REACTIVIDAD

La mayoría de las reacciones que se llevan a cabo en

los carbohidratos se realizan en los monosacáridos.

• Reducción

• Oxidación

• Condiciones ácidas

• Condiciones alcalinas

• Interacción con grupos amino (aminoácidos y

proteínas)

(Reacciones de Maillard)

Hidrólisis La hidrólisis de glicósidos, oligosacáridos y polisacáridos de los alimentos está influenciada por numerosos factores como son: a) pH

Los enlaces glicosídicos son más lábiles en medio ácido que en alcalino.

b) Temperatura

A mayor temperatura será mayor la velocidad de hidrólisis

c) Configuración anomérica

Los -glicósidos son más resistentes que los d) Tamaño del anillo del glicósido

Los furanósidos son más lábiles que los piranósidos.

e) Interacciones

Los puentes de H estabilizan las estructuras haciendo más difícil la hidrólisis

La hidrólisis de carbohidratos puede llevar a cambios indeseables en el color de los alimentos, o en el caso de los polisacáridos, a su incapacidad para formar geles.

Es importante controlar la hidrólisis, principalmente en soluciones con sacarosa por los problemas de oscurecimiento.

En la fusión de sacarosa seca, se pueden detectar D-glu y D-fru libres, lo que indica que el agua de cristalización es utilizada en la hidrólisis.

Durante la caramelización, el agua liberada durante la deshidratación de los monosacáridos es usada en la hidrólisis

Al considerar la reacción de hidrólisis se observa que el paso determinante de la velocidad es la pérdida de R-OH y la formación del ión carbonio estabilizado por resonancia. El mecanismo de reacción es el siguiente:

O

O

O

O

ORH+

O+ROR

H

ROHOH

H2O

- H++

**Por medio de la hidrólisis es posible obtener comercialmente D-glucosa casi pura como edulcorante utilizando una

secuencia de -amilasa y glucoamilasa.

La hidrólisis de los enlaces glucosídicos puede ser

realizada con enzimas.

Ventajas

• Mayor especificidad

• Condiciones mas amables

• Mayor facilidad de control (Hidrolisis parcial)

Desventajas

• Control de pH y temperatura

• Mantenimiento de la actividad enzimática

• Costos

ENZIMAS MAS UTILIZADAS

Sacarosa – Invertasa (Glucosa y Fructosa)

Lactosa – Lactasa (Galactosa y Glucosa)

Celulosa – Celulasas

Pectinas

Pectinesterasas (Ácidos pécticos)

Poligalacturonasas (Ác. Galacturónico y azucares

libres)

Almidón

α – Amilasa (Dextrinas-Maltodextrinas)

β – Amilasa (Maltosa e Isomaltosa)

Glucoamilasa o Amiloglucosidasa (Glucosa)

Isoamilasa o Pululanasa (Desramificación de

amilopectina)

MÉTODOS PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN

Existen tres métodos industriales para producir jarabes de maíz:

1. Conversión ácida

2. Hidrólisis ácido – enzimática

3. Conversión enzimática – enzimática

Composición y poder edulcorante de jarabes de almidón ricos en fructosa comerciales.

TIPO

55% 90 %

COMPONENTES Normal Fructosa Fructosa

Glucosa 52 40 7

Fructosa 42 55 90

Oligosacáridos 6 5 3

Poder edulcorante relativo 100 105 140

Amilasas y Glucosa isomerasa

I. REACCIONES DE OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN

REDUCCIÓN DE LOS GRUPOS

CARBONILO

REDUCCIÓN DE LA D-FRUCTOSA

REDUCCIÓN DE LA D-XILOSA

USOS DE LOS POLIALCOHOLES

D-glucitol (sorbitol) Humectante.

Poder edulcorante ( 50% de la sacarosa)

D-manitol Confitería, bombones “Light”, caramelos.

Poder edulcorante (65 % de sacarosa)

D-xilitol Caramelos duros y chicles sin azúcar (sensación de

frescor)

Poder edulcorante (70 % de sacarosa) Reducción de caries

OXIDACIÓN: AZÚCARES REDUCTORES

Reactivo de Tollens:

Nitrato de plata amoniacal [Ag(NH3)2]NO3

Hidróxido de plata amoniacal [Ag(NH3)2]OH

OXIDACIÓN ENZIMATICA ÁCIDOS ALDÓNICOS

Se utiliza para la determinación cuantitativa de azúcares