Recetario cocina mexicana
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COCINA MEXICANA
CONTEMPORÁNEA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
PESCADO EN PIPIÁN
CHAYA CON CALABAZA
CAMOTE CON GUANÁBANA
SOPA DE HONGOS
PESCADO EN SALSA DE CIRUELA
TLALPANIL DE CHAYOTE
TERRINA DE FOIE GRAS
UCHEPOS
SOPESITOS CON CHAPULINES
MIXIOTES DE PIÑÓN CON ESCAMOLES
TLATLAPAS
POLLO COACHALA
SORBETE DE CHOCOLATE
MEXTLAPIQUE DE VEGETALES COCINADO EN RECINTO
MANZANAS ASADAS CARAMELIZADAS AL ESTRAGÓN
PECHUGA DE PAVO CON CALABAZA AL ROMERO Y MAPLE
AGUACHILE DE MARISCOS Y RAVIOLES DE CAMARÓN
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE GUAYABA
CLAFOUTI DE FRESA
SOPA FRÍA DE CHAYOTES
TORREJAS DE MIEL AL AZAFRÁN
LOMITO DE CERDO EN MANCHAMANTELES
Introducción
El presente recetario es una muestra de la gran
diversidad de platillos 100% mexicanos que se
pueden presentar de manera contemporánea; lo que
implica una presentación más detalla y más
elaborada, sin perder la esencia de nuestro México.
Esperamos que lo disfruten, pero sobretodo que al
preparar alguna de estas recetas sientan y
transmitan el amor por este hermoso país, lleno de
ingredientes que hacen de nuestra gastronomía
una de las más populares.
Gracias
4
PESCADO EN PIPIÁN
Descripción: Filete de pescado en trozos, servido con salsa de pipián
No. De Porciones: 10 Práctica No. 001
Rendimiento por porción: 180 g Total del Rendimiento: 1800 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
2000 500 500
8 8 4
c/n
g g g g g
pza
Pescado mero en filete Pepita de calabaza
Masa de maíz Ajo
Recaudo rojo ( pasta de achiote) Ciruelas de hueso grande
Sal
Cortarlo en cubos
Picado finamente
Cortar en cubos y apartar tres medias lunas
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Asar el pescado hasta que se
cocine por completo.
2. Desleír la pepita molida en agua
con el achiote y el ajo y agregar a
una olla incorporando un poco
más de liquido y sal al gusto.
3. Cocinar a fuego medio.
4. Diluir la masa en una taza de
agua y colar.
5. Agregar la masa disuelta a la
mezcla de achiote cuando esté a
punto de hervir.
6. Añadir la carne de pescado
desmenuzada y se mueve
constantemente.
7. Incorporar las cuatro ciruelas de
hueso grande.
8. Cocinar hasta que el guiso
espese y la masa esté cocida.
NOTA: Este platillo se puede servir en una copa acompañado de sopesitos y
decorado con ciruelas en media luna
5
CHAYA CON CALABAZA
Descripción: Granos de elote sazonados con hojas de chaya y chiles verdes
No. De Porciones: 8 Práctica No. 001
Rendimiento por porción: 120 g Total del Rendimiento: 960 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
500
500 225 200 100
5 30 c/n
g
g g g g g ml
Hojas de chaya
Calabacitas Elote tierno
Cebolla Tomate
Chile de árbol Aceite vegetal
Sal
Blanquear y cortar en chiffonade
Cortar en octavos Desgranar
Ciselar Cortar en cubos
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Acitronar la cebolla, agregar la
chaya, la calabaza, el tomate, y el
elote tierno.
2. Cocer a fuego tierno por 30 minutos
hasta que todos los vegetales se
encuentren cocidos totalmente.
3. Sazonar.
4. Servir caliente con tortillas
NOTA: Para servir podemos utilizar un cortador para darle mayor altura y adornar con
la cascara de un jitomate para formar una flor y unas rodajas de chile.
6
CAMOTE CON GUANÁBANA
Descripción: Dulce de puré de guanábana relleno de camote amarillo
No. De Porciones: 8 Práctica No. 001
Rendimiento por porción: 120 g Total del Rendimiento: 960 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
500 500 500 2000
g g g ml c/s
Camote Guanábana
Azúcar Agua
Hojas de maíz para tamal
cocer y pelar pelar y moler la pulpa
Remojar PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Mezclar el camote la guanábana
con el azúcar en un cazo de cobre.
2. Cocinar a fuego bajo moviendo
contantemente con una cuchara de
madera hasta que se vea el fondo.
Sacar del fuego y enfriar.
3. Proporcionar en las hojas de maíz
, cerrando con un hilo en los
extremos de la hoja
NOTA: Una parte del camote se puede utilizar para decorar
7
SOPA DE HONGOS
Descripción: Sopa de hongos con flor de calabaza con el caldo por aparte para
server al gusto
No. De Porciones: 5 Práctica No. 002
Rendimiento por porción: 120 g Total del rendimiento: 600 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
750 1000 150
8
g ml g g
c/s c/s c/n c/s
Hongos clavitos Caldo de pollo
Cebolla Ajo mediano
Epazote Flor de calabaza
Sal Aceite vegetal
Cortar a lo largo Ciselar Ciselar
En Brunoisse
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Acitronar cebolla y ajo a fuego
medio.
2. Añadir los hongos y acitronar.
3. Agregar agua o caldo y sazonar.
4. Bajar el fuego una vez que rompa el
hervor y se cocina por 15 minutos.
5. Añadir las ramas de epazote y los
manojos de flor de calabaza, dos
minutos antes de terminar la
cocción.
NOTA: En el plato donde se servirán con ayuda de un cortador se coloca en el centro y una vez servido al comensal se le incorpora el caldo.
8
PESCADO EN SALSA DE CIRUELA
Descripción: Deliciosa salsa de ciruela hecha en molcajete y servida en un caballito
con pescado asado
No. De Porciones: 5 Práctica No. 002
Rendimiento por Porción: 180 g Total del Rendimiento: 1000 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
500 1000 c/s 100 c/n c/s
g g
g
Ciruela amarilla Filete de bagre
Tequesquite Chiles serranos
Epazote Sal
En cubos
Disolver en agua Asar y moler
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Vaciar el agua, sin el asiento, en
un recipiente con las ciruelas.
2. Frotar las ciruelas hasta quitarles
el hueso.
3. Revolver la mezcla con los chiles
molidos.
4. Cocinar la mezcla a fuego medio
bajo.
5. Agregar pescado y epazote una
vez que hierva.
6. Una vez cocido el pescado, servir
caliente.
NOTA: Si gusta se puede hacer un espejo con la salsa de ciruela y colocar el pescado encima y adornar con un poco mas de salsa.
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TLALPANIL DE CHAYOTE
Descripción: Compota de chayote, típico de Hidalgo
No. De Porciones: Práctica No. 002
Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
1500 50 5
c/s c/n
g g g
Chayotes Masa de maíz
Chiltepines Epazote
Sal
En octavos.
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Hervir los chayotes con sal
2. Agregar masa disuelta en agua
cuando casi se encuentren
cocidos los chayotes.
3. Añadir epazote e infusionar a
fuego medio por 15 minutos sin
dejar de mover.
4. Agregar los chiltepines y sazonar
NOTA: El chiltepín es un chile pequeño parecido al piquín; chile por el cual se puede sustituir el chiltepín
10
TERRINA DE FOIE GRAS CON COMPOTA DE XOCONOSTLE Y REDUCCIÓN DE IXTABENTUN
Descripción: Deliciosos bocadillos de paté de hígado de pato sazonado con licor de
hierbas
No. De Porciones: Práctica No. 003
Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
400
250
200
30
20
300
30
2
2
20
6
g
g
g
g
ml
ml
g
Pzas
Pzas
g
Hojas
Paté foie gras
Xoconostle
Azúcar
Chalotas
Aceite de oliva
Ixtabentun
Azúcar
Buganvilia
Manzanilla
Amaranto
Pasta filo
Picadas finamente
En figuras
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Preparar una compota de
Xoconostle con chalotas picadas y
aceite de olivo
2. reducir el licor Ixtabentun con azúcar
y agregar al final flor de buganvilla y
manzanilla.
3. Pegar el amaranto a la pasta filo y
cocerla en el horno para elaborar los
crujientes; reservar.
4. Cortar 2 rebanas de foie gras al
champagne y dos pimientas y
montarlas
5. Poner una quenefa de compota de
xoconostle junta con la reducción
del Ixtabentun.
NOTA: El ixtabentún es un licor hecho con algunas hierbas de olor; se puede hacer
con romero, canela, cardamomo, etc.
11
UCHEPOS
Descripción: Tamales de elote que pueden ser dulces o salados
No. De Porciones: 12 Práctica No. 003
Rendimiento por Porción: 80 g Total del Rendimiento: 1000 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
2000
c/s
c/n
g
Elotes tiernos
Hojas frescas de elote
Sal
Desgranar
Remojar
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. En el procesador agregar los granos
de elote y molerlos de preferencia
sin agua o con poco liquido.
2. Agregar sal a la pasta.
3. colocar un poco de la pasta en las
hojas de maíz para formar tamales.
4. Verter 4 tazas de agua en el fondo
de una vaporera y cubrir el fondo
con hojas de maíz.
5. Colocar los tamales de forma
vertical, tapar y cocer por espacio
de 40 minutos a fuego suave,
vigilando que no se consuma el
agua.
NOTA: Pueden ser dulces o salados, ya que originalmente son tamales de simplemente maíz
12
SOPESITOS CON CHAPULINES
Descripción: Pequeños sopes con frijolitos y chapulines
No. De Porciones: 3 Práctica No. 004
Rendimiento por porción: 80 g Total del Rendimiento: 250 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
50
250
50
8
100
50
50
c/s
g
g
g
g
g
g
ml
Cebolla
Frijoles
Chapulines
Ajo
Masa de maíz
Manteca de cerdo
Leche
sal
Cortada finamente
Cocidos
Salteados
Finamente picado
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
PARA LOS FRIJOLES
1. Saltear la cebolla y el ajo.
2. Agregar los frijoles y martajar
3. Incorporar la leche
4. Sazonar con la sal y reservar
SOPES
1. Amasar la masa con un poco de
manteca y sal.
2. Con la maricona, aplanar,
dándoles forma de tortillitas.
3. Cocer en el comal a fuego medio
4. Pellizcar y untar aceite y frijoles
5. Calentar un poco y agregar los
chapulines
NOTA: Se puede usar alguna salsa para decorar y darle sabor
13
MIXIOTES DE PIÑÓN CON ESCAMOLES
Descripción: Mixiotes hechos con escamoles y salsa de chiles secos
No. De Porciones: 12 Práctica No 004
Rendimiento por porción: 80 g Total del Rendimiento: 1000 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
c/n 25
150 500 250 1000
Salsa
100 100 100 c/s 45
100 12 c/n
g g g g g
g g g g ml g
Hojas
Hierbabuena en hojas Dientes de ajo
Cebolla Escamoles
Piñones Masa de maíz
Chile guajillo Chile morita Chile mulato
Pimienta tabasco entera Aceite vegetal
Piñón Mixiotes
Sal
Tostados
Desvenar, tostar, hidratar Desvenar, tostar, hidratar Desvenar, tostar, hidratar
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Hervir agua con la hierbabuena, ajo,
cebolla y sal.
2. Agregar los escamoles al primer
hervor y dejar cocer 5 min.
3. Escurrir y retirar la cebolla,
hierbabuena y ajo
4. Moler la masa con la mitad de
piñones tostados y sal al gusto.
SALSA
1. Moler los chiles en el molcajete con
el resto de los piñones y un poco del
agua de los chiles. Colar
2. Freír con aceite la salsa y sazonar
hasta que espese a fuego bajo
3. Untar los mixiotes con masa,
agregar la salsa, piñones,
escamoles y envolver.
4. Cocer al vapor hasta que se
desprendan fácilmente
NOTA: Se debe agregar suficiente sal para que la masa tome sabor.
14
TLATLAPAS
Descripción: Sabrosa crema de frijol acompañada de nopales
No. De Porciones: 2 Práctica No. 005
Rendimiento por Porción: 120 g Total del Rendimiento: 250 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
250
50
15
100
c/n
c/n
c/s
g
g
g
g
Frijol amarillo
Chile guajillo
Manteca
Nopalitos tiernos
Teqesquite
Rama de Epazote
Sal
Tostar y Moler
Hidratar y licuar
En cubos
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Colocar los frijoles sobre el
metate y molerlos hasta que
quede una harina fina.
2. Cocer los nopales en una olla
con agua y asiento de
tequesquite.
3. Lavar dos o tres veces los
nopales ya cocidos y escurrirlos.
Reservar.
4. Colocar una olla con agua a
fuego medio y agregar la harina
de frijol moviendo
constantemente para evitar que
se formen grumos.
5. Agregar el chile molido y colado,
los nopalitos y la manteca,
epazote y sal al gusto y cocinar a
fuego medio por media hora y
servir.
NOTA: Se puede usar frijol amarillo, flor de mayo o mayo coba. Usar tequesquite es opcional
15
POLLO COACHALA
Descripción: Pollo con salsa de chiles secos
No. De Porciones: 3 Práctica No. 005
Rendimiento por Porción: 180 g Total del Rendimiento: 540 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
500
200
200
2000
200
c/s
25
50
500
16
60
60
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
ml
Pechuga de pollo
Pierna de pollo
Muslo de pollo
Agua
Cebolla
Sal
Chile guajillo
Chile ancho
Tomatillo
Dientes de ajo
Masa para tortilla
Agua
Cortar en cubos
Licuar
Licuar
Cocer
Asar
Disolver en agua
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Colocar un recipiente al fuego y
cocer las piezas de pollo, cebolla
y sal junto con el agua.
2. Separar la carne de la pechuga
de los muslos y piernas.
3. Colocar dentro de la licuadora las
piernas y muslos con un litro de
caldo de pollo y licuar.
4. Moler chiles, tomates y ajos.
Incorporar al resto del caldo
reservado de la cocción del pollo
con la molienda de los chiles
hasta obtener una mezcla
uniforme y cocinar a fuego lento.
5. Agregar la masa gradualmente a
la cazuela
6. Incorporar la carne de pechuga y
el pollo molido.
NOTA: Se puede freír el pollo en cubos en lugar de cocer
16
SORBETE DE CHOCOLATE
Descripción: Refrescante frappé de chocolate
No. De Porciones: 10 Práctica No. 005
Rendimiento por Porción 100 ml Total del Rendimiento: 1000 ml
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
1000
500
340
100
c/n
25
ml
g
g
g
ml
Agua
Azúcar
Chocolate semiamargo
Cocoa en polvo
Sal
Glucosa
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Hervir el agua y agregar el
azúcar.
2. Agregar el chocolate en pedazos
y mezclar hasta que se derrita.
3. Añadir la cocoa y la sal, enfriar y
colocar en la sorbetera o
confeccionar la nieve utilizando
una tinaja con hielos y un
recipiente metálico que contendrá
la mezcla y se agitará la mezcla
con ayuda de una pala de
madera hasta que comience a
congelarse homogéneamente.
NOTA: Puede moverse dando vueltas a la sorbetera o al bowl hasta que se formen cristales.
17
MEXTLAPIQUE DE VEGETALES COCINADO EN RECINTO
Descripción: Nopalitos envueltos en hoja de tamal tatemados
No. De Porciones: 5 Práctica No. 006
Rendimiento por Porción: 50 g Total del Rendimiento: 250 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
c/s 100 25
200 24
200 250 200 c/s
40 20 50 20
g g g
Pzas g g g
ml g g g
Aceite de olive extra virgen Cebolla cambray
Chile jalapeño Frijoles negros Hojas de maíz Jitomate cherry
Nopal Queso panela
Sal PESTO DE QUELITES
Aceite vegetal Cilantro en hoja Menta en hoja
Hoja de Quintonil o quelites
Cocidos
En mitad En cubos En cubos
Finamente picado Finamente picado
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Rellenar las hojas de maíz, con
cubitos de queso, nopales, jitomate,
rodajas de cebolla, chile y frijoles.
2. Sazonar con sal y un poco de aceite
de oliva, cerrar bien la hoja.
3. Cocinar a fuego bajo directo, sobre un
comal durante 10 minutos.
4. Acompañar con el pesto.
PARA EL PESTO
1. Licuar las hojas con aceite y sazonar
NOTA: El pesto es una salsa con aceite pero puede quedar con trocitos
18
MANZANAS ASADAS CARAMELIZADAS AL ESTRAGÓN
Descripción: Manzanas caramelizadas sobre una base de pan bañadas con jarabe
No. De Porciones: Práctica No. 006
Rendimiento por Porción: 50 g Total del Rendimiento: 500 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
30 500 20 30 20
c/s 50
10 c/s
200 30 30 c/s 20
ml g g g g
g
g
ml g g
g
Jugo de limón Manzanas verdes Azúcar morena Estragón seco
Azúcar CRUJIENTE DE PAN DE
ESPECIAS Aceite aromatizado de canela
Pan de especias Esencia de canela
Canela en polvo Aceite de oliva
PESTO DE MENTA Y ESTRAGÓN
Jarabe de hierbas Piñones
Hojas de Menta Aceite de oliva
Estragón
En media luna
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Mezclar los dos azúcares con el
estragón seco
2. Rociar las manzanas con jugo de
limón.
3. Pase las manzanas por la mezcla de
azúcar
4. Colocar las manzanas en una
charola y hornear por 20 min a 160°
CRUJIENTE DE PAN
1. Coloque el pan en una charola para
horno y rocíe con aceite
aromatizado de canela,
2. Lleve al horno y cocine por 12
minutos aproximadamente.
PESTO DE MENTA Y ESTRAGÓN
1. Mezclar el jarabe de hierbas, el
estragón, los piñones y la menta.
2. Mezcle y reserve.
NOTA: Se puede colocar el pesto aparte o sobre las manzanas
19
PECHUGA DE PAVO CON CALABAZA AL ROMERO Y MAPLE
Descripción: Deliciosa pechuga de pavo acompañada de calabaza
No. De Porciones: Práctica No. 007
Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
500
55
c/n
20
c/n
1
80
50
100
c/n
c/s
g
ml
g
Pza
g
ml
Pechuga de pavo
Miel de maple
Aceite de oliva en aerosol
GUARNICIÓN
Romero fresco
Sal y Pimienta
Zapallito
Miel de maple
SALSA DE ARÁNDANOS
Arándanos enteros
Pulpa de arándanos
Vinagre balsámico
Azúcar morena
Cortar en rodajas
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Condimentar la pechuga de pavo con
sal y pimienta.
2. Sellar la pechuga de pavo de ambos
lados. Coloque la pechuga de pavo en
una placa para horno y cocinar hasta
terminar la cocción.
3. Pintar la pechuga de pavo con miel de
maple
4. Retirar y cortar en porciones.
GUARNICIÓN
1. Espolvorear con romero, miel de
maple, sal y pimienta, el zapallito.
2. Cocinar en el horno hasta que esté
blando y caramelizado por ambos
lados.
SALSA DE ARÁNDANOS.
1. Derretir el azúcar moreno
2. Desglasar con vinagre balsámico, y
evaporar el alcohol
3. Agregar la pulpa de arándanos y los
arándanos (reserve 1 cda).
4. Cocinar a fuego bajo. Retirar y reservar
NOTA: Se puede servir la salsa sobre la pechuga o como espejo
20
AGUACHILE DE MARISCOS Y RAVIOLES DE CAMARÓN
Descripción: Coctel de mariscos con aguacate, ravioles de camarón y aderezo de
chipotle
No. De Porciones: Práctica No. 007
Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
250
2
2
1
1
c/n
1
c/s
c/s
c/n
g
pza
pza
pza
pza
pza
Pulpo cocido
Langostinos
Callos de hacha
Chile manzano
Cebolla morada
Jugo de limón
Pepino:
Sal refinada
Pimienta negra
Sal
En brunoisse
En Brunoisse
En brunoisse
Fileteado
En media luna
En brunoisse
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Colocar en un bowl, el pepino junto con
la cebolla, el chile, el pulpo, los callos
de hacha y los langostinos, incorpore el
jugo de limón, sazone con sal y
pimienta, mezcle y reserve
2. Armar los ravioles de camarón,
acomodar sobre una fuente la mitad de
de aguacate, encima colocar una
pequeña porción de la preparación de
aguachile y el resto de aguacate.
3. untar con abundante mayonesa de
chipotle.
4. Decorar los ravioles con brotes de
cilantro y gotas de aceite de cilantro. –
5. Sirva en un plato una porción de
aguachile de mariscos. Decore con
pepino y hojas de cilantro.
NOTA: Este coctel de mariscos se consume frío
21
SUB RECETA: RAVIOLES DE CAMARÓN
Descripción:
No. De Porciones: Práctica No. 007
Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
c/n 200
6 2 1
c/n 2 1
c/s
g
pza pza pza
pza pza
Brotes de cilantro Mantequilla Camarones
Cilantro Cebolla
Aceite de cilantro Aguacate
Chile serrano Sal
Clarificada
Finamente picado
En brunoisse
En media luna En brunoisse
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Sellar los camarones en una
sartén caliente con mantequilla
clarificada
2. Dorar suavemente
3. Cortar en rodajas.
4. Colocar en un bowl, el cilantro, el
chile, la cebolla y los camarones.
Reservar
NOTA: Estos ravioles se utilizan como decoración del platillo
22
MAYONESA DE CHIPOTLE
Descripción: Aderezo de chipotle
No. De Porciones: 3 Práctica No. 007
Rendimiento por Porción: 80 ml Total del Rendimiento: 250 ml
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
c/n
120
1
c/s
ml
pza
Sal refinada
Aceite vegetal
Yema de huevo
Chile chipotle
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Colocar en un bowl la yema de
huevo junto con la pasta de chile
chipotle y mezclar con un globo.
2. Incorporar en forma de hilo el aceite
3. Mezclar hasta emulsionar y sazonar
con sal
4. Reservar hasta el momento de
emplatar.
NOTA: Este aderezo se debe presentar aparte ya que no se recomienda vaciar en el
coctel
23
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE
GUAYABA
Descripción: Pechuga de pollo rellena de verduras sobre un espejo de mole de
guayaba
No. De Porciones: Práctica No. 008
Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento: 1000 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
50
50
2
1
100
2
1
2
ml
ml
c/n
c/n
pzas
pza
g
c/n
pzas
pza
pzas
Crema de leche
Aceite de maíz
Pimienta negra
Sal refinada
Langostinos limpios
Cebolla blanca
Champiñones
Harina de trigo
Pechugas de pollo
Diente de ajo:
Huevos
Brunoise
Brunoise
Fileteados
En mariposa
Fileteados
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Freír en una sartén con aceite caliente, el ajo, cebolla, champiñones y los langostinos.
2. Agregar la crema de leche, sal, pimienta y dejar reducir. Rellenar las pechugas.
3. Cerrar, pasar por harina, después por huevo y nuevamente por harina.
4. Sellar en una sartén con aceite caliente.
5. Acompañar con la guarnición y el mole.
NOTA: Las pechugas se abren en corte mariposa para que al rellenar no queden muy
grandes y pesadas.
24
SUB RECETA PAPAS TORNEADAS CON
ZANAHORIA
Descripción: Papas torneadas utilizadas como guarnición
No. De Porciones: 3 Práctica No. 008
Rendimiento por Porción: 50 g Total del Rendimiento: 150 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
30
2
2
g
c/n
pza
pzas
Perejil fresco
Sal refinada
Zanahoria
Papa alfa
Finamente picado
En vichy
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Tornear en forma cilíndrica las
papas
2. Ahuecar y blanquear las papas y
las zanahorias.
3. Tapizar las paredes del hueco de
las papas con las rodajas de
zanahoria.
4. Rellenar con perejil.
NOTA: Las papas se pueden saltear con un poco de perejil
25
SUB RECETA MOLE DE GUAYABA
Descripción: Salsa de mole con esencia de guayaba
No. De Porciones: 6 Práctica No. 008
Rendimiento por Porción: 80 g Total del Rendimiento: 500 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
50
10
2
500
200
ml
g
pzas
g
g
Agua natural
Canela entera
Chile serrano
Guayabas
Azúcar estándar
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Colocar en una cacerola
abundante agua a ebullición,
incorporar el azúcar, la canela y el
chile.
2. Blanquear las guayabas durante 8
minutos. Procesar junto con la
canela, el chile y el agua de
cocción
3. Pasar por un colador, vuelva al
fuego y deje reducir
NOTA: Este mole puede acompañar cualquier tipo de carne
26
CLAFOUTI DE FRESA
Descripción: Postre de fresa
No. De Porciones: 10 Práctica No. 008
Rendimiento por Porción: 50 g Total del Rendimiento: 500 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
250 c/n 30
180 1 50
30 1
c/n 50 1
g
g g ml g
ml tza
grs tza
Huevos enteros Sal refinada Mantequilla
Harina de trigo Leche entera Mantequilla
PARA EL RELLENO Coñac o brandy Azúcar blanca
Royal Fresas frescas Azúcar blanca
Clarificada
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Bata todo en licuadora o a mano y
reserve.
2. Engrase un molde refractario con
mantequilla, rocíe con azúcar y
póngale la fruta con el azúcar y el
licor, cubra con la masa batida y
hornee a 200° C de 30 a 35 minutos.
3. Sirva directo en el molde con helado
o crema batida.
NOTA: Este postre es un canapé relleno de fresas
27
SOPA FRÍA DE CHAYOTES
Descripción: Sopa de chayotes con crema
No. De Porciones: 18 Práctica No. 009
Rendimiento por Porción: 80 g Total del Rendimiento: 1500 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
2000 150 240 20 50 c/s
1000 10
500 500 c/s
g g g g g
ml g ml g
Chayotes Poros
Cebolla blanca Dientes de ajo Chile serrano
Cilantro Caldo de pollo
Mantequilla Crema ácida
Manzanas Golden Sal refinada
Fileteado
Finamente picada Finamente picados Finamente picados
Brunoisse
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Sofreír en una cacerola con
mantequilla, el poro, la cebolla, los chiles, y el ajo.
2. Añadir los chayotes y cocinar por 5 minutos.
3. Agregar el caldo, la sal y dejar cocer. Introducir el cilantro. Cocer hasta que los chayotes estén suaves.
4. Decantar y moler añadiendo caldo hasta obtener una buena consistencia.
5. Regresar al fuego, añadir la crema y cocinar por 5 minutos.
6. Retirar, enfriar sobre hielo y servir con cubitos de manzana
NOTA: Esta sopa puede ser crema licuando los chayotes y agregándoles crema
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TORREJAS DE MIEL AL AZAFRÁN
Descripción: Pan capeado con huevo, frito y bañado con jarabe al azafrán
No. De Porciones: 8 Práctica No. 009
Rendimiento por Porción: 25 g Total del Rendimiento: 200 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
8
20
c/n
240
50
c/s
500
500
50
240
c/n
Pza
g
ml
g
g
ml
g
g
Pan brioche
Huevo enteros
Sal refinada
Crema para batir
Mantequilla
Canela en polvo
PARA LA MIEL DE AZAFRÁN
Azúcar estándar
Agua
Hebras Azafrán
Almendras
Hojas de hierbabuena
Fileteadas
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Coloque la crema en un tazón hondo.
2. Mezcle los huevos con una pizca de
sal.
3. Remoje las rebanadas en la crema con
canela y azúcar.
4. Páselas por el huevo y fría en la
mantequilla
PARA LA MIEL
1. Haga la miel calentando el agua con el
azúcar; cuando hierva agregar el
azafrán, apagar, reservar
Montar con las almendras y con la miel,
decorar con hierbabuena.
NOTA: El azúcar y la canela se pueden agregar al huevo para darle más sabor
29
LOMITO DE CERDO EN MANCHAMANTELES
Descripción: Lomo de cerdo con una salsa de chiles secos
No. De Porciones: 5 Práctica No. 009
Rendimiento por Porción: 180 g Total del Rendimiento: 1000 g
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN
125 30
500 30 30 30 30 5 5 5 5 3 1
100 2
500 1000
10 100 c/s
g g g g g g g g g g g g
pza g
pza ml g g g
Chile ancho Chile guajillo
Jitomate saladet Ajonjolí limpio
Almendra fileteada Nuez de castilla
Pasitas Clavo entero
Pimienta negra Canela en raja Diente de ajo Orégano seco Plátano macho
Piña limpia Manzanas panocheras
Caldo de pollo Lomo de cerdo Perejil limpio Ejotes limpios Sal refinada
Asar y licuar Asar y licuar Asar y licuar
En Brunoise En Brunoise En Brunoise
Blanqueados
PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA
1. Moler los chiles y jitomate por
separado.
2. Freír los clavos, las pimientas, la
canela, el orégano, el aljonjolí, las
almendras, las nueces, las pasitas y
los dientes de ajo, de preferencia
todo por separado.
3. Agregar los chiles molidos, cuando
reduzcan y este casi seco añadir el
jitomate.
4. Freír el plátano macho, cuando la
salsa espese, añadir el caldo de
pollo y las frutas; dejar cocinar y
sazonar con sal y azúcar.
5. Freír el lomito con sal y pimienta
NOTA: Se puede acompañar con arroz blanco y ejotes blanqueados
30
MEMORIAS DE LA
COCINA MEXICANA
CONTEMPORÁNEA
31
REGLAS DE MONTAJE
En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de
algún plato.
1. Dar texturas diferentes (salida, suave, cremoso, crocante, espumoso, etc.).
2. Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca.
3. Generar armonía de colores.
4. No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
5. Evitar repetir ingredientes (en entradas y postres).
6. Respetar el balance nutricional.
7. Fomentar el uso de Frutos y Verduras de la estación.
8. Los nombres de los menús deberán se legibles y fáciles de entender (aunque
los nombres clásicos deben mantenerse).
REVISIÓN DE PLATILLO
BALANCE
SABOR
COLOR
TEXTURA
PRACTICIDAD Y ALTURA
FORMA O PRESENTACIÓN
Practicidad y Altura. Los alimentos más altos colocarlos hacía la parte posterior del
Plato.
Practicidad. (Ubicación) Sin importar el tipo de montaje ninguno de los alimentos
debe cubrir otro.
Practicidad. (Tamaño de la porción).
1. Características del alimento.
2. Tipo de Servicio.
3. Tiempo.
4. Tiempo de Exposición.
Balance. Se debe evitar la repetición
1. Debe tener equilibrio entre simple y complejo.
32
2. El sabor de los ingredientes al combinarlo deben complementarse
(nunca cubrir o salir).
3. No confundir simple con falta de imaginación, habilidad o destreza.
Equilibrio.
1. Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando
sabores cuidando la parte nutrimental.
2. Dar formar diversas en los cortes de alimentos, para que sea más
atractivo el montaje.
3. Variedad de métodos de cocción, texturas, lograr un juego de
colores, para la parte estética del plato.
Color.
1. Refuerza la idea frescura y calidad.
2. Se relaciona con sabor a textura.
3. La variedad de color no debe crear el efecto de “CIRCO”.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN.
- Evitar la repetición de métodos de cocción.
- Buscar Métodos que sean compatibles.
- Aplicar diferentes técnicas de cocción para evitar que sea aburrido nuestro
platillo.
Flujo. La forma de disposición de los alimentos en el plato, esta indica al comensal por
donde se empieza a servir el plato.
33
Movimiento del Plato.
- Una colocación asimétrica estanca la mirada en medio del plato.
- Una colocación asimétrica de la sensación de flujo.
- Si la presentación no está unificada, no existe un punto fuente de enfoque,
esto es importante para crear un punto de inicio.
Montaje no Tradicional.- Un montaje más elaborado, más estético.
- Estructurado.
- Flores Comestibles.
Unidad.- Conjunto de alimentos montados en forma armónica, estéticamente.
Punto de Enfoque.- Es un punto en el platillo donde se enfoca la mirada, (De forma
estética).
LÍNEAS
34
PROTOCOLO DEL SERVICIO
Protocolo deriva del griego “lo que va primero”, el comportamiento de una persona
en la mesa es para muchos la fiel imagen de su educación.
Una buena recepción al cliente le crea desde el inicio una actitud positiva. El capitán
recibe al cliente – Hosstes
La mesa debe ser del tamaño apropiado y el número de comensales.
La servilleta no se coloca en el cuello, se retiran las servilletas que no se vayan a usar
y se sirven el pan y la mantequilla.
Una vez que el cliente ha visto el menú, después de un tiempo apropiado se pregunta
la orden.
Donde se acomodan los clientes.
Mesas amplías y se deben acomodar en salones privados.
Personas Mayores.- Cerca de la Puerta
Parejas.- Esquinas o con vista a un paisaje.
Sí el cliente pide un lugar específico se tratará de complacer.
Tradicionalmente se ofrecen primero lo alimentos a mujeres de mayor edad,
después niños y hombres.
Botana.- Platos Grandes y uno individual.
Sopas.- Plato Trinche y Plato Sopero
Plato base
La ensalada no tiene un orden.
Al ser Entrada sustituye a la sopa.
- Guarnición.
- Plato fuerte.
Plato Fuerte.-
Para servir debe partir el plato en 4
Productos principales 6
Guarnición carbohidratos 9
Guarnición vegetales 3
6
9 3
12
35
CHAROLEO
No llevar más de cuatro platos en la charola (sin esfuerzo).
Mesa montada previamente.
Revisar la orden antes de llevar a la mesa (comanda).
Se le deberá colocar un mantel a la charola para evitar derramamientos o
accidentes.
Mayor peso colocarlo hacía el centro.
Un platillo no debe tocar al otro.
El platillo siempre debe apuntar al comensal.
CAMPANAS
Son elegantes, mantienen la temperatura, evita contaminación “ESPECIE DE
SORPRESA”.
Manejo de las charolas:
1. Verificar la orden antes de ponerla en la charola.
2. Realizar movimientos lentos.
3. No permitir que la base de los platos toque el producto del otro.
Retirar
Esperar a que todos hayan terminado para retirar los muertos en el sentido del reloj.
“POLLO”.
Limpia Rápido.
No distraer a los clientes.
No mezclar tareas, primero de quita todo.
DERECHA IZQUIERDA
Entran Platos Salen los Platos.
Técnica: Proceso mecánico para poder realizar un método. (colores de
verduras.
Método: Método de Cocción
36
INGREDIENTES DE LA COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA
HOJAS FLORES
Quelites
Papaloquelites
Quintoniles
Verdolagas
Chaya
Flor de Calabaza
Yuca
Frijol
Garambullo
FRUTOS RAÍCES FLORES PARA PERFUMAR
Chayote
Chilacayote
Mamey
Aguacate
Anona
Chirimoya
Papaya
Guanábana
Chicozapote
Changunga
Zapote
Ciruelas
Guayaba
Pitahaya
Tuna
Xoconostle
Camote
Jícama
Juca
Guacamote
Vainilla
Magnolia
Rosita del Cacao
CONDIMENTOS MINERALES
Chiles Secos
Pimiento de Tabasco
Epazote
Hoja Santa
Achiote
Chipilín
Hoja de aguacate
Apio
Cilantro
Pericón
Sal
Cal
Tequesquite
Agua
PECES ESPECIES ACUÁTICAS ANIMALES DE CAZA
Pescado Blanco
Bagre
Róbalo
Trucha
Mojarra
Sierra
Camarón
Langostino
Almeja
Acamaya
Manatí
Tortugas
Ranas
Iguana
Venado
Cerdo
Jabalí
Liebre
Conejo
Armadillo
Guajolote
Oveja
Pato
Criollo
Xoloizcuintle
Cerdo
INSECTOS
Hormiga chicatana
Cuetlas
Escamoles
Chapulín
Jumiles
37
UTENSILIOS
COMAL
Se hacía de barro cocido o de
piedra, superficie plana perfecta
para la cocción perfecta de
tortillas.
BRASERO PORTÁTIL.
Objeto Triple hecho de barro que
en la parte superior tiene 3 brazos
para poder contener alguna olla
(Brasero).
SOPLADOR.
También llamado aventador para
fogón.
OLOTES.
Sirven como combustible, los
calcinados también dan brillo o
higiene a los alimentos.
38
COMITALLI U OLLA VAPORERA
Olla en la que cocinaban los
mixiotes
OLLAS DE BARRO
Hechas de barro o con forma
redonda para ponerlas sobre el
bracero portátil.
MOLCAJETE.
Mortero tallado en piedra y una
mano de tejolote para moler.
VASO PREHISPÁNICO
Se sacaba del guaje.
39
METATE
Mortero rectangular plano con tres
patas de piedra volcánica, para
moler granos y semillas
MOLINILLO
Utilizado para preparar bebidas
CAZO DE COBRE
Entre otros utensilios de cobre, este
lo utilizaban para algunas
preparaciones
40
INGREDIENTES ENDÉMICOS DE MÉXICO
FRIJOL
En México, el frijol es la guarnición más utilizada para acompañar diferentes platillos. Es además una importante fuente de proteínas, que se cultiva en casi todo el territorio nacional. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.
CUITLACOCHE:
Es una especie de hongo comestible, parásito del maíz. Es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.
CHILE
El nombre viene del náhuatl, chilliy, también
llamado pimiento o ají en diversos países de
Sudamérica, es el fruto de diversas plantas del
género Capsicum. El chile tiene un uso muy
extendido como condimento. En Mesoamérica
se empleaba en la preparación del cacao
caliente, y es la base de diversos platos de
origen prehispánico conocidos con el nombre
genérico de mole.
AXIOTE O ACHIOTE
El Achiote es un arbusto que crece en las zonas
cálidas de México, principalmente en Yucatán y
Campeche. Los frutos, cápsulas espinosas,
contienen numerosas semillas de color naranja
brillante de las que se obtiene un colorante
escarlata. Consumo humano, para condimentar
aves, pescados, carne de cerdo y dar color a los
alimentos. Además, como colorante es de gran
41
interés comercial debido a que su uso está exento de certificación y puede ser
empleado nacional e internacionalmente en la industria alimentaria, de cosméticos y
farmacéutica.
MAÍZ
Gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de los miembros de su familia que los tienen huecos. Existen más de 40,000 tipos de maíz en el mundo. El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes.
CALABAZA
Desde épocas remotas, en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor son igualmente populares en la cocina de Italia, EE. UU., Panamá y de Chile. Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía, tostadas y saladas.
AGUACATE
En México, el aguacate es importante y
tradicional en la dieta diaria desde antes de
la llegada de los europeos, se utiliza como
parte de ensaladas, como guarnición, y
para preparar guacamole, entre muchos
otros usos. Se cultivan distintas variedades
con características distintas como el color y
grosor de la cáscara y de distintos tamaños
del fruto. Sus hojas frescas o secas se
emplean como condimento de varios platos
como la barbacoa, los mixiotes y las
enfrijoladas.
42
QUIOTE
En México, el quiote (del nahuaquiotl, tallo, brote) es el tallo comestible de la flor del maguey. Para fabricar pulque, el aguamiel necesario se debe extraer antes de ser requerido para el colosal crecimiento del quiote.
EPAZOTE
En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, y algunos tipos de tamales, además de condimentar algunas sopas de mariscos como el chilpachole de jaiba, esto solo por mencionar algunos, pues su uso es común en caldos, sopas, salsas y moles.
MAMEY
El fruto es ovoide, de unos 15 cm de diámetro, de corteza verdusca, correosa y delgada, que se desprende con facilidad; con pulpa color salmón, muy dulce, flores color rosado. Consumo humano e industrial, el fruto se consume fresco o en conservas y mermeladas.
LIMA
Las limas se valoran en general por su contenido aromático; su cáscara se utiliza rallada finamente en repostería, Se aprecia también su zumo (o jugo) ácido y fresco, que se emplea para confeccionar bebidas refrescantes y en la preparación de cócteles alcohólicos; por su acidez.
43
XOCONOSTLE
Las tunas ácidas o xoconostles son de amplio uso en la comida mexicana. Opuntia xoconostle es la especie más utilizada por los pobladores de Hidalgo. De pulpa ácida rosada, ligeramente perfumada. Se encuentra silvestre en varios lugares del altiplano mexicano
ANCAS DE RANA
Las ancas de rana se consideran una especialidad culinaria de diversos países. El plato se elabora de muchas maneras, pero en todas ellas se emplean las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país.
TEQUESQUITE
El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo el tamal, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavizar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.
CACAO
El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente
44
ZAPOTE
Es una fruta tropical muy común en Mesoamérica y en la porción norte de Sudamérica, e independientemente de sus denominaciones científicas y de la terminología que se usa en la botánica para identificarla, está presente en los mercados de frutas tropicales del mundo, en diferentes variedades, colores y sabores, pero siempre con el nombre común de origen náhuatl.
VAINILLA
La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas
PITAYA
La pulpa de la fruta del dragón contiene pequeñas semillas negras. Su aroma se
pierde cuando se calienta. El color exterior es rojo/rosa o amarillo. Las pitahayas
amarillas son más caras, dado que no se cultivan tan a menudo
45
BELLA ÉPOCA
Se denominó Bella Época al período que abarca desde 1880 hasta la Primera Guerra
Mundial (1914), caracterizado por un transitorio bienestar económico, una gran euforia
y optimismo, en las clases altas y medias de los países industrializados de Europa y
algo en los EE.UU. Esto fue producto de los avances tecnológicos y científicos de la
época. El crecimiento de las ciudades fue cambiando los hábitos de la gente,
abarcando todas las clases sociales. El descanso dominical, la reducción de la jornada
laboral y la posterior incorporación del Sábado Inglés (media jornada), crearon un
tiempo libre difícil de ocupar.
Esta época de esplendor y optimismo se pudo ver simbolizada en el barco más
grande, lujoso y rápido del mundo: el Titánic, cuyo hundimiento, dos años antes de la
guerra (1912), anticipó el fin de esta época de esplendor.
• En la bella época el mundo vivió una rápida gloria de bohemia millonaria de
dramas de amor, de románticos y grandes artistas. El mundo se preparaba
para una gran guerra en medio de una paz armada.
• En 1880- 1914 son los años en que se despedirá el siglo XIX para siempre y
después de la Primera Guerra Mundial. Todo el mundo recordará esto como
hermosos y apacibles momentos.
CARACTERÍSTICAS:
• Las potencias Europeas se repartieron el mundo.
• No hubo guerras pero si hubo conflictos coloniales.
• En las colonias se hacían fabulosas fortunas que enriquecían a la gente
europea.
• Enormes masas de población trabajaban para el goce de otras personas.
• Se le llamaba la Ciudad de Luz.
• Aparecieron nuevos inventos como el cinematógrafo, fonógrafo y el automóvil.
• Jules Verne; 1828- Amies, 1905) Escritor francés. Escribió viaje al centro de la
tierra, de la tierra a la luna, la vuelta al mundo en 80 días.
• Theodore Roosevelt (27 de octubre de 1858- 6 de enero de 1919) fue el
vigésimo sexto presidente de los Estados Unidos.
• Sarah Bernhardt, la más grande actriz de teatro y cine francés de su era,
nacida el 23 de octubre de 1884 en París y fallecida el 26 de marzo de 1923 en
París. Fue la rival de la italiana Eleonora Duse.
• José Asunción Silva nació en Bogotá el 27 de noviembre de 1865- Bogotá, 23
de mayo de 1896 fue un poeta colombiano. Su importancia para la literatura
estriba, esencialmente, en haber sido, según cierto sector de la crítica, uno de
los más importantes precursores del Modernismo; y, según otro sector de la
46
crítica, uno de los más importantes escritores de la primera generación de
modernistas
• Henri de Toulouse-Lautrec: conocido simplemente como Toulouse Lautrec o
Lautrec (Hôtel du Bosc, Albi, 24 de noviembre de 1864 - Malromé, 9 de
septiembre de 1901) fue un pintor y cartelista francés que se destacó por su
representación de la vida nocturna parisiense de finales del siglo XIX. Se le
enmarca en la generación del postimpresionismo.
• Paul Gauguin: Eugène Henri Paul Gauguin (París, 7 de junio de 1848 - Atuona,
Islas Marquesas, 9 de mayo de 1903) fue un pintor posimpresionista. Jefe de
filas de la Escuela de Pont-Aven e inspirador de los Nabis, su obra está
considerada entre las más importantes de entre los pintores franceses del siglo
XIX.
• Sus experimentos sobre el color y el conjunto de su obra influyeron en la
evolución de la pintura, en especial sobre el fauvismo, movimiento que se
desarrolla entre 1898 y 1908.
47
Gastronomía de Banquetas
La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural
de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las
calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y
sabores que atraen a cualquier antojadizo.
La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural
de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las
calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y
sabores que atraen a cualquier antojadizo.
Las civilizaciones mesoamericanas que lucían su comida prehispánica sobre carbón,
metate o piedra en las plazas y ciudadelas de los grandes imperios aztecas, incas o
mayas. Los tianguis se remontan a la época prehispánica, los cuales siglos después
permanecieron intactos aun después de la colonia hasta nuestros días. Y así de
lejano, en los libros del Antiguo Testamento se dejan ver escenas de puestos con
panes y comida; de igual manera, la literatura clásica hace referencias a este tipo de
banquetes casuales.
Para conocer verdaderamente la cultura y la vida de una ciudad o de todo un país es
imprescindible comer en sus calles. Desde hamburguesas y hotdogs, hasta cortes de
carnes, pasando por tacos, mariscos y preparaciones más sofisticadas, en las
banquetas está la sazón que hace grandiosa y le da, en su justa medida, identidad a
las cocinas locales.
Hoy en día, la oferta gastronómica que existe en las calles de las grandes ciudades del
mundo es tan vasta que se puede dividir en categorías:
• Opciones ideales para el antojo
• Economía
• Implican riesgo y aventura
Entre tantos puestos de comida podemos encontrar infinidad de platillos como:
Tortas de, milanesa, pierna, jamón, salchicha, chorizo que en su interior tienen frijoles,
mayonesa, jitomate, aguacate, cebolla, y chile.
Tacos de pastor, bistec, suadero, longaniza, carnitas, barbacoa, cecina por lo regular
los sirven con cebolla cilantro y limón, en algunos lugares con papas a la francesa.
Quesadillas, pueden ser fritas o solo en el comal de masa azul o blanca y pueden ser
de champiñones, chicharrón, tinga de pollo o de carne, flor de calabaza, cuitlacoche,
sesos, picadillo, papa, queso etc. Tlacoyos de frijol, haba, requesón y en algunos
lugares de chicharrón servidos con nopales o papas, cilantro, cebolla, salsa y queso
rallado.
Sopes, pambazos, tostadas, gorditas de chicharrón y a veces de queso, papa o frijol.
Tamales verdes, de mole, dulce, rajas o en torta, sin olvidar el atole.
Mariscos, coctel de camarón, pescados rebosados, quesadillas de cazón, ceviche etc.
48
49
SIGLO XX
A nivel mundial, en el siglo XX es cuando se muestra un avance más acelerado en
cuestión de tecnología, no sólo referente a comunicaciones y transportes, sino en
cuanto a aparatos electrodomésticos y cualquier invento que pueda facilitar la vida
diaria, trátese de aparatos o de alimentos procesados.
El chocolate trajo nuevas invenciones a la cocina como es el molinillo
Con la instalación la luz eléctrica (en 1904 se inaugura la Compañía Mexicana de Gas
y Luz Eléctrica)
Se dieron cambios en las maneras de la mesa, los hábitos del consumo y las
costumbres alimenticias.
A principios de siglo aparecieron las primeras licuadoras, estufas, sartenes y planchas
La abundancia de los aparatos domésticos dio lugar a que las cocinas se estrecharan.
Durante esta época también aparecieron los molinos de nixtamal, las tortillerías y se
multiplican las panaderías donde se vendían: bolillo, telera, concha, cuerno, hojaldre,
lima, cocol, chilindrina, reja, gendarme, calzón, trébol, trenza, suela, corbata, crema,
monja, etc. Se hacía pan especial cuando había fiesta del patrón, noviembre y en
enero.
Después de la Revolución Mexicana vienen las latas
Los alimentos industrializados (Nestlé, 1930), los congelados
El Nescafé sustituye al chocolate como bebida nacional.
Cabe mencionar que empieza la industria y el comercio de refrescos embotellados y la
del pan de caja donde el más importante es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal
en 1942
En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el Negrito y los Bombonetes
Se empezó con los productos enlatados que sustituyeron a varios productos frescos
en la mesa y en la cocina de las familias
1912 cuando se abre el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una
ventana de vidrio y una ranura para pagar.
A mediados del siglo XX aparece como tal el nombre de “Cocina Mexicana”. Aunque
se creía que estaba hecha solo de moles, insectos o cosas raras.
En este mismo tiempo un empresario de la alimentación en Estados Unidos
denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina “comida
preparada”
A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fastfood'
y denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de
50
grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término
comida chatarra o comida basura).
Los mejores chefs del siglo XX
Los mejores chefs del siglo XX se manifiestan a diario, a través del tiempo, con una
gran variedad de formas y matices en los legados que emergen de sus aprendices.
Los encontramos tanto en la armonía de aquella simple relación del hombre y la
naturaleza, como en el misterio de la ciencia y sus cualidades. Si bien es cierto hay un
público que conoce algo de ellos pero que, actualmente muy pocos consideramos su
debida atención por vivir en grandes ciudades y prestar demasiada importancia a los
asuntos de la vida moderna.
Es por eso que a muchos ahora su culinaria nos parece un arte admirable, pero al
mismo tiempo, es un arte que se nos hace lejano y extraordinario
En el siglo XX se desarrollaban a nivel mundial un sinfín de chefs, de cuyos nombres y
características solo sabemos borrosos relatos.
El constante aprendizaje de los chefs del siglo XX llevó al arte culinario a un nivel muy
peculiar, manteniéndola hasta el día de hoy en un constante nivel de adaptación frente
a las necesidades de disfrute y del bien del hombre.
El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos
disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos cambió
el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos
refrigerados, el empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc. producen un
gran impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor
organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales
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LA MUJER EN LA COCINA EN EL SIGLO XX
Siglos enteros de civilización, guerras, hambrunas y epidemias, el nacimiento de las
ciudades o la vida campesina bajo el feudalismo se han contado sin incluir a las
mujeres: la historia de los varones era extensiva a la historia de la humanidad. Las
mujeres podrían considerarse como las grandes olvidadas de la historia
Las mujeres han estado aparentemente ausentes en muchos ámbitos de la ciencia y
de la cultura a lo largo de la Historia. Aparecen escasamente en la Historia, en la
Literatura, en el Arte, en la Ciencia... Por un lado, porque han tenido muchos
obstáculos para poder desarrollar sus intereses y capacidades, y por otro lado, porque
a las que han conseguido hacerlo no se les ha reconocido y ni siquiera han sido
nombradas en los libros o en las enciclopedias.
Fray Tirso de la Anunciación estaba preocupado, porque el calor había fermentado los
jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todavía no había suficientes
bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la
comida.
Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no
llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrar el pulque y tortillas, ¡qué
contradicción!, si durante el sermón trató de convencer a los naturales para que
dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiuhtecuhtli o Huehueteotl el
dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones prietos de Tzilacayote
llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una
especie de comunión pagana. Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del
hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura. El convento tranquilo y
discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos
rogaban al Señor y a la Virgen Santísima pidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron
los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se
dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón.
Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas
cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y
braseros.
Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje
indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísono en cadencia
rítmica de piedras y metales.
Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y
martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan
enérgicamente los estrechos refugios del calor.
Más allá, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras
esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua
y tierra, explican el origen del sabor y del saber.
El fuego varonil y activo, dice San Francisco: "hermoso, jocoso, robusto y fuerte",
mientras que el agua femenina, "útil, humilde, preciosa y casta" en unión amorosa y
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fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de los más deliciosos y
suculentos manjares.
Fray Anselmo de la Caridad, el hermano lego, protagoniza el rito extraordinario, platica
con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oración, sus colores son
luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro más oscuro.
Los vasares repletos de botámenes suministran a diestra y siniestra especias y
condimentos de dos mundos. Bóvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la
creación de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en vino de Jerez,
chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas albondiguillas reales o las
frutas de sartén. Pero qué tal aquellas pollas en pebre, los frijoles de siete cazuelas,
las angaripolas y aquellos majestuosos postres churriguerescos de yema, de leche de
frutas, de coco; alfeñiques moriscos, caxetes de frutas, "antes" armados en
marquesotes con almendras, piñones, pistacho s y nueces, y otras cazuelas de leche
de cabra cocinadas a dos fuegos.
La cocina es plática con ollas y cacharros, su tiempo es oración y rezo, sus porciones
incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio, gula y templanza.
Su fin, algo más que... placer desbordante, salud y medicina.
La magnífica cocina del convento llegará a los parroquianos para crear cotidianamente
suspiros para los enamorados, pellizcos y regañadas para las muchachas mal
portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el
espíritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidos chirriantes para las
conciencias.
Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del belga
Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien llegó con Juan de
Tecto y Juan de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las Indias
Occidentales.
Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la
Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación
sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a
los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y después a fray Martín de
Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles.
Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indígenas, enseñaron además de la
doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: música, artesanías, alfarería y
herrería, costura y sastrería, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por
supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, así como de la conservación de
los alimentos.
Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron
quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos
calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar.
Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la piña, embutieron carnes en tripas de
cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron
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las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y
verduras de huertos y hortalizas.
Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y
combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras. ¿Qué tal-se
preguntaba fray Matías, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorio-
ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con
hierbas que les llaman quilite o qué tal aquellos taquitos hechos con carne de res
aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli, que por cierto, quedó
mejor con las hojas de un cilantro recién llegado de la misma Babilonia; y para hablar
del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regionales, qué sorpresa
magnífica el sabor de ese fruto tan extraño y siniestro como el zapote prieto aderezado
con naranjas de Valencia y canela de Ceilán.
Ver a los indígenas comer ajíes que aquí se llaman chiles es algo extraordinario. El
padre Sahagún dice que “...si no comen chile piensan que no han comido”; lo
asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no
podemos prescindir ni de las salsas ni de otras sazones peculiares como el llamado
epazote.
Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los
ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oración.
Pronto la comunidad resolvió en parte los problemas de escasez, los ingeniosos
arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el frío. Desde el siglo XVII los
conventos cuentan con frigoríficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los
cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caía en una fuente y de ahí pasaba
a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montañas,
mantenía el frío necesario para conservar por más tiempo los alimentos.
En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados
cambiaban opiniones de los nuevos platillos, decían y proponían y se entusiasmaban
con los increíbles descubrimientos.
Sus alimentos eran una pieza de carnero en la comida y una de gallina en la cena, una
escudilla de caldo de puchero, postres como manjar blanco, torrejas o capirotadas,
torta del cielo o las suculentas frutas tropicales y, en días de vigilia pescados blancos o
miles de las lagunas cercanas; huevos de pípila, caldo y algún postre de sacrificio
como natillas, jaleas o mechones de ángel.
Desde entonces vigilan que haya lo mínimo necesario para vivir, cocinan para la
comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva España, mucho
antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho
en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Teresa o Santa Clara,
autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de
los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeñiques y caramelos de San Lorenzo,
de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y
conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jerónimo y de
las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla.
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La cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y
colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual
irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial,
trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente.
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CHEFS IMPORTANTES MEXICANOS
Alejandro Ruiz
Nació en 1970, Zimatlan de Álvarez, Oaxaca
Primer contacto con la cocina fue ayudando a hacer salsas con su mamá
Estudio licenciatura en Enseñanza de Lenguas Extranjeras en la Universidad
Autónoma Benito Juárez
Mesero en el restaurante El sol y la luna
En Mayo de 2006 organiza el Festival de Gastronomía y literatura “El saber del
sabor”
Participa en la cena del 6to aniversario de “Pujol”
Desde 1997 tiene a cargo la creación y desarrollo del concepto gastronómico
Casa Oaxaca, como chef ejecutivo del restaurante y café
Ha participado como chef invitado en restaurantes como Pujol, Los danzantes,
DúBleBistro
En 2008 recibió el FiveStarDiamondAward, premio a los mejores restaurantes
de México
Ha aparecido en Gourmet Magazine, NationalGeographic, El Universal, New
York Times entre otros
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Benito Molina
Nace en la Cd. de México en 1968
Propietario y jefe de cocina del restaurante Muelle Tres en Ensenada. También
está a cargo de sus dos restaurantes Manzanilla y Silvestre
Realizo estudios en el New England Culinary Institute de Montpellier, Vermont
Empieza en Maxim´s de Paris de la Cd. De México
En Boston fue cocinero de horno de leña y de pastas en el Olives con el chef Todd
English.
También practico en el hotel Bourhis, en Bretaña, Francia
Sus recetas han aparecido en muchas publicaciones tales como: Travel & Leisure,
Bon Appétit, Saveur, Reforma, El Universal, Istoé Gente etc.
En 2007 Gano el Arzak de Oro con el pintxo más original durante el Campeonato
Mundial de Cocina Miniatura en España.
La cadena Sanborns lo ha seleccionado por tres años como uno de los mejores
chefs mexicanos
En 2009 la revista inglesa Monocle lo considero uno de los mejores
chefs/restauranteros mexicanos
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Enrique Olvera
Nacido en México D.F. hace 33 años, el chef Enrique Olvera ha hecho sonar a nivel internacional el acervo gastronómico de México bajo una perspectiva renovada, tal y como dictan las últimas tendencias en cocina creativa. Sin duda, es un destacado embajador de la cocina mexicana en todo el mundo.
Es considerado como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial según la prestigiosa revista Food & Wine y, a principios de este año, fue invitado como conferencista a la cumbre internacional de la gastronomía Madrid Fusión. Su lista de premios gastronómicos y reconocimientos sigue engordando año tras año. También su grupo de empresas, el grupo Enrique Olvera, del que forma parte el restaurante Pujol, en Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina; el servicio de catering de la cocina de Pujol; y el Eno club, un gastro-deli que prepara sándwiches al momento, a partir de ingredientes de primera calidad, y que ya cuenta con dos franquicias en el D.F.
Además el chef Olvera asesora a los hoteles del Grupo Habita en cuestiones de restauración y es chef ejecutivo de Mexicana de Aviación, para quien creó un nuevo menú a bordo.
Luego de realizar sus estudios en el Culinary Institute of America, en Nueva York, Enrique Olvera regresó a México y pocos meses después abrió el restaurante Pujol, actualmente considerado como uno de los destinos gastronómicos esenciales de México
En 2010, Pujol llegó a su primera década de existencia. Como parte de las celebraciones, Olvera publicó su primer libro, UNO, edición que además de presentar la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y reflexiona sobre el el presente y futuro de la gastronomía mexicana. También en 2010 la prestigiada revista británica Restaurant Magazine publicó la lista de San Pellegrino con los 100 mejores restaurantes en el mundo. En ella, Pujol apareció rankeado en el lugar 72. En septiembre de ese año, Starchefs.com publicó una lista con “las 10 figuras internacionales.
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SOLANGE MURIS
Estudió en el Central Piedmont Culinary Collage, de Charlotte, North Carolina,
EU.
A fines de los 90, imparte clases privadas en Cuernavaca, México.
Posteriormente es jefe de cocina en El Ingenio, en esa ciudad.
Se traslada a Ensenada, BC, donde es también jefe de cocina de La Esquina
de Bodegas.
En 2000, junto con su esposo Benito Molina, abre Manzanilla.
Participa asimismo como chef propietario en Silvestre y en Muelle Tres, donde
también funge como jefe de cocina y diseñadora de menús.
Participa, junto con Benito, en el programa Benito y Solange, transmitido en el
canal de cable Utilísima
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FUENTES CONSULTADAS
IMÁGENES E INFORMACIÓN
http://bimg2.mlstatic.com/mexico-mapa-de-mexico-anos-30s-nueva_MLM-F-
3236055481_102012.jpg
http://www.s1ngular.com/wp-content/uploads/2012/10/comida-mexicana.jpg
http://www.jornada.unam.mx/2002/03/01/Images/perpor.jpg
http://www.vanguardia.com.mx/XStatic/vanguardia/images/espanol/tekila28.jpg
http://elsilenciero.com/wp-content/uploads/2011/09/viva-mexico.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-yKkCqhPMavM/T5TOSaZoo-
I/AAAAAAAAAbI/CIMFIivmfB8/s400/cocina-molecular.jpg
http://www.corbuse.com.mx/blog/wp-content/uploads/2011/06/plato.jpg
http://www.ngpuebla.com/sites/default/2011nov/fotoint201208/600Angel_de_la_In
dependencia_Mexico_City.jpg
http://www.botanical-online.com/maiz.htm
http://concursococinero.com.mx/_edicion_2010/jurados_comite/01%20fotos/Foto
%20Benito%20Molina.jpg
http://2.bp.blogspot.com/_r924lwleCVM/TEcfwFyU8GI/AAAAAAAACa0/zqB-
NUxhwB8/s1600/Todos_mujer_cocinando.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_Z0gEvpdrtiM/TGyZZli3eeI/AAAAAAAAAtg/ZAscx46_Qc
Y/s1600/AX02.jpg
http://recetasnaturista.com/wp-content/uploads/2011/11/epazote.jpg
http://etimologias.dechile.net/?fri.jol
http://www.importancia.org/maiz.php
http://www.lienzoculinario.com/2011_03_01_archive.html#.UMvv9-QsCul