Quinua negra collana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUNTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE

PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO:

Ing. Sonia Zanabria Gálvez, Mg. Sc.

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

RELACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIÓN

“QUINUA NEGRA COLLANA”

INTEGRANTES:

Flores Quilca, Cesar Hernán

Huillcahuaman Mamani, Karen Paola

Paredes Valderrama, Manuel Guillermo

AREQUIPA – PERÚ

2013

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA


QUINUA NEGRA COLLANA Página 2

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. PLANTEAMIENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN DE QUINUA 3.2. DEFINICIÓN DE VARIEDAD SELECCIONADA 3.3. DATOS GENERALES

3.3.1. Nombre común 3.3.2. Nombre corriente 3.3.3. Localidad geográfica 3.3.4. País de origen 3.3.5. Grupo étnico 3.3.6. Usos comunes e históricos

3.4. CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

3.4.1. Altitud y piso ecológico predominante

3.4.1.1. Lugares de adaptación 3.4.1.2. Ciclo vegetativo 3.4.1.3. Color de la planta

3.4.2. Requerimientos de los factores climáticos

3.4.2.1. Clima 3.4.2.2. Precipitación pluvial y humedad del suelo 3.4.2.3. Temperatura

3.4.3. Requerimiento de suelo

3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes 3.4.3.2. Nitrógeno total del suelo 3.4.3.3. Fósforo disponible 3.4.3.4. Potasio disponible del suelo 3.4.3.5. Reacción del suelo 3.4.3.6. Conductividad eléctrica del suelo 3.4.3.7. Fertilidad de suelo 3.4.3.8. Rotación de cultivo

3.4.4. Características de la quinua

3.4.4.1. Tipo de crecimiento 3.4.4.2. Porte de la planta



3.4.4.3. Altura de la planta 3.4.4.4. Color de axilas 3.4.4.5. Presencia de estrías 3.4.4.6. Color del tallo 3.4.4.7. Intensidad de color 3.4.4.8. Forma de la panoja 3.4.4.9. Longitud de panoja 3.4.4.10. Densidad de la panoja 3.4.4.11. Diámetro de panoja 3.4.4.12. Peso de biomasa aérea fresca 3.4.4.13. Peso de biomasa aérea seca 3.4.4.14. Color del grano 3.4.4.15. Tamaño de grano 3.4.4.16. Sabor del grano 3.4.4.17. Período vegetativo 3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha. 3.4.4.19. Resistencia a heladas 3.4.4.20. Respuesta al mildiu 3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades

3.4.5. Otros descriptores morfológicos

3.4.6. Control de plagas

3.4.6.1. Orgánico 3.4.6.2. Pesticidas comunes

3.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN

3.5.1. Zona de producción 3.5.2. Costo de producción por Ha 3.5.3. Nivel tecnológico 3.5.4. Clase de semilla 3.5.5. Cantidad de semilla por ha 3.5.6. Rendimiento esperado 3.5.7. Fecha de siembra 3.5.8. Fecha de cosecha 3.5.9. Financiamiento 3.5.10. Causas directas o indirectas de pérdida en la calidad de los

granos de quinua 3.5.11. Perfil de producción en los últimos 10 años y tendencia en la

producción

3.6. COMERCIO MUNDIAL

3.6.1. Demanda 3.6.2. Precios (venta chacra, mayorista, minorista) 3.6.3. Exportación o Importación 3.6.4. Estado de exportación



3.6.5. País destino 3.6.6. Empresa que exporta

3.7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL GRANO

3.7.1. Composición proximal 3.7.2. Aminoácidos predominantes y aminograma 3.7.3. Tipos y contenido de proteínas y microfoto de proteínas 3.7.4. Contenido de almidón 3.7.5. Tamaño de gránulo de almidón y microfoto del gránulo 3.7.6. Contenido de amilosa 3.7.7. Contenido de amilopectina 3.7.8. Almidón resistente 3.7.9. Calidad de grasa 3.7.10. Grasa saturada 3.7.11. Grasa poliinsaturada 3.7.12. Grasa insaturada 3.7.13. Otras grasas 3.7.14. Fibra dietética y microfoto de fibra 3.7.15. Contenido de pectina 3.7.16. Vitaminas 3.7.17. Contenido de minerales 3.7.18. Contenido de saponina 3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua 3.7.20. Oxalatos de calcio 3.7.21. Otros componentes de interés 3.7.22. Propiedades funcionales

3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL

3.8.1. Forma de consumo 3.8.2. Hoja 3.8.3. Tallo 3.8.4. Raíces 3.8.5. Humano 3.8.6. Animal 3.8.7. Costos por presentación 3.8.8. Grano 3.8.9. Proceso de producción de perlado 3.8.10. Proceso de producción de Semilla 3.8.11. Descripción de otros productos en grano 3.8.12. Costos por presentación 3.8.13. Mínimamente procesada 3.8.14. Gastronomía 3.8.15. Germinada 3.8.16. Salud 3.8.17. Descripción de otros productos mínimamente procesados 3.8.18. Costos por presentación 3.8.19. Transformación



3.8.20. Mezclas Alimenticias 3.8.21. Enlatados-conservas 3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados) 3.8.23. Laminado 3.8.24. Fideeria 3.8.25. Panificación 3.8.26. Pastelería 3.8.27. Otros productos y sofisticados (nacional e internacional) 3.8.28. Costos por presentación 3.8.29. Derivados no alimenticios humanos 3.8.30. Detergente 3.8.31. Papel 3.8.32. Piensos 3.8.33. Otros (nacional e internacional) 3.8.34. Costos por presentación

3.9. FORMAS DE MEJORAMIENTO GENÉTICO

3.9.1. Selección 3.9.2. Rendimiento 3.9.3. Calidad 3.9.4. Resistencia a factores bióticos 3.9.5. Resistencia a factores abióticos 3.9.6. Adaptación 3.9.7. Uniformidad en la maduración 3.9.8. Precocidad 3.9.9. Hibridación 3.9.10. Cultivo de anteras 3.9.11. Fusión de protoplastos 3.9.12. Costo de mejoramiento genético 3.9.13. Ver anexo para diferenciación de mejoramiento genético

3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

3.10.1. Instituciones visitadas 3.10.2. Entrevistas personales (en las comunidades) 3.10.3. Recolección de muestras 3.10.4. Encuestas 3.10.5. Análisis nutricional del grano para la valoración industrial 3.10.6. Propuesta de procesamiento 3.10.7. Descripción del proceso de producción del alimento

propuesto

3.11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.11.1. Utilidad funcional nutricional 3.11.2. Utilidad funcional tecnológica



3.11.3. Acciones para la producción y consumo 3.11.4. Oferta local 3.11.5. Análisis realizados 3.11.6. Presentación del producto 3.11.7. Aceptación subjetiva 3.11.8. Valoración nutricional

4. CONCLUSIONES

5. RECOMENDACIONES

6. BIBLIOGRAFÍA

7. ANEXOS

8. GLOSARIO



RELACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL

INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIÓN

“QUINUA NEGRA COLLANA”



1. INTRODUCCIÓN

El altiplano de Puno, Perú es uno de los centros de origen de la quinua, por lo que presenta una rica agro biodiversidad. Es uno de los alimentos más completos y balanceado que existe; contiene minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales. Como es de conocimiento público en los últimos años, la quinua ha merecido una atención especial por los consumidores de los países desarrollados de Europa, Asia y de América del Norte, fundamentalmente por la calidad de sus proteínas (12 a 21.3%), con aminoácidos esenciales como, metionina, triptófano, especialmente la lisina, los mismos que están en pequeña cantidad en otros cereales como trigo y arroz. También la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de elevada calidad con alto contenido de ácidos grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (ácido oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lípidos de las membranas, evitando así la acumulación de colesterol. En lo relacionado al tocoferol, que son sustancias que se encuentran en los aceites de la quinua, cuyo poder antioxidante nos garantiza mayor tiempo de conservación del aceite. Así la quinua es un alimento no solo para los pobladores andinos sino, para la población del mundo que desee alimentarse sana y adecuadamente, no sufrir desnutrición ni problemas de acumulación de colesterol y efectos colaterales por el consumo de carne. La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por lo tanto, se está trabajando exitosamente para aumentar la producción y la productividad. En los últimos cinco años la producción en la región Puno ha aumentado en 51 %. Por ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas de color sin importar el tamaño de grano va creciendo. Este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloración y recuperación las quinuas de color por su rusticidad. Además, algunas de las quinuas de color son dulces y aptas para la diversificación de platos como purés, sopas, harinas, torrejas, pasteles, bebidas como la chicha y expandidos como el popcor, colorantes vegetales de uso y consumo en la alimentación humana, ya que los actuales colorantes sintéticos producen daño y son cancerígenos. Con la revaloración de quinuas de color es factible ampliar en forma significativa, a más de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las planicies con riesgo de heladas en el Perú. Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, la Quinua "NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen cualidades para exportación, y diversos usos en su consumo directo y en la obtención de productos agroindustriales, como grano perlado y expandido; para fines de promoción y multiplicación a nivel de productores se cuenta con 500 kg de semilla genética para sembrar 50 hectáreas.



2. OBJETIVOS El siguiente estudio se realizó con fines de poder hacer llegar a estudiantes

el gran valor nutritivo de la Quinua Negra Collana al mismo tiempo poder demostrar su gran potencial y rentabilidad en cuanto a su manejo y siembra.

Impulsar el estudio de nuevos productos alimenticios con la variedad de Quinua Negra Collana que sustituyan alimentos de bajo beneficio para la salud (comida chatarra).



3. PLANTEAMIENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN DE QUINUA

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

3.2. DEFINICIÓN DE VARIEDAD SELECCIONADA La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es un

compuesto de 13 accesiones (desarrollo y selección del compuesto 2003 a 2006), comúnmente conocidos como "Quytu jiwras". Las accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno, con coordenadas geográficas 16°46'31" latitud Sur, 69°46'02" Longitud Oeste, altitud 3876 msnm. El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huañingora del 2003 a 2006.

3.3. DATOS GENERALES

3.3.1. Nombre común

La nueva variedad de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow), denominado INIA 420 "NEGRA COLLANA"

3.3.2. Nombre corriente

NEGRA COLLANA

3.3.3. Localidad geográfica

3.3.4. País de origen

Perú

3.3.5. Grupo étnico

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Dicotiled%C3%B3neas

http://es.wikipedia.org/wiki/Metro

http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja

http://es.wikipedia.org/wiki/Flor

http://es.wikipedia.org/wiki/Hermafroditas

http://es.wikipedia.org/wiki/Mm

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1liz_(bot%C3%A1nica)



La región Puno se localiza en la sierra sudeste del país, en la meseta del Collao a: 13°0066’00” y 17°17’30” de latitud sur y los 71°06’57” y 68°48’46” de longitud oeste del meridiano de Greenwich. Limita por el Sur, con la región Tacna. Por el Este, con la República de Bolivia y por el Oeste, con las regiones de Cusco, Arequipa y Moquegua. La región Puno se encuentra en el Altiplano entre los 3,812 y 5,500 msnm y entre la ceja de selva y la Selva alta entre los 4,200 y 500 msnm. Cabe mencionar que la capital del departamento es la ciudad de Puno y está ubicada a orillas del lago Titicaca.

3.3.6. Usos comunes e históricos

La quinua tiene múltiples usos, pero esencialmente como alimento humano que es el consumo de su grano que llegan a tener contenidos nutricionales más altos que la mayoría de cereales, además se puede emplear casi todas sus partes

La quínoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.

Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y frías de los Andes de América (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador. Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro. Alta digestibilidad, y su naturaleza dietética por su bajo contenido de colesterol y de gluten. Los beneficios que aporta la quinua son múltiples, convirtiendo a la especie en una medicina natural muy eficiente. Su harina resulta beneficiosa para tratar enfermedades que se manifiestan en la piel así como en quemaduras y heridas abiertas, debido a que su alto contenido de saponina contribuye a la eliminación de los tejidos lastimados y a su rápida reconstitución. Asimismo, se utiliza para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones; y contra el vómito. Y además de ser un eficiente antiespasmódico, un efectivo laxante y diurético, ayuda a prevenir la formación de células cancerígenas Contiene fitoestrógenos, sustancias que contribuyen a la absorción de calcio en el organismo y que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.

http://es.wikipedia.org/wiki/Meseta_del_Collao

http://es.wikipedia.org/wiki/Meridiano_de_Greenwich

http://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_de_Bolivia

http://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano

http://es.wikipedia.org/wiki/Selva_alta

http://es.wikipedia.org/wiki/Puno

http://es.wikipedia.org/wiki/Titicaca



3.4. CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

3.4.1. Altitud y piso ecológico predominante

Localidad Altitud Latitud Longitud

Salcedo 3820 15°14'35" 70°43' 30" Illpa 3815 15°10'45" 70°04'25" Collana 3940 16°54' 68°20'

La región Suni y la región Jalca son regiones naturales de los Andes peruanos. Ambos se ubican entre los 3,500 msnm y los 4,100 msnm por lo que los términos son frecuentemente usados de forma sinónima. Sin embargo, la Jalca se ubíca en el norte peruano y representa una zona de transición entre los húmedos Páramos ecuadorianos y la semi-húmeda Suni del centro y sur peruano.

3.4.1.1. Lugares de adaptación

Para la evaluación de las pruebas de adaptación y eficiencia a través de las

parcelas de comprobación en las seis localidades (Collpa, Cieneguilla, Collana, Vizcachani, Kallachoco y Corcoroni) se ha evaluado utilizando el diseño experimental de bloques completos al azar, con dos repeticiones para cada localidad. En Salcedo e IlIpa se utilizo el mismo diseño con tres repeticiones para cada localidad.

3.4.1.2. Ciclo vegetativo El ciclo vegetativo de la quinua negra collana es de 136 a 140 días.

3.4.1.3. Color de la planta Durante el desarrollo de las pruebas de identificación, principalmente para las características cualitativas que permitan demostrar la distinción, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", como se detalla en los cuadros de resultados, principalmente se destaca las siguientes características: Color del tallo, rojo oscuro Color de la panoja en la cosecha, plomo claro Tipo de panoja, diferenciada y terminal Color del perigonio, plomo claro Color del episperma, negro opaco Aspecto del episperma, opaco

http://es.wikipedia.org/wiki/Las_ocho_regiones_naturales_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Andes_peruanos

http://es.wikipedia.org/wiki/Msnm

http://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ramo



Entre las características cuantitativas que permitan demostrar la distinción, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", son las siguientes: Altura de planta, 94 a 126 cm Longitud de panoja, 32 a 36 cm Diámetro de panoja, 5.0 a 6.6 cm Peso de 1000 granos, 2.8497 a 2.8947 g Rendimiento medio de grano, 3.01 t/ha Madurez fisiológica, 136 a 140 días Contenido de saponina, 0.015 a 0.018% Contenido de proteínas, 17.85%

Las variaciones que se puedan observar en las características cuantitativas serán aquellas influenciadas por el medio ambiente, en las diferentes zonas agroecológicas.

3.4.2. Requerimientos de los factores climáticos

3.4.2.1. Clima Es templado - frío, con gran sequedad ambiental y precipitaciones

estacionales de lluvia y granizo.

3.4.2.2. Precipitación pluvial y humedad del suelo El clima de esta región es templado-frío con mayor oscilación que la quechua entre

el día y la noche, y entre el sol y sombra. La temperatura media anual es de 11°C; la temperatura mínima se registra entre los meses de Mayo a Junio fluctuando entre -1°C a -16°C. Esta zona se caracteriza por las abundantes precipitaciones estacionales que tienen lugar entre los meses de Enero a Abril, que llegan a alcanzar un promedio de 800 mm. anuales. Además de todo lo mencionado aquí se acentúan las heladas que afectan sin medida a los cultivos cada vez más escasos.Otra característica de esta región es su atmósfera tan transparente que se puede apreciar. De otro lado se incrementa la escacez de humedad en la atmósfera produciendo que la piel del poblador forastero se seque y se agriete rápidamente.

3.4.2.3. Temperatura

La temperatura óptima para la quinua esta alrededor de 8 – 15 °C, puede soportar hasta –4°C, en determinadas etapas fenológicas, siendo más tolerante en la ramificación y las mas susceptibles la floración y llenado de grano. La temperatura está determinada por la altura, la inclinación y exposición del campo y por la densidad del cultivo. La única posibilidad del productor de influir sobre la temperatura es mediante la selección de un campo bien ubicado y de la densidad de la siembra. Para una germinación aceptable la temperatura mínima para la quinua es de 5° C. Temperaturas mayores a 15 oC, causan pérdidas por respiración, traen el riesgo de

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_templado

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima_fr%C3%ADo



ataques de insectos (sí las condiciones son secas) u hongos (sí las condiciones son húmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas diurnas forza la formación de la panoja y su maduración, lo que repercute en bajos rendimientos.

3.4.3. Requerimiento de suelo En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa. La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos

3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes

Las épocas de siembra de quinua en las localidades donde se desarrollo los ensayos de adaptación y eficiencia son por lo general de setiembre a octubre, de acuerdo a estas épocas, nuestras siembras fueron: La densidad de semilla utilizada en la siembra para la evaluación de los ensayos de adaptación y eficiencia considerando la tecnología de manejo del cultivo fue de 10 kg/ha.

3.4.3.2. Nitrógeno total del suelo La preparación del suelo fue con maquinaria agrícola y la siembra con yunta en surcos distanciados a 0.50 m, incorporando al suelo 50% la fuente de nitrógeno (estiércol descompuesto de ovino) en el momento de la siembra y el otro 50% en el deshierbo y aporque del cultivo, el 100% de la fuente de fósforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual.

3.4.3.3. Fósforo disponible

El 100% de la fuente de fósforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual.

3.4.3.4. Potasio disponible del suelo

El potasio es uno de los tres nutrientes minerales que necesitan las plantas

en mayor cantidad. Muchos cultivos como por ejemplo el banano, el tomate

y la papa requieren más potasio que cualquier otro nutriente mineral. Las

plantas absorben el potasio que se encuentra en la solución del suelo en

forma del catión K+. La cantidad de K en la solución del suelo esta en función

(controlada por) de la liberación del potasio intercambiable, generalmente

localizado alrededor de las partículas (micelas) de arcilla. Los cultivos

extraen grandes cantidades de potasio del suelo para su crecimiento y

desarrollo y como es de esperarse, la falta de éste elemento, influye



negativamente en el rendimiento y calidad del cultivo. Además, la

deficiencia de potasio aumenta la vulnerabilidad del cultivo a enfermedades

y lo hace menos resistente a condiciones de "stress" tales como sequías,

heladas etc.

3.4.3.5. Reacción del suelo 3.4.3.6. Conductividad eléctrica del suelo La conductividad eléctrica (CE) nos sirve para medir la concentración total

de sales en una solución, pero no indica qué sales están presentes. La CE se expresa en dS/m (Anteriormente denominada mmho/cm). Cuando se habla de la CE, debemos siempre especificar si es la CE del agua de riego, la CE del agua de drenaje o la CE de la solución del suelo. En el caso de la CE de la solución del suelo, hay que especificar en qué estado de humedad del suelo.

3.4.3.7. Fertilidad de suelo PH entre 6.0 a 7.5.La quinua tiene un amplio rango de crecimiento y

producción a diferentes pH del suelo de 6.5-8.5, y con 12 mhos/cm. de C.E.

3.4.3.8. Rotación de cultivo Las pruebas de adaptación y eficiencia fueron desarrolladas en su integridad

en campos de agricultores y con participación de ellos, en zonas productoras de quinua de la región Puno, en rotación con el cultivo de papa dulce.

La decisión de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta está completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha (Apaza, 2005), esta labor se inicio con la siega manual de 80 m2 cada unidad experimental, utilizando hoces, para luego emparvarlos hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la trilla (12%), para la selección de granos se utilizo zarandas apropiadas para la semilla de quinua.

3.4.4. Características de la quinua

3.4.4.1. Tipo de crecimiento Herbáceo

3.4.4.2. Porte de la planta Erecto

3.4.4.3. Altura de la planta La altura va de 94 a 126 cm

3.4.4.4. Color de axilas Presencia de axilas pigmentadas.

3.4.4.5. Presencia de estrías Rojas presentes



3.4.4.6. Color del tallo Rojo oscuro

3.4.4.7. Intensidad de color Rojo oscuro

3.4.4.8. Forma de la panoja Glomerulada

3.4.4.9. Longitud de panoja 32 a 36 cm

3.4.4.10. Densidad de la panoja Intermedia

3.4.4.11. Diámetro de panoja 5.0 a 6.6 cm

3.4.4.12. Peso de biomasa aérea fresca

3.4.4.13. Peso de biomasa aérea seca

3.4.4.14. Color del grano Oscuro

3.4.4.15. Tamaño de grano Pequeño

3.4.4.16. Sabor del grano Dulce

3.4.4.17. Período vegetativo Es de 136 a 140 días

3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha. La poblaciones colectadas (población inicial) con rendimiento de grano, de

650800kg/ha, caracterizada y previamente seleccionadas en el compuesto ha permitido disponer material genético para ser sometida a ensayos de identificación, adaptación y eficiencia, codificado como 03-21-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interacción con el medio ambiente, en los diferentes ensayos ejecutados conjuntamente con otros tratamientos seleccionados a partir del 2006 a 2008. En total el desarrollo de la nueva tecnología fue de cinco años, 2003 a 2008 (Cinco campañas agrícolas).



3.4.4.19. Resistencia a heladas No tiene síntomas La resistencia de la quinua frente a las heladas depende:

• Del estado fenológico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5°C por 20 días, excepto en sus fases críticas, que son los primeros 60 días después de la siembra y la fase de la floración. • De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8°C, y que después de daños ocurridos se recuperan a través de la producción de ramas secundarias. Medidas de prevención de heladas

Quemar aserrín, estiércol o paja; en la madrugada (desde las 3:00-6:00 a.m.) en un costado del cultivo durante la helada, calentando y produciendo movimiento de el aire a la altura de las plantas. Regar por aspersión el campo de quinua antes de darse la helada, produciendo de esta manera un ligero aumento de temperatura a través del calor que despide el agua durante su congelación.

3.4.4.20. Respuesta al mildiu

El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas, producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia Peronosporaceae. También se le da este nombre al organismo que la produce. Se presenta en todas las condiciones climáticas desde secas hasta húmedas y desde temperaturas frías hasta zonas calientes, por ello se recomienda utilizar semilla sana y procedente de semilleros certificados. El control químico de esta enfermedad resulta costoso y debe efectuarse en forma preventiva, cuando el ataque ocurre en los primeros estadíos de la planta. Su repercusión es grande, pudiendo anular la producción por completo, asimismo es conveniente usar controles culturales para aliviar más daños tales como evitar el encharcamiento de agua, evitar la presencia de chupadores picadores (pulgones, trips) que trasmiten esta enfermedad, evitar presencia de plantas huachas, sobrantes del año pasado, y siempre efectuar rotación de cultivos.

3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades

SUSCEPTIBILIDAD A PLAGAS Y ENFERMEDADES

PLAGAS INTENSIDAD

Feltia experta “ticona o ticuchis” spodoptera sp

Ligera

Eurysacca quinoae povolny, Eurysacca melanocampta Meyrick, “kcona kcona”

Ligera

Peronospora farinosa f. Sp Chenopodii, “mildiu”

Ligera

http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Protista

http://es.wikipedia.org/wiki/Oomycetes

http://es.wikipedia.org/wiki/Peronosporaceae



3.4.5. Otros descriptores morfológicos Diferencias claras Las principales diferencias claras que presenta la variedad INIA 420 "NEGRA COLANA" son:

a) Caracteres cualitativos

CARACTERÍSTICA "NEGRA COLLANA"

Color de la panoja en la cosecha

Plomo claro

Tipo de panoja Diferenciada y terminal Color del perigonio Plomo claro Color del episperma Negro opaco Aspecto del episperma Opaco

b) Caracteres cuantitativos

CARACTERÍSTICA "NEGRA COLLANA"

Altura de la planta (cm) 94 a 126 Peso de mil granos (g) 2.84797 a 2.8947 Rendimiento medio de grano (t/ha)

3.01

Longitud de panoja (cm) 32 a 36 Diámetro de panoja (cm) 5.0 a 6.6 Madurez fisiológica (días) 136 a 140 Contenido de saponina (%) 0.015 a 0.018 Contenido de proteínas (%) 17.85

c) Criterio de estabilidad

CARÁCTER DESCRIPCIÓN

Tipo de crecimiento Herbáceo Porte de la planta Erecto Presencia de axilas pigmentadas

Presentes

Presencia de estrías Presentes Borde de las hojas inferiores

Dentado

Color de la panoja en la cosecha

Plomo claro

Tipo de panoja Diferencia y terminal Color del perigonio Plomo claro Color del episperma negro opaco



Aspecto del episperma Opaco Sabor del grano Dulce Susceptibilidad a baja temperatura

No síntomas

Susceptibilidad a plagas y enfermedades

Ligera

d) Composición proximal

DETERMINACIONES NEGRA COLLANA

Humedad % 9.88 Proteína (N x 6.25) % 17.62 Fibra % 2.10 Ceniza % 2.13 Grasa % 5.94 Energía (Kcal/100g) 368.61 Acidez % 0.00 Impurezas macroscópicas % 0.00

3.4.6. Control de plagas

3.4.6.1. Orgánico Control orgánico mediante el control con bioinsecticidas como el Piretro,

nim, rotenona, biosulfocal, extractos naturales a base de plantas nativas, repelentes para qhaqhos a base de estiércol en polvo y muña en las panojas.

3.4.6.2. Pesticidas comunes

Cuando se registra tres larvas por panoja, usar selectivamente insecticidas

de contacto en forma o en desmanche. Además, los cultivos no infestados se pueden proteger con barreras o zanjas marginales que contengan insecticidas formulados en polvo.

3.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN

3.5.1. Zona de producción

Zonas de producción en Perú

Puno constituye el principal productor de quinua con aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia Junín, Arequipa, Cusco, Huancavelica, Áncash, Ayacucho y Apurímac.

Zonas de producción mundial Se distribuye en los Andes, desde Colombia hasta Chile y Argentina, y también ha sido introducido en otros países del hemisferio norte.

Pero la quinua negra collana se produce más en el altiplano del Perú. Y en la región Puno ha aumentado en 51 %.



3.5.2. Costo de producción por Ha 3.5.3. Nivel tecnológico

En las pruebas de adaptación y eficiencia bajo el nivel de tecnología del proceso productivo de quinua registrado en todas las localidades, la línea 03-21-W2 propuesta como INIA 420 "NEGRA COLLANA", ha demostrado superioridad estadística a las restantes líneas de quinua evaluadas y a las variedades utilizadas como testigos de comparación.

3.5.4. Clase de semilla Dicotiledoneas. Las dicotiledóneas son una clase de plantas fanerógamas angiospermas, cuyos embriones de las semillas presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo común.

3.5.5. Cantidad de semilla por ha Se utilizo 10 kg/ha de semilla de quinua

3.5.6. Rendimiento esperado Rendimiento medio de grano (t/ha) 3.01

3.5.7. Fecha de siembra 18 de setiembre 2007

3.5.8. Fecha de cosecha

La decisión de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta está completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha

ACTIVIDADES AGRÍCOLAS

EPOCA DE EJECUCIÓN

UNIDAD DE MEDIDA

NÚMERO DE UNIDADES

PRECIO UNITARIO (S/.)

VALOR (S/.)

COSTOS DIRECTOS

Análisis de suelo

Pre siembra 15 días antes

1 kg por muestra

Una sola muestra por Ha

90 90

Muestreo de suelo

Pre siembra 1 kg por cada muestra

se saca 10 muestras de diferentes lugares se juntan y mezclan bien y de ahí se escoge 1 kg y se manda a analizar

90 90



Preparación de terreno

25 a 30 días antes de la siembra

Horas maquina y jornal hombres

9 horas maquina Y 6 jornales

70 x hora maquina 50 x jornal hombre

700 maquinas 300 hombres

Limpieza del terreno

Antes de la siembra

Jornales hombres

4 jornales 50 x jornal hombre

200

Aradura 30 días antes de la siembra

Horas maquina

3 horas rígido Y 3 horas disco

70 420

Rastrado 15 días antes de la siembra

Horas maquina

2.5 horas 70 175

Surcado 10 días antes de la siembra

Horas maquina

1.5 horas 70 105

Siembra y abonamiento

Cualquier época del año

Variable de desinfección de semilla 60, fungicida 60 e insecticida 28.

1 kg por Ha y 1 litro por Ha

Fungicida para mildiu 80 soles por kg; permetino u otro para guano 36 soles por litro

2140

Semilla ------------------ 6 kg por Ha 6 kg 30 soles por kg total

180

Siembra manual y abonamiento

Semanales 15 días después de la siembra hasta 20 días antes de la cosecha

Kg o litro 1 kg por Ha y 1 litro por Ha

Fungicida para mildiu 80 soles por kg; permetino u otro para guano 36 soles por litro

2104

Abonos Pre siembra desinfección de semilla por siembra control de insectos (gusanos) hongos ( midiu)

Bolsa de 26 kg y 50 según sea el caso

Sulfato de potasio se utiliza 13 bolsas.

Nitrato de amonio se utiliza 13 bolsas.

fosfato diamonico se utilizaron 7 bolsas.

Sulfato de potasio 84 soles bolsa de 50 kg

nitrato de amonio 72 soles bolsa de 50 kg

fosfato diamonico 84 soles bolsa de 50 kg

Sulfato de potasio 1092 soles precio total

nitrato de amonio 936 soles precio total.

fosfato diamonico 588 soles precio total.

Jamallachi ------------ -------------- --------------- ----------------------- ------------------

1er Deshierbo 25 días después de la siembra

Jornales hombres

6 jornales 50 300

Raleo 10 días después de la siembra

Jornales hombres

4 jornales 50 200

2do Deshierbo 30 días después de la siembra; 4

Jornales hombres

6 Jornales 50 300



meses después se prueba el grano mordiéndolo si esta seco se cosecha automáticamente.

Control fitosanitario

Desde la siembra hasta dos meses después de sembrada

Litros por Ha

----------------- ------------------- ----------------

Maquinas trilladora Horas de trabajo

2 por hora 140 por hora y hora y media 350

350

Cosecha ------------------ 8 jornales ---------------- --------------------- ------------------ Siega manual Cuando la

mazorca este madura

Jornales hombres

4 jornales 50 soles 50 soles

Personal de trilla

4 a 4.5 meses después de La siembra

Jornales hombres

2 50 100

Transporte de producto cosechado

Después de La cosecha

------------ --------------- ----------------- 80

COSTOS INDIRECTOS

Depreciación de herramientas

-------------- --------------- ----------------- --------------------- ----------------

Costo uso de La tierra

---------------- Alquiler por topo

3 topos hacen una Ha.

1100 3300

COSTO TOTAL EN NUEVOS SOLES

13836

3.5.9. Financiamiento

En general las líneas de crédito disponibles por el Agro banco no son dirigidos a un producto específico; sin embargo, existen particularidades a ser cumplidas en cada situación, para el caso de los productores de quinua las principales modalidades de crédito disponibles son las siguientes:

Financiamiento de costeo.- Mediante esta modalidad se destina a financiar el proceso de la producción del cultivo, desde la preparación del terreno hasta la post-cosecha. La tasa de interés efectiva es de 21% anual, el plazo para el pago varía de acuerdo con el ciclo de las actividades financiadas y el pago se realiza a los 10 meses.



Financiamiento de inversión.- El objetivo de esta modalidad de crédito es tecnificar el cultivo de la quinua por medio de renovación o adquisición de la máquinas agrícolas (tractor, sembradora, trilladora, seleccionadora y clasificadora de granos), construcción de almacenes y mejora tecnológica, en este rubro el Agro banco financia el 80% y el 20% es la contra parte de la organización solicitante, la tasa de interés es el mismo de la anterior y el plazo para el pago es de 4 años.

El acceso al crédito es esencial para el desarrollo competitivo de cultivo, para facilitar el acceso al crédito para financiamiento de costo de producción e inversión para los productores de quinua, es la organización legal de los productores, el establecimiento de convenios de colaboración entre los productores, las agroindustrias, instituciones públicas y privadas, los agentes financieros. Estas acciones o convenios beneficiarían a toda la cadena productiva de la quinua, además de reducir las fluctuaciones de precios y estabilidad de la oferta de insumos.

3.5.10. Causas directas o indirectas de pérdida en la calidad de los granos de quinua

Pérdidas de calidad

Las pérdidas de calidad disminuyen el valor mercantil del producto.



Pérdidas debidas al estado físico

Las características físicas que generalmente se toman en cuenta para evaluar la magnitud de estas pérdidas son: forma y tamaño de los granos, grado de humedad, presencia de impurezas (granos extraños, germinados, quebrados, averiados o dañados, con piedras, tierra o restos vegetales, mezclados con fragmentos de vidrio o metal, pelos o excrementos de animales, etc.), grado de infestación por insectos o microorganismos.

Pérdidas por Alteración de las cualidades alimenticias

Se evalúan las alteraciones de los caracteres organolépticos (aspecto, gusto, olor); del grado de inocuidad del producto (ausencia de productos tóxicos y restos de plaguicidas, etc.); y del contenido de vitaminas, proteínas, lípidos, glúcidos y otros elementos nutritivos importantes.

Causas de Pérdidas

Causas Tipo de Pérdida

Directas

Recolección tardía Ataques de los pájaros y otros animales (pérdidas de peso y producto).

Deshiscencia.

Cosecha en lluvias Germinación.

Secado insuficiente Desarrollo de moho y de insectos, cambio de color, de olor (pérdidas de calidad).

Trilla inadecuada Rotura de los granos que, favorecen el desarrollo ulterior de insectos (como pérdida de peso y calidad).

Malas condiciones de almacenamiento

Debido a la acción combinada de moho, insectos, roedores y otros animales dañinos (como pérdida de calidad y peso).

Mal desamargado (Calidad).

Condiciones de transporte o embalaje defectuoso

Fuga de productos.

Indidectas

Por insuficiencia Capital.

Conocimientos técnicos.



Maquinaria y equipo.

Pesticidas.

Embalajes.

Transporte.

Organización.

3.5.11. Perfil de producción en los últimos 10 años y tendencia en la

producción En los últimos 10 años el cultivo de quinua viene adquiriendo importancia

económica, técnico-científico y social; principalmente como fuente de generación

de empleo e ingresos económicos para las familias rurales, para las pequeñas y

medianas organizaciones y grandes empresas dedicadas a la producción,

agroindustria y comercialización del producto; por la demanda de innovaciones y de

transferencia tecnológica y sobre todo como una alternativa para la seguridad

alimentaria de la humanidad.

Sin embargo, en las zonas de intervención del proyecto “Desarrollo de Capacidades

de la Cadena Productiva de Quinua en la Región Puno” y en el ámbito regional los

problemas que afrontan los productores de quinua son: la baja productividad y

calidad del producto, deficiente asociatividad con visión empresarial, desorganizada

articulación al mercado, aspectos que son posibles de mejorar a través de la

interacción de los agentes económicos de la cadena productiva.

Al respecto, se hizo varios intentos de soluciones por parte de las instituciones

públicas y privadas, principalmente en el aspecto de producción; por ello, la

presente publicación tiene por objetivo mostrar el comportamiento de la

participación de la investigación, producción primaria, agroindustria,

comercialización y consumidor en la cadena productiva del cultivo; para fortalecer

los puntos débiles y potenciar los puntos fuertes, a fin de dar funcionalidad a la

cadena productiva.

En la región Puno, el cultivo de la quinua en los últimos 10 años adquiere

importancia técnica, económica y social. Su producción estandarizada y sostenida

debe estar sustentada en la variabilidad genética, producción y abastecimiento de

semillas y buenas prácticas agrícolas en la instalación, cosecha y post-cosecha



3.6. COMERCIO MUNDIAL

3.6.1. Demanda

La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas de color sin importar el tamaño de grano va creciendo; este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloración y recuperación las quinuas de color por su rusticidad y calidad del grano.

3.6.2. Precios (venta chacra, mayorista, minorista)

Por los resultados técnico económico favorable, la quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA" se constituye en una alternativa rentable para el productor de quinua del altiplano peruano, en correspondencia a la demanda de variedades competitivas y rentables de este cultivo. Mencionamos que, hoy el precio promedio de quinua por kilogramo es de S/. 6.50 nuevos soles, en la región Puno.

3.6.3. Exportación o Importación Con la revaloración de quinuas de color es factible ampliar en forma significativa, a más de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las planicies con riesgo de heladas en el Perú. Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, el Instituto Nacional de Innovación y ha desarrollado la nueva variedad, Quinua INIA 420"NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen cualidades para exportación, y diversos usos en su consumo directo y en la obtención de productos agroindustriales; para fines de promoción y multiplicación a nivel de productores se cuenta con 500 kg de semilla genética para sembrar 50 hectáreas.

3.6.4. Estado de exportación El estado de exportación de la quinua negra collana es grano perlado y expandido.

3.6.5. País destino La quinua ha merecido una atención especial por los consumidores de los países desarrollados de Europa, Asia y de América del Norte

3.6.6. Empresa que exporta

Cuadro 21: Exportación del producto quinua según sus principales



3.7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL GRANO

3.7.1. Composición proximal

Humedad: contenido de humedad del grano varía entre 9.88 %. La

determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, así como su adulteración durante su procesamiento. La humedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos

Ceniza: en la variedad negra collana el porcentaje de ceniza encontrado es 2.13%. Las cenizas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Grasa: el contenido de grasa analizado en la quinua negra collana es 5.94%. la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de elevada calidad con alto contenido de ácidos grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (ácido oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lípidos de las membranas, evitando así la acumulación de colesterol

Proteína: Contenido de proteínas 17.62% (proteína (N x 6.25)). Las proteínas son biopolímeros, están formadas por un gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.

Fibra: la cantidad de fibra es 2.10% en la quinua negra collana. La fibra se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la



fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal.

Carbohidratos torales: Min 70 (%) en la quinua negra collana. Los carbohidratos son la principal fuente de energía del organismo. También contribuyen a los niveles de glucosa sanguínea. Las fuentes de alimentos naturales de carbohidratos son las frutas, vegetales, granos y productos lácteos como la leche y el yogur. Los carbohidratos también abundan en los almidones como los panes, frijoles, patatas y arroz Estados Unidos considera que una porción de almidones tiene 15 gramos de carbohidratos. También recomienda que los adultos consuman de 25 a 30 gr de fibra diarios

3.7.2. Aminoácidos predominantes y aminograma

Aminoácidos esenciales como, metionina, triptófano, especialmente la lisina,

los mismos que están en pequeña cantidad en otros cereales como trigo y arroz.

3.7.3. Tipos y contenido de proteínas y microfoto de proteínas

El contenido de proteínas en el grano puede alcanzar el 23%, más del doble que

los cereales.

3.7.4. Contenido de almidón Presenta en un 66 %. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia

predominante en las plantas, constituido por glucosa en sus dos formas poliméricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

3.7.5. Tamaño de gránulo de almidón y microfoto del gránulo

El grano de tamaño grande (2.0 mm de diámetro)

3.7.6. Contenido de amilosa

Los granos de almidón contienen cerca de 20% de amilosa La amilosa es el

producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.

3.7.7. Contenido de amilopectina

No hay ningún contenido de amilopectina en la quinua negra collana. La

amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las



ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.

3.7.8. Almidón resistente El almidón resistente (RS) se ha definido recientemente como la suma del

almidón y productos de degradación del almidón que no se absorben en el

intestino delgado. En otras palabras RS es la porción de almidón

(aproximadamente un 15 por ciento) que no es fácilmente digerida y por lo

tanto supera el intestino delgado. Hasta la fecha se identifican: varias

categorías de RS. El la quinua se ha encontrada 0.2 – 0.33 % de este almidon.

3.7.9. Calidad de grasa Elevada calidad con alto contenido de ácidos grasas insaturados

3.7.10. Grasa saturada

La Grasa saturada 0.4% en negra collana. Los ácidos grasos saturados son ácidos

grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula.

3.7.11. Grasa poliinsaturada

Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de un

doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico(omega 3 y el omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. No se encontró ningún acido graso poliinsaturado en la quinua negra collana.

3.7.12. Grasa insaturada

Se ha encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (ácido

oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linol%C3%A9nico



http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Omega_3_y_el_omega_6&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Colesterol



3.7.13. Otras grasas

3.7.14. Fibra dietética y microfoto de fibra Dietética o alimentaria es un grupo de diferentes sustancias de origen vegetal,

que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, pero que sufren una digestión parcial o total en el colon. El la quinua negra collana hay 7.80g/100g. La ingesta de fibra es importante no solo por sus beneficios a nivel del tránsito intestinal, sino también a los relacionados con otros procesos metabólicos. Existen dos tipos de fibra dietética: la soluble y la insoluble Fibra insoluble

Este tipo de fibra es la que se encuentra en mayor proporción en los alimentos que contienen fibra. Su principal función es el mantenimiento del tránsito intestinal normal, debido a que posee un efecto laxante, evitando así el estreñimiento y las consecuencias negativas que este conlleva como es el dolor abdominal, las hemorroides El la quinua negra collana hay 2.49g/100g.

Fibra soluble: Esta fibra, al llegar al intestino grueso es fermentada y genera ácidos grasos, los cuales poseen efectos beneficiosos para la microflora del colon. El la quinua negra collana hay 5.31g/100g.

3.7.15. Contenido de pectina

La quinua negra collana tiene un elevado contenido de pectina. La pectina es el

principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”

3.7.16. Vitaminas

Vitaminas (mgr. /100 g) Vitamina A 0,36 Vit. B Tiamina 0,51 Riboflavina 0,39

Niacina 1,2 Vit. C Acido 6,24. Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico.Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.

http://es.wikipedia.org/wiki/Coenzima

http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_prost%C3%A9tico



http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima



3.7.17. Contenido de minerales Se indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340

mg/100 g de materia seca. Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación (Ruales et al. 1992) El contenido de fósforo se encuentra en una concentración de fósforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo en relación al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0). También se encuentran otros minerales como: hierro de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca. (Tapia et al., 1979), potasio de 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca. (Ruales et al. 1992), magnesio de 270 mg de mg/100g de materia seca, sodio de11.5 mg de sodio/100 g de materia seca, cobre de 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.

3.7.18. Contenido de saponina

Contenido de saponina0.015 a 0.018 (%).Las saponinas, son glucósidos de

esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua.

3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como

verdura. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que también es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga.

3.7.20. Oxalatos de calcio

Las hojas de la planta de la quinua negra collana son ricas en oxalato de calcio,

que forma una especie de “arenilla” en la superficie de las hojas. Los oxalatos permiten que la planta absorba y retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este fenómeno se conoce como la capacidad higroscópica de la hoja.



3.7.21. Otros componentes de interés

Aspecto microbiológico: Recuento total de aerobios mesófilos(UFC/g) 104

Numeración de coliformes totales (NMP/g)<10

Numeración de E.coli (NMP/g) <10

Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g) 90 y <10

Detección de salmonella en 25g Ausente

Almacenamiento - Vida Útil

Ambiente cerrado, ventilado, sobre paletas, bajo techo a T° y humedad relativa

de ambiente, con buenas prácticas de almacenamiento. Tiene una vida útil de

24 meses.

Empaque Final del Producto

En Sacos de papel clupack multipliego de 11,34 Kg. / 25 Lbs y 25 kg. / 50 Lbs.

Peso Neto.

3.7.22. Propiedades funcionales

El objetivo de esta revisión es destacar las propiedades nutricionales de la quinua

INIA 420 Negra Collana (Chenopodium Quinoa Willd). La revaloración y

recuperación de las quinuas de color que tienen extraordinarias cualidades

nutritivas, agrícolas, por su rusticidad y calidad excepcional de grano es importante

para el consumo humano. Este grano también es conocido por su nombre quechua

“Chisiya mama” que significa “grano madre”.

Los reportes indican que la quinua INIA 420 negra Collana posee un valor proteico

de 16 - 23%, aunque , otros investigadores muestran en sus resultados valores de

hasta 38 % de proteína; además de ser rica en aminoácidos esenciales (Isoleucina,

Fenilamina, Tiroxina, Valina, Lisina) la cual es comparable la proteína de la leche.

También posee un buen nivel de compuestos fenólicos totales, que indica tener

buenas cualidades bioactivas de alta capacidad antioxidante.

La quinua INIA 420 Negra Collana se constituye como una alternativa rentable para

el productor de quinua del altiplano peruano.



3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL

3.8.1. Forma de consumo Las formas de consumo son:

3.8.2. Hoja De las hojas se puede obtener harina, colorantes, ensilaje, ensaladas crudas y

ensaladas cocidas.

De las hojas de la quinua ricas en vitaminas y sales minerales, se puede utilizar

como verduras en ensaladas y sopas (luz Alexander Restrepo,2006).

Del color de las hojas de QUINUA se puede obtener pigmentación de betacinina que

se puede utilizar para la elaboración de colorantes vegetales, por la facilidad de

solubilizarse en agua e industrializarse.

3.8.3. Tallo

Del tallo de la planta de quinua se obtiene cenizas, concentrados para animales y

celulosa.

El tallo de la quinua tiene muchas vitaminas y minerales que son aprovechados para

procesos proteicos para luego destinarlos a la alimentación animal.

El tallo también se aprovecha porque tiene una fibra natural y esto se usa como

materia prima para la fabricación de papel y cartón.



Figura: USOS DEL TALLO Y DE LAS HOJAS DE QUINUA

3.8.4. Raíces

Las raíces de las plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros

y colores oscuros, actúan como plantas trampa de nemátodos, que atacan

principalmente a los tubérculos (papa, oca, olluco), por ello, la costumbre de los

productores de cosechar la quinua extrayendo la raíz y toda la planta para luego

utilizar como combustible, tanto el tocón como la raíz donde van adheridos los

nemátodos formando nudosidades a manera de rosarios.

3.8.5. Humano

Por su alto valor nutritivo, al concentrar una importante cantidad de proteínas de

tipo vegetal, con excelente calidad de aminoácidos esenciales y por ser de fácil

digestión, especialistas del Instituto Nacional de Salud (INS) recomendaron



consumir quinua una a dos veces por semana, sobre todo los niños y los adultos

mayores.

3.8.6. Animal

La Quinua (Chenopodium quinua, Willdenow), además de ser un alimento

altamente nutritivo para los seres humanos, también lo es para los animales, y de

igual forma que para el consumo humano, las saponinas deben ser removidas del

grano para su consumo como suplemento alimenticio de cerdos y aves; las hojas

frescas y la broza de la cosecha son bastante apetecible para los ovinos, bovinos,

auquenidos y caprinos. Los desechos del beneficiado también poseen importantes

contenidos nutricionales que no se pueden desperdiciar, pudiendo usarse en la

alimentación de cuyes. Varias investigaciones se han realizado en este aspecto, es

por ello que publicaremos paulatinamente algunas estas investigaciones referidas a

la quinua en la dieta animal.

3.8.7. Costos por presentación

Los costos por presentación son los siguientes:

3.8.8. Grano Del grano de la quinua se obtiene la saponina y el grano perlado. La saponina

presenta en la quinua ese de sabor amargo y resulta muy buena para elaborar jabón

por su actividad hemolítica. Por otro lado, la saponina se utiliza en la industria

farmacéutica, en los cosméticos, en la obtención de cerveza, líquidos de extinción

de incendios, crema hidratante, hormonas sintéticas, pesticidas, crema corporal,

agente emulsionante de grasas, emulsificador y aceites, antibióticos y dentífricos.

3.8.9. Proceso de producción de perlado

Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a

presión en el cual se les da una forma aplanada. Este producto se conoce en el

mercado como hojuelas y se caracteriza por que no contiene gluten; tiene alto

contenido de proteínas, vitaminas y minerales, y presenta equilibrio de aminoácidos

con alto contenido de lisina.



3.8.10. Proceso de producción de Semilla

La producción, manejo y utilización de semilla de quinua de calidad no sólo incrementará la productividad, sino permitirá competir en el libre mercado globalizado, garantizará el uso eficiente de los recursos naturales, la sostenibilidad de la producción y la seguridad alimentaria para la población. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA SEMILLA:

Para la producción de semilla en cantidad, calidad y oportunidad, es necesario,

tener en cuenta tres factores importantes, la zona de producción, la variedad y el

manejo agronómico.

Zona de Producción

La semilla no es posible producir en cualquier zona, requiere de condiciones

adecuadas y favorables para garantizar la productividad y calidad de semilla a bajo

costo; para una buena selección de la zona se debe tener en cuenta alguno de los

criterios anteriores como económicos (disponibilidad de vías de acceso, mercados y

mano de obra), condiciones climáticas (temperaturas, precipitación, fotoperiodo,

luminosidad, vientos, favorables, para la especie), características de suelo (pH,

textura, fertilidad, pendiente para efectos de riego, drenaje y control de erosión),

disponibilidad de maquinaria agrícola e infraestructura (tractor, implementos,

segadores, trilladoras, máquina de limpieza, almacenes).

Elegida la zona ideal, el siguiente paso es escoger el terreno o lote adecuado

teniendo en consideración la rotación de cultivos, presencia de patógenos y plagas,

semillas nocivas, tamaño del lote, etc.

Variedad y Origen de la Semilla

La obtención de una variedad (cultivar) constituye el trabajo final del mejorador y el

principio del trabajo del especialista en semillas; dichas variedades deben ser

adaptadas a la zona, recomendada oficialmente, conocida, y preferida por los

agricultores y el origen de sus semillas y categoría deben ser conocidos a fin de



evitar bajos rendimientos, baja calidad de semilla, introducción de plagas,

enfermedades y semillas de malezas, que muchas veces son difíciles de erradicar.

Manejo Agronómico del semillero

a. Aislamiento.- El aislamiento es una técnica mediante la cual el semillero de

quinua es aislado o separado de otros de la misma especie o especies afines, para

evitar que ocurra entre estos la contaminación genética a través de la polinización

cruzada (alogamia) y contaminación mecánica durante la cosecha.

Los métodos de aislamiento recomendados para la producción de semilla son el

espacio (separación entre campo y campo), época de siembra (la floración ocurre

en épocas diferentes) y la utilización de barreras (cercos, bosques, árboles, bordes

con plantas de otras especies, etc.)

b. Rotación de Suelo.- La rotación de suelo, influye directamente en la producción,

productividad, calidad física, genética y sanitaria de la semilla debido a que puede

ocurrir la mezcla en el campo por sembrar la misma especie y variedad por varios

años, puede incrementar la población de semilla de malezas, patógenos y plagas,

por eso es necesario e imprescindible conocer con anticipación el historial del

campo donde se va a instalar el semillero con anticipación. La rotación de suelo está

en función del sistema de producción y explotación del cultivo, los mismos que

varían de zona a zona. Para las condiciones del Altiplano, Sierra Tropical y Sierra Sub

Tropical, la rotación ideal puede ser:

1er. año Papa

2do. año Quinua

3er. año Cereales, Leguminosas

4to. año Papa



Los recientes trabajos de investigación en el Altiplano muestran que es posible

sembrar quinua sobre rotación con cereales, leguminosas y en terrenos no

trabajados (rompe) con resultados bastante alentadores.

c. Preparación del terreno.- Desde el punto de vista de producción de semilla, la

preparación del suelo es muy importante, porque permite que las semillas tengan la

misma profundidad de siembra, contacto uniforme suelo-semilla, lo que

posteriormente garantizará una buena germinación, emergencia, establecimiento y

población de plantas que determinan el inicio de una alta productividad. Para lograr

estos objetivos, el suelo debe ser preparado en la época oportuna, con el método

más adecuado los mismos que varían de zona a zona.

d. Siembra.- Para la siembra es necesario destacar dos aspectos fundamentales, la

época y el método de siembra; la época de siembra está en función de las

condiciones climáticas (precipitación y temperatura) que varía de zona a zona, y de

las características de la variedad (precoces, semiprecoces y tardías), que presentan

las fases vegetativa y reproductiva, es muy importante tener en cuenta el tiempo

que dura la fase vegetativa, porque es el período en que las plantas forman sus

órganos como son raíces, tallos, hojas, botón floral, por lo tanto necesita de

nutrientes, agua, luz, labores culturales apropiadas y control fitosanitario, y

determina la productividad, por regla general, cuanto más tiempo dura la fase

vegetativa se obtendrá mayor producción y semilla de mejor calidad; por eso las

variedades tardías siempre tienen mejores rendimientos; la fase reproductiva es

irreversible por que la semilla ya está formada esperando solo la maduración. El

método de siembra en surco es el más adecuado y utilizado porque facilita realizar

las labores agrícolas en forma eficiente, en menor tiempo y a bajo costo.

e. Densidad de siembra.- El principal propósito de la densidad de siembra es lograr

una población adecuada de plantas que tengan un crecimiento y desarrollo

vigoroso, por ello las densidades de siembra recomendadas para producción de

semilla son menores a aquellas recomendadas para producción comercial. Las

densidades de siembra dependen de la calidad fisiológica de la semilla cuyo

porcentaje de germinación debe alcanzar a 98% y en todo caso no menor de 85%.



Con base a esta información, los semilleros de quinua se puede instalar con 10 y 12

kg/ha.

f. Fertilización.- Los suelos fértiles con buen contenido de materia orgánica deben

ser preferidos para la producción de semilla, pues no solamente se obtiene los

mayores rendimientos, sino también semillas de mejor calidad. La formulación

recomendada para el Altiplano es de 60-40-00 y para sierra sub tropical y tropical es

de 80-60-00 de NPK.

g. Labores culturales.- Entre las labores culturales más importantes se pueden

destacar el control de malezas, aporques, fertilización complementaria, roguing

conocido como purificación varietal, depuración y desmezcle, control de plagas y

enfermedades, control de heladas y granizadas; estas actividades son diferentes y

variables entre zonas, sin embargo se recomienda hacer en forma oportuna

utilizando metodologías y tecnologías más adecuadas.

h. Cosecha.- La cosecha de los semilleros es una actividad especializada y tiene

como objetivo determinar y garantizar la cantidad y calidad de semilla, como tal

requiere de un planeamiento adecuado y operación oportuna a fin de minimizar los

daños y pérdidas, y evitar deterioro.

La época óptima para la cosecha es cuando el semillero llega a la maduración

fisiológica, el mismo que se caracteriza por presentar, alto contenido de materia

seca, alto porcentaje de germinación, alto vigor, mayor tamaño y contenido de

humedad en la semilla superior a 16%. En el campo los indicadores de la

maduración fisiológica son la caída de hojas basales, amarillamiento de hojas

apicales y la coloración de los granos.

La elección del método de cosecha de los semilleros está en función de la variedad,

método de siembra (voleo, línea), del estado del cultivo en el momento de la

cosecha, de las condiciones ambientales, equipo agrícola y mano de obra

disponible, por lo que puede ser en forma mecanizada y manual, esto último

aunque demanda mucha mano de obra es el método más eficiente en la



conservación de la calidad de semilla, por reducir sustancialmente los daños

mecánicos y pérdidas.

POSCOSECHA Y MANEJO DE SEMILLAS

a. Secado.- La semilla de quinua es altamente higroscópico y por lo tanto su

contenido de agua depende directamente de la humedad relativa y temperatura del

aire que la rodea, de ahí que, cuando las condiciones son adecuadas, la semilla

germina en la misma panoja ocasionando pérdidas económicas. El secado consiste

en retirar o sacar el agua de los constituyentes celulares y de los espacios

intercelulares de la semilla a través del método de secado natural, que consiste en

utilizar el calor de los rayos solares y la corriente natural del viento que sirven como

energía para evaporar la humedad de la semilla; y el método artificial, donde las

propiedades físicas del aire son modificadas por medios mecánicos (aire caliente); la

utilización de estos métodos está en función del volumen de producción de semilla

y de las condiciones ambientales de la zona.

Por cualquiera de los métodos, la semilla debe ser secada a un porcentaje de

humedad entre 11 a 13%, lo que permitirá almacenar por un período relativamente

corte de seis a ocho meses.

b. Procesamiento de semillas.- El procesamiento, denominado también

acondicionamiento, beneficio, limpieza y selección, consiste en limpiar y clasificar el

grano por tamaño y peso; consistente en una serie de etapas tendientes a obtener

semilla de alta calidad a bajo costo y, tiene por finalidad, lograr semilla con alto

grado de pureza, semilla bien formada y de tamaño uniforme, buena apariencia y

presentación. Para granos se utiliza máquina denominada máquina de aire y

zaranda (MAZ), que limpia y clasifica el grano a base de ventiladores y zarandas de

diferentes perforaciones (redondo, rectangular, triangular) y la mesa de gravedad o

mesa densimétrica o mesa vibratoria, que clasifica el grano por peso, ambas

máquinas son importantes y complementarias para separar todas las impurezas que

tiene el lote de semillas, como pedúnculos, glomérulos, hojas, arena, tierra,



pedazos de tallos, excremento de roedores, semillas de malezas, semillas de otros

cultivados de tamaño diferente, etc.

c. Tratamiento de Semillas.- Efectuado el procesamiento (selección y clasificación),

la semilla debe ser protegida del ataque de plagas y enfermedades (hongos,

bacterias, etc) que eventualmente puede poner en peligro todo el esfuerzo

económico, trabajo y tiempo dedicado a la producción de semilla, debido a que éste

es el vehículo eficiente de diseminación de plagas y enfermedades del área de

producción al área de siembra. Los tratamientos no sólo permiten proteger a la

semilla durante el almacenamiento, sino también en el suelo; una vez sembrada

garantizará la germinación y emergencia de las plántulas. En todos los casos de

tratamiento se deben utilizar productos químicos, debidamente comprobados a una

dosis cierta y utilizando métodos apropiados.

d. Embalaje, Ensacado o Envasado.- La semilla es higroscópica o sea, absorberá o

perderá humedad en función a la humedad relativa (HR) y temperatura de la zona,

ambiente y embalaje en que está almacenada. De manera que el embalaje, no tiene

como única función permitir y facilitar las operaciones de transporte, sino permite

un adecuado almacenamiento, conservación de la calidad y distribución de la

semilla. En el mercado se dispone de diversos tipos de envases los mismos que

pueden ser permeables (material de algodón, papel, tela, plástico, etc.), semi-

permeables (telas, asfálticas, papeles reforzados, polietilenos) y herméticos (papel

celofán papel aluminio, recipientes metálicos y de vidrio), y deben ser utilizados

según las características climáticas de la zona, donde se produce y se distribuye la

semilla.

e. Almacenamiento.- El objetivo principal del almacenamiento es mantener la

calidad física (pureza física), fisiológica (germinación, viabilidad, vigor) y sanitaria

(libre de plagas y enfermedades) de la semilla por un tiempo prudencial, desde la

maduración fisiológica hasta que es sembrada para dar origen a nuevas plantas,

reduciendo al mínimo el deterioro o envejecimiento. Después de la maduración

fisiológica, la semilla queda prácticamente almacenada en el campo, según las

condiciones de temperatura y humedad relativa del aire inician a sufrir deterioro,



esto es pérdida de viabilidad, vigor, germinación, sufre ataque de insectos y hongos,

perdiendo su calidad original. El almacenamiento de granos se puede realizar a

granel o en sacos, en almacenes a temperatura y humedad relativa del ambiente, o

controlado; en ambos casos la temperatura y humedad relativa debe ser lo más

bajo posible (temperatura menos de 10 ºC, humedad relativa menor de 50%).

3.8.11. Descripción de otros productos en grano

Con las hojuelas de quinua, se puede preparar bebidas, sopas, dulces yogurt y

coladas. La quinua es utilizada para la obtención de alimentos extruidos, elaborados

mediante una técnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que

combina la humedad, presión y temperatura.

3.8.12. Costos por presentación Los costos por presentación serán los siguientes:

3.8.13. Mínimamente procesada:

3.8.14. Gastronomía

La quinua negra se ha convertido en el alimento sensación en la gastronomía

porque es un importante alimento que contiene litio y más de 20 aminoácidos.

Ensalada de quinua Negra



Ensalada de quinua y habas

Quinua negra fusionada con una sencilla ensalada española

Del corazón del Perú al mundo, utilizando insumos andinos como la QUINUA

NEGRA, altamente nutritiva, ensalada sencilla y deliciosa para la gastronomía

mundial.

3.8.15. Germinada

Antiinflamatorio y cicatrizante

Tradicionalmente en los pueblos andinos se emplastos de quinua negra (variedad

puno), combinadas con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos.

El grano de quinua contiene sustancias alcalinas (calcio, magnesio y oligoelementos)

y se usa como remedio natural en torceduras y distenciones musculares haciendo



un empaste de quinua negra mezclada con alcohol o aguardientes y aplicando sobre

la zona afectada.

3.8.16. Salud

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones

hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser

antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra,

combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto

contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las

torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o

aguardiente.

También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos.

Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la

tuberculosis.

La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y

golpes, y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano

cocido cura abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es

un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tónico

para el cabello, según los curanderos Kallawayas.

Brochetas de quinua negra ayudan a prevenir el cáncer de mama

El poder nutricional de la quinua no deja de sorprender y es que una variedad poco

conocida de ella: la quinua negra, posee una importante cantidad de antioxidante,

por encima de la tradicional, que puede permitir a las mujeres prevenir el mortal

cáncer de mama.



3.8.17. Descripción de otros productos mínimamente procesados 3.8.18. Costos por presentación 3.8.19. Transformación 3.8.20. Mezclas Alimenticias 3.8.21. Enlatados-conservas

Desde un punto de vista funcional, la quinua tiene la ventaja de carecer de lactosa y

caseína, propiedad útil en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a

estos componentes. Además el grano no contiene colesterol y su perfil de ácidos

grasos es más saludable respecto a la leche de vaca, ya que en el aceite de quinua

predominan los ácidos grasos insaturados.

Esta bebida es una alternativa saludable a los refrescos u otras bebidas energéticas

para las mas jóvenes y consumidores en general. El proceso de elaboración

comprende las siguientes etapas:

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA DE QUINUA MALTEADA

3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados)



La técnica de expandido es útil para elaborar productos alimenticios como

bocaditos y cereales de desayudo. Los expandidos presentan un alto contenido de

almidon dextrinizado y bajo contenido de humedad, además poseen una buena

calidad, sanitaria y estabilidad en el almacenaje.

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN CEREAL INSTANTANEO A BASE DE

QUINUA EXPANDIDA

3.8.23. Laminado

El proceso de laminado es un equipo básicamente de dos rodillos. Este requiere una

alimentación continua de las masa, lo cual debe ser completamente homogénea.

Para optimizar su funcionamiento, el laminador consta de un regulador o canal

vibrante que consta de un regulador o canal vibrante que distribuye el producto en

el alimentador, (callejo,2002). Como tratamiento previos al proceso de laminado, se

incluye la nixtamalisacion en el caso del maíz y el pretostado en el caso de la

quinua.



FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN LAMINADO A BASE DE LA MEZCLA

MAIZ - QUINUA

3.8.24. Fideeria

Las pastas constituyen alimentos completos y recomendables en el conjunto de una

alimentación sana y equilibrada. Su capacidad de conservación, fácil preparación

culinaria y la enorme variedad de platos que se puedan preparar con ella, justifican

su consumo,Moreano,(2007).



FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE FIDEOS DE PASTA CORTA A BASE DE

QUINUA

3.8.25. Panificación 3.8.26. Pastelería

3.8.27. Otros productos y sofisticados (nacional e internacional) Entre la serie de productos elaborado de quinua están los siguientes: leche de

quinua, bebidas, sopas, pan, galletas, tortas, ensaladas, entradas, guisos, postres,

malteados y néctar, entre otros.

3.8.28. Costos por presentación 3.8.29. Derivados no alimenticios humanos 3.8.30. Detergente

No puede ser usado como detergente porque está libre de saponina.

3.8.31. Papel



3.8.32. Piensos La quinua también puede usarse en la elaboración de gránulos y forrajes para la

alimentación animal, así como cultivo de cobertura para protección de la fauna

silvestre. Finalmente, su almidón, proteínas y saponinas tienen un potencial de usos

industriales.

3.8.33. Otros (nacional e internacional)

Producto a base de quinua con sabor a café en la ciudad de Guayaquil, cuyo

objetivo es satisfacer la necesidad existente en aquel mercado. El producto se

comercializara bajo el nombre de “AYARA”, café de quinua empaque de 250 y 500

gramos.

3.8.34. Costos por presentación

El precio no se encontrará elevado en relación al de los competidores directos e

indirectos. Se comenzará con un margen de ganancia pequeño para que a medida

que el producto se posicione en la mente del consumidor, éste pueda llegar a

mayor cantidad de personas y así generar un margen de ganancia mayor para la

empresa.

El precio del café a base de Quinua para el mercado guayaquileño en una

presentación de 250 gr. es de $2,30 y la presentación de 500 gr. de $4,90 dólares.



3.9. FORMAS DE MEJORAMIENTO GENÉTICO

3.9.1. Selección La selección y clasificación de grano se puede realizar en forma manual y

mecanizada, La selección manual se realiza utilizando zarandas provistas de malla,

sobre mantas de plástico (polipropileno), y no en el suelo porque el producto se

mezcla o se llena de impurezas. A través de este método se selecciona: quinua de

primera calidad (tamaño grande) para la comercialización, quinua de segunda

calidad destinada para el consumo familiar o para la transformación en harina.

3.9.2. Rendimiento

“El resultado de estas pruebas: la variedad NEGRA COLLANA. Obtuvimos un

rendimiento de hasta tres toneladas por hectárea sembrada. Una rentabilidad

media de 504 por ciento. Todo el proceso de investigación se desarrolló a lo largo

de cinco años”

3.9.3. Calidad

El banco de germoplama es la fuente de generación de variedades adaptadas a las

condiciones de suelo, clima, tolerantes o resistentes a las enfermedades y plagas;

acompañadas con la multiplicación y distribución de semillas contribuyen en el

rendimiento del cultivo y la calidad del producto.

3.9.4. Resistencia a factores bióticos

Las evaluaciones de reacción a factores bióticos principalmente estuvo orientada a

la severidad de infección de mildiu causada por Peronospora farinosa f. Sp

chenopodii, enfermedad foliar, económicamente principal que afecta en las zonas

de producción de quinua, las evaluaciones se registraron en campo, en las fases

fenológicas, inicio de panoja, floración y madurez fisiológica, basado en la escala de

evaluación, Danielsen y Ames (2000), midiendo la severidad en tres hojas por

planta, una de cada tercio tomadas al azar, según la escala de 0% a 100%, luego se

calcula el promedio de las tres hojas para obtener el valor de la planta. Con un

mínimo de tres evaluaciones los valores de severidad se pueden utilizar para



calcular el AUDPC (área bajo la curva de progreso de la enfermedad), parámetro

utilizado para comparar resistencia/susceptibilidad y comportamiento de diferentes

cultivares bajo diferentes ambientes climáticos.

3.9.5. Resistencia a factores abióticos

Sus características agronómicas, está su alta tolerancia a la heladas y veranillos

prolongados o sequias. “Estas características son importantes en estos días por los

desfases climáticos que se presentan en el mundo. Es un grano que puede ser

sembrado sin riesgo en zonas alto andinas”

3.9.6. Adaptación

Su mejor desarrollo se logra en la zona agroecológica Suni del altiplano, entre los

3815 y 3900 msnm, con clima frío seco, precipitación de 400 a 550 mm y

temperatura de 4° a 15°C.

3.9.7. Uniformidad en la maduración

Los resultados de investigaciones, las experiencias y el testimonio de los

productores indican que la quinua sembrado en suelo seco y luego la ocurrencia de

la lluvia, la germinación, emergencia y crecimiento de las plantas es uniforme;

cuando se siembra después dela lluvia y ocurre la presencia de veranillo lo cual

genera mayores riesgos de producción.

3.9.8. Precocidad

También es precoz, es decir que llega madurar en 140 días, lo que es bueno para el

proceso agroindustrial.

3.9.9. Hibridación

Se mezcló 19 gramos de semilla las 13 accesiones de quinua. Esta línea compuesta

de 13 accesiones, se le denomino como línea poligénica (Lp7).



3.9.10. Cultivo de anteras El material genético (Lp7), se sometió a polinización cruzada natural, para que se

produzca el intercambio de genes en forma libre, considerándose de esta manera

material genético de amplia base genética.

3.9.11. Fusión de protoplastos 3.9.12. Costo de mejoramiento genético 3.9.13. Ver anexo para diferenciación de mejoramiento genético

3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

3.10.1. Instituciones visitadas Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)

3.10.2. Entrevistas personales (en las comunidades) 3.10.3. Recolección de muestras



3.10.4. Encuestas Ing. Vidal Apaza

3.10.5. Análisis nutricional del grano para la valoración industrial

3.10.6. Propuesta de procesamiento Galletas de quinua negra collana

3.10.7. Descripción del proceso de producción del alimento

propuesto Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas observándose

buenas prácticas de manufactura y a partir de materias primas sanas, limpias,

exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación.

Nutricional Físico y Químico

Humedad (%) Max 12

Proteínas (%) >13

Grasa (%) Min 6.0

Cenizas (%) Max3.5

Fibra (%) Min 3.0

Carbohidrato s (%) Min 70

Saponina (mg/100 g) Ausencia.

Materia Extraña (%) 0.01



INGEDIENTES SECOS

½ taza de margarina (113 gr.)

½ taza de azúcar

½ taza de azúcar rubia (morena)

4 cucharadas de cocoa (cacao en polvo)

2 cucharadas de leche

1 cucharadita de vainilla

1 huevo

1 taza de harina

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

2 tazas de quinua en hojuelas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GALLETA DE QUINUA

Técnica de elaboración



Amasado.

Se procedió amasar todos los ingredientes hasta dejar una masa uniforme.

Reposo y división

La masa se debe dejar reposar por un tiempo aproximado de 15 minutos y a 30

grados centígrados. Al final se procede a dividir en porciones de 12gramos.

Hornear

Se procedió a bolear y colocar en bandejas metálicas para la cocción, por

tiempos de 15 y 20 min, utilizando un horno de convención, con una

temperatura de 200 grados centígrados.

Empacado y almacenado

Se dejó enfriar el producto al ambiente durante una hora, luego se empacó en

fundas plásticas.

3.11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.11.1. Utilidad funcional nutricional

La quinua negra collana es un alimento de excepcional valor nutritivo,

principalmente por su alto contenido de proteína 14.5 %. El valor proteico

de un alimento se mide con base en dos factores: el balance de los

aminoácidos y el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. La

quinua sobresale en estos dos factores, pues contiene de 16 de los 24

aminoácidos existentes,(peralta,1985;Mother grain,2005).

El perfil de aminoácidos se aproxima al patrón dado por la FAO,(2006), para

los requerimientos nutricionales de humanos, (Romo et al.2006). A las

proteínas se suman el almidón, grasa, minerales y vitaminas. La quinua es

llamada por los indígenas como “Grano Madre” por ser comparable con la

leche materna en cuanto a su Valor nutricional,(Andaluz,2006). La fracción

de carbohidratos está constituida principalmente por almidón (50-60%), en

forma de gránulos, cuyos componentes son amilosas (20%) y la amilopectina

(80%)(Carrasco et ál.2001).



3.11.2. Utilidad funcional tecnológica

La utilización de tecnología facilita la elaboración del producto ya sea en el

mezclado y horneado y nos generaría un bajo costo de producción.

En nuestro producto se elaboró de manera manual ya sea el amasado, la mezcla la

cocción el enfriado y el embolsado.

3.11.3. Acciones para la producción y consumo

La quinua posee un rico contenido proteico de carbohidratos, minerales y

vitaminas, lo que la convierte en un alimento idóneo para personas de toda edad.

Además de contar con los aminoácidos esenciales para el cuerpo, es

particularmente rica en lisina, arginina e histidina.

Sus beneficios son innumerables:

Contiene mayor cantidad de proteínas, calcio y hierro, es rica en ácidos

grasos, minerales, hidratos de carbono y grasas insaturadas que los otros

cereales.

Carece de gluten por lo cual integra el arsenal de alimentos aptos para

celíacos.

Tiene propiedades anti inflamatorias y cicatrizantes.

Aporta una buena cantidad de fibras, lo que ayuda a mejorar el

estreñimiento

Es un alimento indispensable en la dieta vegetariana por su incomparable

aporte proteico

Es un producto natural ecológico

3.11.4. Oferta local

Esta oferta se puede hacer en la misma universidad examinar el tamaño del

mercado, los gustos del consumidor y se han de identificar las categorías de

consumidores que probablemente vayan a comprar el producto. Se ha decidido

sobre el empaque y sobre los tamaños de las unidades. Se ha seleccionado un

nombre de marca e identificado qué es necesario imprimir sobre los paquetes o



etiquetas. Se sabe a qué precios se están vendiendo a los consumidores los

productos de sus competidores y cuánto están pagando las tiendas por ellos. Con

esta información se ha llegado a la conclusión de que los productos se podrán

vender lucrativamente. Sin embargo, todavía se necesita considerar cómo lograr

que los artículos puedan ser llevados desde la planta de producción hasta el

consumidor.

3.11.5. Análisis realizados

%

Humedad Max 13

Proteínas >9

Grasas 6.63

Cenizas 1.65

Fibra 3.50

carbohidratos 65.85

Granos partidos 0.29

Granos picados 0.45

Materia extraña 0.01

3.11.6. Presentación del producto

El producto fue presentado con las medidas necesarias para garantizar la inocuidad

y la salubridad del alimento en todas las fases desde la elaboración hasta el

producto final.

El producto fue empacado en una bolsa de polietileno hermético con su respectiva

información nutricional



3.11.7. Aceptación subjetiva

El producto elaborado galleta de quinua negra collana es un producto q no tiene

colesterol no forman grasas en el organismo es de fácil digestibilidad es un

producto natural y ecológico y de alto valor nutritivo.

Las pruebas de aceptación se emplearon para evaluar el grado de satisfacción o

aceptabilidad del producto.

3.11.8. Valoración nutricional

Uno de los valores nutricionales trascendentes a sobresaltar de la quinua en

relación a otros cereales tiene que ver con la proteína y no por la cantidad que la

contiene, si no por su calidad, al contemplar los 20 aminoácidos, este valor proteico

puede variar aproximadamente entre un valor minimo y un valor máximo(ver

tabla).

Valor mínimo Valor máximo|

Proteínas 11.0 21.3

Grasas 5.3 8.4

Carbohidratos 53.5 74.3

Fibra 2.1 4.9

Ceniza 3.0 3.6

Humedad % 9.4 13.4

En lo que respecta a los aportes de minerales, la quinua muestra superioridad

sobre los demás cereales en cuanto a fosforo (P), Magnesio (Mg), potasio (k), hierro

(Fe), Zinc (Zn) y sobre algunos en cuanto a Calcio (Ca) y manganeso (Mn) (ver tabla).



INFORMACION NUTRICIONAL DE LA GALLETA

Información Nutricional

Tamaño de la ración

Raciones

Cantidad por ración

2 galletas(30g) 6

Calorías 140

% Valor Diario

Grasa total 3g 11%

Grasa saturada 3g 15%

Colesterol 0 0%

Sodio 55mg 2%

Carbohidratos 14g 6%

Azucares 5g

Proteina 1g

Vitamina A 0%

Vitamina C 0%

Hierro 4%



4. CONCLUSIONES La nueva variedad de quinua negra collana presenta mejoramientos y

tratamientos en sus características bromatológicas y al mismo tiempo presenta mejor adaptabilidad y resistencia climas extremos tales como son las heladas o las sequias.

La quinua ha sido una especie vegetal utilizada para el consumo humano en diversas formas de preparación. Tradicionalmente su grano ha sido de interés tanto para su producción, como para consumo. Esto último debido a su característica de poseer un alto valor nutritivo, especialmente por su contenido y calidad de sus proteínas y ácidos grasos.

El conocimiento referido al mejoramiento genético de la quinua ha ido en aumento en estos últimos diez años. Diversas organizaciones en el mundo han desarrollado programas para su estudio. Por ejemplo, varios experimentos han descrito características morfológicas y productivas, con el propósito de conocer la adaptación de diferentes variedades y ecotipos de quinua en zonas fuera de la región andina.

Los productos instantáneos en base a quinua responden a una demanda del mercado interno y externo como también al acelerado movimiento de la sociedad, ya que muchas personas no cuentan con el tiempo suficiente para preparar sus alimentos, siendo una alternativa de alto valor energético y nutricional, y bajo costo económico, los productos en base a esta materia prima.



5. RECOMENDACIONES Hacer campañas de promoción sobre la nueva variedad de quinua INIA 420

“negra collana” ya que es una variedad nueva que se esta tratando en el instituto nacional de innovación agraria.

Para el consumo de la quinua negra collana es recomendable en forma de harina precocioda ya que se ha demostrados según estudios que la digestión de granos enteros es muy difícil para infantes en edad preescolar.

La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparación de cualquier plato, desde entremeses hasta postres.



6. BIBLIOGRAFÍA Ministerio de agricultura, instituto nacional de innovación agraria.

Expediente técnico: QUINUA INIA “NEGRA COLLANA”

Instituto de investigación y extensión agraria, dirección general de

investigación agraria. Manejo y mejoramiento de quinua orgánica.

Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. Introducción a la

Tecnología de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. México.

Bravo, Andrade, Valdivia y Soto. Investigaciones sobre especies olvidadas y

subutilizadas GRANOS ANDINOS.(2001-2010) Bolivia y Perú.

Ángel Mujica, Ramsés Dupeyrat. La QUINUA. “En la Nutrición Humana del Perú”.

Puno. Perú, Care Perú CINFO, 2002.ALLARD, R.W. 1980. Principios de la mejora

Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgánica (pg10.), V. Apaza y P. Delgado,

2005. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria. Estación

Experimental Agraria Illpa-Puno

PONCE, J.R. 1978. Evaluación biométrica de 330 líneas del Banco de

Germoplasma de quinua (chenopodiumquinoawilld.). Tesis Ing. Agro.

Facultad de Agronomía UNTA. Puno, Perú

Samanez, R. 1977. Biología floral en dos líneas de quinua (Chenopodium

quinoa Willd.). Tesis Ing. Agro. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional

del Altiplano. Puno, Perú.

GONZALES, A.E. 1979. Evaluación fenotípica de siete cultivares de quinua

(chenopodiumquinoawilld.). Tesis Ing. Agro. Facultad de Agronomía. UNTA.

Puno, Perú

Gandarillas, H. 1967. Observaciones sobre la biología reproductiva de la

quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Saya. Sociedad de Ingenieros

Agrónomos de Bolivia.

Pulgar Vidal, J. 1954. La quinua o suba en Colombia. Publ. No. 3. Fichero

Científico Agropecuario. Ministerio de Agricultura. Bogotá, Colombia.



7. ANEXOS



8. GLOSARIO Digestibilidad:

Al determinar el coeficiente del digestibilidad como la diferencia entre los

nutrientes ingeridos y excretados, se está ignorando el hecho de que no todo el

material que compone las heces es realmente alimento no digerido (McDonald,

2002). Parte de las heces está formado por enzimas, sustancias secretadas al

intestino y células de descamación epitelial (McDonald, 2002).

Fitoestrógenos:

Son compuestos químicos no esteroideos, que se encuentran en los vegetales pero

son similares a los estrógenos humanos, y con acción similar (efecto estrogénico) u

opuesta (efecto antiestrogénico) a éstos. Normalmente se encuentran en muy

pequeñas cantidades en los alimentos. Su actividad estrogénica se debe sobre todo

a su similaridad química con las hormonas animales. Los micoestrógenos tienen

efectos similares. Su relevancia para la nutrición aún está en investigación en

aspectos como el efecto en la regulación del colesterol o el matenimiento de la

densidad ósea en la menopausia.

Perigonio:

En algunas flores no se puede diferenciar las piezas del cáliz y la corola o, lo que es lo mismo, no se puede determinar si son pétalos o sépalos (es decir, todas las piezas de los ciclos estériles de la flor son iguales entre sí). Este ciclo se denomina perigonio (peri = alrededor, gonio = estructuras de reproducción) y las piezas que lo componen reciben el nombre de tépalos. Si los tépalos se parecen a un pétalo el perigonio se llama corolino, (de corola) y si se parecen a sépalos se dice perigonio calicino o calicoide (de cáliz).

Panoja:

Conjunto de espigas o racimos que nacen de un mismo tallo y que se ramifican a su

vez en nuevos racimos

Germinación:

Es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta convertirse en una

nueva planta. Este proceso se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta

de la semilla se rompe. Para lograr esto, toda nueva planta requiere de elementos

básicos para su desarrollo: temperatura, agua, oxígeno y sales minerales. El ejemplo

más común de germinación, es el brote de un semillero a partir de una semilla de

una planta floral o angiosperma. Sin embargo, el crecimiento de una hifa a partir de

una espora micótica se considera también germinación. En un sentido más general,

http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_qu%C3%ADmico

http://es.wikipedia.org/wiki/Estr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1liz

http://es.wikipedia.org/wiki/Corola

http://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9talo

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9palo

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9palo

http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla


http://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3n_(Bot%C3%A1nica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Sales_minerales



http://es.wikipedia.org/wiki/Angiosperma

http://es.wikipedia.org/wiki/Hifa

http://es.wikipedia.org/wiki/Espora

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo



la germinación puede implicar todo lo que se expande en un ser más grande a partir

de una existencia pequeña o germen. La germinación es un mecanismo de la

reproducción sexual de las plantas.

Axilas:

Punto de unión de una parte de una planta con la rama o tronco que lo sostiene.

Mildiu:

El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas, producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia Peronosporaceae. También se le da este nombre al organismo que la produce.

El más conocido es el que ataca a la vid, provocado por Plasmopara viticola, pero existen otras plantas que también sufren el mildiu, como la cebolla, la patata, el tomate, etc. Otra especie es el mildiu de la espinaca, Peronospora farinosa.

Episperma:

Es la capa que rodea a la semilla de las plantas espermatófitas. En el episperma se

observan comúnmente dos capas, la externa, la testa, derivada del tegumento

externo y la interna, el tegmen, derivado del tegumento interno del óvulo y/o de la

nucela. Su función es la de proteger a la semilla del medio ambiente.

Dicotiledoneas:

Las dicotiledóneas son una clase de plantas fanerógamas angiospermas, cuyos

embriones de las semillas presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos

por lo común.

Raleo:

Es una práctica cultural que consiste en la eliminación de los frutos en exceso por

vía manual, mecánica o química, como una de las formas de regular la carga

(número de frutos por ejemplar) de los árboles frutales. Si bien esta práctica puede

realizarse en cualquier especie vegetal útil, se realiza por antonomasia en especies

frutales.

Jamallachi:

Es el guano que está totalmente descompuesto, tiene una coloración verde oscuro,

además tiene un olor característico y siempre húmedo. Al piquear, sale con el

mismo molde de la herramienta

Saponina Compuesto natural que contiene la superficie del grano de quinua, el cual le confiere sabor amargo y capacidad espumante.

http://es.wikipedia.org/wiki/Germen

http://es.wikipedia.org/wiki/Reproducci%C3%B3n_sexual

http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Protista

http://es.wikipedia.org/wiki/Oomycetes

http://es.wikipedia.org/wiki/Peronosporaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Vid

http://es.wikipedia.org/wiki/Plasmopara_viticola

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomate

http://es.wikipedia.org/wiki/Peronospora_farinosa


http://es.wikipedia.org/wiki/Plantas

http://es.wikipedia.org/wiki/Espermat%C3%B3fita

http://es.wikipedia.org/wiki/Testa_(bot%C3%A1nica)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tegmen_(bot%C3%A1nica)&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93vulo_(Bot%C3%A1nica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Nucela



ANEXO PARA DIFERENCIACIÓN DE MEJORAMIENTO GENÉTICO

Genotipos y fenotipos para la característica de altura

GENOTIPOS FENOTIPOS

AAAA ALTO

AAAa ALTO

AAaa ALTO

Aaaa ALTO

Aaaa ENANO

Este cuadro nos representa el tamaño que puede crece la planta algunos genotipos crecen

de gran tamaño y otros bajo tamaño

Cruzamiento para la característica de altura

Padre masculino Padre femenino Progenie Proporción

Alto=AAAA Alto= AAAa Todos altos

Alto= AAAA Alto= AAaa Todos altos

Alto=AAAA Alto=Aaaa Todos altos

Alto=AAAA Enano=aaaa Todos altos

Alto=AAAa Alto=AAAa Todos altos

Alto=AAAa Alto= AAaa Todos altos

Alto=AAAa Alto=Aaaa Todos altos

Alto=AAAa Enano=aaaa Todos altos

Alto=AAaa Alto=AAAa Todos altos

Alto=AAaa Alto= AAaa 15/16 altos 1/16 enanos

Alto=AAaa Alto=Aaaa 5/6 altos 1/6 enanos

Alto=AAaa Enano=aaaa 2/3 altos 1/3 enanos

Alto=Aaaa Alto=AAAa Todos altos

Alto=Aaaa Alto= AAaa 5/6 altos 1/6 enanos

Alto=Aaaa Alto=Aaaa 3/4 altos ¼ enanos

Alto=Aaaa Enano=aaaa 1/2 altos ½ enanos

Enano=aaaa Enano=aaaa Ningún alto Todos enanos

Este cuadro nos representa las características de la descendencia al hacer cruzamiento

En ese cuadro la letra representa el genotipo de la quinua donde la mayúscula es

dominante y representa a la quinua que crece grande; dominante quiere decir que

prevalece sobre los demás genes. Y será baja si todos los genes son representados por una

minúscula

Investigación hecha por INIA :



La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es un compuesto de 13

accesiones , comúnmente conocidos como "Quytu jiwras" (03-21-0102, 03-21-0105, 03-21-

0116, 03-21-1064, 03-21-1066, 03-21- 1068,03-21-1109,03-21-1149,03-21-1179, 03-21-

1217, 03-21-1218,03-21-1220 Y 03-21- 1221), compuesto denominado Lp7, (03-21-W2). Las

accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades de Caritamaya,

distrito de Ácora, provincia de Puno, con coordenadas geográficas 16°46'31" latitud Sur,

69°46'02" Longitud Oeste, altitud 3876 msnm.

El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huañingora del 2003 a 2006.

La poblaciones colectadas (población inicial) con rendimiento de grano, de 650 800 kg/ha,

caracterizada y previamente seleccionadas en el compuesto ha permitido disponer material

genético para ser sometida a ensayos de identificación, adaptación y eficiencia, codificado

como 03-21-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interacción con el medio ambiente,

en los diferentes ensayos ejecutados conjuntamente con otros tratamientos seleccionados

a partir del 2006 a 2008. En total el desarrollo de la nueva tecnología fue de cinco años,

2003 a 2008 (Cinco campañas agrícolas).

PRE MEJORAMIENTO DE LA QUINUA

Quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Variedad: INIA 420 "NEGRA COLLANA"

Durante la campaña agrícola 2003, se realizo la caracterización y evaluación del

germoplasma de quinua, en los descriptores de colores de inflorescencia y fruto

(CIRF/IBPGR, 1981), como resultado se obtuvo siete grupos biológicos diferentes; para

nuestro objetivo, se trabajo con el grupo de frutos de color marrón oscuro a negro intenso

conformado por 13 accesiones de quinua, comúnmente conocidos como "Quytu jiwra: "03-

21-0102,03-21-0105,03-21-0116,03-21-1064, 03-21-1066, 03-21- 1068, 03-21-1109, 03- 21-

1149,03-21-1179,03-21-1217,03-21-1218,03-21-1220 Y 03 21-1221, en el anexo IlIpa de la

Estación Experimental Agraria IlIpa, INIA-Puno. Se mezcló 19 gramos de semilla las 13

accesiones de quinua. Esta línea compuesta de 13 accesiones, se le denomino como línea

poligénica (Lp7).

El material genético (Lp7), se sometió a polinización cruzada natural, para que se produzca

el intercambio de genes en forma libre, considerándose de esta manera material genético

de amplia base genética.

Resultados

Como resultado de la mezcla de trece accesiones de quinuas "Quytu jiwras" se obtuvo el

compuesto Lp7, con amplia base genética, frutos de color negro opaco, grano dulce

promedio de rendimiento 3.0 t/ha.

Conclusiones

La Lp7, considerado como material genético de amplia base genética, debido a que los

genes provienen de zonas agro ecológicas Suni, Puna seca y húmeda, se codificó como 03-



21-W2, con la finalidad de ser sometida a ensayos de identificación, adaptación y eficiencia

para ver su capacidad de interacción con el medio ambiente, conjuntamente con otros

cultivares seleccionados a partir del 2006 a 2008. El rendimiento de la población inicial tuvo

rendimiento de 600 a 800 kg/ha.

Quinua negra collana

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