QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSescoladepastisseria.cat/docs/t1-2019.pdf · 03/01/2019 1 SAIA, S.L Sant...

03/01/2019

1

SAIA, S.LSant Antoni Mª Claret 271, 1º2ª Barcelona 08041 T 931841048 F 931841049 M [email protected] W www.saia.es

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1‐ INTRODUCCIÓN: DE QUÉ SE COMPONEN LOSALIMENTOS


Composición de los alimentos¿Qué es? Proporción expresada normalmente en % (gramos por cada 100gdel alimento) de su contenido. Los apartados habituales en las tablas decomposición de los alimentos son:

Informaciones adicionales:‐ Todo producto alimentario tiene asociada una energía, que se manifiesta cuando

se digiere el alimento y según los nutrientes de que está compuesto:

• 1 g de hidratos de carbono: 4 Kcal• 1 g de proteínas: 4 kcal• 1 g de lípidos: 9 kcal• 1 g de alcohol: 7 kcal• 1 g de fibra: 2 kcal

Ejemplo: La leche de vaca tiene 67 kcal por cada 100g, que equivalen a 280 kJ. El agua no tiene

asociada energía.

Agua% Proteínas% Lípidos % Glúcidos % Sales minerales y vitaminas%

03/01/2019

2


Composición de los alimentos

Cálculo nutricional de 100 g chocolate negro

NUTRIENTE(por 100g)

CANTIDAD (por 100 g)

GRAMOS nutriente x Kcal/g nutriente

Proteína 5,3 =5,3 x 4= 21,2

Hidratos de carbono 47 =47 x 4 = 188

Fibra 15 = 15*2= 30

Grasa 30 =30 x 9 = 270

TOTAL Total calorías : 509,2 Kcal


Composición de los alimentosAGUA¿Què es? Científicamente: Compuesto químico de fórmula H2O, que indica que estáformada por hidrógeno y oxígeno. Forma parte de casi todos los alimentos,exceptuando los aceites y los azúcares.

Ejemplos: una chuleta de cordero: 60,6%, un huevo de gallina: del 70 al 75%, unapera el 84,7%.

Por uso: Producto de consumo muy utilizado en diferentes elaboraciones. Enrealidad, el agua que consumimos es una mezcla de productos químicosformados por agua (H2O) y sales minerales. Se suele denominar agua mineral ala que se envasa directamente del manantial, sin contacto con el aire.

hidrógeno oxígeno

03/01/2019

3



ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

¿Qué es? Agua disponible en un producto alimentario.Informaciones adicionales: •El agua que contienen los alimentos está, en parte, “ligada” fuertemente(cristales, capilares, proteínas...) y, en parte, disponible o “libre” (Aw).

•Sólo en esta última pueden vivir los microbios. A mayor cantidad de agualibre, mayor posibilidad de contaminación microbiana.

•No obstante, también es necesaria para permitir las variadas reaccionesquímicas que tienen lugar en los alimentos, algunas positivas (maduraciónde quesos, de embutidos curados...) y otras negativas (oxidación de lasgrasas).

AGUA



Ejemplos

Producto Proporción de aguaActividad del

aguaOrganismos que pueden crecer en el alimento

Carne fresca 60‐80 % 0,98 Bacterias normales, Levaduras normales, Hongos normales

Queso 30‐50% 0,97 Bacterias normales, Levaduras normales, Hongos normales

Mermelada 35% 0,90 Levaduras normales, Hongos normales

Salami 40% 0,83 Levaduras normales, Hongos normales

Frutos secos 2‐7% 0,78 Levaduras especiales, Mohos especiales

Miel 17% 0,75 Levaduras especiales, Mohos especiales

Pasta seca 11% 0,50 ‐

03/01/2019

4



¿Qué son? Compuestos bioquímicos que contienen nitrógeno en lamolécula y que contribuyen a la estructura del organismo a demás deaportar nutrientes.

Informaciones adicionales:•Las proteínas son agrupaciones de aminoácidos diversos, formandoestructuras gigantes.• Las enzimas son un tipos de proteínas responsables del hecho quemuchos procesos gastronómicos se produzcan a una velocidad que permitesu viabilidad.

Propiedades de las proteínas en la gastronomía:•Son hidrocoloides, que significa que permiten diferentes texturas con el agua: Le danviscosidad, pueden gelificar, etc. Por ejemplo, el colágeno que se convierte en gelatina.

•Algunas son emulsionantes (tensioactivos), que significa que tienen capacidad de mezclar dos omás componentes no miscibles. Por ejemplo la ovoalbúmina del huevo.

PROTEÍNAS


Composición de los alimentosPROTEÍNAS

salud.uncomo.com

03/01/2019

5


Proteínas


DESNATURALITZACIÓN (DE LAS PROTEÍNAS):Acción por la cual las proteínas pierden su estructura y por tanto adquieren propiedades diferentes.

Informaciones adicionales:•La desnaturalización de las proteínas es la responsable de diversos procesosdeseados. Por ejemplo, el mató o la cuajada se debe a la desnaturalizaciónde un tipo de proteína de la leche : la caseína por la acción de un ácido o deuna enzima.•La desnaturalización puede ser debida a procesos físicos (acción del calor,del frío, de acciones mecánicas, etc.) o químicos (adición de ácidos, álcalis,alcoholes, enzimas, etc.). Es un proceso irreversible.

Proteínas

03/01/2019

6


Composición de los alimentosAPLICACIONES GENERALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.Extraído del libro Química de los Alimentos

PROTEÍNAS



GRASAS

GRASAS

¿Qué son? Tipo específico de triglicéridos que a temperatura ambiente son sólidos o pastosos. Ejemplo: manteca de cerdo.

Informaciones adicionales:•Algunas veces se utiliza como sinónimo de «lípidos». • Gastronómicamente:

• grasas son los triglicéridos sólidos• a diferencia de los líquidos que se llaman aceites.

03/01/2019

7



ÁCIDO GRASO

¿Qué es? Ácido orgánico (es decir, formado por carbono, hidrógeno y oxígeno) que suele tener un número de carbonos relativamente alto (habitualmente 14, 16 o 18).¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Se encuentran en la mayoría de los lípidos.

GRASAS


Composición de los alimentosClasificación de los LÍPIDOS

LÍPIDOS

SIMPLES COMPLEJOS ASOCIADOS

ÁCIDOS GRASOSLIBRES

GRASAS CERAS FOSFOLÍPIDOS GLUCOLÍPIDOSLIPO‐

PROTEÍNASPROSTAGLANDINAS

TERPENOS ESTEROIDES

MONOGLICÉRIDOS

DIGLICÉRIDOS LECITINA HDL hormonas aromas FITOESTEROL

TRIGLICÉRIDOS LDL COLESTEROL

CON ÁCIDOS GRASOS SIN ÁCIDOS GRASOS

03/01/2019

8


Unitat Formativa: 2

Grasas o lípidos



HIDRATOS DE CARBONO ¿Qué son? Compuestos bioquímicos que aportan energía o fibra al organismo.

Informaciones adicionales:También denominados carbohidratos o glúcidos. Están constituidos porcarbono, hidrógeno y oxígeno.

1-Los hidratos de carbono simples (monosacáridos) y dobles dan gustodulce, y a estos dos subgrupos se los denomina azúcares.

2-Los hidratos de carbono más complejos se pueden dividir en:

- Digeribles pero que no tienen gusto dulce (almidones)- No digeribles y también sin gusto dulce (fibra, celulosa)

HIDRATOS DE CARBONO

03/01/2019

9


Composición de los alimentosHIDRATOS DE CARBONO

bioquimicamedica.jimdo.com


Hidratos de Carbono (Glúcidos)

Unitat Formativa: 2

03/01/2019

10



FIBRAS¿Qué son? Conjunto de hidratos de carbono complejos (polisacáridos), poco o muy poco digeribles. Ej. Celulosa.

Se pueden dividir en:

Fibras solubles en agua: Se denominan hidrocoloides y sus propiedades más importantes son las de espesantes y gelificantes. Sólo se absorben en parte. Las más importantes son:

PectinasGomas

Fibras insolubles en agua: Procedentes de los vegetales. Las más importantes son:

Celulosa Lignina

HIDRATOS DE CARBONO


Composición de los alimentosMINERALES

MINERALES (PRODUCTOS)

¿Qué son? Productos que no derivan de seres vivos (a diferencia de losproductos animales y vegetales), a pesar de que puedan estar contenidosen ellos.Informaciones adicionales:Cuando los productos minerales están contenidos en el alimento, sedenominan sales minerales.

SALES MINERALES

¿Qué son? Productos químicos que no están formados por estructuras decarbono (materia inorgánica) y que forman parte de los alimentos junto alos compuestos bioquímicos y el agua.

03/01/2019

11



SAL¿Qué es? Científicamente es un producto derivado de la reacción entre unácido y un álcali o base. En cocina y en el lenguaje habitual designa un tipo deestas características, el cloruro de sodio o sal común. Se utiliza comopotenciador del sabor, conservante y modificador de gusto (sazonador).¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? De las minas de sal o de las salinas del mar.Presentación: Producto cristalizado.

MINERALES



03/01/2019

12



VITAMINAS


Composición de los alimentosPIGMENTOSSon productos que dan color a los componentes al que pertenecen.

1. AntocianosProductos de origen vegetal , responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de algunos alimentos.

2. AntoxantinasPigmentos de color blanco crema o anaranjado responsables del color de verduras como la coliflor, la cebolla, etc.

3. BetalainasSon características de los colores rojo púrpura y a veces del amarillo.

4. CarotenosColorantes del grupo de los carotenoides, la mayoría provitamina A (producto que se convierte en vitamina A), que proporcionan un color naranja.

03/01/2019

13



5. ClorofilasPigmento formado por un grupo porfirínico con magnesio y otros componentes. Como aditivo colorante se utiliza por el color verde que otorga.6. MelaninasPigmento oscuro presente en frutas y verduras cuando se vuelven marrones, así como en algunos animales.7. PolifenolesGrupo o familia de productos cuyos componentes químicos básicos son los bencenos, y que dan una organoléptica y una coloración determinada a diferentes vegetales, sobre todo frutas.8.TaninosConjunto de compuestos del grupo de los polifenoles, asociados a los flavonoides, que se caracterizan por dar un color determinado a ciertos vegetales, y que son astringentes.9. XantofilasGrupo de pigmentos naturales amarillos anaranjados muy abundantes en la naturaleza (huevos, flores, frutas, hierba). Se utilizan como aditivos colorantes.

PIGMENTOS



OTROS

ÁCIDOS

Producto tendencia a ceder iones hidrógeno. Informaciones adicionales:

Los productos ácidos tienen una acidez que puede ir desde pH 0 hasta pH 7 (en alimentación de 2,5 a 7).

AlimentoÁcidos

Frutas

CítricoMálico

TartáricoOxálico

Ascórbico

Vinagre Acético

QuesosButíricoLáctico

VinoTartáricoMálicoCítrico

Otros Ascórbico

Ej: Los ácidos más utilizados en alimentación y algunos de los grupos de alimentos que los contienen.

03/01/2019

14



Bibliografia

BROMATOLOGIA: COMPOSICION Y PROPIEDADES DE ALIMENTOSE. MENDOZA , 2010TOLOGIA: COMPOSICION Y PROPIEDADES DE ALIMENTOS2010ELBULLI TALLER I FUNDACIÓ ALICIA, Lèxic cièntific gastronòmic. Planeta

Informació treta del blog de Claudi Mans i llibres de Harold McGee

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSescoladepastisseria.cat/docs/t1-2019.pdf · 03/01/2019 1 SAIA, S.L Sant...

Documents

Transcript of QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSescoladepastisseria.cat/docs/t1-2019.pdf · 03/01/2019 1 SAIA, S.L Sant...