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CERVEZA Y MALTA XLIX (1er Trim.) N 193 2012

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Torres de refrigeracin registrado en la Direccin General de Salud Pblicay Consumo (DGSPC) con el N 01-100-01691.

HYDRO-TOL, biocida, tratamiento anti-Legionella, para torres de refri-geracin, registrado en la DGSPC con N 03-100-01989.

HYDRO-BAG, Biocida, tratamiento anti-Legionella, desinfectante para Torresde refrigeracin registrado en DGSPC con el N 02-100-02522.

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Pol. Ind. N. 6 - C/ Puerto Real, n 2 y 4 - 28935 MSTOLES (MADRID)TLF.: 91 616 43 92 / 91 616 46 36. FAX: 91 616 53 52

E mail: [email protected] Web: www.hydrocombus.es

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4 EDITORIAL

6 CRNICA DE LAASOCIACIN

7 FUNDACINAETCM

12 PRESENTE Y FUTURO DE LAS TECNOLOGAS DE ENVASADOY EMBALAJE

30 POSIBLE EFECTO PROTECTOR DEL SILICIO CONTENIDO EN LACERVEZA EN LAS ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS

40 RECONOCIMIENTO DEL ORIGEN GEOGRFICO DE CERVEZAS BASADOEN MQUINAS DE VECTORES SOPORTE APLICADAS A DESCRIPTORES

QUMICOS

47 NUESTRASMATERIASPRIMAS

54 CERVEZA YSALUD

62 NOTICIAS DELSECTOR

85 NOTICIASSOCIOECONMICAS

89 CALENDARIO DEFERIAS, CONGRESOS YCRTAMENTESCIENTFICOS

90 BIBLIOGRAFA

98 PUBLICACIONESTCNICAS

106 NOVEDADESTCNICAS

110 GUA DEPROVEEDORES

XLIX (1) - N 193 - 2012 C E R V E Z A Y MA L TA 3

SUMARIO

CERVEZA Y MALTA XLIX (1er Trim.) N 193 2012

Depsito Legal: M.-3970 - 1964I.S.B.N.: 03003-4481

REDACCIN y ADMINISTRACIN:

Parque Cientfico-Tecnolgico de laUniversidad de Alcal de Henares

(TECNOALCAL)Apartado correos 1245

28805 Alcal de Henares (Madrid)

Telfono: 915 277 255Fax: 918 305 941

www.aetcm.es

E-mail: [email protected]

FUNDADA Y EDITADA POR:ASOCIACIN ESPAOLA DE TCNICOS

DE CERVEZA Y MALTA

DIRECTOR:Joaqun Ruiz de Castroviejo Ruiz-Canela

COMIT DE REDACCIN:Carlos Rouco Garca

Luis M. Aldazbal BardajiRufino Landaluce Fuentes

Ana Garca Mart

SUSCRIPCIONES ANUALES:Espaa . . . . . . . . . . . . . . . 97,00 Extranjero . . . . . . . . . . . . 184,00

DISEO Y PRODUCCIN:Reprofot, S.L.

www.reprofot.com

E-mail: [email protected]

Ao XLIX (1er Trimestre) N 193 2012

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Como deca en mi editorial anterior de Enero, para contrarrestar los efectos de estaprofunda crisis que estamos sufriendo en todos los mbitos y niveles de la sociedadEspaola y Europea, habra que buscar nuevas oportunidades para poder sobrevivir.

En estos ltimos tres meses hemos trabajado para materializar la primera oportunidad que

proponamos, la reduccin de los costes de produccin de nuestra revista. Hemos realizado unproceso minucioso y objetivo para finalmente poder seleccionar a nuestro nuevo Editor, REPROFOTS.L. Para ser finalmente seleccionado ha tenido que superar varias tandas de ofertas compartidascon otras tres Compaas entre las que naturalmente estaba nuestro antiguo Editor, GARNI 7 S.L.,que no ha podido alcanzar la retadora oferta final y al que agradecemos tantos aos de ayuda,compromiso y excelente servicio a Cerveza y Malta.

Con REPROFOT hemos conseguido un ahorro medio de un 45% en los costes de produccinde Cerveza y Malta, edicin 100% a todo color y una nueva maquetacin ms moderna yesperamos, ms atractiva. En el caso del Anuario igualmente se han conseguido ahorros del 35%.A REPROFOT lo conocimos a travs de Cerveceros de Espaa, ya que desde hace tiempo es eleditor de CELCE, la revista de nuestros amigos del Club Espaol de Coleccionismo Cervecero.

La segunda oportunidad a la que haca referencia era la diversificacin de contenidos ysecciones de nuestra revista. Respetando la tradicional base tcnico-cientfica de esta, hemos co-menzado a introducir algunos cambios, uno de ellos enfocado a dar un poco ms de protagonismoa la Escuela Superior de Cerveza y Malta y a sus Alumnos con una seccin Una Cervecita con elAlumno que queremos que sea un poco la voz de los alumnos en la revista. En esta ocasinhemos conseguido romper el hielo con uno de ellos al que esperamos sigan los dems.

Hemos incorporado una seccin nueva dedicada a Nuestras Materias Primas donde apor-taremos informacin sobre el agua, malta, lpulo y granos crudos, contando con la colaboracinde Malteros de Espaa, SAE de Fomento de Lpulo y DACSA.

Igualmente hemos incluido una seccin econmica con los ndices ms importantes que semanejan a diario para medir la evolucin de la crisis en la que estamos inmersos. Esta colaboracinse debe a uno de mis compaeros de SECOT, Snior Espaoles para la Colaboracin Tcnica,donde ejerzo parte de mi actividad actual. Por cierto, recomiendo a todos los que ya estis pre o

jubilados a que visitis la pagina web www.secot.org donde podris ver a que nos dedicamos, en

la Delegacin de Madrid estamos ya colaborando varios Cerveceros y hay Delegaciones encasi todos las provincias.

Estamos intentando cerrar un acuerdo de colaboracin mutua con ClubDarwin.net El Portalde Todos los Profesionales de los Sectores de Alimentacin y Bebidas de Espaa y Latinoamrica,os recomiendo entrar en su pgina web, www.clubdarwin.net , hay cantidad de noticias e informa-ciones diarias muy cercanas a nuestro entorno, profesin y sector industrial. De momento vamos aintercambiar artculos e informaciones, pero estamos intentando cerrar un acuerdo ms estrechoen el que podamos incluir a la Asociacin, a la Escuela y a Cerveza y Malta en su portal.

A travs de Cerveceros de Espaa hemos contactado con Cerveceros Latinoamericanos y suSecretario General, Jos Manuel Juanatey quien adems de autorizarnos a poder compartir lasnoticias de sus boletines Semana Cervecera, se ha brindado amablemente a hacer llegar infor-macin de nuestra Escuela y del Mster en Ciencia y Tecnologa Cervecera a todos los pasesagrupados bajo su Asociacin.

En los prximos nmeros seguiremos en la lnea de diversificacin de contenidos.

Finalmente, otra de las oportunidades de la que hablbamos era la de hacer ms atractivoel soporte publicitario de Cerveza y Malta para nuestros Colaboradores. Esto es algo que eltiempo nos dir si estamos acertando o no. Durante este primer trimestre del ao hemosperdido un nmero importante de anuncios debido a las restricciones econmicas que estnsufriendo algunas de nuestras empresas colaboradoras de siempre. La puerta ha quedadoabierta para el futuro y por supuesto queremos dejar muy claro nuestro agradecimiento poracompaarnos durante tanto tiempo en nuestra revista. A los que a pesar de la difcil situacin,han permanecido y a los que han llegado por primera vez, agradecerles su confianza y suesfuerzo en mantener su apoyo a Cerveza y Malta, que en definitiva es apoyar a la AsociacinEspaola de Tcnicos de Cerveza y Malta a la que pertenecemos y a la que pretendemosmantener como un legado de cooperacin, conocimientos y amistad de tantos aos. Alguna

de estas mejoras se puede ver ya en este nmero en la seccin Gua de Proveedores, seguroque se apreciar la diferencia, espero que les guste.

4 C E R V E Z A Y MA L TA XLIX (1) - N 193 - 2012

Joaqun Ruiz de CastroviejoRuiz Canela

Director de Cerveza y Malta

EDITORIAL

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NUEVOS MIEMBROS DE LA AETCM

La Junta Directiva en su reunin del 20 de diciembre de 2011 aprob admitir como nuevos miembros dela Asociacin Espaola de Tcnicos de Cerveza y Malta a:

Miembros Activos

Vctor Giles SalazPresidente Investigacin y Desarrollo

Asociacin Sommeliers Mexicanos

Miembros Asociados Persona Fsica

Leandro Via GonzlezParticular

Cambios de Domicilio

Sonia Toscano AlfonsoAvenida Menndez Pelayo, 52, 1 B. 41003 Sevilla

Antonio J. Martnez MarianoCalle Girona, 17-A (Can Bou). 08860 Castelldefels. Barcelona

Mireia Cisternas VillanuevaAvenida Peneds, 7, 3 2. 08800 Vilanova i la Geltr. Barcelona

Alberto Arillo RuizCalle Adriano de Utrecht, 7, 2 A. 28050 Madrid

Fallecidos

Joaqun Garca GalindoMiembro Activo Jubilado de la AETCMFalleci el da 7 de febrero de 2012


CRNICA DE LA ASOCIACIN

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B I B L I O G R A F A

El Acto de apertura de este nuevo curso se celebr en laSala de Juntas de la Facultad de Farmacia de la UAH y fuepresidido por la Directora del Mster Da. Mara VictorinaAguilar Vilas, a la cual acompaaron el nuevo Presidente

de la Fundacin Benfico Docente de la AETCM, D. JoaqunRuiz de Castroviejo y D. Carlos Rouco Garca, Presidentede la AETCM. Entre el pblico contamos con la presenciade profesores y alumnos que asistieron al acto.

Justo despus, ese mismo da, D. Jacobo Olalla Maran,Director General de Cerveceros de Espaa y profesor dela ESCEMA imparti la primera clase del curso relativa asu asignatura de El Sector Cervecero Espaol.

A finales del ao 2010 se implant en el estudio del Msterun Plan de Revisin y Mejora Continua, que sigue activo

a da de hoy y que gracias a la cooperacin de todos, hapermitido avanzar en la mejora de la calidad del mismo.

Atendiendo algunas de las recomendaciones del estudiode evaluacin realizado por el Instituto de Ciencias de laEducacin (ICE) a travs del rea de Evaluacin y Acredi-tacin de la UAH, se han acometido muchas y variadasacciones que afectan fundamentalmente a las reas re-lativas al Programa formativo, Desarrollo del curso, Per-sonal docente y al apartado de Infraestructuras yRecursos. Cabe destacar que la percepcin por parte delos alumnos en lo referente a la calidad de la docenciaha mejorado significativamente.

El curso del Mster est transcurriendo tal y como estabaprevisto, ya se han realizado muchas visitas y seminarios,tambin se han confeccionado los equipos de Proyectode Fin de Curso y los temas de estudio de los mismosprevia aprobacin por parte de la Direccin del Mster.

A da de hoy y por orden cronolgico se han visitado: lafbrica de cervezas LA ZARAGOZANA; la PLANTA PI-LOTO y LABORATORIOS DE LA AETCM; la fbrica delatas de bebidas REXAM BEVERAGE CAN IBRICA;la fbrica de maquinariapara equipamientos de mal-tera y molinera para cer-vecera BHLER y la pro-

ductora de tapones coronaTAPN SPAIN. Tambin seha contado con los semi-narios y presentaciones in-dustriales de Miguel Aballe,Director de Beverage CanMakers Europe (Asociacinde Latas de Bebidas), laempresa HEUFT especiali-zada en la inspeccin deenvases con la participacinde Pablo Molinero; y de la

empresa de tratamientosde aguas VEOLIA WATER.

Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCEMA)

El 23 de enero de este mismo ao dio comienzo el curso del Mster en Ciencia

y Tecnologa Cervecera correspondiente al curso acadmico 2011-2012, que

por tercer ao consecutivo se imparte en la Universidad de Alcal de Henares.

Fundacin BenficoDocente de la AETCM

D. Jacobo Olalla Maran, Director General de Cerveceros de Espaa, impar-tiendo la clase El Sector Cervecero Espaol.

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F U N D A C I N B E N F I C O D O C E N T E A E T C M

Y tambin hoy se estrena un nuevo espacio en esta re-vista propuesto por la ESCEMA que os invitamos a visi-tar; se le ha denominado Una cervecita con el alumnoy pretende ser una ventana de expresin abierta alalumno del Mster, el cual de un modo informal y dis-tendido compartir con todos los lectores sus impresio-nes, ancdotas y experiencias.

Cumpliendo con la Normativa Acadmica vigente rela-tiva a Ttulos propios de la Universidad de Alcal, se hadestinado una parte del presupuesto a la concesinde tres becas que han sido adjudicadas este cursoa los alumnos: David Romero Oliv, Hussein Hu-ssein Perea y Albert Sanchis Pujol.

Ana Garca MartCoordinadora Acadmica del Master

Cuando la Asociacin nos propuso a los alumnosla idea de escribir en la revista, fueron variaslas sensaciones que pasaron por nuestras ca-

bezas. El temor inicial por el quin nos leer dio pasoen seguida al afn por poder echar una mano, a lo quesigui finalmente el desconcierto cuando nos pregun-tamos... pero qu leches contamos ahora?

Porque aunque este ao somos slo nueve alum-nos, la diversidad es manifiesta: industriales, agrno-mos, qumicos, gerentes o microcerveceros; todos conuna historia diferente que contar, pero al mismotiempo, todos haciendo una misma cosa a la vez:dando un pasito adelante en el camino de la excelen-cia. Este Mster no lograr que mgicamente hagamosuna cerveza exquisita en junio (aunque al menosprocuraremos que se pueda beber lo que fabrique-mos!), pero la formacin recibida ser ese pequeopaso importante: a unos les terminar de lanzar en elmercado microcervecero, a otros les abrir ms opor-tunidades laborales, y a unos cuantos ms nos harentender mucho mejor qu se cuece en los rinconesde nuestras fbricas. Es en fin, una apuesta por el fu-turo y la mejora continua en el sector cervecero.

Y aunque slo hace un mes que empezamos, yavan apareciendo las primeras ancdotas: tenemos aun qumico que destila sus propios licores, un ca-rioca a quien le encantan las bromas, y un centro deoperaciones con ms de 50 cervezas. Los ingredientesnecesarios para darnos historias que contar en losprximos artculos.

Hasta entonces, slo queda dar las gracias: a todoslos que hacen posible este curso, y a ti lector, por inte-resarte por nosotros. Si estos prrafos han servido pararomper el hielo, quizs dentro de poco podrs tomarteotra cervecita con el alumno.

Luis F. GimilioAlumno del Mster en Ciencia

y Tecnologa Cervecera

Una cervecitacon el alumno

RELACIN DE ALUMNOS PROMOCIN XLVII

Moreira De Souza, Claudio AlexandrePetrpolis (Brasil)

Chvez Albornoz, Daniel HumbertoCervecera Nacional (Ecuador)

Romero Ol iv, DavidRestaurant Castell Del Remei(Espaa)

Haupt Canziani, RafaelBlauth Bier Microcervejaria (Brasil)

Gimilio Barboza, Luis FedericoGrupo Mahou San Miguel(Espaa)

Snchez Martn, GemaGrupo Mahou San Miguel (Espaa)

Lpez Llena, MiguelGrupo Mahou San Miguel (Espaa)

Hussein Perea, HusseinPosgraduado(Espaa)

Sanchis Pujol, AlbertPosgraduado(Espaa)

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MSTER EN CIENCIA Y TECNOLOGA CERVECERA

ORGANIZADO POR: La Universidad de Alcal de Henares (UAH) y la Fundacin Benfico Docente de la Asociacin Espaola de Tcnicos de Cerveza y Malta (FBD-AETCM).

DIRECCIN: Directora: Victorina Aguilar VilasCodirector: Rafael lvarez SchollCoordinacin:Ana Garca Mart

OBJETIVOS: Proporcionar los conocimientos terico-prcticos cientficos y tecnolgicos necesarios para la formacin profesional de postgrado de aquellos profesionales

que deseen desarrollar su actividad dentro del sector cervecero, maltero e industrias afines.NMERO DE PLAZAS: Mximo 16 (por riguroso orden de inscripcin)

CARGA LECTIVA: 60 crditos ECTS, (~ 600 horas lectivas)Duracin: Del 16 de enero al 29 de junio de 2012Horario: Lunes de 12:00 a 14:00 y 15:30 a 19:30, Martes a Jueves de 10:00 a 14:00 y 15:30 a 19:30, Viernes de 10:00 a 14:00Lugar: Dpto. de Bromatologa y Nutricin - Facultad de Farmacia, Campus Universitario de la Universidad de Alcal de Henares. Ctra. Madrid Barcelona,

Km. 33,600 Alcal de Henares (Madrid) Aula multiusos de la Asociacin Espaola de Tcnicos de Cerveza y Malta AETCM. Tecnoalcal - Calle Punto Net 2C, 28805 Alcal de Henares

(Madrid)IMPARTICIN: Modalidad de Enseanza: Presencial

PRECIO: 13.300,00 euros

PREINSCRIPCIN: Del 1 de septiembre al 14 de diciembre de 2011

MATRCULA: Del 17 al 20 de diciembre de 2011

BECAS: 3 becas de 6.650,00 Admisin de solicitudes hasta las 14 h. del 28 de noviembre de 2011

INFORMACIN: Personas de contacto:Ana Garca Mart y Lola Jarandilla CarrascoFundacin Benfico Docente de la Asociacin Espaola de Tcnicos de Cerveza y Malta FBD - AETCMC. Punto Net 2C, 28805 Alcal de Henares (Madrid). Telfono: (+34) 91 527 72 55. e-mail: [email protected]

OBJETIVOS: Este curso tiene como objetivo dar a conocer losprincipios de la elaboracin de la cerveza desde lasmaterias primas hasta la cerveza final.

DIRIGIDO A: Personal tcnico de los departamentos de Produc-cin, Envasado, Calidad, Logstica, Mantenimientoy Marketing de los sectores cervecero y maltero.

CARGA LECTIVA: 20 horas

FECHAS DE IMPARTICIN: Del 24 al 26 de abril de 2011

1 y 2 trimestre 2012MODALIDAD DE ENSEANZA: Presencial

PRECIO: Miembros AETCM 800,00

Resto recargo del 20%.

OBJETIVOS: El objetivo del curso es formar a los profesionalesen los fundamentos fsicos y qumicos de las limpie-zas CIP, los equipos necesarios, los productos dedetergencia y programas de limpieza ms efectivos.

DIRIGIDO A: Personal tcnico y operarios de los departamentos deElaboracin, Envasado, Mantenimiento e Ingeniera.


FECHAS DE IMPARTICIN: 2 trimestre 2012

MODALIDAD DE ENSEANZA: Presencial

PRECIO: Miembros AETCM 1.260,00 , (dos comidas inclui-

das). Resto recargo del 20%.

OBJETIVOS: Dar una visin de conjunto de los equipos que inte-gran las instalaciones de barril, as como la capaci-tacin para efectuar el diagnostico del estado de losdiversos elementos, su limpieza, conservacin ymantenimiento.

DIRIGIDO A: Personal tcnico encargado del montaje y manteni-

miento y servicio tcnico postventa de las instala-ciones dispensadoras de cerveza en barril.


FECHAS DE IMPARTICIN:

MODALIDAD DE ENSEANZA:

PRECIO:

OBJETIVOS: El objetivo es promover entre los participantes el co-nocimiento sobre el concepto de gestin sensorialas como las habilidades en la degustacin de lacerveza, la identificacin de sus atributos sensoria-les y el desarrollo de la capacidad para hallar solu-ciones a flavores indeseables en el producto.

DIRIGIDO A: Est dirigido a formar profesionales en el anlisissensorial de la cerveza.


FECHAS DE IMPARTICIN: Del 14 al 18 de mayo de 2012


PRECIO: Miembros AETCM 1.250,00 Resto recargo del 20%.

OBJETIVOS: El objetivo del curso es proporcionar a los asistentesuna formacin tecnolgica bsica en el equipamientorequerido para la elaboracin industrial de cerveza.Desde la recepcin de materias primas hasta elacondicionamiento y clarificacin final de la cerveza.

DIRIGIDO A: Operarios de Departamentos de Produccin y Per-sonal Tcnico de Mantenimiento.


FECHAS DE IMPARTICIN: 2 trimestre de 2012


PRECIO: Miembros AETCM 1.100,00 ,Resto recargo del 20%.

INFORMACIN:Fundacin Benfico Docente de la Asociacin

de la Asociacin Espaola de Tcnicos de Cerveza y MaltaC. Punto Net 2C, 28805 Alcal de Henares (Madrid). Tel.: +34 91 527 72 55

[email protected]

CURSO GENERAL DE FABRICACINDE CERVEZA

CURSO DE FORMACIN DE CIPY DETERGENCIAS

CURSO DE FORMACIN DE TCNICOSDE INSTALACIONES DE BARRIL

CURSO DE GESTIN SENSORIALEN LA INDUSTRIA CERVECERA

CURSO BSICO DE MAQUINARIADE FABRICACIN

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PRESENTACIN DE AINIA

Les voy a dar una breve introduccin de ainia, que les per-mita situarse sobre quienes somos y como funcionamos.

A continuacin, describir brevemente los objetivos deesta ponencia y como la he estructurado.

Somos una organizacin que contribuye al desarrolloeconmico y social, apoyando e impulsando todos losprocesos de innovacin y desarrollo tecnolgico.

Adoptamos la frmula jurdica de asociacin privadasin fines lucrativos: nuestros beneficios se reinviertenen el propio proyecto para el cumplimiento de nuestramisin.

Nuestra misin es aportar valor a las empresas, lide-rando la innovacin y el desarrollo tecnolgico de ma-nera responsable y comprometida.

Respecto a las tecnologas de envasado tenemos una ven-taja competitiva importante al integrar los conocimientosde envases y sistemas de envasado con los conocimientos

y tecnologas de alimentos, aportando soluciones nove-dosas pero al mismo tiempo viables y seguras.

El objetivo de la presente ponencia es definir la situacinactual de las tecnologas de envase para cerveza, con-siderando los principales factores que han condicionadoel desarrollo de las diferentes soluciones, y definiendolas cifras de materiales que se consumen actualmenteen Espaa y Europa; presentar las principales reas deinvestigacin y mejora sobre los envases actuales; y apartir de esta informacin hacer una proyeccin de lastecnologas de envase que se desarrollarn en un futuropara el sector.


Presente y futuro de las tecnologasde envasado y embalaje

Jornada AETCM. 22 octubre, San Sebastin

CARLOS ENGUIX

Responsable del Departamento de Tecnologas del Envase de Ainia

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A R T C U L O S T C N I C O S

SITUACIN ACTUAL

Para definir la situacin actual de las tecnologas de en-vase para cerveza, se van a considerar los principales

factores que han condicionado el desarrollo de las solu-ciones de envasado, y se van a definir las cifras de ma-teriales que se consumen actualmente en Espaa yEuropa.

Se han considerado las cifras correspondientes a envasesdestinados a la venta a consumidor (se han excluido lascifras correspondientes a barriles).

Entre los principales factores que han condicionado eimpulsado el desarrollo de las tecnologas de envase decerveza podemos destacar los citados en la presente diapositiva, que vamos a ir comentando con detalle.

La cerveza es un producto muy sensible al oxgeno, ya quela entrada en el envase de cantidades inferiores a 1 ppmde oxgeno pueden suponer cambios de sabor noaceptables. Adems es sensible a la exposicin a radia-ciones ultravioleta, a la prdida de gas carbnico, y esun producto sensible a cambios en sus componentesaromticos. Todos estos aspectos suponen una alta exi-gencia respecto a las propiedades barrera del envase alos gases, aromas y luz.

Como en el interior del envase se genera una presin

ms elevada que la atmosfrica, tanto el envase comoel sistema de cierre deben ser capaces de resistir estapresin sin sufrir deformaciones, roturas o fugas; por loque es muy importante que tanto para la eleccin delos materiales, como para el desarrollo de los diseosde los envases, se tenga en consideracin este requeri-miento.

Por otra parte, el material de envase debe ser capaz deresistir un tratamiento de pasteurizacin en la mayorade los casos, y no todos los materiales son aptos pararesistir estas condiciones (por ejemplo el PET).

Desde el punto de vista de procesado la eleccin de unsistema de envasado u otro supondr cambios impor-tantes en los sistemas de manipulacin, acondiciona-miento, transporte en planta, cierre, inspeccin, etc.

Por ltimo los consumidores estn acostumbrados aconsumir el producto muy fro, y necesitan sentir que elenvase est fro lo que relacionan con las condiciones enque se encuentra el producto. Por tanto, la transferenciatrmica del material de envase ser un aspecto impor-

tante a tener presente. Vidrio, metal y plstico tienen uncomportamiento diferente.

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Los materiales ms utilizados para envases de cerveza

destinados al consumidor son el vidrio y el metal. Unpequeo porcentaje se envasa ya en PET y existe unainquietud por ver la aptitud de materiales procedentesde fuentes renovables, biopolmeros como PLA o PHAs.

En la presente tabla se muestra una comparativa de en-vases constituidos por estos materiales frente a los re-querimientos del producto.

En general se puede afirmar que frente a barrera a gasesy luz, y frente a resistencia trmica y trasferencia trmica,

los materiales polimricos como el PET estn en claradesventaja frente a vidrio y metal, por lo que necesitarnde tecnologas para incrementar sus prestaciones.

Por el contrario, frente a riesgos de roturas o abolladurasy frente a ventajas desde el punto de vista de logsticade aprovisionamiento de envases los materiales polim-ricos aventajan a vidrio y metal.

La distribucin comercial tambin est influyendo deforma decisiva en el formato de los envases, sistemasde agrupamiento y presentacin, desde el puntode vista de logstica, facilidad para la reposicin de pro-ductos y facilidad para las compras de los consu-midores.

Los hbitos de los consumidores estn cambiando, mo-tivados por diversos factores como son: composicin delos ncleos familiares cada vez de menos componentes,envejecimiento de la poblacin, reduccin de los tiem-

pos de compra, concentracin de las compras (al disponerde menos tiempo), mayor conciencia ambiental, disponi-bilidad de informacin sobre los productos, su seguri-dad y los efectos sobre la salud.

Al mismo tiempo, la crisis econmica ha supuesto unareduccin del poder adquisitivo de muchos consumi-dores que demandan precios ms bajos.



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La evolucin del nmero de hogares sigue una tendenciacreciente, siendo los hogares de menos miembros los quetienen un gasto medio por persona superior. Los hogarescada vez tienen menos miembros, habindose incremen-tado los de 1 a 3 miembros sensiblemente durante losltimos aos y en paralelo acusando un descenso los decuatro o ms miembros como se ilustra en el grfico.

La pirmide de poblacin se est invirtiendo, dado quela natalidad se ha reducido y la esperanza de vida haaumentado por las mejoras en la sanidad y la ali-

mentacin. Hay una franja de poblacin entre 30 y 55aos donde se concentra actualmente la mayor partede la poblacin, por lo que conforme pasen los aos seespera que cada vez ms el porcentaje de poblacin conedad avanzada se incremente.

En el siguiente grfico se puede apreciar como se espera

que Espaa para el ao 2050 aproximadamente, un ter-cio de la poblacin tenga ms de 65 aos, con lo que

se duplicar el porcentaje que tenamos en el ao 2000.En otros pases tambin se observa en mayor o menormedida la misma tendencia.

La legislacin sobre envases en contacto con alimentos,tiene como objetivo principal salvaguardar la seguridadde los consumidores, mediante el control de la mi-gracin de sustancias de los envases a los productos, encantidades que puedan suponer un riesgo para la salud.En este momento slo existe legislacin especfica sobremateriales plsticos, estando pendiente de desarrollo lalegislacin especfica sobre envases de vidrio y metal.

Actualmente se est revisando por parte de la Agenciade Seguridad Alimentaria Europea (EFSA), los potencia-les riesgos de la aparicin de BPA (Bisphenol A) en ali-mentos y sus posibles orgenes. En el caso de envasadode cerveza segn el estudio citado en la diapositiva, sedetect presencia de BPA en cerveza envasada en latas

de aluminio, pero en cantidades muy inferiores a lasmarcadas por la legislacin.



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En el caso de la legislacin de envases y residuos de en-

vase, la legislacin se ha revisado recientemente, aunquela legislacin que ha marcado las tendencias de losltimos aos corresponde a las directivas 94/62/EC y2004/12/EC, que marcaban como primera prioridad laprevencin y unos objetivos de reciclaje por material taly como se muestra en la diapositiva.

La reduccin de costes y la reduccin de tiempos de amor-tizacin de inversiones, son dos de los denominadores co-munes que han condicionado las decisiones estratgicasde la empresas sobre los sistemas productivos en generaly en particular sobre los procesos de envasado.

Los materiales han tenido una fuerte dependencia delos precios del petrleo durante los ltimos aos, por elcoste de produccin, transporte y valorizacin.

Adems los cambios de material de envase, por ejem-plo de vidrio a PET, suponen cambios en los sistemas

productivos, por ejemplo: los sistemas de transporte delos envases, sistemas de cierre, sistemas de inspeccin,etc., lo que puede suponer inversiones cuantiosas.

En los grficos de las figuras se puede apreciar que parala cerveza predomina el envase de vidrio con un 61%del total, el cual se divide en vidrio de un solo uso(33%) y reutilizable (33%). La lata supone un 37% deltotal, correspondiendo al PET de un solo uso un 2%del total.

Si comparamos con los refrescos, en vidrio slo hay un14% que es reutilizable, siendo mayoritario el PET deun solo uso con un 53% del total y correspondiendo ala lata un 30%.

Estas diferencias entre los dos productos respecto a laentrada de PET en su envasado, se deben a priori a va-rios factores: La cerveza es ms sensible que los refrescos a la en-

trada de oxgeno y a la prdida de CO2, y el PETmonocapa slo ofrece una barrera media a los

gases, por lo que es necesario utilizar soluciones dePET con barreras adicionales a los gases que ya seexplicarn ms adelante.

Para la cerveza es ms importante la sensacin deque el producto est fro, y al consumidor le puedecostar ms acostumbrarse a los envases de PET.

Las soluciones barrera de PET se han desarrolladohace pocos aos, por lo que no ha habido tiempopara amortizar inversiones ya existentes e introducirnuevas lneas de envasado.

La mayor parte de procesos de cerveza requieren

pasteurizacin dentro del envase, y el PET no es ade-cuado para este tratamiento trmico.



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En las tablas se aprecia la distribucin de tipos de en-

vase por pases, y es interesante apreciar las diferenciastan significativas que encontramos. Por ejemplo vemosel contraste de Espaa con UK, en el que se apuestams deciddamente por envases de un solo uso, siendoinexistente el vidrio reutilizable y predominante la lata.En contraste Alemania apuesta sobre todo por el vidrioreutilizable, y es importante ver como se ha intro-ducido el PET de forma ms notoria con un 6% de laproduccin.

Tambin es interesante resaltar que en el caso de refres-

cos, el PET es utilizado en la mayora de los pases cita-dos, pero en pases como Alemania, Dinamarca y sobre-todo Noruega y Finlandia hay un importante porcentajede reutilizacin.

En los grficos adjuntos se puede apreciar la evolucin

de la distribucin por materiales del envasado decerveza y refrescos desde 2006 hasta 2010. Se aprecia

una tendencia al crecimiento del envase de PET para

cerveza de un 2% en los cinco aos contemplados y,anlogamente ocurre para la lata con un crecimientode un 3%. En contraste, los envases de vidrio de un solouso han descendido un 1% y los de vidrio reutilizablehan descendido un 4%.

En el caso de refrescos vemos que la situacin ha per-manecido casi inalterada en el periodo considerado.

La situacin con respecto al envase secundario y tercia-rio (cajas, bandejas, retrctiles para agrupamiento deenvases) ha venido marcada por una tendencia hacia ala reduccin de gramajes, sustitucin de embalajes deun solo uso por reutilizables, reduccin de gramajes enmateriales estirables y retrctiles y aumento del uso demateriales reciclados.

En el caso de etiquetas se han reducido los gramajes ylas superficies.



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Las botellas de vidrio se han reducido drsticamente enpeso durante los ltimos aos, cambiando sus diseosy utilizando herramientas CAD/CAE para estudiar lasgeometras ptimas. Se han conseguido reducciones deentorno al 20% en algunos casos, como se aprecia enlos ejemplos.

Adems de las reducciones de pesos de las botellas devidrio que, en general entre 1997 y 2007 fueron delorden de un 10%, se increment la tasa de recicladohasta alcanzar un 55% y el porcentaje de reutilizacinhasta un 60%.

La evolucin de los envases metlicos para bebidas hasido fascinante. En la diapositiva se aprecian como hanevolucionado, con diferentes modelos de envases y sis-temas de cierre y fcil apertura ordenados cronolgi-

camente. Como curiosidad se puede apreciar el envasede 1938 que utiliza un tapn corona para su cierre, encontraste con el sistema de cierre de 1997, que per-mite la apertura del envase con una amplitud ade-cuada para beber directamente de la lata, y en elque la anilla de apertura no se separa del cuerpo delenvase lo que facilita el reciclaje de los residuos delmismo.



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En las grficas se puede apreciar como las latas metli-cas tanto de aluminio, como de acero han ido dismi-nuyendo de peso. El paso del dimetro 206 a 202 su-puso un 12% de ahorro de material.

La evolucin de la tasa de reciclaje desde 2000 a 2010ha supuesto un incremento porcentual de un 50%pasando de un 25% a un 75%.

En cuanto a los envases de PET tambin se han con-

seguido reducciones importantes de peso, siendo delorden de un 20% en los ltimos 20 aos y del ordende un 10 por cien en la ltima dcada.

Adems tambin se ha realizado un importante esfuerzopara mejorar la valorizacin de residuos, incrementndoseun 20% en la ltima dcada.

Las reducciones ms importantes en envases de PET ysus embalajes correspondientes, se han debido a mejo-ras en los procesos de formado, cambios en los dime-tros de boca, reduccin en los gramajes de los tapones,reduccin en los gramajes de las etiquetas, desarrollode nuevos diseos (por ejemplo los fondos pata-loidales), y cambios de cajas por bandejas y/o filmsretrctiles.

PRINCIPALES LNEASDE INVESTIGACIN

A continuacin se describen las principales lneas de in-vestigacin que estn permitiendo desarrollar envasesnovedosos, con menores pesos y costes, y con carac-tersticas mejoradas.



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Mediante el uso de herramientas CAD/CAE se puedesimular el comportamiento de envases de diferentesmateriales, frente a las cargas habituales de la distribu-cin comercial. Por ejemplo, se puede simular el com-portamiento de una botella frente a sobrepresionesinternas, compresin por apilamiento, o cualquier otracarga propia de la distribucin o manipulacin de labotella.

Estas herramientas son muy potentes, pues permitenmejorar los diseos de las botellas de forma que, antesde realizar los prototipos, podamos conocer cual es lageometra ptima para soportar un determinado con-junto de esfuerzos.

Por otra parte, tambin se pueden simular los procesos

de soplado de las botellas y predecir como se distribuirel material en un molde, con una geometra a partir deun proceso de soplado. De la geometra del molde y dela distribucin de espesores, depender la resistenciamecnica de la botella, por lo que es importante cono-cer como se distribuye el material en relacin a losparmetros del proceso de soplado.

Ambas herramientas permiten optimizar los diseos ylos procesos y, ahorrar una importante cantidad de ma-terial pudiendo conseguir botellas ms resistentes con

menor cantidad de material.

La optimizacin dimensional de los envases nos permiteajustar las dimensiones de los envases para optimizarel aprovechamiento de espacios en transporte, al-macenes, plataformas de distribucin, lineales. Envasescon la misma capacidad y con pequeos cambios en

las dimensiones, pueden suponer ahorros muy impor-tantes desde el punto de vista logstico. En el ejemplo

se aprecia que un cambio de 1mm en el dimetro deuna botella supone poder introducir casi 100 envasesms por palet, lo que al cabo de un ao de suministrosupondr ahorros en palets enviados, embalajes, camio-nes, movimientos dentro de almacenes, aprovecha-miento de espacios

El clculo de la huella de carbono nos permite evaluarla categora de impacto ambiental de calentamientoglobal medido en gramos equivalentes de CO2. El cl-

culo lo realizamos utilizando la metodologa de Anlisisde Ciclo de Vida (ACV), y consideramos desde la ge-neracin de las materias primas hasta la gestin de losresiduos de envases. Se pueden realizar estudios com-parativos del uso de diferentes sistemas de envasado,para estudiar que sistema tiene menor huella de car-bono. La huella de carbono del producto envasadodebe considerar los procesos de fabricacin del pro-ducto y del envase conjuntamente.

La metodologa de ACV est estandarizada (ISO 14040)y contempla desde la definicin del objetivo y alcance,

anlisis de inventario, anlisis de impacto e inter-pretacin de resultados.

Grandes empresas como Coca-Cola han publicado es-tudios comparativos del uso de diferentes formatos deenvase y de diferentes materiales como se puede apre-ciar en la tabla adjunta.

Es importante hacer notar que las funcionalidades delos envases debe ser comparables desde el punto devista de vida til del producto, mantenimiento de los

atributos del producto a la hora de comparar los sis-temas de envase alternativos.



Carbon footprint (g/

CO2) Coca-Cola Diet Coke Coke Zero Oasis330ml aluminium can 170g 150g 150g n/a330ml glass bottle 360g 340g 340g n/a375ml glass bottle n/a n/a n/a 340g500ml plastic bottle 240g 220g 220g 240g2 litre plastic bottle 500g 400g 400g n/a

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Los estudios de anlisis multicriterio tienen en conside-racin no slo el impacto ambiental, sino otras varia-bles de inters. Los tres aspectos a considerar bajo elpunto de vista del concepto de sostenibilidad son im-pacto econmico, impacto ambiental y beneficio so-cial. Las soluciones de envasado normalmente notienen todas las mismas funcionalidades y caractersti-cas, por ello es importante evaluar conjuntamenteestos tres aspectos. Cuando valoramos nicamente as-pectos econmicos e impacto ambiental estamos valo-rando la eco-eficiencia de las soluciones.

Existen diferentes tipos de biopolmeros que se puedenutilizar para desarrollar soluciones de envase y embalaje.Se han desarrollado por ejemplo, botellas de PLA o bol-sas de almidn. Los biopolmeros proceden de fuentesrenovables (maz, caa de azcar) y se pueden bio-

degradar en condiciones de compost o vertedero des-componindose en CO2 o metano y materia orgnica.

Adems, a partir de fuentes renovables, se puedengenerar tambin polmeros de sntesis como PET o PE,con prestaciones equivalentes a los materiales queproceden de derivados del petrleo. La ventaja de estosmateriales es su procedencia, de fuentes renovables,pero no son en general biodegradables.

Europa es el mayor mercado para los envases formadoscon material bioplstico, contando con ms del 50% dela produccin mundial. En la grfica se puede apreciarque aunque es un mercado incipiente, se prev un cre-

cimiento importante para los prximos aos en la me-dida en que se mejoren las prestaciones de los mate-riales, se reduzcan los costes de produccin y se mejoreel suministro.

Existen aditivos que permiten oxo-degradar los ma-teriales de envase para que se produzca su descompo-

sicin por accin de reacciones de oxidacin sobre lascadenas polimricas del material.



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Adems se ha estudiado la posibilidad de degradar PE(polietileno) y PET por medio de la accin de microor-ganismos y as conseguir la biodegradacin de los resi-duos de envases derivados del petrleo.

El inters de estas dos lneas de investigacin reside enque se puede hacer desaparecer residuos de envases enmeses, que de otra forma podran durar ms de cienaos enterrados en vertederos.

Los sistemas de fcil apertura han sido otra lnea de in-ters durante los ltimos aos. Sistemas que eviten lautilizacin de utensilios como abridores o abrelatas yque adems sean de fcil utilizacin por parte de losconsumidores de todas las edades. En cerveza se handesarrollado sistemas de apertura fcil tanto para eltapn corona como para las latas, como se ilustra enlos ejemplos.

Adems de la facilidad de apertura, que sean seguros ehiginicos es una caracterstica demandada por los con-sumidores.

Los sistemas de envase inteligentes permiten obtenerinformacin sobre el producto o el estado del mismo.

Las etiquetas RFID permiten obtener informacin delproducto y tener una trazabilidad de su situacin du-rante su almacenamiento y distribucin.

Adems de estos sistemas, existen por ejemplo indi-cadores de caractersticas del producto como son: in-dicadores tiempo-temperatura que permiten obtenerinformacin de la historia trmica durante la distribucindel producto, indicadores de cambios biolgicos o qumi-cos que permiten realizar un seguimiento de la evolucinde los parmetros ms significativos del estado de con-servacin y aptitud para el consumo, o tintas termocrmi-cas que permiten identificar si el producto est a la

temperatura ptima para el consumo.

Los sistemas activos interactan con el producto o el en-torno del mismo para mejorar su vida til o sus carac-tersticas.

En la figura superior se aprecia el halo de inhibicin(zona en la que los microorganismos no se pueden de-sarrollar, ms clara en la figura alrededor del disco cen-tral), que produce un disco de material conteniendo unagente biocida en un cultivo de microorganismos rea-lizado en una placa Petri.

En la grfica de la figura inferior se puede ver el efectode la adicin de un aditivo que filtra las radiaciones UVa una muestra de PET.

En la tabla se muestran dos ejemplos de absorbedoresde oxgeno que limitan la entrada de oxgeno en el in-

terior del envase, evitando reacciones de oxidacinindeseables y alargando la vida til de producto.



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En la figura superior izquierda se puede ver un ejemplode envase activo, que supone la liberacin controladade aromas encapsulados en el material de envase.

Otro ejemplo de envase activo es el desarrollado paracerveza Guinness que permite liberar gas en el mo-mento de la apertura para mejorar las cualidades de lacerveza justo en el momento de su consumo.

Los fenmenos de transferencia de masa en los mate-riales de envase polimricos se fundamentan en lasleyes de Fick. La cantidad de sustancia que atraviesa elmaterial por unidad de tiempo, depende de los fen-menos de difusin y solubilidad de las sustancias en elmaterial, de su espesor y de la diferencia de presionesentre el interior y el exterior.

Entre los fenmenos de transferencia de masa de in-ters, podemos citar los fenmenos de permeacin degases y aromas, la sorcin de aromas o componentes

del producto por parte del envase y las migraciones desustancias del envase al alimento.

Una importante lnea de investigacin es la de mejorarlos materiales actuales desde el punto de vista de adecuarlos fenmenos de transferencia de masa para que lasprestaciones del envase sean las adecuadas para el pro-ducto, trabajando por ejemplo en la mejora de laspropiedades barrera o en la limitacin de las migraciones.

Durante la ltima dcada, el sector cervecero ha estadoexpectante sobre la posibilidad de envasar cerveza enPET. Como posibles soluciones para mejorar las deficien-cias de barrera del PET para envasado de cerveza se han

abordado las expuestas en la siguiente diapositiva.

En la tabla podemos ver ejemplos de diferentes tec-nologas as como las compaas cerveceras que hanaplicado las soluciones y han envasado en PET. Tambinhay un detalle de los diferentes formatos utilizados.

InnoPET plasmax

consigue un recubrimiento interno deSiOx por tecnologa plasma.



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Actis consigue un recubrimiento interno de DLC (Dia-mond Like Carbon) por tecnologa plasma.

Smartcoat consigue un recubrimiento epoxi-amina pordeposicin y curado.

Hay diversos tipos de multicapas, las cuales consistenen disponer de una capa barrera en el interior del ma-terial de envase.

Se presentan algunos ejemplos de monocapa y multi-capa. En el caso de multicapa la barrera puede ser pa-siva, por ejemplo utilizando EVOH, o activa utilizando

adems de una capa barrera pasiva una capa activa queincorpora un absorbedor de oxgeno.

En la figura superior izquierda se observa el procesoBestPet, cuya comercializacin en este momento estdetenida. Consista en una deposicin externa de SiOx.

En la figura superior derecha podemos ver el proceso

de recubrimiento interno de una botella por plasma(Plasma Induced Chemical Vapour Deposition, PICVD).

En la figura inferior el proceso de deposicin interno deDLC (Diamond Like Carbon) que consiste como sepuede apreciar en los siguientes pasos:1) Generacin de vaco2) Introduccin de acetileno3) Generacin de ondas de radiofrecuencia4) Generacin de gas en estado de plasma5) Deposicin en las paredes de una capa de carbono

(DLC)6) Equilibrio de presiones entre el interior y el exterior

del envase.

En la figura superior derecha se puede apreciar un detallede un ejemplo de tapones con absorbedor de oxgeno.

En la figura inferior derecha se puede apreciar el detalle

de una preforma multicapa con EVOH como materialbarrera desarrollada por Kortec.

En la figura superior izquierda se puede apreciar el procesode recubrimiento epoxi-amina por deposicin y curado.

En la figura inferior izquierda se ven diferentes estruc-

turas de barrera al oxgeno; una compuesta con unacapa barrera pasiva, otra con dos capas barrera pasivasy en el centro material reciclado (PCR), y por ltimo untercer caso con barrera activa mediante un absorbedorde oxgeno.

En la grfica superior derecha se pone de manifiesto queel PET como material monocapa no es adecuado paraenvasar cerveza, pues el ingreso de oxgeno en unabotella de 33 cl. superara mas de 30 veces (a los 6 mesesdel envasado) la cantidad objetivo inferior a 1 ppm.

Como se puede observar, se comparan diferentes solu-ciones desde el punto de vista de entrada de oxgeno.



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Por otra parte, en la grfica inferior derecha se observanlos tiempos para la prdida de un 10% de carbnico,comparando tambin las diferentes soluciones. Es im-portante remarcar que las soluciones deben combinarambos requerimientos, minimizar entrada de oxgeno yprdida de carbnico, y que las mejores soluciones enun caso no tienen por que ser las mejores para el otro.Por ejemplo, la solucin con barrera activa al oxgeno(Oxbar) no es la mejor para evitar la prdida de carbnico.

Adems de los formatos convencionales de botellas dePET, tambin se han desarrollado barriles para uso do-

mestico y para uso en restauracin.

Tambin podemos ver ejemplos en la figura inferior deformatos innovadores enfocados a un mercado de lujo.

Mediante la inclusin de nanopartculas en los mate-riales polimricos, se pueden conseguir incrementos de ba-

rrera importantes ya que, si estn bien dispersas generanun camino tortuoso para el paso de los gases.

Adems de propiedades barrera, las nanopartculaspueden ser un vehculo para introducir nuevas funciona-lidades al material, como pueden ser: absorcin de oxge-no, liberacin controlada de sustancias, actividad biocida

Mediante la utilizacin de la tecnologa de Fluidos Super-crticos es posible modificar las partculas para conferirlesalgunas funcionalidades o mejorar su exfoliacin.

Adems las nanopartculas pueden permitir mejorar laspropiedades mecnicas y trmicas del material y obtenercolores y transmisin de luz diferentes respecto a los ma-teriales convencionales.

El desarrollo de nuevos diseos o nuevos formatos msatractivos ha sido tambin una constante en el desa-rrollo de productos, como respuesta a los nuevoshbitos de compra de los consumidores y las nuevas for-mas de distribucin comercial, en la que el envase juegaun papel importante en la venta del producto, por laatraccin de la atencin del consumidor y la diferen-ciacin respecto a los productos de la competencia.



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En esta diapositiva vemos otros tres ejemplos de envasesnovedosos. Un envase para restauracin tipo bag-in-boxpara cerveza en el que se envasa sin CO2 y despus seincorpora en los puntos de venta.

Tambin vemos una botella que incorpora un relieve enforma de espiral en su interior como elemento singularde diferenciacin.

Por ltimo, se muestra un ejemplo de envase de alu-minio para cerveza que aproxima su forma a un envasede vidrio.

A continuacin, vamos a introducir varias lneas deinvestigacin para la mejora de los procesos correspon-dientes a la fabricacin de materiales de envase, envasadoen condiciones higinicas y sistemas de inspeccin deenvases.

Como ya se adelantaba anteriormente, la tecnologade Fluidos Supercrticos (FSC) se puede utilizar para in-troducir funcionalidades en los materiales.

Adems del caso de las nanopartculas ya comentado,se puede trabajar tambin con materiales polim-ricos.

La tecnologa FSC permite la extraccin de sustanciaspuras, por ejemplo extractos naturales con capaci-dad antioxidante, y tambin la impregnacin de mate-riales.

Por tanto, podemos generar materiales de envase que

contengan y liberen de forma controlada agentes bio-cidas, antioxidantes o aromas.

El empleo de ozono supone una reduccin de los costesen los procesos de envasado que requieren condiciones

higinicas.

La tecnologa del ozono puede considerarse una mejortecnologa disponible para la limpieza y la desinfeccinde equipos. Se trata de una tecnologa ecoeficiente.

La eficacia de desinfeccin del ozono en superficies yambientes de trabajo puede considerarse equivalente alos desinfectantes convencionales.

Supone una reduccin del consumo de agua en torno al50% en las operaciones de limpieza y desinfeccin CIP de

equipos, comparado con los protocolos convencionales.

Con el empleo de ozono en los procesos de limpieza,se consigue adems reducir la carga orgnica de lasaguas residuales generadas.

Supone la reduccin de la cantidad de agentes qumicosa almacenar y consumir, reduciendo adems la cantidadde envases a gestionar.



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Las tecnologas de inspeccin avanzada de los envases yproducto envasado, han permitido una mejora sustancialen el control de calidad de los procesos de envasado. Con-sisten en tcnicas rpidas y en algunos casos no destructivasque pueden permitir el control del 100% de la produccin.

Se pueden destacar las correspondientes a: visin dedeteccin de cuerpos extraos en el interior de losenvases, control de la hermeticidad de los cierres, colo-cacin correcta de etiquetas, etc.

Por otra parte, tambin se puede analizar la composicinde gases en el espacio de cabeza o, la aparicin de com-puestos voltiles anmalos. En este ltimo caso, me-diante el uso de nariz electrnica.

CONCLUSIN: FUTURO DELAS TECNOLOGAS DE ENVASEY EMBALAJE

A partir de la informacin precedente sobre la situacinactual de las tecnologas de envase para cerveza y lasprincipales lneas de investigacin que se estn acome-tiendo actualmente, se realizar una proyeccin de fu-turo de como sern las tecnologas de envase.

Muchas cuestiones se pueden suscitar a partir de la infor-macin expuesta. Algunas de ellas se reflejan en la pre-sente diapositiva. Con el planteamiento que se desa-rrolla a continuacin vamos a intentar responderlas,tomando conciencia de donde estamos, como se han idoproduciendo las innovaciones presentes (con que motiva-

ciones y/o limitaciones) y visualizando cual ser el hori-zonte de las tecnologas de envase en los prximos aos.

Los procesos de innovacin en las industrias no han

surgido de forma aleatoria o espordica. Al contrario,parecen agruparse en ciclos u oleadas en los que con-vergen diferentes tecnologas. Conforme se cruzan lasmismas, empiezan a aparecer innovaciones, pero llegaun momento en que esa fuente de innovacin se agotay hasta que se produce un nuevo cruce de tecnologas,no se inicia un nuevo ciclo de innovaciones.

En la figura se ilustra este proceso. Por ejemplo se ob-serva que para el desarrollo del automvil fue necesariala convergencia del desarrollo de la electricidad, los pro-ductos petroqumicos y el motor de combustin interna.

Como se observa, cada vez los ciclos de innovacin sonde menor duracin.

Actualmente estamos entrando en la convergenciaNano-Bio-Info-Cogno que engloba Nanotecnologa,Biotecnologa, Informacin y Conocimiento. Del crucede estas tecnologas saldrn los grandes avances futuros.



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Las innovaciones en envase se basan en diferentes tec-nologas. Actualmente y como se ha ido revisando a lolargo de esta presentacin, estamos trabajando enbiopolmeros (bioproduccin de materiales y/o biode-gradacin), nanotecnologa aplicada al desarrollo de ma-teriales con mejores propiedades barrera o nuevas fun-cionalidades, sistemas inteligentes que permiten conocerla evolucin del producto o informacin propia del pro-ducto o de su localizacin. Adems existen en las lneasde envasado sistemas de comunicacin e informacin ysistemas de inspeccin y control. Todo ello configura laslneas de investigacin en tecnologas de envasado quese ajustan en gran medida a la convergencia Nano-Bio-

Info-Cogno que comentbamos en la diapositiva anterior.

Pero adems de la confluencia de estas tecnologas exis-ten unos drivers, impulsores y filtros (consumidor, dis-tribucin, legislacin, economa) que aceleran o detienenlas innovaciones, para al final conseguir unos resultadosque bsicamente son econmicos, medioambientales, yde bienestar social y seguridad que estn englobadosen el concepto de sostenibilidad.

En conclusin y atendiendo a los requerimientos de losdrivers (consumidor, distribucin comercial, legisla-cin, economa) podemos concluir como sern losenvases.

Tambin atendiendo a como se estn desarrollando laslneas de investigacin, podemos concretar como se irndesarrollando las diferentes soluciones con las tecno-logas disponibles. En esta diapositiva se comentan laslneas de investigacin de diseo, impacto ambiental ydesarrollo de materiales.

Continuando con la diapositiva anterior, en esta diapo-sitiva se comentan las lneas de investigacin de envasesactivos, envases inteligentes, sistemas de comunicacine informacin, sistemas de control e inspeccin.

En ainia estamos trabajando en la mayora de estaslneas de investigacin por los que ofrecemos al sectorcervecero nuestra colaboracin para desarrollar las in-

novaciones de envase y embalaje a medida de vuestrasnecesidades.



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RESUMEN

El aluminio (Al) es una neurotoxina que se ha conside-rado como uno de los posibles factores que contribu-yen al desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.Debido a que la ingesta de silicio (Si) puede afectar a labiodisponibilidad del Al, el objetivo de este estudio fueinvestigar si un consumo moderado de cerveza podra,como fuente diettica de Si, afectar a la toxicocinticadel Al y por tanto, limitar la neurotoxicidad de esteelemento. Asimismo se examin el posible efecto pro-tector de Si frente a la toxicidad del Al en el cerebro.

Los resultados obtenidos confirman que la ingesta decerveza a una dosis moderadamente alta es capaz dedisminuir la absorcin de Al en el tracto digestivo, re-duciendo as su acumulacin en el organismo, espe-cialmente en el cerebro. Adems, la cerveza previenesignificativamente el dao lipdico inducido por el Al.

Por tanto, el consumo moderado de cerveza, debidoa su contenido en Si biodisponible, podra ejercer un

papel protector en la prevencin de la enfermedad deAlzheimer y por tanto, ser tenida en cuenta como uncomponente en los hbitos dietticos de la poblacin.

Palabras clave: Cerveza, Aluminio, Silicio, Neu-rotoxicidad, Enzimas antioxidantes.

ABSTRACT

Aluminium (Al), a neurotoxin, has lately been im-plicated as one of the possible causal factors con-tributing to Alzheimers disease. Because silicon (Si)intake can affect the bioavailability of aluminium,the object of the present study was to assesswhether moderate beer consumption might, as asource of dietary Si, affect the toxicokinetics of Aland thereby limit that elements neurotoxicity. Also,the potentially inhibiter effect of Si from Al toxicityin the brain has examined.

The results obtained confirmed that at moderatelyhigh levels of beer was able to reduce Al uptake in thedigestive tract and thus was able to slow the accumu-lation of this metal in the body, brain tissue included.Furthermore, beer prevented accumulation of lipiddamage significantly, which resulted from Al intake.

In consequence, moderate beer consumption, dueto its content in bioavailability silicon, possibly affor-

ding a protective factor for preventing Alzheimersdisease, could perhaps be taken into account as acomponent of the dietary habits of the population.

Keywords: Beer, Aluminium, Silicon, Neurotoxicity,Antioxidant enzymes.

INTRODUCCIN

La enfermedad de Alzheimer, descrita por primera vezpor Alois Alzheimer a principios del Siglo XX (Alzheimer,

1907), se encuadra dentro de las denominadas enfer-medades neurodegenerativas, que son aquellas pato-

logas de causa desconocida que afectan al sistemanervioso. Su prevalencia en los pases desarrollados se


Posible efecto protector del Siliciocontenido en la cerveza en las

enfermedades neurodegenerativas

M. J. GONZLEZ MUOZ, I. MESEGUER

Dpto. Nutricin, Bromatologa y Toxicologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Alcal

J. BENED

Dpto. de Farmacologa. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

F. J. SNCHEZ-MUNIZ

Dpto. de Nutricin I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

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encuentra por encima del 1%, aumentando de formaexponencial con la edad y superando ms del 50% apartir de los 80 aos (Luck et al., 2010).

Esta enfermedad constituye un importante problemasanitario, social y econmico, ya que afecta no slo alos pacientes, sino tambin a su entorno familiar y social(Gustavsson et al., 2010).

Se caracteriza por un gradual deterioro funcional en variaspartes del sistema nervioso central, debido a la muerteprogresiva de neuronas. Comienza con una insidiosa dis-minucin progresiva de la memoria, adems de otros d-ficits cognitivos que llevan al paciente a un estado dedemencia, discapacidad absoluta y, finalmente, al xitus.

Desde el punto de vista anatomopatolgico, la enferme-dad de Alzheimer se caracteriza por la presencia de dosalteraciones: la placas seniles que tienen como compo-nente principal el -amiloide, un pptido insoluble de40-42 aminocidos, y los ovillos neurofibrilares, formadospor agregados de la protena tau (un componente delcitoesqueleto neuronal) hiperfoforilada. As mismo, seproduce una prdida de funcin sinptica, estrs oxida-tivo y apoptosis, con una importante prdida neuronal(Guimer y cols., 2002; Gupta y cols., 2005). Adems, seobserva una atrofia progresiva del cerebro que comienza

en la regin del hipocampo, afecta posteriormente al cor-tex parietal y finalmente a las regiones corticales frontales(Scahill et al. 2002). Este modelo de atrofia progresivaexplica las deficiencias cognitivas y las alteraciones decomportamiento caractersticas de la enfermedad.

Aunque la etiopatognesis de esta enfermedad no estclaramente dilucidada, se conocen factores de riesgo yprotectores que influyen en su desarrollo y evolucin. Al-gunos factores de riesgo son imposibles de modificar,como la edad, el sexo, la historia familiar y los factoresgenticos (McDowell, 2001; Carrillo-Alcal y Bermejo.Pa-

reja, 2008; Geldmacher y Farlow, 2010), si bien en otroscomo el bajo nivel socioeconmico, los factores de riesgocardiovascular y los factores de riesgo por abuso, s sepuede realizar algn tipo de intervencin (Panza et al.,2009; Garca et al., 2010; Qui et al., 2010).

Factor protector ser aquel que influye sobre la enferme-dad impidiendo su desarrollo, retrasando su comienzo,ralentizando su curso o atenuando sus manifestaciones.Dado que un estado proinflamatorio y oxidante puedefavorecer el desarrollo de algunos procesos neurode-

generativos, la influencia de la dieta es evidente. Unadieta equilibrada, con el patrn mediterrneo, y ciertos

nutrientes y vitaminas se han propuesto como elementosprotectores frente a la prdida de la capacidad cognitiva.Los ms estudiados o relevantes son: vitaminas relacio-nadas con homocistena: B6, B12 y cido flico (Daviglusy col., 2010), antioxidantes (vitaminas C y E, beta-caro-tenos) (Coley y cols., 2008) y cidos grasos poli y mo-

noinsaturados (Garca Closas y cols., 2010).

Los elementos minerales, aportados tambin por ladieta, desempean funciones especficas en el orga-nismo, estando aquellos con capacidad antioxidante,relacionados con la proteccin frente a enfermedadesneurodegenerativas.

Por otra parte, el consumo moderado de alcohol dismi-nuye el riesgo cardiovascular, favorece la actividad socialy otros factores que pueden ser de inters en relacincon la enfermedad de Alzheimer. En este sentido, el

vino y la cerveza, bebidas tpicas de la dieta mediterr-nea, contienen adems de alcohol, algunos nutrientescomo vitaminas (C, E y B) y minerales (Si) que podranayudar en la proteccin de esta patologa (Peters et al.,2008, Kawas et al., 2010).

Aluminio, Silicio y Alzheimer

El aluminio es un contaminante muy comn que estpresente en la mayora de los alimentos, especialmenteen las aguas de consumo (Rondeau, 2002). Slo una pe-

quea cantidad del aluminio ingerido es efectivamenteabsorbido por el organismo y en condiciones normales



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es excretado por la orina, por lo que no existe un riesgoaparente para la poblacin sana (Popplewell y cols.,1998). El Al absorbido se acumula fundamentalmenteen el cerebro, ya que atraviesa la barrera hematoence-flica (Bells y cols., 1998; Yokel y cols., 1999). Dado queel aclaramiento del Al del cerebro es mucho ms lentoque el de otros rganos, posiblemente debido a la es-casa renovacin neuronal, se acumula fcilmente en estergano (Baydar y cols., 2003; Becaria y cols., 2002).

La relacin entre la exposicin a Al y desrdenes neuro-lgicos relativos a la edad se encuentra claramente esta-blecida. De hecho, el Al ha sido propuesto como uno delos factores ambientales causantes de la enfermedad deAlzheimer en base a una serie de evidencias experimen-tales como la induccin de cambios fibrilares en neuronasde animales tras la inyeccin de sales de aluminio en te-jido cerebral, niveles elevados de Al en placas seniles ymaraas neurofibrilares en cerebros de los pacientes, yla prevalencia de esta enfermedad en zonas con niveleselevados de Al en aguas de consumo (Domingo, 2000).

Aunque el mecanismo exacto por el cual este metalpuede influir en el proceso de la enfermedad es desco-nocido, se cree que la exposicin a Al causa un incre-mento a nivel cerebral tanto del estrs oxidativo comode procesos inflamatorios. Este estrs oxidativo involu-cra la generacin de radicales libres en cerebro. Sin em-bargo, se considera que el Al es un metal sin actividadredox, si bien promueve la oxidacin biolgica in vivo ein vitro debido a su actividad pro-oxidante.

Durante la exposicin a Al se ha observado un incremento

de las especies reactivas de oxgeno (ROS) atribuible a lafuga de electrones, aumento de la actividad mitocondrial

e incremento de la actividad de la cadena electrnica.Consecuentemente, ROS ataca casi a todos los compo-nentes celulares incluida la membrana lipdica, produ-ciendo la peroxidacin lipdica. Por tanto, se puedeapuntar que el estrs oxidativo puede ser uno de los fac-tores que contribuyen a los desrdenes en el SNC indu-cidos por el Al.

Por otra parte, se ha sugerido que el cido silcicoo silicio (Si), limitara la biodisponibilidad del Al, al pre-venir su absorcin a nivel gastrointestinal (Popplewelly cols., 1998), y limitar su reabsorcin a nivel renal(Reffitt y cols., 1999). As, la administracin de silicioen la dieta puede ser de valor teraputico para preve-nir la acumulacin tisular crnica de aluminio (Do-mingo, 2000).

El Si biodisponible, es decir, en forma de cido silcico uorto-silcico, se encuentra fundamentalmente en ali-mentos ricos en fibra y cereales con cscara, por lo quela cerveza, debido a su proceso de elaboracin, va aconstituir una de las fuentes ms importantes en ladieta de este elemento (Sripanyakorn y cols., 2004).

La cerveza es una bebida baja en alcohol que se obtieneprimariamente de malta y lpulo, y es el tipo de bebidaalcohlica ms consumida en todo el mundo. Es rica en

aminocidos, pptidos, vitaminas del complejo B, mine-rales y compuestos fenlicos derivados del lpulo y de lamalta. El silicio procede del cido ortosilcico de la malta,y se extrae en el proceso de maceracin (Kondo, 2004).

OBJETIVOS

En este trabajo se pretende estudiar el efecto del consumode la cerveza, como fuente diettica de Si, sobre la bio-disponibilidad del Al diettico, as como su posible relacinen la prevencin de la neurotoxicidad de este metal.

En una primera etapa se ha realizado un estudio de into-xicacin aguda de Al de tres das de duracin, evaluandoeste posible efecto protector de la cerveza. Para ello, sehan utilizado dos tipos de cerveza, con y sin alcohol, ya dos dosis diferentes, una equivalente a un consumomoderado-bajo en el hombre (0,5 L/da), y otra a mo-derado-alto (1 L/da).

Una vez comprobada esta hipottica influencia y deter-minado el tipo y la dosis de cerveza ms efectivas, se ha

procedido a realizar un estudio crnico de tres meses deduracin, con el fin de confirmar los resultados obtenidos


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en el estudio agudo y determinar adems, el posibleefecto sobre la acumulacin de este metal neurotxicoen el tejido cerebral.

Por otra parte, se ha pretendido determinar el posibleefecto del Si sobre el mecanismo de accin txica delAl en el cerebro, es decir, valorar si este mineral es capazde bloquear o contrarrestar los efectos inflamatorios yoxidativos causados por el Al. Para ello se ha procedidoa: 1) evaluar las alteraciones oxidativas y antiinflamato-rias inducidas por el Al en el cerebro y 2) los cambiosen la expresin gnica de algunas enzimas antioxidantesy factores inflamatorios tras la suplementacin dietticade Si en ratones intoxicados con Al.

MATERIALES Y MTODOSAnimales y protocolo experimental

Estudio agudo

El estudio fue llevado a cabo con ratones de la cepaNMRI, en el Centro de Experimentacin Animal de laUniversidad de Alcal de Henares.

Se utilizaron ratones machos de seis semanas de vida,distribuidos en diferentes grupos de forma aleatoria. Las

condiciones de estabulacin son las estndar en experi-mentacin animal: temperatura ambiente de 21C 1C,humedad relativa del 55% 10%, con un ciclo diario dedoce horas de luz (8:00 20:00) y doce horas de oscuri-dad; y con acceso libre al agua y a la comida.

Se establecieron once grupos de animales de 12 ratonescada uno, a los que se les administr cerveza con y sinalcohol a dos dosis diferentes durante tres das medianteuna cnula esofgica. El tercer da, se introdujeron en jau-las metablicas para la recogida de heces y orinas (24 h.).Despus se sacrificaron por exanguinacin mediante pin-

chazo intracardaco, previamente narcotizados con halo-tano. Tanto el mantenimiento como el sacrificio de losanimales se llevaron a cabo segn la Directiva 86/609/CEE.

Los diferentes grupos de animales establecidos en fun-cin del tratamiento recibido, han sido los siguientes: Grupo Control negativo: Agua desionizada. Grupo Control positivo: Nitrato de aluminio

[Al(NO3)39H2O] (Aldrich, CAS 7784-27-2), 450mg/kg/da en agua desionizada.

Grupos Cerveza dosis moderada-alta: 0,5 mL/da

de cerveza con o sin alcohol, equivalente a 1 L/daen humano, previamente desgasificada.

Grupos Cerveza dosis moderada-baja: 0,25 mL/dade cerveza con o sin, equivalente a 0,5 L/da en hu-mano, previamente desgasificada.

Grupo Aluminio y cerveza dosis moderada-alta:0,5 mL/da de cerveza con o sin alcohol desgasifi-cada y 450 mg/kg/da de nitrato de aluminio.

Grupo Aluminio y cerveza dosis moderada-baja:0,25 mL/da de cerveza con o sin alcohol desgasifi-cada y 450 mg/kg/da de nitrato de aluminio.

Grupo Aluminio y cido silcico: 50 mg/L de cidosilcico (0,5 mL/da), con 450 mg/kg/da nitrato dealuminio en agua desionizada.

Estudio crnico

En esta segunda fase del estudio, ratones machos de lacepa NMRI, con un peso inicial aproximado de 30 g, sedividen aleatoriamente en cuatro grupos (n=12) y se so-meten diariamente, durante tres meses, a los siguientestratamientos: Grupo Control negativo Grupo Control positivo

Grupo Aluminio y cido silcico, grupos anlogosa los descritos en el estudio agudo y, por ltimo:

Grupo Aluminio y cerveza: a los que se les admi-nistra el tipo y la dosis de la cerveza seleccionada enestudio agudo, junto con una dosis de 450 mg/Kg/dade nitrato de aluminio.

Para este ensayo, la administracin de los diferentescompuestos y dosis se realiza a travs del agua de be-bida, debido a que la utilizacin de cnulas esofgicasdurante un tiempo prolongado, provoca irritacin en el

esfago de los ratones, produciendo heridas con la sub-siguiente infeccin y muerte del animal.



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Tras el sacrificio de los ratones se recogieron muestrasde heces, sangre total y cerebro, que fueron almacena-das a -80 C hasta su posterior anlisis. El hemisferioderecho del cerebro se emple para la determinacindel contenido mineral, mientras que el hemisferioizquierdo se destin a la valoracin del estrs oxida-tivo y determinacin de la expresin gnica de algunasenzimas antioxidantes y factores antiinflamatorios paraestablecer la posible relacin entre la inflamacin tisularcerebral y los marcadores de defensa antioxidante.

MuestrasLas muestras de cerveza embotelladas utilizadas cervezacon alcohol (5,5% Vol.) y sin alcohol (

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Un efecto similar se observa cuandoel cido silcico es administrado atravs de la cerveza en los animalesintoxicados con Al. As, todos losgrupos tratados con cerveza pre-sentan niveles fecales de Al superio-res a los ratones intoxicados controlpositivo, aunque slo existen dife-rencias significativas (p

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Niveles de Al en sangreAl igual que en el estudio agudo, no se observan dife-rencias significativas al comparar los niveles sanguneosde Al de los ratones control positivo con los de los rato-nes control negativo (1,72 vs. 1,49 g/g) (Tabla 2). Estedato sera indicativo de la escasa absorcin del Al, y desu rpida distribucin una vez ha penetrado en el or-ganismo (Prez-Granados y Vaquero, 2002).

Respecto al tratamiento con Si, se puede observar que losniveles de Al en sangre de los animales suplementadostanto con cerveza como con cido silcico son menores res-pecto al control positivo, siendo esta diferencia significativa(p

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RESUMEN

Se ha realizado un estudio sobre la diferenciacin

de la proveniencia geogrfica de cervezas europeasde Alemania, Portugal y Espaa. Se han seleccionadovarios descriptores qumicos de acuerdo con su im-portancia en el proceso de elaboracin de la cervezaas como por su uso como indicadores de calidad.Se ha determinado el contenido de aluminio, bario,boro, calcio, hierro, magnesio, manganeso, fsforo,potasio, sodio, estroncio, zinc, cloruro, fosfatos, sul-fatos, amino cidos totales, polifenoles totales, pH,extracto real y absorbancia a 430 nm en muestrasde cervezas. El test de Kruskal-Wallis fue empleadopara encontrar diferencias estadsticas entre los or-

genes considerados. Se aplic el anlisis discriminantelineal con eliminacin progresiva de variables conobjeto de reducir el nmero de descriptores qumicosa considerar. Las variables seleccionadas fueron elcontenido en hierro, fsforo, potasio, fosfatos y po-lifenoles totales. Se aplicaron mquinas de vectoressoporte a estas variables consiguiendo la diferencia-cin de los tres orgenes geogrficos consideradoscon una capacidad de prediccin global del 99.3%.

Palabras clave: Cerveza, reconocimiento de pa-

trones, mquina de vectores soporte, anlisis dis-criminante lineal.

ABSTRACT

We performed a study on the differentiation of the

geographical origin of European beers fromGermany, Portugal and Spain. We have selectedseveral chemical descriptors according to theirimportance in the process of brewing and for its useas quality indicators. It has been determined thecontent of aluminum, barium, boron, calcium, iron,magnesium, manganese, phosphorus, potassium,sodium, strontium, zinc, chloride, phosphates,sulfates, total amino acids, polyphenols, pH, realextract and absorbance at 430 nm, in beer samples.The Kruskal-Wallis test was used to find statisticaldifferences between the sources considered. Was

applied linear discriminant analysis with progressiveelimination of variables as to reduce the number ofchemical descriptors to consider. The selectedvariables were the content of iron, phosphorus,potassium, phosphate and total polyphenols. Weapplied support vector machines to these variablesgetting the differentiation of the three geographicalorigins considered with a global predictive capacityof 99.3%.

Keywords: Beer, pattern recognition, support

vector machine, linear discriminant analysis.

1. INTRODUCCIN

La cerveza, una de las bebidas ms antiguas que se co-noce, se produce mediante la fermentacin por leva-duras de cereales germinados en agua y es aromatizaday estabilizada con lpulo, siendo ste el ingredienteresponsable del sabor amargo de esta bebida. (Polshin

et al., 2010; Vera, Acea, Guasch, Boqu, Mestes, &Busto, 2011). La elaboracin de la cerveza es un proceso

complejo que requiere el control de numerosos par-metros para asegurar la reproducibilidad de la calidaddel producto final: una mezcla compleja de constitu-yentes que varan en naturaleza y nivel de concentracin(da Silva, Augusto, & Poppi, 2008).

Existen varios parmetros qumicos relacionados con la

calidad de la cerveza. Uno de los parmetros que necesitaser controlado es el pH, el cual tiene una gran influencia


Reconocimiento del origen geogrficode cervezas basado en mquinas de vectores

soporte aplicadas a descriptores qumicos

ANA PALACIOS-MORILLO, NGELA ALCZAR, JOS MARCOS JURADO, FERNANDO DE PABLOS

Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Qumica. Universidad de Sevilla

c/ Profesor Garca Gonzlez 1, 41012, Sevilla

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en el sabor, previene el crecimiento de microorganismosy es un factor clave que influye en el envejecimiento dela cerveza y su estabilidad (Bamforth, 2001; Guyot-De-clerck, Franois, Ritter, Govaerts, & Collin, 2005). La cer-veza contiene un gran nmero de componentes

orgnicos, como protenas, aminocidos, polifenoles yazcares, que provienen principalmente de los materialesempleados durante la elaboracin y como subproductodel metabolismo de las levaduras durante la fermenta-cin. Estos compuestos son los responsables de la ma-yora de las caractersticas organolpticas de la cervezay estn tambin relacionados con su estabilidad (Araujoet al., 2005, Gorinstein et al., 1999). El espectro de ab-sorcin molecular proporciona informacin sobre el con-tenido total de materia orgnica y, por ejemplo, laabsorbancia a 430 nm (A430) se usa en cervecera comoun parmetro asociado al color del mosto (Bellido-Milla,Moreno-Prez, & Hernndez-Artiga, 2002). Los polife-noles estn relacionados con propiedades beneficiosaspara la salud debido a su actividad antioxidante, portanto, el contenido total en polifenoles (TPC) es un pa-rmetro a considerar para asegurar la calidad de la cer-veza (ElKaoutit, Naranjo-Rodriguez, Temsamani,Hernndez-Artiga, Bellido-Milla, & Hidalgo-Hidalgo deCisneros, 2008; Stewart, 2004, Zhao, Chen, Lu, & Zhao,2010). La cerveza es, adems, una fuente importantede aminocidos esenciales (AA), siendo ste otro par-metro de control en cervecera (Goristein et al., 1999).El extracto real (RE) es una medida de la cantidad deazcares que no sufren el proceso de fermentacin yquedan presentes en el producto final (Llario, In, Ga-rrigues, & de la Guardia, 2006). Las sales inorgnicasprovienen principalmente del agua y del grano y, conse-cuentemente, se pueden encontrar distintos aniones yelementos en las cervezas (Alczar, Pablos, Martn, &Gonzlez, 2002; Araujo et al., 2005; Buiatti, 2009).

La clasificacin de muestras de alimentos a partir de sucomposicin qumica es de gran inters para la identifi-cacin del origen geogrfico de los productos y su

autenticidad, permitiendo establecer caractersticas di-ferenciadoras de los productos. En el caso de las cervezaseuropeas, estos estudios estn ganando importanciadebido a la incorporacin de este tipo de bebidas ala lista de productos registrados como IndicacinGeogrfica Protegida en la base de datos DOOR de laUnin Europea (European Commission). La autenticacingeogrfica de vinos y bebidas espirituosas se ha llevadoa cabo principalmente mediante anlisis multivariantecombinado con tcnicas de reconocimiento de patrones(Berrueta, Alonso-Salces, & Hberger, 2007; Gonzlvez,Armenta, & de la Guardia, 2009). La mayora de los es-

tudios sobre autenticacin de cervezas se han centradoen la diferenciacin de tipos (Alczar et al., 2002; Araujo

et al., 2004; Bellido- Milla et al., 2000; Duarte, Barros,Almeida, Spraul, & Gil, 2004) o marcas (Cajka, Ridde-llova, Tomaniova, & Hajslova, 2010; Sikorska, Chmie-lewski, Grecki, Khmelinskii, Sikorski, & de Keukeleire,2007). Se pueden encontrar pocos ejemplos sobre dis-

criminacin geogrfica de cervezas en la literatura,como son la clasificacin de muestras de tres reas deproduccin espaolas segn su perfil metlico (Alczar,Martn, Pablos, & Gonzlez, 2003), el uso del perfil vo-ltil para diferenciar el aroma de cervezas de distintasfbricas (Vera et al., 2011) o la comparacin de marcaschecas y no checas de acuerdo al contenido en AA(Kabelov, Dvorkov, Ckov, Dostlek, & Melzoch,2008).

Las tcnicas de reconocimiento de patrones ms popu-lares a la hora de resolver problemas de autenticacinde alimentos son el anlisis de componentes principales(PCA), el anlisis discriminante lineal (LDA), el modeladosuave independiente por analoga de clases (SIMCA) olas redes neuronales artificiales (ANNs) (Berrueta et al.,2007; Gonzlvez et al., 2009). Puesto que estas tcnicasaprenden del conjunto de datos, los casos deben serdivididos en al menos dos subconjuntos, uno de entre-namiento para establecer las relaciones entre las variablesy las clases consideradas y otro de prueba para obtenerla capacidad de prediccin del modelo. Un tercer sub-conjunto (de verificacin) puede ser necesario para evitarproblemas de sobreajuste cuando se construyen modelosde ANN. Por consiguiente, la aplicacin de este tipo detcnicas de reconocimiento de patrones implica nor-malmente el uso de un gran nmero de muestras. Lasmquinas de vectores soporte (SVMs) son tcnicas deaprendizaje supervisado especialmente tiles que puedenser aplicadas cuando se dispone de pocos datos de en-trenamiento. Esta tcnica separa los casos mediante unhiperplano ptimo que maximiza las distancias entre



FIGURA 1. Distribucin de las muestras en el plano de las dos DFs obtenidas.

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(Bellido-Milla et al., 2000). Todas lasdeterminaciones por espectrometraUV-VIS fueron realizadas en un es-pectrmetro UNICAM UV 500 deThermo Spectronic (Cambridge, UK).

El extracto real de cerveza se deter-min a partir de medidas de densidadde acuerdo al protocolo de la AOAC(AOAC, 1990). Se calent a 80 Cuna muestra pesada de cerveza parareducir su volumen hasta aproxima-damente un 33% del volumen origi-nal. Se aadi agua Milli-Q hastaalcanzar el peso inicial y se midi ladensidad en un densmetro de preci-sin consistente en una celda DMA602 y un contador de frecuenciaDMA 60 de Anton Paar (Graz, Aus-tria). El valor de densidad se introdujoen la tabla de la AOAC para obtenerel RE en % (p/p).

Las medidas de pH se realizaronusando un pH-metro Crison Basic 20equipado con un dispositivo de com-pensacin automtica de temperatura.

2.4. QuimiometraSe construy una matriz de datosformada por 20 columnas (los parmetros determina-dos) y 68 filas (las muestras

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