacio que llamamos volumen. En el caso del aire esto no es evidente.2.5.2. Clasificacin de la materia La materia puede clasificarse en dos categoras principales: Sustancias puras MezclasSustancias puras:Son aqullas cuya naturaleza y composicin no varan sea cual sea su estado. Se dividen en dos grandes grupos: Elementos y Compuestos. Elementos: Son sustancias puras que no pueden descomponerse en otras sustancias puras ms sencillas por ningn procedimiento. Ejemplo: Todos los elementos de la tabla peridica: Oxgeno, hierro, carbono, sodio, cloro, cobre, etc. Se representan mediante su smbolo qumico y se conocen 115 en la actualidad. Compuestos: Son sustancias puras que estn constituidas por 2 ms elementos combinados en proporciones fijas. Los compuestos se pueden descomponer mediante procedimientos qumicos en los elementos que los cons