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FACULTAD DE INGENIERA QUMICAQUMICA GENERAL IIINTEGRANTES:

CARCAUSTO GAMARRA IVMCarpio yauri milagrosCERRN SOTOMAYOR WENDYHUAMN HUANAY PERCY

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERQUMICA Y LOS ALIMENTOS

21.-NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS :Entenderemos por el trmino nutrientes cualquiera de las sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo (humano) para cumplir una funcin metablica. Entre los cuales distinguiremos como macronutrientes a aquellas sustancias que constituyen la parte principal del alimento.Por otra parte existen otros compuestos que denominaremos micronutrientes que aparecen en pequeas cantidades pero que son componentes esenciales para una alimentacin humana adecuada.Por otro lado no se debe tener en cuenta que tambin existen los antinutrientes que son aquellas sustancias que interfieren en la absorcin o asimilacin de un nutriente disminuyendo, el valor nutritivo del alimento.

2.-AGUA Adems de ser un alimento en s mismo el agua es un componente principal en la mayora de los alimentos , llegando a formar en un 90% en alimentos como leche, frutas y hortalizas , el 75% en carnes , pescados y quesos frescos y el 50% en quesos semicurados y embutidos El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de degradacin

43.- PROTENAS, VALOR BIOLGICO, DESNATURALIZACIN: Las protenas son micronutrientes cuya principal caracterstica es ser nitrogenado Al estar compuestos de largas cadenas de cidos orgnicos aminados en el carbono contiguo al grupo carboxilo el cual, se conocen como aminocidos Donde el aminocido ms sencillo es la glicina denominado colgeno(gelatina) En la alimentacin humana hay 20 aminocidos que son utilizados por el cuerpo humano La estructura espacial de la protena no tiene importancia respecto al valor nutritivo Pero si respecto a sus propiedades fsicas y organolpticas del alimento

3.1.- VALOR NUTRITIVO:Es importante que la ingesta de protenas resulta imprescindibles para mantener la vida , adems que sea adecuada en la cantidad y calidad para mantener la salud y el bienestar.Respecto a la cantidad de protenas es la ingesta de considerada normal se encuentra entre 0,8 y 1,5g por kg de peso corporal dependiendo de la edad y genero del sujeto la calidad de protena depende de la composicin en aminocidos .

3.2.- VALOR BIOLGICO: Es un numero estandarizado y expresa lo adecuado que es una protena para el consumo humano . una protena con valor biolgico elevado satisface las necesidades.La calidad biolgica utilizando un patrn al que se le da el valor de 100 Una persona de 70Kg necesita un mnimo de 56g de protena al da.

3.4.-REACCIONES QUMICAS

Principales reacciones son:

DESNATURALIZACIN:

las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales con una conformacin de (forma y estructura espacial) que les confiere sus propiedades (catalticas, enzimas, resistencia, solubilidad, etc.)

Los cambios que ocurre en todos los procesos de cocinado pueden ser atribuidos al menos en la parte de la desnaturalizacin de protenas

HIDRLISIS QUMICA Y ENZIMTICA: Las protenas experimentan reacciones de la cadena que tienen lugar entre los enlaces peptdicos formado entre aminocidos. Estas reacciones tienen lugar con la incorporacin de una molcula de agua para reponer el H- del grupo amino, y el -OH del grupo carbonilo de denomina hidrolisisPIROLISIS Y CARBONIZACIN:

Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas causadas por temperaturas elevadas. En la carbonizacin ocurren deshidrataciones y perdida de voltiles del alimento y reduciendo el valor nutritivo.

4.- LPIDOS:

Los lpidos desempean el papel de micronutrientes.4.1.- valor nutritivo: las grasas son los nutrientes mas energticos por su estado de oxidacin muy reducido. son un importante vehculo en la protena y dan a los alimentos sabor y olor , el cual contienen algunos cidos grasos que el organismo humano no puede sintetizar

4.3.- reacciones qumicas

Hidrlisis: Es la reaccin ms habitual. Conlleva a la ruptura del enlace ster con el glicerol y la aparicin de cidos grasos libres que comunican mal sabor al producto y son irritantes y ligeramente txicos. Saponificacin: Es una reaccin de hidrlisis qumica provocada por la adicin de un custico como o alguna leja, en el caso de jabones industriales. El resultado es la ruptura del enlace ster y la aparicin de las sales alcalinas de los cidos grasos mezclados con la glicerina. El producto es el jabn.

5.- COLESTEROL

El colesterol es un lpido pero no una grasa, ya que no corresponda a la estructura de glicerol esterificado con cidos grasos que hemos descrito.El colesterol es una de las muchas molculas con ncleo de ciclo pentano perhidrofenantreno que existen en el cuerpo humano y que tiene notables funciones biolgicas

6.-HIDRATOS DE CARBONOQumicamente, los hidratos de carbono son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas que responden a la frmula emprica C(H2O)n

Entre los cuales se distinguen a los monosacridos y a los polisacridos.

6.1- alimentos fuentes de hidratados del carbonoTienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin. Carecen de cualquier papel estructural y estn prcticamente ausentes de los tejidos animales.No son compuestos esenciales ya que el organismo tiene la capacidad de sintetizar todos los azcares y polisacridos que necesita a partir de piruvato.

Frutas, verduras hortalizas.

Races y tubrculos. Es de resaltar la importancia de la remolacha azucarera.Cereales: trigo, maz,, etc.Leguminosas

6.3.-REACCIONES QUMICAS

La reaccin de Maillard, descrita en el tema anterior, tiene lugar entre un grupo o cetona, proveniente de azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas; los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y solubles. Los azcares reductores que pueden favorecer esta reaccin en la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los disacridos (maltosa).

La gelatinizacin del almidn Importantsima reaccin en el procesado de alimentos que ocurren en torno a los por accin del calor con importantes consecuencias. Es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel). Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad.

7.-VITAMINAS Son compuestos qumicos de naturaleza diversa resultan imprescindibles para la vida y deben ser ingeridos con la alimentacin cuando el organismo no puede sintetizarlo.

Son nutrientes minoritarios, es decir, se ingieren en cantidades muy inferiores a los principios inmediatos.

8.-MINERALESLos minerales pueden ser considerados micronutrientes, al igual que las vitaminas, aunque algunos de ellos se ingieren en cantidades bastante superiores a las de las vitaminas.

9.-NOS NUTRIMOS EXCLUSIVAMENTE CON TOMOS Y MOLCULAS

La imposibilidad de relacionar todos los componentes de cualquier men viene ilustrada por el hecho de que simplemente en el jugo de una cscara de naranja hay 42 sustancias qumicas diferentes, incluyendo 12 alcoholes, 9 aldehdos, 2 steres y 14 hidrocarburos.

LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Ya hemos obtenido los alimentos: hortalizas, verduras, tomates, trigo, frutas, carnes, pescados...pero an les queda un largo camino que recorrer hasta llegar a nuestros platos y al acecho se encuentran bacterias, hongos, insectos y roedores dispuestos a acabar con ellos, sin contar con el efecto de los gases del aire, la humedad o la falta de ella, el fro y el calor o la accin de la luz, que pueden alterarlos y descomponerlos.

LAS CLASES PRINCIPALES DE ADITIVOS SON:CONSERVANTES

Son la categora ms importante, pues comprende aquellos aditivos que protegen a los alimentos contra la accin de hongos y bacterias y preservan al hombre de los efectos txicos de las mismas.

ANTIOXIDANTES

El oxgeno es fundamental para la vida, pero tan pronto como un ser muere, deja sentir su fuerte accin corrosiva iniciando su descomposicin. Los aceites y las grasas se arrancian rpidamente por su accin y adems de adquirir un mal sabor se vuelven txicos y llegan a ser cancergenos.

EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES

Estos aditivos incluyen los llamados agentes de textura, que se dividen en tres grandes grupos: antiaglomerantes, espesantes y los emulsionantes propiamente dichos, que son probablemente los ms importantes.Los agentes de textura son conocidos desde muy antiguo, como la harina, por ejemplo, para ligar las salsas, as como la clara de huevo y las gelatinas para dar consistencia a diversos platos, como lo demuestran recetas culinarias medievales.

AROMAS

Tampoco esta clase de aditivos es ajena a la prctica tradicional de la cocina en la que se emplea limn, especias, ajo, cebolla y otros condimentos para dar a los platos el gusto deseado. Los aromas alimentarios vienen a jugar este papel en los alimentos y tienen tambin en muchos casos un origen natural.

MEJORADORES DEL PODER NUTRIENTE

Finalmente se aaden a los alimentos vitaminas, minerales y otros componentes que potencian su poder nutritivo y previenen la aparicin de enfermedades carenciales. A estos aditivos se les empieza a conocer como nutricuticos por su semejanza a algunos productos farmacuticos.

EL USO DEL FROUna va de ayuda de la qumica para la conservacin de los alimentos consiste en la posibilidad de conservarlos y transportarlos en frigorficos, preservando sus propiedades y alargando su vida, tanto en los mataderos, como en los grandes almacenes y las tiendas para terminar finalmente en los frigorficos y neveras domsticas.Todos estos aparatos funcionan con gases criognicos y estn aislados trmicamente con resinas sintticas.

LOS ENVASESEstos recipientes de aspecto inocente en los que se envuelven, envasan, embotellan o enlatan los alimentos son, en muchos casos, admirables piezas tecnolgicas. Deben ser ligeros y resistentes cada una con funciones y propiedades especficas como la permeabilidad selectiva a gases como el anhdrido carbnico o el oxgeno. Estas capas evitan la prdida de los aromas y la entrada de la luz.

LOS PRODUCTOS AGROQUMICOS

Los Fertilizantes

El rea dedicada a la agricultura en el mundo hoy en da es facilitada por la ayuda de fertilizantes y productos agroqumicos.Indudablemente, sin cambios importantes en la productividad, la agricultura no ser capaz de producir alimentos suficientes, por lo que la aplicacin de avanzadas tcnicas qumicas es esencial para cubrir las necesidades de la Humanidad.Los fitosanitarios:La qumica moderna est protegiendo y mejorando las cosechas, utilizando diversos productos fitosanitarios: fungicidas, herbicidas e insecticidas selectivos que no son perjudiciales ni para el medio ambiente ni para los pjaros y las abejas, importantes agentes polinizantes. Debido a su mayor eficiencia y selectividad.

6.- FARMACIA ANIMALLa alimentacin del hombre requiere no slo la obtencin de cosechas abundantes y sanas, sino tambin la proteccin sanitaria y la alimentacin de los animales.

GRACIAS