Medallón a la piña

Porciones

Receta elaborada por: ClasificaciónNombre genérico del platillo Fecha de Elab.País de orígen de la receta Tamaño Por.

Tipo de receta Std. x Comp.

Neto Bruto Alm. Ref. Merma Rend. Unitario Importe1 medallon de res 0.150 0.150 100 $0.002 piña fresca 0.100 0.100 100 $0.003 pimienta 0.000 c/s 100 $0.004 sal 0.000 c/s 100 $0.005 aceite de oliva 0.000 c/s 100 $0.006 0.000 100 $0.007 0.045 100 $0.008 0.000 100 $0.009 0.000 100 $0.0010 0.000 100 $0.0011 0.000 100 $0.0012 0.000 100 $0.0013 0.000 100 $0.0014 0.000 100 $0.0015 0.000 100 $0.00

Total

6.-en el mismo aceite de la carne incorporar la piña cortada 7.-esperar hasta que suelte jugo la piña y se forme una ligera salsa

8.- servir medallon caliente acompañado de las piñas

5.-sellar el medallon en un poco de aceite de oliva

3.-salpimentar el medallon

4.-marinar el medallon con la piña licuada durante 20 min.

2.-licuar la otra mitad de la piña

Clave IngredientesPeso Unidades Factores de Costos

Procedimiento :Utensilios y accesorios Preparación:

1.-pelar la piña cortar la mitad en cubos grandes aprox. De 2 cm.

MEDALLON DE RES A LA PIÑA

Rendimiento

Costo total

Costo unitario% Costo sug.P. Vta. Sug.% Costo realP. Vta. Real

Javier Trejo y Ami Quiroz

Descripción de ingredientes:

Medallón de res

Es un corte que se saca del lomo de la res es un corte magro, no graso con grosor de 4-6 cm. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos y colágeno.

Piña

Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %. La vida en post cosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.

La piña contiene alto contenido en fibra, una enzima en su jugo, llamada bromelina, la cual es utilizada como ablandadora de carnes contiene vitamina C el cual es un antioxidante, su índice glucémico es 66,

Aceite de oliva

El aceite de oliva es el zumo natural de la aceituna tan famoso en la dieta mediterránea. Los mejores aceites rescatan las aceitunas de mayor calidad para someterlas a procesos de prensado que, si se realizan en determinadas condiciones, y así conservar todas las propiedades nutricionales. contiene ácidos grasos insaturados muy beneficiosos para el corazón, es rico en vitamina E y C, la gran antioxidante. Posee polifenoles que evitan la formación de células cancerígenas y previenen su envejecimiento. Sus grasas mono-insaturadas reducen los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles del bueno (HDL)

Reacción química durante el proceso de cocción .

Al picar la piña, se liberan las enzimas de bromelina que encontramos en el jugo de esta, gracias al ato contenido de vitamina C, la piña no es de rápida oxidación como otras frutas, al licuar la piña, se incorpora aire, y se liberan más enzimas de bromelina, y agua.

En el momento que dejamos marinar la carne agregamos sal las células de la carne son expuestas a un medio hipertonicolo que impulsa la salida del agua, lo que ocurre es que deshidratara la carne en un punto pero al agregar el jugo de piña, ocurren dos cosas, la primera se permite la difusión lenta entre las moléculas de agua entre las moléculas de colágeno de la carne, y la enzima de bromelina comienza a romper la estructura del colágeno, lo que provoca un ablandamiento. Lo que vemos a simple vista es que la carne se hace blanda y adquiere un sabor ácido y cítrico.

Al sacar la carne del marinado las células de colágeno ya fueron rotas y pasamos a sellar la carne en aceite de oliva, el aceite de oliva funge como conductor, ya que transmite el calor de la sartén a temperatura alta, en este punto las moléculas de la superficie de la carne, coagulan y forman la corteza crujiente , en este proceso, lo que vemos es un pardeamiento, o cambio de color, y esto es gracias a la reacción de Maillard, en la cual intervienen las proteínas, los aminoácidos y los azucares y posterior mente las grasas, el pardeamiento comienza cuando el agua se evapora debido a la presencia de calor, los aminoácidos chocan con el azúcar y se produce una reorganización de los átomos de estas moléculas, y formando moléculas nuevas las que se conocen como compuestos de Amadori, este proceso se repite varias veces, y se producen oxidaciones, ya que las moléculas de la carne reaccionan con el oxígeno del aire, y finalmente se obtiene una multitud de moléculas aromáticas y sápidas, que a su vez producen un color característico, entre más tiempo se deje llevar esta reacción, las proteínas de la carne se irán desnaturalizando, lo que al comer se observara en una mejor asimilación de estas.

Al agregar la piña picada, la enzima de bromelina se inactiva, por la presencia de calor, y lo que ocurre en ella es nuevamente la reacción de Maillar, cabe mencionar que no es única de las carnes, sino e reacciones de carbohidratos y proteínas.

Es importante, que antes de servir se deje reposar la carne, de esta manera da la oportunidad de que lo líquidos, salgan y no arruine el plato.

Brocheta de Tomate Cherry

Porciones

Receta elaborada por: ClasificaciónNombre genérico del platillo Fecha de Elab.País de orígen de la receta Tamaño Por.

Tipo de receta Std. x Comp.

Neto Bruto Alm. Ref. Merma Rend. Unitario Importe1 tomate cherry 0.200 0.200 gr 100 $0.002 albaca 0.600 0.600 gr 100 $0.003 queso mozzarela 0.100 0.100 gr 100 $0.004 vinagre balzamico 0.000 c/s 100 $0.005 sal 0.000 c/s 100 $0.006 pimienta 0.000 c/s 100 $0.007 palillo de madera 10.000 10.000 pza 100 $0.008 0.000 100 $0.009 0.000 100 $0.0010 100 $0.0011 0.000 100 $0.0012 0.000 100 $0.0013 0.000 100 $0.0014 0.000 100 $0.0015 0.000 100 $0.00

Total

6.-sazonar con pimienta, sal y hojas de albaca.7.-servir a temperatura ambiente aliñada con el viangre balsamico.

2.-cortar el queso en trozos grandes (aprox.de 2 cm)4.-inserta tomate y queso en ese orden (2 tomates y 2 quesos)5.-saltear en un poco de aceite de oliva

Costos

Procedimiento :Utensilios y accesorios Preparación:

1.-lavar y desinfectar tomates y albaca

Clave IngredientesPeso Unidades Factores de

BROCHETA DE TOMATE CHERRY

Rendimiento

Costo total

Costo unitario% Costo sug.P. Vta. Sug.% Costo realP. Vta. Real

Javier Trejo y Ami Quiroz

Descripción de ingredientes:

Tomate cherry:

Es una baya jugosa, valor nutricional es de 18 calorías/100 gramos. Destacando su contenido en vitaminas B1, B2, B5 y vitamina C. También encontramos en gran cantidad licopeno que junto con la vitamina C es un antioxidante que ayuda a proteger las células para que no sufran daño. El licopeno es el encargado de proporcionar el color rojo al jitomate pertenece a la familia de los carotenoides como el β-caroteno, sustancias que no sintetizan el cuerpo humano sino los vegetales y algunos microorganismos.

Queso Mozzarella

Es un queso italiano, elaborado a partir de leche de búfala o de vaca en muchos

casos, es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza

finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a

fermentos lácteos Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica,

vitaminas y sales minerales, así como de calcio. . Su aporte nutricional es de

280cal /100 gr. El queso mozzarella contiene niacina, riboflavina, tiamina, biotina y

vitamina B6, estas vitaminas son solubles en agua, el organismo no las almacena,

por lo que comer queso mozzarella satisface las necesidades nutricionales

inmediatas. En su preparación como a casi todos los quesos, se le separa

el suero por medio del cuajo a partir de leche fresca y de esta manera las

bacterias ácido-lácticas, quedan por otra parte lo que se denomina como cuajada.

La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación. Para

elaborar queso mozzarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no

muy ácida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la

mezcla.

Luego se realiza la prueba de acidez por titulación. La acidez óptima de la mezcla

de leche es de 35 – 38° D (° D Grados Dornic). Después se calienta la leche a

fuego lento hasta obtener una temperatura de 30 – 35° C.

Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega el cuajo

(3/4 partes relación de los quesos blancos).

Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante unos

minutos. Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo

de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38° C.

La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda

levantarla aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente en

el que se encuentra, sin romper el borde sólido.

El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en

trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo

corte en tamaño de 2 centímetros y se deja en reposo nuevamente

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se

colocan en agua o en suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto. Se

sacan y se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, o que den

una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o

colocándola en un molde para darle una forma determinada. Para el enfriamiento

se emplea una salmuera o suero frío (por debajo de 8°C). La temperatura interior

del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a

congelarse. Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño

de los quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%. El

agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma

y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede

desmejorado. La adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento

acelerado e indeseable de microbios.

Albahaca

Es una hierba aromática. Su aporte nutricional es de 22 Kcal/100 gramos. Los

nutrientes que se encuentran en la albahaca son beta-carotenos, vitamina C,

calcio y magnesio. Su contenido en ácidos volátiles que contribuyen con su aroma,

actúa como antibacteriano reduciendo la posibilidad de supervivencia de bacterias

dañinas en los alimentos. Por eso, su combinación en ensaladas con otros

vegetales crudos es una buena opción para lograr un plato agradable, saludable y

seguro. Los flavonoides que posee son fuertes antioxidantes. 

Vinagre balsámico

Producto obtenido mediante tecnología tradicional, procede de la fermentación alcohólica y acética de mosto de uva de la región italiana, Contiene anhídrido

sulfuroso contemplado como alérgeno contiene anhídrido sulfuroso contemplado como alérgeno.

Reacción química durante proceso de cocción

Al lavar y desinfectar los tomates y el albaca, cuando lavamos con agua se eliminan restos de polvo, suciedad, pero no se eliminan bacteria que pudiesen estar presentes y es por esto que desinfectamos con plata coloidal, Las partículas de plata coloidal dañan las paredes celulares y las membranas de las bacterias patógenas, destruyendo muchas toxinas producidas por los gérmenes, y es de esta manera mantenemos nuestros alimentos inocuos.

Al cortar el queso, ya que es mozzarella comenzara a soltar suero, esto ocurre por el contacto con el oxígeno ya que se empiezan a romper largas cadenas de ácidos grasos.

En el momento de insertar el tomate Cherry en el palillo, nos podemos percatar que no se oxida fácilmente, esto gracias al licopeno que tiene el tomate, y es un gran antioxidante, es por esta razón que la oxidación del tomate se ve retrasada.

Al momento del salteado de la brocheta, el aceite de oliva caliente produce que la

caseína del queso se hinchen después de esto, las proteínas se coagulan y se

separan ligeramente del agua, esto produce una consistencia de derretimiento en

el queso, en el jitomate las temperatura de salteado comenzara a romper las

proteínas que tiene y serán asimiladas de mejor manera.

El albaca gracias a su alto contenido de clorofila hace que tras un golpe la

oxidación de la hoja (se vea acelerada, pero como ya se ha visto los flavonoides

presentes en la albahaca retrasas la oxidación y se puede utilizar para decorar,

una manera de preservar más su color es sumergir las bajo agua fresca, esta junto

con el vinagre balsámico, aportaran sabores característicos, dulces y ácidos.

Panacota

Porciones

Receta elaborada por: ClasificaciónNombre genérico del platillo Fecha de Elab.País de orígen de la receta Tamaño Por.

Tipo de receta Std. x Comp.

Neto Bruto Alm. Ref. Merma Rend. Unitario Importe1 Crema liquida 0.500 0.500 ml 100 $0.002 azucar refinada 0.100 0.100 gr 100 $0.003 vaina de vainilla 1.000 1.000 pza 100 $0.004 frambuesa 0.100 0.100 gr 100 $0.005 grenetina 0.015 0.015 gr 100 $0.006 0.000 100 $0.007 0.045 100 $0.008 0.000 100 $0.009 0.000 100 $0.0010 100 $0.0011 0.000 100 $0.0012 0.000 100 $0.0013 0.000 100 $0.0014 0.000 100 $0.0015 0.000 100 $0.00

Total

3.- Hidratar la grenetina, y despues verter en la crema caliente hasta disolver.

4.Retirar la vaina de vainilla y verter en moldes individuales

5.- Realizar un coulise, y presentar frio

2.-calentar la crema a punto de ebullicion, agragar la vainilla junto con el azucar y mezclar hasta disolver

Clave IngredientesPeso Unidades Factores de Costos

Procedimiento :Utensilios y accesorios Preparación:

1. Preparar un coulis con la frambuesa y 50 gr de azúcar. Reservar en

PANACOTA DE FRAMBUESA

Rendimiento

Costo total

Costo unitario% Costo sug.P. Vta. Sug.% Costo realP. Vta. Real

Javier Trejo y Ami Quiroz

Descripción de ingredientes:

Crema para batir

Es un subproducto de la leche. Su aporte nutricional es de 316 Kcal/100 gramos. Es de importancia su contenido de grasas.

Azúcar Refinada:

Es un edulcorante natural, formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Su aporte nutricional es de 377 calorías/100 gramos. Entra en el grupo de los Mono y Oligosacáridos.

Vaina de vainilla:

Es una especia realmente rica en aromas, en su forma natural se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas. Su aporte nutricional es de 51.40 Kcal/100 gramos, presenta Hierro y Vitamina B3.

Grenetina:

Es un coloide gel, incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. Es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría coloide tipo gel.

Frambuesa:

Es una polidrupa de sabor fuerte y dulce. Su aporte nutricional es de 52 Kcal/100 gramos, contienen cantidades considerables de ácido elágico. La vitamina C y los compuestos fenólicos también están presentes en las frambuesas rojas. En particular, las antocianinascianidina-3-sophorosida, cianidina-3-(2 (G) -glucosylrutinoside) y cianidina-3-glucósido.

sReacción química durante el proceso de cocción

Al calentar la crema se produce una Desnaturalización de las Proteínas a causa del calor, al ponerla a hervir con la vaina se produce un intercambio de sabor y olor con las semillas de la vaina, reacción que es gracias al agua libre en la crema. Recordando que el agua libre es la responsable de reacciones químicas, enzimáticas y microbianas de cualquier tipo. La grenetina después de humectarla produce una reacción de solidificación gracias a l colágeno, que será la responsable de atrapar las moléculas de agua (Agua libre) de la crema y así dar paso a la cuajada. Al agregarse a la crema liquida y posteriormente calentarse el azúcar pasara a disolverse gracias al agua libre de la crema, el azúcar si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles. Con la vaina de vainilla se presenta un intercambio (Infusión) de sabor con la crema, gracias la presencia de agua libre en esta. Al ser una especia con un alto contenido de sabor, el intercambio de sabor será de un importante grado. Se producirá una reacción de solidificación gracias a la grenetina, que será la responsable de atrapar las moléculas de agua (Agua libre) de la crema y así dar paso a la cuajada, la frambuesa al licuarse perderá su forma, el agua dentro de la fruta pasara a cambiar su estado de solido a liquido.